كيف تعود المطاعم للعمل بكفاءة بعد الكورونا

تؤثر أحداث وتقلبات الوضع الحالي والمتعلقة بتفشي وباء كورونا على العديد من المجالات التجارية والقطاعات الاقتصادية عبر مختلف الأقاليم والدول حول العالم، محدثةً بذلك العديد من الإصابات والخسائر المالية الكبيرة وانخفاضات شديدة في الموارد والأرباح الخاصة والعامة.

ولا يختلف المجال السياحي والعمل في مجال المطاعم والفنادق عن ذلك في شيء، بل تأثرت بيئة العمل في الفنادق والمطاعم بالتبعية بأقصى أنواع الضرر الممكنة حيث أغلقت بعضها واعتمد بعضها الآخر على إيرادات وأرباح خدمات توصيل الطلبات إلى الزبائن فقط، وأصبحت النتيجة النهائية إخلاء المطابخ الفندقية وتلك الخاصة بالمطاعم ومختلف منشآت تقديم خدمات الأغذية والضيافة للمتذوقين، مما أدى إلى توقف الطهاة والمديرين والملاك عن العمل لفترة غير محددة في انتظار عودة الأوضاع إلى عهدها السابق.

وعبر واحدة من أخطر وأهم لحظات هذه المرحلة يُطرح السؤال التالي:

تتعلق إجابة هذا التساؤل بمدى كفاءة وقدرة ملاك المطاعم والفنادق على صناعة التميز في ثلاثة جوانب هامة:

·    وضع خطة مسبقة تحدد أهم التحركات المتخذة في حالة قرارات الغلق المفاجأة وتوقف الأعمال

·    الاستفادة المثالية من فترة غلق المنشآت وتوقف عمليات التشغيل الأساسية في المطاعم والفنادق

·    وضع خطة فعالة ومدروسة بدقة تساهم في سرعة العودة إلى جني الأرباح فور عودة الأعمال

فكلما استطاع الملاك إيجاد الكفاءة والفعالية في تصميم هذه الخطط ووضعها قيد التنفيذ، كلما تمكنوا من تجاوز فترات ضمور الأرباح وانخفاض معدلات التطور الصناعي في مجال المطاعم والفنادق وجميع المنشآت المعنية بتقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة، فأولًا الاستعداد والتحضير المسبق لمثل هذا الموقف هو الخطوة الأساسية نحو مجابهة هذا التحدي.

وذلك بالحديث عن تخزين غذاء سليم وآمن، وتوفير قاعدة مادية كافية لفترة طويلة، وتأمين الوضع القانوني المتعلق بمصالح المنشأة وما يتخللها من العلاقات المشتركة مع المؤسسات والهيئات والمنشآت الأخرى، والحرص من جانب آخر على خلق الثقة والانتماء في نفوس فرق العمل التابع للعلامة التجارية، بما يسمح بإيجاد روح التضحية والحرص على استمرار أعمال المنشأة قبل وأثناء وحتى بعد توقف الأعمال، فجميع العوامل السابقة تساهم في بناء خطة مسبقة لتوقف أو تعطل أو حتى غلق التجارة.

وبالحديث عن أهم الخطوات والإجراءات المتخذة في فترة توقف الأعمال بالنسبة للملاك والمديرين، وأولى الممارسات الواجب اتخاذها فور عودة الأعمال مرة أخرى، فإليك أهمها وفقًا للتالي:

أثناء توقف العمل:

١.   يقع على المالك ومديري الفروع التجارية المختلفة المعنية بالعلامة التجارية المقدمة للأغذية والمشروبات المتابعة المستمرة لأفراد طواقم العمل لديهم -وفق التدرج الوظيفي الموضوع في التخطيط الهيكلي للمؤسسة أو الهيئة- وتقديم المساعدة والمساندة المطلوبة في حال احتياجها من قبل الموظفين.

٢.  على جميع الأطراف المعنية بالأمر من الملاك والمديرين والطهاة والموظفين الإبقاء على نفس درجات الاهتمام والاطلاع والمتابعة لأحدث الصيحات والتوجهات والأفكار الخاصة بمجال الطهي والضيافة وتدشين المطاعم والخدمة في الفنادق، كل طرف بما يراه ملائمًا لجوانب وأبعاد وظيفته.

٣.  مراقبة تحركات وردود الفعل والمخاوف التي يبديها المتذوقون والسائحون والزبائن حول طلب وجبات الأغذية أو الإقبال على المطاعم وعربات الطعام المختلفة، لما تساهم فيه هذه الجزئية في زيادة معدلات إدراك المسوقين والمروجين في المطاعم والفنادق حول أفضل السبل للعودة سريعًا إلى الأعمال والإقناع بشكل إيجابي على الجمهور مرة أخرى، ومن ناحية أخرى استيعاب الجوانب العاطفية والتقلبات النفسية لديهم لإيجاد كذلك جوانب التأثير العاطفية المناسبة لطبيعة المرحلة.

على الملاك والمسوقين وضع مجموعة خطط مرفقة ببدائل وأفكار وحلول للتعامل مع السيناريوهات المختلفة والمحتملة فور الرجوع إلى العمل

٤.  كما أن على رئيس الطهاة البدء في ابتكار وكتابة وصفات أغذية جديدة تتناسب مع المرحلة والتوجهات والمواسم الجديدة، وهي تلك الوصفات التي كانت تتطلب الكثير من الوقت للإعداد خلال ضغط أوقات العمل، فالعودة لأداء المهام مرة أخرى سيتسم بالضغط والسرعة وكثرة الالتزامات، لذا يفضل التوجه نحو ملء هذا الجانب خلال فترات توقف الأعمال.

٥.  المتابعة الدورية من طرف المسؤولين لمدى كفاءة وسلامة واستعدادية الأجهزة والمعدات والأدوات المتواجدة في المنشأة المقدمة لخدمات الأغذية، حتى لا يفاجأ طاقم العاملين بتلوثها أو عدم كفاءتها وصلاحيتها للاستخدام.

٦.  على الملاك ومسؤولي المخازن إما تعزيز العلاقات الاقتصادية المشتركة مع الموردين وشركات المنتجات والسلع المختلفة وتأكيد استمرارها من آن لآخر عبر اتصال هاتفي أو رسالة بريد إلكتروني، أو البحث عن تكوين علاقات اقتصادية جديدة، فالعودة الفعالة والمثالية ستتطلب توافر المنتجات والسلع المختلفة إلى جانب وجود قاعدة قوية من العلاقات، فسرعة تداول الأعمال وتوافد المتذوقين وكثرة الطلبات لن تتوافق مع تعطل الموردين أو بدء فتح المناقشات فيما يتعلق بإيجاد عقود مشتركة، كما أن إدراك ومعرفة شكل وطبيعة العلاقات المتشاركة بين الأطراف يساهم بشكل كبير في خلق مشاعر الثقة والحماس والإقبال على أخذ خطوة التدشين مرة أخرى دون تراجع.

٧.  كمدير لفرع واحد تابع للعلامة التجارية عليك الحفاظ على قناة الاتصال المفتوحة بينك وبين الموظفين العاملين في الفرع، وبينك وبين المديرين الذين يسبقوك في السلم الوظيفي

٨.  كمالك للمؤسسة بأكملها هناك مجموعة من الخطوات الواجب اتخاذها خلال فترات توقف الأعمال، ولعل أهمها:

·    المتابعة الآنية للمخازن والاطلاع على مدى وفرة المنتجات.

·    معرفة مدى استعدادية وكفاءة عمل جميع الفرق والفروع لعودة العمل مرة أخرى.

·    معرفة مدى فعالية الخطط المرسومة للوضع قيد التنفيذ الفوري.

٩.  تصميم وتجهيز قوائم طعام جديدة ووصفات مبتكرة تتناسب مع طبيعة المرحلة الخاصة بعودة الأعمال، حيث يتطلب الأمر الاهتمام ببعض المعايير مثل:

·    تغير اتجاهات واحتياجات المتذوقين.

·    عدم توافر بعض السلع والمنتجات بكميات كبيرة كما كانت سابقًا.

·    عدم توافر القدرة المادية على شراء بعض المكونات الغذائية بسبب ارتفاع ثمنها.  

بعد العودة إلى العمل:

أولى لحظات العودة للعمل هي لحظات حاسمة تتطلب السرعة والدقة في اتخاذ الإجراءات وتدشين الخطط والسيناريوهات المرسومة والموضوعة قيد التنفيذ خلال فترات توقف الأعمال، والتي يتوقف نجاحها على مدى فعالياتها وتناسقها وتسلسل تنفيذها وتتابع تأثيرها على الجمهور، لذلك عليك الاهتمام بتدشينها جميعًا فور العودة إلى العمل، ومن أهم هذه الإجراءات:

١.  التوجه سريعًا نحو استخراج المنتجات من المخازن وتشغيل الأجهزة وتوريد المنتجات وتوجيه الطهاة والموظفين المتعلقين بالمطابخ في المطاعم والفنادق.

٢.  عقد جلسة نقاشية تمهيدية موجزة يتخللها بعض الكلمات التشجيعية لإعادة تقييم الوضع في الفروع المختلفة وتنشيط طواقم العمل المختلفة وتهيئة النفوس لأداء المهام بفعالية في الفترة القادمة.

٣.  لا تتردد في تعيين مراقب مؤقت متخصص في رصد ومتابعة كافة العمليات والمهام المتعلقة بعودة العمل ولكن من الناحية الخاصة بإجراءات ومعايير الصحة والسلامة الغذائية؛ وذلك لضمان ارتفاع معدلات الأمن المتخذة في تشكيل وتقديم الأطباق والمشروبات المقدمة إلى الزبائن، وهي تعد خطوة غاية في الأهمية خلال هذه الفترة خاصة مع تفشي وباء كورونا حول العالم، وتطلع الضيوف للتجمع والتذوق في أجواء نظيفة وصحية.

٤.  طرح الإعلانات التسويقية والحملات الإعلانية والرسائل النصية والخاصة بالبريد الإلكتروني المخطط لها، وطرح العروض المصممة خصيصًا لعينات محددة من فئات المجتمع، أو المعتمدة على خفض الأسعار، وزيادة أو مضاعفة الكمية.

٥.  اتخاذ أعلى درجات الحذر أثناء القيام بعملية التسعير للوصفات والأطباق والمشروبات وخدمات الضيافة المقدمة عبر المطاعم والفنادق، فلا يكون الارتفاع مفاجئ وسريع ولا يكون الخفض كذلك كفيل بخلق خسائر تجارية مضاعفة.

٦.  مراجعة الحسابات المالية وموازنتها بأهداف وتوجهات تعيين الموظفين وأعداد العاملين لديك، والبحث خلف مدى القدرة على التوفيق بين الأرباح والوارد والصادر من الأموال.

٧.  بدء العمل على إيجاد صندوق خاص لتخزين نسبة من أرباح المؤسسة كاحتياطي يساهم في تأمين التزامات علامتك التجارية المالية في حالة تعرضت لنفس فترات التوقف مرة أخرى.

٨.  كما يمكنك الاستعانة بآراء الخبراء والمروجين في إيجاد استراتيجيات ومخططات تسويق فعالة ومؤثرة، ومن ناحية أخرى الاستعانة بظهور أصحاب الشأن المجتمعي من الفنانين والمؤثرين في عمليات الدعاية ومساندة عمليات ترويج علامتك التجارية.

في هذه المرحلة تعد المراقبة والمتابعة الدورية لجميع الأحداث والوقائع خطوة غاية في الأهمية

وهنا يجب أن نطرح سؤال آخر، ما تأثير COVID-19 على مجال العمل في المطابخ التجارية الخاصة بالمطاعم والفنادق؟

ستقود الفترة الراهنة ملاك ومديري المطاعم نحو إعادة التفكير في مجموعة من المتغيرات والأمور مع ضرورة اتخاذ العديد من القرارات فيما يتعلق بها، ويمكننا تحديد أهمها في النقاط التالية:

·    التغييرات المحتملة في قوائم الطعام، حيث التوجه نحو تقليل بعض حصص الأطباق أو الاعتماد على المكونات المحلية ولكن بالتوجه نحو مزيد من الابتكار والتميز في عرض الوجبات.

·    الاعتماد على الشباب المتحمسة والمفعمة بالحيوية والنشاط، حيث تزداد الرغبة في العمل والإنتاجية.

·    أخذ الحذر والحيطة المستمرة مهمًا كان السوق التجاري يرسم الإيجابية.

·    أهمية متابعة الأخبار وأحدث التوجهات والقرارات.

·    التفكير في التطور التدريجي قبل تدشين المطاعم، والاهتمام بإيجاد القاعدة القوية والملائمة لمثل هذه الظروف.

ولكن، وبرغم العوامل السابق ذكرها، إلا أن هناك أمرًا واحدًا على جميع الملاك والمديرين والموظفين العاملين في قطاع المطاعم والفنادق إدراكه جيدًا، أن النجاح في عودة الأعمال بمثالية وجودة عالية يتطلب التكاتف والاتحاد بين كافة الأقسام والأطراف المعنية بالأمر، حيث أن الأعمال المتضررة دائمًا ما تستوجب بعض الوقت للتعافي والوقوف على قواعد صلدة جديدة.

أي أن جميع الأطراف تبحث عن كافة السبل الممكنة لتلافي المنازعات والتخبطات في العمل، وهنا يقع على عاتق المديرين التحضير المتميز لكافة السيناريوهات السلبية المحتملة التي قد تواجهها العلامة التجارية للمطعم أو الفندق فور عودتها إلى العمل مرة أخرى، على أن يتم مكافأة من استطاع استغلال أوقات التوقف بشكل مثمر، أو تمكن من خلق جوانب التميز والنجاح فور العودة إلى العمل، صانعًا بذلك الأرباح المطلوبة للمنشأة في وقت قصير.

تتطلب العودة السليمة والقوية وجود استغلال مثالي واستفادة قصوى من تقلبات فترة الكورونا الحالية وعدم إضاعة الوقت في الانتظار