يتطور قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة بقوة وبشكل مستمر عبر المطاعم والفنادق ووحدات الطعام المتنقلة من العربات والحاويات أو حتى المطابخ المركزية المتخصصة، وغيرها من المنشآت المتضمنة للمطابخ الاحترافية والمعنية بهذا التخصص، كما أن مهارات وقدرات وشخصيات الطهاة المبتدئين والشباب والمحترفين لا تختلف عن ذلك في شيء، بل هي كذلك تتطور طرديًا مع تطور المجال، وتسعى نحو عكس قيم وتراثيات وتوجهات وعادات تذوق المجتمع من خلال ما يقدمونه من وصفات وأطباق ومُذُق.
وانطلاقًا من الحقائق السابقة، اهتمت آي هوريكا بلوج بتنظيم مجموعة من النقاشات والجولات التفاعلية الصوتية عبر منصة كلوب هاوس الإلكترونية " Club House " مع مجموعة من المتخصصين في غرفة نقاشية بعنوان " بيزنس المطاعم ما بين التحديات والفرص الحالية " ، والتي تناولت على مدار حلقاتها المتنوعة العديد من الأحداث والقضايا والظواهر والنصائح والتوصيات والتحذيرات المعنية بمجال هذه التجارة.
وكانت واحدة من هذه الحلقات تتناول دور المرأة الفعال وتأثيرها في المجتمع الطهوي المصري والعربي والعالمي على مر التاريخ، إيمانًا بقوة وأهمية دورها في مجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة عبر كافة تخصصاته الوظيفية ومجالاته الفكرية، وقد شارك في هذه النسخة الخاصة كل من؛ الشيف مني البنا، المؤسسة والرئيس التنفيذي لأكاديمية منى بيتي لفنون الطهي، والشيف سلمى صالح، مطورة الوصفات ومؤسسة شركة بلاك أبرون، والشيف مصطفى الرفاعي، الشريك المؤسس لسلسلة مطاعم زووبا، والشيف أميرة إلهامي، المؤسس والمدير التنفيذي لمطعم بونجويو، والسيدة مها والي، الشريك المؤسس ومديرة الجودة بشركة شوكس برجر، وقد قامت بإدارة وتنسيق الحلقة النقاشية بين الضيوف وطرح الأسئلة الشيف ومقدمة البرامج، مي يعقوبي .
وقد ركزت الحلقة على دور المرأة في قطاع الأغذية والمشروبات وأهم التحديات والصعوبات التي تواجهها في هذا المجال لتحقيق النجاح، وذلك بالتطرق إلى عدة محاور رئيسية، كان أهمها:
مشاركة الضيوف لتجاربهم الشخصية وكيفية تحويل التحديات إلى فرص وقصص للنجاح.
أهم الأخطاء الشائعة في إدارة المطاعم وأسباب الفشل والخسارة في البيزنس.
أساليب التسويق والترويج للعلامات التجارية في صناعة الأغذية والمشروبات.
دليل اختيار أفضل موقع لفرع المطعم الأول
نصائح وتوصيات للطهاة الشباب
حيث دارت أحداث النقاش المتبادل كالتالي:
كيف بدأت الفكرة؟
مي يعقوبي: احكِ لنا قليلًا عن نفسك، وكيف كانت بداية مشروعك؟
منى البنا : كانت بداية حياتي العملية في مجال التسويق، انطلاقًا من تخصصي الأساسي المتعلق بمجال الدعاية والإعلان، ولكنني قررت التغيير والتوجه نحو حلمي وطموحي في عام ٢٠١١ ، ولكن في ذاك الوقت لم تكن فكرة مدارس الطهي أو الجهات الخاصة المعنية بتدريس فنون الطهي متواجدة بكثرة وقوة، لذا قررت السفر إلى دبي، وبالفعل أتممت دراستي الطهوية هناك، وبعد عودتي للقاهرة فكرت في بناء مدرسة خاصة برؤية مميزة وجودة عالية، وقد كانت البداية مع Monappetit في ٢٠١٤، والتي أصبحت بمرور الوقت واحدة من الوجهات المتصدرة في مجال تعليم فنون الطهي .
سلمى صالح : تخرجت في كلية الحقوق، واتخذت خطواتي نحو الحصول على درجة الماجستير في القانون العام، ولكنني كنت أنتظر بشدة لحظة فتح أبواب التسجيل في CTC لتعليم فنون الطهي، وقد كانت المواجهة شاقة ومرهقة من كافة الجهات، من العائلة والأصدقاء ومحيط دراستي وعملي، وكانت المقولة الأشهر في ذلك الوقت هي: " ماينفعش تبقي طباخة "، كان ذلك في الفترة الزمنية من ٢٠١٠ – ٢٠١١، لذا قررت القراءة والتعلم الذاتي حتى تفتح أبواب الأكاديمية، وبمجرد ما أصبح التسجيل ممكنًا، وبعد الحصول على موافقة عائلتي بأعجوبة شديدة، دخلت إلى CTC، وصادف أن أول يوم في الأكاديمية كان يسبق امتحان الماجستير بـ ٣ أيام، لذا لم أحضر الامتحان ولم اهتم بالماجستير، بل شعرت أنني في موقعي الصحيح والمناسب والمعبر عن شخصي بوجودي في الأكاديمية اكتشف أسرار المكونات وتداخلها سويًا وإعداد الوصفات القياسية من خلالها، كانت البداية صعبة ولكن كان يجب السير خلف شعوري.
مها والي : لقد تخرجت في كلية فنون جميلة قسم الرسوم المتحركة، ومنذ ٦ أعوام كنت أمكث في الإمارات العربية المتحدة عندما شعرت أنه قد آن الأوان لتدشين المشروع الذي أطمح إليه، وشعرت بالإلهام مع انتشار عربات الطعام الـ " Airstream " التي جذبتني بشدة ورغبت في تصميم مثلها وبناء علامتي التجارية الخاصة في مصر ، لذا فكرت مع شركائي كيف يمكننا استيرادها وبناء مشروع تقديم خدمات أغذية قائم على تقديم وجبات البرجر عبر عربات الطعام، ومن خلال استخدام لحوم محلية نظيفة بدون صويا ومواد حافظة، وهو الأمر الذي كان يمثل لنا تحديًا قويًا آنذاك، ولكن قوة الطلب على الوجبات السريعة من العوامل التي ساهمت بقوة في تيسير الأمور آنذاك، والآن أصبحنا نمتلك فروع مشروعنا الخاص في التجمع ومول العرب والكوربة.
أميرة إلهامي : بدأ الإلهام والطموح يصيباني تدريجيًا في ٢٠١١ عندما كنت أعمل في مجال الدعاية والإعلان، والذي استمر لمدة عام ونصف حتى بدأت مشروع لتقديم خدمات أغذية صغير من المنزل في عام ٢٠١٣، واستمر ذلك حتى عام ٢٠١٨ عندما اكتشفت ضرورة تحويل هذا المشروع لحالة طهوية أكثر احترافية ودقة وربحية، وأدركت وقتها أنني بحاجة ماسة لتعلم أسس ومعايير وخطوات تأسيس مثل هذه المشاريع مع اكتساب المزيد من الخبرة في المجال الطهوي، لذا توجهت إلى لندن وتلقيت مجموعة من الدورات في مجال فنون الطهي وتقديم خدمات الأغذية، وكان ذلك قبل الرجوع مرة أخرى إلى مصر وبداية تدشين فكرة " Bongoyo "
وبالنسبة لي كان " بونجويو " حلمًا، أخذ في الظهور تدريجيًا وبدقة مع الاهتمام بكل التفاصيل بدءًا من قائمة الطعام، مرورًا بالموسيقى والديكور، وانتهاءً بمساحة الاستقبال وتقديم خدمات الغذاء والضيافة، كان هدفنا هو تقديم خدمة تذوق مثالية ومميزة ولا تكرر، أي أن تكون متكاملة الأطراف والعناصر " That was the trigger and driver behind the concept "
وكان اختياري للمطبخ الأفريقي ، بسبب عدم معرفة وإدراك العديد من المتذوقين بها وسماتها المثيرة للغاية، وبالنسبة لي بدأت القصة عندما كنت في رحلة إلى " كيب تاون " في جنوب أفريقيا، وأثناء تذوقي للأطباق أدهشني نوعيات وتداخل التوابل والنكهات مع بعضها البعض وطريقة خلطها بالمكونات لإعداد الوصفات، وهو ما دفعني لاستكشاف المزيد، وعندما كنت في أحد المطاعم في زنجبار بتنزانيا جذبني بشدة مذاق الأطباق، لذا توجهت إلى الشيف وطلبت مقابلته، وبعد حديث طويل معه دعاني لقضاء يوم عمل كامل في مطبخ مطعمه لأتمكن من مشاهدة الوصفات والمكونات والتوابل المستخدمة
ومنذ تلك اللحظة اخترت هذا النوع من الأطباق، وتكون بداخلي حلم تدشين مشروع تمثل هذه الصفات جوهر أعماله، وقد قضيت بعدها مدة ٦ أشهر في كتابة وتجربة الوصفات المختلفة حتى أتيقن من مدى ملاءمة وفعالية الأطباق التي سأقوم بتقديمها بما يتوافق مع التوجهات والسمات المحلية في مصر، وذلك في سبيل خلق الـ " Consistent Recipe "، فقد كنت أحافظ على الوصفة وشكلها العام، ولكن بعمل بعض التعديلات البسيطة لتتوافق مع التوجهات المجتمعية.
مي يعقوبي : شيف مصطفى .. كيف كانت بدايات تجربة مطعم زووبا؟
مصطفى الرفاعي : كانت بداية الفكرة مع " كريس " شريكي في المشروع بعد مرور عدة أشهر على ثورة يناير عندما قررنا تدشين مشروعًا لتقديم خدمات الأغذية والضيافة، ولكننا استبقنا هذا القرار بعمل " Food Tour " في مصر لتذوق مختلف النكهات والأطباق وتجميع الخبرات والمعارف المختلفة المعنية بالأطباق والنكهات المصرية، وكان التصور من عائلتي أنني سأدشن " محل فول وطعمية "، وهو ما صنع أمامنا تحديات مختلفة لمحاولة خلق الوسيلة والخدمة الأنسب في توصيل التصور والمفهوم الذي نرغب في غرسه عبر خدمات الأغذية والضيافة التي نخطط لها، ولكن انظر إلينا الآن وبفضل من الله – عز وجل – أصبحنا لدينا عدة فروع في مصر وكذلك قمنا بتدشين المشروع في الولايات المتحدة الأمريكية والمملكة العربية السعودية، ومعظم أفراد الفريق الذي يقوم بإدارة وتدوير فروعنا المختلفة الآن هم في الأساس من أفراد الفريق الأول الذي بدأنا معه أول مطعم
مي يعقوبي : وهل من بين هؤلاء المديرين والطهاة والعاملين طهاة سيدات؟
الرفاعي : بالطبع، لدينا طهاة من السيدات يديرون ويعملون في فروع مختلفة من زووبا
مي يعقوبي : وهل شعرت بأي اختلاف أو وجدت حساسية في أجواء العمل أثناء تضمنه لطهاة من السيدات؟
الرفاعي : هناك اختلاف نعم، ولكن ليس من ناحية عمليات التشغيل أو إعداد الأطباق أو تقديم الخدمات، بل من ناحية الحساسية في التعامل بين الجنسين، ففي بعض الأحيان يميل الطهاة الرجال في المطابخ التجارية لأجواء العمل المريحة والمفعمة بحرية الحديث والتعليق والفكاهة التي قد تكون غير مناسبة بعض الشيء في حال وجود شيف سيدة في نفس البيئة، لأن ذلك سوف يشعرها بالخجل أو الارتباك أو عدم الراحة، وكذلك بالنسبة للشيف الرجل، فالعديد منهم يجد صعوبة في تقبل – أو وجود – مديرة من السيدات تشرف على أعماله وتوجه إليه الأوامر، ولكن بشكل عام يتوقف الأمر على شخصية هذه المديرة، هل ترغب في أن تكون قوية وعلى قدر كافي من تحمل المسؤولية والمواجهة وموازنة الأمور بفعالية، أم ترغب في أن تكون ضعيفة الشخصية؟ وقد رأيت نماذج ناجحة كثيرة تمكنت، بل وتميزت، في الإدارة والتشغيل عبر عدة تحديات وصعوبات مختلفة.
عن تحديات التأسيس والإدارة
مي يعقوبي : شيف منى البنا، في اعتقادك ما هو الأمر الذي نفتقده في بيزنس المطاعم في مصر هذه الأثناء ؟
منى البنا : " The right mindset of the business owner "، فالعديد من أصحاب رأس المال أو الملاك الذين يقومون بفتح المشروعات الخاصة بهم في هذا المجال لا يملكون الخبرة والمعرفة الكافية بهذا المجال التجاري وما يتطلب من معطيات وإجراءات وتخطيط ودراسة، فكل ما يلاحظونه أنه يمثل استثمارًا جيدًا ومربحًا، وهو أمر حقيقي ، ولكن إذا تم إعداده وتشغيله بالطريقة السليمة، فلا يمكن أن يتم الأمر بسلاسة وفعالية إذا كان المطعم يقدم قائمة طعام طويلة تتضمن المئات من الأصناف من أجل جذب أكبر عدد ممكن من الضيوف والمتذوقين، كما لا يمكنك النجاح في المنافسة أو إدارة أعمالك التجارية في هذا المجال بدون إعداد قائمة دقيقة بالعملاء الحاليين والمحتملين لعلامتك التجارية أو ما نطلق عليها اسم الـ " Market List ".
من الأخطاء القاتلة في المطاعم عدم الاهتمام بتقليل أو إعادة تدوير واستخدام هدر الأغذية الناتج عن إعداد وتقديم الوصفات، فهناك العديد من العناصر والعوامل التي يجب الاهتمام بها في المعادلة الكلية للمطعم الناجح، وهو ما نسعى دائمًا لتقديمه في " Monappetit " عبر توفير المعادلة المتزنة لكل نوع مطعم أو مفهوم غذائي يقدمه المدير أو صاحب رأس المال.
مي يعقوبي : شيف سلمى صالح، انطلاقًا من تجاربك العملية السابقة، ما الخطأ الذي تقع فيه أغلب المطاعم فور تدشينها، وتسبب لهم الفشل أو التوقف؟
سلمى صالح : عدم وجود وصفة قياسية أو " Standard Recipe "، لا أجد أي أوراق أو نظام توصيف وإعداد موحد، فكل شيف أو مسؤول يقوم بأداء وتنفيذ ما يحلو له، ويفضل الكثير منهم وضع لمساتهم الخاصة في سبيل إظهار القدرات وإثبات الوجود، وهذا يضر بمبدأ الـ "Consistency " في قائمة الطعام التي يقدمها المطعم، لذا يجب أن يكون هناك طاهٍ أو مسؤول على قدر كافٍ من الاستيعاب والإدراك والفهم لهذه الأمور، يختص بالرصد والمتابعة والمحافظة الدورية على بقاء واستقرار ودقة الوصفات.
مي يعقوبي : أظن أن أفضل قرار يتم اتخاذه هنا من قِبل المالك أو صاحب رأس المال أو الشيف المسؤول هو الاختيار بناءً على مبدأ الـ " That is Good Enough " عوضًا عن مبدأ الـ " Perfection "، وخاصة عندما تتسم الخدمة بالاستمرارية والتكرار على مدار العام، ويصبح الإقبال على المطعم كبيرًا؛ فعندما تكون الأطباق مناسبة واحترافية بالدرجة القياسية الكافية، وكذلك سلسة في الإعداد والتقديم، بحيث تقدم بجودة ثابتة، سيكون باستطاعة المالك إعدادها في كل وقت أو موسم .
في حين أن المثالية المطلقة قد تضر بمبدأ الـ " Consistency "، فيجب في هذه الحالة السماح ببعض التنازلات في سبيل الحفاظ على جودة الخدمة المناسبة ومتوسط معدل الأرباح ورضاء الزبائن
منى البنا : أتفق مع هذه الجزئية، كما أنني ألاحظ مؤخرًا في السوق أن العديد من المستشارين في مجال تأسيس المطاعم يقدمون أدلة جاهزة ومفصلة يقوم بتنفيذ خطواتها الشيف أو المالك المسؤول عن المطعم، وتتضمن الأساسيات اللازمة للانطلاق بمثالية في مجال عمليات التشغيل داخل المطبخ، ولكنها لا تتضمن محاور الضيافة والمضيفين
حيث تظل الضيافة مشكلة ملموسة في مصر خلال الفترة الراهنة، وبدأت هذه المشكلة في الظهور بعد اندلاع ثورة يناير عندما تسببت الأحداث في الخسارة المادية للعديد من العلامات التجارية والعاملين في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، مما فتح المجال أمام الـ " Local Brands " للظهور والتعدد بكثرة في مقابل العلامات التجارية العالمية، وهو ما تسبب في حدوث ضمور في التدريب المثالي، ومن جانب آخر عندما يجد بعض المضيفين عرض عمل أفضل لعلامة تجارية أخرى يتوجهون إليها مباشرة رغم التدريبات والتجهيزات الخاصة التي تلقوها في مواقعهم الوظيفية الأولى
وهذه المشكلة – بنسبة كبيرة – تقع على عاتق المطعم الأول، الذي لم يهتم باتباع أنظمة وسياسات الـ "Retain " اللازمة للعاملين لديها، وهي المعنية بالاحتفاظ بالموظفين في المطعم والإعداد المثالي لهم لشغل المناصب القيادية العليا في المؤسسة، وتوفير كافة المتطلبات الممكنة لهم في سبيل إتمام أعماله الموكلة إليهم بسلاسة وفعالية.
مي يعقوبي : مها، من وجهة نظرك، كيف يمكن أن يتطور مجال بيزنس تقديم الأغذية وخدمات الضيافة في مصر لينافس الأسواق العالمية؟
مها : أن نمتلك أكاديميات ومنشآت تعليمية لتدريس المضيفين والطهاة معايير الجودة العالية " High Quality Standards " ومهارات التواصل الفعالة " Communication Skills "
مي يعقوبي : شيف مصطفى الرفاعي ، وما هو أكبر سبب للفشل في المطعم من وجهة نظرك أو يمكننا أن نطلق عليه " ضربة في مقتل " ؟ وكيف يمكننا معالجته ؟
مصطفى الرفاعي : " المكابرة " هي التي تتسبب في فشل أي عمل تجاري، وخاصة لدينا في مجال عمل المطاعم، عندما تجد المالك أو المدير يترفع عن أداء مهامه بدقة وبحرص ، ولا يعترف بأخطائه أو جهله ببعض الأمور والجوانب التي تتطلب تعيين كوادر متخصصة لشغلها وإتمام مهامها ومتطلباتها بمثالية
فعلى سبيل المثال عندما يكون دوام العمل مستمرًا لمدة ١٨ ساعة يوميًا، حيث يزخر بالمهام والتحديات والصعوبات والضغوط الكثيرة، ولا تجد أي عملية رصد أو متابعة من المسؤول، هذا ما يؤثر على ترابط فريق العمل وسلاسة تبادل المهام، وبالتالي يضر بجودة الخدمة المقدمة وسمعة المطعم في النهاية، وهذا بسبب المفهوم الخاطئ بأن مسؤوليات صاحب العمل تتوقف بمجرد افتتاح المطعم، بل العكس صحيح، إنها تبدأ، فيجب عليك كـ " Business Owner " أن تتابع باستمرار كافة القضايا المعنية بالعملاء والموردين والمخزون والموظفين ومندوبي التوصيل
فكل شيء يرتبط بك في بداية الأمر، ومع الوقت، وعندما تمتلك فريق عمل وكوادر بشرية كافية، يمكن أن تقوم بعملية تسليم لمهامك أو " Delegation "، وهو ما اهتممنا به بشدة في سلسلة مطاعم زووبا ، حيث أن معظم أفراد الفريق الذي بدأ معنا في الفروع الأولى من المؤسسة أصبحوا الآن شركاء لنا في البيزنس بنسب مختلفة، ومنهم من أصبح مسؤولًا عن أقسام كاملة وفرقًا فرعية متنوعة، فهم شركاء النجاح، ونشعر بقيمة هذه الشراكة عندما يتركنا أحد الأفراد لتدشين مشروعه الخاص أو للسفر، ولكن برغم ذلك تظل السيرة الطيبة والعائلة المتماسكة التي قمنا بتكوينها خلال سنوات العمل.
لذلك أقدم نصيحتي التالية للملاك : " انتبه دائمًا للعاملين لديك ، استثمر فيهم وقم بتوفير التدريبات الكافية لهم، سواء على المستوى الداخلي " Internal " أو الخارجي " External "، أو التدريبات المتعلقة بالجزء الخلفي للمطعم " BOH " أو القسم الأمامي " FOH ".
مي يعقوبي : وكيف يمكن تحديد التدريب الأمثل لمرحلة ما ؟
الرفاعي : نسبة كبيرة من تحديد التدريبات اللازمة لفرق العمل تعتمد على التعليقات والشكاوي المطروحة، وخاصة في المطبخ أو الـ " Service "، وأفضل حل للمشكلة هو تحديد أبعادها فيما نطلق عليه " Address Complain "، ومن ثم نقوم بتحديد أيام ملائمة للفرق المختلفة التي تحتاج للتدريب بما لا يضر بسلاسة وفعالة المهام قيد التشغيل
وفي كثير من الأحيان نقوم بالاستعانة بمدرب خارجي لتقديم الخبرة والمعرفة الملائمة لحل هذه المشكلة، ففي النهاية يجب إدراك حقيقة أن جوهر عملك هو فريقك " Your Business Core is the Team "
واهتمامنا بهذا المفهوم هو ما ساعدنا على توفير دليل متكامل بكل المهام والمتطلبات اليومية وكذلك الـ " Service Sequence "، والاحتمالات الممكنة للتحديات التي يمكن مقابلتها في عمليات التشغيل لدينا، مع عرض سلسلة خطوات وخيارات متنوعة لعلاجها بشكل مناسب فيما يعرف باسم " Standard Operation Procedure "، أكثر من ٧٥٠ ورقة تم إعدادها عبر فريق العمل، وقد تم عبر جلسات العصف الذهني الجماعية الدورية ومبدأ المحاولة والخطأ، وكان العامل الرئيسي في ذلك هو طريقة تفكير أفراد الفريق وأسلوب تعامله في المواقف المختلفة.
مي يعقوبي : وكيف وجدت مرحلة توسع الأعمال التجارية وتدشين فروع زووبا خارج مصر ؟
الرفاعي : مختلفة تمامًا عما نواجه هنا في مصر، فقبل أن ندشن أعمالنا في الولايات المتحدة الأمريكية، كنا نمتلك فرصة مثالية أن يكون التدشين في لندن، ولكن كانت قوانين العمل صعبة للغاية، لذا قررنا أن نفتتح الفرع في أمريكا، وقد ساعدنا في ذلك امتلاك الشركاء في المؤسسة لجنسيات أمريكية، ولكن ذلك لم يمنعنا من مواجهة عدة تحديات أخرى، كان أهمها:
أن مستوى المنافسة في هذا المجال مرتفع داخل نيويورك مع بقية المطاعم
أن هناك فرق في الخامات، فقد كانت المكونات والأدوات والأجهزة في مصر معروفة وهناك تدريب على استخدامها وتوظيفها، ولكن قابلنا العديد من الخامات الجديدة في هذه المهمة التي تطلبت منا السفر عدة مرات لطلبها من الموردين ووضعها قيد التدريب في الوصفات والأطباق التي نقدمها، وذلك حتى تمكنا من الوصول إلى الـ "Formula " التي نبحث عنها، وهو ما تطلب بالضرورة القيام ببعض التعديلات على الوصفات
أن هناك فرق في قوة الإنتاج أو الـ " Productivity " للفرق بين الدولتين، وكانت أعلى في الجهة المصرية، وذلك بسبب الوقت والجهود المستغرقة في تعليم فرق العمل الأجنبية في الجهة الأجنبية كيفية استخدام المكونات والمعدات لتقديم الوصفات المصرية التي لم يتم تذوقها مسبقًا من طرفهم، وكمثال كنا ندرب الفرق هناك على كيفية إعداد العيش البلدي، ولكننا لم نواجه مثل هذه الصعوبة في فرع السعودية، حيث تمكنا من إرسال أعضاء من فريقنا المصري إلى هناك للإشراف والتنفيذ على سلاسة وفعالية افتتاح الفرع، كما أنني سافرت إلى هناك أيضًا لمدة أسبوع لتجربة الخامات والوصفات التي سيتم تقديمها.
فكل دولة ولها متطلباتها، والخطوة الصحيحة هنا هي إعداد خطة أساسية ومجموعة من الخطط البديلة في حالة وجود تغيرات أو تحديثات أثناء عمليات التشغيل، " The Efforts and Time are Very Important ".
مي يعقوبي : انطلاقًا من هذه الجزئية وعودة إلى مها والي، صفي لنا مرحلة تحول مشروع عربة الطعام الأساسية التي بدأتي بها إلى مشروع مطعم لتقديم الأغذية وخدمات الضيافة؟
مها والي : كانت فكرة بسيطة في البداية، تحولت تدريجيًا وبمرور الوقت في المراحل الأولى إلى حلم بداخلنا جميعًا، وأخيرًا تمكنا من تحقيق ذلك عبر تدشين مشروع المطعم في " الكوربة " ولكن بنفس روح عربة الطعام التي بدأنا بها الرحلة، بالديكورات ومساحات الاستقبال والجلوس الداخلية، تطلب الأمر التحلي بالصبر والحفاظ على الهوية " Identity " الأساسية الخاصة بعلامتنا التجارية حتى لو تغيرت أداة ووسيلة تقديم الخدمة للزبائن والضيوف.
عن تحديات التدريب والتعليم
مي يعقوبي : شيف منى، كيف تمكنتم من مواجهة تحديات التدريب والتعليم عبر أكاديمية مونابيتيه خلال تفشي فيروس كورونا؟
منى البنا : كان الاهتمام مصوبًا نحو التعقيم والتطهير المستمر لمحيط العمل بعد كل دورة تدريبية، وتقليل أعداد الحضور والمشاركين مع الحرص على مسافات التباعد الاجتماعي ووجوب ارتداء الكمامات وأقنعة الوجه إذا لزم الأمر، وخاصة لأولئك المشاركين في التجربة والملامسة المباشرة أو ما يعرف بالـ " Hand on experience ".
مي يعقوبي : ومن خبرتك السابقة في مونابيتيه وعبر تعليم فنون طهوية مختلفة، ما أكثر نوع مطبخ يلقى إقبالًا واهتمامًا كبيرًا من المشاركين في الدورات؟
منى البنا : مع الوقت اكتشفنا أن الناس يبحثون عن إعداد نفس الوصفات التي يتناولونها في المطاعم ولكن في منازلهم، فهناك انجذاب مثلًا للمطبخ الآسيوي والسوشي، وكذلك المطبخ الإيطالي والبيتزا والباستا، ثم الـ " Fast Food " والبرجر، وهذه الخيارات هي الأكثر إقبالًا، تأتي بعدها الدورات الأساسية المعنية بتعلم مبادئ الطهي، مثل تعلم كيفية إعداد الأرز، وغسل الخضار، وتقطيع الدجاج، وحتى كيفية تناول واستخدام السكين، ونقدم أغلب هذه الأمور في دورة خاصة لدينا بعنوان " سنة أولى مطبخ "، الهدف منها تعليم أساسيات فنون الطهي الاحترافي وقواعد " الهايجين " في المطبخ وقواعد وإجراءات سلامة الغذاء.
فالهدف من هذه الدورات ليس مجرد تعليم الوصفات، فهو أمر يسير لأي فرد، وخاصة مع التطور التكنولوجي وسهولة الوصول لمصادر المعلومات، ولكن الهدف هنا هو تعليم ما وراء هذه الوصفات، وكيفية تقديرها وتغييرها وتطويرها وفقًا للاحتياجات المختلفة
مي يعقوبي : وهل تعتقدين أن هناك صعوبة في التدريب والتعليم عندما يتم تقديمه عبر السيدات في هذا المجال؟
منى البنا : في اعتقادي الشخصي أن التدريب لا يتعلق بمعيار الرجل والأنثى مطلقًا، بل لها علاقة بشخصية المدرب ذاته؛ فإذا شعر المتدرب أو التلميذ أو الشيف المبتدئ أن المدرب أو الطاهي المحترف يفهم احتياجاته ومتطلباته ويدرك ما يقول من معلومات وحقائق، وما يقدمه من خطوات وتكنيك أساليب استخدام وتوظيف المكونات والأدوات في المطابخ، مع مراعاة دقة وسلامة وحداثة وتأثير هذه المعلومات، فلن يرعى انتباهًا لعامل الجنس.
لذلك أوجه حديثي للمرأة بقولي: " المرأة تستطيع فرض وجودها وأفكارها عبر شخصيتها، سواء في الجانب التعليمي " Educational " أو الجانب العملي " Operation ".
مي يعقوبي : شيف سلمى صالح، عندما تقومين بتعليم أو تدريب شيف أو مصمم وصفات أو مضيف أو متدرب في مطعم أو فندق من الرجال، أو حتى عندما تقومين بإجراء الأعمال معه، هل تشعرين بأي مقاومة أو نقد أو تحدي في أسلوب التعامل؟
سلمى صالح : في البداية أستشعر من بعضهم القليل من الحذر والتباطؤ والتحدي في التعامل، أظن ذلك لأنهم يفهمون دوري بشكل خاطئ، فيكون التصور في البداية أنني هنا للتعديل على أعماله وأفكاره، أو أهدف لشغل مركزه الوظيفي أو استبداله
وذلك عكس الحقيقة تمامًا، حيث أن دوري الأساسي يتمثل في تحسين صورة العلامة التجارية وتطوير الخدمة التي يهدف لتقديمها المالك وفريقه من الطهاة والمضيفين، ولكن بشكل عام تحتاج هذه المواقف إلى بعض الوقت والخبرة والتواصل المستمر والفعال، ولكن في النهاية نتمكن من الوصول لنقطة اتفاق.
عن تحديات التسويق والترويج
مي يعقوبي : شيف أميرة، حديثنا عن تحديات التسويق والترويج للعلامات التجارية والأغذية وخدمات الضيافة، ما أهم الاستراتيجيات الدعائية التي اعتمدت عليها في التسويق لمطعمك بالجونة؟
أميرة : علينا في البداية التأكيد على حقيقة قوة " السوشيال ميديا " في هذا العصر، حيث أصبحت أحد الأسس المكونة لبناء العلامة التجارية أو المنشأة المقدمة للأغذية وخدمات الضيافة، ولكن في تجربتي الخاصة أعتمد على تجربة تذوق الضيف في المطعم، أو ما يسمى الـ " Word of Mouth "
فهي أقوى أداة تسويق أعتمد عليها في الوقت الراهن، وذلك عبر تصويب الاهتمام نحو كافة تفاصيل مراحل التذوق والضيافة التي يمر بها الضيف في مطعمي منذ الوهلة الأولى وحتى خروجه من المطعم، فأنا أبحث خلال هذه الخطوة عن التزايد الطبيعي أو الـ " Organic Reach "، وهو ما يتلاءم بقوة مع طبيعة موقع مطعمي، وهو بالجونة، حيث أجد بعضًا من الصعوبة في الاعتماد الكلي على الـ " Influencers " كما يحدث في المحافظات المركزية كالقاهرة
لذا أوجه اهتمامي نحو مثالية تجربة العميل أو الضيف داخل مطعمي، ومن ثم مواقع التواصل الاجتماعي عبر مشاركات هؤلاء الضيوف بنشر الـ "Stories " و الـ " Posts " المختلفة العاكسة لمدى إعجابهم بتجربة التذوق لدينا، ولعل أحد المحاور التي تساعد هذا التركيز التسويقي أن موقع الجونة يصبح أقل موسمية بمرور الوقت، فيمكننا أن نجد العديد من السائحين والزوار في ضيافتنا على مدار العام دون التركيز على فترة زمنية واحدة فقط، هذا إذا لم نتجاهل حقيقة أن نسبة كبيرة من ضيوفنا أصبحوا على علم بالنكهات والمذُق التي يبحثون عنها ويفضلونها
وهو ما ساعدنا في إمكانية تثبيت عدة وصفات وتجديد بعضها الآخر في سبيل تصميم قائمة طعام مثالية ترضي أذواق الضيوف المهتمين بتجربة نوعية مطبخنا، فكل ازدهار يتطلب في البداية استقرار، وهذا الاستقرار يتطلب بناء نظام متزن ومدروس وتم اختباره قادر على المنافسة في السوق، وإشباع احتياجات ومتطلبات المتذوقين.
مي يعقوبي : شيف مصطفى الرفاعي كيف تغيرت أساليب التسويق في مجال المطاعم والفنادق من وجهة نظرك، وما أهم المحاور الدعائية التي أصبحت تعتمد عليها العلامات التجارية في الترويج لخدماتها المختلفة؟
مصطفى الرفاعي : أصبح الاعتماد الأكبر في الفترة الراهنة على الـ " influencers "، فقد أصبح لهم دورًا كبيرًا في هذه الجزئية ، شئنا أم أبينا يجب أن يكون للمطعم أو الفندق علاقة قوية مع عدد من المؤثرين وأصحاب الثقل المجتمعي الذين يمتلكون القدرة على الإقناع والتوجيه والترويج بمثالية لخدماتك من الأغذية والضيافة والمنتجات، ولكن بشرط أن تقتنع هذه الشخصية المؤثرة بما تقدمه، حتى يتم تحفيزه للترويج لها عبر صفحاته الخاصة على مواقع التواصل الاجتماعي، وهي في مجالنا الخاص أحد أهم التحديات التي تعوقنا مؤخرًا، لأننا نمتلك مطبخ له تاريخ وسمات وأفكار خاصة ولكن مازلنا نفتقر للقدرة على الإعلان عنه أو الترويج له على المستوى الإقليمي والعالمي.
مي يعقوبي : وماذا تعتقد بشأن تطبيقات الـ " Third Party " التي تساهم في الترويج لمنتجاتك وخدماتك للجمهور؟
مصطفى الرفاعي : لا يمكننا إنكار أهمية هذه التطبيقات في الفترة الأخيرة، ودورها في الترويج للخدمات المطاعم المختلفة، وكذلك زيادة الأرباح، ولكنها تمثل عبء على المطعم بشكل عام، ومن وجهة نظري أن وجودها ليس إجباريًا على كل مطعم، لأنها تستحوذ على نصيب كبير من الأرباح الناتجة عن خدمات التوصيل الخاصة بالمطعم نفسه " Delivery Market "، والذي يمثل خدمة مهمة للغاية في الفترة الأخيرة وخاصة في مصر
حيث وجدنا أن ٧٠٪ تقريبًا من مبيعات المطاعم الآن أصبحت تعتمد على خدمات التوصيل، في حين أن النسبة المتبقية تختص بخدمات الـ " Take away " والضيافة في المطعم، ولكن تطبيقات التوصيل والـ " Third Party " تفرض مجموعة من التخفيضات والعروض على العلامات التجارية حتى تتمكن من أن تصبح جزءًا منها
فضلًا على نسبة الربح القليلة التي تحصل عليها عبر اشتراكك في هذه التطبيقات، وهو الهدف في النهاية إيجاد " Margin Profit" أو هامش ربح مناسب لاستمرار أعمالك وازدهارك في سوق العمل.
إذا أردت أن تصمم تطبيق خاص بك، أو قررت بناء فرع جديد لعلامتك التجارية أو أن تضيف وصفات جديدة على قائمة طعامك، يجب أن تقوم بإجراء الحسابات والتحليلات اللازمة وبشكل دقيق، لأنك في النهاية يجب أن تضع حدود بارزة لتسعير خدماتك، وإلا سوف تخسر المنافسة الموجودة بينك وبين المطاعم التي تقدم خدمات مشابهة لك في السوق التجاري.
أسئلة وكلمات أخيرة
وفي نهاية هذا اللقاء عبر كلوب هاوس، والمنظم من خلال آي هوريكا بلوج ، قدم المستمعون مجموعة من الأسئلة كان أهمها تلك المعنية بكيفية اختيار أفضل موقع لتدشين الفرع الأول لمطعمك.
وبعد إجابة كافة الضيوف المتحدثين حددت آي هوريكا هذه النقاط الأساسية كدليل اختيار أفضل موقع للفرع الأول، مع إدراك حقيقة أن تحديد الموقع المناسب يتنوع باختلاف المفهوم الذي يقوم عليه مطعمك من حيث الوصفات وخدمات الأغذية والضيافة المقدمة، ولكن بشكل عام هناك مجموعة من الأسس والمعايير التي يجب وضعها في الحسبان، وأهمها:
أن يكون موقع المطعم ظاهرًا ومرئيًا للمارة والزبائن المحتملين " Appealing "، ويمكن الوصول إليه بسهولة " Accessible ".
أن يكون قريبًا من محل السكن الخاص بك قدر الإمكان، فالفرع الأول يشبه الطفل الذي يتطلب رعاية واهتمام حتى يتمكن من الوقوف على قدميه، ويسمى الفرع الأول بالـ " Flag Ship "، ويكون الأساس لبناء هوية ومكانة علامتك التجارية في السوق التنافسي، لذلك سيتطلب الأمر أن تضع فيه كل الجهود الممكنة.
التأكد من امتلاك رخصة للمكان واتباع القواعد والقوانين والاشتراطات الموضوعة من الجهات المعنية بإقامة وتأسيس منشأتك.
الحرص على وجود مدخنة مناسبة إذا كان مفهوم المطعم يتطلب ذلك.
الحرص على مثالية الجو المحيط بالمنشأة من الجيران والمتاجر المجاورة والمطاعم المنافسة والمؤسسات والهيئات العملية التي قد تمثل أحد أفضل مصادر الدخل والربح الممكنة إن كانت فكرة ووصفات مطعمك تخدم احتياجاتهم ومتطلباتهم اليومية.
إدراك مدى الحاجة لوجود ازدحام المارة في محيط مطعمك، وذلك يتوقف على المفهوم الذي تعتنقه في تقديم خدمات الأغذية والضيافة الخاصة بك، هل تعتمد على سرعة دوران الطاولات العالية أم البطيئة التي تستلزم أجواء محيطة هادئة
كما أن وجود المطعم في موقع مزدحم شديد المنافسة هو أمر إيجابي وسلبي في نفس الوقت، فإذا كانت العلامة التجارية مشهورة وذات ثقل مجتمعي كبير سيكون الأمر إيجابيًا وسلسًا في مباشرة الأعمال التجارية
أما إذا كانت محاولتك الأولى في السوق التنافسي، فستجد صعوبة بالغة في اجتذاب الزبائن إليك، وستكون نسبة الإقبال الأكبر عليك هي بسبب عدم وجود أماكن متوفرة في المطاعم الأخرى المجاورة لك، في حين أن الضيف على عجلة من أمره، لذلك يجد أنك خيار ثانوي مناسب، وهذا أيضًا توقف على قدرتك التسويقية سواء الـ " Online " أو الـ " Offline "
أن تتوفر مساحات خاصة لخدمة انتظار السيارات إن كان يتناسب الأمر مع القدرة المادية والمساحة الخاصة بالمطعم ومفهومك الخاص في تقديم الوصفات.
وفي ختام هذه الحلقة قدم ضيوفنا المتحدثون مجموعة من النصائح والتوصيات والإرشادات الخاصة في هيئة كلمات أخيرة مختصرة للمستمعين، كانت كالتالي:
مها والي
ماتخلوش حد يوقفلكم حلمكم، وصدقوا نفسكم، هتغلطوا وتقعوا والدنيا هتفضل ماشية، عشان كده حل مشاكلك أول بأول، لإنك طول ما أنت عاوز هتتعلم، والرحلة في الآخر هي المتعة الحقيقية من كل دا، زي الوصول بالظبط
منى البنا
الدنيا بتتطور وبتتغير وبتتشكل في المجال دا، من ١٠ سنين كان عدد السيدات العاملين في المجال قليل والتحديات كثيرة جدًا ومصادر المعلومات شحيحة للغاية، بس كل حاجة بدأت تتغير، عشان كده استغلوا الفرص والمعلومات وتطوروا في الفكر والممارسة
سلمى صالح
ماتبقاش حد غير نفسك وماتحلمش تبقى شبه حد في المجال، خليك بشخصيتك، ومش غلط تجرب وصفة أو تقلد تكنيك لكن خليك نفسك في الآخر، ودور على طريقك الخاص اللي تحبه، لإن فيه ناس بقت عاوزة تطبخ بس عشان تتشهر، وفيه ناس بتسألني ازاي ابقا زيك، وانا بقولكم ماينفعش حد يبقى زي حد
أميرة إلهامي
اللي عاوز يفتح مطعم أو يبدأ كاترينج بيزنس لازم يعمل حاجة بإيده ويجرب ويشارك في كل تفصيلة وكل قسم، لازم تعرف كل كبيرة وصغيرة ماشية ازاي، وإلا هتفضل معتمد على الناس ومش هتعتمد على نفسك، وفي نفس الوقت ماتكابرش، عشان الاستمرارية بتيجي من معرفتك بكل التفاصيل وإدراكك لكيفية تنفيذها صح، ولو مش قادر تعرف البداية ازاي صح ممكن تسأل الخبراء والمستشارين في المجال يحطوك على أول الخط، احنا بنكبر لما بنساعد بعضنا، لإن ماحدش هياخد من رزق حد
مصطفى الرفاعي
لو ما اتبهدلتش في الشغلانة مش هتفهمها، عشان كده خلي بالك من اللي بيحصل في الجزء المخفي من مطعمك زي اللي بيحصل في الصالة بالظبط، من محاسبين ومخزون وأنظمة وتقنيات وإدارة، وكل ما تكون منظم ومستخدم تكنولوجياتك الجديدة صح، كل ما هتقدر تريح دماغك وتراقب وتحلل عمليات ونتائج شغلك صح، وفي نفس الوقت تشوف حياتك الخاصة وتقدر تتطلع وتثقف وتطور خبراتك ومهاراتك ومعارفك العلمية والثقافية، لإن الضغط الزيادة هيحول شغلك من متعتك الحقيقية لسبب تعبك الرئيسي، وبنصح المستمعين اللي عندهم حلم في المجال ده أنهم يكتبوا الحاجة ويحطوها قدامهم، عشان من كتر ما هتقرأها هتصدقها، ومن كتر ما تصدقها هتحققها، احنا فتحنا فرعنا في أمريكا بالطريقة دي، وصدقنا نفسنا من أول يوم كتبنا قدامنا حلم التوسع ونقل المطبخ المصري بره حدوده الدولية
مي يعقوبي
أنا كنت ٣٥ سنة ومعايا ماجستير في الإعلام وقالولي هيبقى تضييع للوقت والمجهود ولكل جهدك وتاريخك لو سيبتي المجال دلوقتي، وانتي كبيرة أوي عشان تبدئي في حاجة زي دي، أو تغيري مجالك خالص، لكن أهو محققة نفسي الحمد لله ولسة بحلم أفتح مطعمي الخاص، طول ما أنت شغوف باللي بتعمله هتلحق، والزمن هو رقم في الآخر، عشان كده ما تقلقش إنك مابتوصلش دلوقتي، وحلمك هيتحقق ولو بعد حين
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
بيزنس المطاعم و دور المرأة على كلوب هاوس مع آي هوريكا