٦ إجراءات صحية لحفظ الأغذية بمثالية بعد الطهي في المطاعم

يشير مفهوم " الأمن الغذائي " إلى جميع الممارسات والإجراءات المتبعة لضمان سلامة وملاءمة المنتجات والمكونات الغذائية المختلفة للاستهلاك الآدمي، وبالأخص في مجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق وعربات الطعام ومشروعات الغذاء المعنية بمجال هذا التخصص، حيث تكون واحد من المفاهيم المتداولة بكثرة بين رواد الصناعة والقائمين عليها والعاملين ضمنها.

ويتضمن هذا المفهوم العديد من المفاهيم العلمية والإجراءات والممارسات المتعلقة بتقديم الغذاء -سواء كان منتجًا أو مكونًا – إلى النزيل أو الزائر والسائح أو المحليين المحيطين بالمنشأة المقدمة للأغذية وخدمات الضيافة.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم

   ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك

    ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة

١.      الشروط التي يجب مراعاتها في حفظ الطعام – ساخنًا أو باردًا - بعد الطهي:

·         ضرورة حفظ الطعام في أوان سليمة وآمنة صحيًا يمكن تغطيتها بإحكام وأن تزود معدات العرض بحواجز تمنع الرذاذ " Sneeze Guard " بحيث يكون ارتفاعه عن الطعام المعروض من ٢٥ إلى ٣٠ سم

o        وحواجز منع الرذاذ هي عبارة عن شاشة أكريليك أو زجاجية مصممة لحماية الطعام أو الأشخاص من التعرض لقطرات ورذاذ الجهاز التنفسي، وخاصة عند السعال أو العطس أو حتى التحدث، وهي تستخدم في المطاعم منذ عقود.

·         ضرورة ضبط درجات الحرارة للمعدات والمساحات المخصصة والمستخدمة لحفظ وعرض الطعام للضيوف قبل وضع الأغذية بها:

o        الطعام ساخن: +٦٥م فأكثر

o        السلطات: +٥م فأقل

وذلك بفترة مناسبة يمكن تقديرها بحوالي نصف ساعة؛ لضمان حفظ الطعام في درجة الحرارة المناسبة بمجرد عرضه.

·         مراعاة أن أقصى فترة زمنية لعرض الطعام ساخنًا أو باردًا هي من ساعتين إلى أربع ساعات

·         يجب ألا يضاف طعام جديد فوق الأغذية الموجودة مسبقًا بالأوعية عند التفكير في إعادة ملء الأوعية بالغذاء أثناء العرض، حتى لا تتخطى مدة عرض الأغذية القديمة المتواجدة في الأوعية المدة المناسبة.

·         ضرورة تخصيص أدوات لغرف كل صنف معروض من الأطعمة على حدة، على أن يتم تغييرها أو غسلها وتطهيرها كل ساعة على الأكثر.

o        يمكن أن تحفظ الأدوات التي تستخدم في غَرْف الطعام أثناء العرض إما في إناء منفصل يحتوي على مطهر أو تحفظ داخل أواني عرض الأغذية في نفس درجة حرارة الحفظ

يمكنك أيضًا قراءة:

   كيف تطبق المطاعم نظام الهاسب بدقة ومثالية؟

   أهم المعايير الصحية للتخلص من المخلفات و الآفات في المطاعم 

   ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم 

٢.      الطرق المتبعة لتبريد الطعام الساخن قبل الحفظ بالثلاجات من أجل التقديم:

·         أولًا سيتم خفض درجة حرارة الطعام الساخن قبل حفظه في الثلاجات للحفاظ على الثلاجات من التيارات الساخنة من ناحية، وأيضًا عدم تلف باقي الأغذية المحفوظة بالثلاجات من التيارات العالية الحرارة من جهة أخرى.

·         ولكن يجد إدراك حقيقة وأهمية عدم ترك الأغذية لتبرد في جو المطبخ العادي، حيث تتعرض لانخفاض درجة حرارتها من ٦٠م إلى ٢١م خلال ساعتين؛ ومن ٢١م إلى ٥م خلال ٤ ساعات؛ وخلال هذه الفترة تكون قد مرت بمنطقة الحرارة الخطرة " TDZ ".

نطاق الحرارة الخطر هي المدى الحراري من ( +٥) درجة مئوية إلى (+٦٥) درجة مئوية

وإنما يفضل أن تتم عملية التبريد عبر اتباع بأحد الطرق التالية:

·         عبر استخدام دولاب التبريد السريع أو الـ "  Blast Chiller "، حيث يقدم تبريد سريع على أن يتم ضبط الوقت ودرجة الحرارة طبقًا لتعليمات تشغيله وتترك الأغذية داخله حتى تبرد.

·         عبر تفريغ الأغذية الساخنة في حاويات أصغر، ووضعها في حمام مائي – أي ثلج - وتقلب لسهولة فقد الحرارة حتى تصل إلى درجة ١٠م خلال ساعة ونصف تقريبًا، ثم ينقل الغذاء إلى الحفظ في الثلاجات

o        ينبغي ألا يزيد عمق الوعاء الذي يستخدم في تبريد الأطعمة الساخنة عن ٤ بوصة - أي ١٠ سم –

o        إذا كانت كمية الطعام المراد تبريده كبيرة، يتم تقسيمه على عدة أوعية بحيث تكون الأوعية جيدة التوصيل للحرارة لسهولة التبريد.

·         عبر وضع زجاجات مليئة بثلج داخل وعاء الطعام الساخن ليتم تبريدها.

٣.      الطرق المتبعة لحفظ الطعام الساخن قبل تقديمه:

·         من الضروري أن يتم حفظ الأغذية المطهية التي تقدم ساخنة داخل المطبخ في معدات مصممة لذلك، مثل دولاب الحفظ الساخن أو الـ " Hot Cabinet " أو البان ماري " Ban Marie ".

o        تكون درجة حرارته: +٦٥م فما أكثر.

o        من الأفضل عد استخدام المواد المجلفنة في حفظ المكونات والمنتجات الحمضية مثل عصير الطماطم والليمون

·         الوجبات التي تقدم في الغرف أو قسم الـ " Room Service " يجب أن يتم نقلها ساخنة وباردة في المعدات الخاصة بذلك.

٤.      يتطلب الأمر كذلك التعرف على المخاطر التي يمكن حدوثها أثناء عملية حفظ الطعام:

·         تلوث الأغذية نتيجة التعرض لأي من مسببات التلوث الغذائي أو نتيجة عد إحكام تغطيته جيدًا.

·         نمو وتكاثر بكتيريا التسمم الغذائي للطعام نتيجة الحفظ في نطاق درجة حرارة الخطر البكتيري أو الـ " TDZ "

·         التلوث العرضي جراء استخدام أدوات ملوثة أثناء الغَرْف

٥.      والآن، ما أهم معايير وإجراءات تلافي حدوث أي خلل أثناء عرض وتقديم الأغذية التي تم حفظها بعد الطهي؟ هي مجموعة من الخطوات الدورية المطلوب إحاطتها بالاهتمام والحرص لشكل مستمر، كالتالي:

·         التأكد من الصيانة الدورية لمعدات وأدوات العرض والتقديم للتأكد من عملها بشكل مثالي.

·         التأكد من كفاءة عمل المعدة مباشرة قبل بدء توظيفها وتقديم خدمة الغذاء عبرها، مع ضرورة مراعاة التالي:

o        وجود حاجز الرذاذ أو الـ " Sneeze Guard " في كل من البان ماري " Ban Marie " وثلاجات عرض السلطات " Salad Bar ".

o        تشغيل كل من البان ماري وثلاجة عرض السلطات قبل بدء العرض بحوالي ٣٠ دقيقة

·         ضرورة مراجعة درجة حرارة الطعام أثناء العرض:

o        الطعام الساخن: +٦٥م فأكثر

o        والسلطات والأطعمة الباردة: +٤م فأقل

o        وذلك مع ضرورة وجود نظام لتسجيل وحفظ درجات حرارة الأطعمة المقاسة يوميًا

·         ضرورة التأكد من أن مدة عرض الطعام لا تتعدى ٤ ساعات

·         الحرص على نظافة وتطهير الأوعية والأدوات المستخدمة للعرض والغَرْف قبل استخدامها من ناحية، وبشكل مستمر ودوري أثناء التشغيل من ناحية أخرى.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية 

   ٣ محاور أساسية لتصميم أجواء خالية من التلوث في مطعمك

   ٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء

٦.      ولكن، في حال حدوث أي خلل في عملية الحفظ أثناء عرض الطعام، ما أهم الإجراءات التصحيحية التي يتم اتخاذها؟

·         عند وجود أي عطل بمعدات الحفظ أو العرض، يجب إبلاغ المدير المسؤول فورًا لتوفير البديل

·         مع اكتشاف وجود مكونات غذائية معروضة في درجة حرارة الخطر البكتيري " TDZ" – أي من +٥م إلى +٦٥م - لمدة تتجاوز ٤ ساعات؛ يجب التخلص منها فورًا.

·         ضرورة تجنب استخدام الأدوات والأواني التي لم يتم تنظيفها وتطهيرها جيدًا

·         كذلك ضرورة التخلص من أي أطعمة ثبت أنها حفظت في أواني لم يتم تنظيفها وتطهيرها جيدًا

نصائح وتوصيات هامة، ونقاط مراجعة أخيرة يجب وضعها في الحسبان وإدراكها جيدًا عند التخطيط – أو العمل على – حفظ الأغذية سواء قبل التقديم أو حفظها أثناء عرضها بعد عمليات إعدادها وطهيها في المطبخ:

·   من المهم التأكد من نظافة وصيانة الأرضيات والحوائط والأسقف كمحيط عمل يحتضن الأغذية وخدمات الضيافة المقدمة، وكذلك جميع الأسطح التي تلامس الغذاء تم تطهيرها قبل بداية العمل.

·   ضرورة الحرص على نظافة وصيانة الأجهزة والأدوات والمعدات المستخدمة والملامسة للأغذية المقدمة.

·   أهمية التأكد من نظافة بالوعات الصرف المكشوفة وخلوها من التراكمات الغذائية لما تسببه من تلوث مساحات حركة وعمل الطهاة والأجواء المحيطة بعمليات تحضير وإعداد أطباق الطعام.

·   هل يتم الاحتفاظ على جميع الأغذية مغطاة بكارت بيانات وطبق قاعدة " FIFO " أو " First in, First Out ".

·   ضرورة التأكد من خلو مساحات حفظ وعرض ونقل الطعام من أي حشرات زاحفة أو طائرة أو قوارض.

·   مراعاة تجنب ملامسة الغذاء المطهي والمحفوظ أو المعروض لأي غذاء نيئ بطريقة مباشرة أو غير مباشرة.

·   هل يتم منع تنقل العاملين لغير الأقسام الخاصة بهم؟ وذلك في سبيل تقليل نقاط وأسباب نقل مسببات التلوث والتسمم الغذائي.

·   المراجعة بصفة مستمرة على درجات التبريد والتجميد وتدون ذلك في الاستمارات الخاصة.

·   التقليل بقدر الإمكان من فتح الأبواب والنوافذ دون داع للحفاظ على درجات التبريد والحفظ والعرض المناسبة لأغذية والأطباق المقدمة للضيوف.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما هي ميشلان ستار ؟ ومن أشهر الطهاة الحاصلين عليها ؟ 

   ٨ معلومات عن الهاسب وسلامة الغذاء في حوار خاص مع علاء معبد 

   أسس التخطيط لبناء المطعم مع علاء ممدوح