تعد البقوليات من أقدم مكونات الغذاء التي عرفها الإنسان، وهي نتاج نوع من النباتات التي تواجدت منذ ملايين الأعوام واستطاعت أن تنمو في ظل ظروف مناخية مختلفة.

حيث تتواجد زراعة البقوليات في جميع أنحاء العالم باستثناء الصحاري القاحلة والقطبين الجليديين، بالرغم من قدرتها على النمو في المناخ شديد الحرارة وشديد البرودة، وتتميز باحتياجها القليل للماء، لذلك من الممكن زراعتها في أجواء ذات معدل سقوط أمطار محدود، بجانب قدرتها على التسميد ذاتيًا، فهي تمد التربة بالنيتروجين المطلوب للتحسين من حالتها وتحسين الإنتاج، ولهذا يمكن زراعتها في أراضي قد تفشل المحاصيل الأخرى في النمو فيها. 

ولذلك أصبحت زراعة البقول شائعة في جميع البلاد، وساهم هذا على انتشارها بين الحضارات والثقافات المتعددة، فيمكننا اليوم أن نعثر على من أفريقيا مزروعة في آسيا والعكس صحيح، بينما يوجد أصناف أفريقية يتم زراعتها في الأمريكيتين، وأنواع أمريكية وجدت طريقها إلى أوروبا وآسيا. 

فتعتبر البقوليات بذور صالحة يتم تجفيفها بعد الحصول عليها من قُرن النباتات وتنتج كل قرنة من حبة واحدة إلى ١٢ حبة، وتكون ذات أشكال وأحجام وألوان مختلفة، وهو ما سنتعرف عليه أكثر عبر هذا المقال، ويتم تناول البقول في مختلف المناطق بطرق إعداد وتقديم مختلفة، من خلال الأطباق النباتية والغير نباتية، فمن الممكن تقديمها على هيئة طواجن أو دقيق أو صلصة تغميس أو أطباق جانبية ورئيسية أو وجبات خفيفة وحلويات، بينما تصلح أيضًا للاستخدام كعلف للحيوانات. 

وقد تختلف البقوليات بصورة كبيرة من حيث النكهة والخصائص الغذائية لكل نوع، ولكن جميعها تتميز بمذاقها الجيد وارتفاع قيمتها الغذائية، فهي تعد مصدر ممتاز للبروتين النباتي، علاوة على احتفاظها بمزاياها الصحية خلال فترات التخزين الطويلة، وبعد أن تعرفنا بشكل سريع على مزايا البقول، دعونا نلقي نظرة مفصلة على أنواع البقوليات ، وطرق تخزينها، وأهم فوائدها.

في البداية يجدر معرفة أنها تتبع للفصيلة البقولية " Fabaceae "، أو ما تسمى بالحبوب البقولية " Leguminosae "، وهي تعد ثالث أكبر مجموعة في الفصائل النباتية، والتي قام البشر بزراعتها منذ بداية تعرفهم على الزراعة كونها من أوائل النباتات في العالم التي تم استئناسها - وهي عملية تعديلها الجيني والوراثي لضمان أفضل نتائج من المحصول، وتضمن الفصيلة البقولية حوالي ٢٠ ألف نوع من البقوليات ولكن عدد الأصناف المتعارف عليها والتي يتم تناولها لا يزيد عن ٧٠٠ نوع مثل الفول والحمص والعدس والبزلاء الجافة والفاصوليا، ولكن لكل نوع أنواعه المختلفة التي يتضمنها، وفي حين أن تلك البقول تنتشر في نطاق واسع في البلاد المختلفة، إلا أن هناك بعضًا من الأنواع التي لا توجد سوى في مناطق محددة أو يمكن توظيفها عبر أساليب طهي معينة، ولذلك دعونا نلقي نظرة أقرب على أهم مجموعات البقول حول العالم.

الترمس - Lupinus : هناك نوعين أساسين من الترمس؛ الترمس الأبيض وموطنه الأصلي هو بلاد البحر المتوسط، والنوع الآخر هو الترمس الظفري والذي ظهرت بداية زراعته في أمريكا الجنوبية، وقد عُرفت زراعة حبوب الترمس في روما القديمة، حيث كان يتم تناوله في كافة أنحاء الإمبراطورية الرومانية، ويتم زراعته اليوم في مناطق متعددة في معظم القارات، ويوجد أنواع عديدة تتخلل كل صنف ويتميز كل منهم بدرجة مختلفة من المرارة والحلاوة، ويعد الترمس من الوجبات الخفيفة التي يتم حفظه عن طريق التمليح أو التخليل، ومن الممكن تناوله بقشرة أو بدون.  

الفول الجاف - Fava Beans : إن موطن الفول الجاف هو المنطقة المحيطة بالبحر المتوسط ووسط آسيا، وله العديد من الاسماء الذي يعرف بها في البلاد المختلفة مثل: البسلة الهندية وفول الحصان وفول ويندسور بينما الأسماء الأخرى التي تطلق عليه بالإنجليزية هي: " Pigeon Beans " و " Horse Beans "، وبالرغم من انتشار زراعته في الامبراطورية الرومانية حيث كان يقدم كقربان للآله، إلا أنه مازال يزرع حتى يومنا هذا في العديد من البلدان مثل مصر واستراليا والإكوادور وبوليفيا وإثيوبيا والصين وفنزويلا وبيرو، وذلك يرجع لسهولة زراعته وإنتاجه الغزير، بجانب نكهته الجوزية القوية وملمسه الدسم وقشرته الصلبة التي تتيح فرصة تقديمه كطبق رئيسي أو كطبق مصاحب للعديد من الوجبات.  

الحمص المجفف - Garbanzo beans : تشير الأبحاث أن أول ظهور لزراعة الحمص كانت في المنطقة التي تعرف بتركيا حاليًا، ومن ثم نقله الأوروبيين إلى الأمريكيتين وأصبح من الأغذية الرئيسية في البلاد العربية وأوروبا والمكسيك وأمريكا الشمالية وغرب آسيا، وذلك بفضل قيمته الغذائية وسهولة تخزينه وتعدد طرق طهيه وتقديمه، وهو من الحبوب الصلبة غير المقشورة ذات القوام الدسم، ونكهته تشبه الجوز، ويعد الحمص من الوجبات الصحية المفضلة في ثقافات البحر المتوسط والشرق الأدنى، وهناك ٤ أنواع رئيسية من الحمص، ولكلًا خصائصه ونكهته المختلفة، وطرق طهيه والمنطقة أكثر استخدامًا له.  

·   حمص الكابولي: يعد حمص الكابولي هو أكثر الأنواع شيوعًا واستخدامًا في البلاد العربية، فهو ينمو بشكل أساسي في منطقة البحر المتوسط وأمريكا الجنوبية وشرق آسيا، ويذاع أنه قد ظهر لأول مرة في مدينة كابول في أفغانستان ومن ثم انتقل إلى الهند ومن ثم أفريقيا. 

·   حمص ديسي: يُعرف هذا النوع من الحمص كونه بذور صغيرة ذات لون داكن وقشرة صلبة، ويطلق عليه أيضًا اسم العدس البنغالي والحمص الأسود، ويزرع هذا النوع من الحمص بشكل أساسي في المطبخ الهندي والإثيوبي والمكسيكي والإيراني، ويذاع أنه من أوائل البقوليات التي تم العثور عليها في المناطق الأثرية، ومن أشهر الأطباق التي يتم استخدمه بها هو شانا دال أو الـ " Chana Dal ". 

·   حمص بامباي: هو أحد أنواع الحمص الداكنة، ولكنه أكبر قليل من حمص ديسي، وينتشر حمص بامباي في شبه القارة الهندية.

·   الحمص الأخضر: هذا النوع من الحمص يكثر بيعه في الأسواق الهندية حيث يتم تحميصه على الفحم ومن ثم يتم استخدامه في صناعة أنواع مختلفة من الحساء الدسم، ومن الممكن أيضًا استخدامه في صناعة صلصة الحمص والبيستو والفلافل أو إضافته على السلطات.  

العدس - Lentiles : يُعتقد أن أول ظهور للعدس كان في منطقة الشرق الأدنى أو ما عرف بعد ذلك بالإمبراطورية العثمانية، ويشتهر بأنواعه الكثيرة وألوانه المتعددة مثل العدس الأصفر والبرتقالي والأخضر والبني والأسود، وهو يعد من أقوى وأقدم الأغذية التي عرفتها البشرية فلا يوجد أي نوع من البقوليات أو النباتات التي تتحمل النمو في الأراضي القاحلة مثله، فزراعته تحتاج لنسبة قليلة من الماء بجانب تحمله لدرجات الحرارة المتطرفة سواء شديدة الحرارة أو البرودة، علاوة على كونه لا يحتاج للنقع لفترات طويلة قبل الطهي مثل باقي البقوليات. 

لذلك فهو يستخدم في صناعة العديد من الأطباق عالميًا مثل الحساء والسلطات واليخنات وذلك نتيجة لسهولة تداخل نكهته مع أي عناصر نباتية أو حيوانية أخرى وتقبله للعديد من البهارات والتوابل، ولا عجب أنه اكتسب مكانته المرتفعة منذ الحضارة الفرعونية، فقد اكتشف علماء الآثار بعض من حبوب العدس المدفونة مع الموتى في المقابر المصرية.

وكما ذكرنًا مسبقًا أن للعدس أنواع متعددة، لذلك نقدم إليك أكثر الأنواع سيطًا وتناولًا في العالم: 

·   عدس بوي: هو عدس أخضر اللون مائل للزرقة ويشبه حبات المسبحة، وتنتشر زراعته في وسط فرنسا، ويعد من أكثر أنواع العدس التي تحتفظ بهيئتها أثناء الطهي.  

·   العدس الأحمر أو البرتقالي: يسمي أيضًا بالعدس المصري، لكثرة استخدامه في المطبخ المصري، ويعد من أكثر الأنواع شيوعًا والأكثر تناولًا عالميًا وهو عدس ذا طعم غني ولون زاهي، وبالرغم من كونه صلب حتى عندما يكون طازجًا إلا أنه لا ينصح بنقعه قبل الطهي حتى لا يتفتت. 

·   العدس الأصفر: بالرغم من كونه أقل شهرة من العدس الأحمر، إلا أنه قد يتشابه في المذاق مع العدس الأحمر عند طهيه بالطريقة ذاتها.  

·   العدس الأخضر أو البني: يختلف العدس الأخضر بعض الشيء عن مثيليه الأحمر والأصفر، فهو ذو شكل مستدير ويستغرق وقت أطول في الطهي، وبالرغم من أنه يصبح لين إلا أنه يحافظ على قوامه، ولذلك هو مثالي لصناعة الحساء والحشو للمعجنات والمخبوزات. 

·   العدس الأسود: وكما هو مفهوم من اسمه، فهو عدس أسود اللون، ويتم زراعته في العديد من البلاد حول العالم مثل تركيا وبلاد الشام ومصر وإيران والولايات المتحدة، ويدخل استخدامه في العديد من الأطباق والوجبات الصحية.

الفاصوليا الجافة – Beans : تعتبر الفاصوليا الجافة من أكثر المحاصيل انتشارًا على كوكب الأرض، فهي تعد من أوسع البقوليات انتشارًا ومن الممكن الحصول عليها من أي مدينة في العالم، وقد تعرفت البشرية على الفاصوليا من خلال السكان الأصليين لأمريكا فقد تم العثور على أول صنف للفاصوليا المستأنسة في الأمريكيتين في أحد كهوف بيرو، ولأن نبات الفاصوليا ينتمي إلى فصيلة النباتات المتسلقة ويحتاج إلى دعامة خارجية لينموا عليها، قام السكان الأصليين لأمريكا بزراعتها إلى جانب عيدان الذرة لتساعد الفاصوليا على النمو. 

بينما استخدمها قدماء الرومان في عمليات الاقتراع، فقد كانت حبوب الفاصوليا البيضاء تعني الموافقة أو للإعلان عن البراءة بينما كانت الحبوب السوداء تشير إلى المعارضة أو الأذناب، وقد صارت تتواجد الفاصوليا في جميع أرجاء العالم الآن خصيصًا في دول الشرق الأدنى ودول أمريكا الجنوبية، ولكن لم تكن حالة الإعجاب تلك متواجدة على طوال الوقت، فقد كانت الطبقة الأرستقراطية في مصر لا تتناول حبوب الفاصوليا وتعتبرها طعام العامة، ولكن بالطبع توقف ذلك التفكير الآن، ولأن للفاصوليا ألوان وأنواع كثيرة، دعونا نتعرف على بعض من أهم أصنافها.

·   فاصوليا أزويك: هي نوع من الفاصوليا الحمراء، داكنة اللون وذات نكهة حلوة تشبه طعم البندق، ويتواجد هذا النوع من الفاصوليا بكثرة في المطبخ الآسيوي، ويطلق اليابانيون عليها " ملك الفاصوليا "، فهي تشكل أساس المعجون الحلو المستخدم في حشو مخبوزات " كعك القمر " أو الـ " Moon Cake "، كما تستخدم في صناعة الحساء والسلطات، ومن الممكن طحنها لتصبح دقيقًا، ويستخدم في صناعة العديد من المخبوزات الأخرى. 

·   الفاصوليا السوداء: يتميز هذا النوع من الفاصوليا كونه أسود لامع وذو شكل كلوي، وهو من أكثر الحبوب المستخدمة في المطبخ الكاريبي، ويتسم بمذاقه الحلو، ومن الممكن استخدامه في عمل الحساء والسلطات والأطباق الرئيسية. 

·   فاصوليا كانيليني: ويطلق عليها أيضًا اللوبيا الإيطالية، وهي حبوب بيضاء صغيرة كلوية الشكل وذات طرف مربع، ويتحول ملمسها إلى قوام هش بعد أن تنضج، وهي أكثر استخدامًا في المطبخ الإيطالي، ومن أشهر الأطباق الإيطالية المستخدم بها هي طبق الـ " Minestrone " والـ " Fagioli e Pasta ". 

·   فاصوليا بورولتي: يُعرف هذا النوع من الفاصوليا بكبر حجمه وقوامه المنتفخ ذو الشكل البيضاوي، بني اللون المائل للوردي مع خطوط بنية تميل للاحمرار، ويتميز بنكهته الحلوة والمرة، وبعد السلق تصبح حبوبه طرية ورطبة، وهو ما يجعل من الممكن استبدالها بالفاصوليا الحمراء في العديد من الأطباق مثل يخنة الخضروات والسلطات والحساء.

·   الفاصوليا الظفرية المجففة أو اللوبيا -Cowpea : تعرف أيضًا باسم البازلاء سوداء العينين والبازلاء الجنوبية والنياب والكوب، وهي نوع من البقول موطنه غرب أفريقيا، وقد انتقلت بشكل مبكر نسبيًا إلى آسيا خلال القرن الثالث قبل الميلاد، وهي الآن تزرع وتستهلك في كل من آسيا وأفريقيا - خاصة في دول الساحل حيث توجد غالبية الإنتاج في العالم، بجانب زراعتها في جنوب أوروبا وأمريكا الوسطى والجنوبية، وذلك لقدرتها على التعايش مع مختلف المحاصيل الزراعية الأخرى خصوصًا في المناطق شبه القاحلة، وهي تمثل جزء هام من عائلة البقوليات لما تحتويه من قيمة غذائية مرتفعة. 

·   الفاصوليا الحمراء : من أهم مميزات الفاصوليا الحمراء هي قدرتها على الحفاظ على هيئتها ولونها الأحمر اللامع بعد الطهي، ولكن يكون لها قوام طري يشبه اللحم، وهي من أكثر الحبوب المستخدمة في مطابخ بلاد أمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية، وتشتهر في عمل يخنة اللحم مثل الطبق المكسيكي الشهير " Chili Con Carne "، وغالبًا ما تقدم بجانب الأرز. 

·   فاصوليا فلاجيوليت : تشتهر حبوب فاصوليا فلاجيوليت في فرنسا، وتعتبر من أغلى أنواع الفاصوليا في العالم، وهي عبارة عن حبوب صغيرة الحجم ذات شكل كلوي ولون أخضر نعناعي، ويتم قطفها قبل نضجها بصورة كاملة، ومن ثم يتم تجفيفها في الظل للحفاظ على لونها، ويتم تحضير هذا النوع من الفاصوليا بشكل بسيط، فأشهر الطرق لصناعتها هي سلقها حتى تصبح لينة بعض الشيء ومن ثم يتم تتبيلها بالأعشاب وتقديمها بجانب أحد أنواع الصلصات الخفيفة. 

·   الفاصوليا الشعاعية الخضراء : هي حبوب صغيرة بيضاوية الشكل، ذات لون أخضر زيتوني وتُزرع بشكل كبير في الصين والهند وجنوب شرق آسيا، كما تزرع أيضا في المناطق الحارة والجافة في جنوب أوروبا وجنوب الولايات المتحدة الأمريكية وتستخدم كأحد المكونات الأساسية في الأطباق المالحة والحلوة.

ولكن، وبالرغم من أنه جائز تصنيف البازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء والبرسيم الحجازي وفول الصويا من البقوليات، إلا أن منظمة الأغذية والزراعة العالمية تصنفهم كأنواع من الخضروات.

تتشابه البقول أجمع في طريقة طهيها، ولكن بالطبع بوجود بعض الاختلافات الطفيفة فيما بينها، ولذلك نقدم لك أكثر طرق التحضير المتعارف عليها في طهي البقوليات بأنواعها المختلفة، وهي مقسمة إلى أربع خطوات؛ الغسل، النقع، السلق ومن ثم توظيفها في الأطباق المختلفة:

·   الغسل: تتمثل أولى خطوات إعداد البقوليات في غسلها نظرًا لما تحتويه من شوائب يجب التخلص منها، مثل بقايا سيقان النباتات أو الحصى الصغير والقش والطين أو البذور الصغيرة التي لن تلين عند الطهي، وتلك الخطوة لا تكون ضرورية عند استخدام البقوليات المعبئة لأنها تمر بعملية تنظيف دقيقة قبل حفظها، ولغسل البقول قم بوضعها في مصفاة كبيرة تحت صنبور الماء مع تمرير أصابعك بينها لإزالة أي شوائب متواجدة، مع تكرار تلك العملية حتى تتخلص من جميع الأجزاء الغير مرغوب بها.

·   النقع: بعد شطف البقوليات، يحين وقت نقعها وهي من أهم الخطوات التي يجب حسبان وقتها في عملية الطهي، وعند نقع البقول  تأكد من استخدام وعاء كبير لأن حجمهم قد يزيد بمقدار ضعفين إلى ثلاثة أضعاف حسب نوع البقول، ولا يجب ترك البقول أكثر من ١٢ ساعة، إلا في حالة تغيير ماء النقع لها، وإذا زادت فترة النقع عن ٢٤ ساعة قد يؤدي ذلك إلى بدء عملية التخمر، ومن المهم غسل البقوليات باستخدام الماء البارد بعد مرحلة النقع حتى يصبح الماء صافيًا، وذلك للقضاء على العناصر الغذائية التي تخرج أثناء النقع، وقد تؤدي إلى صعوبة الهضم. 

·   السلق: عند سلق البقوليات يجب التأكد من أن نسبة الماء مناسبة مقارنة بكمية البقول، بحيث تكون كافية لتغطية البقول في الوعاء وفي الوقت ذاته لا تكون أكثر من اللازم فتنضج البقول وتلين أكثر من المطلوب، وفي حالة استخدام بقوليات لم تنقع من قبل أو كان عمرها يتجاوز الـ ١٨ شهر، يجب استخدام كمية أكبر من الماء، فلكل مقدار من البقول قم بإضافة مقدارين من الماء له عند الطهي، والطريقة الأخرى لسلق البقوليات التي لم تنقع مسبقًا هي من خلال تغطيتها بالماء البارد وإضافة نصف ملعقة صغيرة من الخميرة لكل نصف كيلو جرام من البقول، وتركها تنضج على النار لمدة ٤٠ دقيقة ثم قم بتصفيتها وإضافة الماء البارد لها حتى تبرد.

وفي كل الأحوال عند طهي البقوليات في وعاء غير مغطى، يجب أن تتأكد دائمًا من أن الماء يغطي البقول بصورة كاملة، وأن تضيف المزيد عند اللزوم، ويفضل أن يكون الماء الإضافي ساخنًا عند سلق الحمص وباردًا أو فاترًا عند طهي البقول الأخرى. 

·   الاستخدام والتوظيف: هناك أكثر من طريقة لاستخدام البقوليات بعد السلق فمن الممكن وضعها في السلطات أو المكرونات أو إضافتها للحوم والدجاج والأسماك، وعمل اليخنات والأطباق الرئيسية والجانبية، وإليك بعض طرق التحضير الأساسية لاستخدام البقول بعد طهيها، أو البقول المعلبة. 

o   لإضافتها للسلطات: قم بشطفها بعد السلق واتركها حتى تبرد، ومن ثم قم بإعداد السلطة، وضف البقول أعلى السلطة، ويفضل إضافة الخل أو بشر قشر الليمون عليها لمنع نمو البكتيريا.

o   لعمل المكرونات: بعد أن تقوم بسلق البقوليات، قم بتتبيلها بالتوابل التي تفضلها وإضافتها إلى صلصة المكرونة واتركها حتى " تتسبك " قليلًا لمدة ٣ - ٤ دقائق ومن ثم ضف المكرونة لها. 

o   لعمل اليخنة والطاجن: ضع البقول المعدة مسبقًا في إناء مع قليل من الزيت - على حسب الرغبة - مع إضافة خضروات مثل البصل والثوم والكرات أو البصل الأخضر والتوابل، وعندما تصبح طرية قم بإضافة الخضراوات ونوع البروتين الحيواني الذي تفضله واتركهم حتى تتأكد من تمام نضجهم.

النعناع

جوزة الطيب

الريحان

البردقوش

الزعتر البري

اليانسون

ورق الغار

١.  تحتوي البقوليات على ضعف كمية البروتينات المتواجدة في الحبوب الغذائية الأخرى مثل القمح والشوفان والشعير، وثلاثة أضعاف البروتينات الموجود في الأرز. 

٢.  تَتضَمن نسبة مرتفعة من الألياف والكربوهيدرات المعقدة مما يبطئ عملية هضمها ويعطي شعور بالشبع لفترة أطول. 

٣.  تساعد على موازنة نسبة السكر ومستويات الأنسولين وتقليل مستوى الكوليسترول السيء في الدم لما تحتويه من ألياف، وهذا ما يجعل البقول اختيارًا نموذجيًا للأشخاص الذين يعانون من داء السكري.

٤.  تحتوي على حمض الفوليك وفيتامين " ب "، وهما اللذان يقللان من احتمالية الإصابة بالاكتئاب وأمراض القلب وفقدان الرؤية والسمع المصاحب لتقدم العمر، كما يقلل حمض الفوليك من خطر الإصابة بالعيوب الخلقية لدى الأجنة وحديثي الوالدة. 

٥.  تدعم البقوليات أيضا صحة النظام العصبي لاحتوائه على حمض الفوليك وفيتامين " ب ٩ "، اللذان يساعدان على استقبال الطاقة، كما أنها ضرورية لتركيبة الحمض النووي والحمض الريبي النووي وخلايا الدم الحمراء.

٦.  تمتلك نسبة مرتفعة من البوتاسيوم والماغنيسيوم والزنك مما يساعد على تقليل ضغط الدم وتقليل خطورة الإصابة بأمراض القلب 

٧.  تحتوي على مضادات الأكسدة التي تساعد على الوقاية من أمراض مثل سرطان الثدي والبروستاتا، كما أنها تبطئ عملية الشيخوخة الطبيعية، وتقلل من أعراض سن اليأس وتساعد في الحفاظ على صحة العظام. 

٨.  تخفف من الحساسية الغذائية نظرًا لأنها خالية من الجلوتين، لذلك فهي تعتبر غذاء مستدام ومفيد للأشخاص الذين يعانون من الحساسية للجلوتين أو الذين يعانون من أمراض الاضطرابات الهضمية. 

٩.  يوجد بالبقول معدلات مرتفعة من الحديد، مما يجعلها غذاء فعال للوقاية من أنيميا نقص الحديد لدى النساء والأطفال ولذلك يفضل تناول البقوليات مع الأطعمة التي تحتوي على فيتامين " ج " لتحسين معدل امتصاص الحديد.