٨ معلومات عن الهاسب وسلامة الغذاء في حوار خاص مع علاء معبد

يعد نظام الهاسب واحد من الأنظمة الرقابية والوقائية الأساسية المتبعة عالميًا والمعنية بسلامة خدمات الأغذية والمشروبات المقدمة عبر المطاعم والفنادق والمنشآت الخاصة بهذا المجال، فهو نظام تحليل لأخطار التلوث، والذي يكون مسؤولًا عن عمليات إنتاج الغذاء، وتحديد مواقع الخطر التي تتعرض لها هذه العمليات وتتأثر بها سلبيًا.

ويتم ذلك من خلال مراقبة العملية الإنتاجيّة، والتحكّم في خطوات الإنتاج، ووضع قوانين صارمة لتحديد وتحليل أهم أخطار واحتمالات التلوث في البيئة المختصة بتقديم خدمات الأغذية للزبائن والضيوف والمتذوقين، والعمل على منع حدوثها وهو ما يعرف بالـ "Hazards Analysis"، ويكون الحديث هنا عن الملوثات بشتى أنواعها مثل: الملوّثات الميكروبولوجية، والفيزيائية والكيميائيّة.

ويهتم النظام إثر ذلك بإيجاد وتحديد نقاط التحكم الحرجة التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة وجودة وكفاءة المنتجات والأغذية والمشروبات المقدمة، والتي تعرف بـ " Critical Control Point system"

ونتيجة للتطور الهائل والمتزايد باستمرار في مجال صناعة المطاعم والفنادق والمنشآت المقدمة لخدمات الأغذية، حيث أصبحت واحدة من القطاعات الاقتصادية المؤثرة والهامة في أي دولة لتعلقها الشديد بالمجال السياحي، ونتيجة للتقدم العلمي السريع في مجال تكنولوجيا حفظ وتصنيع الأغذية عالميًا، والذي تبعه من تطور في نظم مراقبة والتأكد من سلامة وجودة الأغذية المقدمة، ظهرت العديد من نظريات النظم الحديثة المختصة بهذا الجانب، ابتداءً من المواد الخام الواردة إلى المنشأة والتي يتم توظيفها عبر عمليات التصنيع، ووصولًا إلى المنتج النهائي المقدم إلى المستهلك، والتي من ضمنها نظام الهاسب.

وانطلاقًا من دور آي هوريكا التثقيفي والتوعوي فيما يتعلق بقطاعات الأعمال والشؤون المختلفة المتخللة لمجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق، والتي من ضمنها التعمق في الرصد والتحليل فيما يتعلق بممارسات وإجراءات وكذلك معايير الصحة والسلامة المتخذة عبر الجهات المختلفة والمؤثرة على معدلات أمن الغذاء المقدمة عبرها، كان التوجه نحو دراسة أبعاد هذا النظام نظريًا وعمليًا من حيث التطبيق أمرًا هامًا، وهو ما تتمكن جمعية الطهاة المصريين من تقديمه باستمرار عبر مجموعة دوراتها التدريبية وجلساتها النقاشية المعبرة عن مختلف قطاعات فن الطهي وتقديم خدمات الأغذية والضيافة.

يمكنك قراءة أيضًا:

·    ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم

·    ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة

·    ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك

وعبر واحدة من هذه الدورات السابق تدشينها بفعالية تمكنت الجمعية من تقديم دورة تدريبية خاصة حول مفهوم نظام الهاسب – HACCP– وكيفية تطبيقه بفاعلية في منشآت الغذاء المختلفة، وقد كان ذلك عبر المدرب ومراقب الجودة علاء معبد، المتخصص في مجال متابعة ومراجعة إجراءات الصحة والسلامة المتخذة في عبر منشآت تقديم خدمات الأغذية.

وكان الحديث في بداية الدورة مصوبًا نحو محتوياتها وأنشطتها وأهم الجزئيات التي ستتخللها والتي كانت تدور حول ١٠ نقاط أساسية، كانت أولها التمهيد لسلامة الغذاء عن طريق شرح العديد من المفاهيم الأساسية منها:

·    مفهوم الحامل

·    التلوث

·    التلوث العرضي (العكسي)

·    سلامة وصحة الغذاء

·    التسمم الغذائي

·    مفهوم الخطر في الطعام

·    نظم إدارة سلامة الغذاء

·    الهاسب – تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة-

·    الأغذية عالية الخطورة

·    الفحص الحسي

·    الغذاء الآمن

·    السموم

ليتطرق إثرها المدرب علاء معبد لتوضيح الفوائد الناتجة عن استخدام وتوظيف نظم سلامة الغذاء في المطابخ التجارية والمطاعم، ذاكرًا أهم العواقب المترتبة عن عدم تطبيقها بدقة ومثالية، وكيف تعود بالسلب على الأغذية المحفوظة في المنشآت، وكان هذا هو مدخل المدرب للحديث عن أنواع الأطعمة المختلفة وأكثرها عرضةً للتلوث، وما هي أنواع التلوث، كاشفًا بذلك أهم مصادر ووسائل وطرق انتقال التلوث الميكروبي والتلوث العرضي، ومتطرقًا للحديث عن وسائل التحكم في التلوث الميكروبيولوجي أو ما يعرف بالحيوي، وكذلك كيفية التخلص من المخاطر والملوثات المادية -الفيزيائية - مثل الرمال والكرتون والمعدات والأشخاص.

ولم يتجاهل المدرب ذكر الملوثات والمخاطر الكيميائية وكيف التخلص منها أو التحكم في تأثيرها السلبي، كاشفًا بذلك أهم المخاطر المسببة للحساسية من ناحية، وكذلك الأغذية من ناحية أخرى، طارحًا أدق الإجراءات والتدابير الواجب اتخاذها فور الشعور بأعراض الحساسية مثل العزل والتواصل والتنظيف.

وقد كان من أهم وسائل التحكم في المخاطر الكيميائية:

·    التأكد من إيجاد علاقات التعاون المشترك مع الموردين المعتمدين والراعيين لأهم إجراءات الصحة والسلامة الغذائية

·    التغليف الآمن والدقيق للسلع التجارية والمكونات الغذائية

·    ضرورة الفصل الكامل بين المواد الكيميائية والأغذية والمشروبات

·    تجنب حفظ الطعام في أوعية المواد الكيميائية القديمة

·    كما يتطلب ضرورة حفظ المواد الكيميائية في العبوات مجهولة المصدر وغير معروفة الاستخدام

·    الالتزام بمعايير التخفيف الصحيحة للمكونات المركزة

·    الشطف والتنظيف الجيد بعد استخدام المواد الكيميائية

·    حماية الأغذية أثناء عمليات التنظيف ومكافحة الآفات

·    التوجه الدائم نحو استخدام المواد الكيميائية ذات التصنيف الآمن غذائيًا.

وهو الأمر الذي تطلب من المدرب علاء معبد إيجاد المزيد من مساحات التعمق والتحليل في مجال علم دراسة الكائنات الدقيقة -الميكروبيولوجي- ممهدًا لحديثه بشرح مجموعة من المفاهيم الأساسية مثل:

·    مسبب المرض

·    الطعام الناقل

·    فترة الحضانة

·    مصدر التلوث

ثم متطرقًا للحديث عن البكتيريا والجراثيم وحجمها وشكلها وتركيبها العضوي وأهم خواص وسمات التلوث والسموم المميزة لها، إلى جانب ذكر متطلبات تكاثر بكتيريا التسمم الغذائي والزمن الذي تحتاجه هذه العملية، بتصويب الضوء نحو مقياس الجراثيم ومنحنى النمو البكتيري، وكيفية القضاء على بكتيريا التسمم الغذائي في الأغذية المقدمة للضيوف عبر منشآت تقديم خدمات الأغذية.

ولم يتجاهل المدرب الحديث عن الفطريات والخمائر ذاكرًا بعض السمات المميزة لها فيما يتعلق بأمن الغذاء والسلع المحفوظة في المطاعم، والتي منها -عند ذكر الفطريات- على سبيل المثال:

·    أن أغلبها من النوع الهوائي وبعضها لاهوائية

·    أنها تنمو في وجود أو حتى عدم وجود الرطوبة

·    كما أنها تنمو في الأوساط الحامضية والقلوية

·    وتنمو كذلك في التركيز العالي نسبيًا من السكريات والأملاح

·    وتم تسجيل النمو في درجات الحرارة المنخفضة التي قد تصل إلى (-١٠) درجة مئوية

·    وبرغم ذلك فهي غير ضارة غالبًا، ولكن الطعام المصاب بالفطريات الملوثة يعتبر غير صالح وذلك لأن بعضها قادر على إفراز مواد سامة

طرأ هذا التساؤل عبر الحضور عند التعمق في شرح عالم الكائنات الدقيقة وكيفية نشأتها وظهورها وانتشارها في محيط البيئة المعنية بتقديم خدمات الأغذية والمشروبات، ليعلل المدرب علاء معبد قائلًا: " الهاسب نظام أثبت فعاليته في إدارة أمن الغذاء وهو مبني على أساس المنع والوقاية وتحديد أماكن حدوث الخطر ومقاييس التحكم المطلوبة، كما يوضح هذا النظام مدى فعالية عمليات النظافة والتطهير المستخدمة في المنشآت الغذائية لأنه يشدد على تطبيق البرامج الأولية قبل البدء في نظام الهاسب

حيث أنه يهتم بالتحكم في الظروف المحيطة بعملية التصنيع الغذائي؛ لذلك تأتي أهمية إدراك ورصد جميع احتمالات الخطر والتلوث، وكذلك التعرف على كيفية تشكلها وأساليب انتشارها وطرق الوقاية منها، وهو ما يتطلب التعرف على ترشيحها وتركيبها العضوي، للتمكن من إيجاد أكثر الأدوات والخامات الوقائية الفعالة، لذلك يجب على العاملين في مجال الهاسب ومسؤولي نظافة ومتابعة إجراءات الصحة والسلامة الغذائية وكذلك مديري المطاعم إدراك أهمية الرجوع إلى القاعدة المعرفية المعنية بتكون وتأثير مصادر التلوث المحتملة في منشآت تقديم خدمات الأغذية.

مستكملًا بالحديث عن أهم الأمراض التي يمكن انتقالها عن طريق الأغذية، مقسمًا إياها بين تلك الناتجة عن سموم البكتيريا، والمعادن والفطريات -السموم الفطرية-، والنباتات السامة، والمواد الكيميائية، والفيروسات، محددًا مظاهر وأعراض التسمم الغذائي الأساسية وكيفية الوقاية منها وتجنبها من البداية عن طريق التخلص من مصادر التسمم، راصدًا بذلك أهم العوامل المجيبة على التساؤل الخاص بكيفية الفشل في إدارة حالات التسمم الغذائي والتي يمثل أهمها:

·    عدم عمل تقييم للخطورة عند تغير المنتج أو تغير قائمة الطعام

·    عدم وجود خطط للطوارئ

·    وجود اتصال فقير للغاية بين العاملين والإدارة

·    وعدم تعاون الجهات الإدارية من جهة أخرى أو طرحها لقرارات غير واقعية

·    وكذلك عدم كفاءة ومهنية المدربين من جهة أخرى

·    انخفاض المصاريف عند شراء المعدات

·    حدوث فشل في إدراك المخاطر أو الاستهانة بمقدار الخطورة

·    عدم التعلم من الأخطاء السابقة

·    تصميم نظم وقاية وإدارة ضعيفة أو عدم وجود تخطيط روتيني أو إجراءات متكاملة متماسكة

ولعل ما قد أعطى هذه الفرعية الخاصة بالدورة التدريبية المزيد من أجواء التفاعلية المثمرة هي التدريبات العملية والنقاشات التبادلية التي تخللتها بمثالية، مسترجعةً جميع المعلومات التي تم مناقشاتها ومؤكدةً على المعلومات والأفكار التي تم مناقشتها مسبقًا والمتعلقة بأنواع الأمراض المختلفة التي يمكن انتقالها عن طريق الأغذية.

"النظافة الشخصية هي أعلى المعايير الضرورية لحفظ أغذية المنشآت من التلوث أو التعرض للتسمم"

كانت هذه كلمات المدرب علاء معبد منبهًا الحضور من الملاك والطهاة ونقاد الأغذية من خطورة عملية تداول الأطعمة ذاكرًا بعض مصادر وأسباب هذه المخاطر، طارحًا بعض الأمثلة التطبيقية بالحديث عن أوقات غسل الأيدي، ومتطلبات الغسيل الفعال والتي منها على سبيل المثال:

·    عدم استخدام أحواض الغسيل لغير غرض غسل الأيادي فقط، فلا يستخدم للطعام أو المعدات

·    ألا تعمل الصنابير بالأيدي

·    أن تكون المياه باردة وساخنة في آن واحد، أي أن يكون خليط بدرجة حرارة ٤٠ درجة مئوية

·    أن يتضمن صابون للغسيل وفرشاة للأظافر -لينة ونظيفة ومقامة للحرارة-

·    أن تتضمن مساحة الغسيل المخصصة لمجفف الأيدي

كما تطرق المدرب علاء للحديث عن الخصائص الأساسية للملابس الواقية، وأهم الحالات المرضية لمتداولي الأغذية والتي يتطلب سرعة الإبلاغ عنها واستبعادها مؤقتًا من العمل، وذلك بتوجيه تركيز الحضور حول أهم الأمراض التي يجب الإبلاغ عنها مثل الحمى المعوية والالتهاب الكبدي الوبائي على سبيل المثال، بذكره أكثر الطرق الفعالة والمتبعة عالميًا في مراقبة إجراءات ومعايير النظافة الشخصية.

"لنتحدث عن الرحلة من الشراء وحتى تقديم الخدمة"

وكان ذلك عنوان فصل جديد تطرق إليه المدرب عبر تصويب انتباه الحضور نحو مخاطر الغذاء وطرق السيطرة عليها بداية من عمليات الشراء من الموردين والمزارعين وحتى المراحل النهائية المعنية بتقديم خدمات الأغذية والمنتجات والسلع التجارية للضيوف والمتذوقين والمستهلكين.

وقد تطرق المدرب لهذا الفصل بتقديمه التعريف الخاص ببعض المصطلحات مثل:

·    وسائل التحكم

·    الإجراء التصحيحي

·    نقطة التحكم الحرجة

·    الرصد والمشاهدة

·    الخطورة

متوجهًا بحديثه نحو ذكر كيفية ضبط المشتريات وماهية وسائل التحكم لتسليم واستلام وتفريغ الطعام، متخللًا ذلك بالحديث عن وسائل التحكم في تخزين الطعام الجاف والأغذية الباردة، والمنتجات والعناصر المجمدة، وشارحًا بعض المعايير الأساسية المتبعة في دوران وإدارة المخزون فيما يتعلق بهذه المنتجات.

وقد كان هذا كمرحلة أولى تصوب الاهتمام نحو أهم المخاطر والملوثات التي يمكن أن تتعرض لها الأغذية والمنتجات خلال مرحلة استلامها، محددًا بذلك أهم أساليب التحكم الرئيسية لتجنبها، وكان ذلك عبر طرح مجموعة من الأمثلة التطبيقية والمناقشات التفاعلية المتبادلة مع الحضور.

ومن ثم كان التركيز على المرحلة الثانية المتعلقة بذكر أسباب فساد الأغذية إن حدثت، وطرح أهم وسائل التحكم والقوانين الدولية الموضوعة والمتبعة في تبريد الطعام من ناحية، وكيفية المحافظة عليه ساخنًا من ناحية أخرى، وعملية التقديم للزبائن والمتذوقين من ناحية ثالثة، وأهم الإجراءات التصحيحية الواجب اتخاذها في حالة الكشف عن مخاطر التلوث المحتملة متفرعًا بالشرح لمجموعة من الجزئيات شملت:

·    الحديث عن علامات فساد الطعام

·    وكيفية منع تكاثر البكتيريا

·    وشرح عملية البسترة والتعقيم الحراري

·    وكذلك شرح عملية التجميد وأسلوب تقليل الرطوبة

·    وأساليب التحكم في الأجواء المحيطة

·    وعمليات حفظ الطعام بالمواد الكيميائية والتي تنوعت بين الحفظ في:

o   سوربات البوتاسيوم

o   حمض البنزويك

o   المضادات الحيوية -النيسين-

o   حمض البنزويك

o   ثاني أكسيد الكبريت/ سلفيت

o   الصوديوم والكالسيوم

وهو العنوان الفرعي الذي استخدمه المدرب علاء في التطرق إلى معايير القياس والإنشاء الخاصة بالحفاظ على سلامة وجودة الأغذية المقدمة إلى المستهلكين، ذاكرًا بذلك أهم الاعتبارات الواجب اتخاذها عند اختيار موقع المنشأة من حيث الخدمات ومشاكل التلوث المحتملة، والمبادئ العامة للتصميم.

تصميم المنشأة يجب أن يتلاءم جيدًا مع عمليات التدفق الخاصة بها وما يتخللها من منتجات

فيجب أن يتوافق التصميم والتأسيس المعد لبنيان المؤسسة مع عملية التدفق الخطي للمنتجات والأغذية، وهذا التدفق الخطي يتمثل في:

١- موقع التسليم

٢- تفريغ العبوات

٣- مواقع الثلاجات

٤- أجهزة التجميد

٥- المخازن الجافة

٦- مناطق التجهيز النيئ ومناطق الغسيل الأولية

٧- الطهي

٨- التجهيز عالي الخطورة ومناطق الغسيل الثانوية

٩- الحفظ الساخن

١٠- التقديم

١١- التخلص من النفايات

كما يجب أن يتوافق مع كل من الحفظ السليم وما تتطلبه من نوعيات أجهزة ومعدات ومستلزمات وخامات تنظيف مستخدمة من قبل هذه المنشآت، وهو ما تحدث عنه المدرب بشيء من التفصيل بذكر أمثلة تطبيقية ومعلومات وبيانات وحقائق خاصة بكل فرعية من الفرعيات السابقة بتذييل الحديث عن عمليات التنظيف والتطهير ذاكرًا بذلك درجات الحرارة والفترات الزمنية ونوعية الخامات التي يجب استهلاكها بدقة والاعتماد عليها في كل عملية تطهير أو تنظيف، متبعًا بذلك التدرج العملي لخطوات التنظيف الست الأساسية، ومعرفًا الحضور على أهم أساليب مكافحة وإدارة الآفات المختلفة التي يمكنها تعريض الأغذية لخطر التلوث.

"لذا بعد التعرف على جميع الأبعاد التمهيدية الشارحة لنقاط التلوث والأخطار المحتملة في منشآت تقديم خدمات ومنتجات الأغذية للضيوف والمستهلكين، دعونا نتوجه نحو شرح المفهوم العلمي وكيفية التطبيق العملي لنظام الهاسب بشكل أكثر تفصيلًا وتعمقًا"

كانت هذه كلمات المدرب علاء قبل التطرق لشرح قانون المفوضة الأوروبية لصحة ونظافة المواد الغذائية، وشرح أبعاد مرونة هذا النظام، وفوائده وهيئة الأدوار والوظائف التي يمكن أن يقدمها الموظفين والمديرين عبر هذا النظام، بالحديث عن برامج الاشتراطات الأولية للهاسب

برامج الاشتراطات الأولية هي ممارسات النظافة والصحة الجيدة التي يجب توافرها في الموقع قبل تطبيق الهاسب

لتتوجه أجواء المحاضرة الأولى من الدورة التدريبية إثر ذلك نحو المبادئ السبعة الأساسية للهاسب كما تم تعريفها بواسطة منظمة الكودكس "Codex" وهي:

١- تحليل المخاطر

٢- تحليل نقاط التحكم الحرجة

٣- تحديد الحدود الحرجة

٤- الرصد والقياس لنقاط التحكم

٥- اتخاذ الإجراءات التصحيحية

٦- اتخاذ إجراءات التحقق

٧- التوثيق

شارحًا بذلك كافة التفاصيل المتعلقة بكل بند من هذه المبادئ بطرح مفهومها وأهميتها وكشف جميع أبعادها وأهم ملامحها المؤثرة على عملية استلام وحفظ وتقديم الأغذية بكفاءة وسلامة مثالية.

وقد تمكنت آي هوريكا من إعداد حوار خاص مع المدرب علاء معبد لمناقشته حول بعض الجزئيات الهامة والتي كانت كالتالي:

سـ١: ما مفهوم الأمن الغذائي من وجهة نظرك؟

" هو إيمان المنشأة والعلامة التجارية المقدمة لخدمات الأغذية بقدرتها على إعداد وتقديم منتج سليم وجيد، والمنتج الجيد هو:

·    القادر على إشباع احتياجات الضيوف والمستهلكين والمتذوقين

·    ولا يسبب أضرار له على المستويين القريب والبعيد -حيث السلامة-

·    متطور دائمًا ومحط اهتمام العميل -حيث الجودة-

سـ٢: ما أهم الجوانب العلمية التي يجب أن يدركها مراقب الجودة / مراجع السلامة المبتدئ لإدراك الشق العلمي لهذا المجال؟

" جانبان مهمان للغاية، الأول المتعلق بـ "Food Science" والثاني المتعلق بـ "Foodservice"، وهما يشملان العديد من الجزئيات الفرعية الهامة مثل:

·    الشق الزراعي ومعلومات التغذية وأسس التصنيع والإنتاج

·    وكذلك الشق العملي المتعلق بتطور وتوسع المنشآت المقدمة لخدمات الأغذية

·    وأيضًا الجزء الخاص بالمطبخ وإعداده وعمليات التصنيع الخاصة به

·    والشق الرابع متعلق بالتقديم المثالي للعملاء والمستهلكين.

- وهل الدراسة في الجانب العلمي فقط كافية للوصول للمثالية بالنسبة لمراقب الجودة؟

بالطبع لا، التدريب العملي والتواجد الفعلي وعلى أرض الواقع في منشآت مختلفة وتحت قيادة وتوجيه مراقبي الجودة المتمرسين والمحترفين أمر ضروري للغاية لتميز المراجع أو المراقب ولثقل وتعزيز مهاراته وخبراته المعرفية بدرجة كافية

سـ٣: لماذا زاد التوجه والاهتمام مؤخرًا نحو إدراك وتوظيف نظم السلامة الغذائية عبر منشآت تقديم خدمات الأغذية؟

" ذلك لعدة أسباب فالأول يتعلق باكتشاف الجهات الرقابية الخاصة ومنظمات الصحة أن معظم الأمراض تنتج عن سوء التغذية، والسبب الثاني يتمثل في توجه نسبة كبيرة للغاية من فئات المجتمع نحو أغذية المطاعم والوجبات السريعة المختلفة، حيث أصبح الاعتماد قائم على شخص آخر بدلًا من المنزل، وهو ما يضاعف احتمالات الخطأ في اتباع المعايير الصحية السليمة نتيجة ضغط العمل وكثرة الطلبات، وبالتالي الإصابة بالخطر والمرض، والسبب الثالث يتمثل في تنوع وتضاعف أنواع المنتجات وأشكال الغذاء المعد وأساليب الخدمات المقدمة، أي توسع أكبر في هذا المجال الخدمي، وهو بالتالي يتطلب اتخاذ الحذر الشديد للحفاظ على سلامة وصحة المستهلكين والمتذوقين "

سـ٤: ما هي أهم نصيحة تقدمها للفئات التالية:

·    مصانع الأغذية والسلع والمنتجات: ضرورة التطبيق العملي الصحيح والدقيق لضمان سلامة المنتجات والغذاء

·    المورد: اتقن معايير الصحة واحرص على اتباعها حتى تتمكن من بناء علاقة ثقة طويلة مع المنشأة

·    الطاهي: ادرس واعمل كثيرًا وابتكر دائمًا واحرص على اتباع إجراءات الصحة والنظافة الشخصية

·    المدير: الإدارة الفعالة تتطلب العديد من المهارات والقدرات والخبرات، لذا لا تتعجل في الوصول للمنصب بل احرص على تلقي المعرفة اللازمة له.

·    المسوق: كن واقعيًا وابتكر من هذا المنطلق، ولا تبحث عن محاولات إرفاق الصورة الإيجابية الوهمية بمنتجات وخدمات المنشأة.

·    المطاعم: اهتم بالتخطيط والتأثير طويل المدى وليس القصير

·    المستقبلين والمضيفين: قدِّم القيمة للعميل وليس شعور المنفعة التجارية والعلاقات المحددة، فهي ليست مجرد خدمة مقدمة، بل علاقة ترابط دائمة، اعمل من هذا المنطلق.

·    مراقب الجودة: عليك أن تحدد ما إن كنت مراجعًا أم مفتشًا، ولا تتعجل في التعلم، واحرص على امتلاك الشخصية والمعرفة الكافية لإتمام مهامك بمهارة ومثالية.

سـ٥: بالحديث عن دور التطور التكنولوجي في العصر الحديث، كيف يمكن أن يضيف لمجال العمل في رقابة الجودة ومراجعة مدى اتباع معايير الصحة والسلامة الغذائية؟

" دور هام وفعال للغاية، حيث أصبح من السهل الاستعانة بكاميرا خاصة لمراقبة تحرك وكيفية تفاعل وعمل الطهاة في المطاعم والمطابخ التجارية، مما يسهل على مراجع أو مراقب الجودة رصد عاداتهم وكيفية إتمامهم لأعمالهم لأغراض التحليل والتقييم، كما أصبحت عمليات المعاينة والتحليل وسحب العينات أسرع وأسهل عن طريق استخدام المعدات والأدوات المتطورة، فقديمًا كان يتطلب الأمر مرور يومين حتى يتمكن المراقب من الحصول على نتائج تحليل عينة مسحة للأسطح المتواجدة في المطبخ على سبيل المثال، بينما أصبح الأمر لا يتطلب سوى بعض اللحظات في هذه الأيام "

س٦: ما العناصر الأساسية المكونة لشخصية مراقب الجودة؟

" أتذكر أثناء مشاركتي في إحدى الدورات التدريبية والمقدمة عبر الدكتور حسين منصور في هذا المجال أنه قد طرح علينا هذا السؤال، وقد كانت إجابتي آنذاك هي ضرورة امتلاكه لسلوك المراجع، أي أن يكون هادي الطباع، عادل، على قدر كبير من الثقة، يمتلك ما يكفي من الشغف لتحمل صعاب الرحلة، قادر على إدارة أعماله الخاصة، أن يضيف قيمة لكافة الأعمال والمهام الموكلة إليه مبتعدًا بقدر الإمكان عن الخلافات والسلوكيات السلبية".

سـ٧: ما أهم المتطلبات للوصول بالمنشأة/المطعم إلى أعلى درجات المثالية في تطبيق أنظمة الجودة والسلامة الغذائية؟

·    التدريب الملائم والكافي للكوادر المتخللة لمحيط بيئة العمل

·    إيجاد مسطرة قياسية ومنهج مرجعي يمكن الاستناد إليه في اتخاذ القرارات

سـ٨: من وجهة نظرك ما هي أهم الخطوات والمراحل التي يجب أن تتخلل مسيرة مراقب الجودة الدراسية والمهنية نحو امتلاك شهادة دولية في مجال مراقبة جودة وسلامة الأغذية؟

"أرى أنه من الضروري دراسته لمجال سلامة الأغذية -Food Safety- والـ " ايزو ٢٢٠٠٠ / ISO 22000 "، بالإضافة إلى نظام الـ " هاسب / HACCP "، ومن ثم يقوم بتوظيف جميع ما تعلمه في رحلته التدريبية على أرض الواقع بالتطبيق العملي وإعداد المراجعات في منشآت متنوعة تختص بتقديم خدمات الأغذية، ويفضل أن يكون تحت رقابة وتوجيه مراقب متمرس"