تعد قائمة الطعام النباتية إحدى أهم الصيحات الحديثة في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق، تحمل العديد من الأسس والأفكار والمبادئ، كما تواجه العديد من التحديات والصعوبات التي تعوقها من الانتشار بفاعلية في مجال هذه الصناعة.

فهذه القائمة تمثل توجه خاص في اختيار وتوظيف مكونات وأصناف الطعام المختلفة وخلطها ببعضها البعض لصناعة خيارات الأطباق العديدة والمتنوعة التي تتضمن في جوهرها عناصر غذاء نباتية خالصة دون أن يشوبها أي مكونات وعناصر حيوانية أخرى. وقد تمكنت من شَغل مكانة متميزة في قائمة صيحات الأكلات والمطاعم والفنادق في الأعوام الأخيرة نظرًا لما تقدمه من قيمة وأهمية غذائية كبيرة للأفراد الباحثين عن أنظمة الحياة اليومية الصحية، أو الشخصيات النباتية.

ومثل أي صيحة أو توجه حديث، تواجه الأطباق النباتية بشكل عام، وإعدادها وتصميم قوائمها للمطاعم والفنادق بشكل خاص، العديد من التحديات والمعوقات التي تفصل بينها وبين الانتشار بقوة في جميع الأوساط المتعلقة بمجال هذه التجارة، كما أنها تتسم بمجموعة محددة من الصفات والخصائص والخطوات التنفيذية لإعدادها وتقديمها بمثالية وفعالية.

يمكنك قراءة أيضًا:

·   ٦ صيحات تحكم عمل المطاعم والفنادق في ٢٠٢٠

·   ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق

·   ٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان

وحتى نتمكن من تبين جميع هذه المعلومات والتفاصيل المتعلقة بأغذية وقوائم الطعام النباتية، وما تمثله من ظهور في الوقت الحاضر، وما يحتمل أن تقدمه في المستقبل، توجهت آي هوريكا إلى إحدى الدورات التدريبية الخاصة بجمعية الطهاة المصريين، والتي تم إعدادها مسبقًا عن هذه النوعية الخاصة من القوائم، وما تقدمه من فوائد، وما تتسم به صفات مميزة، وذلك من خلال الشرح النظري والتطبيق العملي عبر إعداد مجموعة من الوصفات المتنوعة المعبرة عن الأقسام المختلفة لقائمة الطعام والتي يمكن توظيفها بسهولة فيها.

وهو ما تميزت الشيف سلمى صالح في تقديمه عبر فعاليات هذه الدورة، وذلك انطلاقًا مما تمتلكه من خبرة عملية ومعرفة نظرية بمجال إعداد وتطوير وصفات الأغذية المختلفة، حيث قامت بإعداد الوصفات وفقًا للقدرات والتوجهات الشخصية للطهاة والمتذوقين المقبلين على الدورة.

حيث تتضمن الوصفة الواحدة طبق رئيسي يضاف إليه مجموعة من الوصفات والنكهات الفرعية الاختيارية، حيث أعطت الفرصة للراغبين في إعداد هذه الوصفات للتخلي عن إحدى – أو كل الإضافات الفرعية إن رغبوا في ذلك، كما لم تؤكد على شكل محدد للتزيين أو تقديم الأطباق، مما جعل هذه الوصفات أكثر مرونة وقابلية على التشكل والتطور في طرق الإعداد والتقديم.

طريقة العمل:

١-  في كسرولة على نار متوسطة، يتم وضع الزيت ثم يشوح البصل حتى يصبح ذهبيًا قليلًا

٢-  يتم وضع البطاطس والفجل الأبيض والقرنبيط ويشوحوا جيدًا ثم يتم إضافة مرقة الخضراوات

٣-  تترك لتغلي برفق لمدة ١٠ دقائق ثم يتم طحنها بواسطة الخلاط اليدوي  أو الـ " Hand Blender "، وفي حالة عدم وجود الخلاط اليدوي يتم نقل المكونات في خلاط كهربائي لطحنها ثم تعاد مرة أخرى إلى الكسرولة

٤-  يتم التتبيل بالملح والفلفل الأبيض

٥-  يتم إضافة لبن جوز الهند إلى الحساء، ثم يوضع مرة أخرى ليغلي برفق لمدة ٥ دقائق ثم يكون جاهزًا للتقديم

٢-  أبو فروة مشوي بالفرن

المكونات:

·   ١٠٠ جرام أبو فروة

·   ٢٠ جرام ماء

·   ١ جرام ملح

·   ١٠ جرام زيت

طريقة العمل:

١-  يتم فتح أبو فروة من أعلى، ثم يوضع بصينية الخبز، ثم يوضع الزيت فالملح

٢-  يخبز بالفرن لمدة نصف ساعة مع وضع القليل من الماء

٣-  يقشر ثم يقدم

٣-  كرنب مدخن

المكونات:

·   ٥٠ جرام كرنب صغير

·   ١ جرام سموكي بودر

·   ٢ جرام ملح

·   ١ جرام فلفل أسود

·   ١٠ جرام زيت زيتون

·   ١ جرام زعتر أخضر

·   ٢٠ جرام لبن بودر

·   ١ جرام بذور ينسون

·   ١ جرام بذور كمون

طريقة العمل:

١-    في حلة ماء مغلي مملح على النار، يتم وضع اللبن البودر ثم يتم سلق الكرنب سريعًا ثم وضعه في ماء مثلج

٢-    يتم تسخين طاسة ثم يتم وضع الزيت، والزعتر الطازج ثم الينسون والكمون

٣-    يشوح الكرنب جيدًا ثم يتم وضع الدخان البودر عليه

٤-  زيت النعناع

المكونات:

·   ٢٠ جرام ورق نعناع أخضر

·   ٤٠٠ مل زيت نباتي

طريقة العمل:

١-  يتم غلي كمية وفيرة من الماء ثم يتم وضع أوراق النعناع وتقليبها في الماء المغلي لمدة دقيقة

٢-  ثم توضع مباشرة في الماء المثلج ويتم عصر الأوراق جيدًا

٣-  يتم وضع أوراق النعناع والزيت النباتي داخل الخلاط الكهربائي لمدة من ٩ إلى ١٠ دقائق على سرعة عالية، ويتم تصفيته جيدًا بواسطة مصفاة سلك

٤-  يتم حفظ زيت النعناع بالثلاجة لمدة ١٥ يوم

طريقة العمل:

١-  في مقلاة على نار متوسطة، يتم وضع زيت الزيتون ثم الثوم ويتم التقليب لمدة ٢ دقيقة

٢-  يتم وضع القرنبيط ويقلب لمدة ٣ دقائق حتى ينضج قليلًا

٣-  يتم سكب مرقة الخضار وتطهى لمدة ٥ دقائق

٤-  يتم وضع زبادي جوز الهند

٥-  يتبل الريزوتو بالملح والفلفل ثم يرفع من على النار

٦-  تضاف زبدة الكاجو والبقدونس المفروم ويكون جاهزًا للتقديم

٢-  جيللي الكاكاو

المكونات:

·   ٢٠ جرام كاكاو بودرة

·   ١٠٠ مل ماء

·   ٢ جرام آجار آجار بودرة – Agar Agar Powder

·   ٤٠ جرام ماء

·   ١ جرام بودر دخان – smoked powder

طريقة العمل:

١-  ننخل الكاكاو ثم نقوم بإضافته إلى ٤٠ جرام ماء

٢-  نذوب الأجار أجار في كمية الماء المتبقية ونرفع درجة الحرارة إلى ٩٠ درجة ثم نقوم بوضع الكاكاو السائل إلى الخليط

٣-  يتم وضع بودرة الدخان ثم تقلب لمدة دقيقة إلى دقيقة ونصف

٤-  يتم وضع جيللي الكاكاو داخل القالب ويترك في الثلاجة ليبرد ويتماسك

٣-  شيبس القرنبيط

المكونات:

·   ١٠٠ جرام قرنبيط مقطع إلى شرائح رفيعة

·   ١٠ جرام زيت زيتون

·   ٢ جرام ملح

طريقة العمل:

١-  يتم ضبط الفرن على درجة حرارة ١٢٠ درجة

٢-  يتم تحضير صينية بها ورق زبدة، ثم ترص شرائح القرنبيط عليها

٣-  ترش شرائح القرنبيط بزيت الزيتون والملح

٤-  تخبز بالفرن لمدة ساعة وربع حتى تجف تمامًا وتصبح مقرمشة

·   ٢٠ جرام ثوم مفروم

·   ٣ جرام بهارات إيطالي

·   ٢ جرام ملح

·   ٢ جرام فلفل أسود

·   ٢ جرام زعتر طازج

·   ٢ جرام ورق اللورا

·   ٥٠ جرام كريمة نباتي

·   ١٥ جرام صلصلة طماطم

·   ٥٠ جرام ماء نقع مشروم

طريقة العمل:

١-  في طاسة على نار متوسطة يتم وضع الزيت ثم يتم وضع البصل والجزر والكرفس والكرات وتشوح جيدًا، ثم يتم وضع الثوم ويشوح جيدًا

٢-  يتم وضع ورق اللورا ثم المشروم ويتم تشويحها جيدًا

٣-  توضع صلصة الطماطم وتحمر جيدًا ثم يتم وضع الزعتر

٤-  يتم عمل ديجليز بماء نقع المشروم ثم يتم وضع الديمي جلاس ويترك على نار هادئة ليغلي برفق

٥-  بعد مرور ٧ دقائق، يتم التتبيل بالملح والفلفل ثم البهارات الإيطالي، بعد ذلك يتم وضع الكريمة وتقلب ثم تغلى وترفع من على النار ثم تترك لتهدأ

٦-  يتم دهان قالب اللازانيا بزيت الزيتون ثم يتم وضع طبقة من القلقاس ويتبل بالملح والفلفل ثم طبقة من حشوة المشروم، وتكرر العملية حتى الانتهاء من جميع الطبقات

٧-  تغلق بطبقتين من القلقاس ثم يتم وضع التتبيل بالملح والفلفل والزعتر، ويتم الضغط عليه ويغطى جيدًا بورق الألومنيوم ثم يخبز بفرن محمي مسبقًا على درجة حرارة ١٨٠ درجة لمدة ١٥ دقيقة

٢-  صوص مشروم شيتاكي

المكونات:

·   ١٠٠ جرام شيتاكي مشروم مفروم

·   ١٥ جرام بصل

·   ١٥ جرام زيت زيتون

·   ١٠٠ جرام ديمي جلاس خضار

·   ٥ جرام ثوم مفروم

·   ٣ جرام دقيق

·   ٢ جرام ملح

·   ٢ جرام فلفل أسود

·   ٢ جرام زعتر طازج

طريقة العمل:

١-  في طاسة على نار متوسطة يتم وضع الزيت ثم يقلى البصل ثم الثوم جيدًا

٢-  يضاف المشروم ويقلى حتى يصبح بني اللون، ثم يتم وضع الزعتر ثم الدقيق ويحمص جيدًا داخل الزيت

٣-  عندما يتحمص الدقيق، يتم وضع الديمي جلاس ثم الملح والفلفل ويترك ليغلي حتى يتكثف الصوص

٤-  يطحن صوص المشروم بواسطة الخلاط اليدوي ثم يتم تصفيته

٢-  لعمل حشو التشيز كيك:

المكونات:

·   ٢٥٠ جرام لبن كاجو

·   ٨ ثمرات موز مجمد

·   ١ جرام قرفة

·   ٢ جرام فانيليا

·   مع ١٠٠ جرام من خليط جليز الكريز – المذكورة أعلاه -

طريقة العمل:

١-  يتم خفق جميع ما سبق في الخلاط الكهربائي حتى يصبح كريمية القوام ثم توضع في القوالب الخاصة

٢-  تجمد داخل الفريزر ١٠ دقائق ثم يتم وضع جليز الكريز في المنتصف، ويتم وضعه مجددًا بالفريزر حتى ميعاد التقديم.

٣-  لعمل الكراست:

المكونات:

·   ٢٥٠ جرام أرز كرسبي

·   ٥٠ جرام تين مجفف

·   ٣٠ جرام تمر

·   ١ جرام قرفة

·   ٢ جرام فانيليا

·   ٢٠ جرام فستق

·   ٢٠ جرام كاجو

·   ٢٠ جرام عين جمل

·   ١ جرام ملح

طريقة العمل:

١-  في محضرة الطعام يتم طحن المكونات السابقة معًا

٢-  ثم يتم فردها على صينية

٣-  ثم يتم تقطيعها بواسطة القطاعات اليدوية

وفي حوار خاص لآي هوريكا مع الشيف سلمى صالح، تطرقنا بمجموعة من الأسئلة نحو عالم تصميم قوائم الطعام النباتية، وما يتسم به مجال الغذاء النباتي من صفات ومميزات خاصة، وما يتطلبه من مهارات وقدرات مميزة، إلى جانب طرح الأسئلة حول طبيعة علاقات التأثير والتأثير بينه وبين فن الطهي في مجال التنافس حول تقديم أفضل خدمة غذاء ممكنة، ليكون الحوار كالتالي:

سـ١: ماذا نعني بتطوير الوصفات؟

" ببساطة شديدة هو اللعب بالمكونات الغذائية أو الـ " Ingredients "، حيث تتمكن من التغيير في وصفة ما وتحويلها لنموذج آخر يتناسب مع توجهاتك الخاص أو المحلية أو المتعلقة ببيئة العمل التنافسية، وخير مثال على ذلك ما قمنا به اليوم، حيث قمنا بتقديم وصفة اللازانيا الإيطالية الشهيرة وتحويلها لوصفة نباتية تتبع لحمية الـ " Plant-Based Diet "

سـ٢: ما الصفات الواجب توافرها في مطور وصفات الأغذية؟

١-  القدرة على الابتكار

٢-  امتلاك شغف المهنة والتطوير

٣-  السعي خلف امتلاك شهادة موثقة تعتمد ما يمتلكه من معرفة ومهارة

سـ٣: وما أهم الخطوات الواجب اتخاذها في سبيل التميز والارتقاء الوظيفي في هذا المجال؟

١-  الاطلاع والمعرفة المستمرة بأحدث الصيحات والاتجاهات والممارسات المتعلقة بمجال خدمات الأغذية والمطاعم والفنادق

٢-  وأن يبحث سبل توظيف هذه الصيحات بشكل حديث ومبتكر ومميز في مهاهم الوظيفية

٣-  الدراسة المستمرة وتعزيز الجانب العلمي والنظري المتعلقة بمجال فنون الطهي

٤-  أن ينطلق من مطبخه أو موطنه الأساسي والمفضل لديه وأن يبحث عن تطوير وصفاته فهذا يساهم في مضاعفة سرعة وقدرة ارتقائه في السلم الوظيفي

٥-  البحث الدائم عن حلول للتكيف مع البيئة التنافسية المحيطة بالشيف

٦-  الاهتمام بالاعتماد على المنتجات المتوفرة والمحلية المحيطة به لتطوير وصفاته كلما أمكن الأمر؛ لإنها تعكس قدرته على التفكير والتوظيف البسيط والسهل في سبيل خلق نسخ مبتكرة من وصفات الطعام.

سـ٤: لماذا تعد قوائم الطعام النباتية إحدى أهم الصحيات العالمية في مجال فنون الطهي وخدمات الأغذية؟

" بسبب زيادة توجه المتذوقين ومستهلكي خدمات الأغذية نحو أنظمة الحياة الصحية، فقد بدأ يدرك الناس أهمية عناصر الغذاء نباتية المصدر للجسم ووظائفه الحيوية، حيث اكتشفت الدراسات الحديثة أن الأغذية المعتمدة على مكونات اللحوم تمتلك تأثير سلبي على متوسط عمر الإنسان وقدرته على إصابته بالأمراض المختلفة، كما اكتشفت الدراسات امتلاك بعض العناصر النباتية لفائدة وقيمة غذائية تضاعف تلك التي تقدمها مصادر الغذاء الحيوانية ".

سـ٥: كيف يمكننا زيادة الوعي بأهمية قوائم الطعام النباتية بين الشباب؟

١-  عن طريق إعداد وتقديم الدورات التدريبية المتخصصة في هذا المجال

٢-  كتابة وتدشين المقالات والمعلومات والحوارات الخاصة التي تسعى للتعليم مثل ما يتم تقديمه من خلالكم في آي هوريكا

٣-  تصوير ونشر الـ "Tips & Tricks" الخاصة بإعداد الوصفات وتوظيف المكونات النباتية بمثالية في المطابخ والمطاعم والفنادق

سـ٦: ما أهم التحديات التي تواجه مفهوم الأغذية النباتية في بيئة العمل المحلية؟

١-  في البداية يعتقد المتذوقون أن الوجبات النباتية تختص بالمرضى فقط، أو أنه لن يكفي لإشباعهم احتياجاتهم ورغباتهم الغذائية، لذلك نرى أن الثقافة المجتمعية التي مازالت بعيدة بدرجة كبيرة عن الأكل النباتي الصحي، حيث يُعتقد أن المناسبات والاحتفالات الخاصة لن تنجح بدون إقامة البوفيهات والأطباق المعتمدة على عناصر الغذاء حيوانية المصدر من الدجاج واللحم

٢-  وكذلك التحدي المتعلق بالتجارة ونجاح اقتصاديات المطاعم والفنادق ومضاعفة أرباحه، حيث يرى الملاك أنها لا تحقق الربح المراد وهذا أمر خاطئ، فهي تحقق الربح ولكن على المدى البعيد وليس القريب

٣-  وهناك التحدي الخاص بالطاهي ذاته، فالبداية دائمًا تبدأ من أفكاره وابتكاراته الخاصة في سبيل إعداد أطباق نباتية مثيرة ومميزة ولذيذة وقادرة على جذب الزبائن والمتعرضين للرسائل الدعائية عبر قنوات الاتصال المختلفة، وقادرة على إشباع رغباتهم الغذائية.

سـ٧: هل يعد إعداد قائمة طعام نباتية أمر شاق ومعقد؟

" بل هو تحدي، يتسم بالتنوع وكثرة الخيارات المطروحة، حيث يتخلله العديد من المكونات والعناصر الغذائية النباتية التي يمكن خلطها وإعداد الوصفات منها، وهذا إلى جانب القدرة على الابتكار وإيجاد جوانب التميز الخاصة "

سـ٨: من وجهة نظرك، ما أشهر مكونات الطعام التي يجب تضمينها في قوائم الطعام النباتية؟

" بصل – كرفس – كرات – جزر "

سـ٩: ما مواصفات قائمة الطعام النباتية المثالية؟

١-  موسمية الخضراوات والفواكه التي يتم استخدامها في الوصفات

٢-  مناسبة لكافة الأذواق

٣-  أطباقها وخياراتها متفقة ومتلائمة مع بعضها البعض

٤-  عدم استخدام مكونات زائدة لا حاجة لها حتى لا يؤثر ذلك على دقة وكفاءة مهام المطبخ، يجب أن تكون خيارات الأطباق محددة

٥-  ذات تكلفة اقتصادية ملائمة لقدرات الزبائن

سـ١٠: هل يمكن استعواض البروتين الحيواني بالبروتين النباتي تمامًا؟

" بالطبع، إذا تمكن الطاهي من إدراك كافة جوانب التميز والفائدة الغذائية والجذب في وصفاته وشكل تقديم أطباقه "

سـ: أيهما أهم في أطباق الطعام النباتية؟ المظهر أم المذاق؟

" المذاق أولًا "

سـ١١: أوضحتِ مسبقًا أن معيار أساسي لنجاح قائمة الطعام النباتية موسمية المكونات والعناصر المتخللة لها، هل يتطلب ذلك التغيير الموسمي في هذه القوائم؟

" إذا ما تحدثنا عن المثالية المطلقة في تصميم قوائم الطعام النباتية فنعم، ولكن من الناحية التجارية وأغراض كسب الأرباح فليس بالضرورة عمل ذلك، فبعض الوصفات ستظل ملائمة لكافة الفصول، في حين أن بعض الوصفات ستطلب الاهتمام بمعيار الموسمية في إعدادها وطرحها في قائمة الطعام، مثل وصفة " لازانيا القلقاس " التي قمنا بإعدادها اليوم والتي تتفق مع فصل الشتاء، بينما وصفة " ريزوتو القرنبيط " مناسبة أكثر لفصل الصيف، وهكذا "

سـ١٢: مكونات ومنتجات غذائية لا يدرك بعض الطهاة أهميتها في ابتكار وصفات طعام نباتية صحية؟

حب العزيز - الفول – العدس – القلقاس – اللوبيا - زيت بذر الكتان - الشمر