تُعد القهوة أحد أكثر المشروبات احتساءً على مستوى العالم، حيث أن لها الكثير من العشاق والمحبين الذين لا يبدؤون يومهم إلا برشفة قهوة سواء من إعدادهم أو من خلال شرائها من أحد المقاهي .
فمشروبات القهوة والكافيين بوجه عام تلقى اهتمامًا كبيرًا في أوساط تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة، وتقدم بطرق وأنواع شتى في المقاهي والمطاعم والفنادق.
وقد أظهرت إحصاءات أن الاستهلاك العالمي للقهوة في عام ٢۰٢۰/٢۰٢۱ قد بلغ ١٦٧.٢٣ مليون حقيبة قهوة بزيادة قدرها ١.٩ ٪ بالمقارنة بعام ٢۰۱۹/٢۰٢۰، مما يفسر حجم صناعة القهوة في قطاع الأغذية والمشروبات
فصناعة القهوة تعتبر عالم واسع مليء بالخطوات والمراحل التي تبدأ بزراعة حبوب القهوة في المزارع المتخصصة مرورًا بحصادها، ثم تحميصها وطحنها، ومن ثم استخلاص النكهات الخاصة بها، وإضافة بعض المكونات عليها حتى نحصل على مشروب قهوة لذيذ يُقدَم للمستهلكين.
ولكل مرحلة روادها ومتخصصوها من رجال الأعمال والمزارعين والتجار وأصحاب المطاحن وغيرهم، ويأتي دور الباريستا " Barista " في المرحلة المعنية باستخلاص النكهات من البُن الجاف للحصول على كوب قهوة مثالي، ولعل هذه المرحلة هي موضع حديثنا في هذا المقال من آي هوريكا بلوج ، حيث سنتطرق بشكل خاص لاستخلاص النكهات من البُن بشكل متعمق، لنفهم أكثر عن طبيعة هذا النبات المميز.
ويجدر الذكر هنا أن الباريستا هو الشخص المعني بتقديم كافة المشروبات الساخنة والباردة في مختلف المطاعم والمقاهي والفنادق والمنتجعات السياحية، لذا علينا أن نفهم أكثر عن جوهر مهنة الباريستا.
أبعاد مهنة الباريستا
لكي يصبح الباريستا مُتميزًا عليه أن يعرف الوصف الوظيفي لمهنته بشكل عميق، حيث تشتمل وظيفة الباريستا على ثلاثة أدوار رئيسية:
مهارات عملية
مهارات الضيافة
مهارات إدارية
أولاً: المهارات العملية
١- إعداد وتقديم المشروبات المختلفة
وهي مهمة الباريستا الرئيسية، فهو الشخص المسئول عن تحضير وتقديم المشروبات الساخنة والباردة وفي بعض الأحيان يقوم الباريستا بتقديم المأكولات الخفيفة والحلويات كالسندوتشات الباردة والكوكيز.
ولا تقتصر مهمة الإعداد على سُبل تحضير المشروبات فقط بل على إعداد المواد الخام كطحن القهوة، والتعامل مع الفواكه الطازجة، وأنواع الحليب المختلفة كالبقري والحليب النباتي مثل حليب اللوز والشوفان، فأصبحت للمشروبات النباتية " Plant-Based Drinks " قاعدة كبيرة من الجمهور في الآونة الأخيرة.
فإذا كنت تأمل أن تمتهن هذه المهنة عليك دراسة كافة الأمور المتعلقة بصناعة المشروبات مثل طرق طحن القهوة وطرق التقديم المختلفة، وفن الرسم على القهوة، ومهارات إعداد كوكتيلات العصائر المختلفة، وطرق تزيين الأكواب وأنواع الشاي المتعددة وأساليب إعداده.
٢- متابعة المخزون
كما ينبغي على الباريستا دراسة عمليات الجرد ومتابعة المخزون، فإن متابعة معدل استهلاك المواد الخام في البار الذي يعمل بها الباريستا هي أحد الأمور الهامة التي يجب عليه إدراكها، فنفاد مكون واحد فقط من المواد الخام في بار المنشأة قد يؤدي لتعطيل العمل لساعات، فتخيل مدى تأثر العمل إذا فرغ السكر من المخزن دون انتباه الباريستا، فستصبح مشكلة حقيقية.
لذا على الباريستا جرد المخزن الخاص بالبار بشكل دوري وإعداد طلب شراء للخامات الذي يحتاجها وفقًا لمعدل الاستهلاك في البار، ويشمل الجرد المواد الغذائية كالحليب وحبوب القهوة، والصلصات، والفواكه، والمواد غير الغذائية كأدوات النظافة، والأكواب الكرتونية، والشفاطات Straws، وغيرها.
٣- تنظيف المعدات ومنطقة العمل
خلق مكان عمل نظيف يُعد من وظائف الباريستا، فإذا كان بار المطعم أو الفندق غير نظيف بشكل دائم أو غير مرتب فتأكد أنه سيتعرض لخسارة كبيرة وربما لن يُقبل عليه أحد، فالزبائن ستشعر براحة أكبر وكذلك ثقة في البار النظيف والمعقم، خاصة وأن البار يعد مكان عمل مفتوح ومرئي للزبائن طوال الوقت، لذا يجب على الباريستا دراسة إجراءات السلامة والصحة المهنية، والنظافة الشخصية.
وتشمل نظافة البار تنظيف الأسطح وتعقيمها، وكذلك تعقيم الأدوات، والمعدات، والأكواب والأرضيات، فيجب ألا يكون للغبار مكان في بار الموقع
وإليك بعض النصائح التي ستساعدك على جعل منطقة العمل نظيفة ومرتبة بشكل مستمر طوال فترة مناوبتك:
تحديد مكان مخصص لكل شيء، خاصة وإن كنت تتبادل فترات العمل مع زملاء آخرين فهذا سيساعدك على العمل بشكل سلس وسريع وكذلك سيُبقي البار منظمًا برغم اختلاف شخص الباريستا فكلما كانت الأدوات والأكواب، والمناشف، بالإضافة للمواد الغذائية وكل شيء آخر في مكان محدد ومعلوم للجميع كلما أصبح العمل أسهل.
إعادة كل شيء في مكانه المحدد فور الانتهاء من استخدامه، فعلى سبيل المثال إذا استعملت زجاجة صوص الفراولة أثناء إعداد أحد المشروبات فضع الزجاجة على الرف المخصص لها فور الانتهاء من استخدمها، فذلك سيقلل التزاحم من حولك وسيمنحك مساحة عمل مريحة تساعد على زيادة فعالية الأداء.
التخلص من العلب والزجاجات الفارغة فور انتهائها وجلب الجديد من المخزن .
تنظيف ماكينة إعداد القهوة وكذلك جهاز البخار" Steamer " بعد كل طلب قبل أن تلتصق بها بقايا الحليب والقهوة مما سيصعب مهمة تنظيفهم فيما بعد.
التخلص الدوري لنفايات صندوق القمامة، ومسببات التلوث من حولك.
ثانيًا: مهارات الضيافة
١- يعكس الباريستا للعملاء صورة المؤسسة التي ينتمي لها، فهو ينقل رؤية ورسالة المنشأة على، فمهاراته العالية وأسلوبه في التواصل المحترف، واتباعه إجراءات الصحة والسلامة هو ما سيخلق بيئة عمل ترحيبية مليئة بأجواء ممتعة للضيوف.
٢- كما يقوم الباريستا في غالب الأمر بتسجيل طلبات الزبائن بنفسه، مما يتطلب منه التدرب على تقنيات الـ " POS " المستخدم في تسجيل طلبات الزبائن ومحاسبتهم بأساليب الدفع المختلفة سواء ببطاقات الائتمان أو بالدفع النقدي.
٣- بالإضافة إلى التحلي بمهارات التواصل الفعال مع الجمهور، فعليه أن يكون ودودًا مبتسمًا طوال فترة عمله، وأن يمتلك من الذكاء ما يؤهله لفهم طبيعة ضيوفه المختلفة، مما يُترك بصمة مميزة لدى عملائه، فخلق علاقة جيدة مع الزبائن الدائمين وتذكُّر طلبهم المعتاد سيترك انطباعًا جيدًا عن المؤسسة بشكل عام وعن الباريستا بشكل خاص مما سيجعله متميزًا في مهنته.
٤- وخدمه العملاء تتطلب أيضًا سرعه في الأداء حيث أن خلال ساعات الذروة في العمل سيقبل الزبائن على بار المنشأة منتظرين تسجيل أو تسلُم طلبهم لتناول مشروبهم المفضل، لذا يجب على الباريستا حينها التحلي بالهدوء، ومهارة تنظيم الوقت، ودقة في الأداء للقيام بجميع مهامه بكفاءة عالية دون الشعور بالتوتر أو الإرهاق.
٥- وتتضمن مهام الضيافة شرح قوائم المشروبات والأغذية، فيعد فَهم الباريستا لكافة أصناف قائمة البار بشكل تفصيلي هو أمر لا بد منه؛ لأن شرح مكونات المشروبات وتقديم معلومات متعلقة بها سيجعل الضيوف أكثر
تقديرًا وارتباطًا بما يقدمه الباريستا ، وقد يقبل عليه أحد الزبائن ليطلُب منه ترشيح لمشروب جديد ليقوم بتجربته، فحينها سيتطلب منه فهم سريع لطبيعة احتياجات العميل وتوقع أفضل خيار من المشروبات ليشبع احتياجه ويلقى إعجابه، وهذا ما سيجعله متميزًا.
٦- كما أن من أدوار الباريستا تعريف الأصناف
المضافة حديثًا للزبائن، وأن يكون على دراية بمتطلبات الجمهور المتردد عليه، فيفهم
ذوق محبي القهوة ويدرس علاقة المشروبات بالمواسم وماذا يفضل الناس في الصيف وما هي
تفضيلاتهم في الشتاء.
ثالثًا: المهام الإدارية
عندما يتقن الباريستا عمله ويقوم بكافة المهارات السابقة على أكمل وجه، فكل ذلك يؤهله للوصول لمنصب إداري في البار، فيصبح قائدًا لفريق الباريستا " Lead Barista " .
والذي يتضمن عمله التواصل مع مدير المطعم وتقديم التقارير الشهرية ووضع خطة عمل تتوافق مع أهداف المبيعات، كما يقع على عاتقه خلق التجربة الفريدة للعميل وذلك من خلال التواصل مع فريق الباريستا وتنظيم عملهم وينقل الدعم والإلهام لهم ليضعوا الزبائن على رأس اهتماماتهم ولا شيء قبله.
وإذا كنت باريستا مبتدئ، ننصحك بألا تقف عند هذا الوصف الوظيفي فقط بل كُن مرنًا لما يتطلبه يومك في العمل، فقد تضطر للمشاركة في عمل آخر بعيد عن مهام وظيفتك كأن تقوم بمهام أحد زملائك الغائبين في أوقات تفرغك أو أن تستمع لمشكلة أحد الزبائن ومحاولة التصرف لحلها وإرضاء الزبون قبل تصعيدها للمدير، ذلك بالتأكيد سيجعلك فردًا مؤثرًا في المطعم أو المنشأة التي تعمل بها وسيترك انطباع إيجابي لدى مديرك، مما سيسرع من تدرجك الوظيفي .
ولكي تصبح باريستا محترف ينبغي عليك التمتُع بثلاث ركائز رئيسية وهي الدراسة والمعرفة بمجال الأغذية والمشروبات، والممارسة المستمرة لتطوير الجانب العملي واكتساب الخبرات، وإثقال المتطلبات الحسية المتعلقة بالمهنة كامتلاك حاسة شم قوية، وذوق رفيع في دمج الألوان، والإحساس بالأوزان ودرجات الحرارة.
وبما أن القهوة تعد أهم المشروبات التي يقدمها الباريستا بشكل يومي ومكثف خلال عمله، فالمعرفة المتعمقة بالقهوة وتوسيع مداركه حول صناعة القهوة بشكل عام هو ما يجعله مختلفًا، فمن الجيد أن يكون على دراية بأنواع حبوب البُن وطرق التحميص والطحن، وكذلك طرق الاستخلاص وهذا ما سوف نشرحه بشكل مفصل في الفقرة القادمة.
استخلاص القهوة والعوامل المؤثرة عليه
إن إعداد القهوة أو " تخمير القهوة " كما يطلق عليه البعض " Coffee Brewing " يحدث عن طريق عملية استخراج المواد القابلة للذوبان من حبوب القهوة المحمصة في الماء، فعند إضافة الماء على القهوة يحدث تفاعل كيميائي ينتُج عنه استخلاص مئات المركبات الفريدة في القهوة.
فإن نبات القهوة يتكون من عدة مركبات مختلفة مثل الكافيين، والكربوهيدرات، والدهون، والميلانويدات، والأحماض، ولكل منها دور في المذاق النهائي للقهوة كالتالي:
الكافيين يعطى للقهوة مذاق المرارة.
الدهون تضيف لها اللزوجة.
الأحماض تمنحها مذاق الحموضة.
النشويات تمنحها القوام.
أما الميلانويدات هي سبب النكهة واللون.
ومن هنا يأتي مصطلح استخلاص القهوة "Coffee Extraction "، وللحصول على استخلاص مثالي يجب مراعاة عوامل عدة تؤثر بشكل مباشر على نتيجة الاستخلاص، منها الخصائص الوراثية للبُن، درجة الطحن والتحميص لحبوب القهوة، والطريقة المتبعة في الاستخلاص وغيرها من العوامل.
ولكن دعونا نشرح أولًا ما المقصود بالاستخلاص المثالي وكيف يتم تقييم الاستخلاص من قِبل خبراء القهوة :
لنتعرف على أسلوب تقييم الاستخلاص :
ماذا يحدث عند إضافة الماء على القهوة؟
تخرج مركبات القهوة بالترتيب التالي، الدهون والأحماض أولًا، ويليها السكريات، وأخيرًا الألياف، ومن هنا نجد ثلاثة تصنيفات لقياس مستوى الاستخلاص وفقًا للمكونات التي تحللت في الماء، وبالتالي أعطت نكهة ومذاق مُحدد للقهوة، وهي كالتالي:
استخلاص غير مُكتمل - Under Extraction : أي أنه تم الاستخلاص في وقت أقصر من اللازم قبل أن تذوب جزيئات السكر الكامنة في القهوة، فيصبح الناتج لدينا كوب قهوة حامض ومالح ومُفتقر للحلاوة.
استخلاص مُتزن /قياسي -: Even / Ideal Extraction أي أن الماء أخذ الوقت المثالي لكي يستخرج الدهون، والأحماض، وكذلك السكر الكافي لمعادلة نسبة الأحماض وتم إيقاف عملية الاستخراج في الوقت المثالي، أي قبل تكسير الألياف النباتية " Plant Fiber " في القهوة التي بدورها تُفسد طعم القهوة وتجعله لاذع المذاق.
استخلاص مُفرط - Over Extraction : أي أن الماء استخرج جميع السكر الكامن بالقهوة وبدأ بتكسير " Break Down " الألياف النباتية، فينتج قهوة لاذعة المذاق، شبه خالية من النكهات ." Hollow Coffee "
وفي هذا السياق نجد أن خبراء القهوة يطلقون وصف دقيق لكل تصنيف كما هو موضح بالجدول التالي:
| UNDER | IDEAL | OVER |
| Sour | Sweet | Bitter |
| Lacking Sweet | Transparent | Dry |
| Salty | Complex Acidity | Hollow |
| Quick Finish | Finish | Empty |
وقد يقوم خبراء القهوة بقياس نسبة الاستخلاص لتحديد جودة القهوة والتأكد من الوصفة التي يقومون بإعدادها، وذلك من خلال معادلة حسابية يكون الناتج عنها نسبة مئوية تشير إلى كمية المواد الجافة المذابة من البُن في الماء أثناء إعداد القهوة.
ويشار هنا بأن حبوب القهوة تتكون من ٧٠٪ مكونات صلبة غير مذابة، ونسبة ال ٣٠٪ الأخرى عبارة عن مكونات صلبة ولكنها قابلة للذوبان، وهي التي تحمل النكهات المتعددة ولكن ليست جميع المواد القابلة للذوبان تحمل نكهات جيدة المذاق، لذلك أعلنت جمعية القهوة المتخصصة في أمريكا " Specialty Coffee Association of America SCAA " أن نسبة الاستخلاص المثالي بين ١٨٪ إلى ٢٠٪ .
وإليكم المعادلة الحسابية وشرح المتغيرات المتضمنة بها:
شرح المعادلة:
القهوة المخمرة - Brewed Coffee : هي كمية القهوة السائلة المُنتَجَة في الكوب.
إجمالي المواد الصلبة الذائبة - : ( TDS ) Total Dissolved Solid هي النسبة المئوية للمواد الصلبة الذائبة وتتراوح تلك النسبة بين ١-١٢ ٪ وفقًا لنوع القهوة المستخدمة، وزيادة النسبة تعني مذاق أقوى للقهوة ، ويستخدم هنا جهاز الرفراكتوميتر أو " Refractometer " أو " مقياس انكسار " وهو جهاز يستخدم لقياس الكثافة النوعية للسوائل وبالتالي نسبة المواد الصلبة الذائبة عن طريق قياس معامل الانكسار للمادة.
الجرعة : Dose - هي وزن البُن الجاف المستخدم بالجرام.
على سبيل المثال: إذا استخدمت ١٥ جم من البُن وخلال ٢١ ثانية استخلصت ٣٠,٤ جم من القهوة في الكوب، وبعد قياس نسبة المواد الصلبة المذابة بها بواسطة الرفراكتوميتر كانت النسبة ٩,٤٪، إذا فيمكنك حساب نسبة الاستخلاص كالتالي:
نسبة الاستخلاص = ( ٣٠,٤ × ٩,٤) / ١٥ = ١٩%
ومن هنا يمكنك وصفُهْ على أنه استخلاص متزن أو قياسي.
كما لا يتم استخلاص القهوة فقط بالماء الساخن، ولكن هناك استخلاص للقهوة بالماء البارد أيضًا، وتكمٌن الاختلافات الرئيسية بينهما في عاملين أساسيين هما النكهة والوقت.
فالاستخلاص البارد " Cold Brew " أو " الكولد برو " الذي لا يعتمد على أي حرارة أثناء عملية التخمير، يتطلب وقتًا أطولًا لإعداده، أي فيما لا يقل عن ٨ ساعات، ويستخرج قهوة أقل حموضة ومرارة؛ وذلك لأن الأحماض لا تُستخرج إلا بالحرارة .
أما الاستخلاص الساخن " Hot Brew " يعطي نكهة حادة يتضمنها كثير من المرارة ولكن يبقى عامل السرعة أهم ما يميزه حيث يستغرق دقائق معدودة فقط.
والجدير بالذكر أن قهوة الكولد ببرو " Cold Brew " تختلف عن الآيس كوفي " Iced Coffee "، فالأخيرة تُحضر بطريقة سريعة، أي يتم إعداد القهوة بالماء الساخن بالطريقة المعتادة ثم يضاف إليها الثلج على عكس طريقة الكولد برو التي لا تتعرض القهوة على أي حرارة من الأساس مما يمنحها مذاقًا مميزًا.
كما أوضحنا مسبقًا، أن علميًا، يُشار إلى طريقة إعداد القهوة بـ "التخمير" أو " Brewing " فالقهوة المُخمرة هي التي تم إعدادها بطريقة خاصة لاستخلاص النكهات الكامنة في جزيئات البُن، ولكن بمرور الوقت قد استُحدثت أساليب جديدة وتم إعادة اكتشاف أساليب قديمة لاستخلاص القهوة أيضًا.
فمنذ زمن ليس بالبعيد كانت أساليب استخلاص القهوة المتعارف عليها محدودة، فإذا سألك أحدهم كيف تقوم بإعداد قهوتك، سترد ببساطة إما اسبريسو، أو قهوة أمريكية أو ربما قهوة تركي، ومن هنا نتطرق في الفقرة القادمة للحديث عن طرق التخمير المختلفة، أو طرق استخلاص النكهات.
وبالحديث عن هذه الجزئية، وقبل التطرق للسطور القادم، يجب توضيح أن هذا المقال لا يتحدث عن مشروبات القهوة التي تحتوي على كثير من الإضافات كاللبن، والسكر، والكريمة، وغيرها بل نقصد طرق خروج نكهات القهوة إلى الماء الذي بعد ذلك يدخل ضمن مشروبات عديدة للقهوة.
طرق تخمير أو استخلاص القهوة
Coffee Brewing Methods
وتختلف أساليب الاستخلاص وفقًا للأداة المستخدمة مما يمنح مشروب القهوة نكهة ورائحة فريدة تختلف وفقًا للأداة المستخدمة، وفي تلك الجزئية سنستعرض أهم الأساليب والأدوات المستخدمة في عملية الاستخلاص وكيف يختلف كل منهم عن الآخر:
أولًا: تخمير القهوة بالنقع/ الغمر – Steeping/Immersion Brewing Method
ثانيًا: تخمير القهوة بالضغط – Pressure-Based Brewing Method
ثالثًا: تخمير القهوة بالغليان – Boiling Brewing Method
رابعًا: تخمير القهوة بالإضافة " بالصب " –Pour Over Brewing Method
خامسًا: تخمير القهوة بالتنقيط – Dripping Brewing Method
أولًا: تخمير القهوة بالنقع/ الغمر – Steeping/Immersion Method
يقصد بأسلوب الغمر أن يتم خلط معيار القهوة مع الماء وتركهم سويًا لفترة من الوقت -والذي يختلف وفقًا لنوع الأداة المستخدمة في النقع -ثم يتم فصلهم مرة أخرى لتحصل على مستخلص قهوة غني وتتخلص من بقايا البُن المتبقية من خلال عملية التصفية.
وإذا تم تقصير مدة النقع ستحصل على مستخلص غير مكتمل بنكهة ضعيفة للقهوة " Under Extraction "، وعند النقع الزائد عن اللازم ستتناول قهوة مُرة المذاق لن تلقى إعجابك بالتأكيد كما تناولنا فيما سبق.
وهناك طريقتان للنقع، النقع في الماء البارد والنقع في الماء الساخن، ويتمثل النقع البارد في إضافة معيار البن إلى الماء البارد ويقلب، ثم يترك المنقوع في حرارة الغرفة أو في الثلاجة لمدة قد تصل لـ ٢٤ ساعة ولا تقل عن ٨ ساعات، فكلما زادت مدة النقع ستحصل على طعم أغنى للقهوة المستخلصة، ثم تصفى عبر مصفاة معدنية أو فلتر ورقي للتخلص من كافة بقايا البُن، وتقدم " الكولد برو " بعدة طرق في قطاع المقاهي والفنادق مع بعض المكونات الإضافية، ومن أشهرها:
Vanilla Cream Cold Brew
Irish Cream Cold Brew
Salted Caramel Cold Brew
وغالبًا ما يستخدم بُن متوسط – خشن " Medium - Coarse " أثناء النقع البارد
الأساليب المعتمدة على أسلوب الغمر في إعداد القهوة :
١- المكبس الفرنسي – French Press
٢- السحارة/السَيفون / السايفون – Syphon
٣- السوفت برو– Soft Brew
٤- القهوة المعبأة في فلتر– Filter Packs Coffee
١- المكبس الفرنسي / French Press
يعود أصل المكبس الفرنسي " فرنش بريس " إلى القرن التاسع عشر، حيث تم اختراعها في فرنسا ويطلق عليها أيضًا " Plunger Pot " أو " Press Pot "، وهي عبارة عن كوب زجاجي بداخله مكبس من الاستانلس، حيث تُنقع حبوب القهوة مع الماء الساخن بداخلها ويترك المنقوع لبضع دقائق، ثم يتم الضغط على حبوب البُن باستخدام المكبس لترسيبها بالأسفل فيطفو مستخرج القهوة الصافي للحصول على كوب قهوة نقي وغني بالنكهات.
ويعد المكبس الفرنسي من أشهر الأدوات المستخدمة في طريقة الغمر؛ ويرجع ذلك إلى أنه سهل الاستخدام ولا يتطلب الكثير من الوقت لإعداد مستخلص القهوة ، كما أن متوسط سعره يعتبر أقل مقارنة بماكينات القهوة الأخرى.
لأفضل النتائج يتم استخدام القهوة المطحونة طحن خشن Coarse Grind وتركه لمدة ٦-٨ دقائق، أو في حالة استعمال طحن ناعم سيستغرق الأمر ٣-٤ دقائق
٢- السحارة / السَّيْفون – Siphon / Syphon / Vacuum Pot
هي أداة زجاجية أنيقة تم اختراعها عام ١٨٣٠ في ألمانيا، تعتمد في استخلاص القهوة على تفريع الهواء " Vacuum Coffee Maker "، وتعتبر معقدة نسبيًا في استخدامها وباهظة الثمن نوعًا ما، لذا لا تُستخدم بشكل يومي لما تتطلبه من دقة في التحضير.
تعمل السحارة بطريقتين للاستخلاص وهما النقع والترشيح مما يُفسر المذاق المميز والنقي للقهوة المنتجة من تلك الأداة، ويُشاد بها من قِبَل خبراء القهوة ويُصنفها البعض كأفضل طريقة لتخمير القهوة على الإطلاق.
فكيف تعمل السحارة إذًا؟
يتم تسخين الماء بالغرفة الزجاجية السفلية " Carafe Chamber " حتى تصل درجة حرارتها لـ ١٠٠ درجة مئوية وعن طريق البخار ينتقل الماء للغرفة الزجاجية العلوية " Infusion Chamber " لتغمر حبات البُن في الماء الساخن، وبعد مرور دقيقتين يُطفأ مصدر الحرارة، فيعود الماء مرة أخرى تلقائياً -بسبب اختلاف حرارة البخار-للغرفة السفلية مُحملًا بخلاصة القهوة.
يُفضل استخدام القهوة المطحونة طحن خشن – أو متوسط / Coarse – Medium، وتستغرق عملية الاستخلاص حوالي ١٠ دقائق.
٣- السوفت برو / Soft Brew
تعد أداة السوفت برو نسخة مستحدثة من المكبس الفرنسي، حيث تم اختراع هذا الإبريق عام ٢٠١٠، فهي أداة سهلة الاستخدام وسريعة وما يميزها هو الفلتر الخاص بها والذي يحتوي على العديد من المصافي الداخلية" Micro Filter " التي لا تسمح بمرور أي حبات بُن وإن كانت ناعمة الطحن، وقد تستخدم في أسلوب النقع البارد للقهوة أيضًا.
يمكن استخدام أي درجة طحن للقهوة مع أداة البرو، وتستغرق مدة التحضير ٤-٨ دقائق في حالة استخدام الماء الساخن.
٤- قهوة معبأة في فلتر / Filter Packs Coffee
هو عبارة عن فلتر معبأ بالقهوة " Packets " ويستخدمه البعض للحصول على كوب قهوة سريع، فتعتبر تلك الـ" Packets " الوسيلة الأسرع والأسهل في نقع القهوة، وتختلف كثيرًا عن القهوة سريعة الذوبان، فهي لا تذوب بل تعتمد على نقع خلاصة القهوة في كوب الماء الساخن للحصول على خلاصة قهوة بشكل سريع مع تصفية لحبوب البن دون الحاجة لأي أدوات معقدة.
ثانيًا: تخمير القهوة بالضغط – Pressure-Based Brewing Method
تعتمد هذه الطريقة على الضغط لاستخلاص النكهات من البُن، سواء خلال عملية آلية أو عملية يدوية، فهناك عدة أدوات أخرى لاستخلاص القهوة بالضغط، وأشهرها:
١- إبريق الموكا
٢- الايروبريس
٣- الاسبريسو
١- إبريق الموكا / Moka Pot
تم اختراع إبريق الموكا الإيطالي من قبل المهندس ألفونسو بياليتي " Alfonso Bialetti " سنة ١٩٣٣ وقد أصبح جزء من الثقافة الإيطالية، ويطلق عليه البعض " Bialetti "ويعتبر إبريق الموكا وسيلة لإعداد القهوة بالضغط عن طريق الموقد.
حيث يوضع الإبريق على النار ويقوم بخار الماء الناتج عن الغليان بضغط كافي لرفع الماء للغرفة العلوية من الإبريق بعد التغلغل في البُن المطحون في الغرفة الوسطى المخصصة للبُن للحصول على قهوة موكا غنية وسميكة القوام، ومتوفر منه العديد من الخامات، كالألومنيوم، والاستانلس وقد تطور الإبريق حتى أنه متوفر حاليًا منه إبريق كهربائي.
يستخدم بُن متوسط أو ناعم الطحن في إبريق الموكا، وتستغرق من ٣-٦ دقائق
٢- ماكينة الكبس الايروبريس / AeroPress
يتم نقع القهوة لمدة ١٠ - ٥٠ ثانية فقطفي أداة الايروبريس، ثم تُقلب الأداة رأسًا على عقب ويتم الاعتماد على الضغط أو الكبس على المنقوع بواسطة المكبس للحصول على مستخلص قهوة نقي في مدة دقيقة ونصف أو دقيقتين كحد أقصى، وتُقام مسابقة دولية سنوية لأفضل وصفة باستخدام الايروبرس "World Aeropress Championship "
ويذكر هنا أنه قد يصنف البعض أداة " الايروبريس " وأداة " الفرنش بريس " على أنهم أدوات إعداد القهوة بالكبس " Press Method "
يتم استخدام بُن متوسط أو ناعم " Meduim-Fine " وتستخدم الايروبريس في بعض الأحيان لإعداد قهوة باردة، ومثل كافة أدوات تخمير القهوة يجب مراعاة درجة الطحن مع توقيت الاستخلاص فتتطلب كل درجة وقت محدد حيث ينتج عنها نتيجة مختلفة
٣- ماكينة الاسبريسو / Espresso Machine
يختلط معنى كلمة اسبريسو عند المستهلكين، فيعتقد البعض أن الاسبريسو هي نوع من القهوة بل هي تشير لطريقة إعداد القهوة ، ويعود تاريخ ماكينة الاسبريسو إلى عام ١٩٠١، وقد تطورت بشكل كبير عبر السنوات من حيث الشكل، والحجم، وتقنياتها، ولكن برغم تعدد أنواعها، تعتمد جميعها على تقنية واحدة لاستخلاص القهوة وهي الضغط العالي للماء فوق القهوة عبر المكان المخصص لها ويطلق عليه "Puck" ثم يمر عبر مصفاة مُخصصة للحصول على مُستخلص كثيف ومركز للقهوة ذي رغوة كريمي على سطح القهوة.
تتعدد أنواع وإصدارات ماكينات قهوة الاسبريسو ، ويمكن تصنيفها بشكل رئيسي لثلاثة مجموعات:
ماكينات يدوية: تحتاج الماكينات اليدوية إلى تدخل الباريستا في كافة الخطوات المطلوبة لإنتاج كوب قهوة اسبريسو ، كملء الماء وإضافة حبوب البن في المكان المخصص، والتحكم في ذراع صانع رغوة الحليب "Frother"
ماكينات نصف أوتوماتيكية " نصف تلقائية": أي تحتاج لتدخل الباريستا في تشغيلها وكذلك إيقافها مع كل استعمال، والقيام بملء الماء والقهوة ولكنها تستخرج مشروب الاسبريسو بشكل تلقائي بمجرد الضغط على زر التشغيل.
ماكينات أتوماتيكية بالكامل " فائقة التلقائية": تقوم بكافة إجراءات إعداد القهوة فبها نظام داخلي لمليء الماء وكذلك بها مطحنة داخلية للقهوة، كما يتوفر في بعض الماكينات نظام يحدد مدة الاستخلاص المرجوة.
تعد ماكينات الاسبريسو النصف تلقائية هي الخيار الأمثل للباريستا ، حيث تتيح له ضبط درجة حرارة الماء وكذلك درجة الضغط ومن ثم يوجه تركيزه على مدة الاستخلاص وفقًا لذوقه أو ذوق الضيف، مما يساعده على تقديم قهوة عالية الجودة بكفاءة وسرعة أعلى لزبائنه
وإليك بعض النصائح للحصول على جرعة اسبريسو " Espresso Shot " ممتازة:
نظف الحامل المخصص للقهوة في ماكينة الاسبرسو " البورتافلتر " أو " Portafilter " قبل وضع البُن الجديد، فأي رطوبة أو بقايا بُن متبقية ستؤدي إلى استخلاص مفرط للقهوة أي كوب قهوة لاذع .
زِن جرعة القهوة قبل البدء في الكبس، للتأكد من اختيار الجرعة الصحيحة للحصول على "shot " مثالي.
غالبًا سيكون البُن متراكم بشكل هرمي في البورتا فلتر أو الحامل فور تعبئته، في هذه الخطوة ينبغي التأكد من توزيعه بشكل جيد قبل الكبس، عن طريق خبط الحامل على الطاولة ثم قم بتسويته بأصابعك أو مستخدمًا أداة مخصصه لذلك
حيث ستساعدك تلك الخطوة على الحصول كبس متساوي الكثافة مما يمنحك استخلاص متوازي، فعدم التوزيع الجيد سيخلق ممرات مفرغة في الحامل " Channeling " مما يعني تدفق أسرع للماء في جزء دون الآخر في البُن، مما ينتج عنه استخلاص غير مكتمل" Under Extraction "، كما هو موضح في الشكل القادم :
اعلم أن خطوة الكبس خطوة في غاية الأهمية أثناء إعداد الاسبريسو، فالكبس الجيد يعني استخلاص متزن، لذا احرص على الضغط بشكل مستمر وبزاوية قائمة حتى تتأكد من تفريغ كل الهواء بين حبات البُن.
تأكد من تشغيل ماكينة الاسبريسو لبضع ثواني قبل البدء في إعداد القهوة للتأكد من تدفئة الماكينة، قد تبدو خطوة بسيطة ولكنها ستؤثر على حرارة الماء، وبالتبعية ستؤثر على الجودة النهائية للقهوة، والجدير بالذكر أن قد يقوم الباريستا بتدفئة الكوب عن طريق شطفه بالماء الساخن قبل سكب القهوة به تجنبًا للتأثر بحرارته المنخفضة عن طريق شطفه بالماء الساخن
تعددت آراء متخصصي القهوة حول الوصفة القياسية للاسبريسو ، من حيث الجرعة المناسبة للبن، ومدة الاستخلاص المثالية، وكمية القهوة المنتجة، ولكن بشكل عام تتحدد قوة مذاق القهوة المستخلصة – أي نسبة الماء للقهوة في الاسبريسو – وفقًا لرغبة المتذوق، فالكثير من البن يعني مذاق قهوة قوي، عادة ما تستخدم النسبة من ١ (بُن) : ١ (ماء) إلى ١ (بُن) : ٤ (ماء) في إعداد الاسبرسو.
يمكنك البدء بوصفة مبدئية أو وصفة تجريبية ثم قم بتغيرها من حيث الوقت والجرعة حتى تحصل على الـ "Shot"المثالي، ولتكن تلك الوصفة (٢٠ جم بُن في مدة استخلاص ٣٠ ثانية للحصول على ٤٠ مل من الاسبريسو)
ثالثًا: تخمير القهوة بالغليان – Boiling Brewing Method
تعتبر طريقة إعداد القهوة بالغليان أسهل الطرق وأقلها تعقيدًا، فببساطة يتم خلط الماء مع البُن ووضعهم على مصدر للحرارة، فيتجانسوا سويًا وينتجوا كوب قهوة ذي مذاق مميز، وهناك أسلوبين فقط لغليان القهوة بتلك الطريقة، القهوة التركي " Turkish Coffee "، وقهوة الكاوبوي " Cowboy Coffee ".
إن قهوة الكاوبوي هو أسلوب تقليدي قديم كان يُعتمد عليه من قِبل رعاة البقر على الطرقات لسهولته وعدم تطلبه أي معدات خاصة، حيث يتم غلي الماء في قدر ثم يوضع على شعلة النار ثم يتم إضافة حبوب البُن، ومن ثم يرفع القدر عن مصدر الحرارة ويترك حتى تترسب حبوب البُن في الأسفل ويقدم.
تستغرق قهوة الكاوبوي حوالي ٤-٥ دقائق منذ بدأ غليان الماء، وبضع دقائق أخرى بعيد عن النار لانتظار ترسب القهوة في القاع، ويُستخدم طحن خشن "Coarse "، أما القهوة التركي تحتاج بُن ناعم جدًا، وتستغرق حوالي ٣-٤ دقائق لإعداد فنجان واحد.
رابعًا: تخمير القهوة بالإضافة " السكب " - Pour Over Brewing Method
تعتبر طريقة السكب أو الصب " Pour Over " طريقة غير مستحدثة، حيث تُستخدم هذه التقنية منذ القرن العشرين ولكن أُعيد اكتشافها في السنوات الأخيرة بواسطة حركة القهوة المتخصصة " Coffee Specialty Movement "
تقوم تقنية الإضافة على وضع حبات البُن في المرشح أو المصفاة ثم يتم سكب الماء فوق البُن بشكل يدوي على دفعات، فيتغلغل الماء بين حبات البُن حتى يخرج مستخلص القهوة من المرشح ونحصل على كوب قهوة نقي، وقد تبدو تقنية سهلة لكنها تحتاج لكثير من الممارسة لتعلم كيفية استخدامها.
يتحكم الباريستا خلال هذه الطريقة في قوة تدفق الماء على البُن ومدة السكب وكذلك مدة التخمير لذلك يُفضل البارستا المحترف هذا الأسلوب نظرًا لتحكمه في عملية الاستخلاص وبالتالي يتحكم في النكهة المستخرجة، وتُعتمد هذه التقنية في مسابقات القهوة الدولية.
تتعدد أنواع الأدوات المستخدمة في هذه التقنية لإعداد القهوة، وتتشابه في الشكل بنسبة كبيرة فمعظمهم يعتمد على ثلاث قطع أساسية وهم:
مصفاة أو مرشح، فما يميز هذه التقنية هو أسلوب الترشيح للقهوة لذلك قد يطلق عليها البعض " Filtration Method ".
وعاء ذي فتحات بالقاع.
قِدر أو كوب للقهوة المستخلصة.
وإليك بعض الأسرار التي ستساعدك على الحصول على كوب قهوة مثالي من خلال طريقة الإضافة:
استخدم غلاية معقوفة أو ذات فم ملتوي " Gooseneck Kettle " أثناء السكب للتحكم بتدفق الماء.
قم بغسل المرشح الورقي لتجنب ظهور مذاق الورق أو أي مذاق غير مرغوب به في القهوة ، ولعل أفضل طريقة لفعل ذلك هي وضع الفلتر في الوعاء المخصص وصب الماء الدافئ عليه بشكل دائري لمدة 5 ثواني ثم تخلص من هذا الماء قبل البدء في إعداد القهوة.
استخدم ١٦ جرام من الماء لكل جرام من القهوة ، تلك هي النسبة الشائعة لهذا النوع من التخمير.
صُب الماء على دفعتين، الدفعة الأولى والتي يسميها البعض " Bloom " تكون حوالي ٣٠ جرام فقط من كمية الماء التي حددتها مسبقًا، ثم انتظر حوالي ٣٠ ثانية، وستلاحظ تفاعل الماء مع البُن وظهور الفقاعات، ثم صب الدفعة الثانية أي بقية كمية الماء.
احرص على سكب الماء بحركة بطيئة، وابدأ من المنتصف ثم تحرك بحركات دائرية من الداخل للخارج، حتى تتأكد من غمر كافة كمية البُن بالتساوي للحصول على استخلاص متزن، قد تستغرق عملية الصب ثلاث دقائق، فكلما أبطأت عملية إضافة الماء للبُن كلما حصُلت على مستخلص متوازن النكهات.
ويُستخدم عدة أدوات خلال طريقة السكب وأشهرها:
Chemex Brewer
V60
Kalita Wave Brewer
Vietnamese Phin
Nel drip
وتكمن الاختلافات بينهم في التالي:
التصميم الخارجي للأداة وخامتها فيوجد أدوات زجاجية وأخرى من المعدن المقاوم للصدأ، وأخرى مصنوعة من السيراميك،كما يتوفر منها البلاستيكي
سعة الأداة والكمية التي يمكن إنتاجها باستخدامها، فبعص الأدوات سعتها كوب واحد وبعضها قد تنتج أربعة أكواب دفعة واحدة.
عدد وحجم الفتحات السفلية في الوعاء العلوي من الأداة، وتقوم تلك الفتحات بتمرير القهوة للوعاء السفلي والتي بدورها توثر على مدة الاستخلاص.
السعر، تتفاوت أسعار الأدوات المعتمدة على تقنية الصب ولكنها لا تزال أرخص من أدوات أخرى مستخدمة لإعداد القهوة.
نوع المصفاة أو المرشح المستخدم، حيث تختلف المصافي وفقًا للخامة فهناك مصاف معدنية وورقية وقماشية، أو وفقًا للتصميم حيث توجد مصافٍ مخروطة الشكل " Cone Filter " أو مسطحة " Flat Filter "وقد تختلف وفقًا لعدد مرات استخدامها، فيتوفر مرشحات للاستعمال الواحد وتوجد مرشحات يمكن استخدامها لأكثر من مرة قبل تبديلها بأخرى جديدة أما المصافي المعدنية تُستخدم لمرات عدة حتى يتلف الفلتر الخاص بها وهنا يتأثر أداؤها سلبًا.
· يستغرق أسلوب الإضافة أو صب الماء حوالي ٣-٤ دقائق، ويتم استخدام بُن ذو طحن متوسط – ناعم " " Medium-Fine
· القهوة المتخصصة / المختصة هو مصطلح يشير بأن حبوب القهوة قد تم تقيميها من قبل متذوق مُعتمد وقد تم تصنيفها فوق ٨٠ درجة من مقياس ١٠٠ درجة وفقًا لجودتها من حيث بلد المنشأ واسم المزارع الذي قام بزراعتها، مرورًا بعمليات التحميص، وكذلك التعبئة، على عكس القهوة التجارية التي قد تفتقر لتلك المعايير الدقيقة.
خامسًا: تخمير القهوة بالتقطير - Dripping Brewing Method
يُقصد بالتقطير أو التنقيط خروج القهوة المستخلصة - بعد مزج البُن مع الماء - على هيئة نِقاط أو قطرات من القهوة وليس على دفعة واحدة.
وقد يصنف بعض متخصصي القهوة أدوات الصب " Pour Over " - والتي سبق وتحدثنا عنها - على أنها أدوات تعتمد أسلوب التقطير في الاستخلاص استنادًا على أن مستخلص القهوة، أثناء أسلوب الصب، يخرج على هيئة قطرات في الوعاء النهائي للأداة وبعد مروره بالفلتر، و يرى بعضهم أن عملية إضافة الماء على البُن على فترات تُعد أسلوبًا للتقطير مما يجعلهم يدرجون أداوت الصب تحت أسلوب التقطير.
أما فيما يخص أدوات التخمير المعتمدة على التقطير بشكل واضح، فهناك أداتين وهما:
غلاية القهوة – Percolator
تُعتبر " البيركولاتور " أو غلاية القهوة أحد أشهر الطرق المستخدمة في الولايات المتحدة، وتتشابه في تصميمها الخارجي مع غلاية الماء الكهربائية، وقد يعتقد البعض أنها تمامًا مثل إبريق الموكا " Moka Pot " ، إلا أن أسلوب تخمير القهوة يختلف في كل منهما عن الآخر، فتعتمد " البيركولاتور " على رفع الماء المغلي نحو المرشح المخصص للقهوة عبر أنبوب، فيتغلغل الماء الساخن في البُن ومن ثم يعود مستخلص القهوة نحو الأسفل مرة أخرى بواقع الجاذبية على هيئة قطرات، على عكس إبريق الموكا حيث تنفصل غرفة الماء المغلي عن غرفة القهوة المستخلصة ، وتتوفر غلاية " البيروكولاتور " بنوعين، غلايات كهربائية وأخرى تعتمد على نار الموقد.
يُستخدم مع هذه الأداة بُن خشن " Coarse "، وتستغرق حوالي ٤ - ١٠ دقائق، وغالبًا لا تلقى تلك الغلاية إعجابًا من قِبل عشاق القهوة ويرجع ذلك إلى عدم القدرة على التحكم في درجة حرارة الماء، ولتعرُض القهوة للغليان المتكرر مما يؤدي إلى استخلاص مُفرط" Over Extraction " وطعم لاذع لكوب القهوة.
برج الياما – The Yama Tower
يُستخدم برج الياما في تخمير القهوة على البارد بأسلوب التقطير اعتمادًا على الجاذبية، وعلى الرغم من أنه قد يبدو جهاز كيميائي للوهلة الأولى إلا أن طريقة استخدامه سهلة للغاية، يتم وضع الماء المثلج في الوعاء العلوي، ثم يُضبط الصمام الداخلي للوعاء للتحكم في معدل التقطير، ومن ثم يتم تقطير الماء البارد على القهوة المطحونة بالأسفل لفترة طويلة، حتى تُستخلص القهوة في الوعاء السفلي على هيئة قطرات.
ينتُج من تلك الأداة قهوة خفيفة القوام " Light Bodied Coffee " ذات نكهة ورائحة قوية، وقد تكون أقوى من أسلوب الغمر في تخمير القهوة الباردة.
يستخدم طحن متوسط " Medium " وتستغرق الياما تاور مدة طويلة في التخمير لا تقل عن 8ساعات كحال أسلوب التخمير على البارد، وقد اتجهت المقاهي حول العالم لاستخدام هذه الأداة كونها أداة فريدة في الشكل وفريدة في مذاق القهوة مما يُعطي انطباع بكفاءة من يقدم هذا النوع من القهوة.
العوامل المؤثرة على عملية الاستخلاص
بعد توضيح كافة الطرق المستخدمة في الاستخلاص وأهم الأدوات اللازمة لإتمام تلك العملية، يجب على الباريستا معرفة الفرق بين القهوة المُنتَجة من كل أداة، فاختياره للأداة المستخدمة سيشكل فارقًا كبيرًا في طعم القهوة، حيث أن كل أداة تمنح قوامًا ووضوحًا مختلفًا في النكهات وهو مصطلح شائع في عالم القهوة يُطلق عليه " Body & Clarity " أي " القوام والوضوح ".
ويقصد بالـ " Body " – " القوام " درجة كثافة مشروب القهوة وسماكته وملمسه في الفم عند التذوق، فعلى سبيل المثال يختلف ملمس الكريمة المخفوقة في الفم عن الحليب الخالي من الدسم، تمامًا كما هو الحال عند تذوق قهوة مغلية بالطريقة التركية أو قهوة الاسبريسو .
فما الذي يمنح القهوة القوام الكثيف؟
السر يكمُن في الدهون والمواد الصلبة الذائبة في القهوة وهنا علينا إدراك أن طريقة تصفية القهوة هي العامل الرئيسي الذي يتحكم في القوام، فالقهوة غير المُصفاة أو المُصفاة من خلال مرشح معدني تصبح ذات قوام كثيف؛ ذلك لأن المرشح المعدني يسمح بمرور الدهون والجزيئات الدقيقة، على عكس المرشحات الورقية أو القماشية .
ويستخدم الخبراء عِدة ألفاظ لوصف القهوة ذات الكثافة العالية وإليكم بعض منها:
Thick
Full
Rich
Good Mouthfeel
Full-Bodied
أما الـ" Clarity " - " الوضوح "والذي يقصد به " وضوح النكهات " أي القدرة على تمييز نكهات القهوة المتعددة في القهوة ووضوح كل نكهة عند التذوق، إن وجود المواد الصلبة العالقة، والجسيمات الدقيقة من البُن في القهوة يُعيق التفرقة بين النكهات.
لذا فتجد أن الأدوات التي تعتمد على تصفية دقيقة للقهوة تنتج قهوة نقية وواضحة المذاق " Clean Tasting Finish " مثل أداة السَيفون / السايفون و الايروبريس ، ولوصف كوب القهوة واضح النكهات تُستخدم الألفاظ التالية:
Clean
Complex
Flavor
ويمكن القول إن أسلوب الترشيح أو التصفية للقهوة هو العامل الرئيسي في القوام والوضوح، ومن هنا نستعرض معًا أنواع المرشحات المختلفة، وهم أربعة أنواع رئيسية:
مرشحات ورقية - Paper Filters : توفر المرشحات الورقية ترشيحًا ضئيلًا لزيوت القهوة، فالورق مادة تمتص السوائل وذات مسام منخفضة، وتُخصص المرشحات الورقية للاستخدام لمرة واحدة، وتتوفر منها مرشحات مخروطية القاع وأخرى مُسطحة القاع.
مرشحات معدنية - Metal Filters : وعادة ما تُصنع المرشحات المعدنية من الفولاذ المقاوم للصدأ وهي عبارة عن شبكة أسلاك مصنوعة بشكل دقيق تسمح بمرور زيوت القهوة فتنتج قهوة قوية النكهة وكثيفة القوام، وهي متاحة أيضًا بتصاميم مسطحة أو مخروطية الشكل لتناسب جميع أدوات إعداد القهوة، وتتميز المرشحات المعدنية بأنها تدوم طويلًا.
مرشحات نايلون -Nylon Filters : هي مرشحات مصنوعة من شبكة نايلون تم تركيبها على سلة بلاستيكية، وتتشابه في صفاتها مع المرشحات المعدنية فتسمح بمرور زيوت القهوة، ولكنها أرخص من المرشحات المعدنية وتتلف بشكل سريع لذا تحتاج للحرص في التنظيف والتعامل.
مرشحات قماشية - Cloth Filters : مرشحات مصنوعة من نسيج طبيعي وعادة تكون من القطن، وتعطي المرشحات القماشية تصفية وسطية بين المرشحات الورقية والمرشحات المعدنية، فهي تمنع كافة جزئيات البن الصلبة، ومع ذلك تمرر زيوت القهوة.
وتتأثر عملية الاستخلاص بخمسة عوامل أساسية وهي:
١- الطريقة : طريقة إعداد القهوة وكذلك نوع الأداة.
٢- الماء : جودة الماء المستخدم وما يحتويه من عناصر وكذلك درجة حرارته.
٣- الطحن : درجة طحن حبوب القهوة.
٤- النسبة : نسبة الماء إلى القهوة في وصفة إعداد القهوة، أي مقدار الماء لكل جرام قهوة.
٥- الوقت : وقت التلامس بين الماء والقهوة أثناء الإعداد.
وسوف نتطرق بشكل متعمق لفهم كل عامل ومدى تأثيره على مذاق القهوة وجودة الاستخلاص ولكن يجب إدراك عِدة أمور في المقام الأول:
ترتبط كافة العوامل ارتباطًا وثيقًا ويؤثر كل منها على الآخر.
بالرغم من وجود توصيات من قِبل خبراء القهوة عن الوصفة المثالية للقهوة إلا أن الذوق الشخصي يُعتبر عامل هام جدًا.
للوصول لوصفتك الخاصة عليك القيام بكثير من التجربة وتغيير أحد العوامل في كل مرة لفهم تأثير كل عامل بشكل عملي.
والآن لنستعرض أهم العوامل المؤثرة:
١- طريقة إعداد القهوة - Coffee Preparation Method
كما سبق ووضحنا أنواع الاستخلاص والأدوات المرتبطة بكل أداة نجد أنها أحد أهم العوامل المؤثرة على الاستخلاص، وبالتالي تؤثر على مذاق القهوة المُنتجة.
٢- جودة ودرجة حرارة الماء - Water Quality and Temperature
يحتوي كوب القهوة على ٩٨٪ من الماء، لذا على الباريستا أن يراعي جيدًا جودة الماء الذي يستخدمه في إعداد القهوة، ويتكون الماء من عِدة معادن، ومواد مُذابة، وحتى مواد مُضافة مثل الكلور، كل ذلك يؤثر على جودة مذاق القهوة.
يحتوي الماء العَسِر " Hard Water " على نسبة عالية من المعادن والأملاح المذابة، وعلى النقيض يحتوي الماء اليَسِر " Soft Water " على نسبة بسيطة من المعادن، وبالرغم من أن الماء اليسر غني بالصوديوم وهو ما يمنع ظهور مذاق الحموضة في القهوة إلا أن وجود بعض المعادن مثل المغنيسيوم والكالسيوم في الماء يساعد الباريستا في استخلاص أفضل للقهوة ، فالمغنيسيوم يساعد على استخراج النكهات الحلوة والحادة في القهوة، بينما يعزز الكالسيوم القوام الكريمي للقهوة.
ووفقًا لجمعية القهوة المتخصصة في أمريكا Specialty Coffee Association of America فإن نسبة المعادن المقبولة في الماء للقهوة تتراوح بين ٧٥-٢٥٠ مل/لتر والنسبة القياسية هي ١٥٠ مل/ لتر، وهو ما يتضح من الجدول التالي:
| Characteristic | Target | Acceptable |
| Odor 1 | Clean/Fresh, Odor Free | - |
| Color | Clear Color | - |
| Total Chlorine | 0 mg/L | - |
| TDS 3 | 150 mg/L | 75 - 250 mg/L |
| Calcium Hardness | 4 grains or 68 mg/L | 1-5 grains or 17 mg/L - 85 mg/L |
| Total Alkalinity | 40 mg/L | At or near 40 mg/L |
| pH | 0.7 | 6.5 - 7.5 |
| Sodium | 10 mg/L | At or near 10 mg/L |
ملحوظة: خصائص المياه القياسية لإعداد القهوة من الموقع الالكتروني لجمعية القهوة المتخصصة هي:
Odor : رائحة الماء.
Color : لون الماء.
Total Chlorine : نسبة الكلور في الماء.
TDS : مجموع المواد المذابة في الماء " " Total Dissolved Solids.
Calcium Hardness : كمية أيونات الكالسيوم الموجودة في الماء.
Total Alkalinity : تركيز جميع المواد القلوية المذابة في الماء.
PH : حموضة الماء، وهو نطاق من صفر (حمض نقي) إلى ١٤ (محلول قلوي نقي).
Sodium : نسبة الصوديوم في الماء.
وينصح خبراء القهوة بتجنب ماء الصنبور والماء المُقطر في إعداد القهوة، واستعمال ماء مُفلتر أو ماء مُعبأ، و ينبغي العلم بأن الماء غير النقي قد يتسبب في تلف ماكينات إعداد القهوة بسبب ترسب الأملاح بها، لذا يحرص الباريستا دائمًا على اختيار نوع الماء المستخدم في القهوة بعناية، حتى أنه قد يلجأ الباريستا لمزج أكثر من نوع ماء حتى يحصل على أفضل جودة ماء تمنحه مذاقًا مثاليًا للقهوة ، على سبيل المثال قد يدمج نسبة من ماء معبأ مع القليل من ماء مُفلتر.
كما أن معدل الاستخلاص يتأثر بشكل كبير بدرجة حرارة الماء، فقد تُحدث درجة مئوية واحدة الفارق بين قهوة حامضية المذاق وقهوة حلوة المذاق، فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، كلما استُخرجت مركبات مثل الأحماض، والزيوت بشكل أسرع، ولكل منها تأثير مختلف في مذاق القهوة كما أوضحنا فيما سبق.
فالماء الساخن يجعل من الصعب - نوعًا ما - أن تتحكم في مُعدل الاستخلاص مما قد يؤدي إلى استخلاص مفرط " Over Extraction "، كما أن درجة الحرارة المنخفضة جدًا قد تتسبب في استخلاص غير مُكتمل " Under Extraction " بسبب عدم استخراج الدهون من القهوة وفي هذه الحالة يتم مد وقت الاستخلاص كما هو الحال في الكولد برو " Cold Brew ".
فعلى الباريستا أن يعي هدفه في عملية الاستخلاص ويفهم تأثير الحرارة على حبوب القهوة، وعلى كل أداة مستخدمة في الإعداد، حيث يستخدم الباريستا مقياس الحرارة للتأكد من استعماله الماء ذات الحرارة المطلوبة.
تتراوح درجة الحرارة المثالية وفقًا للرابطة الوطنية للقهوة " National Coffee Association " ما بين [ ٩٠,٥ – ٩٦ ] درجة حرارة مئوية، والتي تقل عن درجة حرارة غليان الماء بمعدل بسيط، ويُعد استخدام حرارة ذات معدل متوسط هو الحيز الآمن الذي يسهل عملية الاستخلاص للباريستا المبتدئ فيتناسب مع كافة أساليب وأدوات الاستخلاص، وهناك طريقة بسيطة في حالة عدم توفر مقياس للحرارة، وهي غلي الماء وتركه ليهدأ حوالي ٣٠ ثانية أو دقيقة ثم استخدمه في إعداد قهوتك.
٣- نسبة القهوة إلى الماء - Coffee:Water Ratio
تباينت آراء الخبراء حول النسبة المثالية للقهوة والماء، فبالرغم من أن الجمعية الأمريكية للقهوة المتخصصة قد أصدرت النسبة الذهبية للقهوة والماء وهي ما يطلق عليها " The Golden Ratio " بواقع ١:١٨ أي أنهم يوصون باستخدام ٥٥ جرام من القهوة لكل لتر من الماء إلا أن بعض خبراء القهوة يجدون أن تحديد تلك النسبة يعتمد على طريقة الاستخلاص ونوع البُن وبالتأكيد للذوق الشخصي.
وتتوفر حاليًا عدة تطبيقات على الهاتف وكذلك مواقع إلكترونية تساعد في حساب النسبة الأفضل وفقًا لكل أداة وعدد الأكواب المراد إعدادها، ولكن إليكم النسب الشائع الاعتماد عليها مع أشهر الأدوات المستخدمة لإعداد القهوة كما يلي:
الايروبريس : [ ١ (البُن) : ٦ (الماء) ]
الفرنش بريس : [ ١٢:١ ]
V60 : [ ٥٠:٣ ]
الكيمكس : [ ١٣:١ إلى ١٧:١ ]
إبريق الموكا : [ ١٠:١ ]
كولد برو : [ ٤٠:٩ ]
السَيفون : [ ٥٠:٣ ]
الاسبريسو : [ ١:١ إلى ٤:١ ]
٢- وقت الاستخلاص - Contact Time
يُعرف وقت الاستخلاص بأنه مقدار الوقت الذي يندمج فيه الماء مع القهوة ويطلق عليه " Contact Time " بداية من تلامس الماء مع البُن حتى توقف عملية الاستخلاص، وهناك علاقة بين مقدار البُن وعامل الوقت، فمثلًا إذا أعددت القهوة بمقدار ٢٠ جم من البُن في ١٠ ثواني فقط فبالتأكيد ستحصل على قهوة غير جيدة وذلك لأنها مدة لن تسمح للماء بإذابة كافة جزيئات السكر في القهوة مما سينتج كوب قهوة بنكهة حامضية فقط.
ويختلف الوقت المثالي للاستخلاص وفقًا لدرجة الطحن وطريقة الإعداد وكذلك الأداة المستخدمة في عملية الاستخلاص، فمثلًا يستغرق المكبس الفرنسي بضع دقائق، والاسبريسو تستغرق ثواني معدودة، أما الكولد برو تحتاج لساعات، لذا فالباريستا عليه دراسة وقت الاستخلاص وفهم تأثيره على المنتج الأخير.
٣- درجة طحن حبوب القهوة - Coffee Grinding Size
تعتبر درجة طحن حبوب القهوة أو حجم جسيمات البُن " Particle Size " عاملًا مهمًا أثناء تحضير القهوة، وغالبًا ما يقوم الباريستا المتميز بطحن القهوة في البار ولا يعتمد على القهوة المطحونة والمعبأة مسبقًا في الأسواق وذلك للحصول على مذاق خاص وطازج لم يتأثر بعوامل التخزين، وكذلك للتحكم في درجة الطحن المطلوبة، وتتعدد أشكال وأحجام مطاحن القهوة ولكن غالبًا ما تنحصر في ثلاثة أنواع رئيسية:
مطاحن الشفرات / Blade Grinders
هي مطاحن للقهوة تشبه إلى حد ما ماكينة إعداد الطعام" Food Processors "، تعتمد في آلية عملها على عدة شفرات حادة لطحن حبوب القهوة وتكون مدعومة بمحرك كهربائي، وتتطلب حرص في التعامل معها، فهي ليست أفضل نوع يعطي درجة طحن موحدة وتُعد الطريقة الأمثل لاستخدامها هو التشغيل على هيئة نبضات وليس تشغيلًا مستمرًا، لأن التشغيل المستمر يُزيد من الاحتكاك الذي بدوره ينتج حرارة قد تؤدي إلى أكسدة القهوة.
· مطاحن التروس / Burr Grinders
هي مطاحن كهربائية تعتمد على آلية التروس، فهي على هيئة تروس مخروطية الشكل أو تروس مسطحة لطحن القهوة، وتُعد أكثر دقة في طحن الحبوب وتُستخدم من قِبل المتخصصين في إعداد القهوة، ويرجع ذلك لكونها أكثر دقة في طحن الحبوب وتُنتج حبات متساوية الحجم.
وتختلف كثيرًا عن مطاحن الشفرات، فمطاحن التروس تعد أكبر في الحجم، وأغلى في الثمن، وبها إعدادات أكثر مما يعطي تحكم أثناء عملية الطحن.
كما تحتفظ مطاحن التروس بحبوب القهوة الكاملة في مكان مخصص يُطلق عليه" Hopper " ثم تنقل الحبوب المطحونة إلى وعاء من البلاستيك على عكس مطاحن الشفرات التي تطحن الحبوب في نفس الوعاء.
وتختلف مطاحن التروس عن بعضها البعض في خامة السِنان أو النتوءات، فبعضها تصنع من خامة الفولاذ المقاوم للصدأ وقد تصنع من السيراميك.
مطاحن يدوية /Manual Grinders
هي مطاحن صغيرة في الحجم وغير باهظة الثمن، تعتمد على التروس في طحن القهوة ولكن بدون محرك كهربائي، ويرجع تصميمها إلى القرن السابع عشر، وتتوفر حاليًا بتصميمات حديثة تمنحها أناقة.
ويراعي الباريستا عدة أمور عند طحن حبوب القهوة:
تقليل تعرض القهوة لعوامل البيئة، مثل الأكسجين والحرارة والضوء، فتلك المؤثرات تقلل من النكهات والروائح المستخلصة لأن عملية الطحن تقوم باستخراج الغازات التي تكونت خلال التحميص، فإذا طحنت القهوة ثم تركتها معرضة للهواء ستفقد كثيرًا من النكهة والرائحة.
استخدام عبوات مُحكمة ومفرغة من الهواء عند الاحتفاظ بالقهوة المطحونة.
استخدام مطحنة عالية الجودة للحصول على حبيبات من البُن متساوية في الحجم مما يجعل الاستخلاص متوازي النكهة، فاستخدام مطحنة رديئة الجودة سوف ينتج شظايا صغيرة من القهوة تُعرف باسم "Fines " والتي تؤثر على مذاق القهوة المستخلصة وتضفي مذاقًا لاذعًا.
اختيار درجة الطحن وفقًا للأداة المستخدمة في إعداد القهوة، ومن ثم يجب الدراية بدرجات الطحن ومسمياتها وكذلك الطحنة المطلوبة لكل أداة كما يلي:
| درجة الطحن | الأدوات المناسبة لدرجة الطحن |
Extra coarse طحن خشن جدًا | Cold Brew Coffee - Cowboy Coffee قهوة الكولد برو – قهوة الكاوبوي |
Coarse طحن خشن | French Press - Percolator قهوة المكبس لفرنسي – بيركولاتور |
Medium-coarse طحن متوسط الخشونة | Chemex coffee maker الكيمكس |
Medium طحن متوسط | Cone-shaped Pour-over Brewers أدوات إعداد القهوة بالصب ذات شكل مخروطي Siphon Coffee, AeroPress (with 3+ minute brew time) السيفون، الايروبريس (لأكثر من ٣ دقائق) |
Medium-fine طحن متوسط النعومة | Cone-shaped Pour-over Brewers, Aeropress (with 2–3-minute brew time) أدوات التقطير ذات قاعدة مستوية، الايروبريس (٢-٣ دقائق) |
Fine طحن ناعم | Espresso, Moka Pot (Stovetop Espresso Maker), Aeropress (with 1 minute brew time) الاسبريسو، إبريق الموكا، الايروبريس (دقيقة) |
Extra Fine طحن ناعم جدًا | Turkish coffee القهوة التركي |
كما يتضح فيما سبق عبر هذا المقال أن فن إعداد القهوة يُعتبر علم واسع الأفق ويحتاج للقراءة والمعرفة المستمرة، فمشروب القهوة ليس مجرد بُن وماء بل هو تقنيات وأساليب وعوامل مؤثرة مرتبطة ببعضها البعض، وإن الباريستا المحترف هو من يطور نفسه بشكل مستمر من خلال الدراسة العلمية والممارسة العملية حتى يقدم لزبائنه أفضل المشروبات بأحدث التقنيات وعن فهم متعمق لطبيعة المكونات المستخدمة والأسباب وراء إعدادها بطريقة محدده، فهكذا يُتقن الباريستا فن إعداد القهوة .
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
كيف يتقن الباريستا فن إعداد القهوة ؟