تتعدد وتتنوع التحديات المتعلقة بإرضاء الضيوف والزبائن المقبلين على مطعمك أو الأغذية وخدمات الضيافة التي تقدمها، ولعل واحدة من أبرز هذه التحديات هي حساسية الطعام أو حساسية المتذوقين اتجاه بعض المكونات الغذائية والمركبات الكيميائية والمنتجات والسلع التجارية المستخدمة في إعداد وتقديم الوصفات المتخللة لقائمة الطعام التي تقدمها.
لذا ما أهم أنواع هذه الحساسيات ؟ وكيف يتمكن مالك المطعم أو مشروع الـ " كاترينج " من تفادي تأثيراتها ونتائجها السلبية بمهارة؟ وما أسس وخطوات إعداد قائمة طعام مناسبة تساعد الضيوف – ممن لديهم حساسية اتجاه بعض المكونات – للطلب منها بسهولة؟ وما أهم النصائح والتوصيات المعنية بهذا المجال والتي يمكنها المساهمة في مضاعفة أرباح المطعم دون الإضرار بمعدلات الإقبال والاعتماد المتكونة على مدار السنين؟
أشهر أنواع حساسية الطعام ، وتصميم قائمة طعام ملائمة
يوجد أكثر من ١٦٠ مكونًا غذائيًا يعدوا من مسببات حساسيات الطعام، ولكن هناك مجموعة صغيرة من الأغذية والمكونات المسؤولة عن حوالي ٩٠٪ من التفاعلات التي قد تؤدي إلى حساسية الطعام ، لذلك دعونا نلقي نظرة على عناصر كل مجموعة لتكون على دراية كافية بماهيتها، ونوعية الأطباق والمكونات التي يمكن تقديمها للعملاء دون ذلك، لتمتلك فكرة صحيحة شاملة تمكنك من تصميم قائمة طعام مناسبة للأشخاص أصحاب الحساسيات المختلفة، حتى تكسب رضائهم وولائهم إليك، وتضمن زيارتهم لك مرة أخرى، وأهمها كالتالي:
منتجات الألبان : تُعد حساسية الحليب من أكثر حساسيات الطعام انتشارًا بين الأطفال، ولكن يعاني منها نسبة ليست قليلة من البالغين، وهم من يكونوا غير قادرين على هضم الحليب ومنتجات الألبان بشكل سليم والمسمى العلمي لذلك هو " Lactose Intolerance " أو عدم القدرة على تحمل اللاكتوز، لذلك يجب على أصحاب حساسية الحليب الابتعاد عن مكونات محددة مثل الحليب والزبدة والسمنة والأجبان والكريمة الحامضة والشوكولاتة والكراميل.
البيض : يوجد عدد كبير من الأشخاص يمتلكون حساسية من البيض، خصيصًا الأطفال الصغار، وذلك بسبب أن بياض البيض يضم مجموعة من البروتينات التي قد تسبب تفاعلات تؤدي إلى حساسية الطعام.
ولذلك يُنصح أصحاب تلك الحساسية بشكل قوي بضرورة الابتعاد عن البيض كليًا؛ لأنه قد يكون من الصعب فصل بياض البيض عن الصفار بشكل كامل، ومن الأطعمة التي يتوجب على مرضى حساسية البيض التقليل أو الحد منها تكمن في المخبوزات، المكرونة، المايونيز، المارشميلو، والحلويات المصنوعة باستخدام البيض.
الفول السوداني والمكسرات : يختلف الفول السوداني عن المكسرات الأخرى كعين الجمل واللوز والفستق والكاجو، وذلك لأنه لا ينبت على الأشجار مثلهم، ولكن عادة من يعاني من الحساسية من أحد الطرفين قد يعاني من حساسية تجاه الطرف الآخر، لذلك يحاول أصحاب حساسية المكسرات تجنب جميع الأنواع، وخاصة مع وجود احتمالية اختلاط كافة الأنواع ببعضها البعض أثناء عملية الإنتاج من قبل الموردين.
ولهذا يتجنب أولئك العملاء تناول بدائل اللحوم وبعض أنواع السجق واللحوم المصنعة التي قد يدخل الفول السوداني والمكسرات في صناعتها، وزبدة فول السوداني أو زبدة المكسرات مثل زبدة اللوز والفستق والكاجو، وبعض الصلصات التي تدخل المكسرات في صناعتها مثل البيستو، بجانب المخبوزات والحلويات المحشية مكسرات وحبوب الفطور وألواح/ قطع الطاقة أو الـ " Protein Bars "، والقهوة المُنكهة.
فول الصويا : لا يتم تناول فول الصويا بصورته الأصلية بشكل كبير في معظم المطابخ المعروفة عالميًا، ولكن يتم استخدامه لعمل العديد من المكونات الغذائية مثل صلصة الصويا والتوفو واللحوم المُصنعة مثل البرجر والسوسيس وبعض المعلبات كالتونة والحساء المعلب وألواح الطاقة أو الـ " Protein Bars " مرتفعة البروتين، لذلك يجب على أصحاب المطاعم التوضيح للعملاء عند استخدام حبوب الصويا في أحد الأطباق، لأنه قد لا يكون واضحًا بشكل كافي.
يمكنك أيضًا قراءة: ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟
القمح : تُعرف أيضًا حساسية القمح بحساسية الجلوتين، وتتكون الشبكة الجلوتينية عندما يتفاعل البروتين مع الماء أثناء فترات الخَبز، والتي تكون صعبة الهضم لمن يعانون من هذه الحساسية، لذلك فهم يحاولون قدر المستطاع الابتعاد عن جميع أنواع الخبز والمخبوزات والمكرونة المحضرة باستخدام دقيق القمح، بجانب الامتناع عن تناول جميع مشتقات القمح مثل السميد والبرغل والكسكسي.
الأسماك : حوالي ٥٠٪ بالمئة ممن يعانون من حساسية الأسماك والمحار يكونوا حساسون لأكثر من نوع، لذلك يُفضل لهم اجتناب الأسماك ومطاعم المأكولات البحرية، ولكن هناك بعض الأطعمة التي قد تحتوي على الأسماك بصورة غير واضحة مثل صوص الباربكيو ودريسينج السيزر وصوص الورشيستر وصلصة السمك وأصابع الكابوريا المُصنعة.
الصدفيات البحرية : ينقسم المحار إلى جزئين؛ القشريات مثل الجمبري والروبيان والكابوريا والاستاكوزا، والرخويات مثل بلح البحر والجندوفلي والمحار، ولكن تتسبب القشريات بنسبة أكبر من التفاعلات السلبية لحساسية الصدفيات البحرية، لذلك يجب الامتناع بشكل كامل عن تناول العناصر المذكورة سابقًا في حال كان العميل يعاني من تلك الحساسية، ولكن يجب عليك إدراك أن كون الشخص يعاني من حساسية الصدفيات لا يُشترط أن يكون لديه حساسية تجاه الأسماك أيضًا، ولكن يُفضل تناولها بحرص.
يمكنك أيضًا قراءة: ٦ خطوات أساسية لبناء المطعم النباتي بمثالية
وإليك بعض التوصيات الهامة لتتمكن من إعداد قائمة طعام ملائمة لخدمة العملاء الذين يعانون من حساسيات طعام المختلفة، لتتمكن من تقديم خدمة مميزة وتجربة تناول طعام مريحة وآمنة لعملائك وضيوفك، هي كالآتي:
١- قم باستعمال العلامات أو الكلمات المختصرة للإشارة إلى الأغذية المسببة للحساسية في قائمة الطعام الخاصة بمطعمك.
٢- قم بوضع توضيح صريح، في حال علمك أنك لن تكون قادر بملائمة أطباق معينة لتصبح مناسبة لأصحاب الحساسية، فعلى سبيل المثال يمكنك كتابة أن الزيت المستخدم لقلي جميع المنتجات الغذائية هو زيت الصويا، وبذلك لن تكون قادر على تعديل الأطباق المقلية.
٣- قم بتوفير بدائل للأطعمة المسببة للحساسية؛ كمخبوزات خالية من الجلوتين، وحليب اللوز أو الصويا للأفراد الذين يعانون من حساسية الحليب، أو استخدام الزيت النباتي للقلي بدلًا من زيت الصويا وفول السوداني.
٤- قم بالترويج عن منتجاتك المخصصة لأصحاب حساسية الطعام بشكل واضح من خلال الإشارة الصريحة لها في قائمة الطعام أو وضعها في قسم خاص، مع ذكر ذلك في إعلاناتك الدعائية للمنتجات عر منصات وأساليب التواصل المختلفة التي تتبعها
٥- اسأل أو اطلب من عملائك وضيوفك توضيح أنواع وطبيعة حساسيات الطعام التي يعانون – أو يحتمل – إصابتهم بها قبل إعداد الأطباق أو توصيل الطلبات،
٦- يجب أن تتأكد من أن جميع المضيفين على دراية جيدة بمكونات وعناصر ووصفات الأطباق، والتأكد من معرفتهم ما إذا كان هناك صنف محدد قد يسبب الحساسية، وإخبار العملاء به أثناء مرحلة الطلب.
ما العلاقة بين مطبخ المطعم و حساسية الطعام ؟
يقع جزء كبير من مسؤولية تقديم الطعام للعملاء على عاتق الطهاة والعاملين بالمطبخ التجاري، لذلك يجب وضع مقدار أكبر من الحرص عند الطهي والتعامل مع الطعام الذي تعلم أنه سيتم تقديمه إلى عملاء يعانون من حساسية الطعام ، لذلك يعد المطبخ أحد المصادر الهامة التي يجب أن يتخلله أدق عمليات الاستلام والتحضير والإعداد والتقديم، لوجود احتمالات كبيرة لتداخل وصفاتك مع مكونات غير ملائمة للتناول أو للتعرض من قبل أصحاب الحساسية اتجاه هذا المكون.
وبشكل عام، قد يصبح المطبخ أساسًا جوهريًا في نشوء الوصفة المسببة للحساسية بسبب أمرين رئيسيين يجب أن يدركها وأن يتم تدريب الطهاة على تجنبهما، وهما:
اختلاط المكونات ذاتها معًا، وهو ما قد ينقل مسببات الحساسية من نوع طعام إلى آخر في حال تلامسهم بشكل مباشر، وهو ما ينقل بعض البروتينات من عنصر لآخر وبالرغم من أنها لا تكون مرئية بالعين المجردة ولكنها قد تؤدي إلى تفاعلات سلبية للمصابين بحساسية الطعام.
أما النوع الآخر من انتقال مسببات الحساسية لا يحتاج إلى تلامس مباشر للأغذية معًا، ولكن يمكن أن يحدث بسبب انتقال البكتيريا والخلايا الدقيقة الغير مرئية بالعين المجردة، وهو ما قد ينتج من خلال حفظ المكونات الغذائية المختلفة في مكان واحد، مثل تخزين اللحوم والأسماك في الثلاجة ذاتها، ولكن من الممكن الحد من مخاطرة انتقال البكتيريا والطعام الملوث عن طريق التأكد من طهي المنتجات جيدًا قبل تقديمها للعملاء.
ولذلك نقدم لك بعض النصائح لتهيئة بيئة المطبخ التجاري الخاص بمطعمك ليكون مناسبًا لخدمة العملاء الذين قد يصابون بالأعراض المصاحبة لحساسية الطعام، للحفاظ على سلامة عملائك وضمان استمرارهم إقبالهم عليك، وهي كالتالي:
يجب أن يقوم الطهاة بتوفير واستخدام - وتخصيص - معدات مخصصة مثل الخافق الكهربائي والقلايات والشوايات والأجهزة الأخرى، عند تحضير وإعداد وتقديم وجبات الطعام الخاصة لأصحاب حساسية الطعام ، لضمان عدم وجود أي بقايا طعام مسببة للحساسية قد تبقى على الأدوات والمعدات المستخدمة بشكل عام في المطبخ.
قم بتوفير أدوات طهي ملونة مثل السكاكين وألواح التقطيع والملاعق وأكواب القياس، وتخصيص كل لون لنوع طعام محدد، لتفادي أي اختلاط للطعام، مع الحرص على تخزين تلك الأدوات في مكان منفصل عن باقي الأدوات.
تأكد من أن المضيفين يقومون بتقديم الوجبات للعملاء الذين يعانون من حساسية الطعام بشكل منفصل عن الوجبات التقليدية، وباستخدام صواني تقديم مختلفة عن صواني التقديم المستخدمة لتقديم الطعام الآخر.
حدد أطباق وأدوات تقديم محددة - سواء لون أو شكل معين - لوضع وتقديم الطعام للأشخاص المصابين بـ حساسية الطعام .
قم بتخزين المنتجات والمكونات الغذائية بشكل منفصل وفي أكياس أو أوعية محكمة الغلق.
لا تقم بالخلط بين المنتجات التي تم غسلها وبين باقي المكونات، فخصص مساحة تخزين مختلفة لكل نوع.
تأكد من أن جميع العاملين في المطبخ يقوموا بغسل أيديهم وتعقيم أدوات ومعدات الطهي باستخدام الصابون والمطهرات بعد استخدامها للتعامل مع الأطعمة المسببة للحساسية .
احرص على أن يقوم الطهاة بتغيير قفزاتهم بعد التعامل مع العناصر التي قد تسبب حساسية الطعام .
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
ما أنواع حساسيات الطعام في المطاعم ؟ وكيف تستعد لها ؟