لا شك أن المطاعم التي تحصل على تصنيف نجمة ميشلان يملؤها الفخر بذلك، وتكتسب مكانة عالية بين منافسيها من المطاعم ، حيث أن تأثير دليل ميشلان يتضح مع منح كل نجم إضافي للمطعم .

وغالبًا ما تشهد المطاعم زيادة تدريجية في حجم أعمالها بعد الحصول على نجوم ميشلان ، وهو ما يضفي زاوية اقتصادية هامة، فغالبًا ما تُزيد المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان سعرها بنسبة ١٤,٨٪ و٥٥,١٪ عند امتلاك نجمتين و٨٠,٢٪ عند امتلاك ثلاث نجوم.

يقول الشيف جويل روبوشون، الطاهي العالمي الأكثر استحواذًا على نجوم ميشلان بعدد ٣١ نجمة في تاريخه: " في المتوسط تزيد المطاعم نشاطها بنسبة ٢٠٪ عند تلقي المطعم نجمة واحدة، وتزيد النسبة إلى ٤٠٪ أكثر عند تلقي نجمتين وتصل إلى ١٠٠٪ عند تلقي ٣ نجوم  ".

وكما يُعد الحصول على " Michelin Star " شرف كبير، فإن خسارتها كذلك شعور قاسي على أي طاهي، حيث أن نجوم ميشلان ليست دائمة الصلاحية، فإذا ثبت عدم استحقاق المطعم لتلك النجمة وتم كسر أي معيار من معايير التصنيف مثل انخفاض مستوى الجودة، يقوم دليل ميشلان بسحب النجمة من المطعم .

وصف الشيف العالمي الشهير جوردن رمزي شعور فقد نجوم ميشلان بأنه يشبه فقدان شخص عزيز تتمنى عودته، فقد صرح جوردن عام ٢٠١٤ عن بكائه عند خسارة أحد مطاعمه نجمتين ميشلان 

ولعل لهذا السبب، ونظرًا للتوقعات العالية للغاية في نظام التصنيف، كان هناك اتجاه متزايد لرفض تقييمات نجوم ميشلان حول العالم، حتى أن بعض أصحاب المطاعم يطالبون بإزالة تصنيف النجوم الخاص بهم خوفًا من المسئولية التي يحملها المطعم بعد الحصول عليها

فهي تزيد من توقعات الزبائن كما تزيد من معدل الإقبال على المطعم ، وإذا لم يواكب المطعم هذا الإقبال والشهرة التي سيحصل عليها فور حصوله على تلك الجائزة ومحاولة استيعابه للتغيير بشكل احترافي فقد يواجه مشاكل حاسمة في الجودة.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما هي ميشلان ستار ؟ ومن أشهر الطهاة الحاصلين عليها ؟ 

   كيف يحصل المطعم على ميشلان ستار ؟

   ما هو هامش ربح المطعم؟ وكيف يمكن زيادته بمثالية؟

جائزة سنوية تسلط الضوء على المطاعم التي تقوم بتطبيق الممارسات المستدامة " Sustainability " المختلفة، وتعد تلك النجمة أحدث النجوم التي يقدمها دليل ميشلان ، فقد تم الكشف لأول مرة عن تلك النجمة في عام ٢٠٢٠، وحاليًا، هناك حوالي ٣٠٠ مطعمًا يحمل النجمة الخضراء من ميشلان " Michelin Green Star " حول العالم .

ويختلف كل مطعم يحمل النجمة الخضراء عن الآخر في طبيعة الممارسات الصديقة للبيئة التي يقوم بها ولكن جميعها تحدث فارقًا بطريقة أو بأخرى في البيئة والمجتمع وتعمل كنموذج يحتذى به.

حيث تقدم هذه المطاعم تجارب تناول الطعام التي تجمع بين التميز في الطهي والالتزامات الصديقة للبيئة، فضلاً عن المساهمة في المشاريع الخيرية والتعليمية المحلية أو الوطنية أو العالمية .

فعلى سبيل المثال، تقوم تلك المطاعم بـ:

   التعامل مع المنتجين والموردين المستدامين لتجنب النفايات وتقليل أو منع البلاستيك وكافة المواد غير القابلة لإعادة التدوير من سلسلة التوريد الخاصة بهم

   كما أن منهم من يقوم بزراعة الخضروات التي يستخدمونها في قائمة المطعم بأنفسهم سواء في مزارع خاصة أو على سطح مبنى المطعم

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم 

   أهم المعايير الصحية للتخلص من المخلفات والآفات في المطاعم  

   ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة 

ولأن الممارسات المستدامة تختلف من مكان لآخر وفقًا للظروف المحيطة بكل مطعم ، تجد أنه لا يوجد صيغة محددة أو معايير صارمة لمنح النجمة الخضراء من دليل ميشلان ، بل يعتمد المفتشون على البحث عمن يثبت اهتمامه بتلك القضية الهامة مع الوضع في الاعتبار النقاط التالية:

لذلك غالبًا ما تتم المبادرات والتطبيقات بأشكال مختلفة في كل مطعم ولكن ببساطة وللحصول على تلك النجمة الخضراء يجب أن يكون للمطعم التزام قوي نحو فن الطهي المستدام

ويذكر أنه على مدار السنوات اشتمل دليل ميشلان على عدد هائل من المطاعم في حوالي ٣٥ دولة بأنحاء أوروبا، وشرق آسيا، وأمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية، ومؤخرًا ولأول مرة تم إدراج مطاعم بمنطقة الشرق الأوسط

فخلال شهر يوليو الماضي تم إطلاق " دليل ميشلان دبي " والذي يعد أول دليل ميشلان في الشرق الأوسط وهو ما قد يعد تمهيدًا لاعتراف ميشلان بامتياز الطهي في دول أخرى بذات المنطقة.

فقد سلط دليل ميشلان الضوء على ٦٩ مطعمًا بدبي يشمل ٢١ مطبخًا مختلفًا، وتلقى ١١ مطعمًا لـ نجوم ميشلان بينما حاز ١٤ مطعمًا على جائزة " Bib Gourmand " وهو تصنيف يعد اعترافًا بتقديم المطعم لطعام جيد بأسعار معتدلة.

وقد أوضح عصام كاظم، المدير التنفيذي لمؤسسة دبي للتسويق السياحي والتجاري بدبي، أن إطلاق دليل ميشلان بدبي يعتبر نتيجة سنوات طويلة من العمل على الارتقاء بتجربة الطعام والضيافة بالمدينة؛ كونها جزءاً رئيسيًا من التجربة التي يبحث عنها السائحين، وأصبحت اليوم أحد عوامل الجذب القوية في المنطقة لاحتواء دبي على قائمة متنوعة من المطاعم العالمية ذات السمعة المميزة.

وأضاف: "أن نجوم ميشلان تعتبر حلم كل شيف حول العالم، ولقد عملنا لسنوات طويلة للوصول إلى تلك المنصة وهذا الحدث العالمي بغاية تقديم فرصة هامة للطهاة والمستثمرين في قطاع الأغذية والضيافة ليحصدوا نتيجة لجهودهم الفريدة ولتكون فرصة للظهور على الساحة العالمية في عالم الطهي "

ويقول جويندال بولينيك ، المدير الدولي لـ دليل ميشلان حول إطلاق دليل ميشلان في دبي : " ما يجعل مشهد الطهي في دبي مميزًا للغاية هو تجسيده لأكثر من ٢٠٠ جنسية ممن يعتبرون تلك المدينة وطنًا لهم، وهناك شيء واحد مشترك بين جميع المطاعم في هذه المدينة الأنيقة والسريعة الخطى وهو أنها مليئة بالعاطفة والحماس، وأن دبي اليوم تستقر كوجهة ملهمة لتذوق الطعام وليس لدينا شك في أن الذواقة من جميع أنحاء العالم سوف يعجبهم طاقتها الفريدة للغاية "

يمكنك معرفة المزيد عن دليل ميشلان ستار لعام ٢٠٢٣ عبر هذا الخبر من آي هوريكا : دليل ميشلان في الإمارات للمرة الثانية هذا العام

والجدير بالذكر أن نجوم الميشلان لأكثر من قرن كامل تبقى محافظة على مكانتها كأهم جائزة عالمية تضع المطاعم في مرتبة مميزة، ومع مرور الوقت تزداد مكانة أعلى في سوق المطاعم وتزيد من المنافسة.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق الاستدامة في المطاعم والفنادق

   ٧ نصائح لتقديم طعام مستدام في المطعم 

   ما هي الفنادق الخضراء ؟ وما علاقتها بمفهوم السياحة المستدامة ؟