أن تقدم وصفات الأغذية المميزة لضيوف المطاعم ونزلاء الفنادق هي أول خطوة للارتقاء بعلامتك التجارية في السوق التنافسي، ويتطلب توفير هذه الخدمات الرسم الدقيق لشكل وهيئة هذه الأغذية، بما يتخللها من أصناف ومكونات وعناصر غذاء.
وهو ما تسعى لتقديمه قائمة الطعام المثالية والمتوازنة، حيث تطرح في مجملها الصورة الشاملة المعبرة عن العلامة التجارية أولًا، والمجسدة لوسيلة التواصل الأولى بين مذهب المطعم والضيوف، من حيث الأفكار ونوعية الأغذية والتكاليف الخاصة بصنعها وتقديمها.
وثانيًا تعبر هذه القائمة المتزنة عن العديد من القيم المتنوعة مثل الاتزان بين الأطباق والأصناف وشكل طرحها عبر صفحات القائمة، إلى جانب قيم الفائدة الصحية والمتفقة مع الاحتياجات البشرية اللازمة دون هدر أو استهلاك للخامات والمكونات والعناصر الغذائية المختلفة، وكذلك تعبر قياسية قائمة الطعام المصممة عن مجموعة البدائل والأطباق المطروحة والتي تشكل شبكة متكاملة من الأفكار القادرة على إرضاء كافة الأذواق والاتجاهات الخاصة بالزبائن المقبلين على مطعمك.
وللتعمق في القراءة حول تصميم قوائم الطعام واتباع نظم الغذاء الصحية يمكنك قراءة:
· ١٥ نصيحة هامة من الشيف ماركوس إيتن في دورة "الطهاة المصريين" لتصميم قائمة الطعام
· ٦ معلومات من الشيف مفيدة عبد المنعم عن تقديم الأكل الصحي بطرق ذكية
· ٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان
ولكن، حتى تتشكل قائمة الطعام بشكل مثالي وقياسي، يجب أن يتخللها مجموعة من وصفات الأغذية الموحدة بمعايير قياسية والمبينة على أسس علمية وموضوعة وفق مناهج واشتراطات محددة، وخاصة مع تطور السمات والخصائص المشكلة والمعبرة عن مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق في الفترة الأخيرة والتي تزامنت مع تفشي فيروس كورونا المستجد " COVID-19 " حول العالم.
وهو الحدث الذي امتلك القوة الكافية لتغيير معايير تصميم قوائم الطعام لمنشآت الأغذية، إلى جانب تعديل أحجام وخصائص حصص الأغذية المقدمة للضيوف والزبائن والعملاء سواء المقبلين على خدمات الضيافة في المطاعم – والتي أصبحت تحمل مجموعة من التدابير والتوصيات الهامة – أو أولئك المعتمدين على خدمات توصيل الطلبات والأغذية لهم مباشرةً – والتي أصبحت إحدى أهم صيحات العام لما تقدمه من إسهامات بشأن تقليل فرص التعرض للإصابة بالمحافظة على مسافات التباعد الاجتماعي المناسبة.
يمكنك قراءة أيضًا:
· كيف تعود المطاعم للعمل بكفاءة بعد الكورونا
كان هذا السؤال هو جوهر المحاضرة التدريبية التي قامت بتقديمها مريم فان آيسل - Mirjam Van Ijssel -، الرئيس التنفيذي لجمعية الطهاة المصريين، في مقر المؤسسة، حيث كانت تهدف الدورة – المقدمة مسبقًا - إلى تمكين الحضور- من مصممي القوائم والطهاة والملاك- من تفهم الفرق بين الوصفة العادية والوصفة الموحدة بمعايير قياسية، كما هدفت إلى توضيح أهمية توحيد الوصفات وإكسابها معايير قياسية.
وتخللت مريم هذا التوضيح بتوجيه المتعلمين نحو التعرف على العناصر الأساسية التي ينبغي أن تشملها الوصفات الموحدة قياسيًا، وذلك بتعريف أشكال وقوالب القياسات المختلفة وكيفية العمل بها، كما تخللته أيضًا بشرح كيفية كتابة الوصفات وتذييلها بقائمة بالمكونات وطرق الإعداد.
وكانت فعاليات الدورة تسلط الضوء على فهم معيار الكفاءة في إبداع وصفات فرعية لتلك الرئيسية الموضوعة في قائمة الطعام، بالإضافة إلى توضيح كيفية تحويل كمية الغذاء الناتج من الوصفة طبقًا لاحتياجات الشيف أو المنشأة المقدمة لخدمات الأغذية، عبر شرح أشكال قياس الحجم المختلفة.
وذلك إلى جانب توضيح كيفية التحويل أو التغيير في حجم الحصص الخاصة بالوصفات المصنعة طبقًا للتوجهات الخاصة بالملاك ومصممي القوائم، فضلًا عن كيفية زيادة أحجام الحصص أو تقليلها، حيث تم التوضيح من خلال دراسة العديد من الحالات، والأخطاء الأكثر شيوعًا التي يتم ارتكابها أثناء تأليف الوصفات، وتفصيل سبل تجنبها.
ولعل ما أكسب هذه الدورة بريقها الخاص هو أهميتها منذ الوهلة الأولى عندما طلبت " آيسل " من الحضور كتابة وصفة خاصة بهم أو ابتكار وصفة قبل الشروع في طرح مفاهيم الدورة، وما أن تقدم الحضور لكتابة الوصفات تفوه المدر التنفيذي بالنصيحة الأولى:
"الوصفة تكتب في المطبخ أيها الطهاة، حيث تتمكنوا من طهوها والتأكد من قابليتها للتنفيذ والتطبيق عبر عمليات التشغيل المختلفة بما يتخللها من تفاصيل دقيقة"
معقبةً على الحديث بتوضيح الأسباب الكامنة خلف كتابة وصفات الأغذية في المطاعم والفنادق:
· فيتعلق السبب الأول بتحديد نوع وشكل خدمات الأغذية المقدمة إلى الضيوف، برصد وملاحظة ما يقدمه المنافسون من حولك في بيئة المنافسة بحثًا عن التميز والانفراد.
· لكنها أيضًا تساعد على الحفاظ على التناسق والترابط بين الوجبات المقدمة، ومراقبة كفاءة العمل.
· كما أنها تساهم في إيجاد " الجودة – Quality" المثالية والمستمرة و "الكمية – Quantity" المناسبة لأعداد المقبلين على منشأتك.
· وتساهم الوصفات كذلك في تحديد أنواع التدريبات الواجب تقديمها لموظفيك ومن يعمل لديك من طهاة في سبيل إيجاد الإعداد المتقن لهذه الوصفات، بالإضافة إلى تحديد نوعية مهارات وقدرات الطهي التي يتعين عليهم امتلاكها لما تتطلبه بعض الوجبات من أجواء طهي خاصة تقتضي نوعية محددة من الطهاة.
· وتساعد الوصفات الملاك والطهاة على حساب النفقات المادية وكمية العناصر والخامات الغذائية المستهلكة في سبيل الإعداد والتقديم، وذلك لتحديد القيمة المالية المناسبة لبيع أو تقديم هذه الوصفات عبر الخدمات المختلفة.
· وإن تحدثنا عن الوصفات القياسية فهي تعمل على تقليل كمية هدر عناصر الغذاء المتضمنة في الوصفات بالبحث عن أفضل الأساليب الطهوية الصحية والعناصر المثالية لإعداد وصفات القائمة على نظام قياسي يتماثل مع احتياجات الجسم الأساسية.
مكملةً حديثها: " وجميع ما سبق في سبيل الوصول إلى جني أقصى ربح ممكن من الوصفة المقدمة، إلى جانب الحصول على إعجاب ورضا الضيوف بالوجبة المقدمة إليهم، مع ضمان تقديم نفس المذاق في كل مرة يُقبل الضيف على طلب نفس الطبق، فالوصفة الموحدة قياسيًا، تساعد على ثبات مستوى الجودة والكمية وتسمح للشيف بمراقبة الكفاءة وتقليل التكلفة من خلال القضاء على الفاقد جراء عمليات الهدر"
شارحةً بذلك مفهوم الوصفة القياسية بأنها: "الوصفة التي تنتج جودة معروفة وكمية طعام محددة لمنشأة محددة تختص بتقديم الأغذية، وعلى عكس الوصفات العادية المنشورة فهي مصممة خصيصًا لتناسب احتياجات مطبخ فردي، فلا تتواجد في كتب ولا يوفرها مصنعي الأغذية، ولكنها وصفات مخصصة لمنشأة معينة، ولشيف محترف يتمكن من إعدادها بدقة ومهارة وإتقان؛ حيث أنها تتضمن أكثر بكثير من مجرد أسماء المكونات أو خطوات الإعداد".
وانتقلت الرئيس التنفيذي إثر ذلك للحديث عن مبادئ الوصفات القياسية وما تتضمنه الحجج المستخدمة ضدها من نصوص وحجج، معللةً بالأدلة والبراهين الحاجة الماسة إلى إدخال نظام الوصفات القياسية في العمل المحترف للمطاعم والفنادق.
لتكون هذه هي الانطلاقة نحو تحديد نظام المعايير والتحويلات ومفاهيم الأحجام وأساليب العد والحصر المستخدمة في الوصفات القياسية، بتوضيح الفروق بين نظام القياس الأمريكي وأنظمة القياس المتري في قياس مكونات الوصفات بالوزن أو الحجم أو العد، وكيفية استخدام وتوظيف كلًا منها في عمليات تشغيل وإعداد الوصفات في المطاعم والفنادق.
مقدمةً بذلك مجموعة من التمارين والأمثلة التطبيقية للتحويل بين الجرامات والأوقيات وتوضيح مجموعة من المقاييس المكافئة العامة، التي تسهل على الطهاة والمصممين وكذلك الملاك القيام بتحديد وهندسة وإعداد الوصفات بسهولة ودقة وتمكن، لتنهي "آيسل" هذه الجزئية بتطرقها لشرح قياسات درجة الحرارة وصيغ تحويل الدرجات المئوية إلى الفهرنهايت والعكس بتكليف الحضور بحل مجموعة من التمرينات والأمثلة التطبيقية.
أوضحت "آيسل" مفهوم كتابة الوصفة بقولها: " تعد كتابة الوصفات كتابة إجرائية، فالكتابة التي تشرح لنا وتخبرنا عن كيفية عمل شيء تسمى كتابة إجرائية أو "Procedural Writing"، وهنا نحن نخبر الآخرين عن كيفية طهي أطباق محددة
" الكتابة السليمة للوصفة تراعي الممارسة والكمال والاهتمام بالتفاصيل مع الالتزام بمجموعة من القواعد "
حيث يجب على الشيف أو مصمم الوصفة الاهتمام باتباع الإجراءات التالية:
· تدوين الوصفات والملاحظات أثناء القيام بتجربة الإعداد والطهي، حيث تكون هذه الملاحظات بمثابة المسودة الأولى للنسخة النهائية المكتوبة للوصفة، والتي يجب كتابتها بنفس ترتيب الخطوات التي تتبعها في تنفيذ الوصفة.
· طلب مراجعة الوصفات مع الآخرين من ممتلكي الخبرة؛ وذلك لتصحيح الأخطاء الإملائية والفنية والطهوية في سبيل التحسين والتحويل إلى وصفة مضمونة ومحكمة.
· استخدام نموذج عياري عند كتابة الوصفات يجعلها أسهل وأكثر كفاءة، وتمتلك معظم منشآت الأغذية الراسخة ذات الإدارة الجيدة نماذج عيارية قياسية للوصفات الخاصة بها، أو يمكنك إبداع نموذج عياري خاص بك.
وقد كانت هذه نطة انطلاق مريم فان آيسل نحو ذكر أهم العناصر المكونة للوصفة الموحدة قياسيًا بالتفصيل والتي تتمثل في:
· اسم صنف الطعام أو الطبق
· بيانات عن الحصص لكل خدمة طعام، ويتم ذكرها إما بالعدد أو الحجم أو الوزن
· ذكر مفصل – أو قائمة – بأسماء المكونات، والتي توضح تعدد الأصناف أو العلامات التجارية
· قياسات المكونات
· تعليمات وإرشادات إعداد المكونات، وتكون إما بجانب اسم المكون أو في طريقة الإعداد
· معلومات عن الأدوات والمعدات اللازمة للإعداد والطهي والتخزين والحفظ والتقديم
· وصف لخطوات الإعداد وخطوات الـ " ميز أون بلاس – mise en place " وطرق الطهي المتبعة بما يتخللها من درجات حرارة مناسبة للأغذية.
· ذكر لإجراءات الخدمة والتقديم، ووصف لكيفية وضع اللمسات النهائية ورص الطعام على الطبق، إلى جانب ذكر لكيفية إضافة الأطباق الجانبية والصوصات والجارنيش
· معلومات عن حفظ وإعادة تسخين أطباق الوصفات المعدة، مع وصف الإجراءات والمعدات والأزمنة ودرجات الحرارة المطلوبة لذلك
· الاهتمام بتضمين نقاط الرقابة الحرجة أو ما تعرف بالـ " CCPs " في المراحل المناسبة من الوصفة، لضمان المتابعة الدقيقة لكافة خطوات إعداد الوصفة
· وأخيرًا تضمين الوصفة بالتعليمات الخاصة إن وجدت
حيث تطرقت مريم فان آيسل لكل عنصر من عناصر الوصفة بالشرح والأمثلة مقدمةً بذلك رؤية واضحة عن نوعية الأسماء، وكميات الطعام الناتجة ومدى ملاءمتها لأعداد محددة من الأفراد، وأهم النصائح والإرشادات المتعلقة بإعداد قائمة عناصر الوصفة أولًا، ومن ثم أساليب وتوجيهات إعدادها وتحضيرها بالنسب والأرقام لتهيئة وتوفير الكميات المطلوبة بمثالية واحترافية
"يجب أن تذكر الطريقة التي يتم تجهيز المكونات بها قبل قياس مقاديرها في قامة المكونات"
وتعلل "آيسل" السبب بأنه يؤثر على الكميات المطلوبة، فـ ٥٠٠ جرام كريمة مخفوقة – تحتوي على هواء – ليست مثل ٥٠٠ جرام كريمة خفق – في حالتها السائلة -، كما أن ٢٥٠ جرام أرز ليس مثل ٢٥٠ جرام أرز مطهي – حيث يحتوي على الماء –.
وكان ذلك تمهيدًا من مريم للحديث عن كيفية قياس الأوزان وتتبع الأصناف غير محددة النوع والوزن وكيفية معالجتها بإدراك أشكالها وأنواعها المختلفة، لتستكمل إثر ذلك شرحها لعناصر عملية كتابة الوصفة، حيث تطرقت لذكر ٢٣ خطوة وتوجيه أساسي لوصف طريقة إعداد وتجهيز المكونات والمعدات والأدوات اللازمة لكتابة الوصفات باحترافية، ليعقبها ذلك ذكر لمجموعة من الإرشادات والتوصيات الدقيقة والأكثر فرعية في مرحلة الإعداد، وأيضًا ذكر لأهم الأخطاء الشائعة في عملية كتابة الوصفات، والتي من أهمها التالي:
· إيجاد خطوات إعداد تستغرق وقتًا طويلًا ولا يتم ذكرها إلا قبل نصف الوصفة، مثل أن يكتب: "يتم الآن طهي الحمص لمدة ثلاث ساعات"، حيث يتطلب إدراج هذه الخطوة ضمن خطوات تجهيز مكان العمل أو أن تذكر في ملاحظة رئيسية أن الوصفة تحتاج إلى الحمص المسلوق.
· البدء العشوائي للكلمات بحروف كبيرة في الوصفات الإنجليزية دون أي معنى مثل: " Boneless, Chicken breasts"
· حسابات غير صحيحة لكمية الطعام الناتج من الوصفة
· الإدراج المزدوج لنفس المكون عندما يستخدم مرتين في الوصفة
· مكونات مدرجة في القائمة بغير ترتيبها في الاستخدام
· نسيان ذكر مكون تم الإشارة إليه في طريقة الإعداد
· ذكر كميات في قائمة المكونات لا تناظر الكميات المستخدمة في طريقة الإعداد
· عدم الإشارة إلى أساليب الطهي التي يجب اتباعها
· ذكر تجهيز المكونات في كل من المكونات والإعداد، فلا داعي لذكر: "قطّع البصل إلى قطع صغيرة" في الإعداد إذا كنت قد ذكرت في المكونات: "٢٥٠ جرام بصل أحمر مقطع إلى قطع صغيرة"
· التغاضي عن ذكر بعض التعليمات اعتقادًا أنها مفهومة أو واضحة للقارئ
· عدم ذكر درجة حرارة الفرن والمدة اللازمة للطهي
· كتابة: "تتم إضافة التوابل حسب المذاق" في وقت غير مناسب للتتبيل أو التذوق، فإذا كان الصوص يتم إنضاجه على نار هادئة لمدة ساعتين على سبيل المثال، فلن يساعد على التتبيل مقدمًا، كذلك يجب عدم طلب تذوق العجين أو اللحم غير المطهو لتتبيله، فليس هذا هو الوقت المناسب للتتبيل أو التذوق، ولكن كل ما عليك هو ذكر المقدار الصحيح المطلوب من الملح والفلفل.
وكان هذان السؤالان هما بداية الانطلاق نحو فصل جديد من الدورة التدريبية، والذي تعلق بشرح الأسلوب القياسي المتبع لتحويل الوصفات لشكل قياسي يتلاءم مع اشتراطات عمل المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق، حيث ترى " آيسل " أن كل وصفة مصممة بحيث تنتج كمية معينة من صنف غذائي أو طبق معين، حيث يمكن التعبير عن كمية الطعام الناتج من وصفة ما بالحجم أو بالوزن أو بعدد الحصص، أي أن الوصفة تنتج عدد من حصص الغذاء للزبائن والعملاء، وهي النقطة الواجب إدراكها لاستيعاب الخطوات القادمة.
حيث يحتاج الشيف غالبًا إلى تعديل مجموعة من الوصفات، فأحيانًا يتم زيادة كمية الطعام الناتج من الوصفة أو إنقاصها، وقد يرغب الشيف أو القائم على تصميم قوائم الطعام وإعداد الوصفات في تعديل الوصفة المقتبسة من شخص آخر أو شبكة الإنترنت أو من إحدى المصادر الورقية، في سبيل تحويلها إلى صيغة قياسية مناسبة لتقديم خدمة غذاء مثالية في المنشأة، وأحيانًا ما يتم ضبط الوصفات قياسيًا من أجل حدث محدد مثل إقامة وليمة أو احتفال كبير.
ويتم الأمر بضبط كمية الطعام الناتج عن الوصفة، سواء بالزيادة أو النقصان، حيث تحتاج إلى تحديد عامل تحويل الوصفة الـ " RCF "، ومع تثبيت " حجم الحصة "، يتم تحويل كمية الطعام الناتج من إحدى الوصفات بعملية بسيطة تتكون من خطوتين:
الخطوة الأولى: تقسم كمية الطعام الناتج المطلوبة الجديدة على كمية الطعام الناتجة القديمة من الوصفة لتحصل على معامل تحويل الوصفة الـ " RCF " كالتالي: (الكمية الجديدة/ الكمية القديمة =RCF )
الخطوة الثانية: تضرب كمية كل مكون في معامل تحويل الوصفة لنحصل على الكمية الجديدة المطلوبة للمكون، كالتالي: (كمية المكون القديمة × RCF= كمية المكون الجديدة)
أما عن تحويل حجم الحصة فتجد " فان آيسل " أن أحيانًا ما يكون تحويل الوصفة معقدًا بعض الشيء، وذلك عندما يكون هناك تحويل في حجم الحصة الواحدة المقدمة، فمثلًا عندما يتم إقرار تقليل حصة الحساء التي يتم تقديمها، أو عندما يتطلب الأمر أن تكون حصة الطبق الرئيسي أصغر من تلك الحصة المعتاد تقديمها في قائمة ما، فقد نحتاج مثلًا إلى تحويل وصفة كانت في الأساس تنتج ١٢ حصة زنة الحصة ١٨٠ جرام، إلى وصفة تنتج ٩٠ حصة زنة الواحدة منها ١٢٠ جرام.
ففي هذه الحالات - التي يحدث فيها تغيير في حجم الحصة الواحدة – يتطلب الأمر بعض الخطوات الإضافية لحساب تحويلات الوصفات، حيث نبدأ بتحديد إجمالي كمية الطعام الناتج الأصلي وكمية الطعام الناتج الجديد المطلوب:
الخطوة الأولى: حيث يتم تحديد إجمالي كمية الطعام الناتج الأصلي من خلال المعادلة التالية: (عدد الحصص الأصلية × حجم الحصة الأصلية = إجمالي الناتج الأصلي أو الناتج القديم).
الخطوة الثانية: حيث يتم تحديد إجمالي كمية الطعام الناتج الجديد المطلوب من خلال المعادلة التالية: (عدد الحصص الجديدة المطلوبة × حجم الحصة الجديدة المطلوبة = إجمالي الناتج المطلوب أو الناتج الجديد).
الخطوة الثالثة: حيث يتم تحديد معامل تحول الوصفة الـ " RCF" من خلال المعادلة التالية: (إجمالي الناتج الجديد مقسومًا على إجمالي الناتج القديم = RCF).
الخطوة الرابعة: حيث يتم تحديد الكميات الجديدة المطلوبة لكل مكون من مكونات الوصفة من خلال المعادلة التالية: (كمية المكون القديمة × معامل تحديد الوصفة RCF = كمية المكون الجديدة).
"ها قد أصبحت جميع الخطوات جاهزة لإعداد وتقديم وصفاتك باحترافية، ولم يتبقى سوى تقديم النصائح والتوصيات الأخيرة والمتعلقة بقراءة الوصفات بمهارة واحترافية".
كانت تلك كلمات الرئيس التنفيذي لجمعية الطهاة المصريين تمهيدًا لشرح كيفية قراءة الوصفة، مؤكدةً على أنه قبل البدء في الطهي باتباع وصفة مكتوبة وتنفيذ تعليماتها، تكون الخطوة الأولى عادةً قراءة النص الكامل للوصفة بإمعان لفهم المطلوب بدقة والتأكد من كمالها وعدم افتقارها لأي عناصر أو متطلبات هامة من مكونات ومعدات معينة لتتلاءم مع حجم الطعام المطلوب ونوعيته، فقد يتطلب الأمر الالتزام بالقيود التي يفرضها نظام حمية أن تحذف أو تضيف أو تستبدل مكونًا غذائيًا محددًا.
وفي مقابلة خاصة مع مريم فان آيسل، تمكنت آي هوريكا من طرح مجموعة من الأسئلة حول مجال إعداد كتابة الوصفات القياسية وتصميم قوائم الطعام المثالية للمطابخ التجارية التابعة للمطاعم والفنادق، حيث كان الحوار كالتالي:
سـ١: تتعدد التحديات التي تواجه عملية كتابة الوصفة بشكل مثالي، ما أهمها من وجهة نظرك؟
" أرى أن أهم هذه التحديات يتمثل في ضرورة انتباه مصمم الوصفة أو الشيف لكافة التفاصيل مهمًا كانت صغيرة، لما تمتلكه من تأثير شديد على فعالية وكفاءة الوصفة، كما أن التناسق في إعداد ورقة الوصفة وسلاسل إتمام خطواتها تعد إحدى المعوقات الرئيسية أيضًا، هذا إلى جانب ضرورة التحقق من إدراج وذكر كافة العناصر والمكونات الغذائية والمعدات والأدوات والأجهزة التي تم الاعتماد عليها في إعداد هذه الوصفة القياسية، وتلك الأخيرة رغم سهولة ذكرها إلا أنها واحدة من أهم التحديات التي تواجه هذه العملية "
سـ٢: " إذا أردت أن تصمم مطبخًا تجاريًا فعالًا، عليك أولًا الاهتمام بتصميم قائمة الطعام بما يتضمنه وصفات " ما مدى صحة هذه القاعدة؟ ولماذا؟
" عبارة صحيحة، فالخدمة الخاصة بهذه الصناعة تتوقف على ما ترغب في تقديمه لفئات الجمهور المستهدف من أغذية، أي أنك بدون الوصفات القياسية لن يمكنك تصميم قائمة طعام مثالية تسمح لك بإقامة وتدشين مطبخ تجاري فعال للعمل في المطاعم والفنادق "
سـ٣: كيف يؤثر الاختيار المثالي للمكونات والعناصر الغذائية على فعالية الوصفة المعدة؟
" كلما زادت جودة المنتج – وخاصة الفواكه والخضراوات – زادت القدرة على إيجاد مذاق أفضل وأرقى للوصفة، وكلما تمكنت من توريد منتجات وسلع بجودة عالية كلما تمكنت من تقليل هدر الأغذية الذي يساهم في الحفاظ على اقتصاديات منشأتك بما يسمح بتقنين الاعتماد على منتجات محددة في سبيل التركيز على تميز ومثالية الوصفات المعدودة التي تقدمها قائمة الطعام، مما يعني في النهاية الحفاظ على سمعة هوية العلامة التجارية في السوق التنافسي، فجميع العلاقات مترابطة ببعضها البعض وللوصفة واختيار المنتج بدقة أهميتهما الكبيرة في هذه العلاقات "
سـ٤: هل يمكنك اختزال إجراءات إعداد وصفة الطعام إلى مجموعة من الخطوات الأساسية؟
١. الكتابة في المطبخ بمساعدة مراقب يساعد في تدوين جميع خطوات إعداد الوصفة
٢. كتابة جميع التفاصيل المتعلقة بالمنتجات والمعدات والأدوات المستخدمة وكيفية إعدادها وتحضيرها وتوظيفها بالخطوات بتحديد المقاييس والأوزان والأحجام التي يتم الاستعانة بها من كل منتج أو عنصر
٣. إعداد مسودة في المطبخ للعرض على المتخصصين وأصحاب الخبرة في مجال إعداد الوصفات للاستفادة من تعديلاتهم وتوجيهاتهم وتصحيحها فنيًا ولغويًا إلى جانب تقديم الوصفة لأحد الطهاة لتجربة تنفيذها من قبله لمعرفة مدى وضوح وسلاسة وفعالية الوصفة للقراءة والتطبيق العملي
٤. كتابة الوصفة بشكل آلي وطباعتها للعمل وفقًا لها
سـ٥: ما أهم أمر يجب وضعه في الحسبان قبل وأثناء وبعد الانتهاء من كتابة الوصفات القياسية؟
· قبل الكتابة: امتلاك فكرة ورؤية واضحة في ذهنك لما أنت مقدم عليه وتسعى للوصول إليه
· أثناء الكتابة: الانتباه الدقيق لكافة التفاصيل
· بعد الكتابة: التأكد من صلاحيتها للعمل وفعالياتها في تحقيق الأهداف المرجوة منها
سـ٦: من وجهة نظرك، ما هو أكبر عدد ممكن تضمينه من الوصفات في قائمة الطعام؟
" بل العكس تمامًا هو الصحيح، كلما تم تقنين وتحديد وجبات وأطباق قائمة الطعام كلما تمكنت من السيطرة على تميزها وقدرتها على تحقيق أهدافها إلى جانب إيجاد مذاق دائم الرقي"
سـ٧: هل الاعتماد على المكونات والعناصر الغذائية المحلية في صناعة الوصفات القياسية بمقدوره التأثير على مدى فعالياتها وجودتها؟
" لن يؤثر على مدى قياسية الوصفة التي يتم كتابتها، فهو لا يتعارض مع إجراءاتها ومعاييرها، ولكنه بالطبع سيؤثر على الناتج النهائي من الطبق المقدم من حيث المذاق وتأثيره على اقتصاديات المنشأة من حيث اتباعه لواحدة من أهم ممارسات مفهوم الاستدامة"
سـ٨: هل يمكنك وصف الوصفة القياسية في ٣ كلمات؟
" دقيقة – صحيحة – صالحة للاستخدام "
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٨ نصائح أساسية لكتابة وصفات الأغذية بمثالية مع مريم فان آيسل