واحدة من أهم العوامل لتحقيق النجاح في تقديم جودة عالية من الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق هو تقديم أفضل وأرقى نكهة ممكنة من خلال الوصفات المقدمة إلى المقبلين والسائحين والضيوف في المطعم أو الفندق، وحتى يتمكن الشيف من تحقيق ذلك ما عليه سوى اتباع محاور محددة تتلخص في فن الطهي والوصفة المصممة ونوع المكونات والمنتجات الغذائية المستخدمة ومدى صلاحيتها وموسميتها ونضجها الكافي للتوظيف في الأطباق المقدمة إلى الزبائن.
وتلك الأخيرة هي ما نصوب عليها الانتباه تباعًا في سطور هذا المقال، حيث يمتلك كل مكون ومنتج طعام مستخدم في المطابخ التجارية داخل المطاعم والفنادق خصوصيته في الحفظ والتخزين من حيث الأجواء والأساليب، وهي الجزئية التي تتعلق فترة صلاحية هذا المنتج ومدى فعاليته وسلامته للاستخدام في وصفات الطعام.
فلا يكفي أن يكون مدى صلاحية المنتج كبيرًا إذا لم يتم تخزينه وفق درجات الحرارة الملائمة له، أو باتباع الأسلوب والهيئة الملائمة للتخزين، وعبر الجدول التالي نوضح مجموعة من أهم فترات الصلاحية " Shelf Life " لبعض مكونات ومنتجات الأغذية المستخدمة بكثرة في المطاعم والفنادق، بالإضافة إلى درجات الحرارة وأساليب التخزين المتعلقة بها والمؤثرة على مدى سلامة المكون للاستخدام الآدمي.
وذلك طبقًا للمواصفات القياسية المصرية المذكورة في الدليل الإرشادي لصحة وسلامة الغذاء وبعض المعايير البيئية الخاصة بالمنشآت الفندقية والسياحية الصادر عن قطاع الفنادق والقرى السياحية لوزارة السياحة:
| فترة الصلاحية وأجواء التخزين | المكون أو المنتج الغذائي |
١٤ يومًا | اللحوم المبردة بالعظم على شكل قطع كبيرة |
٢٨ يومًا | اللحوم المبردة بالعظم معبأة تحت التفريغ |
٤٩ يومًا | اللحوم المشفاه معبأة تحت التفريغ |
| اللحوم المعبأة تحت التفريغ وفي جو من غاز خامل (من صفر إلى ٢ مئوية) |
٦
أيام |
|
٧ أيام للنصف مطهية أو ٣ شهور لكاملة الطهي تحت التفريغ وعند درجة حرارة ٥ مئوية فأقل |
|
٧ أيام من تاريخ الصيد | الجمبري المبرد |
٥ أيام من تاريخ التجهيز | الجمبري المبرد المطهي |
٧ أيام من تاريخ الصيد |
|
١٧ يومًا للأسماك عالية الدهن
٢١ يومًا قليلة الدهن عند درجة حرارة صفر مئوي | الأسماك
الكاملة المبردة |
لا تتجاوز ٧ أيام ولا
تقل عن ٤ أيام في درجة حرارة من صفر إلى ٤ مئوية |
|
لا تتجاوز شهر مع حفظ
القالب في الثلاجة بمجرد قطع أي جزء منه |
|
شهرين ونصف داخل عبوة مفرغة الهواء | أسماك مدخنة على البارد |
شهرين |
|
١٠ أيام على درجة حرارة من ٥ إلى ٣ درجات مئوية
أو ٤٨ ساعة في درجة حرارة الغرفة |
|
٢١ يومًا من تاريخ الإنتاج في درجة حرارة لا تزيد عن ٧ درجات مئوية |
|
١٥ يومًا | الكريمة السائلة نباتية الدهن المعدة للخفق |
من ٧ إلى ١٥ يومًا | الزبادي السادة |
١٥ يومًا | الزبادي المطعم |
٤٢ يومًا | الزبادي المعامل حراريًا |
١٢ شهرًا من الذبح في درجة حرارة لا تزيد عن -١٨م |
|
١٢ شهرًا من تاريخ الإنتاج | الطيور والأرانب الداجنة |
٣ شهور ولا تقل عن ٧ أيام | السجق المجمد |
٣ شهور ولا تقل عن ٧ أيام | الكفتة المجمدة |
٣ شهور للمجمد من تاريخ التعبئة | الهوت دوج المجمد |
| ٣ شهور من تاريخ التعبئة للمجمد المطهي والنصف مطهي |
|
٦ شهور من تاريخ الذبح | لحوم نعاميات مجمدة |
٣ شهور من تاريخ الإنتاج |
|
٧ شهور من تاريخ الذبح شهرين لعبوات التجزئة |
|
شهرين من تاريخ الذبح | الطحال والمخ والبنكرياس المجمد |
٧ شهور من تاريخ الذبح | الكلاوي والقلوب والليان المجمد |
٣ شهور من تاريخ التصنيع | كبة الدجاج والكفتة المضاف إليها الأرز |
١٢ شهرًا | الآيس كريم |
شهرين | الزبد |
١٢ إلى ٢٤ شهرًا | السمن (المسلي ) |
٦ إلى ١٢ شهرًا | اللبن المطعم المعقم |
اللبن المبستر من ٥ إلى ١٥ يومًا | اللبن المبستر |
٦ شهور المعبأة تحت التفريغ | الكافيار والبطارخ |
٤ شهور للمعبأة من تاريخ الإنتاج | لانشون اللحم |
٦ أشهر | الجبن الطري الثلاجة |
٦ أشهر | الجبن المطبوخ |
٦ أشهر إذا حفظ في لفائف مطابقة وحرارة لا تزيد عن ١٠ م ٨ أشهر إذا حفظ في لفائف في حرارة لا تزيد عن ٥ م ١٢شهر إذا حفظ في عبوات معدنية في حرارة لا تزيد عن ٢٥ |
|
١٢ شهر | المشروبات الغازية |
١٢ شهر إلى ٢٤ شهر |
|
٦ أشهر | البيض المجفف كاملًا |
١٢ شهر | مياه طبيعية معبأة |
٢٤ شهر | ملح الطعام اليودي |
ما أهم فترات الصلاحية للأغذية في مطابخ المطاعم ؟