يشهد مجال إعداد وتقديم القهوة تطورًا ملحوظًا داخل قطاع الضيافة وخدمات الأغذية، حيث أصبحت القهوة أكثر من مجرد مشروب يقدم للعملاء، بل تجربة متكاملة تحتاج إلى دقة وعناية خاصة، وهنا يظهر دور الباريستا كعنصر أساسي، ليس فقط في تحضير القهوة، بل في تشكيل تجربة الضيوف داخل المطاعم والفنادق والمقاهي، وذلك من خلال الجمع بين المهارة الفنية والمعرفة العميقة بأساسيات ومتطلبات إعداد مشروب قهوة يعكس الجودة والتميز.
وكذلك تُسهم مهنة الباريستا في رفع مستوى الجودة في المنشآت المقدمة للأغذية والمشروبات عبر تشكيل تجربة متكاملة تجمع بين الابتكار والاحترافية، فالباريستا لا يكتفي بتحضير القهوة، بل يتفهم كل تفاصيل هذه الحرفة من اختيار أجود أنواع حبوب البن، وتحديد درجة التحميص المناسبة، مرورًا بالتحكم الدقيق في طرق الاستخلاص، ووصولاً إلى فن تقديم المشروب بطريقة تلفت الأنظار وتضفي لمسة إبداعية على التجربة، ويعتمد الباريستا المحترف على معرفة متعمقة بتقنيات التحضير المختلفة، سواء كانت باستخدام الآلات المتطورة أو الأساليب اليدوية التقليدية، مما يعزز من قيمة كل فنجان يُقدم للعملاء.
لذلك يجب أن يمتلك الباريستا معرفة علمية متخصصة تمكنه من فهم السمات الفريدة لكل نوع من البن، مثل النكهة، القوام، والحموضة، وكيفية استخلاص تلك السمات بطريقة تظهر التوازن المثالي في كل كوب، وتتطلب هذه العملية دراسة دقيقة لفهم التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء التحميص والاستخلاص، واستخدام معدات عالية الجودة تتيح للباريستا ضبط درجات الحرارة والضغط بدقة، مما يضمن استخلاصاً مثالياً يعكس أفضل ما في البن المستخدم.
هذا الفهم العميق يتطلب أيضًا معرفة بالمعايير العالمية المتبعة في تقديم القهوة، حيث يلعب الباريستا دورًا محوريًا في تحقيق التوافق بين الذوق العالمي والمتطلبات المحلية، مما يضفي على الصناعة بعدًا ثقافيًا واجتماعيًا يساهم في رفع مستوى التفاعل مع العملاء، وللتعمق في هذا المجال، التقت آي هوريكا بالباريستا الشاب طه محمود، Operation Manager, Oroblanco Specialty Coffee ، والحائز على جائزة أفضل شيف في مسابقة Barista Championship 2024، والمرشح لتمثيل مصر في منافسات الباريستا العالمية العام المقبل، وذلك ليحدثنا عن أساسيات واتجاهات وأهم تحديات ومتطلبات احتراف مهنة الباريستا وإعداد وتقديم مشروبات القهوة في المطاعم و الكافيهات ، ليكون الحوار كالتالي:
سـ١: كيف كانت بدايتك في عالم القهوة المختصة؟ وما أبرز الإنجازات التي حققتها في هذا المجال؟
بدأت رحلتي في عالم القهوة المختصة عام ٢٠١٨، حينما كنت أبحث عن عمل بجانب دراستي، وسرعان ما اكتشفت شغفي بهذا المجال، عمري الآن ٢٦ عامًا، ومنذ البداية كنت أتعلم شيئًا جديدًا يوميًا حول أنواع القهوة وتقنيات تحضيرها المختلفة، مما دفعني للاستمرار والتطوير في هذا المجال.
وبفضل الاجتهاد والمثابرة، وتوفيق الله – تعالى - حصلت على لقب أفضل باريستا في مصر بعد الفوز ببطولتين في نفس العام، وهذا الإنجاز منحني الفرصة لتمثيل مصر في المسابقات العالمية المقامة في "جاكرتا" بإندونيسيا و"ميلان" بإيطاليا العام المقبل، فأشعر بالفخر بهذه الإنجازات وأعدها خطوة مهمة في مسيرتي المهنية.
سـ٢: في رأيك، ما أهمية المشاركة في بطولات القهوة بالنسبة للباريستا؟
أولاً، يجب أن يكون لدى الباريستا رغبة حقيقية في دخول المسابقات، بعيدًا عن المكاسب المادية أو الجوائز، الأمر يتجاوز ذلك بكثير، فالمسابقات تتطلب شغفًا وتطلعًا للوصول إلى مستوى عالمي، فعندما بدأت بعام ٢٠٢١، كنت أعتمد على نفسي تمامًا، لم يكن لدي دعم أو تدريب خارجي، لكن كان لدي هدف واضح وهو أن أقف يومًا ما بين أفضل محترفي مهنة الباريستا في العالم.
والمشاركة في هذه المسابقات تشبه المشاركة في كأس العالم، حيث يسعى الرياضيون لسنوات للوصول إلى هذا المستوى، والهدف الأساسي ليس المكاسب المادية، بل القدرة على الوقوف وسط نخبة من محترفي مهنة الباريستا والتعرف على مستواك الحقيقي مقارنة بهم، هل أنا أفضل؟ أم اقترب منهم؟ أم أن هناك تفاوت كبير في المستوى؟
ومع ذلك، ليس من الضروري لكل باريستا أن يدخل المسابقات لتحقيق النجاح المهني، المسابقات تحتاج إلى استعداد كبير، مثل الحاجة إلى تدريب مناسب، ووضع " Concept " محدد، وفهم القواعد " Rules " بشكل جيد، واستخدام أدوات جديدة تضيف قيمة لمجتمع القهوة العالمي، كل ذلك قبل اتخاذ قرار المشاركة، فيجب أن يكون الشخص مستعدًا ويمتلك كل هذه المتطلبات، كما أن النجاح في عمل الباريستا لا يعني بالضرورة النجاح في المسابقات
سـ٣: حدثنا عن التحدي الأكبر الذي واجهته خلال مشاركتك في مسابقات القهوة؟
أصعب لحظة بالنسبة لي كانت بعد فوزي ببطولة الـ " Brewers Cup " لأول مرة، هذا الإنجاز أهلني للمشاركة في بطولة أمريكا، لكن لسوء الحظ لم أحصل على الفيزا، ورغم خيبة الآمال، تعاملت مع الأمر بإيجابية، وفي الوقت نفسه، جاء موعد بطولة الـ " Barista Championship "، وكان هنا التحدي الأكبر.
كان يفضل الفريق أن نجهز شخصًا آخر للمشاركة في بطولة الـ " Barista "، لكنني شعرت برغبة قوية في المشاركة شخصيًا، كان لدي أهداف كثيرة تحفزني، أولها أن نصبح أول علامة تجارية في مصر تفوز ببطولتين مختلفتين في نفس العام، واحدة في الـ" Brewers Cup " والأخرى في الـ " Barista Championship "، بالإضافة إلى ذلك، كان لدي هدف شخصي يتمثل في الحصول على لقب أفضل باريستا في مصر.
والتحضير للبطولة كان صعبًا ومليئًا بالضغوط، وخاصةً بعد الفوز بالبطولة الأولى، فقط كنت أعلم أنني بحاجة لإثبات أن الفوز لم يكن مجرد صدفة، لكنني كنت واثقًا أنني قادر على تحقيق الهدف، وبالفعل بدأت بوضع مفهوم خاص والتدرب مع الفريق والمدرب للوصول لأفضل أداء ممكن، وبفضل دعمهم لي تمكنّا من تحقيقه، وحصلت على اللقبين،" Brewers cup 2023 " و " Barista competition championship 2024 ".
سـ٤: وضح لنا الفرق بين المسابقتين، الـ "Brewers Cup " والـ " Barista Competition "؟
تقوم مسابقة " Brewers Cup " على القهوة المفلترة أو الـ " Filter Coffee "، حيث يتعين على المتسابق تحضير ثلاثة أنواع مختلفة من القهوة أمام لجنة التحكيم باستخدام تقنيات محددة، بالإضافة إلى شرح مفصل لكل خطوة في عملية التحضير.
أما بالنسبة لمسابقة الـ " Barista "، فهي تتطلب تحضير ثلاثة مشروبات مختلفة؛ كوب قهوة اسبريسو، والثاني هو أحد أنواع مشروبات القهوة مع الحليب، والمشروب الثالث عبارة عن مشروب قهوة جديد من ابتكار المتسابق " Signature Cup "، ويقوم المتسابق بتقديم العرض الخاص به أمام لجنة التحكيم مع مراعاة وجود قصة تربط بين المكونات التي تم استخدمها لكل مشروب وسردها بطريقة جذابة توضح الهدف من اختيار هذا الـ " Concept " والأدوات وشرح طرق المعالجة للقهوة المستخدمة، مما يضيف تحديًا إضافيًا للإبداع.
سـ٥: كيف تستعد لهذه الأنواع من البطولات؟
من العوامل الأساسية التي ساعدتني في تحقيق النجاح في المسابقات هو التدريب المكثف الذي نخضع له قبل كل بطولة، فعلى مدار شهرين تقريبًا قبل البطولة، نبدأ التجهيزات مع الفريق والمدرب والشركاء، حيث يجلبون لي أشخاصًا غير معروفين يشاهدونني وأنا أتدرب على العرض الخاص بي، لمساعدتي على التدرب وكأنني في مرحلة التحكيم الحقيقية، تلك الطريقة تهيئني بشكل كامل للبطولة.
كما أن أعضاء الفريق هو الأساس بالنسبة لي، فبدون دعمهم وتوجيههم المستمر، ما كنت سأتمكن من الوصول إلى هذه المرحلة، فتعليمات المدرب وتوجيهاته والدعم الذي أتلقاه من الفريق، هو ما يجعلني قادرًا على التحمل والمواصلة، حتى في أصعب اللحظات التي قد أفكر فيها بالتراجع، فإن الفريق هو رقم واحد في نجاحي، وهم السبب الرئيسي وراء قدرتي على الاستمرار.
سـ٦: ما النصيحة التي تمنيت لو أن أحدهم أخبرك بها في بداية رحلة البطولات؟
النصيحة التي تمنيت أن يخبرني بها أحد في البداية هي أهمية وجود مدرب، من خلال تجربتي في البطولات، أدركت أن المدرب يلعب دورًا حاسمًا في توجيهي وتقديم النصائح التي تحسن من أدائي، فبدون المدرب، تصبح الأمور أكثر صعوبة مما يتخيله البعض، وكثيرًا ما تخيلت كيف سيكون الوضع لو لم يكن لدي مدرب، ووجدت أن النجاح كان سيكون أصعب بكثير.
أمر آخر أدركته بنفسي هو ألا أسمح لأي شيء بإيقافي، فلم يكن هناك أحد ليخبرني بضرورة استمرار السعي والمثابرة بغض النظر عن العقبات، لكنني كنت دائمًا أسأل نفسي: لماذا بدأت؟ وما الذي أريد تحقيقه؟ لقد دخلت هذا المجال بهدف أن أكون الأفضل، ولكي أصل إلى القمة، لذا يجب أن أعمل بجد، سواء من خلال التدريب مع الفريق أو خوض المسابقات، لذلك، حتى إذا قال لي البعض إنني حققت ما يكفي بعد الفوز بمسابقة ما، أظل متطلعًا ومتعطشًا للمزيد، وإذا شعرت أنني جاهز، فلا شيء يمنعني من دخول مسابقة جديدة وتحقيق إنجازات جديدة.
سـ٧: ما هي أغرب وصفة لمشروب قهوة قمت بابتكاره؟
في إطار مشاركتي في مسابقة الباريستا، قدمت واحدة من أغرب الوصفات التي قمت بابتكارها، حيث كان المفهوم الذي بنيت عليه المشروب هو دمج عدة طرق معالجة للقهوة في مزيج واحد، فاعتمدت على ثلاث تقنيات تخمير مختلفة؛ أولًا الـ " Lactobacillus " وهي بكتيريا اللبن، وثانيًا التخمير الهوائي، وثالثًا المعالجة الطبيعية، وذلك بهدف خلق طعم جديد وفريد.
واستخدمت قهوة تحتوي على نكهة التوت البري، ومن هنا بدأت الفكرة، فقد قمت بنقع التوت " Raspberry " في الماء لمدة أربعة أيام للحصول على عصير التوت بتركيز عالٍ ومذاق مميز.
وبعد ذلك، قمت بتصفية العصير، وأضفت إليه ٣٠ مل من الزبدة غير المملحة بعد تذويبها للحصول على القوام الكريمي، كما أضفت " Simple Syrup " وقليلًا من الـ "Chamomile " لتعزيز النكهة الزهرية لأن نوع القهوة كان من نوع " Geisha " المعروف برائحته الزهرية القوية.
وقد كان يجمع المزيج النهائي بين القوام الكريمي من الزبدة، والطعم الحمضي من التوت، والرائحة الزهرية من البابونج، وقمت بمزجه في " Nitrogen Gun " مع الإيسبريسو في درجة حرارة الغرفة وبدون ثلج، وهو ما خلق تجربة طعم غير عادية ومبتكرة، وتركت انطباعًا مميزًا لدى لجنة التحكيم والجمهور وقتها.
تعلم أساسيات الباريستا
تعرف على طرق استخلاص القهوة بشكل احترافي، واحصل على شهادتك
سـ٨: نصيحتك للمبتدئين في مجال فن إعداد مشروبات اللاتيه " Latte Art "؟
أول ما يجب معرفته هو أن تحضير الحليب له أساسيات مهمة، مثل ضبط درجة الحرارة المناسبة له وزاوية الـ " Steam Wand " داخل الـ " Pitcher "، حيث تؤثر بشكل مباشر على تكوين الرغوة الصحيحة، كما أنه من الضروري استخدام " Pitcher " مناسب لنوع التصميم الذي ترغب في تنفيذه، وعامل آخر مهم هو إعداد كثافة الرغوة بما يتناسب تمامًا مع التصميم المراد رسمه، فهذه هي الأساسيات التي تساعد على إتقان الرسومات بشكل جيد.
ولكن، فن الـ " Latte Art" يتطلب الكثير من التدريب والممارسة، ويمكن البدء بتصور الرسمة ذهنيًا، ومن ثم تحريك اليد بناءً على هذا التصور، ومن بين الطرق التي استخدمها مع المبتدئين في مجال الباريستا هي رسم التصميم على ورقة، فإذا كنت ترغب في رسم قلب، على سبيل المثال، يمكنك رسم خطوط بسيطة تمثل حركة اليد التي ستقوم بها على كوب القهوة.
ومن المفيد أيضًا التمرن على المسكة الصحيحة للكوب وهو فارغ والتدريب على حركة اليد أثناء الصب قبل استخدام أي خامات، فتساعد تلك الطرق على تقليل الهدر أثناء التدريب، كما أنصح البدء بتصاميم بسيطة في البداية حتى تتمكن من إتقان الأساسيات قبل الانتقال إلى الرسومات الأكثر تعقيدًا.
سـ٩: كيف تتعامل مع تدريب الأفراد الجدد؟ وما هي فلسفتك في تعليمهم؟
أرى أن تدريب الأفراد الجدد يجب أن يكون من الجذور، بغض النظر عن خبراتهم السابقة، فعندما يكون الموظف الجديد خالٍ من التجارب السابقة في المجال، يكون جاهزاً لتلقي المعرفة من الصفر، أما إذا كان لديه خبرة سابقة، فإن التحدي يكمن في مساعدته على فصل تلك التجارب واستيعاب فلسفتنا الخاصة في العمل، وهذا يتطلب وقتاً أطول في بعض الأحيان، ولكنني أرى أن العلم والمعرفة يجب أن يكونوا قبل الجانب العملي.
وبشكل عام، في البداية، نبدأ بشرح الأساسيات، مثل أنواع القهوة والفروق بينها، والتقنيات المستخدمة في المعالجة والزراعة، وأقوم بتخصيص أسبوعين تقريباً يركز خلالهما المتدرب على الجانب النظري، حيث يتعلم خلالها كل ما يتعلق بالقهوة وعمليات التحضير، وبعد إتقان هذه المعلومات ينتقل إلى التدريب العملي والتعامل مع الأدوات وقوائم المشروبات، فبالنسبة لي، العلم هو أساس الأداء المتميز في العمل في مجال الباريستا.
سـ١٠: ما هي المعايير التي تعتمد عليها عند اختيار آلة تحضير القهوة " Coffee Machine "؟
عند اختيار آلة تحضير القهوة " Coffee Machine " في المقاهي المختصة، أركز على عدة معايير أساسية، أولها أن تكون الآلة مصممة لتلبية الاحتياجات والمتطلبات المتعددة لمهنة الباريستا المحترف، حيث تساعده في أداء مهامه بكفاءة ودقة وسلاسة، وأفضل دائمًا الآلات التي تقدم ميزات متقدمة مثل خاصية " Pre-infusion "، التي تُمكن الباريستا من تقييم دقة عملية استخلاص القهوة بشكل فوري.
كما أن الآلات التي تمتلك " Multi-Boiler " تضمن استقرار درجة الحرارة لكل عملية تحضير، وهو ما يميزها عن الآلات ذات الـ " Single-Boiler " التي قد تفقد حرارتها تحت ضغط العمل في ساعات الذروة، مما يؤثر سلبًا على جودة القهوة المقدمة؛ لذلك، احرص على اختيار آلة تجمع بين الكفاءة والتكنولوجيا المتقدمة، وتكون ملائمة لحجم العمل ونوع المكان، خاصة إذا كان المكان متخصصًا في القهوة المختصة.
سـ١١: وماذا عن تصميم المكان، ما المعايير التي تضعها في اعتبارك عند تصميم مكان متخصص في الـ "Specialty Coffee "؟
هناك عدة معايير يجب أن يأخذها الباريستا في الاعتبار لضمان أن يكون التصميم عمليًا وجذابًا في نفس الوقت، أولاً، يجب أن يكون موقع البار استراتيجيًا بحيث يكون مرئيًا وواضحًا للزبائن بمجرد دخولهم، كما يجب أن يكون تصميم البار مريحًا وملائمًا لعمل الباريستا، بحيث يمكنه الوصول بسهولة إلى جميع الأدوات والمعدات التي يحتاجها دون إعاقة أو تعقيد.
بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يعكس تصميم المكان هوية المكان كمتخصص في القهوة المختصة، ويمكن تحقيق ذلك من خلال استخدام آلات تحضير قهوة عالية الجودة ووضعها في مكان بارز للعرض أمام الزبائن، فعندما أسافر إلى الخارج، يمكنني معرفة مستوى القهوة بمجرد رؤية الآلات الفاخرة المتواجدة في مدخل المكان، فمن غير المنطقي استثمار هذا المبلغ في الآلة وفي المقابل يتم استخدام حبوب قهوة بجودة عادية، لذلك، وجود هذه العناصر المتطورة يرسل رسالة واضحة بأن المكان مختص بالقهوة الفاخرة.
ويُفضل أيضًا عدم وضع عناصر أخرى مثل المعجنات أو الحلويات أو الآيس كريم في واجهة البار حتى لا يتشتت العميل عن هوية المكان الأساسية كمكان مختص بالـ " Specialty Coffee ".
سـ١٢: كيف يمكن لمدير الكافيه الحفاظ على جودة كل كوب قهوة يُقدَّم في المكان؟
للحفاظ على جودة كل كوب قهوة يُقدَّم للعميل، من الضروري القيام بعملية ضبط يومية " Calibration " للقهوة، كل صباح وكل مساء، ويتم ضبط المطاحن وتجربة الأنواع المختلفة من القهوة المتاحة لدينا للتأكد من أن النكهات ما زالت ثابتة ولم تتأثر بالعوامل المحيطة مثل الرطوبة ودرجة الحرارة، حيث أن القهوة تتغير خصائصها مع مرور الوقت، وهذا يتطلب تعديل نسبة الاستخلاص " Extraction Ratio " باستمرار لضمان الجودة.
بالإضافة إلى ذلك، فإن المتابعة الدقيقة وإجراء " Adjustments " يوميًا يساعد في ضمان تقديم نفس الجودة العالية في كل مرة، وهذا النهج يضمن أن كل كوب قهوة يُقدَّم يحمل نفس المستوى من الجودة، فالجودة هي أحد أساسيات النجاح في هذا المجال.
سـ١٣: كيف تتعامل مع عميل يشكو من أن القهوة لم تعجبه؟
حتى لو شعرت أن العميل قد لا يكون على دراية كاملة بنكهة القهوة أو طريقة تحضيرها، فإن الأهم هو أن يخرج من المكان وهو راضٍ تمامًا عن الخدمة، لذلك أحرص دائمًا على استبدال القهوة له وتقديم ما يناسب ذوقه، فالهدف هو أن يغادر المكان وهو سعيد، ويمكن للتعامل اللبق والراقي مع العملاء أن يدفعه للعودة مستقبلاً، ليس بسبب القهوة فقط، بل بسبب التجربة الجيدة والأسلوب المميز الذي تم به التعامل معه.
سـ١٤: ما هي نصيحتك لضمان تقديم تجربة استثنائية للعميل تدفعه للعودة يوميًا؟
لضمان تقديم تجربة استثنائية تدفع العميل للعودة يوميًا، يبدأ الأمر بالترحيب الحار فور دخوله الكافيه، فالترحيب الجيد يخلق انطباعًا أوليًا إيجابيًا ويعزز شعور العميل بالاهتمام، لذلك أؤكد دائمًا على فريقي أن أي مشاعر سلبية أو مشاكل شخصية يجب أن توضع جانبًا خلال ساعات العمل، فالعميل يجب أن يحظى بتجربة مميزة وخدمة راقية بغض النظر عن الظروف المحيطة أو الخاصة.
بالإضافة إلى ذلك، يلعب الباريستا دورًا حاسمًا في هذه التجربة، فيجب أن يكون ملمًا بكل تفاصيل القهوة ، بدءًا من اختيار الحبوب وحتى طريقة التحضير، وقد سبق أن أوضحت أن التدريب على الجانب النظري ومعرفة كل التفاصيل المتعلقة بالقهوة هو أمر ضروري لضمان تقديم أفضل جودة ممكنة، فعندما يكون الباريستا متحمسًا وذو معرفة عميقة بالقهوة فإن ذلك ينعكس بشكل مباشر على جودة الكوب المُقدّم، وهذه التفاصيل تضمن أن يتم تقديم كل كوب قهوة بأفضل صورة مما يجعل العميل يرغب في العودة مرارًا.
سـ١٥: أخيرًا، ما هو أشهر توجه لفت انتباهك في عالم المشروبات وأحببته؟
ما لفت انتباهي في الفترة الأخيرة هو الانتشار المتزايد لمشروب الماتشا ، والذي جعلني أتجه لتجربته، فالماتشا تحتوي على مستوى أعلى من الكافيين مقارنة بالقهوة نظرًا لأنها مستخلصة من الأوراق، وهو ما يجعل تركيز الكافيين فيها أكبر.
ولكنني تدرجت في تجربة الماتشا واكتشاف طرق جديدة لتحضيرها، حيث تذوقتها مع إضافة محليات طبيعية مثل العسل وجربتها باردة وساخنة، كما قمت بتجربتها مع أنواع مختلفة من الحليب مثل حليب الشوفان وحليب جوز الهند، هذه التجارب أصبحت جزءًا من روتيني اليومي، وأنا أستمتع بتجربة نكهات وأساليب تحضير جديدة سواء في القهوة أو الماتشا بشكل مستمر.
تعلم أونلاين الآن
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة لمجال خدمات الأغذية والضيافة
طه محمود في حوار خاص عن دور الباريستا وصناعة القهوة