يشهد الأسبوع المقبل انطلاق أولى فعاليات منافسات الطهي الحي التي تدشنها وتنظمها جمعية الطهاة المصريين في معرض هيس الدولي في دورته الأربعين لعام ٢٠٢٠، والمقامة بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات والمعارض في الفترة ما بين ١٥ – ١٧ نوفمبر.

وهي المنافسات التي يتخللها ٨ مسابقات طهوية أساسية لهذا العام تتمثل في:

·   مسابقة أفضل مطعم برعاية هوريكا ستار – آي هوريكا بلوج

·   مسابقة أفضل شيف

·   مسابقة أفضل شيف شاب

·   مسابقة المطبخ الإيطالي

·   مسابقة الطهي باستخدام البقوليات

·   مسابقة أفضل طبق مصري

·   مسابقة أفضل ساندويتش

·   مسابقة طبق الحلو

ويتم تنظيم هذه المسابقات وفق معايير وأسس محددة لضمان سلامة أجواء التنافس والتحكيم والمشاهدة وإعداد الحوارات الإعلامية الخاصة بـ هوريكا ستار – آي هوريكا بلوج ، وهي القواعد والإرشادات التي يمكنك التعرف عليها عبر مقالنا " كيف تحصل على كأس ماركوس إيتن لفنون الطهي لعام ٢٠٢٠؟ ".

وقد يتطلب الأمر في بعض الأحيان أكثر من مجرد الاطلاع على شروط المسابقات ومعايير التحكيم، حيث يبحث العديد من المتسابقين عن النصح والإرشاد وتبادل الخبرة والمعرفة المعنية بهذه المسابقات، والمتكونة جراء المشاركة المسبقة في أجواء هذ المنافسات أو المشاركة في إدارة أحداثها وتحكيم مجرياتها وأداء منافسيها، وهو ما اهتمت آي هوريكا بتضمينه في سطور هذا المقال عبر التوجه إلى حكام مسابقات الطهي الحي في نسخة هذا العام من معرض هيس، حيث قدم كل شيف كلمته وإرشاداته وتوصياته الخاصة إلى جميع المنافسين كالتالي:

برغم الظروف الخاصة التي نعايشها مع تحدي COVID19 إلا أنها لقطة أكثر من مبهرة أن نرى بأعيننا محاولة استكمال هذا اللقاء بين كافة مكونات العملية الطهوية، وحديثًا عن منافسات الطهي الحي بشكل خاص، فهي من أمتع وأصعب أنواع المنافسات؛ لأنها تخلق شكل وهيئة خاصة لشخصية الشيف وما يمتلكه من نفسية وقدرة على التحكم في الأعصاب أثناء إظهار المهارات العملية تحت ضغط عامل الوقت وتقديم الأطباق بمثالية، إلى جانب أنها تظهر مدى تمكن المتسابق من إدارة مهامه المتعددة والشاقة أثناء التنافس.

كما أنها في نفس الوقت تنقل معاني مميزة للمشاهدين الحاضرين للمعرض أو الشباب القادمين لمشاهدة منافسات الطهي، حيث تقدم لشباب الطهاة فكرة واضحة ومباشرة عن أجواء هذه المنافسات وما يتخللها من تحديات ومتطلبات وشروط ومعايير للنجاح، فالمنافسين أشبه بمثل وقدوة يحتذى بهم لمستقبل هذه العينة من الشيفات، وأتمنى أن تشمل المنافسات هذا العام أكبر عدد من المنافسين المميزين والطموحين؛ لإضفاء قيمة وزخم وإحساس أعلى بأهمية فعاليات الطهي الحي التي تنظمها جمعية الطهاة المصريين، وخاصة مع تواجد منصة آي هوريكا هذا العام لتغطية فعاليات المنافسات.

وانطلاقًا من الكلمات السابقة، أرغب في تقديم بعض النصائح والإرشادات للمتسابقين المشاركين في المنافسات هذا العام:

·   أولًا عليك التمسك بالنجاح والاهتمام باستكمال المسابقة حتى النهاية، والتركيز على أداء المهام المحددة والموضوعة باللائحة، وعدم الالتفاف لأي مؤثرات سواء من المتابعين أو المنافسين، فمجرد استكمال المسابقة حتى نهايتها بحماس وإصرار هي نقطة هامة نحرص على وضعها في الحسبان أثناء تقييم أداء المتسابقين.

·   التدريب أكثر من مرة على ما سيتم تقديمه في المسابقة، فالتدريب يساهم في الكشف عن الأخطاء ونقاط الضعف والقوة في الوصفات والأطباق، ومدى ملاءمتهما للإطار الزمني المحدد للمسابقة، حتى يتمكن من معالجة السلبيات وتعزيز الإيجابيات، ويدرك طبيعة المهام التي سيمر بها، وكذلك يتمكن من تقدير وتوقع التحديات والمفاجآت المحتملة التي قد تواجهه أثناء المنافسة، فللتدريب عامل مهم في تجهيز المتسابق لأجواء المسابقة وجعلها أقل تأثيرًا وضغطًا على مشاعره وحالته الذهنية التي يجب أن تكون مستقرة وصافية وقادرة على الابتكار والإبداع، لذلك أنصح بالتدريب المتكرر طالما امتلكت الفرصة لذلك، فهي تمكنك من إعادة المحاولة وإيجاد البدائل المختلفة، في حين أثناء المنافسة قد لا تتوفر لك هذه الخيارات.

·   أنصح المطاعم وأصحاب العلامات التجارية المشاركين في مسابقة المطاعم لهذا العام باختيار الشيف المناسب، ممن يمتلك الشخصية والثقة، ويتوفر لديه فنيات التعامل مع المكونات الغذائية والأدوات والمعدات الطهوية المختلفة، كما أنصح المطاعم المشاركة بضرورة توفير كافة الخامات والأدوات والمعدات والمنتجات اللازمة للمتسابقين المشاركين بعلاماتها التجارية في منافسات الطهي الحي، حتى يتمكنوا من تمثيل مطاعمهم بمثالية وإتقان.

·   وأؤكد على أهمية قراءة الشروط والمعايير الخاصة بكل مسابقة، وقراءتها بتمعن واهتمام وتركيز، فقد يكون السبب في خروج المتسابق من المنافسة هو عدم تطبيق المعايير والاشتراطات المحددة من لجنة التحكيم، برغم أن الطبق جذاب أو مذاقه لذيذ، لكنه لا يتطابق مع الشروط الخاصة بلائحة المسابقة.

وفي النهاية أتمنى أن تكون المنافسات هذا العام مختلفة وأكثر إثارة بتواجد آي هوريكا، ولا يمكننا أن نتجاهل الدور المؤثر والهام لجمعية الطهاة المصريين المنظمين لهذه المنافسات الطهوية الحية رغم الظروف والتحديات الصعبة التي تواجه المجتمع الطهوي المصري.

لا نستطيع إنكار حقيقة التأثير الواقع بسبب جائحة كورونا على قطاع المطاعم والفنادق إلا أننا قد تعرفنا بشكل جيد على كيفية التعامل مع التحديات الناتجة، وفي رأيي أننا قادرين على التصرف بشكل سليم من خلال اتباع الإجراءات الوقائية اللازمة والحفاظ على معايير السلامة والنظافة، ولا يجب أن ندع هذه الأحوال تؤثر سلبيًا على روح المنافسة لدى المتسابقين وأن يكون لديهم إصرار قوي على التحدي وإثبات النفس. 

وهناك العديد من النصائح التي يجب أن يعمل عليها المتسابقون من أجل زيادة فرصة فوزهم بالمسابقات، ولعل أهمها من وجهة نظري:

·    المنافسة الشريفة من قبل المتسابقين والالتزام بالقواعد والقوانين الخاصة بكل مسابقة

·   على المتسابقين أن يمتلكوا حس إبداعي وأن يكون ظاهر بشكل واضح للجنة الحكام فلا داعي من تقديم طبق تم تحضيره مئات المرات من قبل بدون أي إضافات أو تغيير به

·   ومن أكثر النقاط التي يجب أن تتوافر في المتسابقين خصيصًا في ذلك العام أكثر من أي عام ماضي هو روح الحماس والمنافسة، ففي حين كل ما نمر به من تحديات ومعوقات، يجب على الطهاة الحفاظ على روح الحماسة بداخلهم وألا يجعلوا تلك الظروف الغير سارة المحيطة بنا أن تؤثر على طاقتهم وشغفهم تجاه الفوز والحصول على اللقب.

·   وهنا أذكر أهمية أن يكون لدى المتسابقين روح رياضية تتقبل الفوز والهزيمة

·   بذل مجهود كافي حتى تصل لفكرة الطبق الذي تنوي الاشتراك به في المسابقة وأن تدرب عليه كثيرًا، وأن تأخذ آراء المحيطين بك من حيث تتداخل وتناسق الألوان مع مراعاة تجانس النكهات المختلفة

·   كما أن من أحد أهم المقومات التي يجب الاهتمام بها ووضعها في الحسبان هي تكلفة المكونات المستخدمة لإعداد الطبق، يجب أن يكون هناك مراعاة لجوانب التكلفة المادية المستهلكة.

·   أنصح أيضًا المشاركين في المسابقة بالحفاظ على النظام أثناء المسابقة وتطبيق قواعد الصحة بشكل فعال

·   يجب أن يدرك أي طاهي أنه يجب عليه التركيز في طبقه هو وحده وألا يتشتت تركيزه بما يقوم بتحضيره الآخرين حتى لا يقوم باستنزاف أوقاتهم دون فائدة. 

أما في حالة الاشتراك في المسابقات الجماعية مثل مسابقة المطاعم، أنصح بأن يتعاون الفريق أجمع ويتناقشون في كل صغيرة وكبيرة قبل المسابقة، ومن ثم يحددوا الأدوار لكل فرد، مع الاهتمام بالتعرف جيدًا على الأدوات التي سيكونون بحاجة إلى استخدامها، ومن ثم التدريب عليها بجانب ضرورة التنسيق بين الأفراد ولا يؤثر عمل شخص على باقي الفريق، مع الحرص على تقديم أطباق من الممكن تقديمها في المطاعم وليس تقديم أطباق للعرض فقط.

هذه النوعية من المنافسات الطهوية الحية تهدف إلى إظهار وإبراز حياة الشيف اليومية المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق، حيث تقيس أجواء المنافسات بمعرض هيس القدرة على الالتزام بالوصفة، وفنون الطهي المتعددة والمتنوعة، مع مراعاة أسس ومعايير الصحة والسلامة الغذائية في المراحل الطهوية المختلفة.

فحينما يشترك أحد الطهاة الشباب في تلك المسابقات، يكون هناك ضغط كبير ولكن من المفترض أن يكون ضغط مماثل لما يلقاه في المطبخ العادي، فأنا أتمنى أن يشعر الطهاة بنفس شعور الضغط في أعمالهم الطبيعية، سواء كان يطهى أمام أحد الحكام أو من أجل عميل.

فيجب على الشيف دائمًا أن يضع في حسبانه ضرورة تقديم أفضل طبق في كل الأوقات لينول على رضا العملاء، ففي المسابقات يكون الحكام هم الزبائن ولكنهم يملكون بعض من الخبرة التقنية، لذلك يكونوا على درجة أكبر من الوعي والتركيز لما سيتم تقديمه من حيث المهنية والاحترافية، فما أرغب به حقًا هو تقليل الفارق بين الخدمة والأطباق المقدمة من قبل الطهاة في المطاعم وفي المسابقات. 

أعتقد أننا سوف نرى نسبة تركيز مرتفعة على معايير السلامة والنظافة بشكل كبير هذا العام وهو ما سيجعلنا نعلم مدى إدراك الطهاة بمعايير السلامة والنظافة وقدرتهم على الالتزام بها خلال تحضير الأطباق، لأن معايير النظافة لم يكن بها تغييرات كثيرة سواء قبل انتشار الكورونا أو الآن، ولكن ما أراه هو أنه من المتوقع أن نجد تطبيق فعال للتباعد الاجتماعي واهتمام من قبل المتسابقين ولجنة الحكام بالالتزام بارتداء الكمامات والقفازات الطبية.

ولكي يتمكن المتسابقون من الحصول على أكبر عدد من النقاط يجب عليهم أن يتدربوا بشكل ملائم وكافي قبل الانضمام للمسابقة، بجانب أنه من الضروري الالتزام بمعايير المسابقة وقواعدها، فالنقاط النهائية لا تعتمد على الطبق فقط، بل يجب على المتسابق مراعاة النقاط الأخرى وألا يعتمد الطاهي على مذاق طبقه فقط، فعلى سبيل المثال يجب أن يكون الجاكيت الخاص به نظيف وأن يكون مرتب في خطواته وألا يتأخر في الوقت، ويتجنب تمامًا الإهدار في الطعام المتبقي بجانب أهمية دراسة القواعد ومراجعتها قبل المسابقة التي بإمكان المتسابقين إيجادها على موقع جمعية الطهاة المصريين.

كما يجب أيضًا إدراك أنه لا يكون مطالب من الطهاة تقديم أطباق ذات ثلاث نجوم ميشلين وألا يقدم أطباق خارجة عن المألوف بشكل مبالغ به، فكل ما يبحث عنه المحكمين في الأطباق هو طعام ذا مذاق جيد ومتناسق مطهي بأنسب طرق الطهي ومقدم بطريقة تقديم جذابة ومبتكرة، وأن يكون جاهز في الوقت المحدد للمسابقة، فمن أكثر الأخطاء الشائعة التي أراها من قبل الطهاة في المسابقات هي رغبة المتسابق في اختراع طبق جديد بوقت غير كافي قبل المسابقة فلا يكون لديهم وقت ليتدربوا عليه، ففي رأيي أن من أهم الخطوات لدخول أي مسابقة، أن يتدرب الشيف على إعداد الأطباق التي ينوي تقديمها، فنحن كلجنة حكام نستطيع بسهولة أن نلاحظ الفروق بين الطاهي لمستعد والطاهي الغير مستعد.

أهم رسالة يجب علينا توجيهها إلى شباب الطهاة المشاركين في مسابقات الطهي الحي هذا العام هي العمل بِجِد والمنافسة على المركز الأول، مع الوضع في الحسبان أن هناك مشاركة لأعداد كبيرة من المنافسين في مثل هذه المسابقات، حيث تُمنح المراكز الأولى فقط للحاصلين على أعلى نقاط التحكيم، وبالتالي لن يحصل جميع المشاركين على ميداليات.

ولكن لا تقلقوا، فهذا لا يعني مطلقًا أنه مقياس لنقص الخبرة أو ضعف القدرة التي يمتلكها الشيف، إنما يرجع لخسارة بعض النقاط مما يخرجك من الترتيب، لذلك احرص على التدريب قبل المسابقة كثيراً من خلال قراءة واتباع قواعد المسابقة وتنفيذها أثناء التدريب والتمكن من إتمام إعداد وتقديم الوصفات المختارة وفق الزمن المحدد للمسابقة.

وأنصح بأهمية الاستعانة بمتذوقين وخبراء ليقيموا أطباقك، ولكن من خارج نطاق الشغل والأصدقاء حتى تحصل على تقييم متوازن بدون مجاملات، وفي النهاية لا يمكننا إنكار أهمية المشاركة في مثل هذه المسابقات، التي تكسبك علاقات جديدة، وتساهم في إكسابك معرفة وعلوم حديثة داخل المجال الطهوي.

من أهم الرسائل التي تقدمها مسابقات الطهي الحي بمعرض هيس هي تجميع الفرق والطهاة معًا، وتهيئة حالة من التواصل الفعال بين جميع العاملين بقطاع الضيافة وتقديم الطعام مما يكون بإمكانه خلق فرص عمل وتعاون جديد من خلال ذلك التواصل بجانب أن المسابقات القائمة على تحديد الأفضل لعام محدد تمثل دافع قوي لتشجيع الطهاة والشباب على الاستمرار في التدريب والعمل والبحث ليكونوا قادرين دائمًا على المشاركة والتجدد، سعيًا خلف، أي أن هذه المسابقات تخلق أجواء الحماس والرغبة في تقديم ما هو أفضل في كل مرة، كما أن أحد أهم الأدوار التي يعمل على توضيحها معرض هيس الدولي هي أن مهنة الطهي مهنة عظيمة، لها ثقلها المجتمعي ودورها الهام، ومنافساتها ومسابقاتها الخاصة.

وبالتأكيد نحن متأثرون بما يمر به العالم أجمع من معوقات بسبب انتشار فيروس كورونا المستجد، ولكن العمل بالمطبخ يكون معتمد على السلامة العامة والنظافة الشخصية دائمًا ولكن سيتم إضافة ارتداء الكمامة ذلك العام، إلى جانب الأخذ في الحسبان مسافات التباعد الاجتماعي اللازمة، وذلك بجانب التحذيرات التابعة لوزارة الصحة التي من المهم جدًا اتباعها سواء من قبل المتسابقين أو لجنة الحكام أو الحضور. 

ولكن ذلك لن يؤثر على الطهاة فأنا على يقين استعدادهم النفسي لهذا التغير، فسوف يعملون بنفس الهمة والنشاط والعزيمة والرغبة في التنافس، فالكل يريد الفوز وإثبات نفسه، ولكن يجب الحفاظ على استخدام الكمامات والمطهرات والالتزام بالتباعد الاجتماعي طوال الوقت، وهو ما يتم اتباعه بين الطهاة عامة وليس خلال المسابقة فقط، فذلك قد أصبح أسلوب حياة نحيا به. 

وأتوقع أن يكون أداء المنافسين لهذا العام جيد ولكن أرغب في توجيه المتنافسين لبعض من النقاط الحيوية التي يجب أن يتبعوها من أجل الفوز في المسابقة: 

·   قراءة كتيب التعليمات والتعرف على المسابقة التي سيشارك بها ويعرف جيدًا ما هو مطلوب منه. 

·   التدرب على الطبق أكثر من مرة قبل المسابقة وألا تكون تلك هي المرة الأولى التي يحضر بها الطبق في مكان جديد غير مطبخه. 

·   يجب التدريب على الأطباق في وقتها المحدد ليصبح الشيف قادر على تحضير الطبق في الوقت المخصص له. 

·   مراعاة معايير الصحة والسلامة والالتزام بتعليمات الصحة. 

·   عدم لمس أي من الطعام الجاهز للتقديم بيديه دون ارتداء القفازات، مع تغيير القفازات بشكل مستمر. 

·   استخدام السكاكين وألواح التقطيع المخصصة لكل نوع من المنتجات الغذائية. 

·   الالتزام بتعليمات المحكمين

وحديثًا عن مسابقة أفضل مطعم لهذا العام، فعادةً ما تكون الفعاليات الجماعية بها تفاصيل يجب مراعاتها أكثر من المسابقات الفردية فمن الضروري أن:

·   تعمل الفرق بشكل جماعي منظم وفعال

·   ويجب أن يكون هنا انسجام ما بين أفراد الفريق

·   وأن يؤدي كل شيف عمله بمهنية وجدية ليساعد الفريق على الفوز

·   ويجب أن تكون قائمة الطعام حديثة، وتتناسب مع مطاعم الخمس نجوم من حيث المكونات وطريقة التقديم والسعرات الحرارية المتواجدة بها واللون وطرق الطهي والإعداد والتقديم.

وانطلاقًا من خبرتي السابقة في هذا النوع من المنافسات الطهوية الحية، أستطيع أن أوضح أكثر ٥ أخطاء شائعة يقع فيها الطهاة أثناء المسابقات: 

·  عدم التركيز على تقديم طبق متكامل المعايير من حيث المذاق والشكل والابتكار وطريقة الإعداد، حيث يتم التركيز على جانب أو متغير واحد دون الآخر

·  عدم تقدير الوقت بشكل جيد، مما ينقص عدد نقاط المتسابق التي سيحصل عليها

·  إذا كان الطعام في حالة غير قابلة للأكل، على سبيل المثال، محترق أو نيء أو شديد الملوحة ذلك بالطبع سيقود صاحب الطبق للخسارة أيضًا

·  استخدام المواد الغذائية المكلفة وإساءة استخدامها مثل " الاستاكوزا أو الكافيار "، وذلك ما يعده الحكام سوء استخدام ناتج عن قلة الخبرة، ودائمًا ما يفضل استخدام المواد الخامات المحلية، فذلك يجعل لجنة الحكام أن تدعمك بشكل أكبر، لعدم اعتماد الطهاة على المنتجات المستوردة، وذلك يعطي انطباع أن الطعام طازج بشكل أكبر، فعندما يستخدم المتسابق سمك من البحر الأحمر أو الأبيض أو النيل يكون أفضل من استخدام أسماك مثلجة من بحار خارج مصر.

·  تقديم أطباق غير قابلة للتقديم خلال الخدمة العملية في المطاعم والفنادق، وتلك هي من أكبر الأخطاء التي يقع بها بعض من المتسابقين أحيانًا حيث يقوموا بتقديم أطباق لا يمكن إعادة تحضيرها وتقديمها في المطاعم، لصعوبة تقديمها، فهي لا يجب أن تكون ديكوريه أكثر من كونها قابلة للتقديم في المطاعم التجارية.

ستظل هذه المنافسات الحية خطوة هامة للتنمية والتعزيز في العديد من الجوانب الهامة بالمجتمع الطهوي المصري، فلها دور رئيسي في تنمية الثقافات المختلفة للأفراد المتنافسين وكذلك الحضور، وذلك بسبب تبادل الخبرات والمعارف المختلفة أثناء التنافس أو حتى التواجد في معرض هيس، ومن ناحية أخرى تساهم هذه المنافسات الحية في تسليط الضوء على الثقافات المختلفة وليس فقط تبادلها، حيث تستقطب هذه المسابقات العديد من المنافسين عبر المحافظات المصرية المختلفة.

أي أنها فرصة مثالية لإظهار الفنون والمكونات والوصفات والأطباق من المناطق الجغرافية المتنوعة، والتي أظن أنها ستكون قوية هذا العام بمشاركة العديد من المطاعم القوية في مسابقة أفضل مطعم، وبكثرة المسابقات بشكل عام في المعرض، حيث تنظم جمعية الطهاة المصريين ٨ مسابقات مميزة ومثيرة، وعدد المشاركين بها كبير للغاية، ونسبة كبيرة منهم يتسمون بالابتكارية والإبداع والتمكن من فنون الطهي المختلفة، لذا أتوقعها مليئة بالإبهار.

وبشكل عام أنصح المتسابقين بضرورة اتباع الإرشادات العامة للمسابقة بعد قراءتها بتمعن وتركيز، وثانيًا التأكد من مدى موافقة الوصفات المكتوبة والمقدمة إلى الحكام مع الأطباق المعدَّة والمقدمة خلال المنافسة، والتدرب مرارًا وتكرارًا على  إعدادها، حيث يصبح تواجدك في المسابقة معتمدًا بشكل أساسي على إعداد وجبة جاهزة للتطبيق بالتخطيط الزمني والإجرائي للمهام، ولا يجب أن نتجاهل أهمية أن تكون المكونات الغذائية المتخللة للوصفة والأساليب الطهوية المتبعة في الإعداد معبرة عن الطبق المقدم إلى الحكام، فهذه جزئية لا يدرك أهميتها العديد من المتسابقين.

ولعل واحدة من أكثر الأخطاء الشائعة التي رصدتها من المتنافسين خلال المنافسات المختلفة والنسخ السابقة من المعرض والمسابقات الطهي الحي، والتي أرغب في ذكرها عبر هذه الكلمة كإرشاد للمتنافسين هذا العام، هو عدم النظام، والشعور بالارتباك والتخبط بمجرد التواجد في مطبخ المنافسة المحاط بالحكام والحضور والمنافسين الآخرين، يجب أن يكون المتسابق مستعدًا ومتحضرًا بشكل مثالي لهذه الظروف، وممتلكًا لذهن صافي حتى يتمكن من المنافسة بجدارة أو الفوز بالمركز الأول في المسابقة، لذا تدرب جيدًا والتزم بالمعايير التي قمت بوضعها لوصفاتك ولا ترتبك، فالنفسية والذهن المرتب أمران هامان للغاية في منافسات الطهي الحي التي تنظمها جمعية الطهاة المصريين.