السكاكين هي واحدة من أهم الأدوات في أي مطبخ، إن لم تكن أهمها على الإطلاق، وخاصةً عند طهي وصفة ما بما يتخلله ذلك من مراحل إعداد وتحضير وتصميم وتقديم الأطباق للزبائن، حيث يحتاج الطهاة إلى عدد لا يحصى من الأدوات، ويأتي في مقدمتها السكين.
ومع تعدد وتنوع أنواع السكاكين في مجال إعداد وتقديم خدمات الأغذية، قد يكون العثور على الأكثر جودة وملاءمةً لاحتياجاتك أمرًا شاقًا، فبدون المعرفة الصحيحة لعالم السكاكين، يصبح من السهل جدًا شراء مجموعة غير هامة منها لإشباع رغباتك الطهوية في المطبخ، ويتسم هذا المجال بكثرة الأسماء والمصطلحات التي يتم تعريف السكاكين بها، ولذلك قمنا بإعداد هذا الدليل المتكامل من آي هوريكا لشرح أنواع وأغراض استخدام السكاكين الأساسية في المطابخ المختلفة.
إذا كنت ترغب في شراء على سكين ذي جودة عالية، فسيساعدك إدراك أجزاء السكين الأساسية ومعرفة أهميتها في تصميم الهيكل نفسه، على إتمام هذه المهمة بمهارة ونجاح، فسنشرح في السطور التالية كل جزء من السكين والوظيفة التي يؤديها؛ ولكن يجب أن تعرف أن هذه ليست سوى نظرة عامة وشاملة على الصفات التصميمية التي تتفق عليها معظم السكاكين الأساسية، فقد يتم صناعة وتقديم العديد من السكاكين المتخصصة بشكل بأجزاء مختلفة بعض الشيء:
· النقطة - " Point ": وهي نهاية الشفرة وعادة ما يتم شحذها إلى نقطة دقيقة، ويمكن استخدامها لاختراق أو شق سطح الطعام.
· الشفرة - " Blade ": الشفرة هو الاسم لجزء السكين المستخدم في القطع وعادة ما يتم تصنيعها من الفولاذ، على الرغم من أنها قد تكون أيضًا من السيراميك أو التيتانيوم أو حتى الحديد.
· الحافة - " Edge ": وهو الجزء الحاد من الشفرة والذي يُستخدم لمعظم أعمال القطع، فتدرك مدى حدة السكين بمدى دقة الحافة، وهذا يعتمد على جودة السكين وعدد مرات سنها، وهناك العديد من الحواف المختلفة التي سنناقشها خلال السطور القادمة.
· الطرف - " Tip ": وهو الجزء الأمامي من حافة السكين، أسفل النقطة، والطرف هو جزء من الشفرة يستخدم عادةً في أعمال التقطيع الدقيق.
· العمود - " Spine ": العمود هو الجانب العلوي الحاد للشفرة مقابل حافة القطع، فسمك العمود يعطي قوة للشفرة وكقاعدة عامة، كلما كان العمود أكثر سمكًا، كلما كان الشفرة أقوى وهو مهم أيضًا لتوفير التوازن الحركي للسكين أثناء العمل.
· الكعب - " Heel ": الكعب هو الحافة السفلية للشفرة، أبعد من الطرف، بجانب المسند، وغالبًا ما يكون الجزء الأوسع من الشفرة، فيُستخدم هذا الجزء من الحافة بشكل أكثر شيوعًا عندما يحتاج الطاهي إلى المزيد من القوة أو الضغط لقطع الأطعمة السميكة.
· اللسان - " Tang ": هو الجزء الغير مسنون الذي يربط حافة الشفرة بالمقبض، يعد اللسان جزء مهم لتحقيق التوازن العام وثبات وقوة السكين، وغالبًا ما يُنظر إلى أفضل السكاكين على أنها ذات "لسان كامل" والذي يعرف بأنه السكين الذي يمتد من نهاية الشفرة إلى المؤخرة؛ وفي بعض التصاميم يستخدم اللسان أيضًا كمقبض.
· المقبض - " Handle " أو" Scales ": وهو جزء السكين الذي يمسكه الطاهي أثناء الاستخدام، يمكن أن تكون مصنوعة من عدد من المواد وقد تكون مستقيمة أو مصممة على شكل الإصبع وغيرها من المميزات المريحة التي تسهل حملها، وفي بعض الشركات المصنعة للسكين يتم الاستغناء عن المقبض وصناعة سكين باستخدام قطعة واحدة من الفولاذ، بحيث يكون المقبض واللسان وحدة واحدة.
· المسند - " Bolster ": المسند هو المساحة المرتفعة بين الشفرة والمقبض، فإنها تضع مساحة صغيرة بين يد الطاهي والشفرة لمنع الأصابع من الانزلاق على الشفرة أثناء القطع كما يوفر وزنًا إضافيًا للمساعدة في مسك السكين.
· براغي التثبيت - " Handle Fasteners " أو " Rivets ": هذه هي المسامير أو البراغي التي تثبت أجزاء المقبض على اللسان، فقد تتخلى التصاميم الأقل تكلفة من المسامير وتربط المقبض باللسان باستخدام مواد لزق
· الذيل – المؤخرة - " Butt ": اسم الجزء الخاص بنهاية المقبض، في الجزء السفلي من السكين.
قبل أن نتعمق بالحديث عن أنواع السكاكين المختلفة، سنتطرق أولًا لتحديد الاختلافات بين السكاكين المطروقة والمختومة، فتشير هذه المصطلحات إلى طريقة صنع السكين:
السكاكين المطروقة – knives Forged
السكين المطروق هو أي نوع من أنواع السكاكين التي تم تشكيلها من قطعة واحدة من المعدن، فلصناعة سكين مطروق، يتم تشكيل كتلة من الفولاذ باستخدام مكبس قوي، قبل سنها "Honing" وشحذها "Sharpening" ، ثم يركب المقبض وتخضع الشفرة التلميع النهائي.
وعندما يتم تشكيل الفولاذ، يتم تغيير الشكل وصولاً إلى المستوى المطلوب، مما يعني أنه يصبح قوي بشكل جيد، فمع السكين المطروق، يتم تصنيع كل من الشفرة واللسان من قطعة واحدة من الفولاذ، مما يجعلها قوية ومتينة ومتوازنة بشكل مثالي، ومع ذلك، فهي غالبًا ما تكون أكثر تكلفة من التصاميم المختومة، نظرًا للوقت وعملية تصنيعها فهي تحتاج إلى عمالة كثيفة؛ ولكن الجانب الإيجابي من هذا هو أنك لن تحتاج إلى شراء سكاكين جديدة لسنوات عديدة لأنها تعتبر معمرة.
السكاكين المختومة – knives Stamped
تُصنع السكاكين المختومة باستخدام ورقة رقيقة من الفولاذ والتي يتم قطعها بعد ذلك على شكل شفرة باستخدام ماكينة تشكيل قوية، ثم يضاف المقبض وتخضع السكين للشحذ والتلميع لخلق حافة متقنة وحادة.
يميل هذا النوع من السكاكين إلى أن يكون أخف بكثير من السكاكين المطروقة لأنه مصنوع من قطعة فولاذية رفيعة، كما أن عملية التصنيع أرخص بكثير وأسرع، مما يعني أن السكاكين المختومة تكون بأسعار معقولة بشكل عام أكثر من السكاكين المطروقة، ومع ذلك، فهي ليست جيدة عمومًا في الاحتفاظ بالحافة مثل السكاكين المطروقة، مما يعني أنها ستحتاج عادةً إلى إعادة السن في كثير من الأحيان وهناك أيضًا احتمال أكبر لكسر المقبض.
كانت السكاكين المختومة ذات سمعة سيئة، ولكن في الوقت الحاضر تم تحسين عملية التصنيع وجودة السكاكين المختومة، مما يعني أن هناك الآن العديد من العلامات التجارية التي تنتج سكاكين مختومة ذات جودة مماثلة للأنماط المطروقة، وفي الواقع، يفضل بعض الطهاة استخدامها لوزنها الخفيف مما يشعرهم بالراحة.
في البداية علينا إدراك مجموعة من النقاط الهامة:
· هناك أنواع لا حصر لها من السكاكين مع عدد كبير من الاستخدامات المختلفة لكل واحد منها
· قد يكون سكينًا واحدًا يصلح لنوع واحد من الطعام وقد لا يعمل بشكل جيد مع أنواع أخرى، في حين قد يصلح نوع واحد لأكثر من منتج أو نوع إعداد طهوي، لهذا من المهم إيجاد نوع السكين المناسب للمهمة المناسبة
· عالم السكاكين كبير للغاية، يتسم بالتفرع والتنوع الشديد، تظهر فيه مجموعة أساسية من السكاكين وضوحًا جليًا؛ وذلك بسبب كثرة وتعدد استخدامها والاعتماد عليها في العديد من أنواع المطابخ والمنتجات والمراحل الطهوية، وهي التي سنصوب عليها الضوء خلال السطور القادمة، في حين أن هذه الأنواع الأساسية تتفرع للعديد من السكاكين والأحجام والمقاسات التي تقدم نفس الدور الوظيفي ولكن بدرجات أكثر تخصصًا ودقة
ومن أهم هذه الأنواع الأساسية:
سكين الشيف – Chef Knife
يتميز سكين الشيف بشفرة عريضة وطويلة ذات حافة مستقيمة، وهي أوسع في منطقة الكعب وتنتهي إلى طرف مدبب دقيق، وتسمح الشفرة المنحنية لسكين الشيف بحركة أمامية وخلفية سلسة على لوح التقطيع مما يجعلها الأداة المثالية لفرم وتقطيع الكثير من الخضروات أو الأعشاب في وقت واحد، وتعني منطقة الكعب العريضة أنه يمكن أن يتحمل المزيد من الضغط أثناء أعمال التقطيع الشاقة، وهو أمر مفيد لتقطيع الأطعمة السميكة مثل البطاطس أو البصل أو الجزر، يعتبر سكين متعدد الاستخدامات وهو أحد أكثر السكاكين تنوعًا وشيوعًا في المطبخ.
السكين متعدد الأغراض - Utility Knife
سكين يشبه سكين الشيف ولكنه أصغر حجماً وأنحف، وتحتوي بعض السكاكين الـ " Utility" أيضًا على طرف حاد يتدرج في السُمك كلما اقترب من العمود للسماح بعمل أكثر دقةً وتعقيدًا، وهو سكين مفيد لتقطيع الأطعمة الصغيرة والخضروات مثل الكراث، فتشترك في العديد من صفات سكين الشيف ولكنها يمكن أن تكون أداة مفيدة عند العمل مع عناصر غذائية أصغر.
سكين الفيليه - Filleting Knife
هو سكين طويل ورفيع بشفرة مرنة ولديه حافة " Edge "حادة للغاية وطرف " Tip " مدبب بدقة لاختراق الجلد وللسماح بعمل إزالة العظام المعقدة، كما أن الشفرة "Blade " النحيفة المرنة مثالية لإزالة العظام دون الإضرار بلحم السمك الرقيق وهي تختلف عن السكاكين الأخرى في أنها غالبًا ما تستخدم لقطع الطعام أفقيًا، وليس عموديًا - وهذا يسمح للطهاة بتفادي سلسلة عظام السمك، مما يسمح بسهولة عمل شرائح فيليه مثالية.
سكين سانتوكو - Santoku Knife
تُعد سكاكين سانتوكو - التي كانت تُسمى في الأصل " Santoku bocho" والتي تعني "ثلاثة استخدامات" - رائعة في ثلاث طرق قطع وهي الـ "Slicing" والـ "Dicing" والـ "Chopping" ، وهو ما دفع بعض الطهاة الخبراء لإطلاق هذا الاسم عليها، وهي تعد واحدة من أكثر أنواع سكاكين المطبخ شيوعًا في موطنها الأصلي اليابان.
ولها شفرات طويلة مدببة قليلاً مع عمود أو "Spine " منحني إلى الأسفل وصولًا إلى نقطة أو "Point" حادة للسماح بالقطع بشكل أكثر دقة، وعادة ما يكون لديها بروز داخلية – بؤر - على طول الشفرة لمنع الطعام والمكونات الحساسة من الالتصاق بالمعدن.
ويجعل هذا النوع من الشفرة أو "Blade " وحافته أو "Edge" لسكاكين سانتوكو أداة فعالة لتقطيع الأسماك، وهي مفيدة بشكل خاص عند تحضير السوشي أو الأسماك النيئة الأخرى، وهي فعالة أيضًا لتقطيع الخضروات؛ ويمكن أيضًا استخدام الشفرة العريضة الكبيرة لنقل الطعام المفروم بعد التقطيع.
سكين قطعة العاج / سكين بونيج - Boning Knife
سكين الـ " Boning" عبارة عن شفرة رفيعة السمك ذات حافة "Edge " حادة للغاية، وعادة ما تنخفض في سعة عرض شفرتها كلما اتجهنا إلى نقطتها " Point " منتهية إلى طرف "Tip " مدبب ناعم، وهي قصيرة الطول إلى حد ما من النقطة وحتى ذيل السكين " Butt " - تقريبًا حوالي 15 سم فقط - وعادة ما يتم تصنيعها بصلابة على الرغم من توفر شفرات أكثر مرونة للحوم الرقيقة.
ويعد هذا السكين أفضل خيار للقطع مع عظام اللحم وغضاريف المفاصل قبل الطهي، فإن الطرف المدبب والشفرة النحيفة تجعله خيارًا رائعًا للغرس والقطع بين اللحوم حول مناطق العظام دون تدمير أو تفتيت للحم المحيط.
ويمكن أيضًا استخدام الشفرة القوية والصلبة لقطع الغضروف، فعند إزالة اللحم البقري من الأفضل استخدام هذا السكين بينما تناسب الشفرة الأكثر مرونة وانسيابية الدواجن، فتم تصميم سكاكين الـ " Boning" لتكون خفيفة وقابلة للمناورة والحركة الدقيقة أثناء القطع، بحيث يمكنك الاعتماد عليها لتكون مريحة وسهلة الاستخدام.
o سكين آخر ينتمي إلى عائلة سكين الـ " Boning" هو الـ " Honesuki knife " وهي تتشابه مع سكين الجزار إلا أن الفرق هنا في استقامة حد السكين " Edge "، بينما هي منحنية قليلًا في سكين الجزار
ساطور اللحم – Meat Cleaver
تحتوي ساطور اللحم على شفرة مسطحة مستطيلة الشكل وتأتي بأحجام متنوعة اعتمادًا على الاستخدام المقصود، فإنها واحدة من أكبر وأثقل السكاكين وأحيانًا تحتوي على فتحة بالقرب من عمود الشفرة بحيث يمكن تعليقها عندما لا تكون قيد الاستخدام.
فيتم استخدام الساطور لقطع اللحم النيء، إما كجزء من عملية الجزارة أو لتقسيمه إلى أجزاء أصغر قبل الطهي، فالتصميم الكبير والثقيل يعني قدرة استخدامه في تقطيع العظام وأجزاء اللحم القاسية والمتخللة لأجزاء صلبة، مما يجعلها واحدة من أفضل السكاكين لتحضير اللحوم النيئة بدلًا لمرحلة التقطيع الأكثر دقة أو المتعلقة بمرحلة الطعام المطبوخ، كما يمكن أيضًا أن يكون السطح العريض والثقيل مفيدًا لسحق فصوص الثوم أو الزنجبيل على لوح التقطيع.
o ومن السكاكين الأخرى الشهيرة والمنتمية لعائلة ساطور اللحم هو سكين الـ " Cutlet Axe" .
سكين الجزار– Butcher’s Knife
سكاكين الجزارة لها شفرات أكثر سمكًا من السكاكين الأخرى، فإنها مصنوعة من الفولاذ القوي مما يسمح لها بالمرور عبر قطع اللحم القاسية دون الخوف من الكسر، ونظرًا لشفرتها "Blade " الثقيلة وحدها " Edge " المنحني بعض الشيء، فإن سكاكين الجزارة رائعة لتقسيم وتقطيع قطع كبيرة من اللحم بسهولة واستخدامها يشبه إلى حد كبير ساطور اللحم، ولكنها تتعلق بأجزاء اللحم القابلة للتقطيع وليس للكسر أو القطع بإسقاط قوي من ساطور اللحم نظرًا لسماكة وقسوة هذه القطع.
o وتجدر الإشارة إلى أن سكاكين الجزارة لها أشكال وأحجام مختلفة والأكثر شعبية هو ما يمكنك رؤيته في الصورة أدناه:
o وسكين آخر ينتمي إلى عائلة سكين الجزار هو الـ "Scimitar Knife" .
سكين الخبز– Bread Knife
تحتوي سكين الخبز على شفرة طويلة متساوية العرض من أول الكعب أو " Heel " وحتى النقطة أو " Point "، مع حافة مسننة حادة - مثل المنشار، وتكون النقطة النهائية مستديرة – منحنية - فتم تصميم هذا النوع من السكين للاستخدام على المخبوزات الأكثر نعومة.
الشفرة الطويلة والحافة المسننة الحادة لسكين الخبز تجعلها الأداة المثالية للتقطيع عبر جميع أنواع الخبز المختلفة، بما في ذلك الخبز المقرمش والـ " Baguette" والـ " Bagels"، وذلك لأن الحافة أو " Edge " المحززة تسمح للطاهي بقطع الأنسجة اللينة دون سحقها مما يحفظ الشكل.
يمكن أيضًا استخدام سكاكين الخبز لتقطيع الكيك الناعم، حيث يمكن قطعها دون إتلاف الشكل العام، ويمكن أيضًا استخدام سكين الخبز لنقل كعك الإسفنج بعد تسويته.
مقص المطبخ – Kitchen Shears
يعدّ مقص المطبخ مهم جدًا في كل مطبخ، فإنها أداة مصممة خصيصًا لتقطيع أنواع معينة من الطعام وهي أكثر صلابة من مقص القطع العادي، وهي مصنوعة من مقبض مغطى بالبلاستيك أو المطاط والذي غالبًا ما يكون محكمًا مما يسمح بسهولة القطع وتتميز بشفرات حادة تسمح بقطع مفاصل الدواجن، ويمكن استخدامها مع العديد من المنتجات مثل قطع الأعشاب الطازجة وفتح العبوات وقطع الخيوط المستخدمة في الطهي.
سكين البارينج - Paring Knife
تحتوي سكينة الـ " Paring" على شفرة قصيرة ورفيعة ومتساوية السمك، مع طرف مدبب ويميل إلى أن يكون خفيفًا لسهولة التعامل معه أثناء العمل الدقيق، وتستخدم لتقطيع الفواكه والخضروات، ولكن يمكن أيضًا استخدامها في العديد من مهام المطبخ الأخرى، فعلى الرغم من صغر حجمها، إلا أنها تسهل العمل مع المكونات والمنتجات الصعبة مثل البطاطس، وسلسلة الاستخدام بما يكفي للقيام بمهام دقيقة مثل التقشير وإزالة البذور من الفاكهة والخضروات.
سكين التقشير – Peeling Knife
وتعرف كذلك بالـ "Turning Knife" ، وهو سكين له شفرة "Blade " قصيرة وصلبة ومنحنية قليلاً في نهاية العمود "Spine" من اتجاه نقطة السكين، وعادة ما يكون لها حافة "Edge " مستقيمة وحادة للغاية حتى النقطة التي يبدأ منها الانحناء، وتُستخدم لتقشير الخضار والبطاطس والفواكه، كما أنها حادة بما يكفي لتقطيعها بسهولة عبر القشرة الصلبة، بما تمتلكه من مقابض مريحة وعملية، وكلاهما يساعد على منع السكين من الانزلاق أثناء عملية التقشير، مما يجعل المهمة أكثر أمانًا.
سكين الفرم – Mincing Knife
وتسمى أيضًا " mezzaluna "، ولها شفرة مميزة منحنية بشكل مستدير ومقبض علوي - أو مقبضين - بحيث يمكن تحريكها بسهولة ذهابًا وإيابًا – حركة اهتزازية دورية - لفرم المنتج، وهي تفيد أيضًا في تقطيع الأعشاب الطازجة إلى قطع رفيعة، ويوجد بعض سكاكين الفرم ذات شفرة مزدوجة أيضًا.
بالإضافة إلى ذلك، يجب الإدراك أن الـ " Mezzaluna" تستخدم على نطاق واسع لقطع البيتزا، ومع ذلك، فإن الخيار الأكثر شعبية هو الـ " Pizza Cutter" ، والمعروف أيضًا باسم عجلة البيتزا أو " Pizza Wheel" ، وهي شفرة دائرية يمكن أن تتدحرج بسهولة لتقطع البيتزا والفطائر.
سكين الجبن– Cheese Knife
تحتوي سكاكين الجبن على شفرات رقيقة بحيث يمكن قطعها بسهولة من خلال أنواع الجبن الصلبة واللينة، فتكون الشفرة "Blade" عادة إما قصيرة وعريضة في سطح شريحتها أو ضيقة جدًا، ويأتي العديد منها بطرف "Tip" يحتوي على رأسين يكونان زاوية منفرجة تتسم بنعومة تسنينها على عكس سكين الطماطم الذي سيذكر أدناه، وهو مثالي لرفع قطع الجبن.
ونظرًا لأن الجبن يبدأ في التصلب بمجرد أن يتعرض للهواء، فإنه عادةً ما يتم قطعه بسكاكين الجبن ذات الشفرات الأثقل أو ذات عرض الشريحة الواسع؛ لأنها أسهل في القطع وتقطيع الجبن الصلب، فتأتي سكاكين الجبن بمجموعة متنوعة من الأحجام والأطوال - عادة ما تكون من 12 إلى 15 سنتيمتر- ولكن الأقصر تسمح بتقطيع الجبن شديد الصلابة أو القوام القوي، ولهذا فهي مثالية جدًا لأطباق الجبن، ويذكر أن بعض الخبراء يضعون هذا النوع من السكين ضمن أنواع سكاكين المائدة التي سنتطرق إليها عبر السطور القادمة.
سكين الفلوتنج - Fluting Knife
بالنسبة للمنتجات الصغيرة أو فائقة الدقة، فإن سكين الـ "Fluting" هو أفضل للتقشير، فيبلغ طول النصل عادة بين 5 و 10 سنتيمتر، مع وزن خفيف وشفرة "Blade " قصيرة مستقيمة يسهل مناورتها في الأماكن الضيقة.
سكين الساشيمي (ياناغي) – Sashimi (Yanagi) Knife
تحتوي سكاكين الساشيمي على شفرة طويلة ورفيعة وتستخدم في الغالب في المطبخ الياباني، وبشكل أكثر تحديدًا، لإعداد السوشي النيجيري والساشيمي، فعادةً ما يكون الهدف هو تقديم قطعيات ناعمة ورفيعة ولامعة من اللحم.
سكين باليت - Palette Knife/Frosting Spatula
ملعقة أو سكين مستوي وهو أداة مطبخ مصممة خصيصًا لفرش مادة على سطح مستو، مثل وضع الـ " Frosting" على الكعكة، وإنها أيضًا أداة مثالية لفرش وتوزيع المهام القابلة للدهن أو الـ "Spread" في السندويشات.
سكين المحار – Oyster Knife
سكاكين المحار هي سكاكين قصيرة في طول النصل، تتميز شفرتها بكونها متناظرة الجانبين، أي أن الجزئين العلوي والسفلي متشابهين في التصميم، مع طرف " Tip " منحني من الجانبين يقود إلى نقطة مدببة، ويستخدم لاستخراج المحار من القشرة، فهي قوية جدًا حتى تتمكن من إتمام هذه المهمة
سكين ديبا - Deba Knife
تحتوي سكاكين ديبا على شفرة سميكة ذات زاوية منفرجة أكثر من جزء الكعب " Heal "، وتستخدم في المقام الأول لقطع الأسماك، على وجه التحديد، ولقطع الرأس وفصل شرائح اللحم المحيطة دون تلف أو تأثير على قوام اللحم، فتأتي بأحجام مختلفة وأحيانًا يصل طولها إلى 30 سنتيمتر.
سكين الجريب فروت – Grapefruit Knife
الغرض الرئيسي من سكين الجريب فروت هو قطع قشرة الفاكهة بسهولة أكبر، وعادة ما تكون سكاكين مزدوجة أو مفردة النصل من الناحيتين، ولكن على الأقل أحد طرفيها من الشفرتين يمتلك حافة "Edge " مسننة، وهناك أيضًا شفرة منحنية في أحد طرفيها تستخدم لفصل الثمرة عن القشرة الخارجية، وعندما يكون السكين مزدوج الطرفين، غالبًا ما يحتوي أحدهما على شفرتين متوازيتين بشكل وثيق أو شفرة واحدة بها شق في المركز.
ومن أنواع السكاكين شائعة الاستخدام في المطابخ أيضاً:
سكين الناكيري - Nakiri Knife
تبدو السكاكين الناكيري بمثابة إصدارات أصغر وأنحف من ساطور اللحم، فلديهم شفرة " Blade " بعرض واسع ومستطيل وسمك متدرج من العمود " Spine " إلى الحافة " Edge " حيث أن الحافة أنحف من باقي الشفرة، مما يسمح بقطع دقيق ورفيع إذا لزم الأمر، لذا فهي مثالية إذا كنت ترغب في إضافة شرائط من الخضروات إلى الأطباق كزينة.
وهي تسمى أحيانًا سكاكين " الخضار اليابانية " لأنها أداة ممتازة لتقطيع الخضار مثل الكرنب أو الخس بسبب شكلها المربّع وحوافها المستقيمة، ويمكنك استخدامها للتقطيع مباشرة على لوح التقطيع دون الحاجة إلى تحريك الشفرة إلى الخلف والأمام؛ فبدلاً من ذلك، يمكنك فقط إسقاط الشفرة لأسفل في حركة تقطيع واحدة، وهذا يجعل السكاكين الناكيري واحدة من أفضل الأدوات للخضار والتي يصعب قطعها مثل البطاطا الحلوة أو قرع العسل.
سكين النحت – Carving Knife
سكين النحت هو سكين طويل ورفيع في سمك شفرته أو " Blade " وصِغَر عرضها عن الساطور وسكين الجزار المذكورين سابقًا، وينتهي عمود الشريحة العلوي أو " Spine " لها بنقطة أو " Point " حادة، وهو واحد من أطول سكاكين المطبخ، التي تسمح له بتقطيع الشرائح لأجزاء أصغر وأكثر تناسقًا.
فعندما يتعلق الأمر بتقديم اللحوم مثل الدواجن أو لحم الضأن أو اللحم البقري إلى قطع صغيرة، فإن سكين النحت هو أفضل أداة للعمل، لأنه سينتج شرائح رفيعة وأنيقة ومتساوية الحجم، ويمكن استخدامه أيضًا للتعامل مع الفواكه والخضروات الأكبر حجمًا، مثل البطيخ أو الكوسة، والتي قد يكون من الصعب تقطيعها باستخدام سكاكين أصغر، وتعد الشفرات الطويلة الرفيعة مثالية أيضًا لقطع الكعك لأنها طويلة بما يكفي لقطع شرائح مثالية في حركة قطع واحدة.
ويذكر أن بعض الخبراء والمختصين بهذا المجال يضمون سكاكين النحت إلى عائلة الـ " Slicing knife"، وهو سكين طويل ورفيع ولكنه يصل إلى نقطة أو " Point " مستديرة – نهاية منحنية - وليست حادة، وكسكين النحت يمكنه إنتاج قطع صغيرة من اللحم بالإضافة إلى تقطيع الخضروات إلى قطع صغيرة أيضًا؛ ولكن بعض الخبراء الآخرين يذكرون أن الـ " Carving Knife" والـ " Slicing Knife" مختلفين تمامًا.
o وعلاوة على ذلك، يجب عليك إدراك أن بعض الخبراء ينضمون سكين السلمون إلى عائلة الـ " Slicing Knife" ، والذي سنشرحه أدناه بمزيد من التفصيل
سكين السلمون – Salmon Knife
تمتلك سكاكين السلمون شفرة طويلة ومرنة، فهي ليست قاسية أو جامدة الجسم، حتى تتمكن من الانحناء بسلاسة أثناء التقطيع، كما أنها تمتلك حافة " Edge " مزدوجة للشفرة " Blade " ذاتها، أي يمكن القطع باستخدام جانبي الشفرة العلوي والسفلي، وهي مصممة لقطع أسماك كبيرة الحجم، فسكاكين السلمون رفيعة وحادة للسماح بالقطع الدقيق وإزالة الجلد، فهي نحيفة بما يكفي لتناسب الجلد واللحم دون الإضرار بالسمك الرقيق، مما يسمح للطاهي بإنشاء شرائح نظيفة ومرتبة، مما يجعلها فعالة جدًا في تقليل الإهدار، كما أن العديد من التصاميم لها بروز داخلية – بؤر - على طول جانبي الشفرة مما يساعد على منع التصاق الأسماك النيئة بالمعدن، ويسهل ويسرع من مهمة التقطيع.
سكين التشذيب / سكين تريمنج - Trimming Knife
وهو يشبه سكين الـ " Fluting" (عادة ما يتراوح طوله بين 5 و 7.5 سنتيمتر) ، ولكن لديه شفرة " Blade " أكثر انحناءً لأعلى وصولًا إلى نقطة " Point "، حيث تشبه سكين الـ " Boning" ، وهو جيد لتقشير وتقطيع المنتجات الصغيرة وكذلك إنشاء زينة للأطباق مثل خضروات على شكل ورد.
سكين التزيين– Decorating Knife
سكين التزيين هو أي سكين بشفرة مصممة لعمل قطع زخرفي، والنمط الأكثر شيوعًا هو التعرج البسيط، فتستخدم سكاكين التزيين لعمل قطع خيالية للتزيين والعرض مثل أشكال الجزر والخيار المخلل.
سكين الطماطم – Tomato Knife
يبلغ طول النصل عادة حوالي 15-18 سنتيمتر، وهي مصممة لتكون خفيفة الوزن وسهلة التعامل، فتحتوي سكاكين الطماطم على شفرة منحنية الحافة " Edge " وصولًا إلى نقطة " Point " السكين، وتنتهي شفرة السكين بطرف "Tip " ذات رأسين مسننين يكونان زاوية منفرجة.
تم تصميم سكاكين الطماطم لتقطيع الطماطم، والتي تتطلب أداة قطع متخصصة نظرًا لبشرتها الرقيقة ومراكزها الناعمة واللطيفة، فيتم استخدام الحافة المسننة للسكين للقطع بشكل سلس عبر القشرة دون سحق الجزء الداخلي الناعم للطماطم، مما يسمح للطاهي بتقديم شرائح مرتبة، وتم أيضًا تصميم العديد من سكاكين الطماطم بشكل خاص مع مقابض بلاستيكية أو مطاطية للمساعدة في توفير قبضة أفضل أثناء أعمال القطع.
منشار الطعام المجمد – Frozen Food Saw
نظرًا لأن الأغذية المجمدة دائمًا ما تكون صلبة جدًا، فقد تم تصميم هذه السكاكين لتقطيعها بسهولة، فعادة ما تكون الشفرة الخشنة ذات أسنان المنشار جزءًا من سكين الطعام المجمد، والتي يمكن أن تكون صغيرة ولكنها ستقطع دائمًا مجموعة متنوعة من المواد الصلبة، بما في ذلك الأسطح المعدنية، فتم تصميمه خصيصًا لهذا الغرض، لذلك سواء كنت تقوم بفتح صندوق من البازلاء المجمدة أو كتلة أكبر من الخبز أو الخضروات المجمدة، فإن المهمة أسهل بكثير وأسرع بهذا السكين.
فتم تصميم جميع الأدوات في هذا القسم لتسهيل قطع طعامك عند تناول الطعام، لذلك سواء كنت تحب أكل اللحم أو ترغب في الاستمتاع بطبق السمك، فإن هذه السكاكين هي تلك التي تريدها على طاولة الطعام.
سكين الـ "ستيك" – Steak Knife
سكين شريحة اللحم الفيلية أو الستيك عبارة عن سكين طاولة متعدد الاستخدامات وخفيفة الوزن ذو حافة مسننة وطرف مدبب بحدة، وهذا يسمح بتقطيع اللحوم المطبوخة بسهولة على مائدة الطعام، مثل شريحة الستيك.
سكين السمك – Fish Knife
لسكين السمك شفرة "Blade" مسطحة واسعة ذات حافة " Edge" حادة منحنية، فيجعل هذا الشكل من السهل إزالة الجلد من الاسماك المطبوخة، بينما غالبًا ما يتم تضمين رأس مدبب للمساعدة في إزالة الأشواك الصغيرة.
سكين الزبدة – Butter Knife
تتميز سكين الزبدة بحافة " Edge" ناعمة، وتمتلك وسع – أو انتفاخ – مفاجئ في عرض الشريحة عند الطرف " Tip" والنقطة " Point " بشكل يشبه المجداف، مما يسمح بفرش الزبدة دون كشط أو تقطيع الخبز عن طريق الخطأ.
سكين الحلوى – Dessert Knife
يبلغ طول نصل سكين الحلوى حوالي 20 سنتيمتر وتتميز بشفرة " Blade " ضيقة الوسع على عكس الساطور، وطرف " Tip " مستدير أو مدبب، فيتم استخدام الطرف المستدير لتقسيم الحلويات الناعمة، والطرف المدبب لقطع الحلويات الصلبة.
سكين العشاء – Dinner Knife
وهو النوع الأساسي والقياسي الذي ستستخدمه في وجبات الإفطار والغداء والعشاء كل يوم، وعادة ما يتم بناؤها من المعدن أو الفولاذ المقاوم للصدأ، وغالبًا ما تتميز بحافة مسننة قليلاً، وهي أصغر حجمًا من سكين الحلويات.
تعتبر المقابض جزءًا مهمًا للغاية من السكاكين لأنها تسمح للمستخدم بحملها بأمان وإتمام أعماله بسرعة ومهارة، وهناك أنواع مختلفة من المقابض وهي:
مقابض خشبية – Wood Handles
كانت السكاكين المصنوعة من الخشب شائعة جدًا في الماضي، لكنها لم تعد مواتية بسبب مخاوف تتعلق بسلامة الغذاء، فعلى الرغم من أنها جذابة ومريحة للاستخدام، إلا أن المقابض الخشبية ليست متينة مثل الخيارات الأخرى ويمكنها اختزان البكتيريا، فالـ " Pakkawood " هو بديل للخشب التقليدي، ويعد مادة مركبة تبدو شبيهة للخشب.
ستانلس ستيل - Stainless Steel
مقابض السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ خالية من الصيانة تقريبًا، وهي متينة للغاية وسهلة التنظيف، وبالإضافة إلى ذلك، توفر المقابض المصنوعة من الستانلس ستيل توازنًا للسكاكين ذات الشفرات الطويلة.
مقابض بلاستيكية – Plastic Handles
مقابض السكاكين البلاستيكية هي النوع الأكثر شيوعًا من مقابض السكاكين لأنها متينة للغاية وسهلة التنظيف، وبرغم أن البلاستيك متين، إلا أن مع تعرضه لتغيرات شديدة في درجة الحرارة بمرور الوقت قد تبدأ في التصدع.
وهناك أيضًا أنواع مختلفة من البلاستيك التي يمكنك اختيارها لمقبض السكين مثل:
· مقابض الفيبروكس –Fibrox : وهي سالمة للاستخدام حيث أنها حاصلة على شهادة من قبل الـ " NSF – National Sanitation Foundation" في الولايات المتحدة، وأيضًا يمكن غسلها في غسالة الصحون وهي مقاومة للانزلاق.
· النايلون – Nylon: مقابض النايلون متينة وسهلة التنظيف واقتصادية.
· البروفليكس – Proflex: توفر هذه المقابض قبضة آمنة ومقومة للانزلاق، وهو أيضًا مقبض حاصل على شهادة الـ " NSF"
· الراتنج - Resin : مقابض الراتنج خفيفة الوزن ومريحة للحمل.
· الستايرين – Styrene: مقابض الستايرين مثالية لأي مطبخ لأنها متينة ومريحة وخفيفة الوزن.
· البولي بروبيلين – Polypropylene: يوفر هذا النوع مقابض منحوتة أو " Textured Grip" سهلة التنظيف، هو أيضًا خيار اقتصادي.
· Riveted POM: هذه المادة أكثر دوامًا من البولي بروبلين، كما أنها أكثر مقاومة للحرارة العالية وامتصاص الماء من الأنواع الأخرى من المقابض البلاستيكية.
· دكستر- روسيل - Dexter-russel: مادة متينة وسهلة التنظيف وتتميز بقبضة مريحة للغاية ذات لمسة ناعمة أو " Soft touch grip".
· Mercer millenia santoprene: هي مزيج من سانتوبرين وبولي بروبيلين، فهي لا توفر فقط قبضة مريحة غير قابلة للانزلاق أثناء الاستخدام، ولكنها أيضًا لن تصبح تالفة عند تعرضها لزيوت المطبخ أو البيئات الساخنة أو درجات الحرارة الباردة.
مما لا شك فيه أن الجزء الأكثر أهمية في أي سكين هو الحافة التي تجعل الشفرة حادة، فهناك حاجة لأنواع مختلفة من الحواف لقطع المنتجات والأغذية المختلفة، لذا إليك الأنواع المختلفة والوظيفة الأنسب لكل منها:
حافة مستقيمة – Straight Edge: النوع الأكثر شيوعًا من الحافة ويشار إلى الحافة المستقيمة في بعض الأحيان على أنها حافة بسطح مستو أو " أرضية مسطحة "، وعادة ما تتواجد في سكاكين الشيف وسكاكين الـ " Paring" والسكاكين المتعددة الاستخدام.
حافة مسننة – Serrated Edge: الحافة المسننة هي التي يتم سنها على الحواف وعلى طول النصل، أي أنها تمتلك أطراف مسننة، مما يساعد على قطع الأطعمة الأكثر صلابة، كما أنها مفيدة لتقطيع الأطعمة اللينة دون سحقها، وعادةً ما تحتوي سكاكين الخبز وسكاكين الطماطم وسكاكين الـ " استيك " على حواف مسننة.
حافة صدفية - :Scalloped Edge يتخلل هذه الحافة مجموعة من البروز الداخلية في سطح السكين، فيما يشبه البؤر أو التجويف الداخلي متساوي الأحجام، وذلك على طول جانب الشفرة، مما يساعد على منع التصاق الطعام بسطح السكين، ويطلق عليهم أحيانًا سكين الحافة الـ " Granton"، وهي مفيدة بشكل خاص عند قطع الأشياء الرطبة أو اللزجة، مثل الأسماك أو الخضراوات النيئة، وغالبًا ما تحتوي شفرات السانتوكو اليابانية وسكاكين السلمون على هذا النوع من الشفرات.
حافة جوفية -:Hollow Ground Edge أو حافة متدرجة السمك، وتتواجد عادةً على السكاكين اليابانية، والحافة الـ " Hollow Ground" هي الحافة الحاجة الناتجة من تتدرج في سمك شفرة "Blade " السكين من السمك العريض في العمود " Spine " وحتى أرفع سمك في الحافة لتكون حادة ودقيقة للغاية، ولكن أيضًا أكثر عرضة للتلف والكسر، وقد يحتاجون إلى السن بشكل متكرر؛ ويمكننا أن نجدها في سكاكين الناكيري.
بإمكان المواد التي صُنعت منها سكاكين المطبخ أن تؤثر بدرجة كبيرة على قوتها ومتانتها وحدتها، لذلك يمكن أن تساعدك معرفة المزيد عن أفضل مواد صنع نصل السكين في التمكن من شرائها بمثالية، ولعل أهمها التالي:
شفرات من الستانلس ستيل – Stainless Steel Blades: يمكن القول إن الفولاذ المقاوم للصدأ أو الستانلس ستيل هو المادة الأكثر شعبية للسكاكين، حيث أنه يوفر متانة ومقاومة كبيرة للصدأ، ويتم تصنيع السبائك باستخدام الكربون والحديد كقاعدة، ويضاف الكروم لصد البقع وإعطاء النصل لمسة نهائية لامعة، وهذا يجعل الشفرات قوية ومتينة وجيدة جدًا في مقاومة البقع.
شفرات من الصلب الكربوني – Carbon Steel Blades: الفولاذ الكربوني هو نوع من سبائك الصلب المصنوع من الكربون والحديد بدون الكروم الذي يضاف إلى سبائك الستانلس ستيل لمساعدتهم على طرد البقع والصدأ، وغالبًا ما يُستخدم الفولاذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكربون لتشكيل السكاكين التي تتطلب قوة وصلابة استثنائية، ويمكنه أيضًا الاحتفاظ بحافة حادة للغاية عند العناية به بشكل صحيح، فهذا يجعل الفولاذ الكربوني خيارًا رائعًا.
ومع ذلك، نظرًا لعدم احتوائها على الكروم المضاف إلى سبائك الفولاذ المقاوم للصدأ، فإن شفرات الفولاذ الكربوني عرضة للبقع وتغير اللون، خاصة عند ملامستها للأطعمة الحمضية، لذا، إذا كنت تبحث عن مجموعة لامعة دائمة من السكاكين التي يمكنك عرضها، فقد لا يكون هذا هو الخيار المناسب لك؛ ولكن، إذا كان كل ما يهمك هو حدة ومتانة الحافة، فسوف تجد صعوبة في العثور على سكين أكثر حدة من سكين بشفرة من الصلب الكربوني، فهناك طرق محددة لرعاية شفرات الصلب الكربوني التي سنناقشها لاحقًا.
شفرات سيراميك – Ceramic Blades: الشفرة السيراميك هي التي يتم تصنيعها باستخدام ثاني أكسيد الزركونيوم المقسى، وهي غير معدنية وغير مغناطيسية، وأحيانًا مغلفة بمواد أخرى لمزيد من المتانة، فإنها خفيفة الوزن للغاية، والتي يفضلها العديد من الطهاة، ويعتقد أيضًا أنها أكثر نظافة من الأنماط المعدنية، فائدة أخرى للسيراميك هي أن الشفرات يمكن طباعتها بأنماط أو ألوان أو تفاصيل أنيقة.
الجانب السلبي الأكبر للسكاكين السيراميك هو هشاشتها، فهي أكثر عرضة للكسر أو التشقق إذا تم إسقاطها مقارنة بأنواع أخرى من السكاكين، لذلك يجب التعامل معها بعناية، كما أنهم بحاجة إلى شحذ باستخدام أدوات متخصصة، حيث أن الـ " Whetstone " سوف تتلف الشفرات.
شفرات صلب دمشق – Damascus Steel Blades: يُصنع فولاذ دمشق باستخدام نوعان مختلفان من المعادن -السبائك - أو أكثر، يتم دمجهما معًا لتشكيل فولاذ قوي بنمط متموج معقد، فتم اختراع هذا النوع من الفولاذ في دمشق في العصور الوسطى، وله تاريخ طويل وممتد، وقد تم استخدامه لصنع السكاكين والسيوف والأسلحة الأخرى لمئات السنين، فهذا النوع من المعدن قوي للغاية ودائم وحاد، ولكن في الوقت الحاضر يتم تقديره في الغالب لمظهره الجميل.
يمكن أن تكون التصاميم الحديثة باهظة الثمن بسبب عملية الصياغة الدقيقة، لكن سكاكين فولاذ دمشق تدوم لسنوات وستحتفظ بحوافها الحادة لفترة طويلة، وعلى هذا النحو، يصنعون سكاكين ممتازة للطهاة المحترفين.
شفرات التيتانيوم – Titanium Blades: يعد التيتانيوم من أكثر المواد صلابة في العالم، وهو غير مغناطيسي ومقاوم للصدأ للغاية، مما يجعله خيارًا ممتازًا لشفرات " الجيب المحمولة " وسكاكين الغوص، ولكنها تميل إلى أن تكون أقل حدة، لذا فهي أقل فعالية من سكين المطبخ من أنواع الستانلس ستيل أو السيراميك، ومع ذلك، فلا يزال العديد من هواة الطهي جمع سكاكين التيتانيوم المصنوعة بدقة.
تعتبر العناية الجيدة بسكينك مهمة أساسية لأي طاهي، فبدون رعاية مناسبة، ستجد أن السكاكين تتعرض للتلف بمعدل أسرع مما سيؤدي إلى إصابات واستبدال مستمر لأدواتك، ففيما يلي بعض الخطوات التي عليك اتخاذها لرعاية السكاكين الخاصة بك.
١. السَّن أو الـ " Honing" بانتظام
سيحافظ القضيب الفولاذي للـ " Honing"، الذي يأتي مع معظم مجموعات السكين، على حواف الشفرات الحادة، لذا كلما كنت على وشك استخدام السكين، امنحها صقلًا أو " Honing" سريعًا أولاً، وهذه التقنية سهلة بمجرد التعود عليها: باستخدام إحدى يديك، أمسك الصلب أو القضيب الفولاذي عموديًا، مع تأمين طرفه السفلي على سطح ثابت ومستقر، وأمسك بيدك الأخرى السكين أفقيًا بزاوية 15 - 20 درجة وحرك الشفرة لأسفل ونحوك عبر الفولاذ في حركة دورية من الكعب " Heel " إلى الحافة " Edge "، وكرر الحركة من أربع – خمس مرات لكل جانب.
٢. شحذ / كشط / تحديد أو " Sharping " السكين
إن شحذ طرف حافة السكين هي مهمة لا تتم إلا مرتين في السنة تقريبًا - وهذا إذا كنت تطبخ بانتظام، فإذا لم تكن متأكدًا مما إذا كانت السكين تحتاج إلى سن أم لا، فحاول تقطيع ورقة، وإذا تم قطعها بسهولة، فلن تحتاج إلى أي شحذ.
ويجدر عليك إدراك أن سطح حافة شفرة السكين يتضمن عدد كبير من السنون الميكروسكوبية التي تفقد محاذاتها وصلابتها مع استمرار استخدام السكين، وهنا يأتي دور مرحلة الـ " Honing " والتي تختص بسن هذه الجوانب الخاصة بالحافة، ولكن مع مرور الوقت بعد هذه المرحلة تظل تشعر أن السكين غير حاد ونافذ في المنتجات وغير صلد بالشكل الكافي للقطع بسهولة لإنتاج الشرائح الرقيقة على سبيل المثال، وهي المرحلة التي تتطلب الكشط والشحن لسن حافة الشفرة، حتى تصبح أكثر صلادة ونفاذًا.
وإذا كنت بحاجة إلى شحذ السكين، فهناك طرق أساسية، أهمها:
o استخدام المشحذ/ حجر الشحذ أو الـ " Whetstone"
أفضل طريقة لشحذ النصل هو استخدام حجر السن أو الـ " Whetstone"، وهي كتلة مستطيلة تعمل تقريبًا مثل ورق الصنفرة، مما يساعد على تصويب وتنقيح حافة القطع على الشفرة أثناء تحريك السكين عبرها، فتم تصميم معظم أحجار السن لتنقع في الماء قبل كل استخدام، لذا تحقق من تعليمات الشركة المصنعة للتأكد.
إذا كان من الضروري غمر حجر السن الخاص بك، فقم بغمره في الماء حتى يصبح مشبعًا تمامًا ولا توجد فقاعات تخرج منه، والذي يستغرق عادة حوالي 5 إلى 10 دقائق؛ ولاستخدامها، أمسك السكين بزاوية 20 درجة مقابل حجر السن، وحرك كل جانب من السكين برفق عليه عدة مرات، فتحتوي معظم أحجار السن على "جانب طحن خشن" و "جانب طحن ناعم" - ابدأ بالجانب الخشن إذا كانت السكين غير مشحذ، ثم كرر العملية على الجانب الناعم.
إذا كنت تقوم بالفعل بسن السكين سنويًا وصقله بانتظام، يمكنك استخدام مباشرة الجانب الناعم.
o استخدام مسن السكين
هذه الأداة هي حل سريع للسكين المطلوب سنه، فقط اضغط على شفرة السكين في الجانب الخشن، واسحبها نحوك عدة مرات، ثم انتقل إلى الجانب الناعم، وقد يكون تعلم كيفية استخدام مسن السكين في متناول اليد، ولكنه ليس أفضل حل ممكن، فالقلق الحقيقي هو أن أدوات السن هذه قد لا تكون رائعة لسكينك، لذا فكر في هذه الطريقة لسن السكاكين الأقل تكلفة، والتزم باستخدام حجر المسن عند سن سكاكينك الفاخرة.
٣. القطع بشكل سليم
الحركة الصاعدة والهابطة المستمرة والمتتالية للفرم تصيب العديد من شفرات السكاكين بالضرر، فمن الأفضل قطعها بحركة اهتزاز أو انزلاق للتأكد من بقاء السكين على اتصال بلوحة التقطيع، ومع ذلك، كلما ضربت السكين سطح أي لوح تتشكل نتوءات مجهرية على المعدن، لذا، لتقليل الضرر، تجنب ألواح الأكريليك أو الزجاج أو الحجرية وتمسك بالألواح الخشب أو البلاستيك، وعند كشط الطعام من على اللوح، اقلب السكين واستخدم العمود وليس الشفرة.
٤. تغسل باليد
يمكن أن تتشوه كل من الشفرة والمقبض في غسالة الأطباق، لذا اغسل السكين باليد في الماء الدافئ والصابون، مع بعد النصل بعيدا عنك، وإذا كانت السكاكين مصنوعة من الفولاذ الكربوني، فامسحها بمنشفة لتجف بدلًا من تركها تجف في الهواء، حيث يمكن أن يتشكل عليها الصدأ والبقع.
٥. التخزين بشكل منفصل
يمكن للأواني الأخرى أن تفسد وتتلف السكاكين إذا تركتها مع الفضيات، فإن تغليف الشفرات في حواجز بلاستيكية ووضعها جنبًا إلى جنب في درج طريقة مثالية للتخزين، ويمكنك أيضًا تعليقها على لوحة مغناطيسية.
يمكنك أيضًا استعمال حقيبة للسكاكين، فيوجد العديد من الحقائب المختلفة بأحجام مختلفة؛ وعادًة ما تحمي السكاكين من خلال بطانة صلبة تحافظ على شكلها عند طي الحقيبة أو إغلاقها، ويمكن أن تكون هذه البطانة مقاومة للماء، مما يضيف طبقة أخرى من الحماية لسكاكينك.
ويوجد أيضًا خيارًا أخر وهي الحقيبة التي لا تحتوي على بطانة أو الـ " Knife Roll" ، وهي لا تحمي السكاكين كالحقائب المبطنة، ولكنها توفر مرونة، فعندما يتم طيها، فإنها تأخذ شكل السكاكين أو الأدوات الموجودة في الداخل، مما يساعدها على أخذ مساحة أقل من الحقائب الأخرى.
٦. عناية خاصة بسكين الفولاذ الكربوني
تتطلب سكاكين الفولاذ الكربوني بضع الخطوات الإضافية للحفاظ على الشفرة:
o فالصلب الكربون يتفاعل بشكل خاص مع المنتجات عالية الحموضة، لذلك، من الضروري شطف الشفرة ومسحها لتجفيفها بعد قطع أي شيء حمضي، مثل الحمضيات والطماطم والبصل، فإذا لم يتم الشطف، سيبدأ الحمض في تآكل الفولاذ وتلف الشفرة.
o بعد غسل سكينك وتجفيفه، يُنصح بتزييته بزيت آمن غذائيًا ولا يسبب التسمم، مثل زيت الكاميليا، لحماية الشفرة ويعمل الزيت كحاجز للمساعدة على الحماية من التعرض المستقبلي للرطوبة والأحماض.
o ضع كمية صغيرة من الزيت على الشفرة ووزعه بالتساوي في طبقة رقيقة من العمود إلى الحافة، فيمكن أن يساعد تزييت حافة السكين في الحفاظ على السكين أكثر حدة لفترة أطول، ومع ذلك، لا تلمس بشكل مباشر حافة سكينك بأصابعك، فلتزييت حافة السكين، ضع كمية صغيرة من الزيت على منشفة سميكة وقم بتدوير المنشفة برفق فوق الحافة، وامسح أي زيت زائد ثم ضعه في مخزونك الخاص للسكاكين.
في النهاية علينا إدراك أنه باختيار السكاكين المناسبة للطهي، تصبح جميع مهام وعمليات الطهي وتحضير وتقديم خدمات الأغذية أسرع وأسهل وأكثر أمانًا أيضًا، فإن فهم جميع المكونات والمواد والأشكال المختلفة للسكين أمر ضروري لاتخاذ خيار مناسب يتلاءم مع الوصفة والطبق الذي يتم إعداده، فلا يمكننا تجاهل حقيقة أن لكل منتج أو عنصر غذائي سكينه المفضل، وأن لكل شيف محترف مجموعته المميزة من السكاكين.
ولا تتكون هذه المجموعة بسهولة، بل يستغرق الأمر بعض الوقت حتى يدرك الطاهي حقيقة ما يحتاجه من سكاكين تتناسب مع مهاراته وقدراته وفنونه الطهوية ونوع مطبخه، لذا لا تتردد في تطوير مهاراتك في التعامل مع السكاكين وصولًا للاحترافية، حيث يرى العديد من الطهاة أن أداة للشيف هو السكين، فكيف تصبح محترفًا إن لم تتقن استخدامها؟
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة في مجال الأغذية والضيافة
ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟