في مواجهة أحد أكبر قضايا قطاع المطاعم، وهو معدلات هدر الطعام المرتفعة، تسعى المطاعم المختلفة حول العالم جاهدة لتقليل تأثيرات هذا الهدر على الصناعة والبيئة والمجتمع، حيث يتم إهدار ثلث إنتاج الغذاء في العالم وهو ما يعادل حوالي ١.٣ مليار طن سنويًا.
وفي حين أن هذه المشكلة تعتبر قضية عالمية تشمل العديد من الصناعات، إلا أن صناعة المطاعم تعد من كبار المساهمين في النفايات، حيث كشفت وكالة حماية البيئة في أحد تقاريرها أن ٦٠ % من محتويات سلال المهملات في المطاعم عبارة عن طعام مُهدر، كما يُقدر حجم الهدر في المطعم الواحد خلال العام حوالي ١١٠٠٠ إلى ٣٤٠٠٠ كيلو وفقًا لـ "Green Restaurants Association"
ويوضح موقع My Ehtical Choice أن هدر الطعام يُعد أكثر شيوعًا في المطاعم الكبيرة وحفلات الاستقبال والمقاهي مقارنة بالمطاعم الصغيرة، وأن النسبة الأكبر من هدر الطعام تقع أثناء مرحلة التحضير في المطبخ بواقع ٤٥ %، بينما ٢١٪ بسبب التخزين غير السليم، و ٣٤٪ في مرحلة الاستهلاك حيث يترك عملاء المطاعم بقايا الطعام في أطباقهم.
توظيف التكنولوجيا
وفي سبيل السيطرة على كمية الهدر وتقليلها، تتبنى المطاعم عدة استراتيجيات لتقليل بصمتها الكربونية " Carbon print"، والتي تُعد التكنولوجيا أبرزهم، فمن خلال أنظمة إدارة المخزون مرورًا بأنظمة العرض في المطبخ " Kitchen Display system " ، هناك العديد من الطرق التي يمكن أن تساعد بها التكنولوجيا في تقليل كمية هدر للمطاعم، فمن ناحية يُمكِّن الانتقال إلى " الإدارة الآلية للمخزون " من التنبؤ بشكل أكثر دقة بحجم الطلبات، وبناءً عليه يتم تحديد المشتريات، وتجنب الانخفاض المفاجىء في الخامات أو حدوث فائض يتسبب في هدر المواد وهو ما يقود إلى خفض التكاليف، وتجنب الأخطاء البشرية التي تحدث في عمليات الجرد والطلب في حال الاعتماد على الأساليب التقليدية.
لذا تعتمد المطاعم التي تبحث عن مبادرات تقليل الهدر، وتنفيذ ممارسات الاستدامة إلى دمج أدوات الأتمتة مع أنظمة نقاط البيع ، كما يتم مؤخرًا الاعتماد على تقنيات الذكاء الاصطناعي لعمل تنبؤات أكثر دقة.
التدريب على أفضل الممارسات
وحيث أن هدر الطعام مقترن بممارسات بشرية، فإن أصحاب المطاعم ورواد الصناعة يدركون أن تدريب طاقم العمل وزيادة وعيه وثقافته نحو البيئة و تعليمه الطرق العملية لتقليص حجم الهدر، هو السبيل الأفضل للتأكد من تحقيق نسبة هدر ضئيلة وانخفاض التكاليف كذلك.
وذلك لأن التدريب من شأنه مساعد الموظفين في على فهم أهمية تقليل هدر الطعام وأسباب اتباع الإدارة استراتيجيات معينة في عمليات التشغيل.
حيث تحرص " المطاعم بدون نفايات - Zero Waste Restaurants" حول العالم بعمل دورات تدريبية لعامليها لتحديد ومنع هدر الطعام في جميع مراحل عملية إنتاج الطعام، بداية من طلب المنتجات واستلامها إلى الطهي والتقديم، وطرق التعامل مع بقايا الطعام، حتى يستطيعوا التعامل مع مختلف أنواع الهدر التي يمكن أن تحدث في المطعم مثل الإنتاج الزائد، والتالف، ونفايات الأطباق من العملاء.
ومن هنا يتم تدريب الموظفين على استراتيجيات الحد من الهدر، مثل:
· طلب كمية الطعام المناسبة وفقًا لمعدلات الطلب المتوقعة
· الممارسات المُثلى أثناء استلام المنتجات
· تخزين الطعام بشكل صحيح بناء على نوع الطعام سواء جاف أو مبرد،
· توظيف بقايا الطعام في أطباق جديدة، مثل استخدام قطع الخضروات الفائضة في أطباق الشوربة
· طرق تحويل المخلفات إلى سماد ومتابعة عملية التسميد
· التبرع بفائض الطعام إلى بنوك الطعام المختلفة
فإن التواصل مع الموظفين والعاملين عن تلك الممارسات يجعلهم قادرون على التواصل بشكل أفضل مع العملاء حول تلك القضية ويجعلهم قادرين على شرح وتوضيح رؤى الإدارة بذلك الشأن والإجابة على أي استفسار من ضيوف المطعم مما يصُب بالنهاية في رفع مستويات الخدمة.
الاتجاه نحو التسميد
بالاقتران مع نظام فصل المخلفات في المطاعم أو الفنادق، والذي من شأنه يساهم في تقليل الأضرار البيئية المحققة، فإن تحويل المخلفات العضوية إلى سماد أو ما يعرف بعملية التسميد هو اتجاه آخر تتجه نحوه المطاعم كاستراتيجية ناجحة للتحول إلى مطعم بلا نفايات "Zero waste" .
فإن التسميد هو عملية تحويل بقايا الطعام وغيرها من النفايات العضوية مثل أوراق الشجر وبعض الورق والكرتون باستخدام الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء وأحيانًا حتى الديدان، وهي عملية تُعرف باسم " vermicomposting " حيث يمكن تحويل جميع النفايات العضوية التي تبدو غير شهية عند خروجها من المطعم إلى تربة غنية وداكنة، ومن ثم تُستخدم تلك التربة لتخصيب وإثراء الأرض للمزارعين أو حتى في حديقة المطعم.
From Ecodisposer Channel
لذا تقوم المطاعم بتخصيص حاوية لتسميد الطعام في مكان في متناول عاملين المطعم ليتمكنوا من فصل المخلفات وإضافة بقايا الطعام مثل قشور الخضروات والفاكهة وقشور البيض وبقايا الخُبز،في تلك الحاوية، مع بعض من " المواد البُنية - Brown Material " والتي تتضمن أوراق الشجر، وأوراق الصحف والكرتون وما إلى ذلك، وتزويدها بالماء من حين إلى آخر للحفاظ على الرطوبة التي تساعد في عملية التسميد.
وتعتمد بعض المطاعم على أجهزة كهربائية مخصصة لتلك العملية " Automatic Waste Composting Machines" ، والتي تقوم بتحويل المخلفات إلى سماد طبيعي خلال بعض الساعات فقط، حيث يمكن تقليص حجم المخلفات بنسبة 85 % ، فعلى سبيل المثال يمكن تحويل كيلو من المخلفات العضوية إلى ١٥٦ جم من السماد الطبيعي.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٣ استراتيجيات تتجه لها المطاعم لمواجهة هدر الطعام