البيض يعد أحد أهم المكونات الغذائية المستخدمة في إعداد وتقديم وصفات الطعام القياسية في قطاع الأغذية وخدمات الضيافة؛ وذلك نظرًا لقيمته الغذائية وأشكال التوظيف والتحضير المتنوعة التي يمكن أن يوفرها لناتج الوصفة النهائي.
وفي عالم إعداد الحلويات والمخبوزات، يقدم البيض عدة أغراض في عملية الخَبْز، تساهم في بنية ولون ونكهة واتساق المخبوزات، وبدونه قد تكون المخبوزات جافة أو مسطحة أو عديمة النكهة، ويمكن تقديمها كالآتي:
يساعد البيض في الدمج والربط بين المكونات وتثبيتها معًا، وهذا يعطي الطعام بنيته ويمنعه من الانهيار.
يمنح الوصفات ارتفاعًا، فهو يحبس جيوبًا من الهواء في الأطعمة، والتي تتمدد عند التعرض للحرارة، مما يعطي المخبوزات مثل السوفليه ملمس هش وخفيف، ويزيد من حجم الكيك.
يُضيف البيض طراوة إلى المنتج النهائي، حيث تمتص بقية المكونات في الوصفة سائل البيض يتم امتصاص سائل البيض في المكونات الأخرى في وصفة، مما يساعد على إنتاج وصفات رطبة.
يمنح البيض مظهر ذهبي جميل للمخبوزات، كما يحمل نكهات المكونات الأخرى ويكتسب لون بني أو ذهبي عند التعرض للحرارة، وهو ما يساعد على تحسين طعم ومظهر الأصناف.
ولكن، وبرغم ذلك، تضاعف التوجه نحو التخلي عنه في العديد من الأطباق رغم ما يقدمه من مهام مميزة في الوصفة، وهي الوصفات والأطباق التي – في الأغلب – تعرف بـ" النباتية "، وتسمى هذه العملية بالاستبدال وإيجاد بدائل لمكون البيض .
وبشكل عام، يتجه الطهاة والمتخصصين في إعداد وتطوير وصفات الطعام نحو استبدال البيض للأسباب التالية:
١- شيوع حساسية البيض
البيض هو أحد أكثر المأكولات المسببة للحساسية الغذائية شيوعًا في العالم، فإنه بحسب موقع الكلية الأمريكية للحساسية والربو والمناعة، يقدر الخبراء أن حوالي ٢٪ في المائة من الأطفال لديهم حساسية من البيض ، و٧٠٪ منهم سيتجاوزون حالة الحساسية ويتعافوا منها بحلول سن ١٦ عام بينما ستستمر أعراض الحساسية مع باقي الأطفال.
ومن هنا أصبح من الضروري إيجاد بدائل مختلفة للبيض تؤدي نفس التأثير لاستخدامها في الوصفات التي تحتوي على البيض، فلا يُحرم من لديه حساسية من تناول أطباقه المفضلة.
٢- نمو سوق الأنظمة النباتية
انتشرت الأنظمة النباتية خلال السنوات الماضية بشكل كبير، ونمت ثقافة تناول الطعام النباتي بقوة في الآونة الأخيرة، حيث يتبع بعض الأفراد نظامًا غذائيًا يقوم على عدم تناول اللحوم أو منتجات الألبان أو البيض ويتجنبون استهلاك المنتجات الحيوانية لأسباب مختلفة، بما في ذلك الأغراض الصحية والمخاوف البيئية أو الأسباب الأخلاقية المتعلقة بحقوق الحيوان.
وهو ما أنتج عنه نشأه سوق ضخم من المطاعم النباتية حول العالم، أي مطاعم تعتمد على المكونات النباتية فقط في قائمة طعامها، حتى أن بعض منها حصل على جوائز عالمية، مثل مطعم جرانيوم بالدنمارك والذي يقدم طعامًا نباتيًا فقط وقد حصل مؤخرًا على جائزة أفضل مطعم في العالم بالإضافة إلى حصوله على أشهر الجوائز العالمية مثل جائزة بوكوس دور وثلاث نجوم ميشلان.
فبالرغم من الأسباب التي يمتنع الفرد تناول البيض من أجلها فلا يمكن إنكار أن هؤلاء الأشخاص يمثلون شريحة كبيرة من الجمهور الذي يستهدفه قطاع المطاعم، وبالتالي تهتم المطاعم والكافيهات بتوفير بضعة أصناف في قائمة طعامها تلاءم هذا النوع من الجمهور، إما من خلال تقديم وصفات مبتكرة بمنتجات نباتية أو بتعديل الوصفات التي تحتوي على منتجات حيوانية مثل البيض ومنتجات الألبان واستبدالها ببدائل تؤدي نفس الغرض، خاصة في أصناف الحلويات والمخبوزات التي يعد البيض أحد مكوناتها الأساسية.
دليل النكهات ومكسبات الطعم
تعلم فن التذوق واستكشف مع الشيف مصطفى الرفاعي عالم النكهات ومكسبات الطعم
ما هي بدائل البيض ؟
١- مهروس الفواكه
تضيف مهروسات الفواكه رطوبة جيدة للمخبوزات، وفي بعض الأحيان يضاف ١/٢ ملعقة بكينج بودر إضافية للوصفة حيث يميل مهروس الفواكه إلى جعل المنتج أكثر كثافة من الوصفة الأصلية.
ومن أمثلة المهروسات التي تعمل كبديل جيد للبيض " egg substitutes " هو صوص التفاح المطبوخ، حيث يتم طهي التفاح المقشر مع قليل من الماء ثم يضرب في الخلاط ويستخدم، ويفضل استخدام صوص تفاح غير مُحلى ولكن في حالة استخدام نوع مُحلى يراعى تقليل مقدار السكر في الوصفة.
كذلك الموز المهروس، هو بديل شائع آخر للبيض ، ولكن الجانب السلبي الوحيد للخبز بالموز هو أن منتجك النهائي قد يكون له نكهة موز خفيفة.
وتستخدم الفواكه المهروسة الأخرى مثل اليقطين " قرع عسل " والأفوكادو أيضًا لنفس الغرض، وقد لا تؤثر على النكهة بنفس قدر الموز.
وأيا كانت الفاكهة التي سوف تستخدمها، يمكن أن يحل ١/٤ كوب من بيوريه الفواكه (حوالي ٦٥ جرام) محل بيضة.
ويعمل هذا الاستبدال بشكل جيد في الكيك والمافن والبراونيز.
٢- بذور الشيا وبذور الكتان
بذور الكتان وبذور الشيا كلاهما بذور صغيرة مغذية للغاية، وتحتوي على نسبة عالية من أحماض الأوميغا ٣ الدهنية والألياف ومركبات نباتية فريدة أخرى، وتستخدم تلك البذور في هيئتها المطحونة كبديل للبيض في الوصفات.
ولاستبدال بيضة واحدة، يتم خفق ١ ملعقة كبيرة (٧ جرام) من الشيا أو بذور الكتان المطحونة بثلاث ملاعق كبيرة (٤٥ جرام) من الماء حتى تمتص بالكامل ويغلظ قوامه، وقد يتسبب استخدام ذلك البديل في أن تصبح المخبوزات ثقيلة وكثيفة، لذلك فهو مناسب أكثر في منتجات مثل الفطائر والخبز والبسكويت والوافل.
٣- التوفو
التوفو هو حليب الصويا المكثف الذي تمت معالجته وضغطه في كتل صلبة، وتتعدد أنواع التوفو وفقًا لنسبة محتواه المائي، فكلما زادت نسبة الماء الذي تم التخلص منه في التوفو كلما زاد ثبات وصلابة التوفو.
ويعد التوفو الحريري " Silken Tufu " الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء مما يجعله يتمتع بقوام ناعم هو أكثر الأنواع ملائمة كبديل للبيض " egg substitutes ".
ولاستبدال ١ بيضة، استخدم ١/٤ كوب (حوالي ٦٠ جرام) من التوفو الحريري المهروس، ويعتبر التوفو عديم النكهة نسبيًا، ولكنه قد يجعل المخبوزات كثيفة بعض الشيء، لذلك من الأفضل استخدامه في الكيك والبسكويت والخبز والبراونيز.
٤- الخل والبيكنج صودا
حيث يمكن أن يحل خلط ١ ملعقة صغيرة (٧ جرام) من البيكنج صودا مع ملعقة كبيرة (١٥ جرام) من الخل محل بيضة في معظم الوصفات، فعند مزجها معًا، يبدأ الخل وصودا الخبز تفاعلًا كيميائيًا ينتج ثاني أكسيد الكربون والماء، مما يجعل المخبوزات خفيفة ومتجددة الهواء.
٥- الزبادي أو اللبن الرايب
يعتبر كل من الزبادي واللبن الرايب بدائل جيدة للبيض وتمنح المخبوزات طراوة وطعم شهي كذلك، يمكنك استخدام ١/٤ كوب (٦٠ جرام) من الزبادي أو اللبن الرائب لكل بيضة تحتاج إلى استبدال، وعادة يستخدم هذا البديل مع المافن والكيك والكاب كيك.
٦- أكوافابا
إن الأكوافابا " Aquafabe " هو مصطلح يطلق على السائل المتبقي من طهي البقوليات، ويتكون من كلمتين لاتينيتين هما" Aqua " وتعني الماء، و " Beans" وتعني البقوليات.
وهو ذات السائل الموجود في الحمص المعلب، يتميز السائل باتساق مشابه جدًا لاتساق بياض البيض النيء، مما يجعله بديلاً ممتازًا للعديد من الوصفات.
يمكنك استخدام٣ ملاعق كبيرة (٤٥ جرام) من أكوافابا لتحل محل البيضة، كما تعمل الأكوافابا بشكل جيد بشكل خاص في الوصفات التي تتطلب بياض البيض فقط، حيث يتضاعف حجم سائل عند الخفق ويتحول لفوم أبيض يمكن استخدامه كبديل جيد لبياض البيض ، لذلك يناسب وصفات المارينج والماكرون وأنواع الموس المختلفة.
٧- المياه الغازية
يمكن أن تضيف المياه الغازية رطوبة وطراوة جيدة إلى الوصفة، ولكنها تعمل أيضًا كعامل تخمير رائع، حيث تساعد فقاعات الهواء على جعل المنتج النهائي خفيفًا ورقيقًا.
ويمكنك استبدال كل بيضة بـ ١/٤ كوب (٦٠ جرام) من الماء الغازي، وهو بديل جيد مناسب للكيك والخبز.
٨- الآجار والجيلاتين
يعمل الجيلاتين كبديل رائع للبيض ولكن هو بروتين حيواني مشتق عادة من كولاجين الحيوانات، فإذا كنت تتجنب أي مصدر حيواني في الوصفة وليس فقط البيض فسيكون الآجار" Agar " هو البديل النباتي الأمثل نظرًا لكونه مادة هلامية ولكن من الأعشاب البحرية والطحالب.
ولاستبدال بيضة في الوصفة، قم بإذابة ١ ملعقة كبيرة (حوالي ٩ جرام) من الجيلاتين في ١ ملعقة كبيرة (١٥ جرام) من الماء البارد، ثم تخلط معه ٢ ملاعق كبيرة (٣٠ جرام) من الماء المغلي حتى يصبح رغوي.
وفي حالة استخدام الآجار، يمكنك استخدام ملعقة كبيرة (٩ جرام) من مسحوق الأجار ممزوج بملعقة كبيرة (١٥ جرام) من الماء لاستبدال بيضة.
ولا يفترض أن يؤثر أي من هذين البديلين على نكهة المنتج النهائي، ولكنه قد يخلق قوامًا أكثر صلابة قليلاً.
٩- ليسيثين الصويا
ليسيثين الصويا هو منتج مستخرج من زيت فول الصويا وله خصائص مماثلة لخصائص البيض، ويشتهر استخدامه بشكل متكرر في صناعة الأطعمة التجارية مثل الآيس كريم ومنتجات الألبان، وكذلك الخبز والسمن وبعض الأطعمة الأخرى، وذلك بسبب قدرته على خلط المكونات وتثبيتها معًا، كما يُستخدم أيضًا كمضاد للأكسدة وحافظ للنكهة.
ويمكن أن تحل إضافة ملعقة كبيرة (١٤ جرام) من مسحوق الليسيثين الصويا إلى وصفتك محل بيضة، ونظرًا لاحتواء ليسيثين الصويا على نسبة من الدهون فقد يكون بديل مثالي للوصفات التي تتطلب صفار البيض .
١٠- منتجات بدائل البيض التجارية
هناك مجموعة متنوعة من بدائل البيض التجارية في السوق أو " Egg Replacer " التي تلاءم السلع المخبوزة دون التأثير على نكهة المنتجات، حيث توفر بعض العلامات التجارية عبوات تجارية تتكون عادة من خليط نشا البطاطس ونشا التابيوكا ومكونات التخمير، فعلى سبيل المثال تكون العبوة ٣٤٠ جم تمثل ٣٤ بيضة.
فعادةً يكون توفر كل ١٠ جرام من المسحوق بديلًا للبيضة بعد دمجه مع ٣٠ - ٤٥ جرام من الماء الدافئ، ولكن قد تختلف تعليمات كل علامة تجارية عن الأخرى.
سلامة الغذاء في المطاعم
تعرف مع الاستشاري علاء معبد على معايير وإجراءات سلامة خدمات الأغذية في المطاعم
آي هوريكا جمعت لك شركات مهمة تخدم قطاع المطاعم
١٠ بدائل للبيض تستخدم في وصفات المخبوزات و الحلويات