تنطلق فعاليات منافسات صالون فنون الطهي القومي " Salon Culinaire " لعام ٢٠٢٢ في صباح اليوم الثاني من شهر أغسطس الحالي بفندق سفير القاهرة بإعداد وتنظيم جمعية الطهاة المصريين.
ويوفر هذا المعرض فرصة للمحترفين والمتخصصين في مجال إعداد وتقديم خدمات الأغذية والمشروبات الاحترافية للاطلاع على أحدث الإبداعات والابتكارات والخبرات المعنية بإعداد وتقديم وصفات وأطباق الطعام في المطاعم والفنادق
وذلك إلى جانب مشاركة الأفكار والمفاهيم والتقنيات الحديثة في مجال الطهي الاحترافي، مما يُساهم في رفع مستوى كفاءة العاملين ويؤدي إلى تحسين مستوى الخدمة المُقدمة للضيوف والسائحين في قطاع هذه الصناعة، ويشمل الصالون مجموعة متنوعة من المسابقات الطهوية الممثلة لأقسام مختلفة في المطابخ التجارية بالمطاعم والفنادق، وهي١٢ فئة تسابق كالتالي:
طبق مشهيات – Plated Starters
فينجر فوودز –Finger Food
طبق عرض بوفيه بارد – Cold Buffet Platter
قائمة طعام نباتية من ثلاثة أطباق – Three Course Vegetarian Menu
قائمة طعام من أربعة أطباق – Four Course Menu
قائمة طعام مصرية من ثلاثة أطباق – Three Course Egyptian Menu
طبق طعام رئيسي - Plated Main Courses
أطباق الحلو – Plated Desserts
بيتي فور أو فريوندييز – Petit Fours or Friandises
تورت مبتكرة – Novelty Cake
تورت الأفراح من ٣ طبقات – Three Tier Wedding Cake
شكل عرض فني – Decorative Showpiece
وتقوم فكرة صالون الطهي على إعداد وتقديم أطباق غير قابلة للتذوق " Cold Presentation "، حيث يتم تغطية كافة الأطباق بطبقة من الجيلاتين للحفاظ على هيئتها وتصميمها النهائي طوال ساعات المسابقة والحرص على تقديم وعرض الأصناف بشكل فني متميز، مما يجعله أحد المعارض الضخمة للمأكولات الساخنة والباردة والحلويات والتورتات على حدٍ سواء.
حيث يقوم كافة المتسابقين بجلب الأطباق المُعَّدة سابقًا معهم إلى صالة العرض، ويتم منحهم بعض الوقت للاستعداد وإعداد وتقديم أطباقهم وعروضهم على الطاولات المخصصة لهم، ثم يتم إخلاء الغرفة للجنة من المحكمين المعتمدين من منظمة الطهاة العالمية، لتقييم الأطباق ومنحها الدرجات المناسبة، ومن ثم تُفتح القاعة للجمهور لتفقد وتصوير المعروضات.
وتختلف معايير التحكيم لكل طبق أو قطعة فنية وفقًا لنوع الفئة التي يشارك فيها الطاهي أو صاحب القطعة الفنية، فعلى سبيل المثال يتم تقييم فئة " التورتة المبتكرة وتورتة الأفراح " من خلال مستوى التركيب، والإعداد الصحيح الاحترافي، وقوام الكيك وأخيرًا أسلوب العرض النهائي.
ولكن فئة " شكل عرض فني "، وهي عبارة عن عرض فني مناسب لوضعه كديكور أو زينة ويكون مصنوع من مواد قابلة للأكل مثل السكر، وأصناف العجين، والنوجا، والمرزبان، والشيكولاتة، والكاكاو، والفواكه، والخضروات، والملح، الزبد، والدهون أو التوابل، فيتم تقييم تلك الفئة وتقسيم الدرجات وفقًا لدرجة الصعوبة ومدى الجهد المبذول، والإبداع والتفرد، بالإضافة لطريقة العرض النهائية.
أما التسع فئات الأخرى، فهي تتشابه في معيار التقييم، والذي يتضمن أسلوب تكوين الطبق، والإعداد الصحيح الاحترافي، وطريقة التقديم، وطريقة العرض وتناسب حجم صحن التقديم مع كمية الطعام الذي يحمله، حيث يتم تقييم كل معيار بـ٢٥ درجة، بإجمالي ١٠٠ درجة لكل عارض.
وتمنح الميدالية الذهبية مع مرتبة الشرف للحاصلين على مجموع ١٠٠ درجة، والميدالية الذهبية سيتم منحها للمتسابق حال حصوله على مجموع درجات أعلى من ٩٠ درجة، بينما الفضية تذهب للمتسابق الذي يحقق ٨٠ – ٩٨.٩٩ درجة، ويذكر أن جميع الطهاة المتنافسين سوف يحصلون على شهادة مشاركة بمسابقات صالون الطهي.
وقد أوضحت جمعية الطهاة المصريين عبر موقعها الرسمي كافة قواعد ومعايير التحكيم في مسابقات الصالون، وتفاصيل الجوائز والشهادات، إلى جانب الإشارة إلى أنواع الأوعية المسموح استخدامها في التقديم وهي أطباق السرفيس الفضية، والصوانى الفضية، والمرايات، وأطباق الستانليس ستيل، والخشب المصقول، والبورسلين والأوعية الزجاجية، مع التأكيد على بعض العوامل الضرورية التي يجب تجنبها أثناء التقديم وهي:
ملء الأطباق أكثر مما ينبغ
استخدام الفضيات المطفية
استخدام الأوانى الفخارية غير المناسبة للتقديم
بناء المنحوتات بمساعدة القوالب
استخدام مواد غير الصالحة للأكل
تقديم قطعة عرض قد سبق التحكيم عليها
استخدام الدعاية لقطعة عرض معينة قبل التحكيم بهدف التمييز
استخدام الزهور والزينة الصناعية وغيرها
وفي حوار خاص لآي هوريكا مع الشيف حسام سليمان، رئيس جمعية الطهاة المصريين، صرح بأن صالون فنون الطهي يُعد أحد الفعاليات التي تتضمنها خطة الجمعية في تأهيل الطهاة الشباب للمسابقات الدولية بهدف الاستعداد للمشاركة في أولمبياد الطهي " Culinary Olympics 2024 " بألمانيا، إلى جانب تنسيق مجموعة من النشاطات الأخرى مع عدة سفارات أجنبية مختلفة، والتي تم الإعلان عنها أثناء مُلتقى الشيفات العموميين " The Chefs Table ".
وأعرب عن أهمية هذا النوع من المسابقات الباردة لفنون الطهي للطهاة الشباب، خاصة مع تضمُن جميع مسابقات الطهي الدولية لعروض الطهي البارد وأعمال الجيلاتين " Aspic "، فقد أوضح أن ٤٠٪ من درجات التقييم في منافسات الصالون تُخَصص لمستوى تغطية الأطباق بالجيلاتين، ومدى تمكن المتشارك من استخدام الجيلاتين وتوزيعه على الطبق بشكل متقن، وذلك من خلال اعتماد درجة التسوية المثالية له، واستخدام مدى سماكة مناسبة لطبقة الجيلاتين على الأصناف، إضافة إلى درجة اللمعان النهائية المثالية للطبق المعروض.
وأشار الشيف حسام إلى دور هذا المعرض السنوي في تطوير مجال الطهي بشكل عام في الفنادق والمطاعم ، حيث يجمع بي ضرورة اتباع أسلوب الطهي الاحترافي في إعداد وتقديم الوصفات والأطباق، بالإضافة إلى ضرورة قابلية تنفيذ وتطبيق الوصفة في المطابخ التجارية، والذي يعد أمرًا هامًا ضمن معايير التحكيم بالمسابقة، لذلك يعد الصالون فرصة هائلة لكافة الأشخاص المعنيين بصناعة الأغذية لمشاهدة كل ما هو جديد في مجال الطهي الاحترافي، مثل أصحاب المطاعم، ومديري الفنادق، والطهاة وغيرهم.
وأضاف أنه من الممكن أن يتمثل الإلهام والابتكار في أسلوب كتابة وصفات الأطباق، أو في الأدوات والأفكار المستخدمة في أسلوب العرض وطريقة التقديم حتى وإن كانت الوصفة ذاتها تقليدية.
ووجه الشيف " حسام سليمان " بعض النصائح للطهاة المتسابقين والتي كان أهمها ضرورة قراءة القواعد جيدًا والالتزام بها، فعلى سبيل المثال قد يكون المطلوب هو عمل أطباق ساخنة على أن تُقدم باردة، ولكن عدم قراءة التعليمات يجعل المتسابق يغفل هذه النقطة ويقدم طبق هو في الأصل بارد.
كما نصحهم بمراعاة كتابة وتقديم الوصفة التي أعدوها بشكل تفصيلي بحيث تحتوي على كافة المقادير التي استخدموها مع شرح طريقة التحضير، مؤكدًا على أن عدم ذكر أحد المكونات المستخدمة في الوصفة يقود إلى خسارة بعض الدرجات.
وأضاف: " إن طريقة نقل الأطباق عامل في غاية الأهمية، ولا أحبذ تجميع الطبق في موقع المنافسة، فذلك سوف يؤدي إلى التسرع وعدم الإتقان، بل أنصح المتسابق بأن تكون أطباقه جاهزة قبل المسابقة بأربع ساعات ومغلفة بطريقة مُحكَمة تحافظ على سلامة الغذاء، ثم ينقلها نقل آمن على " Tray "، وأن يستغل وقت المسابقة في تنظيف الطبق وإعداد طاولة العرض، وإضفاء اللمسات النهائية فقط"
كما أكد الشيف على أهمية تناسق وملائمة ألوان الطبق المستخدم في التقديم مع فكرة ومكونات الوصفة، بالإضافة إلى الحرص على استخدام الخضروات والفواكه الطازجة، مع التأكد من النضج الكامل للأطباق الساخنة، حيث يحق للمُحكم أن يقوم بقطع أي مكون في الطبق لتفقُد حالته ومستوى نضجه.
ويذكر أن جمعية الطهاة المصريين تقوم بتنظيم معرض المسابقات الباردة لفنون الطهي سنويًا منذ عام ١٩٩٢، وكان انطلاق نسخة العام الماضي - والتي أُقيمت في أغسطس ٢٠٢١ – هي الأولى بعد توقف مؤقت للصالون بسبب تفشي جائحة كورونا Covid-19 حول العالم .
انطلاق صالون فنون الطهي القومي في الثاني من أغسطس