٢- نمو سوق الأنظمة النباتية  

انتشرت الأنظمة النباتية خلال السنوات الماضية بشكل كبير، ونمت ثقافة تناول الطعام النباتي بقوة في الآونة الأخيرة، حيث يتبع بعض الأفراد نظامًا غذائيًا يقوم على عدم تناول اللحوم أو منتجات الألبان أو البيض ويتجنبون استهلاك المنتجات الحيوانية لأسباب مختلفة، بما في ذلك الأغراض الصحية والمخاوف البيئية أو الأسباب الأخلاقية المتعلقة بحقوق الحيوان.

وهو ما أنتج عنه نشأه سوق ضخم من المطاعم النباتية حول العالم، أي مطاعم تعتمد على المكونات النباتية فقط في قائمة طعامها، حتى أن بعض منها حصل على جوائز عالمية، مثل مطعم جرانيوم بالدنمارك والذي يقدم طعامًا نباتيًا فقط وقد حصل مؤخرًا على جائزة أفضل مطعم في العالم بالإضافة إلى حصوله على أشهر الجوائز العالمية مثل جائزة بوكوس دور وثلاث نجوم ميشلان.

فبالرغم من الأسباب التي يمتنع الفرد تناول البيض من أجلها فلا يمكن إنكار أن هؤلاء الأشخاص يمثلون شريحة كبيرة من الجمهور الذي يستهدفه قطاع المطاعم، وبالتالي تهتم المطاعم والكافيهات بتوفير بضعة أصناف في قائمة طعامها تلاءم هذا النوع من الجمهور، إما من خلال تقديم وصفات مبتكرة بمنتجات نباتية أو بتعديل الوصفات التي تحتوي على منتجات حيوانية مثل البيض ومنتجات الألبان واستبدالها ببدائل تؤدي نفس الغرض، خاصة في أصناف الحلويات والمخبوزات التي يعد البيض أحد مكوناتها الأساسية.

كذلك الموز المهروس، هو بديل شائع آخر للبيض ، ولكن الجانب السلبي الوحيد للخبز بالموز هو أن منتجك النهائي قد يكون له نكهة موز خفيفة.

وتستخدم الفواكه المهروسة الأخرى مثل اليقطين " قرع عسل " والأفوكادو أيضًا لنفس الغرض، وقد لا تؤثر على النكهة بنفس قدر الموز.

وأيا كانت الفاكهة التي سوف تستخدمها، يمكن أن يحل ١/٤ كوب من بيوريه الفواكه (حوالي ٦٥ جرام) محل بيضة.

ويعمل هذا الاستبدال بشكل جيد في الكيك والمافن والبراونيز.

٢-   بذور الشيا وبذور الكتان

بذور الكتان وبذور الشيا كلاهما بذور صغيرة مغذية للغاية، وتحتوي على نسبة عالية من أحماض الأوميغا ٣ الدهنية والألياف ومركبات نباتية فريدة أخرى، وتستخدم تلك البذور في هيئتها المطحونة كبديل للبيض في الوصفات.

ولاستبدال بيضة واحدة، يتم خفق ١ ملعقة كبيرة (٧ جرام) من الشيا أو بذور الكتان المطحونة بثلاث ملاعق كبيرة (٤٥ جرام) من الماء حتى تمتص بالكامل ويغلظ قوامه، وقد يتسبب استخدام ذلك البديل في أن تصبح المخبوزات ثقيلة وكثيفة، لذلك فهو مناسب أكثر في منتجات مثل الفطائر والخبز والبسكويت والوافل.

٥-   الزبادي أو اللبن الرايب

يعتبر كل من الزبادي واللبن الرايب بدائل جيدة للبيض وتمنح المخبوزات طراوة وطعم شهي كذلك، يمكنك استخدام ١/٤ كوب (٦٠ جرام) من الزبادي أو اللبن الرائب لكل بيضة تحتاج إلى استبدال، وعادة يستخدم هذا البديل مع المافن والكيك والكاب كيك.

٦-   أكوافابا 

إن الأكوافابا " Aquafabe " هو مصطلح يطلق على السائل المتبقي من طهي البقوليات، ويتكون من كلمتين لاتينيتين هما" Aqua  " وتعني الماء، و " Beans" وتعني البقوليات.

وهو ذات السائل الموجود في الحمص المعلب، يتميز السائل باتساق مشابه جدًا لاتساق بياض البيض النيء، مما يجعله بديلاً ممتازًا للعديد من الوصفات.

يمكنك استخدام٣ ملاعق كبيرة (٤٥ جرام) من أكوافابا لتحل محل البيضة، كما تعمل الأكوافابا بشكل جيد بشكل خاص في الوصفات التي تتطلب بياض البيض فقط، حيث يتضاعف حجم سائل عند الخفق ويتحول لفوم أبيض يمكن استخدامه كبديل جيد لبياض البيض ، لذلك يناسب وصفات المارينج والماكرون وأنواع الموس المختلفة.

ولاستبدال بيضة في الوصفة، قم بإذابة ١ ملعقة كبيرة (حوالي ٩ جرام) من الجيلاتين في ١ ملعقة كبيرة (١٥ جرام) من الماء البارد، ثم تخلط معه ٢ ملاعق كبيرة (٣٠ جرام) من الماء المغلي حتى يصبح رغوي.

وفي حالة استخدام الآجار، يمكنك استخدام ملعقة كبيرة (٩ جرام) من مسحوق الأجار ممزوج بملعقة كبيرة (١٥ جرام) من الماء لاستبدال بيضة.

ولا يفترض أن يؤثر أي من هذين البديلين على نكهة المنتج النهائي، ولكنه قد يخلق قوامًا أكثر صلابة قليلاً.

٩-   ليسيثين الصويا

ليسيثين الصويا هو منتج مستخرج من زيت فول الصويا وله خصائص مماثلة لخصائص البيض، ويشتهر استخدامه بشكل متكرر في صناعة الأطعمة التجارية مثل الآيس كريم ومنتجات الألبان، وكذلك الخبز والسمن وبعض الأطعمة الأخرى، وذلك بسبب قدرته على خلط المكونات وتثبيتها معًا، كما يُستخدم أيضًا كمضاد للأكسدة وحافظ للنكهة.

ويمكن أن تحل إضافة ملعقة كبيرة (١٤ جرام) من مسحوق الليسيثين الصويا إلى وصفتك محل بيضة، ونظرًا لاحتواء ليسيثين الصويا على نسبة من الدهون فقد يكون بديل مثالي للوصفات التي تتطلب صفار البيض .