يعد الحفاظ على صحة وسلامة الضيوف والزبائن التابعين لأي منشأة معنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة واحدة من أهم القواعد الأساسية لبقاء واستمرار الأعمال التجارية التابعة لهذه المنشأة.
ويكون ذلك إما من خلال الحفاظ على نظافة أجواء التذوق المحيطة بهم، أي نظافة مساحات الضيافة المكشوفة، أو مساحات استلام وتخزين وتحضير وحتى إعداد الأغذية، والتي تكون في كثير من الأحيان غير مكشوفة، إذا مالم نتطرق بالحديث عن " المطابخ المفتوحة "، أو حتى من خلال الاهتمام بنظافة وسلامة الأدوات والمعدات المستخدمة في إعداد وتقديم هذه الخدمات.
ومع تعدد وتنوع الجوانب المؤثرة على مدى صحة أجواء التذوق في المؤسسة، تتعدد كذلك الخطوات المعنية برصدها ومعالجتها والتأكد من خلوها من أي ملوثات ضارة أو ممارسات خاطئة أو ظروف سلبية تساهم في الإضرار بها وتحولها لنقطة ضعف تؤثر على كفاءة وفعالية العمل في المنشأة وتدفع للإضرار بزبائن العلامة التجارية.
يمكنك أيضًا قراءة:
· ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة
· ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم
· ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك
وتلك الجزئية الأخيرة المتعلقة بتلويث المنشأة والإضرار بسمعة العلامة التجارية هي أكثر المحاور الحائزة على انتباه وتركيز الملاك والمديرين والمصنعين والموردين في مجال هذه الصناعة خلال الفترة الراهنة بسبب تفشي فيروس كورونا المستجد حول العالم، فبعد إغلاق المطاعم والفنادق والاعتماد بشكل تام على طلبات توصيل الوجبات والمشروبات إلى الزبائن، وحتى فترة قريبة تتعلق بعودة الأعمال التجارية المتعلقة بهذه الصناعة مرة أخرى، أصبح الاهتمام مصوب بشكل كبير حول أهمية وكيفية تطبيق نظم تشغيل تراعي كافة جوانب الصحة والسلامة في المنشآت.
يمكنك أيضًا قراءة:
· ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية
· ١٠ خطوات أساسية للوقاية من فيروس كورونا في المطاعم والفنادق
· كيف تعود المطاعم للعمل بكفاءة بعد الكورونا
ومع ذلك، تتعدد الأنظمة التي تستهدف ضمان نظافة وسلامة طعامك ومنتجاتك وكذلك ضيوفك، ولعل واحدة من أبرز هذه الأنظمة والتي يمكن تطبيقها بفعالية في منشآت الأغذية المختلفة، وخاصة بعد فترة الكورونا، هو نظام " تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة " أو ما يعرف بالـ " الهاسب - HACCP " الذي بدأته وأقامته الأمم المتحدة عبر سلسلة من قوانين الأغذية والمدونات الموثقة في الـ " Codex Alimentarius Commission ".
ستوفر لك هذه المقالة ٦ معلومات تفصيلية حول الهاسب لمساعدتك على إنشاء بيئة آمنة للزبائن في مطعمك أو أي مؤسسة أخرى للمأكولات والمشروبات:
١- ما هو الهاسب ؟ ومما يتكون ؟
" نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة " أو " الهاسب " هي طريقة معترف بها دوليًا لتحديد وإدارة المخاطر المتعلقة بسلامة الأغذية، حيث يعتمد على نهج منطقي وعلمي للتحكم في المخاطر، ويقوم على نظام وقائي يضمن الإنتاج الآمن للمنتجات الغذائية.
فيعتمد تطبيق نظام الهاسب على المبادئ التقنية والعلمية التي تضمن سلامة الأغذية ، وقد يشمل التطبيق المثالي جميع العمليات بدءًا من المزرعة، وصولًا إلى المائدة، فيمكن تطبيق مبدأ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإنتاج وذبح اللحوم ومعالجتها والشحن والتوزيع وخدمة الطعام والتحضير في المنزل كذلك.
إن نظام الهاسب هو نظام وقائي منظم يستخدم تطبيق المنطق السليم للمبادئ العلمية، وأهم جانب من نقاط المراقبة الحرجة هو أنه نظام وقائي وليس نظام فحص للسيطرة على مخاطر سلامة الأغذية ، فلا يمكن تحقيق الوقاية من المخاطر عن طريق فحص المنتج النهائي.
لذلك يرى العديد من الخبراء أن التحكم في عملية الإنتاج باستخدام نظام الهاسب يقدم أفضل النتائج، وعند تطبيق نظام الهاسب باستمرار سيتم توفير مبدأ تحليل المخاطر في المنظمة وتنفيذها بسلاسة وفعالية، وتعتبر العملية منطقية من حيث أن كل مستخدم يفهم مهام تشغيله، حيث يصبح أقدر على تقييم التحكم في العملية؛ كما أن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( HACCP ) قائم على العلم وبالتالي فإن الضوابط الموضوعة في العملية يجب أن تستند إلى المعلومات العلمية.
مما يتكون؟
يتكون نظام تحليل مصادر الخطر و نقاط التحكم الحرجة من مكونين رئيسيين، فيمثل الـ " HA " من " HACCP " المنطق في تحليل المخاطر الذي يحدد مكان وكيفية المخاطر ويمثل الـ " CCP " نقاط التحكم الحرجة التي توفر التحكم في العملية وإثبات التحكم " Critical Control Points ".
والهدف النهائي من الهاسب هو جعل المنتج آمن على قدر الإمكان، وأن يكون قادرًا على إثبات أن المنتج تمت معالجته بأكبر قدر ممكن من الصحة والسلامة، وهذا لا يعني أن هذا النظام يوفر ضمانًا بنسبة ١٠٠٪ لسلامة الأغذية للمستهلكين، ولكنه يعني أن شركة تصنيع المنتجات تقوم بأفضل عمل ممكن لإنتاج طعام آمن .
ويأتي ضمان السلامة من:
· عملية تحديد المخاطر
· ووضع ضوابط للمخاطر المحددة
· ومراقبة الضوابط
· والتحقق بشكل دوري من أن النظام يعمل.
ويركز نظام الهاسب على ثلاثة أنواع من المخاطر، هي: المخاطر البيولوجية والمخاطر الكيميائية والمخاطر الفيزيائية، والمخاطر البيولوجية هي نوع المخاطر التي تحظى بأكبر قدر من الاهتمام في هذا النهج؛ لما تمثله من خطورة كبيرة؛ وتشمل المخاطر البيولوجية مخاطر مسببات الأمراض مثل البكتيريا والفيروسات والخمائر والعفن، ومن أنواع البكتيريا التي تحظى بأكبر قدر من الاهتمام في الولايات المتحدة:
· Escherichia coli O157:H7
· Listeria monocytogenes
· Salmonella
· Staphylococcus aureus
· Campylobacter
ويمكن أن تنجم المخاطر الكيميائية في منتجات الغذاء عن سوء توظيف العناصر الكيميائية المختلفة في عمليات الإنتاج أو التلوث بالمطهرات أو مواد التنظيف أو التلوث البيئي من السوائل الهيدروليكية، وربما تكون المخاطر الفيزيائية هي الأكثر اعترافًا من قبل الضيوف والزبائن والمستهلكين، حيث أنهم عادة ما يجدون مثل هذه المخاطر، فالزجاج والمعادن والبلاستيك من المخاطر الفيزيائية التي يمكن أن تحدث أثرًا في منتجات الغذاء.
٢ -ما أهمية نظام الهاسب؟
يساعد التنفيذ الصحيح للهاسب على تقليل احتمالية شكاوى العملاء والارتقاء بسمعة ومكانة العلامة التجارية الخاصة بالمنشأة في السوق التنافسي، وذلك عن طريق تصويب الانتباه نحو الأخطار المحتملة التي قد تأتي من المواد الخام وعمليات الاستلام والتخزين والتوظيف وما يتخللها من أخطاء بشرية.
بالإضافة إلى ذلك تتوافق مبادئ هذا التنسيق مع متطلبات قانون تحديث سلامة الأغذية ( Food Safety Modernization Act- FSMA ) الخاص بقواعد إدارة الأغذية والأدوية (FDA) لمصنعي الأغذية والتي أطلقتها تحت اسم " تحليل المخاطر والضوابط الوقائية القائمة على المخاطر " أو "HARPC - عناصر التحكم الوقائية "، وعلى الرغم من أن نظام الهاسب لا يلبي جميع المتطلبات، إلا أنها تلبي معظمها، ويرى المعنين بمجال الرصد والمراقبة والتعديل في مجال خدمات الأغذية أنها واحدة من أفضل المنصات التي يمكن من خلالها بناء نظام إدارة يتفق مع الـ " FSMA ".
٣- ماذا عن تاريخ النظام؟
تم تطوير نظام الهاسب من قبل شركة " Pillsbury " أثناء العمل على إنتاج أغذية لوكالة ناسا لاستخدامها في مهمات الفضاء في أوائل عام ١٩٥٩، وكان لدى وكالة ناسا مخاوف بشأن الطعام وخاصة الفتات المتساقط من الطعام في الكبسولة الفضائية مع انعدام الجاذبية وأيضًا الأطعمة الخالية من مسببات الأمراض والسموم البيولوجية التي تناولتها " بيلسبري " باستخدام الهاسب.
· فتم تقديم هذا المفهوم لأول مرة للجمهور في المؤتمر الوطني لحماية الغذاء عام ١٩٧١ وفي ذلك الوقت كان يقوم على ثلاثة مبادئ.
· وفي عام ١٩٨٥ تم تجديد الاهتمام بالهاسب عندما أصدرت لجنة فرعية تابعة للجنة حماية الغذاء التابعة لناسا تقريرًا عن المعايير الميكروبولوجية.
· تم تشكيل لجنة استشارية وطنية حول المعايير الميكروبولوجية للأغذية ونشرت تلك اللجنة تقريرًا في عام ١٩٩٢ قدم إطار عمل تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة كما نعرفه اليوم.
· في عام ١٩٩٥وضعت إرشادات لتطبيق الهاسب في نصوص هيئة الدستور الغذائي.
· وفي عام ١٩٩٧ تم تعديل القواعد العامة لصحة الغذاء ليشمل هذا النظام.
· في حين أن في عام ٢٠٠٥ ظهر مفهوم الأيزو ٢٢٠٠٠ كنظام شامل لإدارة أمان الغذاء يعتمد في مبادئه على الهاسب.
· طبق النظام بعدها على نطاق واسع في بعض الدول.
قامت منظمة الصحة العالمية مع منظمة الأغذية والزراعية بإصدار إرشادات وتوصيات بتقييم ومراجعة وتطبيق مبادئ الهاسب على نطاق عالمي.
٤- مبادئ الهاسب السبعة
إن مبادئ الهاسب السبعة مهمة لفهم أبعادها وسبيل توظيفها وهي كما يلي:
المبدأ الأول - إجراء تحليل المخاطر
يتضمن تطبيق هذا المبدأ سرد الخطوات في العملية وتحديد الأماكن التي من المحتمل أن تحدث فيها مخاطر كبيرة، فسيركز فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة على المخاطر التي يمكن منعها أو التخلص منها أو السيطرة عليها من خلال خطة الهاسب، ويتم الإبلاغ عن مبرر لتضمين أو استبعاد الخطر وتحديد إجراءات التحكم الممكنة.
المبدأ الثاني - تحديد نقاط التحكم الحرجة (Critical Control Points - CCP)
نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي نقطة أو خطوة أو إجراء يمكن من خلاله تطبيق التحكم ويمكن منع خطر سلامة الأغذية أو التخلص منه أو تقليله إلى مستويات مقبولة، وسيستخدم فريق الهاسب شجرة قرارات الـ " CCP "، وهي مجموعة مسلسلة من الأسئلة تطبق في كل خطوة إنتاج لها خطر معروف للمساعدة في تحديد نقاط التحكم الحرجة في العملية، وقد تتحكم نقطة التحكم الحرجة الواحدة في أكثر من خطر واحد على سلامة الأغذية، وفي بعض الحالات هناك حاجة إلى أكثر من نقطة تحكم حرجة للتحكم في خطر واحد، ويعتمد عدد النقاط المطلوبة على خطوات المعالجة والرقابة اللازمة لضمان سلامة الغذاء.
المبدأ الثالث - وضع حدود حرجة (Critical Limits)
الحد الحرج (Critical Limit - CL) هو الحد الأقصى أو الحد الأدنى للقيمة التي يجب التحكم في المعلمة البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية عندها أثناء وضع نقطة التحكم الحرجة لمنع حدوث خطر على سلامة الغذاء أو القضاء عليه أو تقليله إلى مستوى مقبول، وعادة ما يكون الحد الحرج مقياسًا مثل الوقت أو درجة الحرارة أو معدل النشاط المائي أو الوزن أو بعض المقاييس الأخرى التي تستند إلى المؤلفات العلمية والمعايير التنظيمية.
المبدأ الرابع - مراقبة نقاط التحكم الحرجة
سوف يصف فريق الهاسب إجراءات المراقبة لقياس الحد الحرج في كل نقطة تحكم حرجة، ويجب أن تصف إجراءات المراقبة كيفية وزمن إجراء القياس، مع تجديد المسؤول عن عمليات القياس وعدد مرات أخذ القيم أثناء القيام بالإنتاج.
المبدأ الخامس - إنشاء الإجراءات التصحيحية
الإجراءات التصحيحية هي الإجراءات التي يتم اتباعها عند حدوث انحراف في الحد الحرج، فسيحدد فريق تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة الخطوات التي سيتم اتخاذها لمنع دخول الأغذية الخطرة المحتملة إلى السلسلة الغذائية والخطوات اللازمة لتصحيح العملية، ويتضمن هذا عادةً تحديد المشكلات والخطوات المتخذة للتأكد من أن المشكلة لن تحدث مرة أخرى.
المبدأ السادس - التحقق
تلك الأنشطة، بخلاف المراقبة، التي تحدد صلاحية النظام ومدى فعاليته، وأنه يعمل وفقًا للخطة الموضوعة، فقد يقوم فريق الهاسب بتحديد أنشطة مثل مراجعة الحسابات والقياسات، وكذلك التدقيق في السجلات ومراجعة الشحن المسبق ومعايرة الأدوات واختبار المنتج كجزء من مهام وأنشطة التحقق.
المبدأ السابع - الحفظ والتوثيق
أحد المكونات الرئيسية لخطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة هو تسجيل المعلومات التي يمكن استخدامها لإثبات أن الطعام تم إنتاجه بأمان، وتحتاج السجلات أيضًا إلى تضمين معلومات حول الخطة الموضوعة والنظام المتبع، فالهاسب يجب أن يتضمن سجل معلومات عن فريق الهاسب ووصف المنتج والرسوم البيانية للتدفق وتحليل المخاطر وتحديد نقاط المراقبة الحرجة والحدود الحرجة ونظام المراقبة والإجراءات التصحيحية وإجراءات حفظ السجلات وكذلك إجراءات التحقق.
٥ -إنشاء خطة النظام
لبدء نظام الهاسب يجب على المنشأة أولاً كتابة خطة الهاسب، فقد تستخدم المؤسسات نماذج عامة كموارد لتطوير خطة خاصة بمقدم الخدمة، ومع ذلك فإن خطط تحليل مصادر الخطر و نقاط التحكم الحرجة الأكثر فائدة ونجاحًا تحتاج إلى تطوير منذ البداية من المُصَنع الذي سيستخدم الخطة وينفذها؛ ولتطوير خطة الهاسب يقوم فريق من الأفراد من داخل الشركة، مع بعض المساعدة من خبراء خارجيين، بإجراء خمس خطوات أولية لتطبيق مبادئ الهاسب السبعة ، وهي:
الخطوة الأولى: جمع الموارد وتجميع الفريق:
الخطوة الأولى هي تجميع موارد فريق الهاسب وأفراده، فمن أجل تطوير وتنفيذ هذه الخطة يجب أن تجمع الشركة أكبر قدر ممكن من المعرفة، أي تجميع المواد المكتوبة ووثائق الشركة التي تتعلق بسلامة الغذاء وكذلك تجميع فريق من الأفراد الذين يمثلون قطاعات مختلفة داخل الصناعة؛ ويجب أيضًا تعيين منسق واحد على معرفة بجميع جوانب وأبعاد نظام الهاسب وهو أمر ليس ضروري للأعضاء الآخرين ليكونوا في الفريق، وكما لا يشترط تعيين شخص خبير بالمجال، بل تمتلك المنشأة القدرة على تدريب أحد موظفيها على الإلمام بكافة المتعلقات الخاصة بالهاسب .
ويجب أن يكون الفريق متعدد التخصصات ويمثل جميع مجالات المنظمة مثل الهندسة والإنتاج والصرف الصحي وضمان الجودة، وقد تنظر بعض المنشآت في ضم خبراء خارجيين من جامعات أو جمعيات تجارية، فيمكن للشركات الكبيرة تطوير فرق تتكون من سبعة أو ثمانية أشخاص وفي حين أن المنشأة الصغيرة قد يكون لها فرق صغيرة مثل شخصين أو ثلاثة أشخاص.
ويجب أن يتحمل منسق الهاسب المسؤولية الكاملة عن النظام، وأن يلعب دور قائد الفريق، ويمتلك أهم المهارات الإدارية، ويجب تدريبه على مبادئ الهاسب السبعة، كما يتطلب توفير موارد الشركة له لمساعدته على تنفيذ النظام.
الخطوة الثانية: وصف المنتج وطريقة توزيعه:
وتختص هذه الخطوة بوصف كل منتج غذائي تقوم به المنظمة ويمكن أن يتضمن هذا وصفًا موجزًا لكيفية حدوث العملية بالإضافة إلى كيفية إنتاج المنتج أو تحضيره، فسيساعد ذلك على التركيز على المخاطر المحتملة التي قد تحدث في المنتج.
ولوصف المنتج يجب على الشركة الإجابة على مجموعة من الأسئلة، مثل:
· المنتج
· الاسم / الوصف الشائع
· كيف يتم استخدامه؟
· طول العمر الافتراضي؛ في أي درجة حرارة؟
· أين سيتم استخدامه؟
· تعليمات وضع العلامات
· هل هناك حاجة لمراقبة عمليات التوزيع؟
الخطوة الثالثة: وضع قائمة كاملة بالمكونات والمواد الخام المستخدمة في المنتج:
الخطوة الثالثة هي تطوير قائمة مكتوبة بالمكونات والمواد الخام لكل خدمة غذاء أو منتج مقدم؛ حيث تساعد المكونات والمواد الخام على التركيز على المخاطر المحتملة في المنتج، ووجدت بعض المؤسسات أنه من المفيد تقسيم المكونات كالتالي:
· المنتج
· مكونات اللحوم
· المكونات الخالية من اللحوم
· المكونات المقيدة
· مواد التعبئة والتغليف
· أسلوب التغليف
الخطوة الرابعة: وضع مخطط تدفق العملية:
تتمثل الخطوة التالية في إنشاء رسم تخطيطي لتدفق العملية يحدد جميع الخطوات المستخدمة لإعداد المنتج أو الغذاء المقدم إلى الضيوف، من استلام المكونات والعناصر الغذائية وحتى تقديمها في المنشأة أو توصيلها إلى الزبائن مباشرةً، وبعد إنشاء مخطط التدفق، يجب التحقق منه عن طريق المشي عبر المطعم أو المصنع أو المنشأة للتأكد من أن الخطوات المدرجة في الرسم البياني تصف بدقة ما يحدث بالفعل في إنتاج المنتج.
الخطوة الخامسة: تلبية المتطلبات التنظيمية لإجراءات التشغيل القياسية للصرف الصحي:
الصرف الصحي الجيد هو الطريقة الأساسية لضمان إنتاج منتج آمن ، ويعد الحفاظ على الصرف الصحي الجيد بمثابة أساس ممتاز لبناء خطة تحليل مصادر الخطر و نقاط التحكم الحرجة، كما يوضح أن إدارة المنشأة لديها الالتزام والموارد لتنفيذ خطة الهاسب بنجاح.
٦- ما هي شهادة الهاسب ؟ وكيف نحصل عليها؟
شهادة نظام الهاسب هو اعتراف بأن المنشأة أو الشركة المقدمة للأغذية قد طورت ووثقت وطبقت أنظمة وإجراءات وفقًا لنظام تحليل المخاطر ، ويتم منحها من قبل مرجع موثوق خارجي لديه المعرفة والمهارات اللازمة لإجراء تقييم لهذا النظام، ويجب أن تضمن تجارة المواد الغذائية دائمًا أن هيئة التصديق الخارجية أو الخارجية لديها المؤهلات اللازمة لتقديم هذه الخدمة.
ولكل مؤسسة سبب مختلف للحصول على شهادة الهاسب ، ولكن تظل في النهاية من أهم شروط إعداد وتقديم وتصنيع خدمات الأغذية الحصول على شهادة معترف بها من جهة خارجية، وفي بعض البلدان يكون من الضروري أو الشرط القانوني أن يكون لدى قطاع الأغذية نظام هاسب معتمد، وتحصل شركات ومنشآت الأغذية على شهادة تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة لضمان تغطية جميع مخاطر سلامة الأغذية المحتملة، وهو ما يجعل بيئة الأعمال التجارية في مجال هذه الصناعة صحية وجيدة لكافة الأطراف.
وللحصول على شهادة من قبل مزود شهادات معتمد، يطلب من قطاع الأغذية -أو المنشأة المهنية بالأمر- الخضوع لمراجعة أو تقييم لسياسات و إجراءات سلامة الأغذية و نقاط المراقبة الحرجة ، ويكون مطلوب هذا التقييم من قبل مدقق سلامة الغذاء مختص ومؤهل، حيث تشمل عملية المراجعة والتفتيش في الموقع على ممارسات الأعمال الغذائية ومراجعة وثائق الشركة وسجلاتها.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
كيف يتم تطبيق نظام الهاسب في قطاع المطاعم ؟