تعد القمامة ومخلفات الإعداد والإنتاج المتراكمة أحد مصادر التلوث شديدة الخطورة في المطاعم والفنادق ، والتي قد تكون سببًا فاعلًا في وقف خدمات الأغذية والضيافة المقدمة من خلال المنشأة المعنية بمجال هذه الصناعة.

ويتعلق نسبة كبيرة من التلوث الناتج عن القمامة الناتجة عن عمليات التشغيل بتواجد الحشرات والقوارض والآفات، حيث تمثل مواقع المخلفات الغذاء الأمثل والمبيت الأفضل لهذه الحيوانات في بيئة العمل الغذائية الخاصة بمطبخك التجاري، وكانت ولا زالت واحدة من أكثر التحديات صعوبة أمام تحقيق أقصى درجات الأمن والسلامة ، في تسلَم وتحضير وإعداد وتقديم الأغذية والمكونات " Food Safety "، هي الحفاظ على أجواء ومساحات المطبخ خالية من التلوث أو ضمن حدود الخطر المسموحة والتي يمكن تقبلها ولن تشكل الخطر السابق ذكره على خدمات الغذاء والضيافة .

·   مصنعة من مواد مقاومة للحشرات والقوارض 

·   أن تكون متينة 

·   أن تكون غير ممتصة للرطوبة 

·   أن تكون سهلة التنظيف والصيانة.

·   مصنعة من مادة غير متفاعلة كيميائيًا وغير منفذة

·      أن تكون محكمة وذاتية الغلق

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية 

   ٣ محاور أساسية لتصميم أجواء خالية من التلوث في مطعمك 

   ٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء 

٥.      يفضل دائمًا توفير صناديق قمامة بألوان متنوعة تبعًا لنوع القمامة التي سيتم إلقائها، فنجد كثيرًا توفيرها بألوان مثل الأزرق والأصفر والأخضر والأحمر، وغيرها، وذلك للتأكيد على تخصص إعدادها لنوعية محددة من المخلفات الملقاة فيها، سواء عضوية أو غير عضوية أو ورق أو بلاستك، وهكذا، ولكن - وفي بعض الأحيان - يتوجه البعض لإعطاء تقسيم أشمل لها يصنفوها كالتالي:

·      رمادية اللون: قمامة عضوية سريعة التحلل - بقايا الأغذية " وتحفظ بداخل الغرفة المبردة لحين التخلص منها في درجة حرارة من ١ إلى ٤ درجات مئوية " Organic Garbage Section 1 – 4 C ".

·       سوداء اللون: وتكون مصممة للورق والبلاستيك "Inorganic Garbage Section "

·       خضراء اللون: وتكون مصممة للزجاج والكسور الصيني "Inorganic Garbage Section "

٦.      أن يتم تزويد صناديق القمامة من الداخل بأكياس بلاستيكية وأكياس من الورق المقوى غير المنفذة وأن تكون هذه الصناديق محكمة الغلق وتفتح وتغلق بواسطة القدم

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم الاستدامة في المطاعم والفنادق 

   كيف تكتسب المطاعم ثقة الزبائن من جديد؟ 

   ٤ معايير صحية للحفاظ على نظافة البار في منشآت تقديم خدمات الأغذية 

·      الأرضية يجب أن تكون قوية التحمل وغير زلقة مثل السورناجا

·      يجب أن يكون بالأرض ميل طفيف تجاه مواقع الصرف

·      أن يكون الباب مزود بذراع غلق ذاتي حتى يظل مغلقًا في الأوقات كلها

·      يجب أن تزود الغرفة بثلاجة - وحدة تكييف أو تبريد بدرجة حرارة من ١ إلى ٤ درجات مئوية - لحفظ القمامة العضوية سريعة التحلل وتأخير أو منع تعفنها مثل بقايا الأطعمة.

·      أن تكون مزودة بمصدر مياه ضغط عالي لتنظيفها؛ وأيضًا مزودة بوسيلة لصرف مياه التنظيف داخلها وليس بخارج الغرفة.

·      يجب مراعاة الرش الدوري لغرفة القمامة بالمبيدات لمقاومة الحشرات والآفات؛ على أن تكون مرة كل ١٥ يومًا على الأقل؛ وأن يتم تدريب عمال الـ " Steward " بالمنشأة على طريقة التعامل الصحية مع المخلفات وتجميعها، وأيضًا لفت نظرهم لأهمية غسل أيديهم جيدًا وكيفية غسلها بعد التعامل مع مختلف أنواع القمامة.

·      عند تجميع القمامة ونقلها من أماكن الإنتاج مثل المطبخ ومساحات الضيافة في المطعم والغرف وأماكن الحفلات، إلى غرفة تجميعها وتخزينها يراعى أن تكون في حاويات محكمة الغلق ولا يتهاون العاملون فتتساقط أجزاء منها على الأرض أو أن يتم سحبها على الأرضيات باستخدام الـ " تروليات "؛ أو تكون هذه الحاويات بعجل ليسهل نقلها لمكان تخزينها.

ولكن تظل هناك في النهاية مجموعة من المخاطر المتوقع حدوثها جراء تجميع القمامة والتخلص منها، وأهمها:

·         تراكم كميات كبيرة من المخلفات سيؤدي بالضرورة إلى جذب الحشرات والقوارض والآفات الضارة.

·         كما أن تراكم الزيوت والشحوم داخل صناديق القمامة وعدم الالتزام بتنظيفها بشكل دوري سيؤدي إلى نمو البكتيريا الضارة.

·         يكون التداول الغير آمن للقمامة مصدرًا محتملًا للتلوث العرضي .

·         كذلك تعد أيضًا صناديق القمامة الغير سليمة والتي تتضمن كسورًا أو شروخًا مصدرًا أساسيًا للتلوث.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٨ إرشادات لتطوير فرق العمل في مجال المطاعم والفنادق 

   ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم

   ٥ خطوات لحماية الشيف من التعرض للإجهاد أثناء العمل 

لذلك إليك مجموعة من نقاط التحكم الرئيسية والممارسات المهنية التي يجب مراعاتها لضمان النقل والتخلص الآمن والصحي من مخلفات الإنتاج والإعداد في مطابخ المطاعم والفنادق:

·         تحديد المناطق التي يجب أن توضع بها صناديق القمامة داخليًا وخارجيًا، والتأكد من التفريغ الدوري والمستمر للقمامة خلال اليوم ومنع تكدس الصناديق بالقمامة عن الحد المسموح به

·         صناديق القمامة صلبة وقوية ولا تتفاعل مع المخلفات ، وخاصة العضوية، على أن يتم استبعاد الصناديق التالفة والمكسورة؛ واستبدالها بأخرى سليمة

·         تُفْتَح صناديق القمامة بالقدم، أي ذاتية الغلق

·         تبطين صناديق القمامة من الداخل بكيس بلاستيكي غير مثقب، مع التأكد يوميًا من وجود هذه الأكياس وتبطينها لحاويات القمامة.

·         متابعة وتنظيف وتطهير الأماكن المحيطة بصناديق القمامة الداخلية والخارجية مرتين يوميًا على الأقل من قبل المشرف القائم على أعمال النظافة

·         الرش الدوري لغرفة القمامة بالمبيدات المقاومة للحشرات

ويمكن تحقيق الأمان الكافي والوقاية من مخاطر الآفات عبر تحديد نقاط التحكم الرئيسية وتطبيق الممارسات والإجراءات الصحية التالية:

١.      التوجه نحو التعاقد مع جهة خاصة معنية بمكافحة الآفات والحشرات والقوارض وقادرة على تطبيق هذه السياسة، وفي حال عدم توافر شركة لمكافحة الآفات يجب تدريب شخص أو فريق متخصص وتعيينه داخل المؤسسة بحيث يكون ملزمًا بجميع عمليات مكافحة الآفات أمام مسؤولي الإدارة.

٢.      وضع نظام صارم لمكافحة الآفات و القوارض و الحشرات داخل المؤسسة الفندقية .

٣.      إلحاق الأماكن داخل الفندق بما فيها صالات إعداد الطعام بالآلات وأدوات مكافحة الآفات بالتالي:

·         تعليق ستائر هوائية ووضع أسلاك ضيقة النسيج لمنع دخول الآفات والحشرات من النوافذ.

·         وضع صواعق كهربائية للحشرات الطائرة على مداخل المطابخ وصالات الطعام.

·         تغطية البالوعات والمصارف جيدًا وبإحكام، وسد جميع الثقوب والشقوق في الحوائط والأرضيات لمنع تكاثر الآفات بها

·         وضع مصائد للفئران ومصائد للحشرات الزاحفة مثل الصراصير والخنافس والنمل

١٠.      دوام التأكد من دقة تخزين مواد مكافحة الآفات بعيدًا عن أماكن تخزين الأغذية.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

   ما هي المطابخ السحابية وأنواعها وأسس تكوينها؟