تعد واحدة من نقاط التلوث شديدة الخطورة في المطاعم والفنادق هي منطقة "البار" الخاصة بتقديم المشروبات والأخلاط والأمزجة المختلفة، خاصة تلك المتعلقة بتصنيع أخلاط الفواكه والمشروبات الطازجة الباردة أو تلك الساخنة، مما يعرض خدمات الأغذية والضيافة المقدمة إلى الزبائن المقبلين على خدمات البار بشكل خاص في المطاعم أو المتاجر الخاصة في محطات الوقود خلال فترات العمل الصباحية إلى خطر التلوث وبالتالي تعريض علامتك التجارية للتشويه واحتمالات الغلق.
وفي سبيل الوقاية والتقليل من فرص تعريض خدماتك للتلوث وبالتالي وقاية المتذوقين من احتمالات الإصابة، يتم طرح مجموعة من المعايير والإجراءات الاحترازية تجنبًا لتلويث هذه المناطق، والإضرار بالمشروبات والأمزجة المقدمة للزبائن والضيوف، وبالتالي الإضرار بصحتهم العامة ومضاعفة احتمالات التعرض للميكروبات والفيروسات والبكتيريا المؤذية والمعرضة للأمراض، وهو ما يتفق بشدة مع واحدة من الصيحات المتبعة عبر الأعوام السابقة والتي يتضاعف الاهتمام بها مع مرور الوقت في سبيل تحقيق مفهومة " الاستدامة " بما يتخلله من معايير وإجراءات محددة، وهو ما يمكنك الاطلاع عليه من خلال مقالنا " ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق "
وهي تنقسم إلى ممارسات يومية يتم اتخاذها أثناء العمل، وأخرى تُنَفذ بعد انتهاء دوام العمل، وممارسات إضافية يتم اتباعها أسبوعيًا للتأكد من نظافة وسلامة أجواء التذوق المحيطة بالـ "بار" وما تطرحه من سلع ومنتجات ومشروبات.
١- أثناء العمل:
تتطلب بعض المهام تنفيذها يوميًا وعلى مدار ساعات العمل وهذه المهام يمكن تركها لموظفيك لتحديد مواعد تنفيذها أو يمكنك كمالك البار وضع جدول يومي لإتمامها بانتظام، ولعل أهمها:
· تنظيف سطح شريط البار دوريًا:
عندما تقرر تصميم مساحة خاصة لتقديم خدمات البار في المطاعم والفنادق فإن تفكيرك يكون -بنسبة كبيرة-موجهًا نحو تصميم شريط البار، وهو ليس أمرًا خاطئًا، فتصميم شريط البار وبالأخص سطح البار هو أول ما يلاحظه المقبل على خدماتك؛ لذا فإن الحفاظ على نظافة السطح أمر في غاية الأهمية لإرضاء الزبائن، و الباريستا يحتاج أن ينتبه باستمرار إلى حالة البار، فعادةً يتواجد الكثير من رواسب المشروبات والسوائل التي تقدم للزبائن، ويجب أن يتأكد من مسح السطح مرارًا وتكرارًا بقطعة قماش نظيفة ومطهرة لضمان حالة مثالية وآمنة لسطح هذا الشريط بما يكفي للحفاظ على صحة الأغذية وسلامة الضيوف وإرضائهم بشكل كافي
· التخلص من القمامة بانتظام:
مثل أي مؤسسة أخرى تعمل في مجال تقديم خدمات الأغذية والمشروبات فيمكن أن يمتلك البار فترات عمل بطيئة للغاية بسبب انخفاض عدد الزبائن، وساعات أخرى يتخللها ضغط عمل عالي بسبب توافد أعداد كبيرة منهم، ولهذا يجب إخراج القمامة بانتظام وتكرار خلال دوام العمل، فالانتظار حتى تراكم النفايات ممكن أن يؤدي إلى مشاكل التلوث والإضرار بأجواء التذوق المحيطة بالبار، وتزداد هذه الظروف سوءًا إذا كنت أن المسؤول عن التخلص من القمامة خلال وقت الازدحام؛ ففيما بعد ستكون أنت الشخص الذي يشعر بالضغط ولن تتمكن من المحافظة على نظافة البار على المدى البعيد وهذا يؤدي أيضًا إلى تراكم البكتيريا والميكروبات بإضافة إلى الروائح الغير مرغوبة بها، والتي يمكن أن تؤدي إلى شكوى من قبل الزبائن .
· التأكد من سلامة ونظافة أجهزة غسيل الزجاج:
في الوقت الحاضر يجب على أي بار أن يُجَهَّزْ بأنظمة وأجهزة غسيل المستلزمات الزجاجية بدرجات الحرارة العالية، وهي مصممة خصيصًا للحفاظ على نظافة أدوات البار لكي تكون جاهزة لتقديم المشروبات، ولذلك يجب إعطاء هذه المهمة الكثير من الاهتمام، وعلاوة على ذلك يجب التعرف على أنظمة الغسيل هذه، والتي تعتمد عادةً على خزانات المياه بالماء الساخن، لذا تأكد من تغيير الماء بانتظام للحفاظ على نظافته وكذلك يجب أيضًا تغيير أي مياه مستخدمة في البار بانتظام.
· المتابعة الدورية لمدى وفرة أدوات التطهير والتنظيف المطروحة للزبائن:
يجب عمل كشف بالأدوات والخامات المطلوبة والتي تساعد على أداء أعمال النظافة بطريقة آمنة ونتائج مرضية والمتابعة الدورية لمدى وفرة أدوات التطهير والتنظيف المستخدمة حتى يتسنى تقديم خدمة تجد استحسان وامتنان من الزبائن.
· الحرص على غسل اليدين دوريًا خلال فترات العمل:
يجب الحرص على النظافة الشخصية وغسل اليدين دوريًا خلال فترات العمل مع استعمال القفازات الخاص بتقديم المشروبات والمأكولات للزبائن.
٢- بعد انتهاء العمل:
هناك بعض المهام اليومية التي لا تحتاج إلى إكمالها بانتظام على مدار اليوم ولكن يجب القيام بها فقط في المساء بعد ساعات الإغلاق، ويساهم القيام بهذه المهام أثناء المساء في إبقاء موظفيك على أعلى مستويات الاستعداد للعمل فورًا في اليوم التالي دون تحضير يستغرق وقتًا طويلًا، ومنها:
· التنظيف الشامل لكافة أجزاء وجوانب شريط البار:
يجب عليك كباريستا أن تنظف أرض البار في حالة انسكاب أي مشروب عليها أثناء أوقات العمل ولكن يتوجب عليك أيضًا أن تمسح أرض البار بأكملها كل ليلة مع التأكد من الوصول إلى كل المساحات تحت جميع الأجهزة.
· تفريغ وتعقيم وحدات تخزين الثلج:
تحتاج معظم مشروبات البار إلى وجود ثلج فيها للحفاظ على انتعاشها، ولذا من أجل الحصول على -أو إيجاد- ثلج باستمرار في البار الخاص بمنشأتك ستحتاج إلى صندوق -أو وحدات- "استانلس" لتخزينها، حتى يسمح ذلك بتقديم المشروبات الباردة والمشروبات الغازية بسرعة دون الحاجة إلى مغادرة البار لإيجاد ثلج.
ولذلك يجب وضع مقاييس سلامة لمنع تلوث هذه الوحدات التخزينية، حيث أن استخدامها المستمر يمكن أن يشكل بعض المخاطر، وهذا هو السبب القابع خلف ضرورة تفريغ هذه الصناديق كل ليلة وتعقيمها تمامًا؛ بما يضمن ذلك عدم انتقال البكتيريا من خلال الثلج إلى المشروبات المقدمة.
· تنظيف وتطهير للمصاف المختلفة المستخدمة – الصغيرة والكبيرة-:
تم تصميم مصافِ أرضيات وأسطح شريط البار الكبيرة والصغيرة لتتحمل الضغط العالي ودرجة الحرارة المرتفعة فبعد غسل الأطباق كل ليلة يجب غسل هذه المصافِ أيضًا لإزالة أي بقايا أو بكتيريا، لضمان عدم انتشار أي ميكروبات للبار أثناء أوقات إغلاق المطعم أو الفندق.
· مسح وتلميع جميع المنتجات المعروضة أمام الزبائن على الرفوف أو الـ "Speed Wells":
في العادة يفضل الباريستا الاحتفاظ بالمنتجات التي يستخدمها بانتظام في وحدات التخزين الملحقة بالبار والقريبة من الاستخدام وذلك لضمان السرعة في التقاطها وتوظيفها مباشرة في صنع المشروبات وذلك للحفاظ على سرعة الخدمة، ومن نتائج هذه السرعة وقوع قطرات وانسكاب بعض السوائل من الزجاجات مما يجعل هذه الوحدات غير نظيفة.
ولذلك يجب الحرص دائمًا على تنظيف وحدة التخزين والزجاجات التي لم تستخدم في نهاية مواعيد العمل للتخلص من أي آثار للسوائل عليها، وخاصة عندما يرغب الزبائن في رؤية منتجات نظيفة عند تقديمها، وإذا كنت تستخدم أي فوهات أو أغطية زجاجات قابلة للاستبدال، تأكد من وضعها في غسالة الأطباق لجعلها نظيفة وخاليه من الجراثيم أيضًا.
· تنظيف مسدسات وفوهات ضخ السوائل:
مهمة أخرى تحتاج إلى القيام بها كل مساء هي فحص وتنظيف المضخات وفوهات مسدسات ضخ السوائل إن وجد لديك أيًا منها، نظرًا لأن بعض المضخات يمر بها السوائل التي تحتوي على كميات عالية من السكر، لذا فهي تتسخ بسرعة كبيرة مما قد يؤثر على نكهة المشروبات؛ لذلك يجب عليك تنظيفها.
· تفريغ وتنظيف وحدات جمع وتخزين الفواكه والمكسرات وإضافات التزيين:
تعد وحدات تجميع الفواكه والمكسرات وإضافات التزيين الخاصة بالمشروبات والمقبلات المقدمة عبر العديد من البارات في منشآت تقديم خدمات الأغذية كالمطاعم والفنادق والمقاهي من أساسيات هذا النوع من الخدمات، ويعد تقديم المشروبات بها أمرًا مهمًا للغاية للزبائن حيث يستمتعون بمشاهدة الباريستا وهو يمزج ويزين خدماته وابتكاراته الخاصة، ولذلك يجب التأكد من التخلص من خامات الزينة التي لم يتم استخدامها أو تخزينها بشكل صحيح وغسل هذه الوحدات وتعقيمها جيدًا بحيث تكون جاهزة للاستخدام في اليوم التالي.
"في نهاية الليل، تأكد من تخزين أو التخلص من أي خامات وإضافات تزيين لم يتم استخدامها خلال ساعات العمل"
· تنظيف المعدات المستخدمة لإعداد وتقديم المقبلات:
بعض البارات تقوم بتقديم الأغذية مع مشروباتها وعادة ما تكون على شكل أطعمة المقبلات وإذا كنت تستخدم المقالي العميقة، فتأكد من فحص الزيت كل ليلة وإذا لزم الأمر قم بتصفية الزيت أو استبداله من آن للآخر إذا كانت ساعات العمل مزدحمة للغاية.
تحتاج أيضًا إلى تنظيف وتعقيم المعدات الأخرى مثل أدوات التقديم وغيرها من الأشياء التي تستعمل، بهذه النظافة سوف تتجنب تراكم بقايا الطعام والزيت الذي يمكن أن يخلق بيئة خطرة على الصحة والسلامة.
· التحقق من المنتجات:
هناك منتجات مستخدمة يجب فحصها كل ليلة للتأكد من مدى صلاحيتها، فإذا كانت تستخدم منتجات مثل الفواكه المجمدة أو الطازجة، انتبه إلى حالتها حتى لا تقدم أي شيء سيء للزبائن ويجب عليك أيضًا التحقق من المشروبات للتأكد من عدم انتهاء صلاحيتها بحثًا عن سلامة وصحة ضيوفك، كما يتعين عليك تنظيف وحدات تخزين الأغذية المخبئة أسفل البار جيدًا وتعقيمها بعد تفريغها من محتوياتها الغذائية المختلفة.
· إعادة تعبئة القوارير ذات الاستخدام المتكرر دون تلف:
تقدم البارات للزبائن المناديل وعصاة التقليب والشفاطات وأعواد الأسنان للاستخدام أثناء الجلوس في البار، تأكد من إفراغ الأدراج وتنظيفها وإعادة ملئها لفترات العمل القادمة، ويذكر أيضًا عبر هذه الجزئية ضرورة تنظيف القوارير والأوعية الزجاجية والبلاستيكية التي يتم إعادة استخدامها مرارًا وتكرارًا لنفس المنتج أو حتى لأكثر من منتج، حيث يضمن لك عدم تلويث المذاق الخاص بأي منتج، كما يسمح لك ببدء العمل فورًا في اليوم التالي دون الحاجة للتخلص من الروائح والرواسب الملوثة المتكونة داخل هذه النوعية من الأدوات.
٣- ممارسات أسبوعية:
عادة ما يتم تحديد الإجراءات الأسبوعية للمهام التي تستغرق وقتًا طويلاً وتحتاج إلى تنظيف أكثر شمولية وعمقًا، فيمكن القيام بذلك عادةً في آخر يوم عمل في الأسبوع.
· تفريغ وتنظيف الثلاجات وأجهزة التبريد:
يتم استخدام ثلاجات لتخزين المشروبات التي تُستخدم بانتظام ولذلك يجب تفريغ وتنظيف الثلاجة الخاصة بك أسبوعية، فأثناء تفريغ الثلاجة افحص جميع منتجاتك وتحقق من تاريخ انتهاء صلاحيتها ويتم تفريغ كل ثلاجة ومسحها وتعقيمها من الداخل؛ فذلك هو المكان الذي تخزن فيه الكثير من منتجاتك لذا فإن تنظيفه سيمنع نمو بكتيريا ضارة.
· التنظيف خلف وأسفل الأجهزة والوحدات الثابتة والمتحركة:
إذا كان لديك أي معدات يمكن تحريكها، فإن التنظيف خلفها هو أفضل طريقة لضمان عدم وجود مخلفات ضارة وكذلك يجنبك حدوث مخاطر من جراء ترك الزيوت والشحوم خلف المعدات مما ينتج عنه حرائق، ولذلك يجب التنظيف الجيد حتى يمكنك تجنب مظاهر العفن أو أي مخاطر أخرى تتعلق بالإضرار بصحة وسلامة الضيوف والمقبلين على خدماتك.
· تفريغ جميع الرفوف وتنظيفها جيدًا:
كذلك الرفوف والأسطح المعلقة والمعروضة أمام الزبائن مباشرةً يجب عليك تنظيف ما يعتليها من الأكواب والأواني الزجاجية والزجاجات الخاصة بك أسبوعيًا كما يحدث يوميًا مع زيادة درجات التنظيف والتعقيم لأسطح هذه الرفوف نفسها.
" دائمًا ما تكون مساحات التخزين واحدة من أكبر البيئات الخصبة لنمو الميكروبات لذا من الضروري الحفاظ عليها نظيفة وآمنة."
· التحقق من التدابير المتخذة لمكافحة الحشرات:
إذا فعلت كل شيء مذكور أعلاه ولديك بيئة نظيفة وآمنة، ستتمكن من التخلص من تدابير مكافحة الحشرات والآفات، ومع ذلك، من الجيد دائمًا فحص هذه الإجراءات المهمة ووضعها قيد الملاحظة والتنفيذ في جدولك الأسبوعي، ففي بعض الأحيان تحدث المشكلات بشكل طارئ حتى وإن كان لديك بيئة مثالية يمكن أن تحدث الإصابة؛ فستضمن هذه المهمة عدم وجود أي مشاكل مستقبلية محتملة.
· تنظيف براميل ووحدات تخزين السوائل -إن وجد-:
تحتوي بعض البارات الكبيرة على وحدة تخزين للسوائل مثل براميل الماء أو المشروبات الغازية والمشروبات الساخنة، ويمكن أن تحتوي هذه المنتجات في بعض الأحيان على مكونات أو بقايا أو ترسبات تتسبب في نمو الميكروبات والملوثات المختلفة إذا تُركت دون مراقبة وعناية، لذا فإن إفراغها وتنظيفها بانتظام هو الأسلوب الأمثل لتفادي هذه الجزئية بسلام.
٤- ممارسات خاصة:
· احرص دائمًا على نظافتك الشخصية، فحتى وإن كانت مساحات العمل المتخللة لأجزاء البار نظيفة وصالحة للاستخدام قد تتلوث جراء عدم اتباع أسس ومعايير النظافة الشخصية الخاصة بالباريستا والمتعلقة بنظافة اليدين والوجه وزي العمل ونظافة المناشف والمناديل المستخدمة وكذلك عدم إصابته بالأمراض سهلة الانتقال للأغذية والمشروبات المقدمة للضيوف.
· كما أنه في حالات انتشار الأمراض والأوبئة المعتمدة على الفيروسات والملوثات سهلة الانتقال بين الناس عن طريق اللمس، يفضل التوجه نحو الأدوات والمستلزمات الخاصة بتقديم خدمات الأغذية للزبائن ذات الاستخدام الواحد مثل الأكواب والمعالق والمناديل والحقائب .. إلخ، والتي يسهل التخلص منها نهائيًا، مما يساهم في تقليل احتمالات التعرض للإصابة، وهذا يأتي بالتزامن مع الحرص على اتباع أدق معايير وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية والنظافة الشخصية المذكورة سابقًا.
· وتتجه بعض البارات في المطاعم -في ظل حالات انتشار المرض المذكورة سابقًا- إلى التقليل من عدد المتواجدين على شريط البار تفاديًا لمضاعفة احتمالات الإصابة بالمرض، وكذلك زيادة المسافات بين المقاعد على أمل زيادة الفاصل بين الجالسين أمام البار أو المقبلين عليه لنفس السبب.
· ويرى مجموعة من الملاك أن فكرة الفصل التام لشريط البار وعدم السماح بتعريض المنتجات والسلع المستخدمة عرضةً للاستخدام المباشر أو اللمس من قبل الحضور، حيث تكون مساحات البار الداخلية ومسافة بسيطة من المساحة الخارجية إلى جانب المنتجات والأجهزة والأدوات خاصة بالباريستا أو العاملين خلف شريط البار فقط، حيث يكون التوجه نحو تقليل التلامس بين هذه المساحات والأدوات وبين المقبلين.
· ويذكر في هذا السياق كما نبهنا مسبقًا عبر مقالنا " ١٠ خطوات أساسية للوقاية من فيروس كورونا في المطاعم والفنادق "، أهمية إيجاد نظام تذكير وتنبيه بالتنظيف الدوري لشريط البار والأسطح والأجزاء المكشوفة والمحيطة به، وخاصة تلك الملامسة للضيوف والتي تزيد من احتمالات زيادة انتشار الفيروسات والأمراض والأوبئة، كوضع جهاز إنذار أو أجهزة تنبيه محمولة.
يمكنك أيضًا قراءة:
· ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك
· من هو "الباريستا"؟ وما هي متطلبات عمله الأساسية؟ وكيف يمكنه تحقيق التميز في وظيفته؟
· دليل " بار ستار " لأهم الأدوات والمعدات الواجب توافرها في بار مطعمك
ومع تطور مظاهر الحياة وما يتخللها من تكنولوجيات متطورة وتباين في التوجهات والاحتياجات والرغبات المُطالب إشباعها فيما يتعلق بمجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة، تتطور كذلك معايير وإجراءات الصحة والسلامة الخاصة بالأمن الغذائي وكيفية تقديم أقصى مستويات النظافة والصلاحية للاستخدام من جانب فئات المجتمع المختلفة، وذلك سواء داخل أجواء التذوق الخاصة بصالات الطعام الداخلية أو الخارجية، أو حتى عبر مندوبي وأغذية توصيل الطلبات للمستهلكين، وهو الأمر الذي يتطلب من الملاك والموظفين بكافة مستوياتهم الإدارية في المنشآت المقدمة لخدمات الأغذية الاطلاع المستمر والتدريب على ممارسة المعايير والإجراءات الدقيقة المحددة والموضوعة عبر الجهات الرقابية المعنية بشؤون الصحة والسلامة في هذه الصناعة، وذلك في سبيل الارتقاء من قيمة علامتك التجارية من ناحية، والاعتلاء من مستوى هذه الصناعة في المجتمع من ناحية أخرى.
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة في مجال الأغذية والضيافة
٤ معايير صحية للحفاظ على نظافة البار في منشآت تقديم خدمات الأغذية