زهيرة شاويش: وصفة طبق سلطة الرنجة المدخنة في شم النسيم

يمتلك عيد شم النسيم موقعه المتميز في قائمة الأعياد والعطلات على مدار العام؛ فهو يجمع بين مظاهر التسلية والترفيه والاستمتاع بأجواء النسيم المعتدلة في صحبة الأقارب والأصدقاء.

كما أنه يتسم بطابع خاص، يزين هويته ويرتقي بمكانته بشكل مضاعف، وهو طابعه الغذائي، حيث أن عيد شم النسيم يزخر بمجموعة محددة من الأصناف والأطباق، التي يكثر إعدادها وتقديمها خلال أيام العيد مثل الفسيخ والرنجة والبريوش.

وعلى مدار الأعوام السابقة تعددت وتنوعت أساليب وأفكار التحضير والتصنيع وكذلك التقديم للأصناف السابقة، حيث برع العديد من الطهاة ومبتكري الوصفات وحتى معدّي الأطباق في المطاعم والفنادق في إيجاد إضافات إبداعية مميزة تعطي المزيد من القيمة والنكهة والجاذبية عبر أطباق شم النسيم، وذلك في سبيل إرضاء كافة الاحتياجات والمتطلبات الفردية أو المؤسسية أو الترويجية.

وهو ما تساهم الشيف زهيرة شاويش، عضو مؤسس في مطبخ بيلز -Peels Kitchen- لتطوير الوصفات واستشارات المطاعم والتدريب، بتقديمه بفاعلية عبر عيد شم النسيم هذا العام من خلال شرحها لأهم الخطوات التي تساعد الشيف المتميز على طرح أطباق الرنجة بمهارة وتميز.

فبالرغم من قِدم وشهرة وشيوع إعداد هذه الوجبة، إلا أنه يظل -من وجهة نظر الشيف- بمقدور الطاهي المحترف إيجاد جوانب الإبهار والانفراد في أطباقه عبر الاعتماد على توظيف مكونات مختلفة وغير تقليدية، أو اتباع مقادير ووصفات تخدم هدف أو فئة محدد بدقة، أو حتى تقديم الطبق بشكل فني جمالي وجذاب.

ودائمًا ما نمتلك القدرة على صناعة التميز ولكن علينا الاجتهاد في سبيل البحث عن الطريقة المحققة لهذا الغرض، مقدمةً لآي هوريكا في تسجيل خاص مجموعة من الخطوات والإرشادات الفنية التي يمكن اتباعها لتحضير وإعداد وتقديم طبق "سلطة الرنجة" بكفاءة وجاذبية للضيوف والزبائن، وذلك عن طريق استخدام صوص الطحينة بالبنجر ومجموعة متنوعة من الخضراوات وأساليب التوظيف، حيث يمكنك متابعة التفاصيل عبر الفيديو التالي:

المرحلة الأولى: إعداد وتحضير المكونات

ويتم في هذه الخطوة إعداد وتحضير مكونات وصفة " سلطة الرنجة المدخنة مع صوص الطحينة بالبنجر ":

·    فترى الشيف زهيرة أن بإمكانك الاستعانة بقطع " فيليه الرنجة" الجاهزة أو استخراجها من سمكة كاملة

·    كما أنها توضح إمكانية توظيف العديد من مكونات الخضراوات مثل الفلفل بألوانه المختلفة – البصل الأحمر والأخضر – الفجل – الليمون – الشبت – الجرجير -الطماطم أو الشيري طماطم – الخيار المخلل

·    وبالحديث عن مكونات الـ " دريسنج " تقدم الشيف عبر الوصفة اثنتين منهما فالأولى تتضمن الخل وزيت الزيتون والفلفل الأسود والكمون، أما الثانية فيتخللها الطحينة والبنجر المشوي في الفرن والمضاف إليه بعضًا من الملح وزيت الزيتون.

·    وتختص هذه المرحلة بتقطيع جميع الخضراوات وتجهيز جميع المكونات استعدادًا للخطوة الثانية المتعلقة بخلطها جميعًا

المرحلة الثانية: إعداد الـ " دريسنج " والصوص

ويمكن تحديد المكونات والمقادير كالتالي:

" دريسنج " الخل:

·    3 ملاعق كبيرة زيت زيتون

·    1 ملعقة كبيرة خل ابيض

·    ½ ملعقة صغيرة كمون

·    ½ ملعقة صغيرة فلفل اسود

·    1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

الوصفة:

١- يتم وضع كمية زيت الزيتون المحدد في دورق أو إناء صغير خارجي ويمكن في هذه الخطوة اختيار أي نوع زيت نباتي آخر يفضله الطاهي

٢- يضاف إليه كمية الخل المحددة عبر مكونات الوصفة، مع مراعاة نسبة الـ ١:٣ فيما بينهما حيث أن كمية الزيت تكون أكبر من الخل.

٣- يتم عصر/ إضافة عصير الليمون والفلفل الأسود والكمون بالمقادير المحددة مسبقًا

٤- تخلط جميع المكونات السابقة ببعضها جيدًا حتى يصل لمرحلة الاستحلاب – Emulsification -

" صوص " الطحينة بالبنجر

·    ½ كوب طحينة خام

·    1 ملعقة كبيرة خل ابيض

·    ¼ ملعقة صغيرة ملح

·    ½ ملعقة صغيرة كمون

·    ¼ ملعقة صغيرة فلفل اسود

·    ½ قطعة بنجر مشوي

·    1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

·    ماء مفلتر حسب الحاجة

الوصفة:

١- توضع كمية الطحين الخام المحددة ويضاف إليها الماء والخل

٢- يتم الخلط بين المكونات السابقة جيدًا مع الإضافة الدورية لكميات قليلة من المياه حسب الحاجة حتى نصل لدرجة تماسك القوام المطلوبة في الخليط

٣- يضاف إلى المكونات السابقة بعد الخلط الليمون والكمون والفلفل الأسود والملح، مع مراعاة تذكر عدم إضافة كميات كبيرة من الملح للباحثين عن النكهة والمذاق المتزن

٤- يوضع خليط صوص الطحينة المعد في الخطوات السابقة في خلاط ويضاف إليها نصف قطعة بنجر لإيجاد اللون الخاص في الخليط، وتذكر أنه يمكنك إضافة المزيد من قطع البنجر بعد ذلك ولكن احرص في البداية على إدراك قوة تأثير نصف القطعة الواحدة

٥- يضرب الخليط جيدًا في الخلاط لفترة زمنية قصيرة مع إضافة قطعة أخرى من البنجر في حالة الرغبة في زيادة معدل اللون في الخليط، واحرص على أن يكون قوام الخليط خالي من أي أجزاء صلبة متبقية، بل يتطلب أن يكون الصوص ناعم تمامًا، ويمكن الاستعانة بمصفاة للتخلص من أي أجزاء صلبة متبقية بعد الخلط.

المرحلة الثالثة: خلط المكونات وتركيب السلطة

وتتعلق هذه المرحلة بخلط جميع المكونات والعناصر الخاصة بالوصفة

ويمكن تحديد المكونات والمقادير كالتالي:

·    250 جرام فيليه رنجة مدخنة ­مقطعة

·    ½ قطعة فلفل أخضر جوليان  

·    ½ قطعة فلفل أصفر جوليان

·    ½ قطعة فلفل أحمر جوليان

·    ½ قطعة بصل أحمر جوليان (منقوع في نصف كوب ماء وملعقتين خل أبيض)

·    ¼ كوب بصل أخضر

·    ½ كوب طماطم شيري

·    ¼ كوب شرائح فجل أحمر

·    2 ملعقة كبيرة خيار مخلل برنواز

·    2 ملعقة كبيرة شبت

·    خس أخضر

·    دريسنج الخل -المعد مسبقًا-

·    صوص الطحينة والبنجر -المعد مسبقًا-

الوصفة:

١- حيث يتم تقطيع أجزاء الـ " فيليه " الرنجة إلى قطع رفيعة وتوضع في إناء كبير، ويضاف إليها الطماطم المقطعة إلى أرباع صغيرة

٢- كما يضاف إليها الفلفل الأخضر والملون والمقطع إلى شرائح متساوية الطول

٣- يضاف كميات بسيطة من الفجل الأحمر إلى السلطة مع تقطيعه إلى شرائح دائرية، مع ضرورة معرفة أن الفجل الأحمر يمتلك نكهة قوية حتى لا يؤثر سلبيًا على باقي النكهات المتخللة لطبق السلطة

٤- يضاف الخيار المخلل المقطع إلى حلقات دائرية متساوية الحجم، ثم يضاف البصل الأخضر المقطع بجزئيه الأخضر والأبيض

٥- يضاف إليهم شرائح البصل الأحمر المنقوعة في الماء والخل بعد تصفيته من السائل، ثم يضاف كمية الشبت المحددة مسبقًا

٦- يتم تقليب المكونات جميعها جيدًا، ثم يضاف " دريسنج " الخل إلى المكونات المختلطة بعد أن يتم تقليبه بالملعقة مرة أخيرة.

المرحلة الرابعة: التقديم

تقدم الشيف زهيرة الطبق بشكل سلس متبعةً بذلك أسلوب تقديم بسيط للغاية:

١- حيث يضاف الخس في البداية ويضاف إليه الجرجير في مزيج متعاكس من النكهات مما يساعد على إظهار قوة المذاق في الفم أثناء التناول

٢- يضاف خليط السلطة المعد مسبقًا مع قطع " فيليه " الرنجة

٣- ثم يتم تطعيمها في النهاية ببعض شرائح الفجل الأحمر والبصل الأخضر لزيادة المشهد الجمالي من ناحية ومضاعفة الفائدة الصحية من ناحية أخرى

٤- ثم يليها الإضافة اللونية المميزة عن طريقة " دريسنج " الطحينة بالبنجر حيث يعطي مشهد لوني براق يزيد من جاذبية الطبق.