يُعرف شهر رمضان بأنه موسم شديد المنافسة لقطاع الأغذية والمشروبات بشكل عام، حيث ترتفع عادة معدلات الشراء للأغذية والمشروبات ، ويرتفع كذلك الإقبال على استخدام تطبيقات طلب وتوصيل الطعام ، مع زيادة إقبال الناس على المطاعم والفنادق لتناول وجبتي الإفطار والسحور.
ولكن في ظل الظروف الاقتصادية العالمية، وارتفاع نسبة التضخم والزيادات المتتالية في أسعار الغذاء، يجد الخبراء أن رمضان ٢٠٢٣ سيشكل تحديًا لكل العاملين في هذا القطاع، وأجمعوا على أن هذا العام سيكون صعب على الجميع، حيث أثرت تلك الظروف الاقتصادية على أسلوب حياة الأفراد فيما يتعلق بالاستهلاك ومعدلات الشراء.
وهذا ما أوضحته " إنجي رضوان"، استشاري تأسيس وتشغيل المطاعم ومؤسس "Everything Restaurants"، قائلة: " هذا العام سيكون رمضان مختلف عما سبق، وسوف تقل معدلات الشراء وحجم المبيعات للمطاعم، فقد تراجع بشكل عام حجم الاستهلاك خلال الفترة الأخيرة وتغير أسلوب حياة الأفراد على جميع المستويات الاجتماعية، وأصبح هناك وعي أكثر عند الإنفاق بما يلائم الدخل الشهري"
واستكملت حديثها قائلةً: " وبما أن الطعام الجاهز يعتبر رفاهية للكثيرين، فقد انخفضت معدلات الشراء من المطاعم بشكلٍ ملحوظ، فعلى سبيل المثال، الشخص الذي اعتاد على طلب الطعام الجاهز ثلاث أو أربع مرات اسبوعيًا، أصبح يطلب مرة واحدة، وصار الموظفين يعتمدون على الأكل المنزلي بشكل أكبر عوضًا عن طلب الوجبات الجاهزة أثناء العمل"
ويؤكد حسام سليمان ، رئيس جمعية الطهاة المصريين ، على أن المطاعم والفنادق ستواجه خلال الموسم الرمضاني تحديًا كبيرًا في ظل ارتفاع أسعار المنتجات، مما يترتب عليه ارتفاع في أسعار قوائم الطعام .
ويشير إلى أنه بالرغم من ذلك، قد يؤدي الاعتماد - فقط - على ارتفاع سعر البيع إلى الخسارة؛ لأن ذلك لن يناسب العملاء، بينما قد يتجه السوق إلى التنازل عن نسبة الأرباح في سبيل تقديم منتجات بأسعار معقولة.
ويوضح ذلك قائلًا: " قد يضطر الفندق أو المطعم إلى خفض نسبة الربح إلى ٣٠٪ بدلًا من ٥٠٪ في سبيل خلق حركة مبيعات مستمرة وإقبال من الضيوف التي تفضل المكان نظرًا لأسعاره المناسبة، والاعتماد على كم المبيعات الذي يعوض تقليل نسبة الربح "
وفيما يتعلق بمعدل الإقبال على المطاعم والفنادق والخيم الرمضانية، أضاف " سليمان ": " على الرغم من أنه ما زال هناك طبقة اجتماعية قادرة على التردد على المطاعم والفنادق ، إلا أن الشريحة الأكبر ستقلل عدد زيارتها، فالجميع يحاول تقليل مصاريفه حاليًا، وكل ضيف يضع ميزانية معينة لشهر رمضان ، ونظرًا للظروف الاقتصادية، سوف تقل تلك الميزانية وسيقل معها حجم المبيعات والاستهلاك بشكل عام، لذا سيحاول كل فندق أو مطعم أن يجذب هذا العميل لكي يصرف تلك الميزانية في المكان الخاص به"
كما يجد المتخصصون أن معدلات الإقبال على المطاعم ستختلف على مدار الشهر، فيقول شيف عصام السيد ، Director of Food and Beverage - Movenpick El Gouna ، " الشق الأول من شهر رمضان عادة ما يكون هادئًا في المطاعم نظرًا لكثرة التجمعات العائلية، بينما تزيد المبيعات وحجم الأعمال خلال الأسبوعين الثاني والثالث، وبعد بداية الأسبوع الأخير تقل المبيعات مرة أخرى استعدادًا للعيد ، فغالبًا يقتصر شهر رمضان فعليًا على عشرين يوم فقط من الإقبال"
في حين تتوقع إنجي رضوان الإقبال ومعدلات الشراء في رمضان بقولها: " تقل عادةً معدلات الشراء من المطاعم خلال أول أسبوعين في رمضان ، فغالبًا يعتمد الأفراد على تناول الإفطار في المنزل وتكثر بهما العزومات العائلية، ومن بعدهما يرتفع الإقبال حيث يبدأ الناس في الخروج وطلب الطعام، وخلال آخر أسبوع غالبًا يكون قد افتقد الناس لوجبات الفاست فوود فيعودوا لطلبه مرة أخرى بعدما تكون انخفضت مبيعاتها في بداية الشهر"
ويرى الشيف محمد عفيفي ، Executive chef - KSB ، أن مطاعم الـ Fine dining هي الأكثر تأثرًا بانخفاض القوة الشرائية في ظل الأحداث الحالية، نظرا لتكلفتها العالية وأسعارها المرتفعة التي تجعل متوسط الفاتورة بها قد يصل لعشرة آلاف جنية
ويوضح قائلًا: " تتجه تلك المطاعم للنزول إلى أرض الواقع والاهتمام بكمية الطعام المقدمة للضيوف على عكس ما كان يحدث مسبقًا وهو الاهتمام بتقديم شيء مبهر وفخم على حساب الكميات، فإن الزبون لم يعد لديه رفاهية تناول طعام بكميات بسيطة وتذوق عينات من الأكل ويقوم بدفع مقابل مادي كبير، فهو يبحث عن تجربة " Fine dining " ولكن بذات الوقت يريد تناول وجبة مشبعة ومرضية له"
وفيما يتعلق بمواجهة هذا القطاع للأزمة الحالية والظروف الراهنة، يؤكد المتخصصين على أن تقليل التكلفة وإدارة الهدر هي السبيل نحو تحقيق الأرباح في المطاعم والفنادق الفترة القادمة.
ويؤكد " عفيفي " على ذلك بقوله: "جميع المطاعم تتجه حاليًا إلى استبدال أي خامات ومنتجات مستوردة وإيجاد البديل المحلي لها، سواء خضار أو لحم أو دواجن وفي ذات الوقت تعمل على تقليل نسبة الهدر فمثلا إذا كان المطعم ينتج نسبة هدر ٢٠٪ سوف يحاول تقليلها إلى ٥٪ فذلك الفرق هو ما سيرفع الأرباح"
وأضاف أنه خلال رمضان ستعتمد المطاعم على القائمة الواحدة " Set Menu " وتقليل أطباق الـ " Ala carte " وذلك بهدف تقليل نسب هدر الطعام قدر المستطاع.
وهو ما أكد عليه الشيف " السيد " بأن مراعاة تقليل الهدر أمر ضروري للغاية في شهر رمضان ، خاصة وأن هذا الشهر تكثر به معدلات الهدر، موضحًا إمكانية تجنب ذلك من خلال تقليل حجم الحصة من البداية، حيث يساعد هذا الأمر في السيطرة على الأسعار من الجانب الآخر
واستشهد الشيف بمثاله: " إذا كنت تقدم طاجن ما يحتوي على ٢٠٠ جم لحم، قلل الحصة إلى ١٤٠ جم، وبالتالي تستطيع تسعيره مثلًا بـ ١٥٠ جنيه بدلًا من ٣٠٠ ، فإن السيطرة على الأسعار هي التي ستجذب الزبائن للمطاعم في شهر رمضان "
بينما ترى " إنجي" أنه في ظل التحديات الحالية، من الصعب الطلب من المطعم أن يقوم بعمل تغييرات في قائمة الطعام حتى تلائم شهر رمضان وإضافة بعض المكونات أو الأطباق الرمضانية، فقد يشكل هذا عبء على المطعم وعلى عمليات التشغيل حتى ولو كان عصائر رمضانية كالكرديه أو قمر الدين، وخاصة مطاعم الوجبات السريعة
وتقول :" من الأفضل التركيز على التسويق والدعاية بكثافة لهذا الموسم حتى يضمن المطعم ظهوره وسط الزحام الإعلاني في قطاع الأغذية والمشروبات، والاعتماد على تقديم عروض خاصة أو عروض المناسبات والوجبات العائلية ، وبذلك يرفع أرباحه"
وفيما يخص الدعاية الرمضانية لقطاع الأغذية والمشروبات، يؤكد الخبراء والعاملين به أنها العامل الرئيسي للقدرة على المنافسة واجتذاب أكبر عدد ممكن من الجمهور، حيث يقول الشيف حسام سليمان :" يتوقف نجاح المطعم على عملية الترويج وأسلوب الدعاية الخاص به، سواء على مواقع التواصل الاجتماعي أو أي وسيلة أخرى، وسوف يبدأ الجميع في عمل دعاية مبكرة لكي يجذب الجمهور قبل أن يستقطبهم منافس آخر، وفي ذات الوقت يحاول مخاطبة العميل المنتظم الذي اكتسبه على مدار السنوات الماضية للحفاظ عليه"
وينصح الشيف " عفيفي " المطاعم ألا يعتمدوا على تسويق جودة الطعام فقط، بل عليهم الاعتماد على تسويق الخدمة المقدمة كذلك، من الديكور الجيد، والتجربة الكاملة للضيوف في المطعم، فكل ذلك هو ما يؤهل المطعم على مواجهة المنافسة.
ولكي تحقق المطاعم نسبة مبيعات وأرباح مرضية في ظل الأزمة الحالية، يرى الشيف عصام السيد أن التركيز على خدمة الشركات والمؤسسات التي تحتضن أعداد كبيرة من العاملين أكثر من الاعتماد فقط على الأفراد، هو أحد الحلول التي يلجأ لها قطاع المطاعم والفنادق لتحقيق أرباح مرتفعة خلال هذا الشهر قائلًا " إن التعاقد مع الشركات لوجبات الإفطار أو السحور يضمن أعداد كبيرة سواء لمطعم أو فندق أو خيمة رمضانية ويعوض انخفاض المبيعات"
وأضاف قائلًا: " معظم الشركات تضع ميزانية خاصة لإفطار رمضان ، والتي يكون عليها منافسة شديدة من المطاعم والفنادق ، فلابد أن تكون ذكي لتضمن حصتك من سوق بيزنس الشركات "
وأخيرًا ينصح الشيف عصام الفنادق بالتنوع في قائمة الطعام ، حتى يناسب جميع الأذواق، خاصة وأن الناس تمل من الطعام الشرقي المتكرر خلال أول أسبوع، لذلك فإن تضمين بعض المأكولات الغربية في القائمة، واستخدام نكهات من مطابخ مختلفة ستكون فرصة جيدة.
وإلى جانب تنوع قائمة الطعام ، ينصح الشيف عصام السيد كذلك المطاعم إلى الاستعداد لتقوية خدمة التوصيل لديهم خلال هذا الشهر، والتركيز على شكل ومستوى التغليف للوجبات نظرًا لزيادة الإقبال على توصيل طلبات الطعام في تلك الفترة"
ولأن عادة ما تواجه بعض المطاعم ذات أنواع مطابخ معينة ركودًا في البيع خلال هذا الشهر تحديدًا مثل مطاعم الأسماك، تنصحهم الاستشارية إنجي رضوان باستغلال تلك الفترة في تطوير قائمة الطعام وتطوير عمليات التشغيل، وعمل تقييم لفريق العمل أو تدريب الكوادر، قائلةً: " انتفع من تلك الفترة للخروج من شهر رمضان مستعدًا لموسم الصيف القادم "
ويضيف الشيف حسام سليمان قائلًا "أنصح نفسي وأنصح جميع العاملين في هذا المجال بالحفاظ على سمعة المكان، لذا فإن التمسك بالجودة هو الأهم، فلا توفر على حساب جودة المنتجات ولا تتذاكى وتعتمد على الأرخص مثل شراء منتجات لحوم أقل جودة من التي كنت تقدمها بهدف الحفاظ على الربح"
وأكد " سليمان "على أن من سيفعل ذلك سوف يخسر العميل والعكس صحيح إذا استطاع المطعم أن يحافظ على الجودة ستأتي له الزبائن دون غيره حتى وإن كان سعره مرتفع لأنه يضمن أنه سيقدم جودة عالية
وأنهى حديثه قائلًا: " افعل ما بوسعك حتى تحافظ على سمعتك خلال هذا الشهر فإذا خسر المطعم أو الفندق سمعته في رمضان لن يستطيع تعويضها مرة أخرى"
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
تقليل التكلفة وإدارة الهدر .. نصائح الخبراء لعمل المطاعم في رمضان