التدرج الوظيفي في المطابخ التجارية لمنشآت المطاعم والفنادق هو أحد أهم الجوانب المعرفية التي يجب على جميع العاملين في هذا المجال إدراكها والتعرف على هيكلها وسمات أعضائها.
فقد امتلك مجال تقديم خدمات الأغذية أهميته الجوهرية الكبيرة على مدار الأعوام والعصور السابقة، وذلك على الجانبين المحلي والعالمي، لتعلقه الشديد بمضاعفة الإقبال الجماهيري أو الارتقاء بالمكانة والموقع السياحي للموقع أو الدولة المتضمنة للمنشأة المقدمة للطعام وخدمات الضيافة.
وانطلاقًا من هذه الأهمية -التي تحولت لمجال اقتصادي أساسي لقيام الدول - أصبح لصناع الأغذية ومقدمي وجبات الطعام بالتبعية أهمية مجتمعية وتجارية كبيرة، جعلت منهم في أحيان كثيرة مشاهيرًا ونجومًا للمجتمع المدني الذي ينتمون إليه.
فبدون الطهاة، وطاقم العمل المترابط، تفقد مؤسسات خدمات الطعام أساسها وجوهر عملها وسبب إنشائها، فالطهاة هم فناني الطهي والرسم بالطعام اللازمين لإنشاء وتصميم أطباق ووجبات استثنائية تلبي رغبات الزبائن والمقبلين والعملاء لذلك يصفهم البعض بأنهم: " شريان الحياة للمطبخ "، وليس أي مطبخ، بل المطبخ التجاري الذي يحمل سمات وخصائص وأنظمة عمل مميزة تسمح له بإنجاز الأعمال وتقديم جوانب التميز اللازمة رغم أعداد الإقبال الجماهيري الكبيرة وطلبات الأغذية الكثيرة.
أي أن نجاح المطبخ التجاري لا يعتمد فقط على كفاءة ومهارة واحترافية العاملين فيه، بل يعتمد كذلك على الأنظمة الوظيفية المتبعة لتنظيم مهامه وتوزيع أدواره بمثالية بين الطهاة والموظفين.
ويعرف معظم الناس في الوقت الحاضر أن مطابخ المطاعم راقية ونظيفة وذات تسلسل هرمي وتدرج وظيفي منظم للطهاة، ولكن هل تعلم أن هذا لم يكن الوضع في الماضي؟ لقد كانت الأوضاع والمهام الوظيفية تتم بشكل مختلف تمامًا! ولفهم هيكل المطبخ أو الـ "Kitchen Brigade System"، يجب الرجوع أولًا إلى تاريخ الطهاة والمطبخ التجاري الذي له جذور في المنظومات العسكرية الأوروبية.
فمنذ القرن الرابع عشر كان يجب إطعام الجيوش المتنقلة باستمرار، فتم اختيار الطهاة من بين أفرادها، وأثناء وقت السلم كان الحكام ينظمون المهرجانات القتالية والبطولات لإبقاء محاربيهم مستعدين للمعارك المستقبلية، وهو ما دفع الطهاة لمرافقة الجنود والفرسان إلى القصور الملكية وأصبحوا في نهاية المطاف طهاة للملوك والنبلاء، وكانوا ينظمون وجبات وولائم كبيرة للتجمعات والاحتفالات والاجتماعات.
وثم تم إنشاء نقابة خاصة بالطهاة وكانت تنظم عملهم ويخضعوا للرقابة الصارمة والتي ضمنت لهم الوظائف الثابتة، وكان الاشتراك في النقابة باهظ الثمن ولا تقبل إلا الطهاة المحترفين، فاعتمدت هذه النقابات الزي الرسمي والتدرج الوظيفي الصارم وأنظمة التدريب المفصلة.
وقبل الثورة الفرنسية والظهور اللاحق للكثير من المطاعم، استمرت هذه الطبقة من الطباخين في العمل فقط للطبقة الأرستقراطية، فركزت المطاعم القليلة المنشأة آنذاك فقط على خدمة الطبقات الاجتماعية الأخرى التي كانت يمكنها تحمل قضاء ساعات بينما يعد الشيف الأطباق المميزة لمتعتهم.
وبعد ذلك، في وقت لاحق، بدأ التجار والحرفيين في تشكيل النقابات وأصبحوا في نهاية المطاف فئة قوية في حد ذاتها، وبحلول الجزء الأخير من القرن التاسع عشر، بدأ يلاحظ الـ "culinarians" أو " خبراء الطهي " أن هناك بعض الأموال يمكن جنيها من بعض الفئات الغنية من المجتمع، فكان لديهم مال كافي لإنفاقه، لذلك قام الطهاة بأنشاء مطاعم تناسب هذه الفئة الغير ارستقراطية.
وكانت المطابخ في ذلك الوقت غير منظمة وليس بها المعدات الكافية، مما أدى إلى طبخ الطعام ببطء، لذلك كان هناك حاجة إلى نظام يتم من خلاله تدوين مهام الطهي وتفويضها لعمال معينين في المطبخ، فجاء " Escoffier " ليضع نظام التدرج الوظيفي الخاصة به آنذاك أو الـ "Kitchen Brigade System"
فقد أدرك أنه إذا استطاع أن يقلل الوقت على الطاولة من ست ساعات إلى ساعة أو ساعتين فقط، فستتمكن الطبقة المتوسطة من العمل يومًا كاملاً وإنفاق أموالهم في تذوق الوجبات في المطاعم الفاخرة، وربما كان " Escoffier " أحد الأوائل، على الأقل في عالم الطهي، المدركين لحقيقة أن المكاسب تتحقق من اختصار الوقت.
وقام "Escoffier" بتصميم نموذج للمطبخ يرتكزعلى التسلسل الهرمي - أو التدرج الوظيفي - العسكري، فاعتمد هذا النظام على تسلسل قيادي صارم وفصل وتفويض المهام لمجموعة من عمال المطبخ المختلفين، ويتخصص نظام الـ "Brigade System" التقليدي في الحد من الخلل في حالة عدم توفر عامل أو اثنين من العمال.
ويتبع النظام تسلسل وظيفي صارم للسلطة والمسؤولية ويتضمن جميع الأدوار التي سنذكرها أدناه، ولا يزال نظام الـ "brigade" يتم اعتماده على نطاق واسع في المطاعم الفاخرة، ومع ذلك، تستخدم معظم المطاعم في الوقت الحاضر بعض الاختلافات المبسطة من نظام المطبخ لـ"Escoffier" ويتجه العديد منها إلى المنتجات الجاهزة أو المجمدة لموازنة السعر والجودة والسرعة ولديها عدد أقل من الأشخاص في المطبخ.
إدارة وتنظيم فريق العمل في المطاعم
تعرف على أساسيات وخطوات الإدارة الفعالة والتنظيم السليم لفرق العمل في المطاعم
ووفقًا لذلك عليك إدراك النقاط التالية:
· لا يوجد قاعدة ثابتة في هذا التدرج الوظيفي، فهناك إطار هيكلي أساسي متفق عليه بالطبع، ولكن الأقسام الفرعية والمندرجة في منتصف ونهايات هذا الشكل الهيكلي تتسم بالمرونة الشديدة والتغير المستمر ووفقًا لنوعية المنشأة المطبقة فيها هذا التدرج، فالاختلافات تكون بناءً على العديد من المتغيرات ولعل أهمها:
o مساحة المطبخ الواحد
o حجم المؤسسة بأكملها – أو العلامة التجارية – وامتلاكها للعديد من الفروع
o القدرة المادية
o نوع فن الطهي المستخدم
o شكل تصميم المطبخ
o أعداد المقبلين من الزبائن والمتذوقين
· لا يعتمد الأمر على ما يمتلكه الطاهي من شهادات علمية وتقديرية أو أوسمة ونياشين، أو حتى قدر ما يحمله من معرفة وخبرة في مجال الطهي داخل قسم ما، بل تتعلق بالقدرة على الإدارة وتدوير المهام ومراقبتها وتحليلها وكتابة التقارير الفعالة عنها والخبرة في التعامل والقيادة وتحقيق النتائج الإيجابية والفعالة والمربحة.
لذلك قد تجد على سبيل المثال أحد الطهاة المديرين في منتصف الهيكل الوظيفي يترأس فريق عمل المطبخ بأكمله في حالة غياب رئيس الطهاة المسؤول أو حتى يسانده بفاعلية في حال وجوده.
فأحيانًا ما يمتلك هذا الهيكل القدرة على التقلب والتشكل بسهولة وسرعة؛ تزامنًا مع تغير المعطيات والمؤثرات الجديدة التي تواجه المؤسسة أو المنشأة بشكل عام أو المطبخ بشكل خاص.
الشيف التنفيذي - Executive Chef: وهو منصب إداري في الأساس، حيث يعد الطاهي التنفيذي هو كبير الطهاة في جميع المطابخ التجارية التابعة لمطعم أو فندق – أي التابعة لعلامة تجارية -، ويكون مسؤولًا عن هذه المطاعم إداريًا ووظيفيًا وتنظيميًا؛ وذلك عندما يكون للعلامة التجارية أكثر من فندق أو أكثر من مطعم، وبالتالي تتعد المطابخ التابعة لمسؤولية هذه العلامة التجارية.
وبالتالي، ليس له – عادةً - علاقة كبيرة بمهام ومسؤوليات التشغيل اليومي الفرعية للمطبخ نفسه، وبدلاً من ذلك، فإنه يشرف على فعالية ودوران عجلة إتمام المهام والعمليات الإجمالية، ويناقش استراتيجيات التسويق، كما يتأكد من جودة المنتج الذي يقدمه للزبون، وهذا يكون في المؤسسات الضخمة أو الشركات متعددة المطاعم التي تعتمد في هيكلها الاداري على طاهٍ تنفيذي.
الالتزامات:
• تطوير القوائم وإنشاء وصفات جديدة
• الالتزام بقواعد سلامة الأغذية
• تعيين وتدريب الطهاة
• مراقبة المخزون وعمليات طلب السلع
• مراقبة الجودة
• كتابة تقارير تحليل التكاليف
• فحص معدات المطبخ
• إدارة موظفي المطبخ
• إيجاد جوانب التطوير اللازمة
المهارات:
يمتلك الطهاة التنفيذيون حسًا رفيعًا من الذوق، لكنهم أيضًا مشرفون مسؤولون عن موظفي المطبخ، فتسعى مطابخ توظيف الطهاة التنفيذيين للبحث عن المهنيين الذين يظهرون المهارات التالية:
• الطهي: يمكن للطهاة التنفيذيين طهي مختلف الوصفات في أي وقت
• الابتكار: معرفة كيفية استخدام وتوظيف المكونات والعناصر والأصناف الغذائية المختلفة بتميز
• القيادة: الطهاة التنفيذيون هم المديرون المسؤولون عن موظفي المطبخ
• إدارة الوقت: يتطلب الأمر إدارة مثالية لعامل الوقت في إعداد وتقديم الوجبات
• العامل التكنولوجي: إدراك جميع التكنولوجيات والتقنيات التي تعتمد عليها مطابخ المنشأة
• التمويل: امتلاك المعرفة المالية الأساسية لتقديم وجبات بأقل تكلفة ممكنة
شيف دي كوزين - Chef de Cuisine أو الـ " Head Chef" أو رئيس الطهاة: تختلف اختصاصات رئيس الطهاة عن تلك الموكلة إلى الطاهي التنفيذي، حيث يتعين عليهم فقط رعاية مطبخ مطعم واحد، وهذا يعني أنه إما أعلى منصب في التسلسل الوظيفي في المؤسسات الصغيرة أو الثاني في القيادة، أي تحت إشراف الطاهي التنفيذي في المؤسسات الأكبر مثل الفنادق أو سلسلة المطاعم، ويذكر لرئيس الطهاة نفس طبيعة الالتزامات والمهارات المطروحة للطاهي التنفيذي - عبر السطور السابقة - ولكن بدرجات تكليف ومسؤولية أقل.
سو شيف Sous Chef – أو الـ " Deputy Chef ": ويعرف بمساعد رئيس الطهاة، وهو الشخص الثاني في المطبخ، وله دور بجانب رئيس الطهاة حيث يمكن أن تشمل الواجبات عمل جدول عمل الطهاة أو العاملين المساعدين داخل المطبخ والتنظيم داخل المطبخ والمهام اليومية العامة؛ وسوف يملأ الـ " Sous-Chef" دور رئيس الطهاة عندما يكون غائب، وسيقوم أيضًا بملء أو مساعدة الـ " Station Chef" عند الحاجة – سيُذْكر لاحقًا -، وقد لا تحتوي المنشئات الصغيرة على " Sous-Chef"، في حين أن المنشآت الأكبر قد تتوجه لتعيين أكثر من سو شيف للأقسام المتعددة تصل في بعض الأحيان إلى ٣ و٤ أفراد في هذا الموقع الوظيفي، وينسب للسو شيف نفس المهارات المنسوبة لرئيس الطهاة والشيف التنفيذي، أما بالحديث عن طبيعة المهام الموكلة إليه فهي كالتالي:
الالتزامات:
• ينوب عن رئيس الطهاة – أو الشيف دي كوزين - في غيابه ويقوم بتأدية الالتزامات الخاصة به
• دعم رئيس الطهاة أو الشيف التنفيذي في التشغيل العام للمطبخ في حال وجوده
• المساعدة في إدارة موظفي المطبخ، وتحديد المهام المنسوبة إليهم، والتعامل مع القضايا التأديبية وشؤون الموارد البشرية أثناء غياب رئيس الطهاة
• قيادة فريق من الطهاة في الطبخ وإعداد وجبات الطعام، بما في ذلك التحقق من جودة الطعام والإشراف على تقنيات الطهي
• تحمل المزيد من العناصر والتفاصيل الفنية والتقنية أثناء إتمام المهام في المطبخ
• تدريب الطهاة المبتدئين، وتأهيل الموظفين الحاليين
• مساعدة رئيس الطهاة على إنشاء قوائم الطعام
• مراعاة العمل ضمن الميزانيات المحددة للقسم أو المطبخ
• ضمان مدى تلبية المطعم لمعايير الصحة والجودة العالية وكتابة تقارير الصحة البيئية عند الضرورة
• إقامة علاقات قوية مع الموظفين في مجالات العمل المختلفة المتخللة للمطعم
• أن يكون هو ممثل المطبخ عند التواصل مع المضيفين والنُدُل وموظفي البار
• المساعدة على طلب السلع والمنتجات والتفاوض مع الموردين
• المساعدة على إدارة ومراقبة المخزون
• المساعدة في عملية الإشراف على تحضير الطعام
إدارة وقيادة مطابخ الفنادق
تعلم مع الشيف أنوب أشرف أهم أساسيات ومهارات بناء وقيادة مطابخ الفنادق
شيف دي بارتي – Chef de Partie أو الـ " Station Chef ": وهو رئيس القسم – أو الوحدة – الواحدة المتخصصة في إعداد وطهي صنف واحد أو أداء مهمة فرعية محددة، يعد هذا الدور الوظيفي جزءًا حيويًا من نظام المطبخ، ولكنه – في حقيقة الأمر - ينقسم إلى العديد من الأدوار المختلفة، خاصة إذا كان حجم المطبخ كبيرًا للغاية، أو أن العلامة التجارية تستقبل أعدادًا كبيرة من الزوار والزبائن خلال إحدى الاحتفالات الخاصة.
ومع تضاعف الأحجام وأعداد الوافدين وكمية المهام الوظيفية الموكلة للمطبخ ، يمكنك أن تجد أكثر من شيف دي بارتي واحد؛ حيث يكون كل واحد مسؤول عن قسم مختلف من المطبخ، وهذا يجعل عمليات المطبخ أكثر إنتاجية ويساعد على تنسيق كميات كبيرة من الوجبات في الأوقات المزدحمة، وتشمل أدوار الشيف دي بارتي المحددة ما يلي:
١. Sauté Chef / Saucierأو الـ " Sauce chef ": وهو الطاهي المسؤول عن تحضير السوتيه وإعداد الصوصات والمرق التي تصاحب أطباق أخرى، ويقدمون تقاريرهم مباشرة إلى رئيس الطهاة أو مساعد رئيس الطهاة.
٢. Boucher أو الـ " Butcher Chef ": وهو الشيف المسؤول عنإعداد وتحضير اللحوم والدواجن قبل تسليمها إلى أقسام المطبخ الأخرى، أو حتى تحضيرها للطهي والتوظيف مباشرةً، ويتطلب هذا القسم امتلاك الشيف لمهارات رفيعة المستوى واستثنائية في استخدام السكاكين، كما يتطلب الفهم العميق لمجال قطعيات اللحوم والدواجن.
٣. Poissonnier أو الـ " Fish Chef ": وهو الطاهي المسؤول عن إعداد الأسماك والمأكولات البحرية، أما في المطابخ الصغيرة، غالبًا ما يتولى الشيف الـ " Boucher " دور شيف الأسماك، ويجب أن يكون لديهم فهم عميق لأنواع مختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية وإتقان مهارات القطع كذلك.
٤. Rôtisseur أو الـ " Roast Chef ": وهو مسؤول عن تحضير اللحوم المشوية والأطباق المقلية والصوصات المناسبة، وإذا كان الفريق أكبر، فسيتم تعيين طهاة لكل نوع من أنواع الطهي المذكورة سابقًا.
o Friturier أو الـ " Fry Chef ": في المطابخ الكبيرة يتخصص هذا العضو من الموظفين في المواد الغذائية المقلية بدلاً من الـ " Rotisseur "
o Grillardin أو الـ " Grill Chef ": هم الطهاة المسؤولون عن جميع العناصر المشوية (في المطبخ الأصغر ذات أعداد الطهاة المحدودة، يقوم الروتيسور بهذه المهمة).
٥. جارد مانجيه - Garde Manger أو الـ " Pantry Chef ": هذا الشخص مسؤول عن تحضير المقبلات الباردة والسلطات وينظم عروض البوفيهات الكبيرة، كما يتخصص في إعداد وتقديم عناصر الـ " charcuterie ".
o الـ " Charcuterie " هو مصطلح فرنسي لفرع من الطهي مخصص لمنتجات اللحوم المحضرة، مثل " pâté " أو " pâté en croute " أو" rillettes " أو النقانق أو اللحوم المقدد، والتي يتم تقطيعها وتقديمها على ألواح عرض في أشكال جذابة، وخاصة في عروض البوفيه للزبائن.
o تشاركوتيه – Charcutier أو الـ " Deli Chef ": في المطابخ الكبيرة، يأخذون دور الـ " charcuterie " من الجارد مانجيه
٦. Entremetier أو الـ " Vegetable Chef ": الشيف المسؤول عن إعداد الخضار والحساء والبيض، وفي المطابخ الكبيرة، قد ينقسم هذا الدور إلى قسمين:
o Potager: المسؤول عن صنع الحساء
o Legumier: المسؤول عن تحضير أي خضروات.
ويجدر الذكر أن جميع الأقسام الوظيفية الفرعية المذكورة سابقًا أسفل مهام الشيف دي بارتي تحمل صفات مشتركة فيما يتعلق بطبيعة المهام والالتزامات الموكلة إليهم، وكذلك طبيعة الصفات والمهارات الواجب عليهم امتلاكها، وهي كالتالي:
الالتزامات:
• طهي أو إعداد ما هو مطلوب منهم وفق قسمهم ومركزهم الوظيفي
• التحقق من جودة المواد وحالة المعدات والأجهزة المستخدمة في الطهي
• تحديد احتياجات التوظيف والمساعدة في تجنيد وتدريب الموظفين، وذلك للطهاة الذين يرأسون موقع محدد ولديهم طهاة يعملون وفق أوامرهم
• الحفاظ على موقع طهي منظم والالتزام بمعايير الصحة والسلامة
المهارات:
• اهتمام كبير بالتفاصيل وامتلاك جوانب الابتكار والإبداع
• مهارات التنظيم والقيادة
• امتلاك الرغبة والاستعداد لتجديد وتطوير المعرفة العلمية والخبرة المهنية المتعلقة بالمجال الوظيفي المتواجدين فيه
• شهادة في فنون الطهي أو صنع المعجنات أو الخبز أو المجالات ذات الصلة
٧. الشيف الحلواني – Pâtissier أو الـ " Pastry Chef ": يحضر جميع المعجنات والمخبوزات والحلويات، وفي المطابخ الكبيرة يشتمل الطهاة تحت شيف المعجنات على:
o Confiseur أو الـ " Confectioner ": يقوم بإعداد الحلوى الصغيرة.
o Glacier: تحضير الحلويات المجمدة والباردة.
o Décorateur أو الـ " Decorator ": تحضير وتقديم أشكال العرض الخاصة.
o الخباز – Boulanger أو الـ " Baker ": تحضير الخبز والكعك ومعجنات الإفطار.
وبينما يحتاج طهاة الحلويات إلى نفس المهارات العامة المذكورة سابقًا؛ يجدر ذكر التميز والانفرادية التي يتميز بها هذا القسم في العديد من بيئات العمل الخاصة بمجال هذا العمل؛ وذلك على العديد من المستويات والمعايير.
فيختلف طهاة الحلويات عن الطهاة المذكورين أعلاهم في درجات الدقة والتركيز المطلوبة منهم أثناء تأدية مهامهم الوظيفية، إلى جانب ضرورة امتلاك المعرفة والخبرة المتميزة والخاصة للغاية في هذا الشق الوظيفي داخل المطبخ، والذي يركز فقط على الحلويات والخبز بشكل عام.
ويختلف هذا على نطاق واسع عن طهي الأطباق الأخرى، وعلى هذا النحو، واجبات ومسؤوليات ومهارات طهاة الحلويات -ومن هم تحتهم- هي كما يلي:
الالتزامات:
• إعداد مجموعة واسعة من المنتجات مثل الكعك والفطائر والخبز وغيرها من الوصفات التقليدية والحديثة
• تحضير حلويات جديدة ومثيرة لتجديد القوائم وتلبية احتياجات ورغبات الزبائن
• مسئول عن تزيين المعجنات باستخدام أنواع مختلفة من الكريمة والإضافات أو " Toppings " وما إلى ذلك، للتأكد من أن العرض سيكون جميلًا ومثيرًا
• مراقبة مخزون مكونات الخبز والحلويات مثل الدقيق والسكر وما إلى ذلك، وطلب المنتجات المناسبة في حدود الميزانية الموضوعة
• توجيه وتحفيز طهاة المعجنات والخبازين للعمل بكفاءة أكبر
المهارات:
• السرعة والدقة والمهارة
• معرفة متعمقة بمبادئ إعداد الخبز والمعجنات والحلويات
• إدراك ومعرفة عمليات تصنيع الحلويات المرتبطة بقيود تكوين محددة مثل المعجنات الخالية من الغلوتين، والخالية من السكر
أساسيات بداية الحياة المهنية للطهاة
تعلم من الشيف عصام سيد أساسيات التدرج الوظيفي والاحتراف في مطابخ المطاعم والفنادق
ديمي شيف – Demi-Chef أو الـ " Assistant Station Chef": يقوم بمعظم التحضير الفعلي للطعام في قسم معين يتم تحديده، كما يشرف عليه طاه المحطة أو الـ " chef de partie " ويكون المسؤول عن محطة العمل / القسم إذا كان الشيف دو بارتي غائبًا.
كوميه شيف - Commis Chef أو الـ "Junior Chef " : يعمل الشيف كوميه تحت الشيف دي بارتي لتعلم وتنفيذ التفاصيل الدقيقة والخاصة للغاية في قسم محدد داخل المطبخ، وعادة ما يُكمل هذا الطاهي تدريبًا رسميًا احترافيًا، ويعد بداية الانطلاق في الخط الوظيفي المتعلق بالطهي في المطبخ التجاري، وفي العديد من البيئات الوظيفية يتم تقسيمه وفقًا للخبرة الخاصة بالشيف، لذلك يمكنك إيجاد الـ " First Commis - Second Commis - Third Commis "، حيث أن أولهم هو أعلاهم مرتبةً وأكثرهم خبرةً.
وتحتوي بعض المطابخ أيضًا على "Apprentices"، وهم عادةً ما يزالون يدرسون فنون الطهي في إحدى المدارس ويتدبرون في المطابخ بالتزامن مع الدراسة ليصبحوا " كوميه " ثم ينتقلون منها إلى مراكز وظيفية أخرى، فيتم إعطاؤهم مجموعة من المهام الشاقة، كما تقدم لهم في كثير من الأحيان فرصة التعرض لمختلف الأقسام من أجل الاستعداد للتطور.
o الفرق الأساسي بين الكوميه شيف والـ " Apprentice" هو أن الكوميه قد خضع إلى كل التدريبات وبدأ العمل في المطبخ كطاهي ومساعد للديمي شيف أو الشيف دي بارتي في مهام كالطهي وإعداد الـ "Mise en Place" وتوجيه الـ " Apprentice".
o أما الـ "apprentice" فهو شخص لا يزال يكتشف أساسيات الطبخ إما في مدرسة طهي أو من خلال مهنة في فن الطهي ويتعلم الأساسيات مثل الطرق المختلفة للتقطيع وتنظيف المنتجات والمعدات وتقشير الخضروات والحفاظ على قسم ومكان العمل نظيفًا ومنظمًا.
ويجدر التأكيد على ما ذكر مسبقًا حول أن أمر هذا التشكيل الهيكلي المعبر عن التدرج الوظيفي المتبع في العديد من المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق حول العالم يتسم بالمرونة الشديدة والقدرة على التغير والتبدل وفقًا لاحتياجات ومتطلبات السوق التنافسي أو العلامة التجارية، ولعل ذلك ما يجعل هذا التدرج الوظيفي يتخذ شكلًا آخرًا في بعض المناطق العربية وخاصة في مصر، فيمكننا أن نرصد العديد من المطابخ التجاري تعتمد على التدرج التالي:
· Executive chef
· Executive sous chef
· Chef de cuisine
· Sous chef
· Chef de Partie
· Demi-Chef de Partie
· First Commis
· Second Commis
· Third Commis
Chef de Tournant أو "Relief Cook": ويطلق عليه في بعض الأحيان الـ " Swing Cook " أو الـ " Roundsman "، وهي شخصية عاملة لا تمتلك وظيفة – أو التزامات ومهام وظيفية - محددة وثابتة ، بل يقوم بالعمل وفق الحاجة إليه في أقسام مختلفة، أي أنه يوفر غطاء عمل مؤقت في المطبخ، وقد يقوم بواجبات مختلفة في المطبخ والطهي أو في قسم معين، ومن المتوقع أن يكونوا من ذوي الخبرة والمهارة؛ لأن عملهم يتغير كثيرًا اعتمادًا على مدى تواجد وخبرة وفعالية الطهاة الآخرين، وعادة ما يتم وضعه أسفل الشيف العمومي بجانب مساعده في رسم شكل هيكل التدرج الوظيفي؛ لاستقلاليتهم وخبرته العالية في المجال.
Communardأو الـ " Staff Chef ": ويعرف بطاهي الموظفين، وهو المسؤول عن إعداد وجبات الطعام المقدمة لموظفي المطعم، فبينما يطبخ الطهاة للزبائن، يطبخ هذا الموظف للطهاة، وعادة ما يتم وضعه أسفل الشيف العمومي بجانب مساعده في رسم شكل هيكل التدرج الوظيفي؛ لاستقلالية وخصوصية ما ينفذه من مهام.
ويوجد أيضًا أدوار مهمة أخرى في معظم المطاعم، والتي تختص بالربط بين قسمي المطعم الأمامي والخلفي أو تتفاعل مع الموظفين في المطبخ وتتعلق بهم، ولا تحتاج إلى أي مهارات أو فنون طهوية ولكنها ضرورية للحصول على سير عمل بشكل أكثر سلاسة ولعل أهمها التالي:
١. الـ" Expeditors": يقوم بتوصيل الطلبات والمعلومات بين واجهة المطبخ ومناطق الطبخ الخلفية، مع التأكد من طهي الطعام بالترتيب الصحيح وبسرعة وتقديمه إلى الزبون بأكبر قدر ممكن من الجاذبية، حيث يتأكد من أن الطلبات يتم طهيها في الوقت المناسب، وأن تكون جميع الطلبات الخاصة بجدول ما جاهزة في نفس الوقت المحدد لها، وبمجرد طهي الطعام، يقوم الـ " Expeditors" بالتأكد من وصول الطعام على الطاولة بينما يكون دافئًا وجاهزًا، ويشرحون أيضًا الطلبات الخاصة للطهاة، ويخبرون النادل عندما يكون المطبخ يفتقر إلى عنصر قائمة معين، كما أنه مسؤول عن شكل تصميم الطبق النهائي، والتأكد من تزيينه بشكل سليم ومناسب وخالي من الانسكابات.
٢. بورتر المطبخ - Porter de Cuisine - Garçons de Cuisineأو الـ " Kitchen Porter ": ويطلق عليه في بعض الأحيان الـ " Kitchen Boy "، ويساعد في المهام الأساسية، وهم أقل عرضة لتلقي تدريب رسمي احترافي، فيتضمن دورهم عادةً تحضير الطعام التمهيدي، مثل تقشير البطاطس وبعض مهام التنظيف، وفي العديد من المطابخ التجارية يتشابه هذا الدور الوظيفي مع دور الـ " Third Commis " المذكور سابقًا "
٣. الاستيوارد -Plongeur / Escuelerie أو الـ " Dishwasher / Steward": وهو الشخص المسؤول عن غسل أي شيء تم استخدامه في عملية تحضير الطعام وطهيه داخل مطبخ المطعم.
o يمتلك الاستيوارد القدرة على التطور والارتقاء في السلم الوظيفي عبر ملاحظة جميع العمليات والمهام وخطوط التشغيل التي تحدث حوله، فهناك العديد من الأمثلة الواقعية من الطهاة الذين تمكنوا من الارتقاء تدريجيًا من وظيفية الاستيوارد للكوميه ثم للإدارة والامتلاك، وهم أمر يعتمد على قوة الملاحظة والرصد والابتكار والتحليل وامتلاك الشغف الكافي للوصول إلى القمة
o كما أنه بدافع توفير التكاليف المادية تتجه العديد من المطابخ التجارية نحو تدريب الموظيفين في هذا الدور للوصول إلى القدرة على الطهي – أي دور الكوميه – بأجر منخفض نسبيًا مع انتمائه للعلامة التجارية في مقابل الحصول على اللقب الطهوي الجديد، ويذكر أن عدد كبيرة من هؤلاء الطهاة يتسمون بالاحترافية والقدرة على أداء المهام بفاعلية كبيرة
٤. النادل أو المضيف – Aboyeur أو الـ "Waiter ": ويعمل في القسم الأمامي للمطعم في مواجهة وخدمة الزبائن، ويقدم ويرجه خيارات الطعام المناسبة لهم، ويهتم بتقديم خدمات الضيافة الراقية والمميزة للضيوف على عكس المطبخ المتعلق بتقديم خدمات الأغذية، وإذا كان الزبون يعاني من مشكلة في طعامه، فمن دور المضيف إبلاغ المطبخ بذلك.
دليل النكهات ومكسبات الطعم
تعلم فن التذوق واستكشف مع الشيف مصطفى الرفاعي عالم النكهات ومكسبات الطعم
وتتميز الأدوار الوظيفية النهائية السابقة بالمرونة الشديدة، فقد يختص واحد منهم فقد بأداء عدة أدوار وظيفية من المذكورة سابقًا، مثل التنظيف والتحضير الأساسي للمكونات والعناصر الغذائية، أو التحضير للمكونات وتوصيل الطلبات لواجهة المطبخ للمضيفين، وهكذا.
وبشكل عام، وبرغم معياري التنوع والمرونة المذكورين سابقين بشأن الشكل الهيكلي للتدرج الوظيفي في المطابخ التجارية، قد تختزل العديد من الأدوار والوظائف في عدد محدد من الموظفين، حيث اندثرت العديد من هذه الأدوار الوظيفية في عمليات ومهام التشغيل الراهنة عبر العديد من منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة.
وكان ذلك بسبب الاعتماد على مساحات العمل الصغيرة وزيادة التوجه نحو تقليل التكاليف المادية المدفوعة، لذلك نجد مجموعة كبيرة من المهام والالتزامات يتم توكيلها إلى شخصية واحدة في المطبخ، أو يكون التوجه نحو تعيين أكثر من " Commis " لأداء مختلف الأدوار الفرعية المذكورة في ذيل الأدوار السابقة، وذلك حتى يتمكن المطبخ من تقديم كافة الوجبات والأطباق المذكورة في قائمة الطعام.
كما يجب على كل مالك لمنشأة مقدمة لخدمات أغذية أو شيف عمومي مسؤول أن يدرك ويتفهم جيدًا جميع الاختصاصات والأدوار المختلفة للطهاة في المطبخ، وهدف ورؤية العلامة التجارية التابع لها المنشأة.
وذلك حتى يتمكن من معرفة أي تسلسل وظيفي يتناسب مع سعة المطعم ومفهومة الوظيفي، فلكل مطعم معايير وأساليب خاصة به، لذا تأكد من إعداد سير العمل بشكل يساعد على ازدهار أعمال مؤسستك، ويساهم في بناء بيئة وظيفية أفضل لطهاة مطعمك أو فندقك سعيًا خلف المثالية والتميز في خدمات الأغذية والضيافة المقدمة للضيوف والعملاء.
آي هوريكا جمعت لك شركات مهمة تخدم قطاع المطاعم
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة لمجال خدمات الأغذية والضيافة
ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟