أظهرت دراسة حديثة أن العديد من رواد وضيوف المطاعم يواجهون صعوبة في فهم بعض معاني الكلمات المستخدمة في قوائم الطعام هذه الأيام، فوفقًا لمنصة حجز المطاعم " Resy "، أعرب ٤١٪ من رواد المطاعم في المملكة المتحدة عن لجوئهم إلى القواميس عبر الإنترنت لفهم ما هو مكتوب في القائمة، كما اعترف ٢٧٪ آخرين بأنهم يطلبون الأطباق دون معرفة حقيقية بما سيحصلون عليه.
فيما قال ٢٠٪ من المشاركين في الدراسة إنهم يفضلون البقاء صامتين بدلاً من سؤال النادل عن تعريف أو شرح طبق معين، خوفًا من أن يبدو ذلك وكأنهم لا يعرفون شيئًا عن الطعام .
وبالرغم من أن حقيقة أن المطاعم على الأغلب تتعمد وصف الطعام بمفردات خاصة وبصفات دقيقة كنوع من أساليب التسويق لجذب العملاء لتجربة تلك الأطباق المدرجة في القائمة، إلا أن مجال الطهي الاحترافي يشمل عدد كبير من المصطلحات المتخصصة مثل أساليب الطهي ، وطرق التحضير والتقديم وغيرها.
وقد أوضحت الدراسة بعض المصطلحات الأكثر غموضًا لرواد المطاعم في قوائم الطعام، حيث جاءت كلمة " Smacked " في المرتبة الأولى بنسبة ٧٢٪ وهي كلمة تُستخدم في عالم الطهي للإشارة عادةً إلى تقنية تُستخدم مع الأعشاب، مثل النعناع أو الريحان، وتتضمن سحق الأعشاب برفق بين اليد أو باستخدام مطرقة، ويؤدي ذلك إلى إطلاق الزيوت الأساسية ويعزز نكهة الأعشاب، مما يجعلها أكثر قوة في نكهة عند إضافتها إلى الأطباق.
ويليها كلمة " سوفيد - Sous- Vide " وهي طريقة طهي يتم خلالها وضع الطعام في كيس محكم الغلق من البلاستيك وطهيه في حمام مائي عند درجة حرارة دقيقة محكومة لفترة طويلة من الزمن، وهي أسلوب يضمن طهي الطعام بشكل متساوٍ والحفاظ على عصارته، وتُستخدم هذه التقنية بشكل شائع مع البروتينات مثل اللحم البقري والدجاج.
وقد كشفت الدراسة عن بقية القائمة كالتالي:
| Smacked | ٧٢٪ |
| Sous-vide | ٦٧٪ |
| Confit | ٥٦٪ |
| Enhanced | ٥٩٪ |
| Scalded | ٥٤٪ |
| Blackened | ٤٧٪ |
| Flambéed | ٣٨٪ |
| Fermented | ٣٣٪ |
| Burned | ٪٢٩ |
| Blanched | ٪٢٧ |
وإليك توضيح مبسط لمعاني باقي الكلمات المذكورة أعلاه:
Confit: الكونفيت هي طريقة طهي للحوم وغالبًا تستخدم مع البط، في دهونه الخاصة على درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة من الزمن، وهي تقنية طهي فرنسية كلاسيكية إلى حد ما.
Enhanced: تشير غالبًا إلى المنتجات الغذائية التي تمت معالجتها أو نقعها في نكهات مختلفة أو محلول ملحي أو تتبيلات لتحسين مذاقها أو قوامها أو عصارتها.
Scalded : هي تقنية يتم فيها سكب سائل ساخن، عادةً الماء المغلي أو الحليب، على مادة غذائية لفترة وجيزة، وغالبًا ما يتم ذلك لتليين الطبقة الخارجية أو إزالة الجلد.
Blackened : هي تقنية طهي يتم خلالها تغطية اللحوم بطبقة من التوابل ومن ثم تسويتها في مقلاة من الحديد الزهر شديدة الحرارة، مما يخلق قشرة خارجية داكنة ونكهة مميزة بينما يبقي الداخل طريًا.
Flambéed: هي أسلوب يتم استخدامه أثناء طهي الطعام أو تقديمه، حيث يتم اشعال النار في الأطعمة لخلق عرضًا تقديميًا جذابًا بصريًا للعملاء وكذلك إضافة نكهة فريدة.
Fermented : وتعني التخمير وهي عملية طبيعية تقوم فيها الكائنات الحية الدقيقة، مثل الخميرة أو البكتيريا، بتكسير السكريات والنشويات في الطعام. وتحول هذه العملية نكهات وقوام المكونات، ومن الأمثلة على ذلك الزبادي أو اللبن الرائب.
Burned : لا تشير دائمًا إلى الإفراط في طهي الطعام أو احتراقه ، بل تستخدم احيانًا للتعبير عن أسلوب طهي يعتمد على التحميص بشكل محكم مثل الشواء الذي ينتج عنه طعام أسود اللون.
Blanched : تشير إلى الطعام الذي تم وضعه في ماء مغلي لفترة وجيزة، ثم نقله فورًا إلى ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي، وتُستخدم هذه التقنية بشكل شائع للحفاظ على اللون والقيمة الغذائية للخضروات.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
دراسة حديثة تكشف عن أصعب الكلمات في قوائم طعام المطاعم