إن مجال الطهي يعد مجال غني مليء بالمعلومات والأسس العلمية وحتى التفاعلات الكيميائية في بعض الأحيان، فهو يعتبر علم وفن على حدٍ سواء، خاصة عند التطرق إلى عالم المخبوزات و الحلويات
فلا شك أن طهاة الحلويات والخبازين لديهم الكثير من العلم حتى يتمكنوا من تقديم تلك المنتجات الشهية والاحترافية في المطاعم والفنادق والبوفيهات.
وإلى جانب مجموعة التقنيات والأساليب وطرق العجن و الخبز ودرجات الحرارة وكافة المحاور التي يتضمنها مجال المخبوزات ، تأتي المصطلحات الشهيرة الخاصة بمجال الخبز " Bakery Terminologies " التي تصف تلك العمليات ومراحل الإعدادات التي يشهدها الشيف يوميًا.
فإن إلمام الشيف الحلواني بتلك المصطلحات، ومفردات الطهي يعتبر حجر أساس مهنته، فسوف يساعده ذلك على تفسير الوصفات التي قد يطلع عليها في كتب الطهي الأجنبية الشهيرة، كما سيرفع من كفاءته في سوق العمل، لاسيما المساهمة في التمكن مما يعده من وصفات.
لذا تستعرض آي هوريكا لكم في هذا المقال دليلًا لأهم ٢١ مصطلح يحتاج الطهاة و الشيف الحلواني وشيف البيكري لمعرفتها في مجال المخبوزات و الحلويات و المعجنات ، والذي يتضمن مفردات تقنيات الخبز ، وطرق المزج المختلفة للمكونات، ومراحل الإعداد كالتالي
Bain-Marie
وهو حمام ماء يمنع الحلويات الرقيقة من التخثر أو التكسير أو الإفراط في الطهي أثناء الخبز مثل التشيز كيك، والكاسترد، حيث يخلق الماء حاجزًا بين الحلوى والحرارة المباشرة للفرن بحيث يخبز ببطء وبشكل متساوٍ، ويساعد وضع منشفة مطبخ نظيفة أسفل صواني الخبز أثناء عمل حمام الماء يمنعها من الانزلاق، كما يستخدم الحمام المائي في إذابة الزبد أو الشوكولاتة وغيرها من المكونات الحساسة.
Creaming
هي عملية ضرب الزبدة مع السكر معًا، وهو ما يخلق فقاعات هوائية تساعد على إنتاج منتجات مخبوزة خفيفة، ويجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة في تلك المرحلة، فإن استخدام زبدة شديدة البرودة أو دافئة لن تؤدي للنتيجة المطلوبة في تلك العملية، ويتم الاعتماد على تلك العملية في الكعكات التي أساسها الزبد، والكوكيز، وكذلك عمل كريمة السكر التي تستخدم لتغطية الكيك وتزينه.
Batter
تطلق هذه الكلمة على مزيج أو خليط الدقيق والبيض ومنتجات الألبان كما هو الحال في خليط المافن، والكيك، والبراونيز، وقد يكون الخليط رقيقًا أو سميكًا ولكنه لا يصل لقوام العجين الذي يمكن تشكيله، مع العلم أنه عند الخلط الزائد للخليط، يمكن أن تنمو مادة الغلوتين المتواجدة في الدقيق بكثرة في المزيج، مما قد يؤدي إلى مخبوزات قاسية وجافة، لذا ينصح بتقليل مدة الخلط في المزيج قدر المستطاع، وحاول الالتزام بتعليمات الوصفة أو اكتفي باختفاء الدقيق في الخليط ثم أوقف عملية الخلط.
Caramelize
هو عملية تحويل السكر إلى سائل بتأثير الحرارة، حتى يكتسب لون مثل الكهرمان، أو لون ذهبي، فعند تسخين السكر يتبخر الماء ويبدأ السكر بالتكسير إلى جلوكوز وفركتوز، ومع ارتفاع الحرارة أكثر تتكسر تلك المكونات إلى جزيئات أصغر تتفاعل مع بعضها البعض لإنتاج نكهات عديدة مميزة وروائح ذكية، فينتهي الأمر بظهور السكر المتكرمل، وينصح باستخدام ترمومتر خاص بحلوى السكر " الكاندي " للتأكد من وصول السكر لدرجة الحرارة المضبوطة.
Blind Baking (Pre-Baking)
هي عملية خبز طبقة الفطيرة أو التارت الخارجية أو أي معجنات أخرى جزئيًا أو كليًا قبل إضافة الحشوة، فإن عجينة الفطيرة تتكون عادة من دهون صلبة باردة موزعة على طبقات من الدقيق الرطب، وفي حالتها الخام، يمكن أن تتسرب الحشوات عبر هذه الطبقات أثناء عملية الخبز، مما يؤدي إلى قشرة رطبة، لذلك يتم اعتماد عملية الـ " Blind Baking " لتجنب حدوث ذلك، ويتم وخز عجينة الفطيرة بالشوكة لمنع القشرة من الانتفاخ أو الانكماش، ويتم تغطية الفطيرة بورق الزبدة ثم ملأها بأوزان الفطيرة المصنوعة من السيراميك " Baking Weights " أو الأرز غير المطبوخ أو العدس المجفف أو الفاصوليا المجففة.
Crumb Coat
هي طبقة رقيقة جدًا من كريمة الزبدة توضع على الجزء العلوي من الكعكة وجوانبها، وتقوم بحبس فتات الكيك وتمنعها من الظهور في مظهر الكعكة النهائية، كما تملأ أي فجوات بين طبقات الكيك مما يوفر تغطية خالية من الفتات وسطح ناعم وصلب يعمل كقاعدة لطبقة التغطية النهائية السميكة من الكريمة، ولعمل تلك الخطوة بنموذجية، انقل كمية صغيرة من كريمة الزبدة في وعاء منفصل والتي تكفي لعمل تلك التغطية المبدئية، فهذا سيحافظ على بقية كمية الكريمة نظيفة دون أي تلويث لها بفتات الكيك، وإذا كانت الكعكة ما زالت دافئة، فقم بتبريدها لتتماسك قليلًا قبل الـ " Crumb Cost " حتى لا تتحرك طبقات الكيك أثناء العمل.
Docking
هي عملية ثقب سطح العجينة بشوكة أو باستخدام أداة خاصة ذات أعمدة مدببة تسمى " Dough Docker " حيث تسمح تلك العملية من مرور البخار خارج العجين ومنعها من الانتفاخ عند الخبز وتبقيها مسطحة.
Fermentation
هي عملية التخمير، أي تغذية الخميرة بالنشا والسكر، حيث تنتج الخميرة الإيثانول وثاني أكسيد الكربون في العجين مما يعطي نكهة فريدة ويسبب ارتفاع للعجين، وتعتبر أفضل درجة حرارة للتخمير هي ٢٧ درجة مئوية.
Whipping
هي عملية خلط المكونات عن طريق الضرب بقوة لإدخال الهواء، وتتم تلك العملية إما باستخدام خفاقة يدوية أو عجان كهربائي مزود بخفاقة
Torte / Torting (A Cake)
هي مرحلة تقطيع الكعكة أفقيًا إلى طبقات، وقد يشير أيضًا هذا المصطلح إلى تسوية سطح الكعكة عن طريق تقطيع الجزء المقبب من الكيك المخبوز.
Emulsion
هي عملية الجمع بين مكونان لا يمكن خلطهما عادة بشكل طبيعي، مثل الزيت والماء، وقد يكون الضرب القوي لتلك المكونات كافيًا لامتزاجهم، وقد تضاف مستحلبات تساعد على تثبيت المزيج سويًا، ويعتبر صفار البيض والزبدة والخردل من المستحلبات الأكثر شيوعًا، وتتطلب عملية المزج للمستحلب بعض التأني، فعلى سبيل المثال عند إضافة البيض إلى الزبد في وصفات المخبوزات، أضف بيضة واحدة في كل مرة إلى الزبدة، وانتظر حتى يتم دمجها بالكامل قبل إضافة بيضة أخرى.
Kneading
هي عملية العجن أي عمل عجينة تعتمد على الدقيق سواء يدويًا أو في العجان الكهربائي مزود بخُطاف العجين حتى تتكون كرة ناعمة ومرنة، فعندما يضاف الماء إلى الدقيق، تتشكل خيوط الغلوتين ومن ثم يُزيد العجن من قوة خيوط الغلوتين ومرونتها، مما يسمح للعجين بالتمدد عند الخبز، ولكن يراعي عدم الإفراط في العجن لأنه قد يؤدي إلى إنتاج خبز جاف وثقيل، حيث تنتهي عملية العجن عندما يصبح العجين أملس وناعم.
Sifting
هي عملية تمرير واحد أو أكثر من المكونات الجافة عبر شبكة أو منخل يدوي أو مصفاة سلك لتفتيت الكتل وإدخال الهواء داخل المكونات " Aerate "، حيث تقوم الغربلة بتهوية المكونات الجافة وتجعلهم في وحدات متساوية، مما يسهل دمجها في المكونات الرطبة، كما أنه يساعد في إعطاء قوام أخف للمخبوزات.
Stiff peaks
هي المرحلة الأخيرة التي يصل إليها بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة، فعند خفق بياض البيض أو الكريمة الثقيلة، يعلق الهواء بالداخل ويسبب تكون رغوة وينمو حجم المكون ويصبح صلبًا " Stiff "، وعند الخبز في حالة بياض البيض يتوسع الهواء المحاصر بداخله ويجعل الكعك أو السوفليه هشًا ورقيقًا.
Blending
هي عملية المزج بين اثنين أو أكثر من المكونات الغذائية بحيث يتم توزيع المكونات بشكل متساوٍ في الخليط، وتتم عملية المزج إما بالمعلقة أو بالسباتيولا المطاطية أو الخفاقة اليدوية أو العجان الكهربائي.
Score (in Bread)
عملية إحداث بعض الشقوق المائلة على سطح الخُبز قبل الخَبز، فحرارة الفرن الشديدة تؤدي إلى ارتفاع عجينة الخُبز بسرعة وتمددها، ولكن هذه العملية تتحكم في هذا التمدد وتجعله متساويًا، وتمنع الخبز من الانشقاق.
Ribbon Stage
مرحلة يتم الوصول إليها بعد ضرب أو خفق البيض الكامل أو الصفار بالسكر حتى يصبح لونه أصفر شاحب وقوامه هشًا، ويتم الوصول إلى مرحلة الـ " Ribbon Stage "، عندما يتساقط الخليط ببطء في الوعاء على هيئة " شرائط " تحافظ على شكلها لبضع ثوان على سطح الخليط، حيث تؤدي مرحلة دمج البيض مع السكر إلى إدخال الهواء في الخليط، كما يساعد على ذوبان السكر في البيض مما يسمح بتخفيف الخليط وهو ما يمنعه من التخثر عند تسخينه.
Bloom / Blooming (of Gelatin)
هي عملية يتم فيها نقع مسحوق أو شرائح الجيلاتين في الماء البارد لبضع دقائق قبل الاستخدام، فهذا يجعل الجيلاتين أسهل في الذوبان والتشتت بشكل أكثر فعالية في السائل المراد تجميده، حيث يتكون الجيلاتين من خيوط بروتينية طويلة تتصل ببعضها البعض، فتحمل تلك الأوتار الماء لإنشاء تأثير هلامي، ويُنصح بتجنب استخدام العصائر الاستوائية الطازجة مثل البابايا والكيوي والمانجو والأناناس مع الجيلاتين، لأنها تحتوي على إنزيمات معينة تُكسر البروتينات المتواجدة في الجيلاتين وتمنعه من الثبات.
Proof
هي عملية الرفع الأخيرة التي تحدث للعجائن المخمرة بعد التشكيل النهائي لها قبل الخبز، حيث تساعد تلك العملية في راحة الجلوتين في العجين وفي اكتساب العجينة بعض الهواء مرة أخرى عوضًا عن الذي افتقدته أثناء التشكيل والتقطيع، ففي تلك المرحلة يتضاعف حجم العجين.
Folding
هي تقنية دمج خليطين معًا برفق، وعلى عكس تقنية الخفق، يلزم وجود ملعقة مطاطية لطي خليط يحتوي على الهواء دون تفريغ تلك الفقاعات، وتساعد عملية الطي على تقليل تكوين الغلوتين في الخليط، فعلى سبيل المثال يتم اعتماد أسلوب الطي في المزج عند إدخال بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة في خليط السوفليه، والموس.
Cutting in
هي عملية دمج قطع صغيرة من الدهون (عادة الزبدة) في الدقيق، حيث تساعد في حماية البروتين المتواجد بالدقيق من تكوين الكثير من الجلوتين، وعند الخَبزْ تذوب تلك الدهون المنتشرة في أنحاء العجين مما يخلق مساحات صغيرة من البخار تمنح المعجنات قوام هش ورقائقي، ويتم استخدام قاطع المعجنات " Pastry Cutter " أو زر النبضات في محضر الطعام لهذه الخطوة، أو عجّان كهربائي مزود بوصلة المجداف، أو حتى باستخدام الأيدي
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٢١ مصطلحًا هامًا للطهاة في مجال الخبز بمطابخ المطاعم والفنادق