نظمت جمعية الطهاة المصريين النسخة الثالثة من ملتقى هيس الثقافي – الملتقى الدولي للطهاة - أو الـ " HACE Food HUB " لعام ٢٠٢١ ضمن فعاليات الدورة الـ ٤١ من معرض هيس الدولي بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات تحت عنوان " المستقبل هنا "، وقد تضمن الملتقى عدة حلقات نقاشية تناولت مجموعة متنوعة من القضايا المعنية بمستقبل مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، والتصميم والبناء والإدارة والتسويق الناجح في مجال تجارة المطاعم و الفنادق وكافة المنشآت المندرجة تحت هذا التخصص، وما يتعلق بها من تحديات وفرص و خطوات و نصائح و توصيات، وذلك على المستويات المحلية والإقليمية والعالمية.
ويشار إلى هذا الملتقى – بتنظيم الجمعية وتغطية آي هوريكا بلوج - بدوره التعليمي والتثقيفي والدعائي وكذلك الترويجي بما يتضمنه من لقاءات خاصة وحلقات نقاشية مفتوحة وعروض طهوية مباشرة وحملات ترويج متنوعة لمنتجات وخدمات عدة مؤسسات وشركات ومشاريع متخصصة في مجال تقديم خدمات الأغذية والمشروبات في مصر .
كما يتبادل فيه الخبراء والمتخصصين والرواد في مجال التخصص قصص النجاح وأهم التحديات بتنوع المجالات والتخصصات المهنية، وذلك بتصويب الضوء نحو حقيقة التقدم الاقتصادي والتكنولوجي السريع الذي تشهده صناعة تقديم الأغذية و المشروبات وخدمات الضيافة على المستويات المحلية والإقليمية والدولية؛ حيث يساعد ذلك على توفير فرص مؤثرة وإيجابية تساعد الباحثين عن النجاح والتميز على إتمام خططهم ومهامهم بالشكل المثالي.
وفي نسخته الثالثة، اهتمت جمعية الطهاة المصريين بمناقشة الأوضاع الحالية والسيناريوهات المستقبلية المحتملة والمرهونة بـ ٣ محاور رئيسية - إذا نظرنا إليها بمنظور شامل – وهي:
تصميم وبناء وإدارة منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة
منظومة توريد مستلزمات المطاعم والفنادق
سلامة وأمن الغذاء
وكان ذلك بتقديمها عبر ٦ حلقات نقاشية متخصصة كالتالي:
الجلسة النقاشية الأولى
التحديات الراهنة والفرص المتاحة في مجال تجارة المطاعم
وضيوفها هم
الجلسة النقاشية الثانية
الاعتماد على وحدات الطعام المتنقلة
وضيوفها هم
الجلسة النقاشية الثالثة
العمل في مجال المطابخ السحابية
وضيوفها هم
الجلسة النقاشية الرابعة
إعادة مناقشة مفهوم سلامة الغذاء
وضيوفها هم
الجلسة النقاشية الخامسة
كيفية بدء مشروع المطعم بشكل صحيح
وضيوفها هم
الجلسة النقاشية السادسة
كيفية تعامل موزع الأغذية مع تطور الصناعة
وضيوفها هم
كيفية بدء مشروع المطعم بشكل صحيح
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
أهم أسباب التوقف بعد الإنشاء
كيفية تعيين وإدارة الطهاة الشباب
نصائح عن التسويق للمطعم
العلاقة بين المطبخ ونشأة المطعم
قائمة المهام الأساسية لإنشاء مطعم
مدى أهمية دراسة الجدوى
كيفية اختيار المفهوم الأنسب للمطعم
أهم تحديات البداية الصحيحة
حيث بدأت الحلقة النقاشية بسؤال الشيف شرمين مؤنس عن أهم البنود الواجب تضمينها في قائمة المهام الأساسية " Checklist " التي يعتمد عليها صاحب رأس المال أو مالك المشروع قبل الشروع في تصميم مطعمه، حيث ذكر الأستاذ أحمد سمير أهمها بقوله:
١- " في البداية يجب أن أقوم بدراسة السوق التنافسي جيدًا وأدرك أهم مفاهيم المطاعم " Concepts " المتنوعة المتواجدة فيه والتي تنتمي لمجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة .
٢- ومن ثم يقوم صاحب المشروع بتحديد أنسب مفهوم يخدم هدفه ورؤيته ووصفاته التي يرغب في تقديمها، مع الوضع في الاعتبار مدى احتياج العميل أو المستهلك أو المتذوق لهذا المفهوم أو هذه الخدمة، وذلك بالتركيز على نقطة الاختلاف أو التميز التي يقدمها هذا المفهوم، وإذا كان صاحب رأس المال لا يمتلك الخبرة الكافية في هذا الشأن فلا عيب مطلقًا في أن يستعين بخبرات ومهارات أحد المستشارين المتخصصين في هذه الصناعة.
فالهدف هنا هو البحث عن حقيقة الاحتياجات وليس الشائع في السوق، والأصح أن تقوم بدراسة دور العلامة التجارية الخاصة بمطعمك في حياة المستهلك وتأثيرها وأهميتها له، وليس البحث عن أحدث الصيحات التي يستهلكها العميل ومحاولة تقليدها فقط، كما نرى الكثير من أصحاب رأس المال يتوجهون نحو إنشاء مطاعم للدجاج والبرجر على سبيل المثال بسبب تضاعف الاهتمام التجاري بها مؤخرًا
وهي الجزئية التي أضاف عليها الأستاذ عمر فتحي تعليقًا موضحًا من خلاله أنه من الجيد القيام بعمل دراسة جدوى ودراسة للمنافسين إذا كنت تمتلك القدرة المادية والوقت لذلك، ولكنه ليس ضروريًا إذا كنت لا تستطيع، ولكن الأهم هي قوة رغبتك في تحقيق هدفك ومدى صبرك على مشقات الطريق، متخللًا تعليقه بشرح تجربته الشخصية التي بدأت باستخدام صناديق زجاجات المشروبات الغازية الفارغة لصناعة طاولة طعام يمكن تقطيع الدجاج عليها، بدون خطة أو تجهيزات مسبقة، وبدأ يحقق النجاح بخدمته تدريجيًا حتى أصبح يمتلك واحدة من أهم العلامات التجارية في السوق وأصبح يمتلك العديد من المعدات والأجهزة المستوردة.
موضحًا أن أهم خطوة للشاب المبتدئ أن يتخذ خطواته على قدر ما يمتلك من طاقة على أرض الواقع، وأن يفكر في حدود قدرته وما يمتلك من مستلزمات وفقًا لمفهوم الوصفة أو الخدمة التي يخطط لتقديمها، حيث يرى عمر فتحي أن أهم مبدأ أن يتحرك الشاب بخطوات جريئة نحو هدفه وأن يتوقف عن طرح الأسئلة المخيفة التي تقف عقبة أمامه، حيث أنه سيتعلم بتراكم المواقف والخبرات، " We Learn As We Go "، وهو ما يقود لمفهوم كلمة " Entrepreneur " من وجهة نظر فتحي، وهو " The Less you Know, The More You Do ".
مؤكدًا على أن الحياة العملية ستتكفل بتعليم المبتدئ كل ما يريد، ولكنه يكرر في نهاية حديثه على أمرين:
أهمية دراسات الجدوى إذا ما كان يمتلك المالك القدرة على ذلك ويمتلك من المشاريع والاستثمارات ما يجبره على توخي الحذر في خطواته المستقبلية.
حقيقة أن الثروات تحب
الشجاعة واتخاذ الخطوات الجريئة، وعدم التعالي على الفرصة مهما كانت بسيطة، والحرص
على معاملة كافة الأطراف بطريقة حسنة وبدون إساءة، بل وتوطيد وتوسيع هذه العلاقات،
مشيرًا إلى أنها السبب خلف نجاحك المستقبلي كصاحب مشروع، فعندما تتسع أعمالك
التجارية ويتقدم بك العمر، سيحدث المثل مع أولئك المحيطين بك في علاقاتك
الاجتماعية والعملية، وبالتالي ستكون نتيجة التواصل والاتفاق معهم مثمرة تجاريًا
إلى أقصى الحدود، وهو ما يخلق قوة قاعدتك الاقتصادية في عملك، في حين ستتسبب
الخلافات والاستقالات في أن تصبح وحيدًا بدون مساندة أو فريق، لذلك استثمر في نفسك
ومن حولك طوال الرحلة.
حتى تنجح عليك أن تعمل بجد ومثالية وبطريقة صحيحة، وحتى تتعلم ذلك، عليك أن تُخطئ كثيرًا أولًا، حتى تتعلم الوصفة النموذجية
٣- وهنا يستكمل الأستاذ أحمد سمير ، ومن ثم تأتي خطوة وضع خطة البداية ونظام العمل واختيار الشركاء وتعيين فرق العمل المتخصصة في المجالات المختلفة، وكذلك اختيار المساعدين والمساندين -أو حتى المديرين- المسؤولين في الجوانب الوظيفية التي يفتقر صاحب العمل أو رأس المال للخبرة اللازمة لإتمامها على أكمل وجه، ويمكننا في هذه الأثناء وضع خطة عمل " Business Plan " عامل وغير مفصلة مدتها ٣ أعوام، ولكن بوضع خطة عمل تفصيلية ومحددة مدتها عامًا واحدًا بجانبها.
٤- ثم تكون البداية في بناء المفهوم والمطعم والدخول في مرحلة تجريبية أولية التي تفضل أن تعتمد نتيجتها على أشخاص بعيدين كل البعد عن العائلة والأصدقاء والأقرباء من غير المتخصصين، بل يفضل التجربة والقياس وفقًا لعينة متخصصة من المتذوقين والضيوف أو مجموعة حيادية مشابهة لفئة الجمهور المستهدفة من قبلك " Target Audience " وذلك قبل فتح الباب لتجربة وصفاتك وخدمات ضيافتك على ضيوفك الحقيقيين
٥- وهنا تأتي أهمية الفترة الأولى التي قد تدوم لـ ٦ – ٧ شهور، فقط تواجهك الكثير من التحديات عليك أن تتوقعها وأن تواجهها وتتحملها بكل صبر.
٦- ومع النقاط السابقة لا يمكننا أن نتجاهل أهمية موقع المطعم " Location " فهي مجموعة عناصر مترابطة سويًا مع بعضها البعض، ولا يفضل أن تتعدى أهميتها إحداها على الأخرى، فكل منها له أهميته الشديدة في هذه المعادلة، سواء الموقع أو خدمة الضيافة أو جودة الأكل والوصفة أو مثالية التوصيل أو قوة التسويق وغيرها، وهي كلها جزئيات فردية تصنع الصورة بأكملها، ولا يمكن لإحداها أن تعمل بمعزل عن الأخرى.
وبسؤالها عن شرح معنى مصطلح " مفهوم المطعم " أو الـ " Concept " وكيفية اختياره بمثالية، يجيب الشيف طارق إبراهيم بقوله: " هي عبارة عن فكرة لها مجموعة أضلاع مترابطة بقوة، وسويًا تكون فكرة وهدف مشروعك، ليس مجرد مكون أو عنصر جديد أو مختلف في الوصفة، فمن الممكن أن نشاهد ٣ مطاعم مختلفة تقدم نفس المكون وهو الدجاج على سبيل المثال، ولكن كل منشأة تقدمها بمفهوم وبطريقة مميزة وبأجواء محيطة مختارة بعناية تجعله فريد في السوق التنافسي، وبشكل عام يمكننا تعريف " الكونسبت " بأنه ماذا سأبيع؟ وبأي طريقة؟ وبأي ترتيب وتنسيق وهيئة؟ ولمن؟ " لذلك أجيد أن أهم سؤال يمكن طرحه في البداية قبل أي خطوة بناء تُتَّخَذْ هو لماذا تبني مطعمًا؟ ".
الشيف شرمين مؤنس : " وهل يمكن لصاحب رأس المال الاعتماد على، أو تقليد وتوظيف، الصيحات الجديدة حول العالم وتطبيقها في السوق المحلي؟ "
يجيب الشيف طارق إبراهيم قائلًا: " بالطبع يمكن للصيحات أن تنجح وتستمر في جلب ثمارها لصاحب رأس المال، بس بشريطة أن تكون مناسبة لاحتياجات ورغبات المتذوقين في السوق الذي تم إنشاء المطعم فيه، وإلا فلن يعمل، وأتذكر من هذا المنطلق عندما كنت أشارك في إحدى المؤتمرات في الولايات المتحدة الأمريكية منذ أكثر من ٢٠ عامًا، حيث أوضحت لهم أن أطباق ووصفات مطبخ حوض البحر المتوسط أو الـ " Mediterranean cuisine " ستظهر بقوة في المجتمع الأمريكي مستقبلًا، وفقًا لدراستي لعادات وتفضيلات التذوق وتوجهات المستهلكين هناك، وقد كان بالفعل"
الشيف شرمين : " وهل المال هو العنصر الأساسي اللازم تواجده لبناء مطعم ونجاحه، أم هو فقط جزء من المنظومة؟ "
يجيب الأستاذ عمر فتحي على هذا السؤال قائلًا: "من وجهة نظري لن يمثل المال عقبة أمامك أبدًا إذا أردت أن تبدأ وترغب في إنجاح هذا المشروع، خاصة إذا كنت تمتلك فكرة تجارية مميزة ومربحة وفقًا لدراستك، وبالتالي سيستثمر فيها الكثيرون"
الشيف شرمين مؤنس: "وما أهم التحديات والعقبات للبداية الصحيحة في مجال بيزنس المطاعم كصاحب مشروع من وجهة نظرك؟"
يجيب عمر فتحي قائلًا: " قد تكون من أهم التحديات الراهنة هي تعيين وتكوين وإعداد فريق عمل قوي، حيث أن معدل الدوران " Turnover " في هذه الوظيفة لسوق المطاعم والفنادق لدينا كبير للغاية، وذلك لعدة أسباب، أهمها:
أن نسبة كبيرة من الطهاة الشباب منخفضين في فئتهم العمرية ومعدلات خبراتهم العملية والعلمية وتفتقد للصبر المطلوب في هذه المهنة
في حين تكون المتطلبات الوظيفية كثيرة للغاية مقابل أجور عمل غير مرضية ولا تتكافأ مع حجم المطلوب من الشيف، فهو يستحق الكثير مع تحديات تواجده في المطبخ بين درجات الحرارة العالية وأخطار الأدوات الحادة وضغط الوقت وسرعة دوران الأطباق السريع.
وجود، في كثير من الأحيان، فجوة مجتمعية فكرية " Social Gap " بين الشيف والضيف، فنجد عدم فهم بعض المستهلكين والمتذوقين للمفهوم الذي يقدمه الشيف عبر قائمة طعامه، والعكس صحيح.
إقالة الطهاة المعينين حديثًا أو المبتدئين بمجرد ارتكابهم للأخطاء، وهي من العوامل التي تزيد من معدل الدوران وتقلل من – أو تؤثر على - معدل الاتساق والاستمرارية والثبات في جودة الخدمة المقدمة " Consistency "، وبالتالي يؤثر ذلك على مستويات إرضاء الزبائن المخطط لها.
يجب أن يدرك أصحاب رأس المال والمتخصصين وحتى المديرين في هذا المجال أنها صناعة تعتمد على البشر بشكل أساسي، فإذا لم تهتم بفريقك ومن يصنعون ويقدمون مفهوم مطعمك، لن ينجح أو يستمر مشروعك، وهو في الحقيقة السبب الجوهري خلف فشل وتوقف العديد من المطاعم في مدة لا تتجاوز ٥ سنوات
شرمين مؤنس : " وبشكل أكثر تحديدًا، ما أهم الأسباب التي تسبب فشل المطاعم بعد إنشائها من وجهة نظرك؟ "
يجيب عمر : " كل مشروع وله سببه، ولكن يمكننا اختزال الإجابة في التأسيس الغير سليم للمشروع، وعدم الاتفاق الثابت والواضح بين أطراف المشروع، وعدم تحمل مسؤولية الالتزام والخطأ "
وبالحديث عن جزئية تعيين وتدريب فرق العمل في المطاعم الجديدة، وانطلاقًا من استعداده لإطلاق مطعمه الجديد، طرحت الشيف شرمين مؤنس سؤالًا على الشيف طارق إبراهيم حول تفضيله بين اختيار شيف حديث التخرج وصغير السن أم متعلمًا ومدربًا.
ليجيب الشيف طارق قائلًا: " التنويع في هذه الجزئية خطوة هامة للغاية بين الصغير والمبتدئ والمتخصص، كلٌ وفق مجال تخصصه ودوره، ولكن بالحديث عن الطهاة بشكل خاص في المطعم كمنشأة واسعة، أفضل صغير السن محدود الخبرة، حتى أتمكن من تعليمه بطريقة صحيحة وسليمة تتناسب بشكل إيجابي مع مستقبل الرؤية التي أضعها للمطعم، وكذلك تفيد مستقبله بشكل خاص بمرور الوقت.
فمن وجهة نظري أجد أنه من النادر توافر شخص يمتلك الخبرة والعلم والمهارة العالية ويرغب في استمرار تعلمه من الشيف المسؤول أو رئيس الطهاة، بل سيتوجه نحو إعداد مشاريعه وأعماله الخاصة، ولكن أنصح رؤساء الأعمال والمديرين في المطابخ بضرورة احتضان ورعاية هؤلاء الطهاة من الشباب، وأن يعلموهم بحب وصدق.
حتى وإن كانت معلومة واحدة كل يوم، وذلك حتى يشعر بانتمائه وتمثيله الصادق للمطعم، فاستمرار الفريق وترابطه بمثالية يكون بالمعاملة القديرة والاحترام المتبادل والتعليم المثمر، وليس فقط أجور الوظيفة، فالمال سهل، ولكن التعليم صعب "
وبالحديث عن أفضل السبل نحو التسويق الإلكتروني والغير مباشر للمطعم الحديث سألت الشيف شرمين مؤنس الأستاذ أحمد سمير حول أهم الخطوات والإجراءات الواجب اتخاذها في هذا الشِق، ليجيب: " كان الأمر في السابق يعتمد بدرجة كبير على التسويق عبر التفضيل الشخصي وترشيحه للغير " Word of Mouth "، وهو ما يزال عنصرًا مهمًا في المعادلة، كجزء أساسي يخدم مبدأ الحفاظ على الزبائن أو الـ " Customer Retention "، ولكن يتصاعد مؤخرًا أهمية التواصل السريع والاقتراب الشديد من العميل المستهدف من خلال الحملات الإعلانية والاستجابة السريعة على التعليقات وردود الفعل من خلاله، كما يتضاعف التوجه نحو زيادة الاستثمار في التواجد الالكتروني على شبكة الإنترنت أو الـ " Virtual Location " خاصة لو كان المطعم لا يظهر بشكل كافي في الحقيقة على أرض الواقع.
ومن ثم تطرقت الشيف شرمين لسؤال الدكتور هاني حماد عن أهم التحديات التي تواجهه أثناء تجهيز المطاعم بأدوات والمعدات والأجهزة اللازمة، ليوضح الدكتور هاني أن أهم هذه التحديات تتمثل في:
" عدم الإدراك التام والدقيق لنوع المطبخ المناسب من طرف المالك أو مدير المطبخ أو رئيس الطهاة ، أو حتى اختيار نوع مطبخ لا يتناسب مع مفهوم المطعم الذي يحتضنه
بحث العملاء على معدات مناسبة بسعر منخفض - أو بحثه عن بدائل أخرى - حتى وإن كانت لا تتناسب مع المفهوم الذي يخدمه
التوجه نحو تضييق مساحة المطبخ التجاري الخاص بالمطعم في سبيل زيادة مساحة مساحات الاستقبال والضيافة، حتى وإن كان يؤثر ذلك على مثالية خدمات التشغيل في المطبخ، وبدون الوضع في الاعتبار المساحات الخاصة باستلام وتخزين المنتجات والمستلزمات، أو مساحة المخلفات، حيث يتطلب الأمر مراعاة الدقة والقياسية في تصميم المطابخ التجارية لأنها أساس عمل المطعم.
يستبق الملاك والمديرين شراء المعدات والأجهزة لمجرد وفرتها أو انخفاض ثمنها قبل تصميم المطبخ أو حتى اختيار موقع المطعم الذي سيتم بناؤه، ومن ثم يتم بناء المطعم بما يتناسب مع هذه المعدات المستعملة أو المتوفرة لوقت محدد حتى وإن كان غير واضح المفهوم أو غير محدد الوصفات ".
التحديات الراهنة والفرص المتاحة في مجال تجارة المطاعم
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
نصائح حول توظيف أنسب المعدات
استراتيجيات التعامل مع شكاوى الزبائن
المواجهة في ظل منافسة الأسعار
التحكم في معدلات هدر الأغذية
سرد لقصص وتحديات النشأة من الضيوف
متى يُتَّخَذْ قرار توسع أعمالك التجارية؟
نصائح حول تكوين وتدريب فريق العمل
كيفية ابتكار وتطوير الوصفات القياسية
قدمت بداية هذه الجلسة النقاشية، بإدارة وتنسيق الشيف وسام مسعود ، أهم اللحظات التي تخللت بدايات النشأة الخاصة بمشروعات الضيوف من المطاعم وخدمات الأغذية والتوسعات التجارية في السوق المصري ، ومنها السوق العالمي، حيث يقول الشيف مصطفى الرفاعي عن بدايته مع مطعم Zooba : " أول يوم لسلسلة مطاعم زووبا كان يمثل وقتًا خاصًا للغاية، وكان ذلك في نهاية شهر مارس عام ٢٠١١ في ٢٦ يوليو في الزمالك، فبمجرد مرور ٥ دقائق من وقت الافتتاح فوجئنا بتساقط المياه علينا من السقف أثناء انتظارنا للضيوف، وكان يقابلنا مثل هذه الأحداث والمفاجآت مع كل فرع جديد نقوم بتدشينه.
وتعلمنا بمرور الوقت أن تجارة المطاعم لا تتعلق فقط بكسب المال كما يظن الكثير من الراغبين في اتخاذ خطوة بناء مشروع في هذا المجال، حيث يكون المالك مسؤولًا عن كل كبيرة وصغيرة، ويأخذ الكثير من الوقت حتى يتمكن من بناء مشروعه وتسويق علامته التجارية بمثالية واحترافية في السوق، ويقوم بحل الأزمات ومجابهة التحديات المختلفة منذ اليوم الأول، سواء خلافات الموظفين فيما بينهم، أو تحديات مهام التشغيل، أو شكاوى الضيوف وحالات التسمم، وردود فعلهم السلبية على خدماتك، وغيرها "
ويقول الأستاذ وائل الشرفا عن تحديات بداية Willy’s Kitchen : " كنت أدرك أنني سأخطئ كثيرًا، وأنني سأتعلم الصواب من الخطأ، فلم أكن أعتمد على أي مستشارين، ولم أكن أملك خبرة في مجال صناعة المطاعم والفنادق لأنني أمتلك خلفية علمية في الدراسة، وكنت أمتلك أفكارًا كثيرة ولكن لا أدرك كيفية تحويلها إلى الشِّق المعني بالربح التجاري وإعداد والوصفات وبناء مشروعات المطاعم، ولا أمتلك أي صداقات أو معارف في مجال الأغذية والمشروبات، لذلك قررت أن اختار أصغر مساحة ممكنة تسمح لي بتقديم أفكاري دون التعرض لأي خسارات مادية تؤثر على تحركاتي إذا ما أردت التوقف.
ولأن نجاح هذا المجال يتمثل في نجاح ومثالية كافة العناصر المرتبطة سويًا والمكونة له، كان لا بد أن أتعلم تدريجيًا من أصحاب الخبرة والمعرفة والتاريخ في هذا المجال وأن أتعرف وأدرس جمهوري المستهدف، والمقبلين على خدماتي، وكان لا بد أن أبدأ باحتياجات الأساسية فقط من الأدوات والمعدات والمكونات التي قمت بشرائها من إحدى الأسواق التجارية الشهيرة مثلي كبقية الناس الذين يذهبون لشراء بعض المستلزمات الغذائية، ولكنني كنت أحرص على إصلاح أخطائي سريعًا، ومحاولة تعيين فريق متخصص يساندني في الرحلة في أسرع وقت ممكن، وذلك حتى تمكنا أخيرًا من تكوين وتسويق هذه المنظومة بنجاح.
ثم قمت بتأجير غرفة صغيرة للغاية بجوار أول فرع لمطعمي حتى أتمكن من صناعة وإعداد وصفة اللحم المفروم الخاصة بنا بالشكل الذي يخلق اختلافنا في سوق المنافسة ".
في البداية قام الناس بمقارنة وصفاتنا وخدماتنا مع العديد من المنافسين في السوق، ولكن ما خلق ثبات خطواتنا هو رصدنا ودراستنا لكل ما يتم تقديمه في السوق وإدراكنا الاختلاف المميز الذي تمتلكه الوصفات، لذا إن كنت تعرف منافسيك، وتدرك اختلافك، لا تتردد وصوب كل تركيزك على مرحلة البناء والتسويق لخدماتك وصناعة الإقبال عليك فقط في البداية، لا تذبذب هدفك
وتحكي دارا – عن بداية Dara’s Ice Cream - قائلةً: " اهتمامنا في البداية كان مصوبًا نحو بناء موقع واحد نضع فيه كل اهتمامنا وتركيزنا، وكانت من أصعب التحديات التي واجهتنا آنذاك الإدارة بشكل سلس يحافظ على تناسق عمليات التصنيع مع التشغيل والإنتاج، وهو ما تطلب مهارات خاصة وخبرات مثقلة، لأننا نتحدث عن تقديم منتجات الآيس كريم بشكل مميز للمستهلكين، ولكن بمرور الوقت أصبحت تشبه الرحلة المشوقة؛ وذلك بسبب روح الفريق والعائلة الواحدة المترابطة التي جعلتها مميزة، حيث أصبح هدف الجميع إنجاح الفكرة واكتساب الخبرة والارتقاء في السلم الوظيفي تدريجيًا، وهو ما يدفع كل فرد إلى محاولة إيجاد حل للمشكلة التي تواجهه خوفًا على توقف سلاسة عملية التشغيل . "
الشيف وسام مسعود: " وما الذي كان يدفعك نحو الاستمرار أثناء بداية انطلاقك في مجال إعداد وتقديم منتجات ووصفات الآيس الكريم بالأخص رغم الصعوبات والتحديات الشاقة المعنية بها؟ "
دارا : " في الحقيقة أكثر من عامل، فأولًا كنت أقوم بإعداد أمر أعشقه، كما أنه مميز في السوق المصري لا يوجد الكثيرون ممن يقدموه، ومن خلال بحثي ودراستي لهذا المنتج في السوق وجدت الكثير من الأفكار والخدمات المفقودة التي أستطيع أن أعمل عليها وأتميز في تقديمها للمتذوقين، خاصة أن مجال الآيس كريم مفتوح للغاية للابتكار والتطوير واللعب بالمكونات والنكهات، وكلما أبدعت فيه، كلما تعلقت به أكثر، وبالطبع لا يمكنني إنكار أو تجاهل الكم الهائل من التشجيع والمساندة التي حصلت عليها في بداية الرحلة وخاصة من الزبائن والمستهلكين المقبلين علينا لأول مرة، ببساطة أنت ستشعر أن هذه هي المهنة التي ترغب في التواجد بها واستكمال ما تبقى من عمرك تحاول تطويرها وإعلاء شأنها "
ومع توسع الأعمال التجارية لسلسلة مطاعم زووبا ، وبناء العديد من الفروع داخل وخارج مصر، يُسأل الشيف مصطفى الرفاعي عن الوقت الأفضل لاتخاذ قرار توسع الأعمال التجارية وكيفية الحفاظ على جودة الخدمات المقدمة بالتوازي مما يحافظ على ثبات وازدهار العلامة التجارية في السوق التجاري، ليقدم الـ " الرفاعي " مجموعة من النصائح والتوصيات يمكننا تقديمها كالتالي:
يمكن للمالك أن يتخذ قرار التوسع بعد مضي مدة لا تقل عن ١٨ شهرًا، ويمكن أن تصل إلى عامين كذلك، وهي واحدة من أكثر الأخطاء الشائعة التي يقع فيها الملاك والمديرين وأصحاب رأس المال في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم و الفنادق ، وهي سرعة اتخاذ قرار التوسع بمجرد مرور ٦ أشهر بسبب المؤشرات الإيجابية الأولية، وتزايد الأرباح بسرعة، حيث يعتقد أنه قد حقق النجاح المبهر بفكرته ولا يدرك أنها مجرد فترة اختبار محدودة يعقبها الكثير من التحديات والآراء الحقيقة على مدى فعالية وجودة خدماته.
في البداية يقبل المستهلكين بكل إيجابية على أغذيتك وخدماتك دون الخوض في سلبيات الخدمة والأخطاء التي تمارسها، ولكن بعد فترة يجب أن يستعد المالك أو المديرين للآراء وردود الفعل الحقيقية المكونة عن العلامة التجارية.
كما يجب أن يدرك صاحب رأس المال أن مرحلة البداية لا تتكون فيها هوامش ربح كافية لازدهار أعمالك، حيث ترتفع نسبة الـ " Food Cost " إلى ٥٠٪ - ٦٠٪، كما ستؤدي بيئة العمل لديك بما يتخللها من معدات وأجهزة ومساحات وفرق عمل إلى مزيد من التذبذب والتغير حتى تصل إلى مرحلة الاستقرار والتركيز الكامل على عمليات التشغيل وجودة الإنتاج التي تمثل أحد أصعب المعادلات في مشروعك، وهي كيفية الحفاظ على جودة الخدمة بمذاق مميز وبسعر منخفض يناسب شريحة المتذوقين التي تستهدفها.
على الملاك الحذر، فعلى قدر سرعة التوسع للمطعم تكون سرعة التوقف واحتمالية الغلق له، فلا تتأثر بالعلامات التجارية التي تتوسع في أعمالها في السوق بسرعة، بل اسعَ خلف تصميم أو امتلاك " Standard Operating Procedure " مقسمة ومحددة بدقة.
لذلك، يمكنك رصد الكثير من العلامات التجارية الشهيرة والقوية في السوق التي كانت تؤثر بشدة على مدار الأربعين أو الخمسين عامًا، وبمجرد توجهها نحو التوسع، يحدث الانخفاض والتذبذب في مستوى الأداء والجودة، وذلك لاعتمادها على العامل البشري أكثر من اعتمادها على وصفة " Recipe " وطريقة ونظام العمل أو أسلوب التشغيل، فهو لا يهتم بعنصر الـ " documentation ".
وبالتطرق للحديث عن تعيين وتكوين وتدريب فريق عمل المطعم يضيف الشيف مصطفى قائلًا: " تدريب العاملين والاستثمار فيهم هو مفتاح النجاح في هذه الصناعة، ولا يقل أهمية عن الاستثمار في المطعم المشروع نفسه، ومهارة المدير أو صاحب رأس المال تكمن في قدرته على تحويل مكان العمل لأنسب وجهة للعميل للحصول على التدريب والمعرفة والخبرة اللازمة، وكذلك وجهته الدائمة – الحالية والمستقبلية – للعمل والحصول على أجر العمل والمكانة المهنية المناسبة له في التدرج الوظيفي "
ويستكمل حديثه قائلًا: " وهو ما يدفع الشيف أو العامل في فريق مطعمك للاهتمام أكثر بعلامتك التجارية ويحرص على مثالية خدماته وصفو أجواء التذوق والضيافة فيه، وهو ما سينعكس بالتبعية بشكل إيجابي على ضيوف وزبائن المطعم، فالزبائن تستشعر جيدًا الفرق بين المطاعم المهتمة بمضيفيها وطهاتها وكافة الفرق الأخرى، وبين تلك التي تهملهم وتهتم فقط بحجم الإقبال والأرباح المحققة، ويظهر ذلك في جودة تعامل الفريق المباشر وغير المباشر، وجودة خدمة الضيافة والتوصيل والاستقبال، وجودة وصفات الطعام المقدمة "
وانطلاقًا من هذا الشِّق الأخير من الجودة، والمتعلق بوصفات الطعام، يوجه الشيف وسام مسعود سؤالًا حول المنهج الذي يتبعه المطعم في تطوير وتفضيل واختيار وصفاته - بشكل عام - حتى يتمكن من تلبية احتياجات الزبائن المختلفة، ليوضح " الرفاعي " هذا المنهج قائلًا: " يعتمد الأمر بالطبع على المفهوم الذي يخدمه ويقدمه مطعمك، هل هو حديث أو وحيد في السوق، أم مكرر ويتشابه معه الكثير؛ حيث سيعتمد نجاحك في الحالة الثانية على المحور المختلف الذي ستبني عليه مشروعك وتبيع خدماتك، وبالطبع جيب أن يتواجد الإقبال والحاجة من طرف المستهلكين لهذا الاختلاف، ليس اختلافًا لمجرد التميز".
ويستدل الشيف مصطفى على حديثه قائلًا: " ففي تجربتنا على سبيل المثال، قمنا باختيار مفهوم يقوم باحتضانه وتمثيله الكثير من المنافسين في السوق المصري، ولكننا حرصنا على اختيار زاوية مختلفة لتقديم وصفاته، وهو ما تطلب بالضرورة تصميم مطبخ مختلف يخدم هذه الفكرة بمعاييرها المحددة وبذوقها المناسب لشريحتنا المستهدفة. "
حاولنا أن نبدأ من نفس المكان الذي وقف فيه من سبقنا، واستكملنا الرحلة بأسلوب مختلف حنى نذهب بالمذاق لمستوى جديد، فلم نخترع شيء من البداية، فالفول والكشري وصفتين قديمتان للغاية، ولكن كل تركيزنا تمحور في تقديمهما بشكل مختلف، بالحفاظ على الجوادة العالية للوصفة
ويؤكد الأستاذ وائل الشرفا على هذه النصيحة بالحديث عن تجربته الشخصية، قائلًا: " اعتمدت على السفر للخارج كثيرًا وتذوق الوصفات والأطباق المختلفة وتذوق النكهات والمُذُق المتنوعة، وذلك إلى جانب أفكار المطاعم وخدمات الضيافة المقدمة، وهو ما ساعدني بشدة في ملاحظة الفارق عندما عدت إلى مصر، وكذلك هو ما حفزني ووجهني نحو ملء هذا الفراغ بفكرنا وأسلوبنا وشخصيتنا عبر مطعمنا .
وكنا قد اتفقنا سويًا في الفريق أن هذه الوصفات وأسلوب تقديم الخدمة إن لاقت الإعجاب والترحيب والإقبال فسنقوم بتسجيلها كوصفات أساسية مميزة لنا، وفي النهاية كنا نهتم بالابتعاد عن التقليد والتكرار، معتمدين بذلك على فكر الـ " Lead " وليس الـ " Following "، مع الحرص كل الحرص على الموازنة بين التفكير خارج الصندوق، والاهتمام بإرضاء أذواق وتوجهات المستهلكين في الشريحة المستهدفة، فكما قلت مسبقًا كانت المفهوم متواجد بالفعل، ولكننا حرصنا على تقديمه بأسلوب مختلف"
النجاح يتمثل في اهتمامك في كل تفصيلة من تفاصيل خدمتك، وارصد المحاور التي يفتقدها سوق المنافسة واسعً خلف تقديمها، ولكن لا تتجاهل مساحات الإبداع والابتكار
الشيف وسام مسعود : "وكيف ترى أفضل اعتماد على الأجهزة والمعدات في بداية الرحلة؟"
وائل الشرفا: "الاعتماد في البداية على المعدات المحلية، ومن ثم تتطور تدريجيًا للاعتماد على المعدات الأجنبية، كما يمكنك بعدها تقسيط المعدات والأجهزة مرتفعة السعر ولكنها تخدم مفهومك بشكل مثالي في سوق المنافسة، وذلك كي تحافظ على سيولة وثبات ميزانيتك أثناء فترات العمل وتزاحم الطلب على خدماتك".
وهو ما أكدت عليه دارا ، بالحديث عن تجربتها الشخصية، قائلةً: "لقد بدأنا مشروعنا بمعدات قليلة للغاية، وبعدما توفرت لنا الميزانية المناسبة، قمنا بشراء بعض المعدات والأجهزة المتطورة والمتخصصة والمناسبة لهدف تطوير وصفاتنا وجودة خدماتنا كمرحلة متوسطة في رحلتنا، ولكن كانت مستعملة، ومع الوقت وزيادة الأرباح تمكنا في النهاية من شراء أدوات ومعدات أكثر تطورًا وفعالية من التي سبقتها".
وبانتقال الشيف وسام مسعود للشيف مصطفى الرفاعي وسؤاله عن كيفية معالجة شكاوى العملاء وردود فعل الزبائن السلبية بشكل مثالي من خلال المطعم كواحدة من أهم وأحدث التحديات العصرية التي تواجه العلامات التجارية وتذبذب استقرارهم في سوق هذه الصناعة بقوة، يجيب الشيف بتقديم النصائح التالية:
جملة " الزبون دائمًا على حق " هي جملة غير صحيحة، فهو على حق عندما تكون بالفعل وجهة نظره ورأيه في الوصفة أو الخدمة سليمة، ولكن ليس بشكل مطلق، فمن واجب المالك أو المدير أو خدمة العملاء أو المستقبل أو المضيف أن يوضح وجهة النظر الخاصة بالعلامة التجارية بشكل كامل، وأن يظهر الصورة كاملة وبشفافية للعميل.
فقد يكون الضيف غير متفهم لمذاق الوصفة معتقدًا أنها خاطئة، وهو غير مدرك لمفهومها أو طبيعة تكوينها، أو قد تكون الشكوى بسبب التأخير في خدمة التوصيل، في حين أن السبب قد يكمن في الوقت الذي تتطلبه الوصفة، أو بعد المسافة التي يتواجد فيها العميل، فليس عيبًا أن يوضح ممثل المطعم وجهة نظره للعميل، ومن ثم تأتي خطوة الاعتذار والمراضاة من طرف المطعم إذا كان مخطئًا أو إذا كانت المشكلة بسيطة ويمكن معالجتها بذكاء.
" يجب أن تضع نظام استجابة محدد ومنظم ومدروس بدقة لفريق عملك ليكون مستعدًا للتعامل وفق السيناريوهات المختلفة، وأن تدربه عليها، كالتعامل مع التعليقات السلبية على منصات التواصل الاجتماعي، وكيفية امتصاص الغضب، وإنهاء المواقف سريعًا وبمهارة، وكيفية الموازنة بين حق العامل في المؤسسة وبين حق العميل المقبل عليها.
ففي النهاية يجب أن يشعر كل فرد من فريقك أنه مصان ومحفوظ من الإهانات ومعاملات الضيوف السيئة رغم عدم وجود خطأ، مضيفًا: " وهذه النقطة تؤثر بشدة على جزئية انتماء العامل للعلامة التجارية وشعوره بأنه في منزله التي تحدثنا عنها مسبقًا ".
" أنصح دائمًا بضرورة تواجد نظام تواصل وقاعدة بيانات موحدة ومتجددة لخدمة خط دعم العملاء التي يوفرها المطعم، والتي تتضمن اسم العميل، ورقمه، وشكوته، والرد الذي حصل عليه، وموعد المراجعة التي ستتم معه .
وتلك الأخيرة مهمة للغاية لهدف إعادة بناء العلاقة بينه وبين الـ " البراند " الخاص بالمطعم، وذلك في حال عدم طلبه أي خدمات من المطعم لفترة طويلة من الوقت، حيث يمكن إعادة بناء العلاقة عبر تقديم عروض وخصومات خاصة، أو تنظيم مناسبة أو ملتقى خاص لهم تزامنًا مع احتفالية خاصة، فمن الضروري عدم ترك أو نسيان العميل أبدًا "
فعلى سبيل المثال، إذا ما تحدثنا عن الشفافية في الرد على شكاوى الناس، إذا كانت شكوته المقدمة عن رداءة نوع قطعة اللحم المقدم، وأنت كمالك أو مدير أو مسؤول في دعم العملاء تدرك أنها مشكلة بسبب المورد، يمكنك قول: " نعم يا سيدي، ندرك المشكلة جيدًا وهي من جهتنا نحن، وبالأخص من جهة المورد الذي قام بتوريد اللحوم إلينا، والخطوة التصحيحية التي تم اتخاذها هي تغيير المورد " وهكذا
وكانت أهم أسئلة الحضور التي تم إلقاءها على ضيوف هذه الحلقة النقاشية تتعلق بمحورين أساسيين، هما:
١- كيفية منافسة انخفاض أسعار أطباق وخدمات المنافس المقدم لنفس المفهوم الغذائي ولنفس الشريحة السكانية المستهدفة، لتكون أهم نصائح الضيوف المقدمة هي التالي:
دارا : يجب ألا تؤثر على جودة وصفاتك وخدماتك المقدمة، بل احرص على ثباتها، فمن يتوجه إلى تقليل السعر مرة واحدة، سيظل يتوجه نحو تقليلها مرارًا وتكرارًا بعد ذلك، وثبات الجودة وأسلوب تقديم الخدمة المميزة هو ما سيكون قاعدتك الجماهيرية الثابتة في سوق المنافسة.
وائل الشرفا : يجب أن تحدد من البداية شريحتك المستهدفة بدقة، وتهتم بدراسة احتياجاتها وتوجهاتها، وذلك بالتزامن مع دراسة نقاط القوة والتميز في المفهوم والوصفات والخدمات التي تسعى لتقديمها، فيجب أن تحدد بكل دقة ماذا تريد، والمعنى والتأثير المراد من مطعمك ، فكلما زاد تركيزك وتحديدك، تضاعف التأثير المتكون في نفوس العملاء، المهم هو الثبات على تركيزك وتقديم نفس المعنى.
مصطفى الرفاعي : يجب أن تجد حل مبتكر للميزة التنافسية التي تقدمها، فلو كنت تعمل بمكونات مستوردة على سبيل المثال، ابدأ في تضمين المكونات والحلول المحلية، أو عمليات التشغيل والتصنيع الأقل تعقيدًا وتكلفةً، وذلك حتى تتمكن أنت كذلك من تقليل السعر أو تصميم العروض والخصومات الخاصة، ومن ناحية أخرى قد تكون المشكلة في محور التسويق، فلا يتم الدعاية بشكل مناسب للظهور في منافسة السوق، أو بشكل يوضح الاختلافات والمميزات التي تقدمها وتجعلك مختلفًا عن المنافسين، ابحث دائمًا عن الاختلاف الذي يجذب الشريحة المستهدفة الخاصة بك وسيشبع احتياجاها.
٢- كيفية التحكم – أو إدارة – نسبة الهدر في المكونات والمستلزمات الغذائية المستخدمة في إعداد وتقديم خدمات المطعم، لتكون أهم نصائح الضيوف المقدمة هي التالي:
مصطفى الرفاعي : " هذه الجزئية تتعلق بمقياس الأداء التابع لكل فرع والذي يعرف بالـ " KPI " أو الـ " key performance indicator " التي تضعها كمالك أو مدير لكل فرع من فروع مطعمك، وأهم ٥ عوامل أرى أنه يجب أن يتضمن عليها هذا المقياس وربطها بمستويات النجاح هي:
رضاء الموظفين عن عملهم - Job satisfaction
تكلفة الغذاء - Food Cost
إجراءات الصحة والسلامة الغذائية - Food Safety and Hygiene
معدل هدر الأغذية - Food Waste
رضاء العملاء على الخدمة - Guest Satisfaction
فلو تمكن المطعم من تحقيق معدلاتها السليمة والمطلوبة يكافأ أفراد فريق العمل في هذا المطعم بالحصول على نسبة من الأرباح الخاصة بالفرع، فلما قمنا بتطبيق هذا النظام انخفضت نسبة الهدر تدريجيًا بين كافة فروعنا، حتى وصلنا لنسبة هدر ١٪ تقريبًا، كما لاحظنا توجه كل الفرق نحو إيجاد الحلول وابتكار الأساليب وخلق الأفكار التي تساهم في تقليل الهدر والحفاظ على المعدات والأجهزة ومخزون الأغذية، واختزال مراحل المعالجة والإعداد الطويلة، وذلك إلى جانب توجههم لتقديم النصيحة إلى المديرين والملاك وتنبيههم بضرورة اتخاذ إجراءات تصحيحية في بعض المواضع والمراحل الإنتاجية، وذلك نابع من شعورهم بالانتماء لعلامة المطعم التجارية، بل وامتلاكهم لجزء منه، ومشاركتهم في صنع نجاحه.
ولكن جزئية الهدر لا تتعلق فقط بتطبيق مثل هذا النظام، بل هي مجموعة عوامل مترابطة سويًا، فيجب كذلك الحرص على الرصد والمتابعة الدورية بالتقارير والأرقام والإحصائيات، لحجم المخزون والاستهلاك والوارد من المنتجات والمستلزمات الغذائية وغير الغذائية عبر كافة الفروع، فيجب أن يدون ويرسل كل فرع حجم الهدر والمتبقي من الأغذية كل ليلة عمل بالتفاصيل الازمة الخاصة بها.
كما يتطلب الأمر تدريب وتجهيز للطهاة والعاملين في المطعم، بأن يتم طهي وإعداد واستهلاك – بل وأيضًا طلب – المنتجات والمستلزمات على قدر الحاجة والإنتاج فقط، وفقًا لتوقعات الإقبال واختلافها بتنوع الفترات الزمنية والمناسبات عبر العام الواحد، ولا يمكننا أيضًا تجاهل أهمية الخبرات والمهارات التي امتلكناها سابقًا باختلاف موقع كل فرع، والذي يساهم في اتخاذنا القرارات المناسبة فيما يُنتج في النهاية نسبة هدر منخفضة للمطعم، ولكن بشكلٍ عام، تبدأ مجابهة هذا التحدي عبر الموظفين أنفسهم، فهم أكثر من يمكنهم مساندتك وإفادتك في إيجاد الحلول "
كما أن توجهك إلى تعيين مدير جيد لمراقبة التكاليف سيساعك كثيرًا في حل مجابهة هذا التحدي بمثالية
الاعتماد على خدمات وحدات الطعام المتنقلة
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
أهمية عربات الطعام المتنقلة لسوق خدمات الأغذية
الفرق بين العربات المتنقلة والحاويات في تقديم الأغذية
كيفية اتخاذ قرار تصميم المنشأة الأمثل للبدء في المشروع
عوامل اختيار الموقع الأنسب للمشروع
التحديات التوصيات المعنية بهذه المشروعات
نصائح حول المراقبة المستمرة والمتابعة الدورية
قدمت هذه الجلسة النقاشية نظرة عامة، ووجهات نظر متباينة، والعديد من النصائح والتوصيات والتحذيرات، المعنية بالتوجه إلى توظيف واستخدام عربات الطعام المتنقلة أو " الفود تراكس " أو الـ " Food Trucks " كمشاريع اقتصادية مربحة في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، وكذراع توسع تجاري إضافية للمطاعم ومشاريع الكاترينج وأصحاب العلامات التجارية المختلفة في هذه الصناعة، ولم تتعلق فقط بـ " شاحنات الطعام المتحركة " بل وتطرقت كذلك لحاويات تقديم خدمات الطعام المعروفة بالـ " حاويات متنقلة " أو الـ " كونتينر / كونتينرات " أو الـ " Container "، موضحةً أهم الفروق بينهما وأفضلها كخيار لصاحب رأس المال في حال رغبته الانطلاق في مجال المشاريع البسيطة الخاصة بهذه الصناعة.
وكانت بداية الجلسة النقاشية بسؤال الشيف وسام مسعود عن أهم الأسباب التي قد تدفع أصحاب رأس المال أو ملاك العلامات التجارية الكبيرة أو الـ " Bigger Chains " لتأجير أو شراء أو الاستعانة بخدمات عربات الطعام والحاويات المتنقلة أو الـ "Small Steers Food Service Outlets " لتكون الإجابة الأولى متمثلة في الرغبة في توسيع الأعمال التجارية الخاصة fالمطعم أو مشروع الـ " كاترينج .
والذي أوضحه الأستاذ طارق نور بشكل تفصيلي بقوله: " بعد تعدد فروعنا الخاصة وتوسع أعمالنا التجارية في السوق المصري المعني بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، وجدنا أن هناك فرص توسع جديدة مناسبة للعمل التجاري الخاص بنا، والذي تعتمد على الوجبات السريعة " Fast Food " أو الحلول السريعة " Fast Solutions "، وذلك من خلال امتلاك منشأة متنقلة أو " Ready Made Cart " تتضمن كل المعدات والأدوات اللازمة ويكون الوقت المستغرق للعمل فيها أقل من ذلك المتواجد في المنشأة الأساسية أو المعني بنظام العمل التقليدي "
ويفسر حديثه قائلًا: " فإذا كان يبحث أصحاب الأعمال التجارية المعنية بهذه الصناعة، وبالأخص المطاعم عن زيادة الربحية " Profits "، يتوجه في الأغلب إلى زيادة وحدات العمل " Business Units "، والتي هي في هذه الحالة الوحدات المتنقلة وحاويات الطعام، والتي تقدم ربحية " profitability " لا تقل عن ٣٠٪ في الأغلب وهو ما يحسن من زيادة هوامش الربح في تجارة صاحب العمل "
وأضاف الدكتور هاني حماد على التعليق السابق، معللًا سبب الاعتماد على مثل هذه المشاريع، بقوله: " نعم، من الأسباب الأساسية البحث عن التوسع والوصول لأعداد أكبر من الأفراد المستهدفين، وخاصة لو كان المطعم يمتلك مطبخًا مركزيًا " Central Kitchen " يقوم بتقديم خدماته للعديد من الوحدات المتنقلة " Outlets " في المنطقة الجغرافية بدون تكرار نفس مساحات الخدمة أو عمليات التشغيل الضخمة، كما أنها توفر فرصة تجربة أكثر من موقع لبحث أفضلها لهذا المشروع المتنقل
ويضيف الأستاذ حامد أبو الدهب على أسباب تفضيل مثل هذه المشاريع الصغيرة قائلًا: " كما أن هذه المشاريع تسمح بسرعة التوسع في سوق المنافسة ، وتضمن تعويض عائد الاستثمار أو " Return On Investments " أو الـ " ROI " بسرعة كبيرة للغاية، ولا تعد المخاطرة فيه شديدة، وخاصة إذا تمكن من تصميم نموذج المطبخ المركزي الذي يقوم بخدمة ٥ أو ٦ وحدات طعام متنقلة تبعد عنه ٥٠ – ٦٠ كم ".
ويؤكد الأستاذ محمد وَهْبَة على الجزئية الأخيرة المذكورة بقوله: " وجود المطبخ المركزي خطوة هامة في ظل وجود العديد من وحدات الطعام المتنقلة أو الثابتة، وعدم وجودها مع توسع أعمالك في هذه المشاريع سيخلق مشاكل في الثبات والاستمرارية أو الـ " Consistency " لأنه لن يتوفر لك مساحات كثيرة لوضع معداتك وتخزين خاماتك ومكوناتك، حيث تقوم المطابخ المركزية بهذا الدور إلى جانب دورها في توزيع الحصص الغذائية والمكونات بشكل دوري على الوحدات المتنقلة "
ثم تطرقت الحوارات المتبادلة للجلسة النقاشية بإدارة الشيف وسام مسعود للحديث عن الفرق بين الـ " Food Truck " والـ " Food Container "، وأيهما يمثل الخيار الأفضل لصحاب رأس المال في البداية، ليوضح الأستاذ حامد أبو الدهب في البداية أن عربات الطعام تتوفر فيها ميزة التنقل أو الـ " Mobility " أكثر من حاويات الطعام التي يكون تحريكها صعب بعض الشيء وتتطلب رافعة مخصصة لتحريكها مما يكلفك بعض المال ويضاعف بعض الشيء من نسبة الخطورة المعنية بتحريكها من موقع لآخر، وهذا ينعكس بالضرورة على الاستثمار المربح، على عكس الفود تراك الذي يسمح باختبار أكثر من موقع في مدة زمنية قصيرة، في حين يمكن نقل الحاوية كل سنة أو سنتين في بعض الأحيان "
في حين يوضح الدكتور هاني حماد حقيقة اعتماد الاختيار على المفهوم المقدم من قبل المالك أو صاحب رأس المال، ونوعية وصفاته والمعدات والأجهزة التي سيعتمد عليها، مضيفًا رأيه على التعليق قائلًا: " من وجهة نظري أجد أن الكونتينرات ستوفر مساحة أكبر وقدرة أعلى على استخدام وتوظيف أي حجم ترغبه من المعدات والأجهزة، كما ستتمكن من التوسيع في مساحات العمل والـ " Operation " كما تشاء حتى تصل لـ ٤٠ قدم، أو يمكنك إضافة حاوية أخرى إلى مساحتك، مما يوفر مساحة أكبر من تلك التي ستحصل عليها في عربات الطعام المتنقلة.
ولكل بالطبع يعتمد خيارك في النهاية بين الإثنين على طبيعة وصفاتك وقائمة الطعام التي تقدمها للزبائن والمتذوقين، فكلما كانت وصفاتك ومكوناتك محدودة كلما كانت عمليات التشغيل أو الـ " Operation " محدود وأكثر خضوعًا للتحكم والمراقبة والتقييد "
ولكن يوضح الأستاذ حامد أبو الدهب وجهة نظره المختلفة قائلًا: " ليس بالضرورة الاعتماد على مساحات التشغيل الواسعة في الكونتنرات فقط عندما نمتلك قائمة طعام كبيرة، حيث يستطيع المستوردين في مجال توفير عربات الطعام المتنقلة تقديم حلول مختلفة فيما يتعلق بطول شاحنة الطعام، فبينما يظل هناك تقيد في العرض، حيث يصل أقصى قدر لها ٢ متر أو ٢ متر وربع.
إلا أن هناك حرية أكبر في الطول، قد تصل إلى ١٢ متر في بعض الأحيان، وهنا يمكن التعويض في مساحة طول الشاحنة عوضًا عن العرض الضيق، وفي هذه الحالة - وإن كانت تسمح قائمة طعامك وأهدافك بذلك بالطبع - يمكن استخدام عربة الطعام بدلًا من حاوية الطعام.
كما أن عربات الطعام المتنقلة توفر خيارات متعددة ومتنوعة من التصميمات، وهو ما يساعد أكثر في مجال التسويق والتروي لخدمات العلامة التجارية في سوق المنافسة ، وخاصة إذا كان يقدم صاحب رأس المال شيئًا جديدًا أو مختلفًا، حيث تجعل عملية الترويج للعلامة التجارية " Branding " أسهل وأكثر فعالية، في حين تتسم حاويات الطعام بكونها عملية " Practical " أكثر، حيث تقدم شكل نمطي واحد بأطر محددة في عملية التصميم ووضع هوية العلامة التجارية للمشروع عليها " .
شيف وسام مسعود : " وكيف يختار صاحب المشروع نموذج شاحنة الأغذية الأنسب له ؟ "
الأستاذ حامد أبو الدهب : " بالطبع تختلف وفقًا لقائمة الطعام التي يقدمها ونوعية وصفاته وطبيعة احتياجاته للأجهزة والمعدات، وبالتالي تتحدد احتياجاته للمساحات المختلفة، فهل هي قائمة للآيس كريم؟ حيث تكون المساحات محدودة، أم قائمة للبيتزا؟ فتكون المساحات المطلوبة أكبر قليلًا، وهكذا.
أهم نصيحة هنا أن يحرص المسؤول عن البناء أو المقدم للخدمات الاستشارية أو صاحب رأس المال على استغلال المساحات المحددة والمتوفرة له بأكثر شكل فعال ومؤثر بإيجابية على سلاسة واحترافية عمليات التشغيل التي يقوم بها؛ وذلك حتى يتمكن من خلق أكبر عائد مالي ممكن، لذلك يجد الكثيرون أن مرحلة الاعتماد والاستغناء عن بعض الأجهزة والمعدات فيما يتناسب مع حركة وانتقال الطهاة داخل الوحدة المتنقلة من أصعب الخطوات في رحلة إعداد وتدشين هذه المشاريع، حيث يجب أن تكون الاختيارات دقيقة ومحددة ولها أهمية "
يجب أن تضع في الحسبان معيار مساحات التخزين داخل الكونتينر أو الفود تراك، وذلك لو كانت عمليات التشغيل داخل الوحدة نفسها، ولكن إذا كنت تعتمد على مطابخ مركزية منفصلة عن هذه الوحدات المتنقلة أو الثابتة، فيمكنك توفير معدات أو أجهزة تحضير وتقديم أكثر بسهولة في مساحات الوحدات
ويسأل الشيف وسام مسعود الدكتور هاني حماد : " وماذا عن نهج وأسلوب التفكير أثناء اختيار المعدات والأجهزة الأنسب لهذه الوحدات المتنقلة ؟ "
د. هاني حماد : " يجب التفكير في نوعية الوصفات المقدمة، ومواقع الكهرباء والغاز وامدادات الطاقة وصرف المياه، مع التفكير في قائمة الطعام المحددة بدقة التي تسمح لصاحب المشروع بالعمل والاستمرار بمثالية في حيز عمل صغير، هذه هي العوامل الأكثر أهمية وتأثير في هذه الخطوة "
وعبر سؤال الأستاذ محمد وَهْبَة عن كيفية اتخاذ قرار الموقع الأنسب لوضع مشروعك والعوامل المؤثرة على اتخاذ هذا القرار، يجيب قائلًا: " يجب أن تحدد موقع جمهورك المستهدف، وأن تحاول أن تكون بجواره بأكبر قدر ممكن، فعلى سبيل المثال إذا كنت تقدم مفهوم طعام حديث يلقى اهتمام وإقبال الأسواق العالمية أكثر منها المحلية، يفضل أن تقوم بتدشين مشروعك في المناطق والوجهات السياحية والسواحل المائية.
وإذا كان تواجدك في هذه المنطقة أو الموقع الجغرافي المحدد مؤقتًا، أو تزامنًا مع مناسبة أو مهرجان ما، يفضل أن تستخدم عربة الطعام المتنقلة ، وإذا كان دائمًا أو مستمرًا لوقت طويل، أو كان هناك عقد مبرم لمدة عام أو اثنين أو ثلاث، يفضل اختيار حاويات الطعام ؛ فيعد اختيار شاحنات الطعام المتنقلة بديل مميز للمطاعم عندما نفكر من مبدأ ضرورة التنقل من آن لآخر، ولكنها ستشكل لك بعض التحديات مستقبلًا فيما يتعلق بمحور مساحات عمليات التشغيل، التي ستصبح محددة، وبالتالي ستتحدد قائمة الطعام المقدمة بالضرورة "
ويضيف الأستاذ طارق نور ، محددًا العوامل الواجب وضعها في الحسبان عند التفكير في أفضل موقع لهذا المشروع، قائلًا: " إذا كانت منطقة مركزية يجب عليك دراسة المدارس والطلاب، والمؤسسات، والمنافسين المحيطين بمشروعك، ويجب أن تضع في الحسبان أهمية قوة المنافسة، فلو كنت ناجحًا في موقع ما، في حين كان المحيطين بك متدنيين في مقدرتهم البيعية، فتنخفض الوجهة بأكملها كخيار للمستهلك، أما إذا كان الموقع غير مركزي، فيتم الاهتمام بدراسة عامل مدى الإقبال على الوجهة أو الـ " Traffic "
شيف وسام مسعود : " وما أهم مقترحاتك ونصائحك التي تقدمها للحفظ على المتابعة الدورية والمراقبة المستمرة لثبات جودة الوصفات والخدمات المقدمة عبر وحداتك المتنقلة ؟ "
طارق نور : " يتوقف على حجم المشروع وأعمالك التجارية، ولكن يفضل بالطبع امتلاكك لمسؤول مراقبة جودة حتى لو كنت مبتدئ في المشروع " Start Up " أو تمتلك عربة طعام واحدة، وذلك بسبب تضاعف المخاطر المعنية بسلامة الغذاء، وتطور الاهتمام بإجراءات الصحة والهايجين الواجب اتباعها أثناء عمليات التشغيل.
كما أنصح بضرورة الاستثمار في الحلول والتقنيات والأنظمة التكنولوجية، حتى تتمكن من عمل تتبع لوحداتك المتنقلة بسهولة، وتراقب معدلات الاقبال والاستهلاك وحجم المخزون وردود الفعل على وصفاتك وخدماتك بسهولة وسلاسة ومن منفذ واحد "
ويوجه الأستاذ محمد وَهْبَة، بالحديث عن الجزئية السابقة، لضرورة التدريب المستمر لفرق العمل لمقابلة المستويات المثالية والأهداف الموضوعة والمخطط لها، كما يناشد بأهمية الاستعانة بالشركات والمتخصصين - كطرف ثالث – والمعنيين بمجال المتابعة والرصد والتحليل والتأكد من سلامة وصحة أجواء ومنتجات العمل ومثالية جودتها للتقديم في السوق.
حيث يقومون بتوفير التقارير والتعليقات المتخصصة في نهاية كل شهر أو أي فترة زمنية متفق عليها بين الطرفين، والتي تساعدك على اتخاذ القرارات والإجراءات التصحيحية اللازمة على خدماتك.
وفي ختام الجلسة النقاشية يوضح الأستاذ طارق نور ضرورة توجيه الاهتمام نحو مجموعة عوامل عند الاعتماد على خدمات عربات الطعام المتنقلة " Food Trucks "، وهي:
ضرورة التقليل من استهلاك عربة الطعام أو الـ " Cart Depreciation "، ويجب أن تتمكن من تحديد العمر الافتراضي المتوقع لعربة طعامك، هل هي تمد لـ ٥ أو ٦ أعوام على سبيل المثال، وذلك حتى تتمكن من عمل دراستك ووضع خططك أو الـ "Business Case " الخاصة بك وفقًا لها، حتى تتمكن من الحصول على أعلى استثمار ممكن من هذه الوحدة المتنقلة.
ضرورة الاهتمام بخدمة الصيانة اللاحقة أو الـ " After Service Maintenance "، وذلك عبر اختيار وكيل صيانة معدات وأجهزة موثوق ومناسب يتعامل عبر عقود الصيانة والمتابعة.
ومع فتح باب الأسئلة والمناقشة الحرة بين الضيوف المتحدثين والحضور المستمعين، ظهرت العديد من الآراء المتباينة المعنية بمجال استخدام وتوظيف الوحدات المتنقلة المختلفة سواء " الفود تراك " أو " الكونتينر ".
وهي التي شارك فيها عدة طهاة معتمدين ومتخصصين في مجال تقديم الخدمات الاستشارية في مجال الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة ، مثل الشيف هيثم بيومي والشيف أحمد خيري ، وقامت آي هوريكا بلوج بتجميعها واختزالها وتقديمها كالتالي:
١- أوضح أحد المستمعين ممن يعملوا في مجال تقديم الخدمات الاستشارية في مجال المطاعم وخدمات الأغذية أفضلية الاعتماد على وحدات حاويات الطعام في بداية العمل في هذا المجال " Start Up " عن الاعتماد على شاحنات الطعام المتحركة، معللًا ذلك بأن التنقل من موقع لآخر بالعربة لن يحقق الترويج والتسويق الكافي للعلامة التجارية الخاصة بمشروعك على عكس حاوية الطعام الثابتة في موقع واحد، إلا في حالة توفر عقد لمدة سنة بتكلفة مناسبة في مكان واحد لعربة الطعام المتنقلة مما يعد اتفاق مربح وملائم لتحقيق الأرباح.
٢- أوضح أحد الحضور وجود معوقات متعلقة بحرية تواجد عربة الطعام المتنقلة في مختلف المواقع والأماكن، حيث يتم تقنين التواجد في أماكن محددة أو داخل الأسواق التجارية والمواقف الخاصة، أو يكون السماح بالتحرك في المواقع المملوكة لأشخاص وليس الأماكن العامة.
في حين قدم آخرون وجهة نظر معارضة بتحديد أهمية التواجد في مثل هذه المواقع لما توفره من مصادر لازمة وهامة لعمل الوحدات المتنقلة من مصادر الطاقة والكهرباء والغاز وأنابيب الصرف، إلى جانب دور هذه المواقع في زيادة احتمالات وجود الإقبال الكبير من الزوار المحتملين والمتذوقين والزبائن، في حين أنها تكلف صاحب العمل أقل من تكلفة تأجير أو شراء مساحة داخل السوق التجاري ذاته.
٣- أوضح أحد الطهاة المتخصصين من الحضور أن المفاضلة في الاختيار بين عربات الطعام المتنقلة وحاويات الطعام الثابتة هو المفهوم الذي يتم تقديمه في الأصل، فإذا كان يعتمد على تقديم " الكاندي – غزل البنات – والكاب كيك " على سبيل المثال، فسيكون الاختيار الأفضل هو الـ " Food Trucks " لأنها ستعتمد أكثر على التواجد في المناسبات والأعياد والمهرجانات الخاصة.
كما أنها تشتهر بعروضها الخاصة أثناء عمليات التشغيل، ولا تتكون من مهام وإجراءات تنفيذ معقد أو تحتاج لأجهزة ومعدات كثيرة، في حين إذا كان يبحث صاحب المشروع عن تقديم مفهوم بقائمة طعام ووصفات قياسية، ويتطلب معدات وأجهزة وتسويق وترويج قوي لعلامته التجارية، فهذا الأمر يتطلب مساحة تشغيل واسعة ومعدات وأجهزة متخصصة ومحددة وقد تكون كثيرة، بالإضافة إلى احتمالية الحاجة إلى مساحة صغيرة " Mini – Dining " لاستقبال وضيافة المارة والمقبلين على الوصفات والخدمات الغذائية التي تقدمها، وهو ما يمكن أن تجده في حاويات الطعام أو الـ " Food Containers "
٤- كما أوضحت المناقشات المتبادلة مع الضيوف المتحدثين، تفضيل بعض أصحاب العمل التوجه نحو عدم الاعتماد على المطابخ المركزية أو الـ " Central Kitchens "، إذا كانت الوحدة المتنقلة تعتمد على تقديم مفهوم " Concept " بسيط مثل تقديم المأكولات المقلية " Fried ".
حيث تعتمد على أجهزة القلي وثلاجات التخزين، مع تحديد نظام عمل محدد يتضمن خطوات وعمليات تشغيل مقننة تخدم فترات زمنية محدودة، ولكن مع الوضع في الاعتبار خطورة هذا المفهوم أثناء التقديم في ساعات ازدحام الإقبال " Rush Hour "، حيث تتضاعف احتمالات عدم تلبية كافة الطلبات المرجوة من المقبلين، مما يجعلها في النهاية نقطة بيع ضعيفة " Weak Selling Point " .
في حين أوضحت وجهة النظر المعارضة أهمية الاعتماد على المطابخ المركزية في البداية مع توفير خدمة توصيل دقيقة وفعالة وموثوقة لنقل المواد والوصفات التي تم تصنيعها وجاهزة للتسوية والتقديم عبر الوحدات المتنقلة في الوقت المناسب وبالسلامة الضرورية وبالجودة المطلوبة.
٥- يفضل بعض الحضور تأجير موقع ثابت عوضًا عن تكلفة العربات المتنقلة أو الحاويات ، حيث توفر القدرة على حل العقبات ومواجهة التحديات بسهولة، كما تضمن توافر عوامل الكهرباء والماء والصرف، عوضًا عن الاعتماد على خزانات المياه أو مولدات الكهرباء أو الحاجة للبحث عن موقف خاص للعربة أو الاستعانة بخدمات حارس لحماية الحاوية في أوقات توقف العمل.
مشيرين في النهاية إلى إمكانية الاعتماد على هذا الموقع الثابت ، والذي يمكن أن يكون صغيرًا، كخطوة بداية في رحلة الارتقاء في مجال هذه الصناعة، تليها خطوة بناء مطبخ مركزي، ومن ثم الاعتماد على أكثر من وحدة متنقلة ومتنوعة بين كونها عربة أو حاوية، مما يضمن عمليات تشغيل " Operation " وجودة " Quality " ثابتتين.
حيث يفضل أن تكون البداية عبر تأجير موقع صغير، ومن ثم الاعتماد على إنشاء مطبخ مركزي، وثم الاعتماد على وحدات متنقلة أو ثابتة ومضاعفة أعدادها بشكل تدريجي
٦- أوضح بعض الحضور أيضًا معلومة تقارب التكلفة الشديد بين مشروع عربة الطعام المتنقلة و حاوية الغذاء ، فتكلفة محرك العربة وجسمها الخارجي والوقود اللازم للتحرك المستمر يقابله تكلفة التأجير وخدمات المنشأة الأساسية المقدمة للحاوية في الجهة الأخرى، حيث تتقارب تكلفة المعدات والأجهزة والتشغيل مع توحد وتطابق نوعية المفهوم المقدم في المشروعين، ولكن بشكل عام قد تكون تكلفة عربات الطعام المتنقلة أقل بعض الشيء بسبب التكاليف الشهرية الثابتة أو التراخيص السنوية ونصف السنوية المحددة.
٧- كما قدمت النقاشات المتبادلة الخيارات المختلفة والتحديات التي تقف أمام صاحب رأس المال عند الإقبال على اختيار مشروع وحدة طعام متنقلة ، شارحين بذلك مراحل مشروع عربة الطعام المتنقلة المتمثلة في شراء محرك السيارة وجسمها الخارجي ، ومن ثم استخراج تصريح سيارة طعام متنقلة من الجهات المتخصصة.
وثم تصميم وتفصيل مساحات العربة الداخلية بالاستعانة بالمتخصصين ، ومن ثم الحصول على الشهادات الصحية وتصريحات البيئة اللازمة لمزاولة الأعمال بشكل مشروع.
في حين تتنوع الخيارات لحاويات الطعام، حيث يمكنك شراء حاوية فارغة من شركة شحن وتفريغ أو جهة متخصصة في مجال مشروعات الوحدات المتنقلة ، ومن ثم الاستعانة بالمهندسين والمتخصصين لتصميم وتفصيل المساحات الداخلية لها، ويعقبها تأجير مساحة في موقع جغرافي محدد بما يشملها من مساحة أمامية فارغة لخدمة المقبلين.
وهناك خيار آخر يتمثل في التوجه لبعض الجهات أو المنشآت أو الأسواق التجارية التي توفر أماكن متضمنة لحاويات فارغة يمكنك تصميمها واستخدامها لمفهومك الخاص، كما يتوفر خيار آخر لجهات تقوم بتوفير حاويات جاهزة التصميم الداخلي وفقًا للاتفاقات المبرمة بين الطرفين للعمل مباشرةً.
كما تقدم جهة أو منشأة تجارية أخرى حاوية مجهزة التصميم والتلوين الداخلي والخارجي والأجهزة ونظام العمل وحتى نوع المفهوم الذي يفضل تقديمه؛ حتى تتمكن هذه الجهة من إيجاد التميز في خدمات الأغذية التي تقدمها عبر كافة حاوياتها ومطاعمها ووحداتها المقدمة لخدمات الأغذية.
العمل في مجال الـ " Cloud Kitchens "
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
الحديث عن مفهوم المطابخ السحابية ومستقبله
توضيح بعض أنواعه ودوره وأهميته في السوق
شرح لطبيعة الفئات الملائمة لتوظيف هذا المفهوم
ذكر لأهم أسس ومبادئ وتحديات تأسيسه
دوره المساعد في علاقة المطعم بالعميل
نصائح حول نظم توصيل الطلبات
نصائح حول عقد شراكات العمل في السوق
حديث عن فرق العمل ومتابعة العملاء
اهتمت هذه الجلسة النقاشية - بقيادة وتنسيق الشيف وسام مسعود – بمناقشة مفهوم المطابخ السحابية، أو ما يطلق عليها المطابخ الافتراضية أو " الكلاود كيتشن " " Cloud Kitchens " أو الـ " Dark Kitchens " أو الـ " Ghost Kitchens " ، وذلك بالتطرق إلى معناه وأهميته وكيفية اعتناقه وتوظيفه وأنواعه ومدى انتشاره في السوق المصري .
وقدمت الدقائق الأولى من الجلسة تعريف لمفهوم مطابخ السحاب والتطرق لذكر أهم أنواعه وأسباب الاعتماد عليه، وذلك بالإجابة على عدد من الأسئلة للشيف وسام تلتها إجابات الحضور المتباينة، حيث كانت البداية مع التعريف الذي قدمه الأستاذ نديم سامي بقوله: " هو مطعم يعتمد على مبدأ توصيل الطلبات دون الحاجة إلى وجود منطقة ضيافة " Dining Area "، حيث يُفَضَّلْ للملاك كبديل عن امتلاك منشأة مطعم بالكامل وتحمل نفقاتها، حيث يمكنهم العمل عبر مطبخ مؤجر لتقديم الطلبات والتوسع في المنطقة الجغرافية المستهدفة بتكلفة وجهد قليلين ".
وهو ما يؤكد عليه الأستاذ وائل دويدار قائلًا: " هناك هدفان رئيسيان يدفعان صاحب المشروع أو رأس المال للتوجه إلى هذا المفهوم من المطابخ، الأول يتمثل في عدم القدرة على إنشاء وتدشين مطعم بالكامل، أو عدم توافر المساحات الكافية لإعداد وتقديم الوصفات والخدمات، في حين تتمكن هذه المطابخ الافتراضية من توفير الإمكانيات له، ولكن على شريطة أن يمتلك هذا المشروع أو هذا المالك وصفات ومفاهيم خدمات غذاء جيدة تنافس بقوة في السوق ويمكن التسويق لها بفعالية، حيث يظهر دور مطابخ السحاب في تشغيل وتوصيل هذه الوصفات.
أما الهدف الرئيسي الثاني فيتجسد في رغبة العلامة التجارية " Brand " أو المطعم المتواجد في السوق في التوسع أو زيادة أسعاره أو إيجاد خدمة توصيل خاصة لخدماته ووصفاته وأطباقه عبر مساحة تشغيل منفصلة عن مطعمه الأصلي أو فروعه الخاصة بالضيافة ."
ويضيف " دويدار " على ما وضحه سابقًا؛ شارحًا دور وأهمية هذا المفهوم للمطاعم بقوله: " الكلاود كيتشن هدفها إراحة صاحب المطعم من ناحية تقديم الوصفات، فالمطعم يوفر وصفة قياسية محددة وثابتة بناءً على العقد المبرم مع صاحب المطبخ السحابي ، في حين يقوم الأخير بإعداد وإنتاج هذه الوصفة بصورة مستمرة لخدمة شرائح مجتمعية يستهدفها المطعم، ويتم ذلك من خلال ما تتسم به هذه المطابخ من تطور تكنولوجي في أنظمة وتقنيات التشغيل والإنتاج والاتصال واستقبال الطلبات وتوصيلها للعملاء والرصد والمتابعة لردود الفعل.
ولكن بشكل عام تكمن أهمية بعض نماذج هذه المطابخ في قدرتها على توفير خدمة توصيل الطلبات لقائمة الطعام التي يقوم المطعم بتقديمها، حيث يكون كل تركيز المطعم داخل هذا المطبخ هو إعداد وإنتاج الوصفة بأعلى جودة ممكنة، في حين تترك مهام توصيلها على فريق الكلاود كيتشن ".
كما يضيف - خلال الجلسة النقاشية معللًا سبب الظهور القوي للمطاعم الافتراضية في سوق المنافسة - قائلًا: "كان هناك تحولًا كبيرًا في عادات وسلوكيات المستهلكين فيما يتعلق بالاعتماد على المطاعم ومشاريع " الكاترينج " وعربات الطعام المتنقلة وغيرها من منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة خلال الـ ٧ أعوام الماضية؛ حيث أصبح أغلب الاعتماد موجهًا نحو طلب الأغذية والمشروبات من المنازل أو المكاتب أو الأندية أو غيرها من المواقع والمرافق، أكثر من الرغبة في زيارة المطعم أو الفندق والتناول داخله " Dining ".
وتضاعف ذلك الأمر بشدة مؤخرًا مع ظهور تبعات الموجات المتتالية لتفشي فيروس كورونا المستجد ،في حين أن مثل هذه الخدمات الخاصة بتوصيل الطلبات إلى الزبائن تكلف صاحب العمل أموالاً أكثر من تلك المدفوعة في تقديم خدمات الضيافة؛ لذلك بدأت تفكر المطاعم في تصميم فروع تخدم شِق طلبات التوصيل أو الـ " Pick up " فقط، أو أن يتم الاستغناء عن بعض مساحات الاستقبال والضيافة لتوفير العمالية في مقابل إيجاد خدمة التوصيل، أو الحل الثالث الذي ظهر بقوة، وهو الاستعانة بالمطبخ الافتراضي " Cloud Kitchen " أو ما تعرف بالـ " Virtual Brands " أو الـ " Virtual Kitchen "
ويستكمل الأستاذ جوهر سعيد شرح أبعاد أهمية مفهوم المطابخ السحابية في سوق تقديم الأغذية وخدمات الضيافة بقوله: " فبدلًا من قيام صاحب رأس المال بوضع كافة استثماراته في منشأة مطعم، ويقوم ببناء المكان والمطبخ وتوفير المعدات وتصميم قائمة الطعام، ومازال يقوم بتجربة مدى فعالية وصفاته وخدماته لشريحة الجمهور المستهدفة، وهو ما يعد أمر مليء بالمخاطر، يمكنه وضع أقل مقدار ممكن من التكاليف أو الاستثمارات في مطبخ افتراضي " Cloud Kitchen " بهدف تجربة وصفاته ومدى الإقبال الذي ستصنعه مع الوقت.
وإذا نجح صاحب العمل في الترويج للعلامة التجارية، يمكنه بعدها تقديم خدماته ووصاته من خلال منشأته الخاصة، كما أن فكرة المطابخ السحابية مناسبة لمن يرغبون في توفير قسم لتصويل الطلبات بدون التأثير على تجارة المطعم الأساسية المستقرة، بحيث يتم تقسيم المخاطر على فرعين، أحدهما مسؤول عن تقديم خدمة الضيافة، والآخر مسؤول عن التوصيل "
ويعلق " جوهر " على بداية مسيرته في هذا الشأن قائلًا: " في بدايات طريقي كنت خائفًا من هذه التجربة، فكنت أظن أن المطعم يجب أن يكون منشأة ظاهرة بشكل واضحٍ في الطريق، حيث يحمل لافتة بارزة، ولكنني لم أكن أدرك مدى فعالية الإعلانات والحملات الإلكترونية في الوصول إلى زبائني، وتعلمت بعدها أن من أساسيات نجاح الكلاود كيتشن بشكل عام:
Good Quality Recipe
Branding & Great Marketing
Delivery Experience
Feed Back
ويتطرق الأستاذ كريم الدالي لشرح أهم النماذج العملية أو الـ " Business Models " التي يمكن تصميم وتقديم المطابخ السحابية " Cloud Kitchen " بها بعد سؤال الشيف وسام مسعود عنها بقوله: " بشكل عام، هم ٣ أنواع رئيسية :
١- Real State Model : حيث يتم شراء مطبخ تجاري كبير الحجم، ويتم تقسيمه بأسلوب محدد ومدروس بعناية إلى مساحات عمل – أو مطابخ تجارية - أصغر " Boxes "، ومن ثم تقوم بتأجير كل مساحة لمطعم أو صاحب مشروع " كاترينج " أو تقديم خدمات أغذية.
وهو النموذج الذي يشرحه ويفصل معناه أكثر الأستاذ نديم سامي خلال الحوارات المتبادلة لهذه الحلقة النقاشية بقوله: " حيث يكون المكان مجهز بالبنية التحتية للعمل مباشرةً بمعداتك وفرقك الخاصة كمطعم أو مشروع " كاترينج " أو صاحب مؤسسة لتقديم خدمات الأغذية والأطباق والوصفات، فالمكان منتهي التصميم من حيث الأرضيات والحوائط والأسقف والكهرباء وشفاطات الهواء " kitchen hood " والتكييف، ولا ينقصه فقط سوى أن يضع المؤجر ثلاجاته الخاصة والـ " Hot Line " الذي يعمل به.
في حين يقدم مالك الـ " Cloud Kitchen " من جهة أخرى مجموعة من الخدمات أو الـ " Facility Management " التي تتنوع وتتباين من مطبخ سحابي للآخر ولا يشترط تشابهها بين ملاك هذا المفهوم من المطابخ، وتتعلق بالعقد المبرم بين صاحب المطبخ السحابي وبين المطعم أو صاحب المشروع المؤجر للمساحة، وبشكل عام تتمثل في: النظافة وخدمة الأمن والصيانة الدورية للمعدات وخدمات التوصيل ".
لا يفضل أن يكون موقع الكلاود كيتشن مختبئًا أو بعيد عن المناطق المسكونة، بل يجب أن يكون في موقع جغرافي مركزي ومأهول بالسكان، حيث يكون هدف المطاعم والعلامات التجارية الوصول هذه الشرائح السكانية من خلال تواجدك أنت المتميز في هذه المنطقة، مما يسمح بالتعامل معك كذراع خدمة إضافي في هذا الموقع، خاصة إذا كنت توفر المساحات المناسبة والأسعار المعقولة للتأجير أو التعاقد
٢- Own Brands Model : حيث يخدم مطبخك التجاري أكثر من علامة تجارية أو مطعم من خلال مساحة واحدة – أي مطبخ واحد – دون تقسيم، كل مطعم في وقته المخصص له وفق الجدول.
٣- Operating Model : أن يعمل صاحب المطبخ السحابي بنفسه في خدمة - أو تقديم خدمات – المطعم أو العلامة التجارية داخل مطبخه التجاري الذي في هذه الحالة يخدم الكثير من العلامات التجارية المختلفة في السوق، حيث يعمل صاحب المطبخ هنا كطرف ثالث " Third Party " في علاقة المطعم بالعميل . "
ويستكمل " كريم " حديثه قائلًا: " فكم ذُكِر مسبقًا وأوضح أيضًا، عوضًا عن التوسع عبر بناء فرع جديد للمطعم، سيتمكن صاحب المطعم من الاعتماد على مفهوم المطابخ السحابية في إتمام كافة أعمال التوسع الخاصة به بمثالية دون القلق من أي تعثرات أو أخطاء، وبدون الإضرار بأعماله التجارية المستقرة في السوق.
بداية من استلام الطلبات إما عبر مواقع الإنترنت أو خط خدمة العملاء ، ومرورًا بأعداد وصفاتك وتغلفها بهوية علامتك التجارية ، وانتهاءً بتوصيله للزبائن ومعرفة ردود فعلهم المتباينة عبر وسائل التواصل الاجتماعي.
حيث يظن المستهلك أنه قد حصل على وجبته من خلال " براند " المطعم نفسه، ولكنه في الحقيقة قد استلمه من خلال خدمات الكلاود كيتشن ، ولكن هذا كله يجب أن يتناسب مع حقيقة ملاءمة أطباقك ومشروباتك لخدمات التوصيل والإعداد في مطابخ تجارية متخصصة خارج جدران منشأتك وعمل التعاقدات والاتفاقات التجارية مع شركات الطرف الثالث الخاصة بتقديم خدمات الأغذية والتي تعرف بالـ " Third-Party Delivery Service " أو الـ " Food Aggregators ".
فمن الصعب الاعتماد على كلاود كيتشن في حين يعتمد مفهوم مطعمك على الـ " Fine Dining " بشكل كلي، ففي النهاية مفهوم المطابخ السحابية يمثل ذراع إضافية لمساعدتك فكرتك وخدمتك على التوسع في سوق المنافسة "
وسام مسعود : " وكيف تقلل من اختلاف المذاق بين الوصفة المقدمة في خدمة الضيافة داخل المطعم ، وتلك المقدمة من خلال خدمات التوصيل ؟ "
كريم الدالي : " من الضروري في هذه الحالة أن تتخلى الوصفة عن المكونات التي قد تسبب انخفاض في جودة المذاق بعد مضي فترة زمن التوصيل، ولكن تبقى كما هي في حالة الأطباق المقدمة داخل في مساحات الضيافة داخل المطعم ، حيث يتم استبدالها بمكون آخر يحافظ على جودة المذاق النهائي، كما يتطلب الأمر الابتكار في عملية التغليف حتى تتضاعف معدلات الحفاظ على الوصفة من حيث الجودة والحرارة "
من أهم التقنيات التكنولوجية التي يجب الاعتماد عليها في مطابخ السحاب هي أنظمة نقاط البيع التكنولوجية، في الطلب والتوريد والرصد والمتابعة، ونظام تحديد المواقع؛ لمتابعة مندوبي توصيل الطلبات عبر الطرقات للتمكن من التواصل معهم مباشرة ومعالجة الأمور العالقة في أقل وقت ممكن
وبالسؤال عن تحديات التأسيس الأساسية التي ستواجه أصحاب العامل عند اتخاذ قرار تأسيس مطبخ افتراضي، يجيب الأستاذ وائل دويدار قائلًا: " التحدي سيكمن في تعريف هذا الموقع للناس، أو ما يمكن أن أشير إليه بتحدي الـ " Acquisition "، حيث يجب إدراك طبيعة وسمات الشرائح المجتمعية التي ستقوم بالطلب من الكلاود كيتشن، لأنه لن ينجح إلا إذا تم الطلب منه، لذا سيكمن التحدي الرئيسي في معرفة من هي شريحتي المستهدفة؟ وكيف ستطلب؟ وكيف أحرص على أنها ستعاود الطلب مرة أخرى؟
وذلك بالحديث عن المطعم لو كان حديثًا، أما إذا كان قديمًا ويقوم ببناء ذراع جديدة لتوصيل الطلبات أو التوسع التجاري ضمن حدود جغرافية محددة، فيجب في هذه المرحلة إدراك تحدي تغير سلوك " Behavior " وشكل " Style " الخدمة التي يتم تقديمها من خلال المطعم الأساسي، والتي اعتاد الناس على تلقيها من مطعمك قبل إنشائك للمطبخ الافتراضي ، لذا سيتطلب الأمر أهمية ملاحظة تغير سلوك العملاء وحتمية إدراكهم لتوافر خدماتك جديدة لك"
وبتضمين الحديث بمجموعة من الآراء ووجهات النظر المتكونة عن خدمة مواقع وشركات مجمعات أغذية المطاعم أو شركات الطرف الثالث أو ما تعرف بالـ " Third-Party Delivery Service " أو الـ " Food Aggregators "، خلال هذه الحلقة النقاشية، يسأل الشيف وسام مسعود الأستاذ نديم سامي عن طبيعة علاقة المطابخ السحابية " Cloud Kitchens " بها، وكيفية إدارة وتنسيق هذه العلاقة.
ليجيب موضحًا أهميتها في هذا الشِّق المعني بعمل وتسويق وتواجد المطابخ الافتراضية بمثالية في سوق هذه الصناعة المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة؛ كون هذه المواقع أو التطبيقات المحمولة أو الأنظمة التكنولوجية تمثل واحدة من أسرع وأقوى الطرق لكي يتعرف المستهلكون والمتذوقون على خدمات العلامة التجارية لمشروع " الكاترينج " أو المطعم.
مؤكدًا على إدراكه تخوف أصحاب المشاريع من التعامل معهم لاقتطاعهم نسبة كبيرة من الأرباح، ولكنه يستدل على أهمية هذه العلاقة بقوله: " يقوم الناس بفتح هواتفهم وحواسبهم مباشرة على هذه الأنظمة للبحث بين خيارات المطاعم والوجبات والمشروبات عن أفضل قرار وتفضيل لهم، فإذا لم يجدك بين هذه الخيارات، فبنسبة كبيرة ستنخفض بين باقي الخيارات في قائمة تفضيلاته الشخصية، حتى وإن كان يحب قائمة وصفاتك، ولكنه قد يعيد التفكير مرة أخرى عندما يدرك عدم وجودك بين العديد من الخيارات والعروض الأخرى ".
ولكن احرص على أن تجد علاقات شراكة جيدة ومثمرة لا تؤثر على هوامس ربحك وأهدافك بدرجة كبيرة، وادرك في النهاية أنك تقوم بعمل تسويق قوي لأطباقك وخدماتك في سوق المنافسة، وتسعى لأن تكون واضح ومرئي بطريقة كافية حتى تدركك كافة الشرائح المجتمعية المستهدفة في البيئة المحيطة بك
" ولكن ماذا عن مستقبل هذا المفهوم في مصر ؟ "، يطرح الشيف وسام هذا السؤال للضيوف المتحدثين المشاركين في هذه الجلسة ضمن فعاليات ملتقى هيس الثقافي لعام ٢٠٢١، ليوضح الأستاذ جوهر سعيد أنها ستتمكن في المستقبل من إضافة مساحة جديدة لاحتضان وتشجيع المفاهيم الخفيفة في تقديم خدمات الأغذية، وذلك عبر الوصفات السريعة والبسيطة، مما سيزيد مجال المنافسة والابتكار في هذه المفاهيم بالتبعية
في حين يضيف الأستاذ وائل دويدار أنها ستفتح المجال للـ " Informal Sector "، مشيرًا بهذا إلى الطهاة أو أصحاب مشروعات الـ " Catering " التي يتم إدارتها وتنسيقها من المنازل، حيث سيصبح المطبخ الافتراضي – من وجهة نظره – وجهتهم الترويجية الحديثة الأمثل، كما يتوقع تحول هذه المطابخ التجارية المتخصصة إلى البيئة الآلية في عملها أو ما يطلق عليها مبدأ الـ " Automation ".
حيث ستحتل الآليات والمعدات والأجهزة وأنظمة العمل الآلية – " الأوتوماتيكية " – الغير يدوية هذه المطابخ، مما يختزل الكثير من عمليات التشغيل الطويلة والكثيرة والمكلفة ويقلل من القوة البشرية المتواجدة في مساحة العمل، ويعلل ذلك بقوله: " يبحث مدير التشغيل في المطعم دائمًا على حلول لتقليل التكلفة " Cost " في المطعم ، فهل ستتوقف نفس منهجية التفكير عند العمل عبر أو بالمطابخ الافتراضية ؟ لا أظن ذلك، فأسلوب التفكير سيظل يبحث دائمًا عن تقليل التكلفة "
ومع ختام النقاشات المتبادلة في هذه الجلسة، طرح الحضور والمستمعين مجموعة من الأسئلة التي أجاب عليها الضيوف، ويمكن اختزال أهم المعلومات والحقائق المذكورة في هذه الفقرة من الجلسة النقاشية في النقاط التالية:
يناسب مفهوم مطابخ السحاب أصحاب رأس المال الراغبين إما في البداية في المجال وتجربة وصفاتهم وقوة قائمة الطعام التي يقدمونها، أو الباحثين عن أنسب الفرص للتوسع التجاري في سوق المنافسة بأقل التكاليف والأضرار
لا يصح أبدًا أن تلغي المطابخ الافتراضية - عند عملها كطرف ثالث - العلاقة بين العميل والمطعم، فيجب أن يتم دائمًا رصد ومتابعة ردود فعل العملاء والزبائن والمتذوقين على مواقع الإنترنت وصفحات التواصل الاجتماعي، كما يجب أن ترصد وتتابع باستمرار كيفية تعامل هذه المطابخ مع وصفاتك وزبائنك وخدماتك، ففي النهاية هم الواجهة الرئيسية الممثلة لشخصية علامتك التجارية في سوق هذه الصناعة.
سيتطلب الأمر في البداية صرف الأموال على محور الدعاية والإعلان والتسويق لمطبخك الافتراضي حتى تتمكن من صنع الإقبال على خدماتك وإيجاد قاعدة جماهيرية قوية
هناك مجموعة من العقود والاتفاقيات التي يتم التوقيع عليها من أصحاب المطاعم عند التواجد في المطابخ الافتراضية لضمان الالتزام بمعايير الأمان والصحة والسلامة داخل هذه المطابخ التجارية المتخصصة وعدم الإضرار أو التأثير في عمل المطاعم والعلامات التجارية الأخرى المجاورة في مساحة العمل داخل الكلاود كيتشن
هناك الكثير من المطاعم الافتراضية التي توافق على التزام المطاعم المؤجرة أو المشاركة باستخدام أنظمة نقاط بيع أو " POS Systems " أو " Point of Sale Systems " محددة دون تغيير، حيث تكتفي بالولوج إلى هذه الأنظمة وإتمام أعمالها بالاتفاق والمتابعة الدورية من أصحاب هذه العلامات التجارية، وفي بعض الأحيان وعند مشاركة مطاعم حديثة أو مبتدئة مع خدمات المطابخ السحابية، يتم تفضيل وطرح الأنظمة الخاصة بهذه المطابخ كخيار لأصحاب المطاعم، حيث يعتمد عليها في إتمام أعمالها وتقديم خدماته في السوق التجاري.
إعادة مناقشة مفهوم الأمن الغذائي وتدابير الصحة والسلامة
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
شرح متطلبات السوق الراهنة والمعنية بمعايير السلامة
تقديم بعض المنتجات الحديثة في مجال التطهير
عرض أهم إجراءات الصحة والسلامة الخاطئة
الحديث عن دور معامل التحليل المتخصصة
تقديم مفهوم عينة التحليل وأهم أنواع الاختبارات
عرض لمبادئ التنظيف والكيماويات الأساسية
قدمت هذه الحلقة النقاشية، بقيادة وتنسيق مراقب الجودة الأستاذ علاء معبد ، مجموعة من المعلومات عن عدة منتجات وحلول متطورة حديثة في مجال الحفاظ على سلامة الأغذية وخدمات – وبيئة - الضيافة المقدمة للزبائن، وكذلك الحفاظ على بيئة العمل داخل المطابخ التجارية للمطاعم والفنادق، والمساهمة في تقليل تكلفة استيراد المكونات، وعمليات التشغيل والإنتاج، والارتقاء بمستوى جودة الخدمة.
وتم تضمين المحاور السابقة في الحلقة النقاشية على مستوى تصنيع هذه المنتجات، وتقديم خدمات التدريب والرقابة، وبناء أنظمة الأمان والسلامة في المطاعم، وكذلك على مستوى تحليل عينات الأغذية والمشروبات وفقًا للاشتراطات والمعايير الموضوعة والمطبقة – والواجب اتباعها – محليًا.
وتداول الضيوف الحديث مع الأستاذ علاء معبد في سياق السؤال والجواب، ليتم التعريف بأهم الخطوات والإنجازات الراهنة، وأحدث الخطوات والأهداف المستقبلية المحددة - وكذلك أهم النصائح والتوصيات المقدمة - من جهة رواد قطاع سلامة الغذاء وأجواء خدمات الضيافة في المطاعم والفنادق، والتي تمثل أهمها في:
١. يتجه المصنعون في هذا القطاع لتوفير منتجات حديثة من منظفات ومطهرات الأسطح التي تخدم مفهوم الـ " Long-Lasting Disinfectants " والتي تعتمد على تطهير الأسطح بفعالية من الفيروسات لفترة طويل من الوقت دون هدر لكميات كبيرة من نفس المنتج، كما أنه سيساهم في تقليل أجور العاملين ومناوبات العمل، مما يوفر المزيد من الوقت للتركيز على جوهر عملية التشغيل وإعداد وصفات وتقديم استقبال مثالي، وهي الأسطح التي تلقى تعامل ومواجهة مباشرة ومستمرة مع الضيوف والمقبلين على المنشأة المقدمة لأغذية والمشروبات، ويصعب تنظيفها وحمايتها باستمرار، مما يقلل من احتمالات الإصابة بالعدوى، حيث تستمر فعالية عمل بعض هذه المطهرات لمدة ٢١ يومًا على الأسطح، و ٢٤ ساعة على الأيدي.
٢. يتوجه بعض المصنعين نحو التأكد من تصميم وإنتاج مناديل ورقية طبيعية ١٠٠٪ غير معاد تدويرها، وبمراحل تصنيع غير بشرية أو " Automated Production "؛ ومعقمة قبل التغليف، لتقليل خطر الإصابة ومنع احتمالات انتقال العدوى.
٣. الاهتمام بمواد التنظيف المركزة بشكل قياسي والمعلومة أو موثوقة المصدر، والمدمجة بالـ " Technical Data Sheet " والـ " MSDS " أو الـ " Materials & Safety Data Sheet ".
وذلك لتوضيح ما تتضمنه هذه المطهرات من مواد كيميائية فعالة وكيفية التعامل معها واستخدامها بشكل قياسية عبر تخفيفها بالماء بالقدر المحدد بدقة.
وتتضمن معلومات عن مقدار اللزوجة، والعمر الافتراضي، وإسعافاتها الأولية، حيث يبحث من الملاك عن تقليل تكلفة هذه الكيماويات الفعالة مع الفيروسات عبر استخدام مطهرات غير مركزة أو تحمل لزوجة قوية خادعة لا تعبر عن صلاحيتها لتطهير الأسطح.
حيث توضح هذه الجداول والتقارير المرفقة مع المطهرات مدى صلاحيتها لعمليتي التطهير والتنظيف الدوريتين، والتي يسبب تجاهلها خطر نقل العدوى وإصابة الآلاف من الزبائن والضيوف المقبلين والمستخدمين لخدماتك، ويحذر الضيوف من عدم توافر هذه الجداول والمعلومات على عبوات التطهير الواردة إلى المطعم.
فهي دليل كافي على أن المالك لا يعلم نوعية المطهرات التي يستخدمها، ويستنزف من قوامه المادي دون جدوى.
٤. كشف أحد الحضور عن نوعية حديثة من منتجات التطهير صغيرة الحجم التي تحتوي بداخلها على المادة المطهرة، ويمكن تركيبها على رأس " رشاشات المياه " العادية، حيث يسبب مرور المياه بداخلها إلى اندماجها مع المادة المطهرة قبل ملامسة الأسطح، وهو ما يمثل توفيرًا مثاليًا لمساحات التخزين وكميات المطهرات التي يتم توريدها واستهلاكها في المطاعم والفنادق ومنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، كما يقلل من أخطاء تخفيف المطهرات المركزة التي يقع فيها الكثير من الكوادر العاملة غير المدربة.
٥. يتحدد دور العديد من معامل التحليل المتخصصة في قطاع صناعة المطاعم والفنادق في تحليل عينات الغذاء والماء والمشروبات التي يتم تقديمها لها، للتأكد من سلامتها وخلوها من الأمراض البكتيرية، وهو ما أصبح إجباريًا وهامًا على المستوى المحلي للعديد من المطابخ التجارية لتأثيرها الكبير على مدى إقبال الزبائن والضيوف من المحليين والدوليين على بيئة الضيافة المصرية.
حيث يعتقد العديد من الملاك والمديرين – وحتى الضيوف – أن الإصابة وظهور الأعراض تكون سريعة ولحظية أثناء التواجد داخل الفندق أو المطعم، بل الحقيقة أن الإصابة – وكذلك الأعراض – قد تظهر عق ذلك بفاصل زمني كبير، وبعد خروجك من المنشأة، فلا يتشرط أن تكون وقت تجربة الضيافة.
لذلك تظهر أهمية التحليل في المختبرات العلمية الموثقة والمعتمدة، والتي تمتلك شهادة ايزو ١٧٠٢٥ أو " ISO 17025 "، والمعبرة عن كفاءة مختبرات الفحص والمعايرة؛ وذلك للتأكد من سلامة أجواء الضيافة والتذوق.
٦. وتعمق الضيوف في شرح كيفية استخراج ونقل عينة التحليل القياسية إلى المختبرات للتحليل، حيث تختلف الأساليب والطرق باختلاف نوع العينة، هل هي مجمدة أم مبردة أم يتم انتزاعها في درجة حرارة الغرفة؟ حيث تمتلك كل عينة أسلوبها وطريقة توصيلها، وفي كثير من الأحيان في العينات البسيطة يتم الاستعانة بالـ " Icebox "، ويتم إرفاقها بعينة أخرى وهي العينة المرجعية أو المحورية والتي تعرف بالـ " Control Sample " ويشر إليها البعض بالـ " Standard " أو الـ " Reference ".
ويتم الاعتماد عليها لضمان مدى سلامة تجسيد وتمثيل العينة المسحوبة للبيئة المحيطة بها، ويمَكِّن كذلك من خطوة المقارنة فيما بينهما لكشف مواضع التلوث المحتملة وإدراك مصدر التلوث الأساسي، وهي مهمة كبيرة لها العديد من الإجراءات والاشتراطات.
٧. ولكن بشكل عام، وبالحديث عن أهم اختبارات الأغذية التي يتم تنفيذها كثيرًا هي التحليلات البكتيرية للأغذية، والمتمثلة في ٥ اختبارات، هي:
السالمونيلا
الإستيريا
باسلس سيريس
الإي كولاي
ستافيلوكوكاس أورياس
٨. يمكن تجسيد أهم أشكال مفهوم خدمة الـ " After Sales Service " في تقديم التدريبات اللازمة لفرق العمل لاستعمال منتجات وأفكار وخدمات الشركة البائعة أو المؤجرة المقدمة لخدمة ما بعد الشراء، وكذلك في معرفة ردود الفعل المتكونة عن المنتج أو الخدمة ومحاولة تطويرها وفقًا لها.
وهذا إلى جانب عمل الزيارات الدورية ومتابعة أحجام ومثالية المخازن وتحليلها وفقًا لمعدل استهلاك وطبيعة خدمات ومهام المنشأة المستوردة لهذه المنتجات.
وذلك لعمل التحليلات والمقارنات اللازمة وإعادة تقديم الحلول والأفكار والتوصيات والتنبيهات لصاحب العامل فيما يتعلق باستيراد المنتجات أو الأحجام الأفضل لاستهلاكه وسلامة بيئته الخدمية، ودورية تدريب فرق العمل لديه، وخاصة مع ارتفاع معدلات الـ " Turnover " في السوق.
يجب الاستثمار في الكوادر البشرية العاملة، وليس فقط الأدوات والمعدات والبنية الأساسية للمنشأة فقط، فقد أصبحت المعاناة الآن بدرجة كبيرة تنتج بسبب عدم وجود طهاة ممرنة بشكل جيد
٩. ينصح الضيوف بضرورة تواجد ٧ كيماويات في منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة مثل المطاعم والفنادق، وهي:
صابون مضاد للبكتيريا
محلول كحولي ٧٠٪
صابون متعدد الأغراض
مزيلات الشحوم والدهون (المحروقة وغير المحروقة)
مزيلات الأملاح
مواد " تسليك البالوعات "
مطهرات الأسطح
١٠. أوضح الضيوف أنه لا يتم قياس مدى فعالية الصابون بحجم الرغوة التي ينتجها أو قوة لزوجة السائل كما ذكرنا مسبقًا، فهو مفهوم خاطئ للعديد من الملاك والمستهلكين الذين لا ينظرون إلى التأثير النهائي، بل يتم قياسه بمادته الفعالة المسؤولة عن التنظيف وفك الدهون من الأسطح، حيث أن هناك عوامل أساسية للتنظيف القياسي أو " Principles of Cleaning " والتي يجب أن تجتمع سويًا في عملية التنظيف، ولا يمكن الاستغناء عن إحداها، حيث تنجح العملية بدقة وسلامة تحديد كل عامل أو عنصر منها، وهي:
العمل أو الحركة الميكانيكية - Mechanical action
درجة الحرارة ألمحددة – Temperature
الوقت المتخذ – Time
المادة الفعالة والكيماويات المستخدمة – Chemicals
كيفية تعامل موزع المنتجات والأغذية مع تطور مجال المطاعم والفنادق
تضمنت الحلقة النقاشية حديث حول المحاور التالية
تقديم لمجموعة من التحديات المقرونة بمجال التوريد
شرح لأبعاد عمل موزع الأغذية وأدواره الوظيفية
مقترحات لمواجهة ارتفاع الأسعار في مجال هذه الصناعة
توضيح دور التقنيات التكنولوجية في التوريد
كيفية إعداد توقع مستقبلي في مجال التوزيع
الحديث عن نظام التسجيل المسبق للشحنات
تضمنت هذه الجلسة النقاشية، والتي كانت الأخيرة ضمن فعاليات ملتقى هيس الثقافي في النسخة الـ ٤١ من معرض هيس الدولي لعام ٢٠٢١، مجموعة من المعلومات والحقائق والنصائح والتوصيات – وحتى التحديات - المعنية بمجال تصنيع وتوريد المنتجات والمستلزمات الغذائية وغير الغذائية في سوق تقديم الأغذية والمشروبات عبر المطاعم و الفنادق و عربات الطعام والمنشآت الأخرى المعنية بمجال هذه الصناعة، والتي يمكننا اختزالها وتقديمها عبر مجموعة من النقاط كالتالي:
واحد من أهم مجالات التوريد في هذه الصناعة هو مجال توريد وتوزيع الخضروات والفواكه الطازجة، حيث تتعلق بالزراعة والحصاد والتجهيز والتغليف والتوصيل، أي من أول زراعة البذرة وحتى العمر الافتراضي للمنتج النهائي " Shelf life "، كما أن ٩٥٪ تقريبًا من تجارته تتم في البحر.
عدَّد الضيوف مجموعة من التحديات التي تواجه شركات ومؤسسات التوريد والتوزيع، وكان من ضمنها تزايد أسعار الشحن والوقت المستغرق في وصول المنتجات والمستلزمات للمطاعم والفنادق، كما أشار مجموعة من الضيوف لحقيقة خطورة مفهوم العولمة على تجارة التوريد بالأخص.
فبمجرد تأثر دولة الصين، والتي يشير إليها الكثيرين بمصطلح " مصنع العالم "، بتفشي فيروس كورونا " COVID – 19 " حول العالم، تأثرت بالتبعية العديد من الجوانب الاقتصادية في العالم أجمع، وقد تناقصت معدلات العديد من المستلزمات الضرورية للمصانع والمنتجين والموردين، ابتداءً من الكراتين الخاصة بالتعبئة للمصانع، وانتهاءً بالحاويات " Containers " التي يتم استخدامها في عمليات الشحن.
تزايدت معدلات الطلب في عام ٢٠٢١ من ١٨٪ إلى ٣٠٪، وذلك بالتزامن مع زيادة أسعار تصل إلى ٦٠٪ لبعض المنتجات المرتبطة بالدقيق والذرة، وهو ما يقود المصنعين إلى ضرورة اتخاذ تدابير قاسية للحفاظ على استمراريتهم في توفير خطوط الإنتاج، حيث أصبح كل مصنع الآن مقيد بقدرة تصنيع محددة.
يرتبط مجال التوريد بمجموعة من الحلقات المترابطة ببعضها البعض، ويتجسد نجاح المورد -أو المسؤول عن كل حلقة - في قدرته على امتصاص التحديات والعقبات المعنية بحلقته وعدم السماح بنفاذها للحلقة التي تليه، وبالحديث عن هذه الحلقات يذكر الضيوف الحلقة قبل الأخيرة، والمعنية بالموزعين للـ " Outlets " أو الـ " Operators ".
حيث تواجه العديد من التحديات الخاصة للغاية مع تداعيات تفشي فيروس كورونا و متحور أوميكرون حول العالم، ففي الوقت الذي يحرص فيه المُصَنِّع على توزيع منتجاته لعدد محدد من الموزعين أو الموردين، يكون التحدي أما المورد متمثلًا في التوزيع الدقيق والقياسي مهنيًا وزمنيًا لشبكته المتفرعة من العملاء المتمثلين في المطاعم والفنادق وملاك عربات الطعام و المطابخ السحابية ومشاريع إعداد وتقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة.
يقدم الضيوف أحد الحلول لمعالجة أزمة ارتفاع أسعار الخامات وتذبذب الإنتاج بالنسبة للموردين والمصنعين، موضحين ضرورة التوجه نحو إيجاد حلول وبدائل مختلفة وتقنيات تكنولوجية متطورة تعالج هذا التأثير.
فعلى سبيل المثال استخدام عبوات مركزة من المنتج يمكن تخفيفها أو مضاعفتها عبر إضافة مكونات أخرى، مما يساهم في التقليل من حجم الطلب والتخزين واستهلاك مصادر الطاقة المختلفة.
أوضح مجموعة من الضيوف المتحدثين أهمية دور التكنولوجيا في الفترة المقبلة والذي يجب أن يتوجه نحو تقليل حجم هدر الأغذية والمشروبات في مرحلة التصنيع، على عكس نتائج عام ٢٠٢٠، التي أوضحت ارتفاع حجم الفائض المتواجد في المصانع، مما يخدم كافة الأطراف بالشكل المناسب.
كما يُعتقد أن تكون الفرصة متاحة للعديد من المنتجات والعلامات التجارية الجديدة التي لم يصوب عليها الاهتمام مسبقًا، كبدائل أقل تكلفة أو توفرًا حلًا مناسبًا لعقبة أمام المنتج أو المستهلك أو صاحب المشروع، أو تشبع احتياجات محددة لفئة مجتمعية لم يكن من المستطاع تغطية احتياجاتها في السابق، حيث تفتح لهم فرصة التواجد في سلسلة التوريد وعمليات التشغيل.
كما تقدم التكنولوجيا دورًا تعزيزيًا إضافيًا في مجال التوقع ورسم السيناريوهات المستقبلية عبر تحليل المؤشرات والنسب والإحصائيات ورصد التفاعل والإقبال والاستهلاك، وهو ما يساعد في إحكام الموازنة بين التوقع المستقبلي وتنفيذ خطط النمو الراهن.
فالتمكن من عمل نمو وإعداد توقع مدروس عبر استخدام الأنظمة والبرمجيات والتقنيات التكنولوجية الحديثة لمساعدة العملاء على اتخاذ القرارات السليمة في الوقت الراهن هي استثمار مثالي للتكنولوجيا في المرحلة المقبلة.
حتى تتمكن من إعداد توقع مستقبلي سليم لخطواتك التجارية كمورد سلع ومنتجات في إطار هذه الصناعة يجب عليك أن لا تنخدع بالمعطيات الجديدة المفاجأة أو الراهنة "Sudden Unreal Demand " أو الـ " New Inputs " المتعلقة بحدث أو مناسبة خاصة تصنع الإقبال على ما تقوم بتوزيعه من منتجات وسلع وخدمات غذائية أو غير غذائية وهو ما يطلق عليه الـ " Fake Audience ".
بل يكون الاعتماد على المعطيات التقليدية الموضوعة وفق الخطط السابقة والعملاء الحاليين أو المستمرين مع المورد لفترة من الوقت " Existence Customer ".
والتي تتعلق بشكل كبير بمعدل الاستهلاك " Consumption " و اتجاهات السلوك الخاصة بالعملاء " Behavior Trends "، ولكن مع الوضع في الاعتبار معدلات الإقبال والاستهلاك المتغيرة نتيجة الموسمية المتواجدة في بعض الأوقات.
حيث يتطلب الأمر بشكل عام عمل الحسابات الدقيقة مع امتلاك بعضًا من الخبرة العملية في السوق، إلى جانب إدراك أهمية المخاطرة في بعض الأوقات، وخاصة عند التواجد ضمن ظروف تنافس جديدة السمات والخصائص كتفشي فيروس كورونا حول العالم .
عند الرغبة في اتخاذ خطوات وقرارات جديدة أو عمل توقعات المستقبلية خاصة بسوق توريد الأغذية في السوق من خلال موزع الأغذية والمشروبات في مجال المطاعم والفنادق، يجب أن تكون أولوية موجهة نحو الاعتماد على المعطيات الخاصة بالعملاء الحاليين والقدماء، ولمن كان لهم دور في بناء تواجدك في سوق هذه الصناعة عبر الشهور والأعوام السابقة
أوضح الضيوف الدور المستقبلي الفعال لنظام التسجيل المسبق للشحنات أو الـ " ACI " أو الـ " Advanced Cargo Information "، حيث تتعلق المرحلة الآنية بتحديات تطبيقه مع الشركات وإيجاد النمط الثابت والمنسق له، حيث كانت الحاجة لتطبيق هذا النظام مع عقبات التوريد العالمية الناتجة عن تفشي فيروس كورونا المستجد حول العالم
أوضح الضيوف أنه في عام ٢٠٢٢، ستستمر العديد من الشركات في العمل، كما ستتعطل أو تتوقف الكثير منها أيضًا، وسيكون المعيار المحدد لمدى قدرة الشركة أو المؤسسة على الثبات في سوق المنافسة هي مدى فعالية وتمسك نظام تكوينها وبنائها "well structured"؛ حيث ستتمكن من مواجهة التحديات والتغيرات بسلاسة انطلاقًا من خبراتها ومعارفها وتدريبها المتكونة من التجارب السابقة.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٦ محاور رئيسية يناقشها ملتقى هيس ٢٠٢١