تعد إدارة المطعم - أو الفروع المنتمية لعلامة تجارية محددة في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة – مهمة خاصة للغاية تطلب مجهود وتخطيط ووقت، بجانب القدرة الإبداعية لصاحب العمل، وقدرته على رصد وتحليل تغيرات وتقلبات السوق التجاري المعني بهذا المجال، والتعامل معها بذكاء وحنكة، فقطاع المطاعم والفنادق عالم مليء بالفرص والتحديات التي تتيح لصاحب العمل إطلاق إْبداعاته واختلافاته الجوهرية المعبرة عن هوية علامته التجارية الفريدة في السوق التنافسي. 

كما تتطلب الإدارة الفعالة للمطاعم التركيز على العديد من الجهات مثل تقديم أفضل المأكولات والمشروبات بأسعار تناسب العملاء والمتذوقين والزبائن، وتوفير خدمة مميزة لتجربة فريدة من نوعها للحفاظ عليهم وجذب المزيد منهم وصنع الاعتماد على خدمات المنشأة أو المؤسسة.

فكمدير لمطعم أو مالك لعلامة تجارية ما، يعد تقديم الأغذية وخدمات الضيافة المميزة من أهم الأسباب لتدشين المنشأة، ولكنه لا يعد العامل الأوحد، فالأرباح تعد جزء لا يتجزأ من أي مشروع تجاري يُقْدِم أي صاحب عمل على الاستثمار فيه، وهو الأمر الذي سنتطرق إليه عبر السطور القادمة، حتى يتسنى لصاحب المطعم الحصول على أكبر نسبة هامش ربح ممكنة بما لا يتعارض مع أخلاقيات العمل وجودة الغذاء المقدم وخدمة العملاء وإدارة المطعم، سواء من خلال المصاريف التي يتطلبها المطعم أو أجور العاملين فيه أو استهلاك الكهرباء والتأمينات والإيجارات والضرائب. 

فهناك عدة معايير أساسية يجب أن يضعها صاحب المطعم في اعتباره لضمان هامش ربح عالي وتغطية تكاليف خدماته بفعالية؛ وهما قائمة الطعام وتكاليف الأغذية وكميات المخلفات المنتجة وكيفية الموازنة بين رواتب الموظفين ومصاريف الدعاية والتكاليف الأخرى بدون التقليل من هامش الربح، ولكن من أجل فعل أمر كذلك يجب أن نتعرف أولًا على تعريف هامش الربح وبعض من تكاليف المطعم الأساسية وكيفية إدارتها وحسابها.

إن هامش الربح " Profit Margin " هو نسبة لقياس أرباح النشاط التجاري، وهو عبارة عن الإيرادات ناقص المدفوعات التي تم دفعها، وبهذا تكون تلك النسبة من الايرادات قد تحولت إلى أرباح، وهي وسيلة لأصحاب المطاعم والمستثمرين لمعرفة الصحة المالية للمطعم، ومهارة الإدارة واحتمالية النجاح والتوسع، وهناك نوعين من هامش الربح؛ الربح الصافي أو الـ " Net Profit " والربح الإجمالي أو الـ " Gross Profit "، ويمكننا تقديمهما كالتالي:

الربح الإجمالي أو الـ  Gross Profit: هو الحصة المتبقية من الإيرادات بعد سداد الـ " COGS " أو الـ " Cost Of Goods Sold "، وهي ما تُعرف بتكلفة المواد الخام والمصاريف التي تم استخدامها مباشرةً في تحضير الأطباق والمشروبات، بدون حساب تكلفة الإيجار والخدمات والرواتب ورسوم التنقلات.

ولحساب نسبة إجمالي الربح كل ما عليك فعله هو تقسيم إجمالي الربح على مجمل الإيرادات ومن ثم قم بمضاعفته بمائة، وبذلك تكون حصلت على النسبة المئوية لإجمالي الربح.

الربح الصافي أو الـ Net Profit : إن صافي الربح يتضمن حساب جميع نفقات المطعم، لذلك فهو أداة أكثر دقة وصرامة في حساب نسبة الأرباح، فهو المبلغ المالي المتبقي بعد خصم جميع المصروفات مثل رواتب العاملين، والإيجار، ومصاريف الإدارة والتشغيل، والفوائد والضرائب، وحتى مصروفات الأحداث الطارئة التي تحدث لمرة واحدة مثل الدعاوى القضائية. 

ولمعرفة نسبة الربح الصافية أو المتبقية بعد دفع جميع النفقات، كل ما عليك فعله هو تقسيم صافي الأرباح على إجمالي الأرباح ومضاعفتها بمائة.

وحتى تستطيع التحكم في هامش الربح لمطعمك، دعنا نتعرف أكثر على مصاريف المطعم حتى تكون قادر على فهمها بشكل أوضح، فهناك نوعين من المصاريف الخاصة بالمطاعم:

·   فأولًا هناك تكلفة المطعم أو الـ " Restaurant Cost "، وهي تضمن كل النفقات ذات المرة الواحدة مثل الأدوات وأجهزة المطبخ وتكلفة الديكور والطاولات وأدوات التقديم على سبيل المثال. 

·   بينما يوجد نوع آخر من المصروفات وهو ما يسمى بمصاريف المطعم أو الـ " Restaurant Expenses "، وهي مصاريف متكررة ويجب دفعها بشكل دوري سواء شهري أو نصف سنوي أو سنوي، مثل الإيجار ورواتب الموظفين ومصاريف الدعاية وفواتير الكهرباء، وإليك أهم ٥ أمثلة عليها:

  o   مصاريف العمالة: وهي تشمل مصاريف الرواتب والرعاية الصحية والمزايا والضرائب الخاصة بجميع العاملين بالمطعم، بما فيهم المستقبلين والمضيفين وفريق المطبخ وأعضاء الإدارة، وقد اختلفت التقديرات على النسبة المقبولة من العائدات التي يجب تخصيصها لرواتب العمالة، ولكن اتفق الكثير على أن رواتب الموظفين تمثل من ١٥ - ٣٠٪ من نسبة الإيرادات. 

  o   السلع المباعة: تختص تلك النقطة بتكلفة الأغذية والمشروبات في المطعم، وينصح بألا تتجاوز تكلفة تلك المنتجات ⅓ إجمالي إيراداتك الشهرية، وهو ما سنتعرف على كيفية التحكم به في الأقسام القادمة

  o   مصروفات الورق: وهي تندرج تحت المصاريف الإدارية وهي عبارة عن مصاريف طباعة الورق، وهي تشكل جزء لا يمكن الاستهانة به، لذلك الانتقال من طباعة واستخدام الورق إلى الأنظمة التكنولوجية التي لا تحتاج إلى أوراق، مثل نظام الـ " POS " ستتيح لك توفير جزء كبير من النفقات على الورق والحبر. 

  o   مصاريف الإشغال: وهي تتخلل الإيجار والضرائب ومصاريف الخدمات مثل فواتير الكهرباء والماء، وبالطبع تشكل هذه الأموال جزء كبير من التكلفة الشهرية للمطعم. 

  o   مصاريف الدعاية: يضم هذا العامل كل ما له علاقة بالوسائل التي تساعدك على جذب العملاء لمطعمك مثل الإعلانات، والتواجد عبر وسائل التواصل الاجتماعي والحجز الإلكتروني والتواجد على تطبيقات توصيل الطلبات.

من أولى الأمور الهامة التي تؤثر بشكل كبير على معدل هامش الربح للمطعم هو كمية الغذاء المهدر، لذلك إليك بعض الخطوات التي ستساعدك على الحد من إهدار الطعام، والتقليل من نفقاتك على الطعام والتحكم بفاعلية في مخزون مطعمك.

·   قم بمراقبة الطعام المهدر في مطعمك، فقبل أن تقوم بعمل أي شيء يجب عليك أن تعلم ما هي نقاط الضعف التي يجب معالجتها وتطويرها، ويمكن القيام بذلك من خلال الحديث مع الموظفين والطهاة المسؤولين عن تقديم الطعام، فهم في طبيعة الأمر من يتعاملون بشكل مباشر مع الطعام والعملاء، لذلك يكون لديهم أكبر كم من المعرفة حول الأغذية المهدرة من حيث الأغذية المتبقية في أطباق العملاء والمكونات والمنتجات المهدرة في المخازن، وبذلك تستطيع وضع خطة فعالة ومستدامة للتقليل وإدارة الاغذية المهدرة في مطعمك.

·   قم بطلب المكونات التي تحتاجها فقط، فطلب المكونات على قدر الحاجة سيساعدك على التقليل من الأطعمة المهدرة في المخازن وتوفر لك الكثير من المبالغ المالية على المدى الطويل، لذلك ينصح بعمل جرد أسبوعي لمعرفة المنتجات التي ستحتاجها ومن ثم قم بطلبها، ويفضل عد توريد منتجات بكميات كبيرة إذا كنت ستعلم أنه أكثر مما تحتاجه. 

·   قم باتباع نظام القادم أولًا - يستخدم أولًا أو الـ " FIFO "، فنظام الـ " First In, First out " هو نظام سهل وفعال لتنظيم المخزن الخاص بك، وهو بمنتهى البساطة يعتمد على تخزين طعامك بشكل يتيح لك استخدام المكونات الأقدم أولًا، لذلك يجب وضع المكونات التي قد وصلت أولًا في الأمام، حتى تتأكد من استخدامها قبل أن تتلف، بينما قم بتخزين المنتجات ذات تاريخ الصلاحية الأطول في الخلف، ويكون هذا النظام مفيد للغاية عند التعامل مع الأغذية الطازجة والمعرضة للتلف بشكل أسرع، مثل الخضروات والفاكهة ومنتجات الألبان. 

·   استخدم البرمجيات الحديثة لإدارة المخازن، والتي تقدم لك إشعار وتنبيه مستمر بمستوى المخزون لديك، بحيث إذا قل المخزون عن معدل معين توجهك بضرورة عمل طلب جديد، بجانب أنها ستعرفك على كل ما هو متاح لديك في المخزن ففي تلك الحالة لن تقع في فخ ابتياع منتجات تمتلكها بالفعل. 

·   قم بالبحث عن طرق مبتكرة لاستخدام الطعام المتبقي، فعلى سبيل المثال من الممكن استخدام المكونات المتبقية والتي لم يتم تقديمها للعملاء بعد في تحضير أطباق للعاملين، أو حفظها وإعادة استخدامها وتقديمها بصورة مقبلات مجانية للعملاء، ولكن من المهم جدًا الوضع في الاعتبار معايير الصحة والسلامة للأغذية.

·   قم بإزالة الأطباق التي لا يوجد إقبال كافي عليها من قائمة الطعام، والحل هنا يكمن في إيقاف طلب المكونات اللازمة لعمل تلك الوجبات التي لا تحظى بطلب كافي، أو البحث عن طرق جديدة لتلاقي إعجاب العملاء باستخدام تلك المكونات، حتى لا تجد في نهاية كل شهر العديد من المقادير المتبقية التي لا يوجد حاجة لها. 

·   تجنب ملء أطباق الزبائن بالكثير من المكونات غير الهامة، فعلى سبيل المثال إذا كنت تستخدم السلطة فقط كنوع من أنواع تزيين الأطباق، ولا يقوم العملاء بتناولها، فهذا يعني أنه قد حان الوقت للتخلص من أي أغذية ومكونات إضافية في الطبق، فمن الممكن استخدام أطباق أصغر لتقديم الوصفات، أو جعل المكونات الزائدة اختيارية، مما سيؤدي إلى التقليل من حجم الأغذية المهدرة بشكل كبير وملحوظ.

·   قم بتدريب الموظفين، حيث يقع عاتق كبير من الطعام المهدر على الطهاة العاملين بالمطبخ، لذلك يجب تثقيفهم وتدريبهم على أفضل الطرق للتعامل مع الطعام وتحضير الأطباق، مع إنتاج أقل نسبة ممكنة من الطعام المهدر، فعلى سبيل المثال، عند تقشير أو تقطيع الخضروات يصدر من تلك العملية الكثير من الأغذية المهدرة ولكن إذا تدرب الطاهي على التقشير والتقطيع بشكل صحيح سيتم تلقائيًا الخفض من مستوى النفايات، وهو ما سيؤثر على هامش الربح على المدى البعيد، لأن ذلك لا ينطبق على الخضروات والفاكهة فقط، بل على جميع المنتجات. 

بجانب أن تعيين الموظفين ذي الخبرة والكفاءة يقلل من عدد الطلبات الخاطئة، مما يؤدي بطبيعة الحال إلى تكوين قاعدة من العملاء الراضين عن مستوى الخدمات المقدمة لهم، ولن يكون هناك حاجة إلى إعادة الطلبات، مما يوفر في كمية الطعام المهدر أيضًا.

·   الحد من السرقة، فقد يواجه أصحاب المطاعم بعض من المشكلات التي تنتج عن سرقة الموظفين للمنتجات، أو أن يقوموا بتقديم الطعام مجانًا لأصدقائهم ومعارفهم، وللحد من هذه المعضلة، هناك بعض من التدابير الاحترازية التي من الممكن أن يقوم بها صاحب العمل:

  o   استخدام أنظمة تسجيل من كاميرات التصوير في المطبخ والمخازن. 

  o   الحد من عدد العاملين المتاح لهم الوصول إلى غرف التخزين. 

  o   مراجعة نظام الـ " POS " لمقارنة الطلبات من قبل العملاء وما تم استنفاذه من المخزون. 

  o   الدقة والوضوح في قواعد استهلاك العاملين للمكونات، في حالة إذا كانوا يتناولون وجباتهم من الأغذية المتاحة في        المطبخ.

وبعد أن ذكرنا أكثر الطرق التي من الممكن أن تساعدك على التقليل من إهدار الطعام، هناك عامل آخر يجب النظر إليه ووضعه في الاعتبار، وهو الطعام المقدم ذاته، لذلك إليك بعضًا من النقاط التي يجب الاهتمام بها في قائمة الطعام الخاصة بمطعمك حتى تكون صالحة لتحقيق أكبر هامش ربح ممكن. 

فالهدف الأساسي وراء عمل قائمة طعام هو زيادة هامش الربح للمطعم، فهي المصدر الأول، وفي أحيان كثيرة تكون المصدر الوحيد للإيرادات، لذلك عند اختيار الأطباق التي تنوي تقديمها يجب الاهتمام بالأطباق المقدمة وحساب العائد منها، وحتى بعد أن يتم العمل عليها وتقديمها للعملاء، يجب ملاحظتها وتتبعها أول كل شهر، لمعرفة إذا كنت ما تقدمه هو أفضل شيء أو يجب التعديل فيها لتلائم هامش الربح الذي تريد تحقيقه، لذلك هناك العديد من العوامل التي يجب متابعتها لتستطيع أن تحكم على قائمة طعامك بشكل فعال، ولكن قبل أن نتطرق إليها يجب علينا التعرف أولًا على كيفية حساب تكلفة الطعام لديك. 

إن عملية حساب تكلفة الطعام قد تستهلك بعض من الوقت ولكنها أساسية لحساب ميزانية المطعم، والتي بدورها تُمَكِّنك من توفير المال والموارد على المدى الطويل، وأفضل طريقة لحساب ذلك هو تقسيم تكلفة المنتجات على مبيعات الطعام وثم الضرب في ١٠٠، وبذلك تحصل على النسبة، ويفضل أن تكون تلك النسبة قريبة من المعدل ٢٥- ٣٥ بالمئة، ولكن لا داعي للقلق إذا كانت أعلى من هذا المقدار، فمن الممكن أن تكون مصروفاتك على الإيجار أو الرواتب أقل، مما يعطيك الفرصة لتحقيق هامش ربح جيد في النهاية.

ويجب إدراك أنتكاليف الطعام تحتل جزءًا كبيرًا من ميزانية المطعم، ومن خلال خفض هذه التكاليف ستتمكن من تحسين هامش ربح المطعم بشكل ملحوظ، لذا إليك بعض الوسائل التي ستساعدك على القيام بهذا بفعالية:

·   قم بشراء المنتجات المحلية: إن التعاقد مع شركات وموردين محليين يمكنه صناعة فارق كبير في تكلفة المنتجات الخاصة بمطعمك، فاستيراد المواد الغذائية يؤدي لزيادة الأسعار بسبب الضرائب التي تضاف إليها، وحتى في حالة ابتياع المنتجات من محافظات أخرى ذلك قد يضيف على عاتقك مصاريف الشحن والنقل، بجانب أنه يمكنك استخدام عامل " تقديم طعام محلي " كعنصر دعائي؛ لأنك بذلك تشجع على استخدام المنتجات المحلية وتدعم عنصر الاستدامة في مطعمك، بجانب أنك بذلك تضمن تقديم خدمة غذاء تكون أغلبيتها طازجة. 

·   تعامل مع الموردين الأفضل في السعر: عند البحث عن المنتجات الغذائية ستجد العديد من الموردين الذين يوردون المختلف من المكونات من قبل علامات تجارية مختلفة وبأسعار متفاوتة، لذلك يجب عليك التعرف على كل ما هو متاح في السوق وعمل المقارنات بين الموردين والبحث عن أفضل مورد يمدك بأفضل سعر وأفضل جودة، وقد يحدث ذلك من خلال المفاوضات مع الموردين والحديث والعمل على إيجاد أفضل الاتفاقيات بينك وبين المورد. 

·   قم بتعديل الوصفات إذا تطلب الأمر: ألق نظرة على المكونات التي تستخدم في تحضير كل طبق في قائمة الطعام الخاصة بك، ومن ثم قم بتحديد المكونات الباهظة فيها، ومن ثم قم بالبحث والتفكير عن إمكانية استبدال تلك المكونات بمقادير أقل سعرًا ولكن ما لا يغير أو يقلل من جودة ومذاق الأطباق النهائي.

·   قم بعرض بعض الأطباق المتضمنة لمكونات متشابهة: أحد الطرق المبتكرة للتقليل من حجم تكلفة الطعام، والتي يتبعها بعض الملاك والمديرين، هو أنه عندما تقوم باختيار أطباق قائمة الطعام الخاص بك، تعمد اختيار وصفات تتضمن مكونات ومنتجات متشابهة، فعلى سبيل المثال أن يكون هناك العديد من الأطباق التي تستخدم الذرة الحلوة، فذلك سيساعدك على عدم طلب العديد من المكونات والمقادير المختلفة، كما يوفر لك حد تنافسي جيد، حيث يشجعك على طلب نفس المكونات بكميات كبيرة مما يتيح لك فرصة الاستفادة من الموردين الذين يوفروا خصومات عند الشراء بكميات كبيرة.

·   اهتم بقائمة الطعام الخاصة بك: يجب التأكد من أن كل طبق أو مشروب تقدمه يكون له هامش ربح جيد، وفي حالة إذا كان هناك أي من الوجبات أو الأطباق لا تحقق ذلك بالشكل المطلوب، يجب التخلص منها وعدم تقديمها في أسرع وقت، بجانب أنه يجب الاهتمام بتصميم قائمة الطعام حيث أنها تساهم في زيادة نسبة مبيعات الأطباق التي تحقق لك أعلى الأرباح.

يؤثر مدة انتظار العملاء الطويلة لأدوارهم على نسبة هامش الربح ويؤدي إلى ضعف الخدمة بشكل عام لديك سواء من خلال تأثيره على مستوى رضا العملاء أو من خلال تقليل عدد العملاء الذين يأتون في وقت محدد، وقد يعود ذلك إلى بعض الأسباب، لعل أهمها بطء دوران مهام المطبخ، أو أنه ليس لديك ما يكفي من الموظفين سواء طهاة أو مضيفين لتلبية طلبات العملاء؛ ومن هنا تأتي أهمية الحرص على سرعة تقديم الخدمة وزيادة معدل دوران الطاولات، وهو ما يمكننا التعمق في توضيحه من خلال طرح الأسئلة التالية:

يشير معدل دوران الطاولات إلى الإطار الزمني الذي يشغل فيه العملاء الطاولات في مطعمك منذ زمن وصولهم حتى وقت رحيلهم، وكلما زادت نسبة العملاء الذين تقدم لهم الخدمات في الوردية كلما زاد معدل هامش الربح لديك، وزادت الإيرادات التي من الممكن تحقيقها، فإذا كنت ترغب في زيادة إيرادات الناتجة عن كل خدمة، يجب أن يكون هدفك النهائي هو التقليل من الوقت الذي يشغل فيه الضيف الطاولة، ولكن مع احترام حق العميل والمتذوق في الضيافة المميزة والأجواء الراقية.

فواحدة من الأهداف الهامة للعلامات التجارية في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، هو الحصول على أعلى معدل دوران للطاولة مع خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء، وهناك بعض الإجراءات التي قد تساعد في زيادة هذا المعدل، ولعل أهمها:

الاستقبال والضيافة القياسية: احرص دائما على استقبال وتجهيز أماكن لضيافة العملاء بشكل سريع، وتجنب باستمرار تكون طوابير الانتظار الطويلة والمزعجة، ومن الممكن العمل على ذلك من خلال توفير الحجز المسبق واستخدام لوائح إلكترونية للمطعم، تُعْلِمك بأماكن الطاولات الخالية، بجانب الحرص على تسكين عدد العملاء المناسب للطاولات فلا تضيف عميلين على طاولة تتضمن ٤ كراسي على سبيل المثال. 

الخدمة السريعة: تعتمد سرعة خدمة العملاء على التناسق الجيد بين الطهاة في المطبخ وبين المضيفين في صالة تقديم الطعام، والتقليل من الوقت المطلوب، ومن الممكن استخدام البرمجيات والأنظمة التكنولوجية الملائمة، والتي تتيح للمضيفين والنُدُل بإرسال طلباتهم بدون الحاجة إلى الذهاب إلى المطبخ، ومن ثم يأتي لهم إشعارات تنبهم بانتهاء الطعام وجاهزيته للتقديم.

عمليات الدفع السلسة: وهي آخر خطوة في عملية تسريع دوران الطاولات، وهي تعتمد على أن تكون الفاتورة جاهزة عندما يقوم بطلبها العملاء، وإتاحة وسائل دفع سهلة مثل قبول الدفع بالكاش أو " Credit Card " بجانب توفير وسيلة تقسيم الفاتورة في حالة الطلب، ومن ثم يجب أن يعيد المضيف باقي الفاتورة بسرعة في حالة وجوده.

هناك بعضًا من الأساليب العامة الأخرى التي بإمكانها مساعدتك على زيادة هامش الربح، ومنها الاهتمام بمحاور وخطط زيادة نسبة الإقبال على مطعمك أو التعرض لعلامتك التجارية بما تقدمه من أغذية وخدمات ضيافة، وإليك عدة أمثلة يمكنها مساعدتك على ذلك:

·   استخدام برامج الولاء: إن المحافظة على الزبائن المتواجدين بالفعل يكون أسهل من جذب العملاء الجدد، لذلك فإن أحد أهدافك من أجل زيادة هامش الربح يجب أن يكون التركيز على خلق ولاء من قبل العملاء القدامى لك، وجعلهم زبائن دائمين، ومن المميزات الأخرى التي قد يتميزوا بها هي كونهم نوع من أنواع الدعاية غير مدفوعة الأجر، فهم يخبرون الأصدقاء والمعارف عن المطعم وخدماته، مما ينشر سمعة جيدة عن علامتك التجارية، ويزيد من نسبة العملاء لديك.

ولكي تضمن الحفاظ على هذا النوع من العملاء، من المهم جدًا الاهتمام بهم وتقديم بعض من المزايا التي تشجعهم على ذلك، مثل برامج الولاء وبرامج مكافآت العملاء التي تمدهم - بعد عدد مرات زيارة محددة أو مبلغ مدفوع - بقسائم تتيح لهم الحصول على وجبات أو مقبلات أو مشروبات مجانية، ولكن يجب الحرص على ألا تؤثر الهدية على مبيعاتك وتكلفة الخدمة لديك. 

وعلى صعيد آخر، هناك بعضًا من المطاعم التي تأخذ مكافآت الولاء إلى مستوى آخر، من خلال تنظيمها لفعاليات خاصة للعملاء المستمرين والمميزين لديهم، بجانب إتاحة فرصة طلب أطباق مخصصة لهم، لا تتواجد في قائمة الطعام، لذلك من الممكن وضع تلك المقترحات في الاعتبار والتفكير في كيفية جذب ولاء عملائك لك. 

·   توسيع الخدمات: ففي حالة امتلاكك لمطعم يتضمن عدد طاولات محدود، فمن المهم أن تتوسع خارج نطاق صالة تقديم الطعام، فعلى سبيل المثال، يجب التفكير في تقديم الطلبات للتناول خارج المطعم، حتى يتاح للعملاء طلب ما يرغبون به ثم أخذه دون الجلوس في الصالة، أو من الممكن أيضًا الاشتراك في خدمات توصيل الطلبات للمنازل، فذلك سيزيد من معدل عدد الطلبات لديك ويرفع من نسبة الأرباح بدون الحاجة إلى أي مصاريف إضافية.

ولتسهيل عملية الطلبات خارج المطعم من الممكن عمل شباك مخصوص للطلبات خارج المطعم، أو تخصيص عدد محدد من أماكن الانتظار في جراج السيارات حتى تصطف به السيارات، وتنتظر طعامها الذي سيقوم أحد العاملين بالمطعم بإخراجه لهم، فلا داعي لأن يدخلوا إلى المطعم، حتى لا يحدث ازدحام بالداخل، وذلك سيشجع العملاء على الطلب أيضًا، ففي أحيان كثيرة لا يرغب الزبائن في الخروج من سيارتهم وأوقات أخرى يكونوا على عجلة من أمرهم، فلا يملكوا الوقت الكافي للدخول إلى المطعم وعمل الطلبات. 

أما بالنسبة لطلبات المنازل فلا داعي لتعين موظفين لخدمة توصيل الطلبات فكل ما عليك فعله في بادئ الأمر هو مشاركة شركات التوصيل الخاصة، وهي شركات الطرف الثالث بينك وبين العملاء، والتي تختص بتقديم أطباقك ومنتجاتك للعملاء والمتذوقين خارج نطاق منشأتك من المطعم أو الفندق، وذلك الخيار يكون أكثر فعالية من حيث التكلفة، حيث ستتمكن من الاستفادة من نظام متواجد بالفعل ولن يكلفك الكثير من الأموال، ومن بعدها من الممكن التفكير في إنشاء فريق توصيل خاص بالمطعم، حينما تتواجد القدرة المادية وتلاقي الطلب التي تتوقعه من قبل العملاء. 

ولكن من أجل تقديم الأغذية خارج المطعم، يجب التفكير في كيفية تغليفه، وما هي الأطباق التي من الممكن تقديمها وتناولها خارج صالة تقديم الطعام، ومن ثم قم بالتخلص من الوجبات التي لن تصلح للتعبئة من قائمة الطعام الخاصة بطلبات التوصيل والـ " Take away ".

يمكنك أيضًا قراءة:كيف يمكنك إنشاء قائمة طعام مثالية لخدمة توصيل الطلبات؟

·   تنظيم الفعاليات داخل مطعمك: تعد العروض والاحتفالات والفعاليات الخاصة طريقة فعالة لجذب الزبائن الجدد واسترجاع العملاء القدامى، ولا يشترط أن تكون جميع الفعاليات كبيرة أو ضخمة الحجم، فعلى سبيل المثال، من الممكن إحضار أحد المغنين المحليين أو عمل عروض على أطباق الحلويات في يوم محدد أو دعوتهم لمشاهدة أحد المباريات، ولكن من المهم وضع ذوق وتفضيلات العملاء في الاعتبار عند التفكير في اختيار الفعاليات، سواء كنت تهدف إلى جذب عملاء جدد أو إبقاء الزبائن المتواجدين بالفعل، مما يؤدي بطبيعة الحال إلى فرصة أكبر لزيادة هامش الربح. 

·   استخدام وسائل دعائية فعالة: هل تعرف مدى فعالية جهودك التسويقية؟ وكم تنفق على الإعلانات؟ هل تستهدف الأشخاص المناسبين؟ نأمل أن تعرف إجابات كل هذه الأسئلة، وإذا لم يكن أي منها إيجابيًا، فقد حان الوقت لمعالجة هذه الجهود، فهناك الكثير من أساليب التسويق ذات الأسعار المعقولة التي يمكنك تنفيذها لمطعمك في سبيل مضاعفة هامش الربح.

·   الاهتمام بالمجتمع المحيط: فعملائك القريبين هم عملائك المقربين، وأول خطوة لعمل خطة دعائية ناجحة سواء كانت رقمية " Online " أو تقليدية على أرض الواقع، هي التركيز على الترويج للمطعم محليًا، فدائمًا ما يُنصح باستهداف العملاء الذين يقبعون في منطقة جغرافية مجاورة تقع ضمن مسافة قريبة من مطعمك، ومع نمو مطعمك وانتشارك في سوق تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، قم بتوسيع مدى نطاق دعايتك، فلكي تستفيد أقصى استفادة من مصاريف الدعاية الخاصة بك، ابدأ بالأشخاص القريبين منك ثم قم بالتوسع.

يمكنك أيضًا قراءة:قبل أن تختار موقعًا لمطعمك .. اطلع على هذه النصائح أولًا

·   الدعاية الداخلية: وتختص بالدعاية داخل المطعم، وهي من ضمن الأساليب الدعائية التي تضمن الزيادة في المبيعات، وتتجسد في عمل إعلانات للمنتجات التي يتم تقديمها في المطعم نفسه سواء من خلال اللافتات الصغيرة على الطاولات أو صور كبيرة على الحائط أو من خلال شاشة عرض متغيرة تعرض الوجبات المختلفة في صالة تقديم الطعام، وبالأخص تلك التي تستهدف زيادة الطلب والإقبال عليها، وبالطبع يجب أن تكون وجبات ذات هامش ربح مرتفع. 

ومن الممكن أيضًا اتباع الوسيلة القديمة للدعاية عن الأطباق، وهي عن طريق المضيفين، حيث يتم إخبار العملاء والضيوف بما هو متاح، واقتراحه عليهم والنصح بتذوقه، والعنصر الفعال في تلك الوسيلة هو إخبارهم عن الأطباق محفز وملهم، يدفعهم إلى التجربة، عوضًا عن إلقاء العروض المتاحة بشكل روتيني ممل.

·   قم بامتلاك حسابات وسائل تواصل اجتماعي قوية، تفاعلية ومحدثة: فتواجد المطاعم على وسائل التواصل الاجتماعي أصبح من أهم الوسائل الدعاية وأوفرها، والتي من خلالها ستتمكن من رفع معدلات المبيعات وزيادة هامش الربح، فكصاحب مطعم يجب أن ترغب في أن يكون المطعم الخاص بك حاضرًا في عقول العملاء وسهل الوصول إليه، ومعروف الموقع والأطباق والخدمات، بالإضافة إلى تسليط الضوء على ما يتخصص به المطعم أو ما هو أفضل شيء يتم توفيره للزبائن، لذلك إليك بعضًا من النصائح التي ستساعدك على خلق حسابات تواصل اجتماعي قوية:

o   قم بامتلاك موقع احترافي وسهل التعامل معه، ومن خلاله قم بعرض قائمة الطعام الخاصة بك، موقعك، ساعات العمل، وقم بربطه بحسابات التواصل الاجتماعي الخاصة بالمطعم، ولكن تأكد من أن هذا الموقع سهل الوصول له من خلال جميع الأجهزة الإلكترونية، فالكثير من الأشخاص أصبحوا يستخدمون الهواتف الذكية للبحث عن المطعم قبل الذهاب له. 

o   قم بوضع العديد من الصور الاحترافية للأطباق الخاصة بك، ولكن يجب أن تكون تلك الصور جاذبة للانتباه، ومحفزة على الإقبال على الطعام لتدعوهم بقوة لزيارة المطعم، واختياره هو عوضًا عن المنافسين.  

o   قم دائمًا بطرح العروض التي تقدمها على حسابات التواصل الإجتماعي الخاصة بالمطعم، حتى تصل إلى أكبر عدد من العملاء. 

o   من الممكن أيضًا تخصيص أطباق خاصة لكل يوم في الأسبوع، وقم بالتركيز على الدعاية عليها في هذا اليوم، فبذلك تضمن أن العملاء يعلمون ما تقدم، وما تشتهر به، وهكذا تقفز إلى عقولهم عند التفكير في هذا الطبق على سبيل المثال. 

o   قم بعرض الأطباق الجديدة على مواقع التواصل الاجتماعي مع صور جذابة وشرح بسيط عنها. 

o   احرص على نشر قائمة طعام واضحة وذات جودة مرتفعة وسهلة القراءة والوصول إليها ومحدثة بحيث يكون بها كل جديد وخالية من أية أطباق أو وجبات تم إيقاف تقديمها. 

o   احرص على عمل علاقات تفاعلية بين المطعم والزبائن، من خلال نشر منشورات تفاعلية تحتاج إلى تعليقاتهم أو من الممكن عمل مسابقات ذات جوائز بسيطة أو قسائم خصومات لأطبق حلويات على سبيل المثال. 

o   كن متواجدًا دائمًا، انشر باستمرار، سواء عروض أو أطباق جديدة أو منشورات تفاعلية، أهم شيء هو أن تظل متواجد طوال الوقت، وتخلق علاقة تواصل ناجحة بينك وبين عملائك من متابعيك على وسائل التواصل الاجتماعي، حتى تكون دائمًا في أذهانهم عندما يرغبون في تناول الطعام خارج المنزل أو الطلب في البيت. 

هناك نسبة كبيرة من الأرباح تذهب إلى دفع مرتبات العاملين والموظفين بالمطعم، لذلك من أجل ضمان هامش ربح مجزي يجب الاهتمام بالجزئية الخاصة بالرواتب، وهناك بعض من الإداريين الذين يعتقدوا أنه يجب عليهم الحد من عدد الموظفين حتى يتمكنوا من الحصول على هوامش ربح أعلى، ولكن قد لا تكون تلك هي الطريقة الأمثل للإدارة الصحيحة في جميع الحالات، بينما يكمن الحل في إدارة وتدوير دورات العمل للموظفين مع وجود العدد المطلوب لتشغيل المطعم، لذلك دعنا نتناقش في كيفية تنفيذ ذلك.

والتعامل الصحيح مع ساعات العمل للموظفين هو أمر مهم، لأنها تؤثر بشكل كبير على أداء المطعم، فأنت لا تريد أن تجهد العاملين لديك، لذلك وجود دوام عمل غير منظم قد يؤثر بالسلب عل أداء الموظفين والطهاة، مما يؤدي إلى تقليل مستوى الخدمة في المطعم، وبشكل عام هناك بعضًا من النقاط الهامة التي يجب وضعها في الحسبان عند تحضير جدول العاملين:

·   قم بتحديد العطلات وأيام العمل بشكل واضح. 

·   قم بتحديد الأماكن الشاغرة التي يجب ملئها في كل وقت من اليوم. 

·   عند تحديد الجدول للموظفين، قم بالتأكد من أنك لم تقم بتحديد عدد موظفين أقل من المطلوب.  

والآن لنتعرف على كيفية إدارة جداول الموظفين بشكل فعال، وهو الأمر الذي يمكن إتمامه بمثالية عبر اتباع التوصيات التالية:

·   ملائمة أوقات انشغال المطعم مع عدد الموظفين: قم بتحديد أوقات العمل المزدحمة في المطعم، ووفر لها القوة الخدمية الكافية والملائمة، حتى لا تتفاجأ بضغط شغل كبير على الموظفين في أوقات الازدحام ومن ثم تجد الكثير من العمالة التي لا تعمل في أوقات العمل القليل، فذلك قد يدل على ضعف في سبل الإدارة، فلا داعي لأن يكون عدد العمالة موحد في كل الأوقات، ولكن يجب أن يكون هناك عدد كافي في كل وقت، لذلك من المهم ملاحظة ومعرفة الأوقات الأكثر انشغالًا في المطعم الخاص بك حتى تستطيع تحديد الجداول بشكل جيد. 

·   توزيع العمالة على جميع مناوبات العمل في أوقات اليوم المختلفة: فذلك يتيح لجميع الموظفين والطهاة أن يتعلموا ويتدربوا على كيفية العمل في جميع الأوقات والمهمات المختلفة المتواجدة في الفترات المتنوعة، مما يجعل الموظفين لديك قادرين على العمل في جميع المناوبات، وهو الأمر الذي قد يلزم وجوده في أوقات الطوارئ والأحداث الغير متوقعة.

·   تعيين أكثر من مدير: قد يكون من الصعب إدارة جميع جهات المطعم من قبل مدير واحد في بعض الأحيان، لذلك يعد تعيين مديرين ثانويين أمر جيد لتخفيف العبء على الرؤساء والملاك، كما أنه يعزز من فعالية الإدارة، ويُنْصح بتعيين مهام مختلفة لكل مدير، فعلى سبيل المثال، من الممكن أن يكون واحد منهم مسؤولًا عما يحدث في صالة تقديم الطعام، وآخر مسؤولًا عن المطبخ، والنصيحة الأخرى هو أن تخصيص مدير للفترة الصباحية ومدير آخر للفترة المسائية، في حالة كان المطعم يقدم خدماته طوال اليوم، وذلك التوزيع يساعد المديرين على تحقيق أقصى درجات المثالية والتميز في إدارة وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة، مما يجعلهم دائمًا قادرين على الإدارة والتحليل بشكل أفضل، وبالتالي زيادة كفاءة العاملين.  

·   الحرص على الموازنة بين العمل والحياة خارجه: إن إعطاء الموظفين الكثير من المهام والتي قد تفوق قدراتهم قد يؤدي إلى التقليل من معدلات إنتاجهم، كما يعرضهم لاستنزاف طاقاتهم، وبالتالي يؤدي إلى أداء أسوء للمطعم بشكل عام، ويضعف من التجربة الشخصية للعملاء عند زيارة المطعم. 

بالإضافة إلى أنه قد يؤثر على رغبة الموظفين في العمل مما يدفعهم للاستقالة، وهو أمر غير محبب لأنه يعود بالخسائر على صاحب العمل، وذلك بسبب فقدان الموارد التي استثمرت في تلك العمالة من حيث الوقت والجهد في البحث والتدريب والتعيين، وفي حالة تركهم للعمل، ستحتاج إلى تكرار تلك العملية مجددًا حتى تجد عمالة ملائمة لمتطلباتك الوظيفية.

لذلك عليك دائما الشعور بموظفيك، فالعمالة تعد أحد أهم العوامل لنجاح واستمرار أي مطعم، ولذلك يجب الحرص على تقليل معدل دوران الموظفين أو الـ " Employee Turnover"، وهو ما ستساعدك عليه الخطوات التي قد ذكرناها مسبقًا، بجانب المعاملة الجيدة من أجل إبقاء معنوياتهم مرتفعة طوال الوقت، وتقديم الدورات التدريبية لمساعدتهم على القيام بعملهم بشكل أفضل، وبالطبع الحرص على إعطائهم أجور مقبولة ومزايا مختلفة تساعدهم على زيادة معدلات الرفاهية في حياتهم اليومية. 

ولكن من ضمن الأمور التي من الممكن أن تساعدك في تقليل مصاريف العمالة والزيادة من نسبة هامش الربح هو إعطاء الموظفين أكثر من مهمة إذا كانت المهام لا تتطلب مجهودًا كبيرًا، فعلى سبيل المثال من الممكن للمضيفين أن ينظفوا الطاولات وذلك سيوفر عليك راتب عامل للتنظيف، ولكن مع الحرص على عدم إعطاء الموظفين مهام أكثر من اللازم أو تتطلب وقت أكثر من وردياتهم، أو لا تتناسب مع مسمياتهم الوظيفية.

يمكنك أيضًا قراءة:

·   ٨ إرشادات لتطوير فرق العمل في مجال المطاعم والفنادق

·   ٦ نصائح لخلق أجواء عمل مثالية بين الطهاة في المطابخ التجارية

كما تعد المطاعم والفنادق من أكثر المجالات التجارية من حيث معدلات استهلاكها للماء والكهرباء، وذلك يرجع لعمليات التشغيل الضخمة التي تتخلل هذه المنشآت، حيث الأدوات والمعدات والثلاجات والإضاءة وإجراءات التنظيف، وأعمال المطبخ، وهو ما قد يؤثر بشكل ملحوظ على نسبة هامش الربح لمطعمك، ولكن لا داعي للقلق فباستخدام الأدوات والمعرفة الصحيحة ستتمكن من التقليل من تلك المصاريف قدر الإمكان، وإليك بعض من النصائح التي بإمكانها أن تقلل من تكاليف استهلاك الماء والكهرباء في المطعم:

أولًا: التقليل من استخدام الماء: 

·   قم بإصلاح تسريب الصنابير: قد يظن البعض عند وجود تسريب للماء في أحد الصنابير أنه أمر هين أو من الممكن التغاضي عنه، ولكن ذلك قد يكلف المطعم الكثير من المال على المدى الطويل، لذلك يجب تفقد جميع الصنابير بشكل دوري والتأكد من إحكام غلقها حتى تقلل من كمية الماء المهدر، وبالتالي تخفض من فاتورة استهلاك الماء فلا تضع على عاتقك مصاريف زائدة أنت في غنى عنها. 

·   قم بتركيب صمامات تدفق منخفض للصنابير: من أجل توفير كمية الماء المستهلكة في مهام المطبخ اليومية التي تتطلب فتح الصنابير لأوقات طويلة مثل غسل الصحون والمكونات، سيتم هدر الكثير من الماء، لذلك يكمن الحل في تركيب صمامات ذات تدفق منخفض للصنابير في المطبخ والتي تحتوي على معدل ضخ أقل للجالونات بالدقيقة، وبذلك ستقوم بعمل المهمات المطلوبة ولكن ستوفر من استهلاكك لكمية الماء. 

·   احرص على تركيب فلاتر الماء: إن نظام تنقية وترشيح الماء يعد من أهم العوامل التي يجب أن تتواجد في المطابخ التجارية حتى تتمكن من الحفاظ على الأعمار الافتراضية للأجهزة والماكينات الموصلة بخطوط الماء، وذلك بسبب منعه لترسبات المعادن التي تتواجد في الماء الغير مرشح على فترات طويلة، ولا يسد الأجزاء الداخلية للأجهزة، حتى تعمل بفاعلية أفضل لأوقات أطول. 

·   التقليل من درجات حرارة ماء غسالة الصحون: يُنْصح بتقليل درجة حرارة الماء حتى تستطيع توفير الطاقة المستخدمة لتسخين الماء، ولكن احرص ألا تقل درجات الحرارة عن التي يجب اتباعها وفقًا لقواعد وإرشادات الصحة والسلامة الغذائية.

ثانيًا: الخفض من معدلات استهلاك الكهرباء: 

تشكل تكاليف الطاقة والكهرباء جزءًا كبيرًا من تكاليف إدارة المطاعم والفنادق ، ولذلك الحرص في التعامل مع كل ما يختص باستخدامهما هو أمر هام لأصحاب ومديري المطاعم ولا يجب التهاون فيه، لذلك إليك ٤ نصائح أساسية سهلة التنفيذ ستتيح لك توفير أكبر قدر من مصروفات الكهرباء بشكل كبير وملحوظ خصيصًا على المدى الطويل. 

·   التقليل من درجة الحرارة المحيطة في المطبخ، فإذا كانت درجة الحرارة عالية، لا تعمل أجهزة التبريد بشكل فعال وتحتاج طاقة أكبر حتى تستطيع التبريد، وذلك تستطيع تحقيقه من خلال استخدام معدات تسخين دون نار أو الـ " Induction Equipment " وبسبب أنها لا تخرج نار، يظل الهواء المحيط بها غير ساخن، فكل الحرارة تذهب مباشرة إلى الأوعية المستخدمة.

كما يمكنك التأكد من وجود تهوية جيدة للمطبخ بأكمله حتى تتخلص من الحرارة الزائدة والأبخرة والدخان، مع استخدام الشفاطات الهوائية فوق الأفران وغسالات الأطباق والأجهزة التي تخرج بخار، حتى تتخلص من الهواء الساخن.

وكذلك يمكنك فصل أو تخصيص أماكن مختلفة لمعدات التبريد والتسخين، فوضع الأجهزة التي تعتمد على توليد الحرارة مثل الأفران والمواقد بجانب أجهزة التثليج مثل الثلاجات وماكينات عمل الثلج، سيؤدي إلى أن الهواء الساخن النابع من الأول يؤثر بشكل سلبي على فعالية أجهزة التبريد، وتقلل من فرصة عمل كل الأجهزة بأقصى أداء لها. 

·   استخدام معدات موفرة للطاقة، فالأجهزة مثل الأفران وماكينات البخار والشوايات وغسالات الصحون تستهلك كميات كبيرة من الكهرباء، لذلك من الذكاء الاستثمار في ابتياع أجهزة جديدة موفرة للطاقة والتي تستهلك نسب أقل من الكهرباء، وينصح أيضًا باستخدام أجهزة تجفيف الأيدي التي تعتمد على قوة دفع الهواء الخارج منها بدلًا من الهواء الساخن لأنها تستخدم ٨٠ ٪ من الطاقة.

·   الحرص على التوفير في الكهرباء المستخدمة في الإضاءة وأهم الأمثلة على ذلك: 

o   استبدال المصابيح التقليدية بمصابيح موفرة للطاقة مثل المصابيح الـ " LED " والـ " CFL "، لأن نسبة استهلاكها للكهرباء منخفض، بجانب كونها تنتج حرارة أقل وتستمر في العمل لفترات أطول من مثيلتها. 

o   استخدام المصابيح ذات المجسات الاستشعارية في الحمامات وغرف التخزين.

o   تخفيف الإضاءة في ساعات العمل القليلة، ومحاولة الاعتماد على الإضاءة الخارجية أو الطبيعة قدر المستطاع.

·   توفير الطاقة المهدرة على الأجهزة الغير مستخدمة من خلال النقاط التالية:

o   قم بإغلاق أو فصل الكهرباء عن المعدات التي لا تحتاجها، فهي تقوم بتوفير الكثير من الطاقة على المدى الطويل.

o   حاول التقليل من فتح وغلق أجهزة التبريد والأفران حتى تحتفظ بدرجات حرارتها وألا تستخدم طاقة أكثر لترتفع مرة أخرى.

o   استخدم الأجهزة الذكية التي تهدف إلى فصل وإيصال الكهرباء للمعدات آليًا من خلال جداول معدة مسبقة لأوقات عملها، فبذلك ستتمكن من توفير كم هائل من الطاقة، ومن ضمن مميزاتها أنك من الممكن التحكم بها عن بُعد.

ولكي تتأكد من فاعلية محاولاتك لتوفير الكهرباء والماء هناك نقطتين أخيرتين يجب الاهتمام بهما حتى تحقق أفضل النتائج: 

·   أولها الحرص الشديد على عمل صيانة دورية للأجهزة والمعدات، ويفضل أن تكون شهرية، حتى تتأكد من أن كل شيء يعمل على أمثل وجه، وأن جميع المشكلات الصغيرة تم التعامل معها وإصلاحها قبل أن تتطور وتتفاقم وتحتاج إلى حلول مرتفعة التكلفة. 

·   وعلى صعيد آخر، وكما ذكرنا مسبقًا ومتعارف عليه، أن موظفي مطعمك هم من أهم أسباب نجاح أو فشل العلامة التجارية وما تقدمه من أغذية وخدمات ضيافة، لذلك يجب التواصل معهم والتأكد من أنهم متفقون على تلك الإجراءات وانهم متفهمين ومدركين لكيفية تنفيذها، مع وجوب وضع بعض من الأوراق على الحائط بجانب مفاتيح الكهرباء أو الصنابير على سبيل المثال لتذكيرهم بتلك الإرشادات.  

وأخيرًا كما تحدثنا مسبقًا أن فواتير استهلاك الكهرباء قد تصبح أحد معضلات تشغيل المطاعم، ولكن الآن صار هناك حل أوفر ويضمن نتائج مبهرة في توفير الطاقة على الأمد البعيد وهو استخدام الطاقة الشمسية كبديل للكهرباء، فقد أصبحت العديد من المطاعم تحاول الاعتماد على مصادر الطاقة المتجددة لتمديدها بما تتطلبه من كهرباء، وهي عملية قد تكون مكلفة بعض الشيء في بادئ الأمر، ولكن تثبت نتائج الأبحاث عواقبها الإيجابية على الميزانيات وفواتير الكهرباء.

ويتطلب توظيف الطاقة الشمسية في المطاعم والفنادق تركيب ألواح الطاقة الشمسية على الأسطح أو في أماكن الانتظار إذا كانت متاحة، ومن ثم تستطيع الاعتماد على الطاقة المتولدة منها في العديد من جوانب التشغيل، وأهم الفوائد التي من الممكن تحقيقها بفضل استخدام الطاقة الشمسية هو بالطبع التقليل من مصروفات فواتير الكهرباء، بالإضافة إلى أنها لا تحتاج إلى صيانة ذات تكلفة مرتفعة.