١٠ أسرار عن الإدارة المثالية يُفْصِح عنها ملاك المطاعم .. تعرف عليها

١- ابدأ بتلقي الخبرة

"لكي تصل إلى المثالية في إدارة المطاعم .. عليك تذوق مرارة مهامه"، واحدة من أشهر المقولات الخاصة بملاك المطاعم حين يتم التطرق للحديث عن كيفية بلوغ الإدارة المثالية.

فمن المهم أن تتذوق الصعوبات والتحديات والمشاق التي تحتضنها الوظائف المختلفة داخل المطعم، ليس فقط لإدراك أبعاد المتطلبات والخصائص التي تحتويها، ولكن لإدراك أبعاد الضغوط النفسية والجسدية التي يؤدي إليها العمل فيها لفترات طويلة.

فهذا يقربك بشدة، ليس فقط للمضيفين وأفراد طواقم العمل المختلفة لديك، بل كذلك تعرفك على أسرار كل مهنة وما تتطلبه في سبيل الوصول إلى التميز والمثالية فيها، وأدق المتعلقات الخاصة بتنفيذ مهام الوظيفة الواحدة بشكل أسرع وأدق.

وفي حقيقة الأمر هذا كل ما ستحتاجه أثناء إدارتك للعاملين، فلا يوجد تأثير أقوى من تواجد مدير على علم بكل الحيثيات والأمور الخاصة بوظيفة العامل، هذا يجعله أكثر حرصًا وتنبهًا واطمئنانًا؛ لأن المدير على تفهم بكافة أعماله ومشاكله ومتطلباته الخاصة.

٢- قم بتحليل السوق واتخاذ القرارات الصحيحة

واحدة من أهم الخطوات الاستراتيجية الهامة للغاية في رسم خططك الإدارية وتوزيع الأدوار والمهام بفعالية وتدشين الأعمال والنتائج بمثالية في سوق الأغذية التنافسي.

فيجب عليك –وقبل اتخاذ أي قرارات إدارية- تحليل السوق الذي تقيم فيه مطعمك، من حيث أعداد وأنواع المطاعم ومشاريع الأغذية الصغيرة المتواجدة فيه، وطبيعة وأشكال المنتجات التي تقدمها، ومدى جودة وفعالية وتأثير هذه المنتجات وأساليب الدعاية والتسويق التي تتخذها هذه المطاعم.

وهذا من ناحية، فمن زاوية أخرى عليك الاهتمام بتحليل اهتمامات واتجاهات واحتياجات المقيمين في محيط مطعمك، والتعرف على بياناتهم الديموغرافية، ومدى تأثرهم بالأساليب الدعائية المادية والإلكترونية، وأهم الصيحات والأفكار الحياتية التي تشغل اهتماماتهم.

فكل هذه الأمور تقرب المسافة بينك وبين التحديد الدقيق لخريطة الأسعار التي ستعتمد عليها في مطعمك أثناء العمل في المواسم المختلف، وأفضل العروض والخصومات التي يمكنك عرضها على الزبائن، والتي في مقدورها مضاعفة الإقبال عليك.

وكذلك سيضيف في خططك أهم المناسبات والحفلات التي ستدفع الزبائن للتردد مرارًا وتكراراً على مطعمك خلال السنوات المتعاقبة.

٣- ابحث عن مجال التخصص

يجد نسبة كبيرة من الملاك أن سر من أسرار نجاح الإدارة في المطعم الاهتمام باختيار مجال محدد من الأطعمة والمشروبات المقدمة، والتخصص فيها، ومراعاة جوانب التفنن والابتكار في منتجاتها.

ويطلق على هذا الأمر عبارة "Find your niche"، وتهتم باختيار نوع محدد من المطابخ، كالمطبخ الإيطالي أو الأمريكي أو الآسيوي وإيجاد التفنن في صنع أطباقه وتقديمها للضيوف بشكل جديد أو ملائم لاحتياجاتهم المادية.

ولا يشترط هذا التخصص أن يكون بمجال المطابخ، بل يمكنك التخصص في ابتكار شكل جديد لإحدى منتجات الحلويات على سبيل المثال، كما ذكر لنا شيف حلواني ماجد محسن في إحدى درواته الخاصة والتي يمكنك معرفة تفاصيلها عبر فعاليات هذه الجلسة " ١٥ نصيحة يقدمها الشيف ماجد محسن للطهاة الشباب في اسأل الشيف ".

حيث أوضح أن واحدة من أهم الأمثلة عن التخصص في مجال التصنيع الأطعمة أو المشروبات هو "Christophe Michalak"؛ حيث استطاع إيجاد اسم جديد لفنونه من خلال التغيير والابتكار في صنع الـ "ميل فاي".

فلا ضرر أبدًا إن بحثت عن التخصص في تقديم نوع أو أنواع محددة من الأطباق التي تختارها بعناية وفقًا لمؤشرات دراسة تحليل السوق التنافسي التي اعتمدت على نتائجها في اتخاذ قرار تصنيع المنتجات وصناعة قائمة الأطعمة والمشروبات المقدمة لضيوف مطعمك.

٤- لا تسمح بالتجارب المحبطة

لن تكون مديرًا ناجحًا إذا سمحت بمغادرة الضيوف لمطعمك وهم غاضبون أو جوعى، وتنبه إلى هذه الجزئية، حيث تقام عليه كافة النتائج الخاصة باستمرار تصدر مطعمك لقمة المنافسة.

فنحن هنا نصوب الاهتمام نحو أمرين، وهما أهمية تجربة التذوق للزبائن، وقوة تأثير ردود الفعل الخاصة بهم عبر قنوات الاتصال المختلفة.

فكما تعلم أن الأمر لا يتعلق بمذاق الأطعمة المقدمة –وإن كانت مهمة للغاية – بقدر الاهتمام بصنع أجواء تذوق أكثر من متميزة للزبائن، فما الذي يدفعهم لبذل عناء التوجه إلى مطعمك ودفع الأموال إن كان بمقدورهم طلب الأطعمة من المنازل، إنها تجربة الضيافة والخدمة والمعاملة الخاصة والاحترام والخصوصية التي تقدمها لهم، هذا ما يسعون خلفه.

وتتعدى حدود أبعاد هذه التجربة من حيز التعامل المباشر مع المضيفين والمستقبلين والطهاة والإداريين في مطعمك، أو حتى التعامل الشخصي معك كمدير، إلى أحياز التصميم والمرفقات وجودة المنتجات ورقي الأدوات والأجهزة المدمجة بمطعمك.

وللتعمق أكثر في كيفية الحصول على أجواء تذوق راقية في مطعمك يمكنك قراءة مقالنا: " ٤ أمور دائمًا ما يبحث عنها الزوار في المطاعم .. تعرف عليها ".

٥- حافظ على الثبات والاستمرارية

فواحدة من أهم المهام التي يجب عليك الاهتمام بها كمدير للمطعم دوام المحافظة على ثبات جودة ما تقدمه من أطعمة ومشروبات، والحفاظ كذلك على استمرارية العمل بنفس مستوى رقي الخدمة المقدمة إلى الزبائن.

وهي واحدة من أهم الصيحات الشائعة حول العالم، وحديثة الذكر في مصر بالآونة الأخيرة، وتعرف بمصطلح الـ "Sustainability"، وتعتمد على إيجاد سبل الحفاظ على دوام تدوير الأعمال والحرص على استمراريتها بكفاءة في مشروعك الربحي الخاص.

ويمكنك إتمام هذه الخطوة بفعالية من خلال اتباع مجموعة من المهام الفرعية مثل الاهتمام بإعطاء كل موسم حقه من الأصناف والأطباق والمشروبات المقدمة، والتوجه نحو استخدام المنتجات الغذائية الصحية، والتي يفضل أن تكون من تحضيرك وزراعتك الخاصة إن كنت تمتلك القاعدة المادية السانحة لهذه الفرصة.

كما تعتمد على الإبقاء على عملية التوريد للمنتجات المثالية والملائمة لاحتياجات السوق الصحية، وإيجاد جوانب الابتكار والتميز في كل ما يتم تضمينه في قائمة أغذية المطعم، والاهتمام بإجراءات السلامة والصحة الغذائية المتبعة محليًا والتي تُلزمها الجهات المختصة.

وتختص كذلك بضرورة التحليل الدوري لمتغيرات السوق وتحركات المنافسين وتحليل تطوراتهم في العمل وأشكال منتجاتهم المقدمة، وتطورات السوق المحلي والعالمي فيما يتعلق بالاستخدامات الغذائية وتضمين المكونات المختلفة.

٦- ابنِ علاقات مثالية مع الموردين والخبراء

كمدير يبحث عن المثالية في المطعم، أنت تبحث عن المثالية في المنتج والمنهج، أي أنك تبحث عن توفير أطعمة بجودة راقية إلى جانب خدمات وأجواء تذوق عالية المستوى، ولكي تستطيع إتمام ذلك بنجاح أنت بحاجة لعقد صداقات وعلاقات قوية مع الموردين والخبراء في المجال.

فالمورد المثالي سيقوم بتوفير مجموعة راقية من المكونات والأصناف لك، تمكنك من طهي وإعداد أطباق تتبع المعايير الصحية المتفق عليها، وتتسم باللذة والفائدة الجسدية لمن يُقدم على تناولها، ولاستمرار نجاح مطعمك وإدارتك الخاصة، أنت بحاجة لضمان استمرار هذه المنفعة المتبادلة بينكما.

ولكن احرص دائمًا على إيجاد خطط بديلة في حال تعثر الاتفاقات أو التعاملات الثنائية بينك وبين مورد المنتجات الغذائية، أو حتى توقف امداده لمستلزماتك.

فأنت لست بحاجة للتعرض لمثل هذا الأمر، وتوقف مطعمك عن إنتاج أنواع محددة من الأطباق، وهذا ما يؤكد عليه الشيف مصطفى الرفاعي في إحدى جلساته التعليمية والتي يمكنك التعرف على تفاصيلها من خلال: " ١٣ سؤال يجيب عليهم الشيف مصطفى الرفاعي في اسأل الشيف".

كما يجب عليك بناء علاقات ممتازة مع أصحاب الخبرة والمصممين والدارسين في هذا المجال، فهم أيضًا يمتلكون باع طويل في هذا المجال وباستطاعتهم دائمًا توجيك نحو أفضل خدمة لتقدمها، وأفضل استخدام للأدوات والأجهزة المطبخية، وأنسب تصميم لصالة الطعام –والذي سيتوافق مع منهج مطعمك الخاص-.

٧- اهتم بالتوثيق

من مهام المدير الناجح التوثيق الدائم لجميع الملاحظات والأفكار والتعليقات والآراء والأخطاء التي تواجهه، فالتوثيق خطوة أساسية نحو قدرة الحصول على نتائج مثمرة من خلال التحليل الدقيق.

وذلك ليس عيبًا على الإطلاق، فالوهلة الذي تظن فيها أنك صاحب خبرة ولا تحتاج لاكتساب وتسجيل المعرفة، هي اللحظة التي تعلن فيها عن ضمور مواهبك وقدراتك، والاستبقاء على مرتبتك الوظيفية والعلمية الحالية دون أي رغبة في الارتقاء أو التطوير.

لذا، اهتم دائمًا بتوثيق جميع الأمور التي تختص بما تقدمه من أغذية وخدمات، واحذر من فكرة تجاهل تعليقات وآراء وانتقاضات زبائنك، وخاصة على مواقع التواصل الاجتماعي المختلفة، ففي العصر الحالي كلماتهم تعني إما استمرارك أو توقف أرباحك.

٨- اِنْهِ المشروع بإيجابية

وينصح العديد من الخبراء وملاك المطاعم بضرورة التفكير في الوسيلة التي ستُنهي بها مشروعك كصاحب رأس مال، أو أن تضع ملامح هذه الخطة لصاحب المطعم إن كنت تبحث عن المثالية في إدارتك.

فلا يفكر الكثير من الملاك حول كيفية وطبيعة وضع حد نهائي للمشروع وإنهاء كافة علاقاته ولو حتى كخطة احتياطية بعد خسارة الأموال أوالتعرض للضغوط التي يصعب مواجهتها والتخلص منها، بل يكون التفكير دائمًا بالتوجه نحو الاستمرارية ودوام التواجد في السوق التنافسي.

ولا تخطئ فهم هذه الكلمات، فلا نعني مطلقًا عدم التفكير في التوسع وافتتاح فروع جديدة من مطعمك، بل يجب أن تمتلك كمدير للمطعم خطة –حتى وإن كانت سرية- تتضمن خطوات تنفيذية سليمة ومحددة يتم اتخاذها لإنهاء المشروع دون خسائر في حال تغير الظروف وتدهور الأعمال.

٩- اجعل لمضيفيك قيمة كبيرة

جميع ما سبق كان للاهتمام بمتعلقات الإدارة في جوانب جودة المنتج وخدمة الضيف، ولكن ماذا عن المضيفين لديك؟

فواحدة من أسرار نجاح إدارة المطعم هو الاهتمام بكل ما يتعلق بالمضيفين مثلما يحدث مع الضيوف، فنجاح مهام المطعم يتوقف على نجاح مهامهم، ولا تنسَ أنهم ممثلو مطعمك أمام الزبائن.

وتعطى القيمة الفعلية للمضيفين من خلال توفير الأجواء المناسبة لإتمام أعمالهم بكفاءة، من أدوات وأجهزة ومستلزمات وملابس، وذلك إلى جانب تفهم احتياجاتهم الشخصية، وإعطائهم الفرصة للارتقاء بمستوياتهم الوظيفية، والبحث عن فرص التعلم وتلقي الخبرات.

ويمكنك تحقيق ذلك من خلال صنع مجموعة من المسابقات الخاصة بهم، كالتحدي المتعلق بموظف هذا الشهر وأفضل موظف في العام، وذلك إلى جانب ضرورة إيجاد الفرص لهم للاستمتاع بالعطلات والأعياد المختلفة، وإعطائهم ميزة الحصول على وجابات مجانية خلال ساعات العمل، وفتح المجال للتعبير عن مقترحاتهم وشكواهم وأفكارهم للتطوير، ولا تنسَ بالطبع ضرورة اتباع سياسة المكافآت والحوافز القيمة.

١٠- توقع ما لا يتوقع

" لن تعلم أبدًا ما يخبئه لك القدر .. ولكنك على يقين أن شيئًا ما سيحدث"، هي المقولة التي اتفق عليها الخبراء وملاك المطاعم أثناء الحديث عن وضع الخطط والتحركات التسويقية المناسبة والتعامل مع الأزمات والمواقف الطارئة.

من الخطأ أن يتصور المدير الناجح عدم إمكانية الاصطدام بالمعوقات والتحديات المختلفة، بل يجب عليه أن يستعد لها جيدًا بوضع مجموعة من السيناريوهات المتوقعة والمحتمل حدوثها بالفعل، وحتى وإن لم تحدث، فمازلت تمتلك اليد العليا.

ويأتي بالتوافق مع هذه الجزئية أهمية الحديث عن الاستعداد المالي وخلق قاعدة مادية قوية، تسمح لك باتخاذ الخطوات السريعة لحل هذه المواقف الطارئة، وإن كانت جميع الأمور لا تحتاج إلى المال، خاصة تلك المواقف المتعلقة بالتعامل مع الضيوف في صالة الطعام.

تلك المواقف تحتاج إلى التدرب على كيفية التعامل مع السلوكيات وردود الفعل المختلفة، وأيًا ما كان سيطرأ في سيناريوهاتك الخاصة من تصرفات متوقعة من قِبل الضيوف، عليك الاستعداد لها بوضع ردود فعل مناسبة، وتدريب فريق المستقبلين والمضيفين لديك عليها.