ما هو المطبخ الجزيئي ؟ وما هي تقنياته وأساليبه؟

لا يخلو مجال فن الطهي من جوانب الإبداع والابتكار ولا يتوقف عن التطور والتجدد، فقد تلاحظ وجود مطابخ عالمية متواجدة منذ قديم الأزل دون تغير أو اختلاف، وهناك بعض المطابخ التي تتشكل وتتأقلم مع التغيرات المحيطة بها، ولكن يوجد أيضًا مطابخ جديدة يتم اكتشافها وتأسيسها مع مرور الوقت، وبتطور الأساليب والتقنيات التكنولوجية والعلمية بمرور العصور، ومن ضمن تلك المطابخ المطبخ الجزيئي أو ما يسمي بالـ " Molecular Gastronomy " أو " Molecular Cuisine "، وهو ما سنتطرق إلى تعريفه عبر السطور القادمة

·         استحلاب الدهون – Emulsification : تستخدم تلك الطريقة لعمل فقاعات هواء أو فوم يذوب في الفم، ومن الممكن تحضير ذلك من خلال استخدام خافق يدوي لخفق مسحوق الـ" Soy Lecithin " أو ليسيثين الصويا مع السائل الذي تريد تحويله إلى فوم أو من خلال استخدام الـ" Whipping Siphons "، وهي أداة تستخدم عادة لعمل كريمة الخفق، وهناك أمثلة عدة للاستحلاب مثل تحضير فوم الخل البلسمي للسلطة أو فوم ليمون لتزين المشروبات به أو فوم صلصة الكاري لتقديمها مع الدجاج والخضروات في الأطباق الرئيسية.

·         التكوير – Spherification : هي عملية تكوين كرات مطاطية، لينة، لزجة، تشبه حبوب بيض الكافيار، ويعتمد هذا الأسلوب على المزج بين كلوريد الكالسيوم وحمض الألجينيك، وهما ما يقوموا بتكوين مادة هلامية وعند مضغها يخرج السائل الداخلي منها، ومن أشهر العناصر الغذائية المتعارف عليها لاستخدام هذا الأسلوب هو عمل كرات البوبا لشاي الفقاعات أو الـ " Bubble Tea ". 

·         الأسلوب التفكيكي – Deconstruction : يعتمد هذا النمط على تكسير عناصر الطبق، وتتغير طريقة التقديم من خلال وضع كل عنصر من العناصر على حدة، فعلى سبيل المثال عند الرغبة في تقديم قطعة من كيكة الكريمة، يتم تقديمها عن طريق وضع قطعة صغيرة من الكيك الاسفنجي، ويتم تقديم الكريمة أو الحشو بجانبها ليس بداخلها، مع وضع قطع من الزينية القابلة للأكل مثل قطع المارشميلو المجففة في الطبق ذاته، ويطرح هذا الأسلوب من المطبخ الجزيئي قدرة كبيرة على التطوير من طرق التقديم ووضع الطعام في الأطباق بأشكال غير تقليدية مبتكرة.

·         تحويل السوائل إلى بودرة: لقد أصبح من الممكن تحويل السوائل عالية الدهون إلى بودرة عن طريق خلطها مع مادة الـ " Maltodextrin " وهي مادة شبيهة للنشا، ويتم استخدامها لتحويل كل من الكراميل والنوتيلا وزبدة فول السوداني وزيت جوز الهند إلى بودرة تستخدم في تزيين أطباق الحلويات، وتمتلك القدرة على الذوبان في الفم، مما يمد المتذوق بشعور قوي من الدسامة والغنى.

يمكنك أيضًا قراءة:

·         ١١ أسلوب تصميم جذاب ينصح به الشيفات عند تقديم أطباق المطاعم

·         ٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام 

·         خطوات ومعلومات هامة تساعدك على تزيين المشروبات باحترافية 

كما يتميز المطبخ الجزيئي باستخدامه للعديد من الأدوات والمكونات والوصفات المختلفة، ويوجد بعض الأدوات الخاصة بهذا النوع من الطهي وهي ما تسمى بالـ " Molecular Gastronomy Kit "، وعادة ما تتضمن تلك المعدات قوالب التشكيل والملاعق خاصة والحقن والقطّارات والملقاط الصغير ومسدس الشعلة وقوالب السيليكون وأدوات للتزيين، كما أن من أهم العناصر الكيميائية التي يتطلب توافرها في هذا المطبخ: الآجار آجار، وليسيثين الصويا، ولاكتات الكالسيوم وحمض الألجينيك.

ولكن الهدف من المطبخ الجزيئي في نهاية الأمر لا يعتمد على استخدام المواد الكيميائية، بل إنه يهدف إلى فهم كيمياء وفيزياء وأحياء علم تقديم الطعام مع لفت الانتباه إلى كيفية تأثير الضوء والصوت والملمس على إدراك حاسة التذوق، وهو ما يتم التركيز عليه من قبل الطهاة من خلال أساليب التقديم المبتكرة التي يتم استخدامها، علاوة على النكهات والعناصر الغذائية العديدة التي تؤثر على تجربة المتذوق بشكل ذكي وإيجابي ملحوظ.

يمكنك أيضًا قراءة:

·         ١٥ نصيحة هامة من الشيف ماركوس إيتن في دورة "الطهاة المصريين" لتصميم قائمة الطعام 

·         ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق 

·         ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم