أفادت دراسة نشرها موقع " Catering Insights " حول العلاقة بين " تدريب موظفي المطعم " و" مشكلة نقص الموارد التي يواجهها قطاع المطاعم " ومن بينها نقص العمالة، حيث سلطت الدراسة الضوء على أن نقص تدريب الموظفين يخلق عدة مشاكل لفريق عمل المطاعم، مثل تدني الروح المعنوية، والافتقار إلى الابتكار، وارتفاع هدر الطعام .
وأوضحت أن حوالي ٩٧٪ من العمال أكدوا على أن ارتفاع معدل دوران الموظفين يمثل مشكلة هائلة للمطعم، فيما أسند ٤١٪ تلك المشكلة إلى التدريب السيئ أو غير الكافي على وجه التحديد.
كما تم الاستشهاد بـ تدريب الموظفين باعتباره السبب الرئيسي لانخفاض معنويات الموظفين بنسبة ٣٩٪، يليه عبء نقص الموظفين بنسبة ٣٤٪.
لذا اتجهت المطاعم نحو وضع خطط التدريب المتخصصة لكل من الطهاة والعاملين ، بحسب كل عامل وطبيعة وظيفته، ولكن في ظل التغيرات التي تطرأ على صناعة الأغذية على مدار السنوات الماضية، تم تطوير أساليب التدريب ، وظهرت بعض الاتجاهات الحديثة في مجال تدريب الموظفين في المطاعم لكي تشكل عملية تدريب متطورة وفعالة بدرجة كبيرة ترفع من معدلات الاحتفاظ بالعاملين وزيادة الإنتاجية على حد سواء، والتي من بينها الآتي:
١- عدم الاكتفاء بالمهارات التقنية
تركز المطاعم الفترة الحالية على المهارات الناعمة " Soft Skills " لدى العاملين و الطهاة الخاصة بالقدرة على التواصل الفعال بنفس قدر اهتمامها بالمهارات العملية والتقنية " Hard skills " والتي تتعلق بالأدوار التشغيلية مثل أساليب إعداد وتقديم الطعام والتعامل مع أنظمة البيع وخلافه.
حيث يركز المديرون في الوقت الراهن على وضع خطط التدريب المتعمقة لموظفيهم خاصة بتلك المهارات التي تساعدهم على التكيف مع الأدوار والمواقف المختلفة سواء مع الموظفين وبعضهم البعض أو مع ضيوف وعملاء المطعم .
حيث يتطلب العمل بالضيافة مهارات مثل القدرة على التواصل وحل المشكلات والذكاء العاطفي، والقدرة على القيادة واتخاذ القرارات الحاسمة، وتعدد المهام، وغيرها من المهارات الضرورية، وهي ما تعتبر مهارات يصعب تعلمها عن تلك المهارات الفنية / التقنية لأنها تحتاج إلى معايشة مواقف عديدة وممارسة وتطبيق في الحياة الواقعية إلا أنها ذات أهمية حيوية تجعل منشآت تقديم الأغذية والمشروبات تخصص لها اهتمامًا كبيرًا.
ويشمل برنامج التدريب عادة على كيفية التعامل مع العميل الصعب، وكيفية التواصل بفعالية مع الزملاء، وكيفية العمل بشكل تعاوني كجزء من الفريق، والمرونة، والتحكم في الضغط والتوتر أثناء نوبات العمل، وتنظيم الوقت، والعديد من المهارات التي بدورها تؤثر على تقديم تجربة عملاء مثالية وزيادة معدل كفاءة التشغيل في المطاعم على حد سواء.
٢- استدامة المطاعم
تشير استدامة المطاعم " Restaurant Sustainability " إلى تقليل تأثير أعمال خدمات المطاعم على البيئة، حيث تتجه المطاعم حول العالم لتغيير عمليات التشغيل لتصبح أكثر استدامة وصديقة للبيئة من خلال استخدام الأدوات والمكونات التي تخلق انبعاثات أقل، وجعل عمليات تسليم المواد الغذائية أكثر استدامة من خلال الاعتماد على موردين محليين، بالإضافة إلى تقليل معدلات هدر الماء والغذاء في المطعم أثناء مراحل التحضير، وتحويل الطعام المهدر إلى سماد عضوي وغيرها من الممارسات التي تتبناها المطاعم في السنوات الأخيرة للاستفادة من منافع الاستدامة سواء كانت منافع اجتماعية أو اقتصادية.
كما أصبح معيار تطبيق ممارسات مستدامة في المطعم أحد أهم معايير تقييم وتصنيف المطاعم ، حيث أضاف دليل ميشلان " نجمة خضراء " إلى نجوم تقيمه الثلاث في عام ٢٠٢١، والتي يمنحها إلى المطاعم التي تهتم وتطبق تلك الإجراءات خلال عمليات التشغيل الخاصة بها.
لذا تسعى المطاعم إلى التأكد من فهم وإدراك موظفيها كل تلك الممارسات وكيفية تطبيقها، وتوضيح أهداف المنشأة فيما يخص ذلك وأهمية اهتمام المطاعم بقضايا البيئة، وذلك من خلال تقديم تدريبات متخصصة في مجال الاستدامة، وتعزيز مهاراتهم ومعرفتهم لجعلهم أكثر فعالية أثناء التواصل مع العملاء، وإشراكهم في مناقشات حول الاستدامة .
٣- التدريب الافتراضي
ومن الاتجاهات التي اكتسبت زخماً في برامج تدريب الموظفين في قطاع المطاعم هو استخدام تكنولوجيا الواقع الافتراضي " Virtual Reality " والواقع المعزز " Augmented Reality " في تدريب الموظفين.
حيث يمكن أن توفر هذه التكنولوجيا تجربة تعليمية تفاعلية للموظفين، مما يسمح لهم بممارسة سيناريوهات مختلفة في بيئة آمنة ومضبوطة.
حيث يقوم الفرد بارتداء نظارة إلكترونية تخلق له واقع افتراضي شبيه تمامًا ببيئة العمل سواء في المطبخ أو صالة المطعم أو أي مكان، ويبدأ العامل بالتدريب على كافة أعمال التشغيل المسندة إليه، مثل تسجيل وتقديم الطلبات من عملاء افتراضيين، أو طهي وجبة معينة بالكامل في المطبخ، أو تطبيق إجراءات الصحة والسلامة، أو حتى تطبيق التدريب على إجراءات استلام مشتريات المطعم وتخزينها.
كما يتم اعتماد تلك التكنولوجيا في التدريب على المهارات الناعمة أيضًا من خلال افتراض عدة مواقف وسيناريوهات واقعية مع زملاء أو عملاء افتراضيين وتدريب مضيف المطعم على التعامل معهم واتخاذ القرارات في المواقف المختلفة، مما يحسن لديه مهارات التواصل والذكاء العاطفي.
٤- الصحة والسلامة
بالإضافة إلى أنواع التدريبات السابقة، ما زال هناك تركيز متجدد على التدريب على إجراءات الصحة والسلامة ، و الهايجين في المطاعم ، وحتى بعد هدوء أثار جائحة كورونا على القطاع حاليًا.
حيث يستمر أصحاب المطاعم والمديرين في الاستثمار في تدريب العاملين والطهاة على ممارسات مثل بروتوكولات التعقيم، والطرق الصحيحة لغسل اليدين، وممارسات الصحة الخاصة بتخزين الغذاء البارد والجاف، وأساليب التعامل مع الطعام النيء والمطهو، والاهتمام بفحص درجات الحرارة أثناء عمليات التشغيل المختلفة، وغيرها من التدابير التي ينبغي على العاملين في صناعة الضيافة إتقانها حتى يضمن صاحب المطعم تقديم غذاء آمن لضيوفه.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
ما أحدث اتجاهات تدريب الطهاة والعاملين في المطاعم ؟