تصميم المطعم وتوزيع المساحات بداخله بشكل قياسي ومثالي وعملي، هو أحد أهم العوامل المحققة لنجاح المطعم في سوق المنافسة.
فكثير من ضيوف المطعم أو منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة لا ينتبهون إلى تفاصيل تصميم وتكوين المنشأة نفسها التي يتواجدون فيها، ولكن في حقيقة الأمر، يعد بناء و تصميم المطعم من أهم العوامل التي قد تؤثر على كل من التجربة الشخصية للعملاء، وفاعلية المضيفين، وجودة خدمة الضيافة المقدمة أثناء دوام العمل.
وهو بالتالي ما يؤثر بشكل ملحوظ على نسبة المبيعات وهامش الربح لمالك المطعم ، لذلك يتطلب من مالك أو مدير المطعم أن يمتلك مخطط لتصميم المطعم أو ما يطلق عليها مخطط الأرضيات أو الـ " Floor Plan " للمساحة المخصصة للمطعم بأكمله.
فتصميم خطة جيدة لأرضية المطعم تمكنك من زيادة هامش ربح المطعم عبر تسهيل عملية الحركة بين الجزأين الأمامي والخلفي للمطعم، وهو ما يساعد على تقديم خدمة عملاء بشكل أكثر كفاءة، كما يسهل من الحركة بين الطاولات، مما يعني خدمة أسرع، ونسبة دوران للطاولات أو " Table Turnover " أعلى، وهو ما ينتج عنه نسبة مبيعات أكثر، بجانب أنها وسيلة تدريب رائعة للعاملين الجدد في المطعم ، لدراستها ومشاهدتها في بداية كل فترة عمل للتسهيل من مهامهم اليومية، لذلك فوجود رسمة / تصميم جيدة لأرضية مطعمك، هي من الخطوات الفعالة لضمان نجاحه.
ويمكننا الإشارة إلى مخطط أرضيات المطعم أو الـ " Restaurant Floor Plan ": بأنه رسم تفصيلي لمساحة المطعم بالكامل، لإيضاح المسافة والعلاقة بين الطاولات في صالة تقديم الطعام، كما أنها تبين أماكن وجود التركيبات كالأبواب والنوافذ وسخانات المياه ومبردات الهواء أو الدفايات، مع رسم دقيق للغرف الأخرى ومناطق الخدمة والمساحات المخصصة للانتظار ومحطات الدفع و البار أو المطبخ المفتوح، مع الإشارة إلى كل ما يجب توافره في المطبخ من معدات وأجهزة كالأفران والمبردات وفتحات التهوية والخزانات في منطقة المخزن.
ولعمل خطة للأرضيات يُنصح بالاستعانة بكل من مهندس معماري ومهندس ديكور يمتلك خبرة كافية في مجال المطاعم وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، ليكونوا على دراية بجميع الشروط التي تنص عليها قواعد افتتاح المطاعم والمشاريع الغذائية، لمساعدتك على تنفيذ ما تفكر به على أرض الواقع، ولكن بشكل عام، لتصميم أفضل خطة لأرضية المطعم، يتطلب الأمر المرور عبر مرحلتين:
١- عمل خطة قبل إيجاد المكان المخصص للمطعم، لتكوين تخيل عام للمساحة والشكل اللذين ترغب بهما.
٢- تعديل الخطة، بعد إيجاد المكان المناسب، ومن ثم ملائمة التصميم لما هو متوفر.
والآن، ما الذي يتضمنه مخطط أرضيات المطعم ؟
وبشكل عام، يوجد (٥) أجزاء رئيسية يجب وضعها في الاعتبار عند تصميم خطة أرضيات مطعمك، ويجب تصور – أو تحديد تخيل تصوري وصور وبيانات - عن تلك الأقسام، وهو ما سنتعرف عليه سويًا في الفقرات التالية:
١- المطبخ والقسم الخلفي – BOH : تختلف تصاميم أقسام المطابخ التجارية الخلفية وأحجامها ومعداتها وفقًا لنوع الأغذية التي يُفترض تحضيرها بها، وأيضًا وفق حجم التشغيل أو المطعم ذاته، ولهذا يعتمد شكل ومخطط المطبخ التجاري، و المساحة المخصصة له - وهي عادة ما تكون ٤٠٪ من مساحة المطعم الإجمالية - على قائمة الطعام الذي ينوي مالك أو مدير المطعم تقديمها، مع الأخذ في الاعتبار نوع الخدمة المقدمة، أهو مطعم لتقديم المأكولات والمشروبات السريعة أم أنه يعد مطعم فاخر، أم أنه مطعم يعتمد على خدمة لـ " Take Away " وتوصيل الطلبات.
ويعتمد تصميم أجواء المطبخ التجاري كذلك على تقنيات الطهي وطرق التحضير المتبعة أو التي ينصح باتباعها لعمل الأصناف المذكورة في قائمة الطعام الخاصة بالمطعم، فعلى سبيل المثال إذا كان المطعم مخصص لتقديم الدجاج المقلي أو الأصناف المقلية، يجب توفير أماكن للمعدات وأجهزة القلي في خطة تصميم المطبخ ، أما إذا كان يعتمد المطعم على تقديم المأكولات والأصناف المشوية، سيحتاج إلى العديد من وحدات الشواء والتهوية، أما في حال كان المطعم يقدم قائمة طعام متعددة الأصناف، يجب أن يتم الاهتمام بذلك أثناء التفكير في رسم مخططات المطبخ لإتاحة المرونة في الأدوات والمعدات التي سيتم استخدامها، حتى تتمكن من تغيرها في حال احتجت إلى ذلك.
ولذلك يُنصح البدء بتصميم المطبخ قبل العمل على تخطيط باقي الأقسام، فعلى سبيل المثال، في حال كان صاحب المطبخ ينوي عمل مطبخ مفتوح، فإن ذلك سيغير بشكل جذري في تصميمه لمطبخه التجاري ولصالة تقديم الطعام ذاتها، كما سيحتاج إلى تحديد طريقة استلام طاقم الطهاة للطلبات من المضيفين في صالة تقديم الطعام، وهو غالبًا ما يتم بمساعدة نظام الـ" Kitchen Display System "، ولهذا ينصح بوضع الجهاز في موقع سهل الوصول إليه، وألا يسبب عرقلة في الحركة، ولهذا السبب قد يكون الموضع الأنسب هو المكان المخصص للخدمة، وهو المنطقة المخصصة لرص الأطباق، وتجهيزها للتقديم، وهو المكان ذاته التي يأخذ منه المضيفين الأطباق ليقدموها للعملاء بالخارج.
٢- المدخل ومنطقة الانتظار: يبدأ الضيوف في تكوين صورة عامة وانطباع مبدئي عن المطعم عند رؤيتهم لمدخله والمنطقة المخصصة للانتظار في حال وجود واحد، فهُما أول ما يقع عين العميل عليه عند دخول المطعم ، لذلك قد يظنها البعض على نفس القدر من الأهمية عند مقارنتها بصالة تقديم الطعام، ولهذا يجب الاهتمام بالـ " ديكور " والإضاءة والموسيقى والتأكد من أنها ملائمة لفكرة المطعم العامة، ولصالة التقديم؛ وذلك لجذب انتباه الزبائن والحصول على إعجابهم قدر المستطاع.
ولكن لا تمتلك جميع المطاعم مناطق مخصصة للانتظار، وقد تختلف المساحات المتوفرة للانتظار بشكل كبير، ففي بعض المطاعم يوجد غرف مخصصة للانتظار، بينما في مطاعم أخرى قد يتم المزج بين غرفة الانتظار وبين قاعة تقديم الطعام أو شريط البار ، مع إتاحة المقاعد المريحة للضيوف، وتقديم المشروبات أو إمدادهم بقائمة الطعام لشغل انتباههم من جهة، ومن جهة أخرى، للتقليل من وقت اختيار العملاء لطلباتهم عند جلوسهم على الطاولة الرئيسية بعد الانتظار، ويكون ذلك فرصة جيدة لعرض الفعاليات الخاصة والعروض المميزة المتواجدة حاليًا في مطعمك، أو التي يقدمها " الباريستا " لديك على شريط البار – إن وجد -
٣- شريط البار :لا تملك جميع المطاعم بار مخصص لتقديم المشروبات ، ولكن عند وجوده فإنه يكون عامل جذب رئيسي في صالة تقديم الطعام، ويكون بمثابة نقطة محورية للعملاء، ويخلق شعور مميز بهوية المطعم، فالبار أو المطبخ المفتوح يجعل الطهاة ومعدي المشروبات جزء مهم من تجربة تناول الطعام لديك، لذلك يُنصح بابتكار أفكار فريدة لتصميم البار ومن ثم يمكن ملاءمة باقي مساحة صالة تقديم الطعام عليها.
٤- دورات المياه: وهي تعد من الأمور الهامة التي يجب تحديدها ووضعها على خريطة تصميم المطعم قبل البدء في تنفيذ التصاميم، ويُنصح دائمًا بجعل المنطقة المخصصة لها بعيدة عن صالة تقديم الطعام، ومن الاستراتيجيات التي قد يستخدمها المهندسين المعماريين هو جعلها قريبة من المطبخ ، حتى تكون جميع الأمور المتعلقة بأعمال الـ " سباكة " في مكان واحد، وهو ما سيساهم في استثمار الكثير من الجهد والمال أثناء عمليات التركيب والإنشاء، وعلاوة على ذلك يجب معرفة القواعد المحلية الخاصة بالمراحيض، والحرص على تطبيقها وعدم مخالفة شروطها وقوانينها، وأخيرًا لا تتجاهل أهمية عمل تصاميم وديكورات مبتكرة ومميزة في دورات المياه، فهي أيضًا جزء مهم من تجربة الضيوف في مطعمك.
٥- صالة تقديم الطعام : ويعد هذا هو أهم عنصر في تجربة تناول الطعام للعميل لديك، لذلك يجب تهيئتها بشكل مناسب لتوفير قدر كبير من الراحة لهم، ولكن في الوقت ذاته إتاحة إمكانية وضع أكبر قدر ممكن من الطاولات والمقاعد، لخدمة أكبر عدد من العملاء، مع الاهتمام بتوفير مسار واسع وقابل للاستعمال من قبل المضيفين لتقديم الطعام بشكل سريع، ولإتاحة أفضل خدمة ضيافة، ولتحقيق ذلك هناك بعض النقاط التي يجب وضعها في الاعتبار عند تصميم صالة تقديم الطعام:
لا تضع طاولات قريبة من دورات المياه أو المطبخ الخلفي
لا تقم بتكديس صالة تقديم الطعام بعدد من الطاولات أكثر من قدرتها الاستيعابية
احرص على راحة العملاء من خلال توفير الطاولات والمقاعد والأدوات والإكسسوارات والملحقات المريحة
حاول قدر المستطاع إتاحة مناخ عام مريح وملائم للفكرة العامة والمفهوم الذي يقدمه المطعم
احرص على جعل صالة تقديم الطعام لديك مرنة، أي بإمكانها أن تتحمل أعداد متغيرة من الضيوف على مدار ساعات دوام العمل دون الإخلال بالمنظومة أو سلاسة تنفيذ المهام المختلفة، مهمًا كانت أعدادهم عالية أو منخفضة.
عوامل هامة أثناء التخطيط
ويمكننا عبر السطور القادمة تحديد مجموعة من العوامل التي يجب وضعها في الاعتبار عند التفكير في - أو عمل - مخطط تصميمي لصالة المطعم الخاصة، وهي:
١- القوانين وقواعد البناء: كمدير أو مالك للمطعم، يُنصح بأن يكون لديك فكرة عامة عن قواعد وقوانين البناء المحلية الخاصة بالمطاعم مثل شروط عدد الضيوف والعملاء الجائز استقبالهم خلال ساعات العمل، أو الأدوات والمعدات المسموح باستخدامها وكيفية توظيفها بشكل سليم، وأهم الأغراض والأجهزة الواجب توافرها في موقع المنشأة مثل؛ مطفأة الحريق وفتحات للتهوية .. إلخ، وكذلك عندما تستعين بمهندس معماري أو مهندس ديكور خاص لمطعمك، اختر مهندس متخصص في هذا المجال، ليكون على دراية كافية بكل ما هو متعلق بتلك القوانين.
٢- المساحة المتاحة لكل ضيف: يعتمد حجم الطاولات وعدد المقاعد المتوفرة في المطاعم على مفهوم المطعم ، ونوع الطعام، وأسلوب الخدمة، لذا إليك بعض الأمثلة على المساحة التي يُنصح بتخصيصها لكل عميل على حسب نوع الخدمة المقدمة:
المطاعم الفاخرة - Fine Dining : ٥ - ٦ متر مكعب
مطاعم الفاست كاجول - Fast Casual : ٣ - ٤ متر مكعب
مطاعم الوجبات السريعة - Fast Food : ٣ - ٤ متر مكعب
٣- الميزانية: إن الهدم والبناء - أو التغيير في المساحات المتاحة - هو أمر يحتاج - في أغلب الأوقات - إلى مصروفات كثيرة، لذلك الميزانية المتوفرة لدى صاحب المطعم قد تؤثر وتحد بشكل كبير التحديثات التي يتوقع عملها في المكان، فعلى حسب الميزانية التي تعمل بها ستتمكن من تحديد عدد الحوائط التي من الممكن إزالتها وبنائها، أو أعمال السباكة والإضاءة وباقي الأمور المتعلقة بتجهيز المطعم ، لذا، احرص دائمًا على مراقبة ميزانيتك المالية وتقدير مدى احتياجك لعمل التعديلات اللازمة.
٤- فعالية الحركة وكيفيتها: تعد حركة الضيوف والمضيفين من الأمور التي يجب التفكير بها وحسابها جيدًا، فلا يجب أن يشعر العملاء أن حركتهم صعبة أو مقيدة في أرجاء المكان، ولا يجب أن يواجه المضيفين صعوبة أو عرقلة عند الحركة بين الطاولات لتقديم الطعام، ولهذا يجب عليك وضع تخيل مبدئي لشكل أو خط سير الحركة في المكان، مع أهمية تحديد شكل وخط سير عملية طلب وتوصيل الوجبات والمشروبات للزبائن، فعلى سبيل المثال، هل سيطلب العملاء الطعام من الكاشير واستلامه من المكان ذاته، أم سيقومون بالتوجه إلى الطاولة وانتظار أن يُحضر لهم المضيف الطعام، أم سيقومون بالطلب بعد جلوسهم على الطاولة، وتذكر أنه كلما قللت من معدلات الحركة، كلما كانت عملية الخدمة أفضل وأجود لكل من العملاء والمضيفين.
٥- الديكور والعنصر الجمالي: بعد أن تقوم بتحديد الفكرة العامة للمطعم، وشكل الخدمة المقدمة وقائمة الطعام التي تريد تقديمها، يحين وقت التفكير في ديكور صالة تقديم الطعام بشكل يتماشى مع ميزانيتك وفكرة المطعم العامة التي تنوي عملها، وتبرز الهوية الخاصة بالمطعم وعلامته التجارية، ويعد ذلك من أهم العناصر التي يجب الاهتمام بها بشكل كبير، فذلك ما يجذب الزبائن لك، ويجعلهم راغبين في الجلوس في مطعمك وتناول الطعام، ولهذا يُنصح بجعل جزء من صالة تقديم الطعام ظاهر عبر زجاج وجدران المطعم للفت انتباه العملاء المحتملين والمارة في الخارج.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٥ أقسام يجب أن يحتوي عليها مخطط تصميم المطعم