تعتبر الزيوت أحد أنواع الدهون التي تمثل أحد الأجزاء المهمة في عملية الطهي ، حيث أنها عنصر أساسي في أي طبق، سواء كان طبقًا رئيسيًا أو تتبيله لطبق سلطة او طبق جانبي، ولا سيما المخبوزات والحلويات، لذا دعونا نعرف أكثر عن أهمية الزيت في الطهي ، والفروق بين أنواع الزيوت، والأسس التي يعتمد عليها الشيف في اختيار نوع الزيت الملائم لوصفته.

في البداية، دعونا نوضح أن الزيوت هي نتاج عملية " ضغط واستخراج " من أنواع مختلفة من البذور والمكسرات، مثل عباد الشمس واللوز والزيتون والأفوكادو وجوز الهند وحتى نخالة الأرز، وكل نوع زيت له تركيبته الكيميائية الخاصة، مما يعني أن بعض الزيوت مناسبة بشكل أفضل للسلطات، بينما تستخدم زيوت أخرى في القلي، وغيرها يلائم تحمير قطعة الستيك وتمنحه اللون المثالي، لذلك تعد المعرفة الواسعة بالزيوت أمرًا ضروريًا لكل شيف لإعداد أطباق مثالية متميزة، وهو ما نتطرق له عبر المحاور الفرعية التالية:

أولًا: لماذا الزيوت مهمة في الطهي ؟

تعد الزيوت من العناصر المهمة في عمليات الطهي وعمل الطهاة في المطاعم ومنشآت تقديم خدمات الأغذية لعدة أسباب، أهمها:

   المنع من الالتصاق

تطلب معظم الوصفات تسخين الزيت في المقلاة قبل وضع أول مكون، وتلك الخطوة لها أكثر من أهمية ولعل أحدها هو أن الزيت يمنع الأطعمة من الالتصاق في الأواني، حيث تشكل جزيئات البروتينات الموجودة في الطعام روابط مع السطح المعدني، وتتشبث به وتلتصق في المقلاة.

ولأن هذه الروابط تحدث مع البروتينات النيئة، فإن الهدف هو جعل اللحم من الدواجن أو الأسماك - على سبيل المثال - يطهى قبل أن يتلامس مع المعدن عن طريق تسخين الزيت بدرجة كافية قبل وضع اللحم، وبذلك يفقد اللحم قدرته على التشبث.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟ 

   ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟ 

   ما أنواع الشوكولاتة ؟ وكيف يمكن توظيفها في الوصفات المختلفة ؟ 

   تحسين المذاق

إن الدهون تؤثر على النكهة في الأطباق، وتمنح المذاق ثراءً، وتضيف نكهة غنية، ليس فقط طعمها في حد ذاته مميز وغني، ولكنها تساعد على تعزيز نكهة التوابل والأعشاب المستخدمة في الطبق، فإن تأثير العديد من التوابل والمنكهات يكون أقوى، بمعنى أنها تنتشر وتغطي اللسان بشكل أفضل عندما تغمر بالدهون، كما يساعد استخدام الزيوت في التتبيلات أو حتى في طرق الطهي المختلفة مثل" البريزينج "على تقوية الطعم وتوزيع النكهات بالتساوي.

بالإضافة أن هناك أنواع زيوت معينة لا يقتصر دورها فقط على توزيع النكهات بل هي من تجلب النكهة للطبق، وخاصة الزيوت النقية ذات الطعم الحاد مثل زيت الزيتون و زيت السمسم.

   توصيل الحرارة بشكل جيد، وعدم التبخر بسهولة

توصل أقل كمية من الدهون الحرارة بشكل جيد، وعلى عكس الماء لا تتبخر الدهون في درجات حرارة عالية ويمكنها القيام بذلك في درجات حرارة أعلى من الماء.

فعند طهي الطعام وإحاطته بالدهون، فإن ذلك يعمل كعازل للحرارة ويمنع الطعام من فقد السوائل والحرارة بسهولة، مما يسمح للطعام بالتسخين بالتساوي ويمنع القشرة الخارجية من الجفاف.

كما أن درجة حرارة الزيوت قد تصل إلى ٢٥٠ درجة مئوية، وتلك الحرارة المرتفعة هي المطلوبة لمنح الطعام القشرة البنية الجذابة للستيك ، والقشرة الذهبية المقرمشة للأطعمة المقلية.

   صعوبة الاختلاط بالماء

من المتعارف عليه أن الدهون تصد الماء ولا تختلط بها، وربما يكون هذا مفهومًا واضحًا عندما تقوم بإعداد تتبيله السلطة " Vinaigrette "، فإن الزيت والخل وحدهم سوف ينفصلوا بعد مدة قصيرة ولهذا يتم الاعتماد على مستحلب يمزجهم سويًا مثل الخردل أو صفار البيض أثناء إعداد التتبيله.

ولكن أثناء الطهي ، قد يكون العلاقة بين الزيت والماء ذات منفعة كبيرة، فمثلًا تعتمد عملية القلي العميق على هذا التوتر بين العنصرين.

فإن معظم الأطعمة التي يتم قليها بعمق مليئة بجزيئات الماء التي تتحول إلى بخار في درجات حرارة عالية، ومع هروب هذا البخار، تجف الطبقات الخارجية من الطعام سواء كانت بطاطس أو شرائح دجاج أو حلقات بصل، ويتم استبدال بعض هذه المياه بدهون أكثر نكهة، وفي الوقت نفسه، تتخثر البروتينات وتتحول إلى اللون البني، مما يخلق القشرة الذهبية المقرمشة التي تعد السمة المميزة للطعام المقلي.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٥ وصفات مميزة لعجين المخبوزات مع الشيف عبد الله غوش

   ما أهم الأدوات والمعدات الواجب توافرها في مطابخ المطاعم و الفنادق ؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

ثانيًا: كيف يختار الشيف الزيت المناسب للاستخدام؟

في حين أنه من المريح الحصول على زيت واحد لجميع احتياجات الطهي، إلا أن هناك عدة عوامل تحدد اختيار نوع الزيت الملائم للطهي، وهم كالآتي:

   النكهة : يمتلك كل نوع من الزيوت نكهة خاصة به، فهناك زيوت قوية النكهة وأخرى محايدة النكهة، أي أنها لا تؤثر على مذاق الطبق الأصلي، ويقف اختيار نوع الزيت وفقًا لنوع الطبق الذي تقوم بإعداده، فعلى سبيل المثال، يضفي كل من زيت عين الجمل، وزيت الأفوكادو نكهة جوزية قوية ولذيذة خاصة بهم، وعادة يتم استخدام الزيوت ذات النكهة القوية في الأطباق منخفضة الحرارة أو الباردة مثل السلطة، ولكن في أحيان أخرى يتم استخدام زيوت قوية في الأطباق الساخنة مثل زيت السمسم الذي يضفي نكهة آسيوية واضحة على الأطباق.

أما الزيوت محايدة النكهة يتم استخدامها في الأطباق الحساسة لأي نكهات قوية وغريبة مثل أصناف الحلويات، وكذلك يفضل الكثيرين القلي في زيت بنكهة هادئة حتى لا يشوش مذاق الطعام المقلي النهائي. 

   السعر : يرجع اختلاف أسعار الزيوت فيما بينهم إلى نوع البذرة أو الثمرة المستخرج منها الزيت وأسلوب الاستخراج، سواء بارد أو ساخن، وكذلك يختلف سعر الزيوت المكررة والتي تمت معالجتها عن تلك غير المكررة التي تباع في حالتها البكر.

لذلك تقوم بعض الشركات بخلط أكثر من نوع زيت لتحقيق المعادلة بين النكهة والسعر وكذلك القدرة على تحمل الحرارة العالية، وهي العامل الثالث التي سنتحدث عنه.

   تحمل الحرارة ونقطة التدخين : تعد نقطة التدخين  أو " Smoke Point " أحد أهم العوامل التي يجب مراعاتها عند اختيار زيت الطهي، فعند معرفة نقطة التدخين الخاصة بكل نوع زيت يستطيع الطاهي اختيار ما يناسب الطبق الذي يقوم بإعداده، لذا نوضح بالتفصيل تاليًا ما هي نقطة التدخين وأهميتها.

ثالثًا: ما هي نقطة تدخين الزيت ؟

هل تذكر ما يحدث عندما تترك الزيت في مقلاة على نار عالية، ومن بعد فترة وجيزة تجد دخان يتصاعد من المقلاة؟، يحدث ذلك لأن كل أنواع الدهون سواء كانت زبدة أو زيت، لها درجة حرارة معينة تبدأ عندها في التدخين وتسمى نقطة التدخين أو " Smoke Point "، وإن التعلم عن نقاط التدخين المختلفة للزيوت أمر ضروري للشيف المحترف حتى يتمكن من اختيار الزيت الملائم لوصفته، ويتجنب احتراق الزيوت أثناء الطهي.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما هي الفنادق الخضراء ؟ وما علاقتها بمفهوم السياحة المستدامة ؟ 

   ما هي ميشلان ستار ؟ ومن أشهر الطهاة الحاصلين عليها ؟ 

   ما هي طرق الطهي ؟ وما سمات كل نوع ؟ 

إن تدخين الدهون ليس بالضرورة أمرًا سيئًا، ففي بعض الأوقات يكون وصول الزيت لدرجة التدخين أمر حتمي لإعطاء نتيجة نهائية مثالية للطبق، خاصة إذا كنت تقوم بإعداد " Steak " أو " Stir fry vegetables "، وهما حالتان تكون فيهما الحرارة العالية ضرورية ومع ذلك، في معظم الأوقات، يفضل البقاء تحت أو عند نقطة التدخين لأنه عندما يتم تسخين الدهون بعد درجة الحرارة هذه، فإنها تبدأ في الانهيار والتحلل، مما يؤدي إلى تدهور نكهتها ورائحتها وحتى فائدتها.

ويرجع ذلك إلى أن عند تدخين الدهون تطلق مادة تسمى الأكرولين " Acrolein " وهي التي تمنح الطعام نكهة مُرّة ورائحة احتراق مما يفسد الطعام، إلى جانب إطلاق مواد كيميائية مرتبطة بتلف الخلايا وترتبط بالمرض والشيخوخة.

ومن هنا ينبغي التفرقة بين مرحلة التلألؤ " Shimmering " - التي تسبق مرحلة التدخين - وبين مرحلة تدخين الزيت " Smoke " والتي لا ينصح الخبراء بتخطيها، فإن ارتفاع درجة الحرارة أعلى من نقطة التدخين يعني أن الزيت نفسه يحترق ولم يعد قابل للاستخدام.

التلألؤ - Shimmering

وهي مرحلة يصل إليها الزيت الذي تم تسخينه إلى حوالي ١٣٥ درجة، وغالبًا يتم الاعتماد على تلك المرحلة في القلي الضحل " Shallow frying " أو غير العميق، ويتم تحديدها من خلال رؤية الزيت يلمع ويتحرك في تموجات حول المقلاة.

التدخين - Smoking

يصف الزيت الذي تم تسخينه إلى نقطة التدخين، والتي يمكن أن تتراوح بين ١٥٠ و ٢٥٠ درجة، نحن نسخن الزيت للتدخين عندما نريد تحميرًا سريعًا ومتساويًا وشاملًا أثناء تحمير شريحة لحم أو القلي، ويتم معرفة تلك المرحلة عند تتصاعد خصلات دخان متعددة من المقلاة. 

ثالثًا: تأثير حرارة الزيت على الطعام

يمكن أن تحدث درجة حرارة الزيت فرقًا كبيرًا في نكهة وملمس الطعام الذي تطهيه، فإذا كان الزيت أقل من نقطة التدخين عند إضافة الطعام -وذلك قد يكون مطلوبًا في بعض الأحيان، فسوف يستغرق وقت أطول لاكتساب اللون البني وسيُطهي الطعام أكثر من اللازم

حيث يصل الزيت النباتي المتلألئ إلى حوالي ١٣٥ درجة فقط، بدلاً من ٢٥٠ درجة عند نقطة التدخين، حيث يساعد التأكد من أن الزيت قد سخن بما فيه الكفاية على منع انخفاض درجة حرارة المقلاة كثيرًا بمجرد إضافة الطعام ويضمن التحمير السريع والمتساوي.

ومن هنا، يجب إدراك الفرق بين مراحل الزيت المختلفة والقدرة على تحديد وصول الزيت لنقطة التدخين وفي نفس الوقت، قبل أن يسخن الزيت أكثر من اللازم فيصبح لونه داكنًا ويتأكسد، وفي هذه الحالة لا بد من التخلص منه والبدء من جديد.

ولتوضيح تأثير درجة حرارة الزيت على الناتج النهائي للطبق، يعرض موقع America's Test Kitchen  تجربة عملية بطهي شريحتين من شرائح اللحم في مقلاة متطابقة مقاس ٣٠ سم ، وتم تسخين ملعقة كبيرة من الزيت النباتي حتى تتلألأ، والتي استغرقت حوالي ٢ دقائق، وفي المقلاة الأخرى، تم تسخين ملعقة كبيرة من الزيت حتى الوصول إلى نقطة التدخين، والتي استغرقت ٦ دقائق.

وقاموا بطهي شرائح اللحم حتى تحمر جيدًا على كلا الجانبين، وكانت النتيجة كالتالي:

   شرائح اللحم المطبوخة في الزيت المُسخن حتى نقطة التدخين، اكتسبت لون سريعًا وبالتساوي، في حوالي ٦ دقائق، واكتسبت لون موحد من الحروف وحتى منتصف الشريحة.

   أما تلك المطبوخة في الزيت المتلألئ استغرقت ١٠ دقائق لتصبح القشرة الخارجية بنية اللون، واللحم أسفل السطح مطبوخ بشكل زائد، تاركًا شريطًا رماديًا لونه أغمق من المنتصف.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم 

   أسس طهي لحوم الأبقار مع الشيف طارق إبراهيم 

   ٥ أطباق لحوم عربية مميزة مع الشيف محمد صلاح 

رابعًا: كيف نحدد نقطة التدخين ؟

تختلف نقطة التدخين من نوع دهون إلى آخر، وحتى أنه يختلف بين شركة مصنعة وأخرى، ولكن هناك بعض القواعد العامة، ومنها أن الدهون غير المكررة /البكر تميل إلى أن تكون أكثر نكهة وعطرية، كما أنها تميل إلى انخفاض نقاط الدخان، مما يجعلها أكثر حساسية للحرارة والضوء والهواء، أما الزيوت المكررة تكون قد تمت معالجتها بطريقة تجعلها أكثر قوة وأقل حساسية، وكذلك تمتلك مدة صلاحية أطول.

لذلك من الجيد دائمًا إبعاد الزيت غير المكرر عن الضوء والحرارة، التي يمكن أن تخفض نقطة التدخين الخاصة به، لذا ينصح بالاحتفاظ بالزيت غير المكرر في زجاجة غير شفافة حتى تحجب أشعة الضوء قدر المستطاع.

إليك مجموعة من الدهون المستخدمة في الطهي ودرجة حرارة نقطة التدخين الخاصة بكل نوع، مع الوضع في الاعتبار أن نقاط الدخان يمكن أن تختلف بشكل كبير بين الشركات المصنعة:

الدهون / الزيوت المستخدمة ونقط التدخين الخاصة بها

يمكنك أيضًا قراءة:

   كيف يحترف الشيف فنون الطهي ؟ 

   كيف يتقن الباريستا فن إعداد القهوة ؟ 

   من هو مطور الوصفات ؟ وكيف يمكنك أن تصبح واحدًا؟ 

وبهذا نجد أن زيت الأفوكادو المكرر هو الأعلى في نقطة التدخين بينما الزبدة هي أقل نقطة تدخين بين جميع الدهون، وبعد معرفة الفرق بين نقاط تدخين كل نوع من الزيوت يمكن تحديد الأفضل بحسب طريقة الطهي المستخدمة، فعلى سبيل المثال:

   زيت الزيتون : على عكس الاعتقاد السائد، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز له في الواقع نقطة دخان عالية نسبيًا مقارنة ببعض الزيوت الأخرى، كما ترتفع تلك الدرجة في حال استخدام زيت زيتون مكرر، لذا يمكن أن يستخدم للطهي منخفض الحرارة أو لإضافة نكهة مميزة في الأطباق الباردة.

   زيت الأفوكادو : هو زيت أخضر لامع يتم استخراجه من لب الأفوكادو، ونظرًا لارتفاع نقطة تدخينه فهو يصلح للقلي العميق ولكن يعيبه أن نكهته غير محايدة ويضيف نكهة جوزية وعشبيه للطعام المقلي، لذلك لا يستخدم غالبا لتلك الوظيفة.

   زيت جوز الهند : نظرًا لانخفاض نقطة التدخين الخاصة بزيت جوز الهند، يصلح للخبز أو الطهي بأسلوب الـ" Sautéing "

   الزبدة : هي أقل نقطة تدخين بين جميع الدهون لذلك فهي أيضًا تستخدم في الخبز، والطهي بأسلوب الـ" Sautéing " 

   زيت الكانولا المكرر : وهو زيت لديه نكهة محايدة، كما لديه نقطة تدخين مرتفعة، إلى جانب سعره المنخفض، ولهذا يشيع استخدامه للقلي العميق، بالإضافة إلى استخدامه في الخبز، والأطباق الباردة مثل السلطة، فيمكن القول إنه متعدد الأغراض.

   زيت الفول السوداني المكرر : هو زيت لديه نكهة مميزة كما هو الحال في معظم الزيوت المستخرجة من المكسرات، لذا غالبًا تستخدم في إنهاء الأطباق وإعطائها نكهة إضافية، كما يشتهر أيضًا استخدامه في القلي العميق، نظرًا لارتفاع نقطة التدخين التي تصل إلى ٣٥٠ درجة مئوية.

   زيت الذرة : هو زيت ذات نكهة محايدة تجعله يلائم جميع الأكلات وكذلك المخبوزات والحلويات، والطهي بأسلوب الـ " Searing "

   السمن : تتميز السمن بأنها لديها نقطة تدخين أعلى بكثير من الزبدة العادية، لأنه تم تسخينها لإزالة الماء والحليب منها، وذلك يجعلها مناسبة للطهي بالحرارة العالية.

وبالرغم أن الزيت يستخدم في طرق طهي عديدة إلا أن القلي هي أكثرهم اعتمادًا عليه، لذا نوضح لكم تقنيات القلي المختلفة والفرق بينهم كالآتي: 

تقنيات القلي – Frying Techniques

يؤدي القلي إلى جفاف الأسطح الخارجية للطعام ويقود إلى تأثير ميلارد " Reaction Maillard "، وهو تفاعل كيميائي يحدث بين الكربوهيدرات والبروتينات عند تعرضهم للحرارة أثناء الطهي، مما يؤدي إلى اكتساب الأسطح لون تحمير جذاب ، مثل لون البطاطس الذهبي، أو اللون البني لقطعة اللحم ، وهذا التأثير هو ما يمنح الطعام المقلي خصائص النكهة الفريدة، وهناك عدة تقنيات مختلفة للقلي:

   القلي العميق – Deep frying : يتضمن القلي العميق غمر الطعام بالكامل في الدهون، مما يسهل طهي الأطعمة بسرعة وبالتساوي، ويعد الجانب السلبي في تلك التقنية هو أنه قد يتطلب كمية كبيرة من الزيت ، مما يجعله أكثر تكلفة.

   القلي الضحل / غير العميق - Pan-frying and Shallow frying  : يستخدم القلي الضحل ما يكفي من الزيت لتغطية الطعام جزئيًا، ويقلب بمجرد تحميره على الجانب السفلي.

   القلي في كمية قليلة – Sauteing : تشبه هذه التقنية القلي الضحل ولكن هنا يستخدم كمية أقل من الزيت فقط لتغطية سطح المقلاة ، ولا تصلح تلك التقنية مع الأطعمة المغطاة بطبقة من الـ" Breading " بل تستخدم مع الخضروات مثل المشروم  والجزر ،أو قطع اللحوم الرفيعة.

   القلي بالهواء – Air Frying : بالرغم من أنه تلك الطريقة لا تعتمد على الزيت بشكل أساسي إلا أنها تعد أحد تقنيات القلي في المطبخ، لأنها تعطي نتائج مماثلة للقلي ولكن بكمية قليلة جدًا من الزيت تكفي فقط لطلاء الطعام قبل القلي بالهواء، وتعتمد على الهواء الساخن في تسوية الطعام وتحميره، ويعد خيار جيد عند تقديم أطعمة صحية.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟  

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟  

   ما هي المطابخ السحابية وأنواعها وأسس تكوينها؟