المصدر: جمعية الطهاه المصريين
كثير من هذه الاتجاهات سيكون بمثابة مفاجأة تامة، في حين سيبدو البعض الآخر مألوفاً، لكن سيأتي بلمسة غريبة ومظهر جديد رائع. ويعد كلا الاتجاهين تكريماً للإبداع البشري، والرغبة في إثراء ثقافتنا الطهوية وتغييرها تغييراً كبيراً.
"الأكثر رواجاً" – ماذا تعني هذه العبارة؟
العديد من رجال الأعمال في مجال الأغذية يتطلعون إلى الاستحواذ على حصة أكبر من مشاريع قطاع الضيافة. وهم يدركون أنهم في سبيل ذلك، ينبغي عليهم أن يكونوا أكثر ميلاً للمغامرة في تطوير منتجهم. وينطوي ذلك على تقديم مفاهيم جديدة، وعلى إعداد أطعمة ترضي رغبة المستهلكين الباحثين عن الحداثة والتنوع.
إن مرتادوا تناول الطعام بالخارج لم يعدوا مستهلكين سلبيين. وصارت أمور مثل سلامة الأغذية، وحتمية إتباع نظام غذائي صحي، من الأشياء التي تلعب دوراً هاماً في اختياراتهم للأغذية ، والمساعدة في تحديد المكان الذي سيتناولون طعامهم به. ويجب على أية استراتيجية للتنمية أن تحترم مثل تلك الشواغل، وتتصرف بناء على ذلك بطريقة تحمل بعض من الإبداع.
دعونا نبدأ مع الابتكارات الرائجة حالياً.
عجيب لكن جميل
بروتين أساسه النباتات
ماذا عن برجر يشبه برجر اللحوم في الشكل والمذاق؟ لكنه قائم على الخضروات كلياً. لا يستطيع الكثير من المستهلكين تمييز الفرق بينهما. هذه ليست وسيلة للتحايل من أجل توفير المال، ولكن وسيلة للاستفادة من المنافع التي تصاحب تناول الخضروات. اعتادت اللحوم على أن تكون المصدر الرئيسي للبروتين، لكن، يتعلم المستهلكون ببطء أن مصادر البروتين القائمة على النباتات، مثل حمص الشام، والبروكلي، ومشروم بورتوبيللو، هي خيارات صحية، ولا تتطلب الكثير من الأمور التي تترك أثراً على البيئة.
توجد طريقة لجعل البرجر يسيل عصارته؛ فيمكن استخدام عصير البنجر، وسيكون طعمه مشابه تماماً لبرجر اللحم البقري. والمكون السري الذي يمنح البرجر مذاق اللحم الشهي هو "هيم"، وهو مُركب غني بالحديد موجود في كافة الكائنات الحية.
أن مصادر البروتين القائمة على النباتات تعد من الصيحات الرائجة المتنامية. ويتبنى المزيد والمزيد من الشيفات استخدام مكونات مثل التوفو، والتمبيه "فول الصويا المختمر"، والكينوا. والاتجاه لتفضيل الطعام النباتي آخذ في الارتفاع. والمطاعم ستفضل العودة بالأطباق إلى جذورها النباتية، ولكن ستفعل ذلك مع الأخذ في الاعتبار عامل الأصالة، ومع وضع أعينهم صوب ما يفضله الأغلبية. وبعبارة أخرى، سيكون هناك المزيد من الأيام الخالية من اللحوم في 2019.
اتجاهات حديثة مُغرية
المشروم يتصدر المشهد
سوف تحدث تغييرات أخرى بالتأكيد في 2019، التي قد تشكل مفاجأة لنا، وتبعث فينا الفرحة. على سبيل المثال، المشروم، والذي كان فيما مضى من الأمور المُسلم بها، يتمتع حالياً بسمعة جديدة.
هل سمعت من قبل عن قهوة المشروم، أو لاتيه مشروم؟ على ما يبدو أنها يمكن أن تمنحك نفس تأثير القهوة التقليدية بدون شدة الأعصاب والقلق الناجمين عن المحتوى العالي من الأوكتين في القهوة. يوجد عنصر من القهوة العربية في المزيج، ولكنه يخلط مع الفطر، ويقال عن فوائدهما أنهما يعملان على تعزيز التمثيل الغذائي "الأيض"، وتحسين قدرة العقل البشري. توقع أن تواجه المشروم في كل مكان؛ في السموزي، وأصناف الشاي، وكذلك في منتجات العناية بالجسم.
نكهات الزهور
بدائل لـ "السم الأبيض"
أصبح الناس على بينة بمخاطر تناول الكثير من السكر، ويبحثون عن مواد تحلية يكون لها أثر أقل على نسبة السكر في الجسم، وعدد أقل من السعرات الحرارية للسكريات المضافة، فضلا عن النكهات الحلوة المثيرة للاهتمام. فعلى سبيل المثال، توجد أنواع من السيرب مصنوعة من التمور. ومن المتوقع أن تحل أصناف الحساء الحادق مثل حساء القرع العسلي وحساء الطماطم، بكل سهولة، محل أصناف أخرى لأولئك الذين يسعون إلى الحد من السكر في نظامهم الغذائي.
وقت الشاي
نظراً إلى أن الشاي يلعب دوراً محورياً في قطاع الضيافة، فهو مرشح رئيسي للتطوير واسع الخيال. فيروج ركن تقديم الشاي إلى أنواع مختلفة من الشاي بالأعشاب، وهو اتجاه يتنامى سريعاً لأنه يوفر للجمهور تشكيلة واسعة من أنواع الشاي ذات النكهات المتنوعة، والمُفضلة عن القهوة والمشروبات الكحولية. ويتكهن البعض أن يكون عام 2019 هو العام الذي يفوق فيه الشاي القهوة، كمشروب مُفضل غير كحولي. بدأ الناس يفكرون في الشاي بنفس التبجيل الذي يمنحونه للقهوة، بفضل تعدد أصنافه.
المخبوزات الحرفية
بالنسبة للخبز: كانت هناك ثورة بطيئة وصامتة، شهدت أساليب جديدة ومكونات حديثة تم إدماجها في حرفة تقليدية. الخبازون يستخدمون الحبوب المحلية، التي يتم طحنها قبل يوم من الخبيز، كما يستخدمون البروتينات والخضروات لخلق منتجات شهية حقاً. وهم يتركون المخبوزات فترات طويلة لتختمر، ويعيدون اختراع المفهوم الحقيقي للـ "الخبز الجيد". وهذا الاتجاه إلى تطبيق وصفات جديدة ريادية، من المرجح أن يتسارع في السنوات المقبلة.
فيما يخص السناكس "الوجبات الخفيفة"
وماذا عن السناكس؟ إن أشهرها وأكثرها شعبية هي رقائق البطاطس (الشيبس)، وهي خضعت بالفعل إلى طرق معالجة قد نقّحت المنتج النهائي. يبدو أننا يجب أن نتوقع أن الوجبات الخفيفة ستكون صحية أكثر، وستتجه للنباتية أكثر في محتواها. في العام المقبل، سيكون الاتجاه إعداد وجبات خفيفة تحتوي على خضروات جذرية تشكل المكون الرئيسي للطبق.
الأطعمة المُختمرة
ألم يخطر في بالكم أننا جميعاً أصبحنا نولي المزيد من الاهتمام بأمور من شأنها أن تؤثر على صحتنا. قد أظهرت الأبحاث أن صحة الأمعاء ترتبط ارتباطاً وثيقاً بوظائف الدماغ عموماً. وهذا الإدراك هو ذو صلة بشكل خاص بمخاوف طبية، والرغبة في تقليل الإصابة بالسرطان، والتخفيف من أعراض مرض ألزهايمر. ووفقاً لأحد التكهنات، سيكون هناك اهتمام متزايد بالأطعمة المختمرة. فعملية التخمر والتخليل والحفظ ستصبح من الاتجاهات السائدة في الرأي، حيث إن صحة الأمعاء من الاتجاهات الغذائية الكبيرة لعام 2019. ويشمل هذا معززات حيوية مثل الكيميتشي والميسو، وكذلك يتضمن معززات مثل البصل والثوم وغيرها من فصيلة البصليات والثوميات.
ما الذي أتناوله؟
يوجد اتجاه واضح بين المستهلكين يظهر الحاجة المتزايدة إلى معرفة من أين يأتي الغذاء، وكيف يتم إعداده؟ والمستهلكون يتطلبون قدراً أكبر من الشفافية أو القدرة على تتبع مصادر الأغذية. يدقق الناس في الملصقات الغذائية بعناية شديدة خاصة عندما يتعلق الأمر باللحوم، لأنهم يشعرون بالقلق إزاء استخدام الهرمونات في إنتاجها. ويطالب المستهلكون أكثر من أي وقت مضى بمعرفة كيفية زراعة المواد الغذائية الأساسية، وكيفية تربية الحيوانات وكذلك مراحل تصنيع المنتجات.
وتعد صيحة "قوائم طعام من المزرعة إلى المائدة" من عوامل الجذب الكبرى، وسوف تستمر على هذا الحال، خاصة مع المستهلكين الذين يولون اهتماماً كبيراً بطعامهم. هم يريدون رفع معايير الجودة، وجعل المنتجين مسؤولين أمام المستهلك العادي. ويترك هذا الاتجاه تأثيراً ملحوظاً على العديد من المجتمعات المحلية التي تفضل الحصول على الأغذية من منشأها المحلي. وهم يستخدمون الأطعمة التي تم زراعتها على مسافة قريبة من طاولة العشاء. وكان هذا الاتجاه قد حظي بتأثير ملحوظ على بعض المطاعم التي اختارت زراعة بعض من المكونات في مزارعها الخاصة بداخل المنشأة.
الحد من الإهدار
إن المطاعم السياحية لديها الكثير من المخاوف التي قد لا تكون واضحة على طاولة الطعام، لكنها تؤثر على كفاءة القطاع وعلى التأثير البيئي له. يوجد تركيز متزايد على فكرة الحد من الإهدار، وسيزداد هذا في 2019. يجب أن نتوقع البدء في رؤية أطباق مصنوعة من النفايات الغذائية، أو قوائم طعام يتم تأليفها بحيث تستخدم كافة أجزاء المكونات سواء النباتية أو الحيوانية.
يتم في الغالب رمي سيقان البروكلي وقشر البطيخ في سلة القمامة، لكن الآن أصبح استخدام هذه الأجزاء من المنتجات، والتي لا يتم تناولها في الأغلب، من الصيحات الرائجة تماماً. سيصبح الشيفات أكثر إبداعاً مع طهي المنتج "من الجذور إلى الساق"، مما يحد من إهدار الطعام في عملية التشغيل.
إتباع صيحات جديدة مع الالتزام بالتراث
إن عالم الطهي سريع التغير ربما يثير البعض، لكن قد يثير أعصاب البعض الآخر. يوجد بعض الأشخاص الذين يريدون التمسك بما يعرفونه، ويثقون به؛ وهذا يعني أننا يجب أن نتوقع طلب شعبي متجدد على الأطباق التراثية، والمحببة جداً. وهذه تسمى بـ "الأطعمة المريحة"، وهي تختلف من بلد إلى آخر.
لذا، ما الذي يمكن أن يحدث في الشرق الأوسط؟ الإجابة واضحة – العودة إلى الأطعمة التي تضرب بجذورها في عمق الثقافة، والتي تشكل جزءاً من الحياة اليومية، وهذه ليست إشارة تلمح إلى تفضيل العزلة، لكن بالأحرى، تأكيد متجدد على الغذاء الصحي المفيد. وإلى جانب ذلك، تتمتع العديد من أطباق الشرق الأوسط حالياً بسمعة دولية، ويفضلها رواد تناول الطعام في جميع أنحاء العالم.
يأمل رواد تناول الطعام، أكثر من أي وقت مضى، في تناول أصنافهم المُفضلة القديمة، مثل الحمصية، وخبز البيتا، والفلافل. هم يريدون وليمة من الشرق الأوسط، وأن يكتشفوا أطباق إقليمية أخرى. ويتوقع الرواد من الشيفات زيادة عدد المكونات لتلبية شهيتهم. استعدوا لتلقي إبداع هؤلاء الشيفات، بكل سرور وترقب.
يتميز الناس اليوم بأنهم على دراية كبيرة، وأنهم واسعي الإطلاع. وهذا وحده يعد أحد أهم الاتجاهات الحديثة في التطور الطهوي المعاصر، وربما يساهم في تحديد مستقبل هذا القطاع.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
ما الذي سنتناوله هذا العام؟