١- عروض الطهي الحية: حيث الإثارة

أن يتخذ المتذوق قرار التوجه إلى مطعمك فاعلم أنه يبحث عن التجربة المميزة كهدف أساسي بجانب جودة المذاق، وهي واحدة من الأمور التي تتميز بها المطابخ المفتوحة، خاصة إن كان نوع الـ "Cuisine" الخاص بك يتسم بروح الاستعراض في أساليب التحضير والتقديم لأطباقه وأصنافه، فتحريك الأصناف في الهواء وتحريك المقلاة والصواني بشكل استعراضي وتعظيم أحجام اللهب المتصاعدة من الأغذية، وتنويع أساليب وأشكال القطع للخضراوات والفواكه وتوزيع الألوان بشكل تناسقي على طول المناطق المكشوفة من المطبخ، والتداخل المنسجم والفعال بين فريق الطهاة وتبادل المهام بينهم، وتتابع الطلبات وتنفيذ المهام، كل هذه الأمور تعزز من قيم الإثارة والتشويق في نفوس الضيوف، وتضاعف من نسب إرضائهم بفرصة الضيافة وتجربة التذوق التي يعايشونها.

٢- مشاهدة أساليب تصميم الأطباق: حيث الاهتمام 

نعم الاهتمام كافي لنقل أحساسيس الشغف والتقدير والحرص والتفاني إلى الضيوف، فشغف المهنة يدفع الشيف لإتقان أعماله وتصميمات أطباقه وتوزيع منتجاته الغذائية بشكل متناسق جذاب ومثير، والتقدير لأهمية الضيف واسم المطعم ورقي الخدمة، والحرص على تقديم أفضل قيمة غذائية ملائمة لاحتياجات الضيف، والتفاني في تقديم خدمة ضيافة ترقى إلى مستوى تطلعاته، هي أمور يبحث عنها الزائر أو المتذوق ويقيم مدى استمرار علاقته بالمطعم أو الفندق بناءً عليها، والتي يصل إحساسها أقوى بكثير عندما يراها أمام ناظريه بشكل حي ومباشر في المطبخ المفتوح.

٣- تشكيل اعتماد المستهلك: حيث الثقة 

عندما تصوب أنظار الضيوف نحو جهود الطهاة والمضيفين ومدى حرصهم الواضح على اتباع كافة ممارسات وإجراءات الصحة والنظافة في التعامل مع المنتجات وتخزينها وتحضيرها وإعدادها وتقديمها، وكذلك اهتمامهم بمعايير النظافة الشخصية والشكل والهيئة الحسنة وأرقى سلوكيات التفاعل وتقديم خدمات الضيافة أثناء ضغط العمل الشديد المصاحب لهذا النوع من المطابخ، تتشكل لديهم روح الاعتماد والاتصال الدائم، والرغبة في إقامة علاقات تعامل مستمرة وطويلة مع مطعمك، وهذا ناتج عن الثقة التي استطاع الطهاة إيجادها بداخلهم، وهو ما يزيد من مكانة وقوة تسويق وظهور المطعم أو الفندق في السوق التنافسي الخاص بالأغذية و تقديم خدمات الضيافة.

٤- زيادة مدى الشعور باللهفة: حيث التحفيز 

وتعد مرحلة لاحقة للجزئية السابق ذكرها والخاصة بالإثارة، حيث تختص بشعور التحفيز الذي يصيب الضيف عندما يشاهد عروض مطبخك الحية المثيرة، مما يضاعف لديهم الشعور باللهفة والرغبة في تذوق مأكولاتك لغرابتها وروعة تداخل مكوناتها، وهذه اللهفة تزيد من شعورهم بالجوع، وهي واحدة من الاستراتيجيات التي تعتمد عليها المطاعم المعتنقة لهذا المبدأ، فحتى وإن كانت جودة الأغذية المقدمة دون المستوى المتوقع، لا تزال رغبة الضيوف في تذوق هذه العروض المثيرة باقية، مما يعني ضمان التفوق والاستمرارية. 

٥- تعزيز جوانب التسويق: حيث الأرباح 

وهي تتعلق كثيرًا بملاك المطاعم والأرباح التي يتلقونها عبر تدشين هذا المذهب في مطاعمهم، لأنه – وكما ذكر مسبقًا- يعتمد على خلق أجواء أكثر تفاعلية واستعراضية للزبائن إلى جانب جودة الأطعمة المقدمة بالطبع، مما يعني مزيدًا من الرغبة في التقاط الصور والفيديوهات من طرفهم للطهاة والمطبخ والأطباق الخاصة بك، ونشرها عبر حساباتهم الشخصية وتذييلها بـ "هاشتاج" خاص باسم مطعمك، أو حتى التسويق لأطباقك عن طريق تقديم الترجيح الشخصي من طرفهم لآخرون ممن لم يتعرضوا أو يقبلوا عليك من قبل، فجميع هذه الأمور تؤول في النهاية لزيادة الإقبال عليك وبالتالي مضاعفة أرباحك، ولمزيد من الإدراك عن أهمية الصور والفيديوهات في تسويق مطعمك بمثالية يمكنك قراءة مقالنا: " ٩ إرشادات تساعدك على بناء استراتيجية تسويق مثالية لمطعمك عبر السوشيال ميديا ".

٦- بسبب ترشيد الاستهلاك: حيث التوفير 

يعد الاتصال -بصريًا على الأقل- مع المتذوقين حافزًا قويًا للطهاة، الذين يدركون أهمية وظيفتهم، ويشعرون بالتقدير والرضا والدافع الكافي لبذل قصارى جهدهم في تقديم صورة إيجابية وصحية عن إعداد الأغذية وترشيد الاستهلاك والتخزين السليم، إلى جانب اتباع أهم إجراءات الصحة والسلامة الغذائية، وهي تعرف جميعها بممارسات الاستدامة، والتي تعود بمنافعها وجوانبها الإيجابية على ملاك المطاعم، ولكن على المدى البعيد، فلا يشاهد الضيوف تبذير في استهلاك الماء، أو المناديل والمناشف، أو سلة مهملات ممتلئة بالأغذية الطازجة والقابلة للاستخدام، أو أي مشهد يعكس أساليب خاطئة في التعامل مع المنتجات الغذائية، ويمكنك معرفة المزيد عن ممارسات الاستدامة في المطاعم والفنادق من خلال مقالنا: " ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق "

١- التصميم المثالي والمزج التام

كما ذكرنا مسبقًا أن السبب وراء تدشين المطابخ المفتوحة هو توفير عروض حية مثيرة للزبائن تعزز من قيمة تجارب التذوق لديهم، وكذلك التأكيد على إظهار إجراءات الصحة والسلامة الغذائية المتبعة للحفاظ على نظافة الأطباق المقدمة بقدر كافي من الاهتمام المرئي للزبائن من طرف الطهاة.

لذا أنت بحاجة إلى إظهار جميع هذه الأمور إلى ضيوفك من خلال تصميم مطبخك، أي أنك بحاجة للنظر إليه ولكن من خلال أعينهم، وهم جلوس في صالة الطعام، أو على شريط الـ "بار" المحدد لمطبخك المفتوح. 

وبالحديث عن العروض الحية أنت بحاجة للتفكير في شكل العرض المرغوب من طرفك، أو ما تبحث عن إظهاره للزبائن، هل من المهم أن يرى الزبائن أنك تقوم بالطهي بسرعة وكفاءة؟ حيث يعد الطهي وفق أساليب مثل الـ "a la plancha" و "induction" هي الأنسب لتحقيق هذا الغرض، أم أنك تفضل عروض النيران والتقطيع والأبخرة والألوان؟

وفي جميع الأحوال لايزال أسلوب الـ "Chargrills" هي التقنية المفضلة بين المشغلين؛ هذا لأنه يمكن أن يخلق إحساسًا حقيقيًا يشبه المسرح مع نظرات الاهتمام من الطهاة، حيث يُقدم نظرة على الطعام الذي يتم تحضيره، هذا بدوره يضمن للعملاء تقنيات الطهي الطازجة والآمنة، مع الاندفاع الغريب للهب من حين لآخر إضافة في الجانب الترفيهي الخاص بالمطعم.

وتعد هذه الأمور مهمة للغاية لتأثيرها القوي على القرار المتخذ تجاه شكل تصميم مطبخك المفتوح، حيث زوايا الرؤية والوضوح للمعدات والأدوات والعروض المقدمة وتوزيعات الأجهزة.

٢- النظافة والدقة والتخطيط

ستتعجب من هذا القول، لكنك بحاجة للتخلص من الممرات المتسخة داخل مطبخك، وإخفاء مناطق الغسيل والعناصر غير الجذابة التي قد تظهر للزبائن مثل مناطق التخزين والتبريد الخاصة بمطبخك، فهي جميعها عوامل قد تقلل من قيمة الرؤية البصرية الجذابة التي ترغب في إيصالها عبر هذا المذهب.

كما أن الضيوف دائمًا ما يمتلكون حساسية اتجاه المظاهر غير المتفقة مع معايير وإجراءات الـ "الهايجين" في المطاعم والفنادق، أو المشاهد غير المنظمة، ونخص بالذكر إجراءات الصحة والنظافة الشخصية، من غسل اليدين قبل وأثناء وبعد الانتهاء من طهي المكونات الغذائية، ونظافة الملبس إلى جانب ضرورة الالتزام بالزي الموحد للطهاة أثناء العمل، مما يخلق صورة مترابطة العناصر والأحداث أمام المشاهدين.

وذلك على أن تكون هذه الملابس الرسمية مشتملة على غطاء للرأس، وحذاء يضمن عدم الانزلاق أثناء العمل، وجوارب قطنية، وأن تكون جميعها نظيفة وتقي من مخاطر العمل، كما يجب الاهتمام بنظافة وتقصير الأظافر وعدم استخدام الطلاء الخاص بها، وتنبه الطهاة الإناث إلى ضرورة ربط الشعر خلف الرقبة وتغليفه بشبكة خاصة توضع عليها غطاء الرأس.

وعلى الجانب الآخر، تأتي ضرورة اهتمام الذكور بحلق الذقن يوميًا؛ وكذلك عدم ارتداء الطرفين لأي مجوهرات من خواتم وساعات وأساور أثناء الطهي، وذلك تفاديًا لتساقط الشعر أو تلوث المنتجات.

واحرص دائمًا على ارتداء فريق العمل داخل المطبخ لقبعاتهم – أو زيهم الخاص بالرأس – قبل الدخول إلى المطبخ المفتوح؛ وذلك حتى لا تنتقل الجراثيم إلى الطعام عن طريق الحركة أو محاولة تثبيت الشعر في المطبخ، ويجب ارتداء القفازات المطاطية الواقية أثناء غسل الصحون أو التعامل مع المواد القابلة للتلف بسهولة والعالية الخطورة.

٣- تعزيز التواصل مع الضيوف

تعد الصلة المباشرة والتقارب الشديد بين الطهاة والضيوف سمة مميزة في هذا النوع من المطابخ، فالهدف منه تقديم عروض حية تشويقية وجودة مذاق عالية في آن واحد، وهي معادلة صعبة تتطلب التأكد من ردود الفعل ومعرفة مدى استمتاع المتذوقين بالعروض والأطباق المقدمة.

لذا -وانطلاقًا من تعزيز العمل بهذا المفهوم- تأتي ضرورة تسهيل التواصل بين الطرفين إلى أقصى الحدود الممكنة، ولعل أهم خطوة في هذه الجزئية أن يسأل المضيفين والطهاة ضيوفهما عن تقييماتهم لمجمل الوجبات والأجواء التي تناولوها وعايشوها في منشأتك؛ لأنه يقرب المسافات بين المتذوقين والطهاة، فإذا كنت تستهدف في البداية القيام بتواصل مرئي وسمعي من خلال مطبخك المفتوح فعليك إذًا استكمال الحلقة حتى النهاية.

كما أن تسهيل العلاقات بين الطرفين يتجسد في التقاط مجموعة من الصور التذكارية إما من خلال مطعمك -في نهاية كل وجبة- لكل عائلة أو لمجموعة مختارة من الشخصيات، أو من خلال الضيوف أنفسهم، وفي كلتا الحالتين، أنت المستفيد، فإما أن تقوم بنشر هذه الصور على صفحتك الخاصة على موقع التواصل الاجتماعي ودعوة صاحب الصورة لمشاهدة صوره، والذي بدوره سيقوم بإعادة نشرها على صفحته الخاص.

أو أن تكتفي بالخطوة التي سيتخذها الضيف بنشر صوره الخاصة داخل المطعم وتذييل منشوره الخاص بـ "هاش تاج" خاص باسم مطعمك، مما يساعد على إيجاد المزيد من آليات التسويق ومضاعفة احتمالية التعرض لاسم مطعمك وقائمة مأكولاتك ومشروباتك، مما يعزز من قيم التشجيع والتحفيز للإقبال عليك.

٤- التميز في العرض والجودة في المذاق

ولكن احذر، يجب أن تكون مختلفًا فيما تقدمه، ومتقننًا فيما تصنعه، فتميز عروضك وشكل التصنيع والإعداد للأطباق وحتى التقديم لها هو خطوة أساسية لنجاح مطبخك المفتوح، فلا قيمة لعروضك دون تميز، لذا فكر دائمًا في إجابة هذا السؤال: "ما الاختلاف في مطبخك المفتوح؟" هل هو نوع الـ"cuisine" الذي تقدمه إلى الزبائن، أم اهتمامك بتشكيل مجموعة متنوعة من العروض المخصصة للكبار والصغار، أم أنه الموقع الذي قمت بتدشين مطعمك المفتوح فيه؟ أيًا كان الاختلاف، عليك أن تجده.

وليس هذا فقط، بل تأتي بالتوافق مع أهمية تقديم مذاق فريد ولذيذ من الأطباق المقدمة إلى الزبائن، فلا قيمة لعروضك إن لم تكن مذيلة بطعم فائق اللذة، وهو ما يمكنك قياسه بمثالية من خلال افتتاح مطعمك لفترة تجريبية مؤقتة قبل الافتتاح الفعلي ودعوة مجموعة من المتخصصين في مجال الأغذية، والمدونين، والشخصيات العامة ذات الثقل المجتمعي، وكذلك ضيوف تقليديين من البيئة المحيطة بمطعمك، حتى يتسنى لك معرفة مجموعة متنوعة من ردود الفعل وتحصيل التقييم النهائي الخاص بوجباتك المقدمة.

٥- استعداد طواقم العمل

لنقل أن تصميم مطعمك المفتوح مثالي إلى درجة كبيرة، حيث تم مزجه بكفاءة مع طاولات صالة الطعام، وقد تأكدنا من اتباعه لجميع إجراءات وممارسات السلامة الغذائية والنظافة الشخصية المتفق عليها دوليًا، وأنك تجد شبكة تواصل قوية وسلسة وسريعة مع ضيوفك من المتذوقين، وأنك متمكن كل التمكن من توزيع معدات العمل وتخطيط مساحات الحركة والتشغيل داخل المطعم، في حين أنك أيضًا تقدم عروض مختلفة عبر مطبخك وجودة أغذية عالية للغاية.

هل تعلم أن كل هذه الخصائص لن تنجح بدون العامل الأخير المكمل والمتمم لهذه المنظومة؟ وهذا العامل هو استعداد جميع أفراد طواقم العمل، سواء كانوا داخل المطبخ أو المضيفين والمستقبلين داخل صالة الطعام.

أولها قدرة الضيوف على رؤية وسماع كل ما يدور في المطبخ بشفافية تامة، والتحدي أن تكون هذه الأشياء سلوكيات أو ألفاظ سلبية تضر الصورة الذهبية الإيجابية المتكونة عن المطعم وفريق الطهاة والمضيفين، أو أن تصيب ضيوفك الجالسين في موائد الصف الأول القريبة من المطبخ بالأذى نتيجة انزلاق أحد الطهاة، أو اشتداد النيران المتصاعدة من إحدى المقالِ على سبيل المثال.

وواحدة أيضًا من هذه التحديات تتعلق بمدى قرب المسافة بين الضيوف والطهاة العاملين بانشغال تام، بما يفتح المجال لفضول الضيوف بالرغبة في تبادل أطراف الحديث وطرح الأسئلة والتعليقات الشخصية مع الطهاة.

وهو ما يعقّد عملهم ويضعهم تحت المزيد من الضغط الذي قد يؤثر بدوره على جودة الأداء والتصميم للأطباق المقدمة، لذا إن لم يكن مضيفوك مستعدين للإجابة على هذه التساؤلات، فطاقم الطهاة لديك يواجهون مشكلة بالفعل.

والتي يمكنك تجنبها بتعيين طهاة قادرين على تعزيز العلاقات الاجتماعية أثناء العمل تحت ضغط، أو أن تعين مجموعة من الشارحين والمتخصصين في الإجابة عن كل أسئلة الضيوف والتخلي عن فكرة التصادم بالعالملين داخل المطبخ المفتوح.

ولا يمكننا تجاهل الضجيج كتحدٍ آخر يواجه مفهوم المطابخ المفتوحة، فالأصوت العالية الصادرة من مطبخك داخل صالة الطعام قد تمثل مصدر تلوث لأجواء تجربة التذوق المميزة الخاصة بضيوفك.
لذا تهتم بعض المطاعم المعتنقة لهذا المذهب بإحاطة المساحة المخصصة للمطبخ المفتوح بألواح زجاجية تعمل كحاجز لهذه الضوضاء دون التأثير على التواصل المباشر بين الضيوف والطهاة.