٦ معلومات من الشيف مفيدة عبد المنعم عن تقديم الأكل الصحي بطرق ذكية

لا يمكن إنكار ظاهرة التوجه العالمي نحو الاهتمام بالصحة الشخصية واللياقة البدنية والبحث عن أفضل السبل لإيجاد نظام غذاء صحي يتلاءم مع التوجهات والتفضيلات الخاصة.

ويتزامن مع هذا التوجه اعتماد أصحاب الشأن من ملاك المطاعم والمديرين والطهاة ومطوري الوصفات ومصممي قوائم الطعام على توظيف أفضل الأفكار والخيارات الصحية المبتكرة التي تساهم في خدمة الضيوف والزبائن والمعتمدين على هذا المبدأ بما لا يتعارض مع الأرباح الناتجة من تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق.

وهو ما لا يتناقض مع توجه المدونين والجهات الخاصة الراصدة والمحللة لأحدث الصيحات والتوجهات العالمية والمحلية فيما يتعلق بالأطعمة وتوفير أجواء التذوق الراقية عبر المنشآت المختلفة المعنية بهذه المهام مثل آي هوريكا التي توجهت نحو واحدة من أهم الدورات النقاشية والتعليمية المختصة بشرح وتفصيل جوانب هذه الظاهرة بشكل علمي يحدده الطابع الغذائي الخدمي المختص بمجال المطاعم والفنادق.

وقد كان هذا التوجه بحثًا عن المفهوم الدقيق لمصطلح الأكل الصحي وما يتعلق به من جوانب تعريفية واشتراطات وآليات تأثير ومتغيرات خاصة، وقد كانت الجلسة مقدمة من الشيف المتميز والمبتكر لوصفات الأغذية، مفيدة عبد المنعم، المعتمدة من معهد “سيتي أند جيلد" بلندن، والعضو بجمعية الطهاة المصريين، والمتخصصة في إعداد الوجبات الصحية باستخدام المكونات والمنتجات الطبيعية غير المعالجة، بما يتوافق مع إمكانية وذوق وتوجه وتفضيل الشيف أو مالك المنشأة، وكذلك لا يتعارض مع التوجهات المختلفة للضيوف المقبلين على الخدمات المقدمة.

وهو ما تطرقت إليه الشيف مفيدة، بعد نبذتها المختصرة عن أهمية الطعام، مستشهدةً ببعض المقولات المأثورة لشخصيات شهيرة حول العالم، لتؤكد بها مدى قيمته الجوهرية في حياتنا.

بريا سافران: "قل ماذا تأكل أقل لك من أنت"

هنري كيسنجر: "من يتحكم بالطعام يتحكم في العالم"

برنارد شو: "لا يوجد حب مخلص أكثر من حب الطعام"

وانطلاقًا من هذه الأهمية دارت اللحظات الأولى من الجلسة حول تعريف الأكل الصحي من وجهة نظر الشيف مفيدة، ليكن المفهوم قائم على ثلاث أجزاء رئيسية هي الأكل الموسمي الذي يتم توظيفه في الوجبات وأصناف الغذاء المختلفة، والكميات التي يتم استخدامها في كل وصفة أو طعام، وطرق الطهي التي يتم الاعتماد عليها في إنتاج الوصفات، حيث تحمل هذه البنود الثلاثة النصيب الأكبر من تكوين الصحة والسلامة والمثالية في أطباق الأغذية المعدَّة أو المقدمة إلى الضيوف في المطاعم والفنادق.

لتتحدث إثر ذلك عن أول بند والمتعلق بالموسمية في الأغذية "Seasonal Food"، مؤكدةً -بعرض الصور التوضيحية والأمثلة التطبيقية-على أهمية استخدام أصناف الفواكه والخضروات التي تثمر في موسمها، حيث أنها تتسم بنضجها التام، كما أنها تكون أفرزت كامل حصتها من الفيتامينات والنكهات، مما يجعلها أكثر صحية وشهية، متخللة حديثها عن أهمية الفواكه الموسمية في تطبيق إجراءات ومعايير مفهوم الاستدامة حيث أنها تدعم موقف المنتجين المحليين من منطلق تقليلها أعداد الأميال الغذائية من ناحية، ودورها في تخفيض انبعاثات أكسيد الكربون، إلى جانب دورها في تعزيز فهم ثقافة الأغذية المحلية.

وتنتقل الشيف مفيدة بعدها للحديث عن الجزئية الثانية المكونة لمفهوم الأكل الصحي، وهي الكمية "Quantity"، حيث التحديد الدقيق لكميات الأصناف والمكونات الغذائية المستخدمة في تحضير الوصفات والأطباق المختلفة، وذلك في سبيل تحديد كمية الطعام النهائية المتناولة، وقد كان الأمر يتعلق بأمر واحد هام للغاية من وجهة نظر الشيف، وهو إجابة سؤال: "إلى ماذا تسعى بجسمك؟ هل تبحث عن إنقاص الوزن؟ أم زيادته عن طريق بناء عضلات؟ أم إبقائه على وضعه الراهن؟"، موضحةً أن الأمر في صورته الشاملة يتعلق بكمية ونوع السعرات الحرارية التي يتناولها الجسم، مفسرةً حديثها بشرح بعض المعادلات الحسابية البسيطة، والتي تعبر بشكل علمي عن العلاقة بين أنواع العناصر الغذائية المستمدة من المنتجات وكيفية تأثيرها على الجسم كالتالي:

٥٠٪ كربوهيدرات + ٣٥٪ بروتين + ١٥٪ دهون = إنقاص الوزن

٤٥ – ٦٠٪ كربوهيدرات + ٣٥٪ بروتين + ٢٠ – ٣٥٪ دهون = ثبات الوزن

٣٥ – ٤٠٪ كربوهيدرات + ٥٠٪ بروتين + ١٠ – ١٥٪ دهون = زيادة الوزن / التكوين العضلي

وفي سبيل الوصول إلى المثالية في هيئة الجسم من الناحيتين الصحية والبنائية، تستكمل الشيف مفيدة الجلسة التدريبية بتحديدها مجموعة من الخطوات والمصادر والتقنيات الحسابية التي تساعد -الباحث عن النظم الغذائية الصحية- على تحديد كميات الغذاء المناسبة له، مفسرةً حديثها بقولها: "لكل جسم كمية محددة من السعرات الحرارية اليومية، والتي تنقسم إلى السعرات من البروتين والكربوهيدرات والسكر والدهون والأملاح، ويتم تحديد الاحتياج من كل عنصر غذائي بناءً على طبيعة الجسم وخواصه البنائية، والتوجهات الشخصية الفردية وأهدافه الصحية الموضوعة مع مراعاة المتغيرات البيئية المحيطة بالفرد".

وتدعم الشيف هذا التعليق بمجموعة من المواقع الإلكترونية المتخصصة في حساب كمية السعرات الحرارية أو معدلاتها الأنسب لعينة عشوائية من الحضور بتحديد أهدافهم الموضوعة؛ وذلك في سبيل استخراج الكتل الأنسب للاستهلاك من كل عنصر غذائي خلال اليوم الواحد في سبيل الوصول لمعدلات السعرات الحرارية اليومية المحددة، وصولًا في النهاية لإيجاد جسم صحي متناسق يتفق مع الهدف الموضوع.

هل هو الزيادة العضلية؟ وبالتالي يتطلب الأمر نظام صحي محدد ومجموعة من التمرينات الرياضية التي تتطلب معدلات تناول عالية من السعرات الحرارية.

أم أنه الثبات على الوزن؟ أم الإنقاص كما ذكرنا مسبقًا.

لتنتقل بعدها الشيف في شكل سلس نحو الشق الأخير من حديثها عن الجزئية الثانية من التركيبة الثلاثية المكونة لمفهوم الأكل الصحي، ألا وهي " الكمية "، وكيفية قياسها بشكل طبيعي وتقليدي إذا لم يتوفر لك القدرة على تحديدها بشكل تقني أو تكنولوجي، أو إذا رغبت في معرفة حقيقة احتياجات جسمك اليومية من العناصر الغذائية المختلفة، متبعة بذلك أسلوب علمي قائم على الأبحاث والدراسات، فتؤكد على أن اليدين هي المقياس الخلقي الطبيعي المحدد لكمية العناصر الغذائية المثالية لكل جسم، محددةً نوع القياس ونظامه المعياري فيما يعرف بالـ "Portion Control".

حيث يشير الإبهام إلى كمية "الدهون – Fats" التي يحتاجها الجسم في اليوم الواحد، في حين يشير كف اليد المجوف على شكل كوب إلى كمية "الكربوهيدرات- Carbs"، وتشير قبضة اليد المغلقة إلى كمية "الخضراوات والفواكه – Vegetables"، وفي النهاية تشير راحة اليد المنبسطة إلى كمية "البروتينات – Protein".

وتُقَدَّر كتلة العناصر الغذائية وفق المعايير القياسية السابقة وفقًا للتالي:

·   الإبهام – Thumb: ويساوي تقريبًا من ١ - ٢ ملعقة طعام كبيرة من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Salad Dressing - صوص سلطة

Ø     Sour Cream - كريمة حامضة

Ø     Cream Cheese - جبنة كريمة

Ø     Peanut Butter - زبدة الفول السوداني

Ø     Hard Cheeses -الجبنة القديمة

في حين أن عقلة الإبهام أو ما تعرف بالـ "Thumbnail" تساوي تقريبًا ملعقة صغيرة من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Butter - زبدة

Ø     Margarine - سمن

Ø     Mayonnaise - مايونيز

Ø     Oils - زيوت

·   قبصة اليد - Fist: يساوي تقريبًا كوب واحد من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Cereal - حبوب

Ø     Soup - الشوربة

Ø     Casseroles - الطواجن

Ø     Fresh Fruits - الفواكة الطازجة

Ø     Raw Vegetables or Salads - الخضروات

·      باطن/راحة اليد – Palm: تساوي تقريبًا من ٣ - ٤ "أونصة - Ounces" من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Meat - لحوم

Ø     Fish - أسماك

Ø     Poultry - دواجن

·   يد مجوفة – Cupped Hand: يساوي تقريبًا ١/٢ كوب من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Pasta - مكرونة

Ø     Rice - أرز

Ø     Beans - بقوليات

Ø     Potatoes - بطاطس

Ø     Cooked Vegetables - خضراوات مطبوخة

Ø     Pudding - بودينج

Ø     Ice Cream - مثلجات

 في حين أن الاثنين منها يساوي تقريبًا "أونصة - Ounces" واحدة من منتجات الغذاء التالية:

Ø     Chips - رقائق البطاطس

Ø     Crackers - مقرمشات

Ø     Pretzels - معجنات

ويتعلق جوهر مفهوم الأطباق الصحية المقدمة للضيوف في المطاعم والفنادق بتوظيف عناصر الغذاء الأساسية من البروتينات والفيتامينات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والدهون عبر الأصناف والمنتجات المختلفة، مع مراعاة معايير الموسمية والكمية والتوظيف الطهوي السليم، فكلما استطعت الاطلاع والتحديد لمنتجاتك المختلفة كلما تمكنت من إيجاد بدائل مختلفة تساندك على وضع مجموعة متعددة من خيارات الأطباق في قوائم الطعام الخاصة بك.

وتوجه الشيف مفيدة انتباه الحضور إلى الجزئية الثالثة المحددة لمفهوم الأكل الصحي بحديثها عن طرق الطهي "Cooking Methods" المختلفة والتي تتعدد وتتنوع بين ١٨ نوعًا مختلفًا، وكان تعليل هذا الطرح من قبل الشيف، وكذلك هذا التحديد والإبراز لأهمية طرق الطهي هو التأكيد على ملاءمة ومثالية اتباع طرق طهي محددة في توظيف بعض الأصناف والمكونات الغذائية.

مؤكدةً بذلك على قدرة الشيف أو مصمم قوائم الطعام على استخراج أقصى فائدة ممكنة للمكون الغذائي أو المنتج التجاري واستبعاد كافة أضراره السلبية أو الجانبية المؤثرة على صحة الجسم تمامًا من خلال الاعتماد على طرقة طهي محددة دون الأخرى، طارحةً بعض الأمثلة النقاشية التي شارك فيها الطهاة الحضور خبراتهم ومهارتهم في طرح الأطباق المختلفة بأسلوب صحي عبر اتباع طريقة طهي محددة لكل صنف، أو مجموعة طرق متتالية تتلاءم مع نوع المكون الغذائي.

وتختتم الشيف قسمها النظري من الجلسة التدريبية بطرحها أهم التأثيرات السلبية التي قد تنتج عن عدم اتباع نظام صحي يومي يتناسب مع توجهات واحتياجات ومتطلبات المتذوق أو الضيف في المطاعم والفنادق، وتنوعت هذه التأثيرات بين:

·    زيادة تكاليف الإنتاج والصرف من قبل ملاك منشآت تقديم خدمات الأغذية والضيافة، وبالتالي تخفيض نسب الأرباح الناتجة.

·    ومن ناحية أخرى الإضرار بمعايير وإجراءات مفهوم الاستدامة من خلال زيادة هدر الأغذية والمخلفات الناتجة عنها بما يضر بالبيئة المحيطة على المستويين الصحي والاقتصادي.

·    الإضرار بتكوين المجتمع الصحي السليم القادر على العمل بمثابرة والإنتاج بكفاءة؛ بسبب عدم التوجيه نحو أساليب الحياة الصحيحة

وغيرها العديد من المؤثرات السلبية التي حذرت منها الشيف، ولعل واحدة من أهم مميزات هذه الجلسة، والذي أكسبها طابع فريد، هو شقها العملي، حيث قدمت الشيف مفيدة مجموعة من الوجبات والأغذية الصحية والمتفقة مع المعايير السابقة، والتي أعدتها خصوصًا كتطبيق عملي على ما تم تناوله في موضوع الجلسة، حيث فتحت باب المناقشة والتعديل والتفسير فيما يتعلق بهذه الوجبات وكيفية إنتاج مثلها من قبل الشيفات الحاضرين.

ولكن القيمة الجوهرية الفعلية لموضوع الجلسة ظهر مع التدريب العملي الذي طرحته الشيف من خلال تقسيم الحضور إلى مجموعات، حيث تسعى كل مجموعة منهم إلى خلق نظام صحي ليوم واحد، بأعلى قيمة وفائدة غذائية ممكنة وبأسعار معقولة، على أن تتوافر في هذه المنتجات معيار التواجد والموسمية والقابلية على التوظيف بسهولة في الوصفات المختلفة.

وجاء ذلك بعد تطرق الشيف بالحديث عن كيفية توظيف المعايير الدولية للأغذية الصحية عبر المنتجات والأصناف المحلية الخاصة، حيث اهتمت بتخصيص جزء كبير من زمن الجلسة في مناقشة الحضور حول كتابة وطرح أفكار وصفات تعتمد على المنتجات والمكونات الغذائية المحلية، تأكيدًا منها على سهولة وإمكانية اتباع أنظمة غذائية سليمة ومثالية في قوائم الطعام بالمطاعم والفنادق دون الحاجة للجوء إلى الشركات الدولية في توريد وشراء المنتجات المختلفة باهظة الثمن.

١- ما مفهوم الأطعمة الطبيعية؟

" هي الأغذية غير المصنعة، والتي لا يتخللها أي مواد حافظة أو أملاح أو سكريات بكميات مبالغ فيها والتي تعطي الأغذية الصحية جودتها العالية وقيمتها الجوهرية ".

٢- حديثًا عن نظام الغذاء الصحي، لماذا نجد هناك ضعف في الوعي وعدم رغبة في التوجه نحو هذه الصيحة الحديثة "محليًا" من قبل ملاك المطاعم والطهاة ومبتكري الوصفات ومصممي قوائم الطعام؟

" لثلاثة أسباب، أو يمكننا أن نطلق عليهم تحديات:

·    فالتحدي الأول يتعلق بالفهم الخاطئ المتكون عند البعض عن الأكل الصحي، والذي يعتقد أنه خاص بالتخسيس فقط أو أنه صعب الإعداد والتحضير، وهذا ليس صحيحًا، حيث يمكنك أن تقوم بإعداد وجبة صحية بمكونات سليمة وطبيعية ومفيدة للجسم ولكنها قد لا تكون ملائمة لاحتياج ضيف محدد من السعرات الحرارية لهذه الوجبة، ولكنها قد تكون مناسبة لضيف آخر مستعد لهذه الكمية من السعرات الحرارية، وهذا يعتمد على قائمة الطعام التي تمثل التحدي الثاني.

·    فالأنظمة الصحية تتطلب وجبات مبتكرة ومتزنة ومعدة باحترافية برغم بساطتها الشديدة في أنواع مكوناتها، لذلك تتجه المطاعم لأنواع المطابخ السهلة والتي تقدم أغذية تتبع في الأغلب نهج إعداد وتقديم غير صحي، أي أنك في حاجة لوضع بدائل مختلفة من الأطباق الصحية والمناسبة لمختلفة احتياجات الضيوف عبر قائمة طعام متعددة الخيارات.

·    والتحدي الثالث يتعلق بالمخاوف الاقتصادية المتكونة نتيجة حاجة المطاعم القائمة على هذا النظام إلى بعض الوقت حتى يتسنى له الحصول على الأرباح المرضية، وهو ما لا يبحث عنه الملاك أو المستثمرين في أغلب الأحيان، حيث يكون التوجه نحو الربح المرتفع والسريع.

·    والتحدي الرابع هو اعتقاد البعض أن الأكل الصحي يعتمد على النباتات فقط، وهو أمر خاطئ، بل يعتمد على الحيوانات أيضًا، وفي حقيقة الأمر تعتمد الاحترافية في ابتكار وصفات هذا النظام على الدمج بين الاثنين في سبيل تقديم وجبة متكاملة للضيف في المطعم أو الفندق ".

-    ولكن على النقيض، يمكننا رصد توجه "عالمي" متزايد نحو الأنظمة الصحية وقوائم الطعام القائمة على أساس نباتي؟ لما ذلك؟

لأن المجتمعات تصبح أكثر وعيًا بمتطلبات الحياة اللازمة لبناء نظام متزن يديم من المعدل العمري وقادر على تحقيق المعادلة الصعبة للجسم الرشيق، وذلك تحقيقًا للجملة الشهيرة " العقل السليم في الجسم السليم "، حيث نجدهم – وفي سن مبكر للغاية- على دراية كبيرة باحتياجات أجسامهم من الغذاء والتمرينات الرياضية وأجواء المعيشة اللازمة لتكوين نفسية سليمة ومتزنة، وقد أصبحنا في المجتمع المحلي على الطريق السليم للتوجه نحو تحقيق هذه المعادلة لأن نسبة كبيرة استطاعت تذوق إيجابيات اتباع النظم الصحية.

٣- بتخصيص الحديث حول الجزئية الأخيرة من إجابتك السابقة والمتعلقة بالدمج بين المكونات النباتية والحيوانية، كيف يتمكن الشيف أو مبتكر الوصفات للمطعم من توفير وجبة غذاء صحية متكاملة للزبائن؟

" لابتكار وصفة غذاء صحية ومتكاملة على الشيف أو مبتكر الوصفة أن:

·    يرصد طبيعة البيئة المحيطة به من حيث المنتجات التجارية والمكونات الغذائية المزروعة.

·    ثم يبحث عن كيفية الدمج فيما بينها وفق مجموعة من المعايير القائمة على تقديم عناصر الغذاء الأساسية المختلفة.

·    وبعد تحديدها يبحث الشيف عن أبسط وأسرع أفضل الطرق لإعداد هذه المنتجات والمكونات وتوظيفها في الوصفة التي قام بابتكارها.

وعليها أن يدرك تمامًا أن معيار النجاح هو الاستمرارية والمحاولة والخطأ والتعلم وتدارك الأخطاء ذاتها في التجارب الجديدة، وأن الأمر سيتطلب بعض الوقت في كل وصفة، فالأمر ليس هينًا، كما أنه ليس مستحيلًا، بل يحتاج بعض الاطلاع والمحاولة والتفكير وحب المغامرة والمحاولة والتفكير خارج الصندوق".

٤- هل يختلف مفهوم الأكل الصحي من موقع جغرافي لآخر؟

لا يختلف المفهوم، فهو يمتلك نفس الأسس والمعايير المتعلق بجزئيات الموسمية والكمية وطرق الطهي، ولكن الاختلاف يكون في مظاهر تجسيد هذا المفهوم، أي أن الأغذية الصحية في روسيا على سبيل المثال لا تتشابه مع تلك المتواجدة في بيئتنا المحلية، وذلك لأن مناطقهم تميل للبرودة الشديدة، وهذا سبب احتواء المخبوزات والحلويات لديهم على كميات كبيرة للغاية من الزبدة، والتي إن قمنا بتقليدها هنا أصبحت وجباتنا غير صحية للجسم، فالبيئة الجغرافية تؤثر على تشكيل بناء الجسم وخواصه الأساسية، وبالتالي تتأثر منظومة الأغذية المشكلة لاحتياجات الإنسان المتواجد في هذه البيئة والمناسبة له والمتفقة مع تركيبه الوظيفي، لذلك تجد بشرة الجلد على سبيل المثال في المجتمعات الإسبانية والإيطالية زيتونية؛ وذلك لأنهم يعتمدون على زيت الزيتون بدرجة كبيرة.

٥- نصائح من الشيف مفيدة لتصميم وتدشين مطعم للأغذية الصحية؟

·    عليه أولًا أن يرصد طبيعة البيئة المحيطة بمطعمه من حيث المنتجات التجارية والمكونات الغذائية، ولكن هذه المرة بالتزامن مع رصد احتياجات وتوجهات فئات المجتمع الغذائية وميوله المتعلقة بحاسة التذوق.

·    وثانيًا عليه التعرف على الخامات التي يولي لها اهتمامه ويسعى لتوظيفها في وصفاته المختلفة، وأقصد هنا التعرف على الصفات ومميزات وأساليب التوظيف المختلفة التي يتمتع بها كل منتج أو كل خامة.

·    وثالثًا أن يهتم بتوظيف تلك الأصناف بطريقة بسيطة، لإنه يمتلك خامة متميزة، فلا داعي مطلقًا لوضع الإضافات المبالغ فيها من التوابل ومحليات الطعم، فالمكونات الطبيعية تمتلك من المذاق والجودة والفائدة الصحية ما يكفي لأن تُكسب الوصفة الخاصة بك مذاق مميز وقيمة عالية.

·    ورابعًا أن يبحث عن جوانب التميز فيما يقدمه من أطباق عن تلك التي يقدمها المنافسون في نفس بيئة العمل

·    وخامسًا أن يكون فريق عمل مدرَّب على استخدام الأدوات وتوظيف الخامات الصحية، وأن يمتلك وعي كافي بمفهوم النظام الصحي ومتطلباته ومعاييره أسسه وكيفية قياس المكونات والخامات في الوصفات الغذائية.

·    وفي النهاية أن يحرص دائمًا على أن تعبر علامته التجارية وقائمة طعامه الخاصة وخدمات ضيافته عن القيمة الصحية العالية.

٦- الأكل شعور وإحساس منقول، قبل أن يكون مذاق"، ما مدى صحة هذه المقولة؟ ولماذا؟

" اتفق تمامًا، وإن كنت لا أتفق معها في مجال مسابقات الطهي، لكن في الحالات الاعتيادية للتقديم أنا أرجح تمامًا الاهتمام بالشكل قبل المذاق، خاصة فيما يتعلق بالأغذية الصحية التي لا يقبل عليها الكثيرون اعتقادًا منهم أنها تحمل مذاقًا سيئًا كما تحمل أشكال تقديم غير محببة من طرفهم، وهذا خطأ يقع على عاتق الطهاة ومصممي الأطباق.

لذلك أرى شكل تقديم صحن الطعام أمر لا بد منه في الفنادق والمطاعم، فأظن أن المشهد كافي لأن يخلق الربح المادي المطلوب في هذا العصر، ولا أعني بذلك أن المذاق ليس ضروريًا، بل على العكس تمامًا فبدون المذاق الشهي لن تستمر الأعمال التجارية بمثالية، ولكن في النهاية تظل صورة الطبق جزئية محورية وغاية في الأهمية إذا ما بحثنا عن توجهات ورغبات وكذلك دوافع المقبلين والزوار فيما يتعلق بحب وسائل التواصل الاجتماعي وتصوير الأطباق وتذييلها بهاشتاج خاص باسم وموقع المطعم ".