تتنوع وتتعدد طرق الطهي الاحترافي " Cooking Methods " المستخدمة في المطابخ التجارية المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق ومشاريع الـ " كاترينج " الخاصة وعربات الطعام وغيرها من المشاريع المتخصصة بهذا القطاع التجاري.
ويأتي هذا الاختلاف لتنوع المكونات والمستلزمات الغذائية المستخدمة في إعداد وتقديم الوصفات؛ وكذلك لاختلاف أهداف واحتياجات الشيف - أو رئيس الطهاة أو كاتب الوصفة أو حتى مصمم قائمة الطعام - من كل مكون أو مركب غذائي مستخدم، كما أن طرق الطهي تختلف لتتناسب مع تعدد سبل تقديم الأطباق واستخراج العصارات والفوائد الكامنة في العناصر الغذائية والنكهات الخاصة بها، هذا إن لم يكن الهدف أيضًا هو استخدام طريقة خاصة مع مكون محدد لكي يتم حصد نتيجة تتناسب مع مكون آخر يتم استخدامه في الوصفة المقدمة في سبيل إعداد وتقديم نتيجة نهائية مثالية من خلال الوصفة للزبائن والضيوف.
ويتزامن مع هذا التنوع كذلك اختلاف آراء وتوجهات الخبراء المتكونة حول حصيلة أعدادها، وأيها يندرج تحت الأخرى، ولكن بشكل عام تتضمن طرق الطهي عدة أنواع رئيسية؛ طرق الطهي بالحرارة الرطبة، طرق الطهي بالحرارة الجافة وطرق الطهي التي تجمع بين استخدام الحرارة الرطبة والجافة، ويتفرع من كل نوع طرق فرعية عدة، وهي التي سنتطرق إليها عبر السطور القادمة من هذا الدليل من آي هوريكا بلوج :
التدرج الوظيفي للطهاة
تعرف على أنواع ومهام الطهاة والعاملين في مطابخ المطاعم والفنادق
طرق الطهي الاحترافي
أولًا: طرق الطهي بالحرارة الرطبة
كما يشير الاسم، تعتمد الطرق المندرجة تحت هذا التصنيف من طرق الطهي على استمداد الحرارة اللازمة للطهي من خلال السوائل المحيطة بالطعام، ولهذا قد تُستخدم هذه الطرق في طهي وتقديم الطعام الأكثر صحية؛ ويرجع ذلك إلى كونها لا تحتاج لأي دهون لتسوية الطعام، وإليك بعض من أشهرها:
● السلق - Boiling : يعد السلق من أشهر طرق الطهي المعروفة والمستخدمة، وذلك لسهولتها وقلة أدواتها المطلوبة، بجانب أنها لا تحتاج إلى خبرة كبيرة لتنفيذها، ويعتمد هذا الأسلوب على وضع المكونات الغذائية في ماء مغلي غزير حتى تلين وتنضج، مع الحرص على ألا تكون درجة حرارة الماء أقل من ١٠٠ درجة مئوية، وتصلح تلك الطريقة لطهي المكرونة والخضروات واللحوم والدواجن غير المخلية.
● البوتشينج - Poaching : تتشابه تلك الوسيلة مع طريقة السلق، ولكن يكمن الفارق بينهم في أن البوتشينج يحتاج إلى درجة حرارة أقل من السلق ما بين ٦٠ - ٨٠ درجة مئوية، ولذلك فهي تُستخدم بشكل خاص للمكونات الغذائية اللينة أو الرقيقة والغير متماسكة مثل سلق البيض بدون قشر وقطع السمك والدجاج منزوعة الجلد والفاكهة.
● الغلي – Simmering : هي طريقة رقيقة أخرى لطهي المأكولات ولكن تعتمد على درجات حرارة أعلى من البوتشينج وأقل من درجة الحرارة المطلوبة للسلق فعادة ما تكون حوالي ٨٢ - ٩٦ درجة مئوية، ويمكن الوصول لتلك النقطة من خلال انتظار الماء حتى يغلي أو يصل إلى ١٠٠ درجة مئوية ثم تُخفض درجة الحرارة، وتناسب تلك الطريقة طهي الأرز والبقوليات والحبوب مثل الشوفان والكينوا .
● البلانشنج - Blanching : في تلك العملية يتم وضع المأكولات الغذائية في ماء مغلي لفترات محدودة قصيرة، ومن ثم يتم تصفيتها وغمرها في الماء المثلج لتوقيف عملية الطهي، وعادة ما يتم استخدامها في طهي الخضروات خصيصًا الخضراء منها والتي لا تحتاج إلى وقت طهي طويل.
● التسوية بالبخار - Steaming : يتم طهي المأكولات عن طريق الحرارة الناتجة من البخار الذي يتسبب بها الغليان المستمر للماء، ولكن دون أن يتلامس الطعام مع الماء، وهناك أكثر من طريقة يمكن من خلالها تسوية الطعام بالبخار مثل:
١. استخدام الميكرويف
٢. حمام البخار
٣. وعاء الطهي بالبخار
٤. تغليف الطعام بالألومنيوم فويل وتسويته في الفرن
وينصح باستخدام تلك الطريقة لطهي الخضروات خصيصًا الجذور مثل الجزر والبطاطس، والأسماك والصدفيات، وبعض الحلويات كالكريم كراميل والسوفليه.
ثانيًا: طرق الطهي بالحرارة الجافة:
تعتمد الأساليب المتضمنة تحت هذا التكنيك من طرق الطهي على وسائل طهي تخلو من الرطوبة تمامًا، فلا يتم استخدام الماء أو المرقة، ولكن يعتمدوا بشكل أساسي على دوران الهواء الساخن وملامسته للدهون الموجودة في المكونات الغذائية، وهي بدورها تنقل الحرارة إلى باقي أجزاء الطعام وبذلك يتم تسوية الطعام، وفي حال كان درجة الحرارة المستخدمة ٣٠٠ درجة مئوية أو أكثر، يعطي ذلك للطعام لون بني ورائحة تحميص أو شواء أو قلي مميزة، وإليك بعض من أهم طرق الطهي التي يحتويها هذا الأسلوب:
● القلي : يعد القلي من أسرع طرق الطهي، وهو يعتمد على تسوية الطعام في الدهون في درجات حرارة تتراوح بين ١٧٥ درجة مئوية وبين ٣٧٥ درجة مئوية، وهناك أكثر من وسيلة تندرج تحت مسمى القلي :
١. القلي الغزير - Deep-frying : وهو عندما يتم غمر المكونات الغذائية بشكل كلي في زيت غزير، مثل البطاطس والدجاج المقلي.
٢. القلي السريع - Stir-frying : عندما يتم طهي المكونات الغذائية بشكل سريع في مقلاة عميقة على نار مرتفعة الحرارة باستخدام كمية قليلة من الزيت، مثل النودلز الصيني.
٣. التحمير - Pan-frying : تعتمد هذه الطريقة على تحمير المكونات الغذائية في مقلاة باستخدام كمية قليلة من الزيت، مثل تحمير البط.
● السوتيه - Sautéing : يتم طهي المكونات الغذائية في كمية صغيرة من الدهون أو الزيت، في مقلاة عميقة على نار متوسطة الحرارة، ولا يتم تقليبهم بشكل مستمر كما يحدث في القلي السريع، وتترك لوقت أطول نسبيًا من القلي السريع حتى تنضج المكونات، مثل الخضروات السوتيه.
● الشواء اللافح –Broiling : يعتمد هذا التكنيك على نقل درجة الحرارة المرتفعة بشكل مباشر من مصدر الحرارة إلى الطعام، وذلك ما يمد الأغذية بلون بني قوي وفي وقت قصير، وعادة ما يكون مصدر الحرارة متواجد في جهة واحدة -وتكون بالأعلى مثل شواية الفرن - لذلك يتم طهي كل جانب على حدى، وتستخدم هذه الطريقة في طهي شرائح اللحم والدجاج والسمك رفيعة السُمك.
● الشواء – Grilling : يكمن الاختلاف بين طريقة الشواء تلك والسابقة في كونها تعتمد على استعمال شواية مفتوحة ويكون مصدر الحرارة أسفل الطعام، وعادة ما يوجد أسياخ من الحديد تفصل بين الطعام ومصدر الحرارة وهو ما يعطي الطعام علامات الشواء المميزة لهذه الطريقة، ومن أفضل المأكولات التي من الممكن شويها باستخدام هذه الطريقة هو قطع الستيك وشرائح البرجر وقطع الدجاج المخلية.
● الشواء في الفرن - Roasting : يستخدم هذا الأسلوب الطهوي الحرارة غير المباشرة التي تنتج من خلال الهواء الساخن داخل الفرن، ولأن درجة الحرارة لا تتعدى ٢٤٠ درجة مئوية داخل الفرن، تطلب هذه الطريقة إلى وقت أطول من طرق الشواء الأخرى، ولكن لا يتم تقليب المأكولات أثناء فترة الطهي ولكن يتم طهي جميع جهات الطعام بشكل متساوي، ولذلك يمكن شوي دجاجة كاملة باستخدام تلك الطريقة.
● الخَبز – Baking : يتشابه أسلوب الخبز مع الشواء في الفرن كونهما يعتمدان على الحرارة غير المباشرة في الفرن لطهي المكونات الغذائية، فمن الناحية العملية يعد الاثنين مسميان للطريقة ذاتها ولكن الفارق يكمن في المنتج الذي يتم طهيه، فيستخدم لفظ الـ" Roasting " لطهي الوجبات الرئيسية مثل اللحوم والخضروات ولكن مسمى الخبز يُطلق عند تسوية المخبوزات والحلويات مثل الكيك والبيتزا.
● البوليه - Poêlés : يطلق أيضًا على هذا النوع من الطهي التحمير أو التحميص باستخدام الزبدة أو الـ" Butter-Roasting "، فهو يعتمد بشكل رئيسي على تغطيته الطعام بالزبدة ومن ثم تسويتها في مقلاة مسطحة مع إضافة المزيد من الزبد أثناء الطهي، ويكون مثالي لتسوية أنواع الدواجن المختلفة كالدجاج والديك الرومي.
إدارة وتنظيم فريق العمل في المطاعم
تعرف على أساسيات وخطوات الإدارة الفعالة والتنظيم السليم لفرق العمل في المطاعم
ثالثًا: طرق الطهي المختلطة أو الـ " Combination Cooking ":
تستخدم تلك الوسائل كل من الحرارة الجافة والرطبة لتسوية الأطعمة المختلفة، وعادة ما تستخدم لطهي قطعيات اللحوم والدواجن القاسية، ولذلك تحتاج إلى وقت تسوية طويل نسبيًا.
● البريزينج – Braising : يتم صعق الطعام أولًا في مقلاة ساخنة باستخدام قليل من الزيت ثم يتم نقله إلى وعاء كبير على النار أو طاجن أو وعاء بيركس وإدخاله الفرن ليتم تسويته في أحد السوائل كالماء أو المرقة أو الصلصات المختلفة، ولكن يتم تغطية المكونات الغذائية بشكل جزئي وتترك على نار منخفضة الحرارة مع تغطية الوعاء، حتى تتبخر السوائل ويصبح كثيف القوام وقوي النكهة وتلين المكونات الغذائية، وتعد تلك الطريقة هي الوسيلة المثلى لطهي قطع اللحم الكبيرة والبقوليات والخضروات.
● طريقة عمل اليخنة -Stewing : تعد الفروق بين طريقة الـ" Stewing " والـ" Braising " طفيفة جدًا ولكنها قد تصنع فارق كبير، فعلى سبيل المثال لا يتم نقل المقادير إلى الفرن في حالة عمل اليخنات ويتم غمر المكونات الغذائية بالسوائل بشكل كامل عند بداية الطهي، ويعتمد الفارق الأساسي على نوع وقطعيات البروتينات التي يتم طهيها، فالـ" Braising " يطلق عند طهي قطع كبيرة صلبة من اللحم، بينما يطلق مصطلح الـ" Stewing "، عندما تكون قطع اللحم أكثر لينًا وذات حجم صغير ومتقارب.
وأخيرًا هناك طريقتين لا يتبعوا طرق الطهي الرئيسية التي قمنا بذكرها بالأعلى، وهما كالتالي:
● الكونفيت - Confit : يُطلق هذا المسمى على طريقة الطهي باستخدام الدهون في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة، فيتم تغطية قطع البروتين في مزيج من الملح والثوم والأعشاب وتوضع في الثلاجة لفترة زمنية محددة ثم يتم غمرها في كمية كبيرة من الدهون، ووضع الوعاء في الفرن على درجة حرارة منخفضة لحوالي ساعتين أو ثلاث، ومن أنسب أنواع البروتين لطريقة الطهي تلك، هي البط واللحوم الحمراء.
● السوفيد -Sous vide : تُعد تلك أحد طرق الطهي التي تعتمد على درجة حرارة شديدة الانخفاض لتسوية الطعام، فيتم وضع المكونات الغذائية في أكياس مفرغة من الهواء ومحكمة الغلق وتترك في حمام ماء درجة حرارته ثابتة، تتراوح ما بين ٥٠ - ٩٠ درجة مئوية، وهو ما يساعد على طهي الطعام بشكل متساوي، ولذلك تصلح تلك الطريقة لطهي ستيك اللحم وقطع السلمون.
إدارة وقيادة مطابخ الفنادق
تعلم مع الشيف أنوب أشرف أهم أساسيات ومهارات بناء وقيادة مطابخ الفنادق
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة لمجال خدمات الأغذية والضيافة
ما هي طرق الطهي ؟ وما سمات كل نوع ؟