يشهد قطاع الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة تطورًا مستمرًا طوال الوقت، ولعل في السنوات الأخيرة وخاصة بعد جائحة كورونا ، التي أحدثت تغيرًا واسعًا في قطاع خدمات الأغذية والضيافة المقدمة عبر المطاعم والفنادق والمنشآت المعنية بهذا المجال، قد ازدهر مفهومًا جديدًا في مجال تقديم الأغذية والمشروبات ، وهو ما يعرف بمفهوم المطبخ السحابي " Cloud Kitchen ".
وقد ظهر هذا المفهوم بقوة في محاولة للتغلب على أزمة تفشي الأوبئة في الآونة الأخيرة، وتخفيفًا لوطأتها على نشاط المطاعم والفنادق ، وكذلك تزامنًا مع تطور العامل التكنولوجي بما يتضمنه من أدوات ومعدات وتقنيات ونُظُم إلكترونية، ومجاراةً لتغير نسبة كبيرة من سلوكيات وتوجهات المستهلكين والزبائن نحو الاعتماد على طلبات التوصيل أكثر من خدمات الضيافة .
ويمكن تقديم " المطابخ السحابية " أنه مفهوم يقوم على إعداد طلبات المطعم وتسليمها لمندوب التوصيل دون التعامل مع أي جمهور وبدون تخصيص مساحات جلوس للزبائن " Dining Area " أو مناطق استقبال للعملاء.
فهي أنظمة عمل افتراضية متخصصة في إعداد الطعام والتوصيل فقط " Take Away only Kitchen " ويجهل الزبائن بوجودها، ومن هنا أطلق عليه البعض المطبخ الشبح " Ghost Kitchen " وأيضًا له عدة مسميات أخرى مثل المطبخ المظلم أو المعتم " Dark Kitchen "، والمطبخ الإفتراضي " Virtual Kitchen ".
وقد أسفرت الإجراءات والتدابير التي اتبعتها الدول حول العالم أثناء أزمة كورونا - والتي تضمنت تنظيم مواعيد غلق وفتح المطاعم - إلى زيادة معدلات إقبال المستهلكين على خدمات توصيل الطعام للمنازل باستخدام تطبيقات الهاتف الذكي .
ومع تزايد استخدام تلك التطبيقات المتخصصة في طلب وتوصيل الطعام-بشكل عام حتى مع إقصاء بند تفشي الأوبئة - أصبحت المطاعم تواجه صعوبة في تلبية طلبات التوصيل من داخل مطبخ المطعم مما جعل فكرة المطبخ الافتراضي حل مثالي لهذه المشكلة.
فيمكن القول أن التقدم التكنولوجي المتلاحق واعتماد الجمهور على خدمة التوصيل هما عاملان رئيسان لسطوع فكرة المطاعم السحابية وإتاحة فرصة نموها وانتشارها.
ويرى المتخصصون أن مفهوم هذه المطابخ قد أحدث ثورة نوعية في طبيعة مجال المطاعم، وشكَّلت اختلافًا كبيرًا في منظومة توصيل طلبات الطعام إلى المنازل.
حيث وجد أصحاب المطاعم والمستثمرين في المطابخ السحابية حلولًا عملية تساعد على تخطي أزمة كورونا وكذلك فرص استثمارية ممتازة مما جعلها ظاهرة سائدة في العالم لاسيما في دول الخليج العربي مثل الإمارات والسعودية.
وسطعت في السنوات الأخيرة عدة شركات ناشئة في الدول العربية تحمل فكرة الـ" Cloud Kitchen " مع اختلاف نموذج تطبيق كل شركة للفكرة، وشهدت تلك الشركات الناشئة إقبالًا من صناديق الاستثمار ومن المستثمرين الأفراد قُدّر بملايين الدولارات وهو الأمر الذي يعطي مؤشرًا بانتشار ونمو فكرة المطابخ السحابية ، ويدفع آي هوريكا بلوج إلى تقديم هذا الدليل المتكامل المتضمن لمفهوم مطابخ السحاب وفقًا للمحاور الرئيسية التالية:
نماذج تطبيقات المطابخ السحابية وطرح الآراء والأفكار المختلفة تجاهه
مميزات المطابخ السحابية والأطراف المستفيدة من هذا المفهوم
تصميمات المطابخ السحابية وأهم مناطق العمل بها
علاقة المطابخ السحابية بمنصات التوصيل والتقنيات التكنولوجية المتطورة
إدارة المطاعم خلال أوقات الذروة
تعلم كيفية إدارة وتخطيط المطابخ وفريق العمل في المطاعم خلال زيادة الطلب
نماذج المطابخ السحابية
إن مفهوم " المطابخ المعتمة " التي تقوم على التوصيل فقط متواجد بالفعل منذ فترة كبيرة بالعالم ولكن بمسميات وتطبيقات مختلفة، ففكرة إعداد الطعام وتغليفه في أماكن لا تتعامل مع الجمهور قد تم تطبيقها، ولكن بمرور السنوات ومع ظهور تطبيقات مختلفة للفكرة ومع ضخ استثمارات هائلة في هذا المجال.
وهو ما دفع في النهاية إلى اكتساب هذا المفهوم مصطلحًا محددًا ومتداولاً بين رواد الأعمال والمتخصصين، مما أدى إلى تبلور الفكرة وأصبح هناك نموذج عمل " Business Model " للنشاط، ومع تعدد أشكال وتطبيقات المطابخ السحابية اختلفت الآراء حول عدد نماذج الكلاود كيتشن " Cloud Kitchen Models " ولكن بشكل عام، هناك ثلاثة نماذج أساسية نعرضها إليكم كالتالي:
١- نموذج تقسيم المنشأة " Real Estate Model ":
منشأة كبيرة مقسمة إلى مساحات عمل صغيرة يتم تأجيرها لأكثر من علامة تجارية
يعتمد هذا النموذج على تقسيم منشأة كبيرة إلى مساحات صغيرة تتراوح من ١٠ - ٥٠ متر مربع ، ويتم تأجير كل مساحة " Boxes " لعلامة تجارية مختلفة نظير عقد شهري أو سنوي وفقًا لنموذج العمل لكل شركة، حيث تقوم شركات المطابخ السحابية بهذا النموذج بتوفير مطابخ مجمعة ومجهزة في مساحة عمل مشتركة لأكثر من مطعم في مكان واحد.
فقد تجد بها مطعمًا للبيتزا ومطعمًا إيطاليًا وآخر يقدم الدجاج المقلي، وجميعهم في مكان واحد ولكن لكل منهم مساحته الخاصة، فالأمر يشبه الـ " Food Court " التي تعرضه المراكز التجارية للإيجار من قبل المطاعم ، ولكنه عبارة عن مطبخ فقط لا يفتح أبوابه للجمهور.
وقد توفر بعض المطابخ السحابية بهذا النموذج إمكانية تأجير المطبخ بالساعة، مما يلائم المخابز ومتاجر الحلويات، ولذلك يشبه بعض الخبراء بالتجارة العقارية " Real Estate ".
وكما سبق وأشرنا أن تطبيقات هذا المجال متعددة وتختلف من شركة إلى أخرى فمثلاً:
هناك شركات تقوم بتأجير المطبخ مجهزًا بالكامل بكافة المعدات المطبخية والأجهزة اللازمة.
وهناك شركات أخرى تترك بند معدات المطبخ على المطعم نفسه.
ومنهم من يحدد ذلك وفقًا لاحتياجات المطعم ويعقد الصفقة التي تتلاءم مع المستأجر.
ويقدم هذا النموذج من الـ " كلاود كيتشن " خدمات عدة للعلامة التجارية المستأجرة مثل توفير البنية التحتية للكهرباء والصرف والغاز وأجهزة الإطفاء، وما إلى ذلك، بالإضافة إلى إدارة مرافق أو الـ " Facility Management " مثل خدمات النظافة والتعقيم وخدمات الأمن وخدمات دعم العملاء " Call Center "، وخدمات صيانة المعدات.
كما تقوم بعض شركات المطابخ الافتراضية بتوريد المواد الخام وبعض مستلزمات الإنتاج، كما تقدم بعض شركات المطابخ السحابية خدمة الاستشارات التسويقية لمساعدة العلامات التجارية الناشئة في عمل خطة تسويقية تساعد على زيادة مبيعات المطعم .
وغالبًا تكون هناك بعض المساحات المشتركة بين كل المطاعم المتواجدة في المطبخ السحابي الواحد مثل مساحات التخزين البارد والجاف ومساحة تسلم الطلبات ومنطقة الغسيل، وقد يعتمد على هذا النموذج :
إما علامة تجارية قائمة بالفعل وتطمح إلى التوسع في منطقة جغرافية جديدة أخرى.
كما أنه خيارًا ملائمًا للمطاعم الناشئة من خلال تأجير مساحة مجهزة في هذا المطبخ مما يقلل نسبة المخاطرة في حالة الخسارة.
ويذكر هنا أن بعض الخبراء يرجحون عدم استمرار المطاعم في هذا النموذج لفترة طويلة، فمن المتوقع لأي علامة تجارية بدأت من خلال تأجير مساحة مشتركة في الكلاود كيتشن وبدأت في تحقيق أرباحًا جيدة، أنها سوف تخطط للانفصال عن شركة المطبخ السحابي التي تنتمي إليها، ويكون ذلك من خلال إنشاء مطعمًا سحابيًا خاص بها، أو من خلال افتتاح مطعمًا بالنموذج الاعتيادي رغبة في توسع العلامة التجارية، ولذلك غالبًا يعتمد هذا النوع على دورة تأجير سريعة.
أما إذا رغب المالك بإنشاء مطبخًا افتراضيًا خاصًا بعلامته التجارية فهذا هو النموذج الثاني للمطابخ السحابية الذي سوف نتطرق له عبر السطور القادمة.
إدارة وتنظيم فريق العمل في المطاعم
تعرف على أساسيات وخطوات الإدارة الفعالة والتنظيم السليم لفرق العمل في المطاعم
٢- النموذج الخاص بشركة واحدة " Brand - Owned Model "
مطبخ تجاري غير مقسم ترجع ملكيته لصاحب علامة تجارية واحدة أو أكثر من علامة
ويطلق البعض على هذا النموذج " Standalone Cloud Kitchen "، حيث تتم عمليات التشغيل لخدمة علامة تجارية واحدة أو أكثر من علامة - تابعة لمالك واحد - في نفس المنشأة دون تقسيمها.
ويُقبل على هذا النموذج الشركات أو رجال الأعمال الذين يمتلكون أكثر من علامة تجارية، أي أكثر من مطعم لكل منهم قائمة طعام مختلفة، فمن هنا تقوم الشركة بتصميم مطبخ افتراضي يجمع كافة العلامات التجارية بحيث تخرج جميع الأطباق من مكان واحد مما يساعد على التحكم في تكلفة الأطباق وإدارة المشتريات واستغلال الموارد بشكل مثالي.
فقد تجد مطبخًا واحدًا يقوم بخدمة سبع علامات تجارية مختلفة لأكثر من " Concept " مثل البرجر والمقليات مثل مطاعم الدجاج المقلي " البروستد "، وأطباق الأرز مثل مطاعم الأكل الهندي.
وقد تحتاج بعض المطابخ الافتراضية بهذا النموذج والتي تخدم عددًا كبيرًا من العلامات التجارية بتخصيص مطبخًا مركزيًا آخرًا يقوم على التجهيزات الأولية للمنتجات مثل غسيل المنتجات ومراحل التقطيع والتتبيل وتحضير الصلصات الأساسية وما إلى ذلك وذلك لضمان الجودة والسلامة في التعامل مع المكونات والعناصر، وتوفير مساحة المطبخ السحابي للطهي وتعبئة الطلبات فقط.
وتعتمد استراتيجية المطبخ السحابي في هذا النموذج على الاستخدام المثالي لجهود فريق العمل، فيتم تقسيم الكوادر وفقًا لأوقات الذروة لكل " Brand " بحيث تقسم أوقات عمل الموظف الواحد بين أكثر من علامة تجارية حتى يتم تحقيق أعلى إيرادات ممكنة من المطبخ الواحد.
فعلى سبيل المثال إذا كانت النسبة الأكبر من الطلبات تأتي من العلامة التجارية الخاصة بالبرجر في حين تقل طلبات المطعم الهندي فتقوم الإدارة باستغلال العامل الخاص بالمطعم الهندي للمساعدة في أوقات الذروة وتغطية كافة طلبات البرجر بشكل مثالي.
ونظرًا لكون العلامات التجارية المتواجدة بهذا النموذج ترجع لمالك واحد مما يتيح فرصة إدارة تلك العلامات التجارية بالشكل الملائم الذي يحقق الأهداف المادية المطلوبة، ولذلك تتغير استراتيجية اختيار العلامات التجارية في هذا النموذج من المطبخ السحابي، فقد تقوم الإدارة بإضافة أو إلغاء أحد العلامات بأي وقت، ويتحدد ذلك بناءًا على معدلات البيع والأرباح المحققة من كل علامة تجارية.
فعلى سبيل المثال إذا كان أحد المطابخ السحابية يحتوي على أربع معدات قلي مخصصة لخدمة علامتين تجاريتين تقدمان مفهوم القلي " Fried Concept " وتم زيادة الطلبات على أحدهما، فقد تعين الإدارة موظفًا مخصصًا لإحدى العلامتين لتغطية كافة الطلبات ، وقد يصل الأمر بإلغاء العلامة الأولى في حال دراسة عدم تحقيقها نسبة المبيعات المرادة وتوفير هذه المعدة وتوفير مساحة العمل للعلامة التجارية التي تدر أرباحًا للشركة.
وإضافة إلى ما سبق نطرح إليكم عدة حقائق أخرى عن النموذج الخاص بشركة واحدة:
يعتمد رواد الأعمال المبتدئين بالنشاط على الـ" Brand - Owned Model " فهُم يريدون افتتاح مطعمًا ولكن باستثمار مادي بسيط من خلال تجهيز مطعمًا افتراضيًا بدون واجهة لاستقبال الزبائن ويعتمد كليًا على التوصيل فقط والدعاية عبر الإنترنت مما يوفر في تكاليف الاستثمار برأس مال أقل.
يُستخدم هذا النموذج كمطبخ إضافي لأحد المطاعم يعمل على استقبال طلبات التوصيل فقط بدون صالة استقبال للزبائن بينما يركز الفرع الرئيسي على طلبات الـ" Dine in "، فيصبح المطبخ الافتراضي بمثابة فرعًا جديدًا للمطعم ولكن يجهل الجمهور موقعه.
وقد بدأت بالفعل بعض المطاعم خلال الفترة الماضية تفكر في تصميم فروع تخدم شِق طلبات التوصيل أو الـ " Pick up " فقط، أو بالاستغناء عن بعض مساحات الاستقبال والضيافة لتوفير العمالية، لذلك من المتوقع الفترة القادمة باتجاه العلامات التجارية الكبرى إلى المطابخ الافتراضية باعتبارها الحل المثالي لتوسيع أعمالها.
تعتمد بعض المطابخ السحابية الضخمة في بعض الأحيان على مبدأ "محور التجميع ومسارات التوزيع" أو الـ " Hub & Spoke Model " وهو مطبخ مركزي كبير يتم إعداد الطعام به، ويتم تسليم الطعام المطبوخ أو شبه المطهي منه وتوزيعه إلى منافذ افتراضية أصغر تقع في نطاق المدينة، ومن ثم تواصل المنافذ الصغيرة إعداد وتعبئة الأغذية التي تقدم مباشرة إلى المستهلكين توفيرًا للوقت والموارد.
٣- نموذج التشغيل الكامل " Model End to End " أو " Operation Model "
مطبخ تجاري يتكفل بكافة عمليات التشغيل لعدد كبير من العلامات التجارية في مكان واحد
يقوم هذا النموذج على التعاقد مع أكثر من علامة تجارية ترغب بالتواجد في منطقة جغرافية جديدة أو تخطط للتوسع ومن ثم تقوم شركة المطابخ السحابية التي تعمل بنموذج التشغيل الكامل بكافة عمليات التشغيل كاملة مما يوفر للمطاعم التوسع في مدة زمنية قصيرة، ونفقات أقل مما قد تتكلفها لإنشاء فرع جديد.
فإن هذا النموذج يصبح مسؤولًا عن كافة عمليات التشغيل والإنتاج والاتصال واستقبال الطلبات وتوصيلها للعملاء والرصد والمتابعة لردود الفعل، والتي تشمل:
تجهيز المطابخ بكافة المعدات اللازمة.
توفير المواد الخام وتخزينها.
تنظيم عمليات استقبال الطلبات باستخدام التقنيات والتكنولوجيا اللازمة.
تحضير الطعام وتوظيف العمالة والطهاة والإشراف على الجودة والرقابة على الأغذية.
الإشراف على عمليات توصيل الطلبات للزبائن.
القيام بخطط الدعاية والإعلان للعلامة التجارية في بعض الأحيان.
حيث يتم في بداية الأمر التواصل مع إدارة المطعم أو العلامة التجارية المراد انضمامها إلى نموذج المطبخ الشامل لفهم كافة إجراءات التشغيل الخاصة بكل صنف بالقائمة "Standard Operating Procedures - SOP ".
وذلك من خلال القيام بفترة تدريب طاقم العمل على كيفية تطبيق الوصفات بطريقة نموذجية، والاتفاق على كافة المواد الأساسية التي تتطلبها الوصفات وتحديد معايير وخصائص كل مكون، وثم يتم الإعلان عن المطعم الذي تم التعاقد معه على تطبيقات خدمات التوصيل أو الإعلان عن تواجده في منطقة توصيل جديدة وفي ظرف أسبوعين يصبح المطعم مرئي بالنسبة للجمهور على الانترنت ويتمكن المطبخ من استقبال الطلبات.
ويعتبر هذا النموذج تطبيقًا لمفهوم الفرنشايز " Franchise " حيث يتم التعاقد على كافة تفاصيل الوصفة القياسية المحددة والثابتة الخاصة بالمطعم ويحق للمطبخ السحابي البيع باسم هذه العلامة التجارية نظير نسبة متفق عليها بناءً على العقد المبرم مع صاحب المطبخ السحابي من المبيعات، وبعد الاتفاق مع أكثر من علامة تجارية يصبح المطبخ الواحد عبارة عن شركة ضخمة تمتلك أكثر من علامة تجارية.
تصميم المطابخ السحابية
في البداية يجدر الإشارة إلى أن المطابخ الافتراضية تتبع بشكل عام استراتيجية استغلال المساحات، وتحقيق أقصى قدر استفادة منها، فعلى سبيل المثال نجد بعض من شركات المطابخ السحابية في نموذج التشغيل الكامل مُقامة على مساحة ٢٥٠ متر مربع وتخدم ٦٠ علامة تجارية في تلك المساحة.
كما أن كل نموذج كلاود كيتشن لديه أسلوب تصميم مختلف للمطبخ والمُخطط بشكل مدروس، وهي الخطة التي يتم اتخاذها بناءً على عدة عوامل أساسية منها:
الأهداف المرجوة من كل نموذج عمل
أنواع المطابخ التي يخدمها المطبخ السحابي
أنواع قوائم الطعام وعدد الأصناف التي يعدها المطبخ السحابي
مساحة المطبخ السحابي وطبيعة المعدات المستخدمة
عدد العلامات التجارية المشتركة التي يخدمها المطبخ السحابي
تسلسل دورة العمل التي تخدم عملية التشغيل بين منطقة وأخرى، والتي غالبًا تكون بالتسلسل التالي:
استلام المكونات
تحضير العمل
إعداد الطعام
التغليف
التوصيل
وانطلاقًا مما سبق نجد أن هناك عدة مناطق أساسية متشابهة بين كافة المطابخ، فمن أشهر مناطق المطابخ السحابية المناطق التالية:
منطقة الاستلام : وهي عبارة عن منطقة منفصلة عن المطبخ ولكن يربط بينها وبين المطبخ مكان مخصص لتسليم طلبات الطعام، حيث ينتظر به سائقي " الدليفري " ومندوبي التوصيل
وتختلف طريقة تسلم الطلبات من شركة إلى أخرى فمثلا قد يتم التسليم عبر نافذة مخصصة تطل على مكان تعبئة الطلبات وتجميعها، أو قد يتم من خلال خزانة كبيرة مقسمة لوحدات مرقمة " Pick Up Locker " تفتح من جهتين؛ جهة تطل على مكان التعبئة والآخر للمكان المخصص لعمال التوصيل ومنطقة الاستلام، مع وجود شاشة رقمية توضح عدد الطلبات الجاهزة وأماكنها بالخزانة.
وقد تشمل منطقة التسليم جهاز إلكتروني يسجل عليه السائق موعد وصوله واستلامه للطلب الذي سيقوم بتوصيله " Driver Check in system " حتى يتسنى للإدارة متابعة سير كل طلب والإشراف على عملية التوصيل وتعقب كل طلب " Order Tracking ".
مناطق التخزين : تشمل هذة المناطق أماكن تخزين المكونات والمواد الجافة، وغرف التبريد والتجميد، وأماكن تخزين الادوات وأدوات التغليف، وأدوات النظافة والتعقيم.
وتعد المساحة التخزينة بالمطابخ السحابية عاملًا رئيسًا في تحديد الطاقة الإنتاجية للعلامة التجارية، فهذا المفهوم يعتمد كما أشرنا على التصميم الذكي للمطابخ بحيث يسفر عن إنتاج كميات طعام كبيرة من مساحات مطبخية صغيرة وقد تصل إلى ١٠ متر مربع للعلامة التجارية الواحدة.
حيث تشمل هذه المساحة على المعدات والأجهزة والـ " Hot Line " إلا أن إنتاج عدد طلبات كبير يعتمد على وجود مساحة تخزينية تحتوي على كافة المواد الأساسية المطلوبة والتي تغطي كمية القدرة الإنتاجية القصوى دون توقف العمل.
فعلى سبيل المثال قد يستطيع المطبخ تحقيق إيرادات يومية بقدر عشرة آلاف باستخدام الكوادر البشرية والمعدات المتوفرة، ولكن مع عدم توافر مساحة تخزين لكميات اللحوم والدواجن والمواد الجافة المطلوبة لن يتحقق هذا القدر من الإيرادات.
منطقة غسيل : هي غرفة بها أحواض كبيرة لغسيل الخضروات والفاكهة وما إلى ذلك لتجهيز الأطعمة.
منطقة دخول الموظفين ومنطقة التعقيم : تهتم المطابخ السحابية بإجراءات الهايجين وسلامة الغذاء بشدة، لذلك عادة ما تنفصل منطقة الدخول واستراحة الموظفين عن منطقة الطبخ والطعام، بحيث يتسنى لأي عامل أن يقوم بعمليات التعقيم قبل دخوله لمنطقة العمل.
مدخل خاص لاستلام البضائع : نظرًا لكميات البضائع الكبيرة التي يتم توريدها للمطابخ السحابية، تصمم ساحات انتظار لشاحنات البضائع وأبواب مخصصة لدخول البضائع بحيث تتم عملية التسليم والتخزين بشكل سلس.
سلامة الغذاء في المطاعم
تعرف مع الاستشاري علاء معبد على معايير وإجراءات سلامة خدمات الأغذية في المطاعم
أسباب التوجه نحو المطابخ السحابية
ويتضح مما سبق، وبعد التعرف على النماذج المختلفة للمطابخ السحابية وتصميماتها وطرق تطبيقها، أنها مختلفة كليًا عن نموذج المطعم المتعارف عليه في مجال إنتاج وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة .
وبالرغم من اختلاف الخبراء حول مدى نجاح هذا المفهوم الحديث، وإمكانية استمراره في السوق التنافسي، وتحديد أفضل نموذج لتطبيقه بشكل مثالي، إلا أن الخبراء يجدون عدة سمات ومزايا بهذا المفهوم والتي تصب في تنمية قطاع المطاعم وخدمات تقديم الأغذية بشكل عام مساهمًا في إعادة تشكيل هذه الصناعة حول العالم، وعبر النقاط التالية نعدد بعض نقاط القوة المسببة للتوجه نحو المطابخ السحابية وفقًا للخبراء ورواد الأعمال:
خلق فرص استثمارية وتنموية جديدة وتوفير الوقت والمال للحصول على التراخيص والأوراق اللازمة من الجهة المختصة، خاصة في النموذجين العقاري والشامل.
تقليل نسبة المخاطر وزيادة الهوامش الربحية وضمان تعويض عائد الاستثمار أو " Return On Investments " أو الـ " ROI " بسرعة كبيرة.
عدم تَطلُب رأس مال كبير في البداية – في النموذج العقاري - فالمطابخ الافتراضية توفر تكاليف الإنشاء، وتكاليف التشغيل والبنية التحتية وغيرها، فإن إنشاء مطعمًا تقليديًا يتكلف مئات الآلاف وربما الملايين، بينما تُمكن المطابخ الافتراضية أصحاب الأعمال بتأجير مساحة في أحد المطابخ السحابية ببضعة آلاف شهريًا، ومن هنا يوفر مالك المطعم تكاليف بنود كثيرة مثل تكلفة الديكورات والطاولات والكراسي والإضاءة وغيرها من التفاصيل.
تكلفة الإيجار المنخفضة، فإن تكلفة تأجير المطبخ الافتراضي أقل بكثير من تكلفة تأجير مطعمًا في منطقة حيوية بالمدن الكبرى أو في أحد مراكز التجارية الشهيرة التي تحرص عادة العلامات التجارية الكبرى التواجد بها، بينما توفر المطابخ الافتراضية إمكانية تواجدها في ذات المدن الكبرى من خلال توصيل الوجبات والطلبات للعملاء بتكلفة أقل بكثير، خاصة وأن غالبًا تنتقي شركات المطابخ الافتراضية الأماكن التي تقرب من وسط المدينة لتقليل مدة التوصيل وتغطية كافة المناطق.
التوفير في أسعار المكونات والمواد الخام ويرجع ذلك إلى الأسعار التفضيلية التي تحصل عليها شركات المطابخ الافتراضية للمواد الأساسية من الموردين نظرًا لطلبات الشراء الضخمة التي تقوم بها، وهو ما يخفض من تكلفة الوصفة " Recipe Costing " وبالتبعية تزداد هوامش الربح .
استغلال المساحات لتحقيق أعلى استفادة.
تركيز كل الجهد على المنتج نفسه ومراقبة عملية التشغيل بالمطبخ دون إعارة أي اهتمام لخدمة الضيافة أو تصميم وإنشاء صالات الاستقبال.
انخفاض معدلات الإهدار " Wasting " وتوفير تحكم واستغلال مثالي للمواد المهدرة.
إمكانية استغلال المطابخ السحابية في البيع من شركة إلى شركة أخرى " - B2B Business To Business ".
الاعتماد على التقنيات والأنظمة التكنولوجية المتطورة لتسهيل كافة إجراءات وعمليات التشغيل وزيادة معدلات الإنتاج.
المرونة في تعديل قوائم الطعام وتبديل الأصناف وتجربة منتجات جديدة.
سرعة اختبار منتج جديد واختبار نسبة قبوله في السوق بنسبة مخاطر أقل.
من المستفيد من المطابخ السحابية؟
١- مطاعم قائمة على التوصيل " Delivery-Optimized Restaurants ": كما سبق وأوضحنا اعتماد المطابخ السحابية على توصيل الطعام والقدرة على استيعاب الطلبات بدون زيادة النفقات العامة " Overhead "، فإن المطاعم القائمة على فكرة التوصيل التي تقدم قائمة طعام ذات طبيعة سريعة تتلاءم بشدة مع مبدأ التوصيل، وخاصة وأن المطبخ السحابي يعتمد على توصيل الطعام بكفاءة وسرعة من خلال التعاقد والتشارك مع منصات توصيل الأغذية على الإنترنت " Food Aggregators ".
٢- متعهد الحفلات والولائم - Caterer: عند التخطيط للبدء في مشروع تجهيز الولائم والحفلات عادة ما يواجه أصحاب المشروع مشكلة توفير المكان ومساحة التخزين الكافية له، وهو ما تقدمه المطابخ الافتراضية ، مطبخًا احترافيًا ومخزن وخدمة توصيل.
٣- شركات إعداد الوجبات " Meal Prep Companies ": إن شركات إعداد الوجبات غالباً ما تحتاج إلى مساحة مطبخ لبضعة أيام فقط في الأسبوع، ومن هنا فالمطابخ الافتراضية توفر هذه المرونة في التعاقد؛ مما يجعل تلك الشركات مستفاد جيد من هذا النوع من المطابخ.
٤- مُصنعي الأغذية المعبأة - Packaged Food Producers : من الممكن أن توفر المطابخ السحابية مساحات كبيرة من المستودعات والمعدات لمنتجي الأغذية المعبأة على نطاق واسع.
٥- اختبار المنتجات الغذائية " Food Product Testing ": نظرًا لكون المطابخ السحابية مفهوم يتطلب رأس مال منخفض لذلك تعتبر فرصة جيدة للعلامات التجارية لاختبار منتجات غذائية ومفاهيم غذائية جديدة بمعدل مخاطر منخفض.
تكنولوجيا المطابخ السحابية
ساهم مفهوم المطابخ السحابية بقوة في التوجه نحو طرح تقنيات وخدمات تكنولوجية جديدة في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة – " Food & Beverage "، وكذلك على الجانب الآخر، يعد التجهيز التكنولوجي والاستغلال المثالي للتقنيات الإلكترونية في تطوير الخدمة أحد أكثر السمات المميزة لمفهوم الـ " كلاود كيتشن ".
وتنبعث هذه الحقيقة من الهدف الرئيسي الذي تسعى له هذه المطابخ، وهو تقديم أفضل خدمة أغذية للجمهور في وقت قصير وبجودة عالية، وإنتاج أكبر عدد طلبات يوميًا، وتوصيل الطلبات بأسرع وقت ممكن لأصحابها في المنازل والمكاتب، وذلك عبر ميكنة عمليات التشغيل " Automation ".
وكذلك العكس صحيح تمامًا، حيث ساعدت القدرة التكنولوجية المتوفرة على التحقيق الناجح والمثالي للدافع والهدف المرجو من هذه المطابخ، فهذه الأنظمة التكنولوجية الحديثة هي من العناصر الأساسية التي جعلت كافة عمليات التشغيل أسهل وقادت إلى تبسيط تدفق العمل " Work Flow ".
فيمكن القول أن المطبخ الافتراضي عبارة عن مطبخ ذكي " Smart Kitchen " يعتمد على بنية تكنولوجية ضخمة تسهل سير العمل بشكل عام وتعمل على إدماج كافة العمليات المجزأة التي يستخدمها فريق العمل عادة بالمطبخ في نظام متكامل يرصد كافة مراحل التشغيل؛ بداية من استقبال الطلبات وحتى تسليمها إلى العميل.
كما تقوم بعض شركات التكنولوجيا بتحويل معظم العمليات اليدوية إلى عمليات أوتوماتيكية، وهو الأمر الذي يوفر الوقت والجهد المبذول، ويقلل من الأخطاء البشرية، وكذلك يخفض من التكاليف ويزيد معدلات الإنتاج وبالتالي يحقق إيرادات مرتفعة.
وفي ظل سيطرة الثورة التكنولوجية الضخمة على هذا العصر؛ لا يستبعد ظهور تحديثات تقنية وآلية جديدة وأكثر تطورًا تقود إلى عمليات تحضير وتنفيذ أكثر سلاسة في هذا المجال، فحاليًا يستطيع المطبخ السحابي تحضير الطلب في مدة قصيرة قد تصل لثماني دقائق وتغليفه في دقيقة واحدة، وبالتالي تقدم خدمة توصيل سريعة للعميل في غضون ثلاثين دقيقة أو أقل.
وفيما يلي، ذكر لبعض الأساليب والأنظمة التي تعتمد عليها المطابخ السحابية ، وهي أنظمة مستخدمة بالفعل في قطاع المطاعم التقليدي الشائع، ولكنها تتوفر – ويتم استخدامها - بإصدارات أكثر تخصصًا مصممة خصيصًا لعميات التشغيل والإنتاج في المطابخ السحابية ، نقدمها كالتالي :
استخدام أنظمة الـ" Enterprise Resource Planning - ERP "، والذي يشار إليها أحيانًا ببرنامج تخطيط موارد المؤسسات، والذي يسعى لتقديم حل شامل ومتكامل لإدارة الأعمال في المؤسسة التجارية، مع مميزات لإدارة المخزون، وإدخال الطلبات ومعالجتها، والمحاسبة، وإدارة المستودعات وسلاسل التوريد، وإدارة جهات الاتصال، وفرق العمل، وعمليات الشراء، والمبيعات، والبيانات والتقارير المالية، وإعداد تقارير العمل التفصيلية، وغيرها
حيث تكمن فكرة استخدام " أنظمة تخطيط موارد المؤسسات " في استبدال أنظمة البرامج المتنوعة بقاعدة بيانات واحدة لإدارة الشركة بأكملها، بما في ذلك المبيعات من قنوات متعددة مثل البيع بالتجزئة والتجارة الإلكترونية والمعارض التجارية والبيع بالجملة
ويسمح هذا النظام بإنشاء أوامر وقبول الدفع في الواجهة الأمامية عند التعامل وجهًا لوجه مع العملاء من خلال محطات وأنظمة نقاط البيع " POS "، بالإضافة إلى إنشاء الطلبات ومعالجة المدفوعات في النهاية الخلفية عند تلقي الطلبات عبر البريد الإلكتروني أو الهاتف أو طرق أخرى
لذلك ندرك حقيقة ارتباط هذه الأنظمة بأنظمة نقاط البيع " POS "، وذلك بذكر حقيقة تلقي المطابخ السحابية للطلبات والأوامر من عدة قنوات مختلفة، مثل المواقع الالكترونية، وتطبيقات الخاصة بالمطاعم، وتطبيقات توصيل الأغذية
أي أن المطبخ السحابي الواحد يخدم عددًا هائلًا من العلامات التجارية قد يصل إلى ٦٠ علامة تجارية، وعلى هذا فإن استخدام أنظمة إدارة شاملة ومتكاملة مع نظام نقطة بيع متطورة - قادر على إدارة هذا الحجم الكبير من الطلبات بكفاءة – تعد عوامل رئيسية لنجاح هذه التجارة، وهوما يمنع وقوع أي أخطاء يدوية ويحقق الهدف الأساسي، ألا وهو إنتاج أكبر عدد من الطلبات في أقل وقت.
أنظمة الـ" KDS - Kitchen Display System "، والتي تعرض معلومات مفصلة عن الطلبات، بحيث يتابع مسئول المطبخ من خلال هذا البرنامج عدد الطلبات، ومعرفة حالة الطلب، وهل يتم تغليفها أم ما زالت قيد الإعداد والتحضير بالمطبخ؟ أم أنها أصبحت جاهزة للاستلام؟ بما في ذلك معرفة ورصد وتحديد تفضيلات العملاء، وهذا يمكِّن الموظفين من إعداد كل أمر تبعًا لذلك، ومن ثم تبسيط عمليات المطبخ، وزيادة الكفاءة إلى أقصى حد، وإتاحة الوقت الأمثل للتحضير، وبدلًا من إعطاء الأوامر لفظيًا إلى الطهاة، يمكن عرض الأوامر على الفور على هذا النظام .
عادة تعتمد المطابخ الافتراضية على التطبيقات الفائقة أو " الكل في واحد " أو " Super App "، والتي توفر خدمات متعددة لتصبح منصة إلكترونية تجارية واتصالية شاملة، حيث تصل عدد الطلبات المعدة في المطبخ السحابي الواحد إلى ٣٠٠٠ طلب يوميًا، ويتم تلقي الطلبات طوال الوقت على عكس المطاعم التقليدية
يمكن أن ترى داخل المطاعم السحابية سيرًا كهربائيًا تتنقل عليه الوجبات من مكان للآخر بطريقة سهلة، فمثلًا يقوم الشيف بإعداد طبق الدجاج ووضعه على السير بحيث يصل لمنطقة تحضير الأرز، فيضيف الشيف مقدار الأرز المحدد بالوجبة المطلوبة، ثم يضع الطبق على السير الآلي لتستكمل الوجبة طريقها للوصول لمنطقة تغليف وتجميع الطلب كاملًا، والتي قد تقع في طابق مختلف من المطبخ، ومن ثم يتم تسليمه لمندوب توصيل الطلبات .
ويجدر الإشارة أن عملية تسليم الطلبات تتم هي الأخرى عن طريق أنظمة تكنولوجية، فمن خلال شاشة رقمية كبيرة بغرفة الاستلام يتم توضيح عدد الطلبات المراد توصيلها وكل سائق يسجل كود الطلبات المسلمة إليه، ومن ثم يتابع المسئول حركة مندوب التوصيل بسهولة ويحدد كم من الوقت استغرق لتوصيل الطعام للعميل عبر تطبيقات هاتفية وأنظمة سهلة الاستخدام.
" Food Aggregators " المطابخ السحابية والـ
تقوم بعض نماذج المطابخ السحابية بحمل عبء توصيل الطلبات والأغذية والمشروبات من على كاهل المطاعم وأصحاب مشاريع تصنيع وتقديم خدمات الأغذية، من خلال الشراكة مع شركات الطرف الثالث المختصة بتوصيل الأطعمة عن طريق تطبيقات الهاتف المتطورة " Third-Party Delivery Apps ".
فقد ارتفعت خلال الفترة الماضية معدلات إقبال الجمهور على عمليات " الطلب والشراء الافتراضية – Online Ordering " عبر الانترنت لطلب المواد الأساسية مثل المخبوزات ومنتجات البقالة والأطعمة الجاهزة؛ مما أدى إلى نمو خدمة التوصيل " أونلاين " بقوة في سوق المطاعم وخدمات تقديم الأغذية.
لذا كوَّن التوجه نحو خدمة توصيل الأطعمة سوقًا ضخمًا به علامات تجارية تتنافس بقوة في تقديم خدمة سريعة ومتطورة وهو ما يؤثر بالتبعية على حجم تأثير وأداء سوق المطابخ السحابية ، حيث تعتمد بشكل رئيسي على هذه التطبيقات - أو الطرف الثالث – أو ما يطلق عليه في كثير من الأحيان شركات توصيل الطعام أو الـ " Food Aggregators ".
لذلك تعد المطابخ السحابية - نوعًا ما - جمهورًا مستهدفًا لمنصات التوصيل، حيث أن هناك علاقة طردية بين حجم سوق شركات التوصيل أو الـ " Food Aggregators " وفرص توسع " الكلاود كيتشن "
فأحد أسباب ظهور مفهوم مطابخ الظل عالميًا هو تغير العادات والسلوكيات الشرائية للمستهلكين، حيث أصبح الاعتماد موجهًا نحو طلب الطعام بالمنزل أو المكتب أو الأندية أكثر من الرغبة في زيارة المطاعم أو الفنادق ، ومن هنا فإن المطابخ الافتراضية لن تتمكن من الازدهار دون توفر خدمات التوصيل في السوق.
ولا شك أن " تطبيقات توصيل الطعام " تشهد نموًا متسارعًا خلال السنوات السبع الأخيرة، ويرجع ذلك إلى اختلاف عادات وسلوكيات المستهلكين التي سبق وأشرنا إليها، وتتوقع الدراسات استمرار نمو حجم سوق هذه الخدمة في الفترة المقبلة، حيث تتوقع بعض الإحصاءات أنه بحلول عام ٢٠٢٣ قد يرتفع معدل النمو السنوي المركب " Compound annual growth rate " لحجم سوق توصيل الطعام عبر الانترنت إلى نسبة ١١.٥١ % عالميًا ليصل إلى ١٥٤.٣٤ مليار دولار، وبلوغ عدد مستخدمي هذه الخدمة عالميًا إلى ٨٧٤.٩ مليون شخص في عام ٢٠٢٤.
ولكن، وبالرغم من أن تلك المنصات قامت بحل تحديًا كبيرًا لكثير من المطاعم من خلال تسهيل لوجستيات التوصيل، إلا أن الخبراء يجدون في اعتماد المطابخ السحابية والمطاعم بشكل عام على شركات خدمات التوصيل بشكل أساسي تحديًا في حد ذاته، ويرجع ذلك إلى مشكلة "التأخير أو التعطل في توصيل الطلبات للعملاء" التي تواجه بعض المطاعم مع شركات التوصيل، ولذلك:
يرجح بعض الخبراء ألا تتعدى نسبة الاعتماد على شركات التوصيل ٤٠% من إجمالي مبيعات المطعم، وأن يتملك المطعم القدرة الذاتية للتوصيل من خلال تعيين مندوبي توصيل خاصين به.
يلاحظ تفضيل شركات التوصيل " Food Aggregators" التعامل مع المطاعم ذات نطاق عمليات التشغيل السريعة - أو مدة التحضير المنخفضة للطلبات -، والتي لا تتعدى العشر دقائق، حتى لا يتعطل وقت مندوب التوصيل، وتتمكن الشركة من استغلال جهد ووقت مسؤول التوصيل بشكل جيد.
تعتبر المطبخ السحابي عميلًا ممتازًا لشركات التوصيل فهي تجمع أكثر من علامة تجارية في نقطة استلام واحدة، وباستخدام التقنيات التكنولوجية الملائمة، سيتم إنتاج كميات طلبات أكبر يوميًا، مما يقلل مدة انتظار مندوب التوصيل بين الطلب والآخر
وبرغم علاقة المنفعة المتبادلة القوية بين الطرفين، المطبخ السحابي ومنصة توصيل الطلبات، إلا أنها تعرضت لانتقادات عديدة حول نسبة التعاقد والعمولة التي تحصل عليها تلك المنصات كوسيط من إجمالي الفاتورة، مما يعكس التخوف من سيطرة شركات التوصيل -التي صارت لها قوة اقتصادية كبيرة -على قطاع الأغذية والمشروبات، وهو ما دفع بعض المطابخ السحابية في بعض البلدان بإنشاء شبكة توصيل خاصة بها.
التحديات الراهنة والمتوقعة لمفهوم المطابخ السحابية
وبعد طرح مفهوم مطابخ الظل ، ومميزاتها، وأهم نماذجها، والمناطق الخاصة بمساحات تصميمها، وعلاقات الشراكة الخاصة بها، يمكننا أن نستعرض عبر السطور التالية أهم التحديات المعنية بمجال العمل في نطاق مطابخ السحاب ، والتي يمثل أهمها:
١- اعتماد هذا المجال على التواجد الافتراضي على شبكات الإنترنت فقط " Online Only Visibility "، وهو ما يُعد تحديًا كبيرًا، حيث يفتقر هذا النشاط إلى عناصر هامة تساعد على خلق هوية العلامة التجارية وعناصر جذب للزبائن؛ مثل ديكورات المطعم وسبل خدمات الضيافة داخل موقع المطعم
٢- كما يفتقر إلى التواصل المباشر مع الجمهور، ويتغلب هذا المفهوم على هذا التحدي عبر:
التركيز على جودة الطعام المثالية المقدمة بشكل كبير
الاهتمام بجودة التغليف؛ لضمان وصول المنتج بهيئة جيدة للعميل
استخدام خامات عالية الجودة، وتصاميم جذابة تشكل هوية مميزة للعلامة التجارية
استخدام التغليف الحراري للحفاظ على درجة حرارة الأطباق والطلبات الساخنة
الحرص على تقديم خدمة توصيل سريعة
أي أنه لن يكون لدى الزبائن طريقة أخرى للتفاعل المادي مع المطبخ السحابي أو معرفتها إلا من خلال الطعام والتغليف والتوصيل، فبناءً على تلك العناصر الثلاثة تتشكل انطباعات العملاء، أو كما يحددها بعض الخبراء والمتخصصين في تصريحاتهم بقولهم أن عوامل نجاح الكلاود كيتشن بشكل عام تتحدد في العناصر التالية:
جودة الوصفات - Recipes' Quality
التسويق والدعاية - Branding & Marketing
تجربة التوصيل - Delivery Experience
ردود الأفعال - Feedback
٣- الاعتماد – في كثير من الأحيان - على شركات خدمات توصيل الـ " Food Aggregators " بشكل أساسي، كما سبق وأشرنا خلال تناول العلاقة بين المطابخ السحابية وتطبيقات توصيل الطعام.
٤- الاعتماد بشكل كامل على الأنظمة التقنية وشبكات الانترنت مما يخلق مخاطر على النشاط في حال حدوث أي خلل في الشبكات والأنظمة الإلكترونية، مما يؤثر على سير العمل واستقبال الطلبات.
٥- نظرًا لتقديم أنواع مطابخ مختلفة في ذات المطبخ السحابي الواحد، وكل مطعم لديه الأصناف والمواد الأساسية التي تخدم قائمة الطعام الخاصة به، قد ينشأ تحدي خاص باستقرار وثبات واستمرار سلسلة الإمدادات والتوريدات للمواد والمكونات الأساسية التي يحتاجها الـ" Cloud Kitchen "، مما يعرقل تقديم وصفات وأطباق خاصة بإحدى المطاعم
وفي هذه الجزئية يوصي المتخصصون باستغلال المطبخ السحابي للمواد الخام بشكل مثالي، وذلك عبر استخدام وتوظيف نفس المكونات لخدمة أكثر من علامة تجارية وتجنب الأطباق التي تتطلب مكونات ومعدات خاصة لتحضيرها مما يشكل عبئًا في عملية التشغيل والإنتاج ويزيد من التكلفة.
٦- التحديات المرهونة بشروط والتزامات شركات المطابخ السحابية المستضيفة، في حال رغبة أحد المطاعم في فض التعاقد.
٧- تحديات مرهونة بضغط شركات الكلاود كيتشن على أصحاب المطاعم مع مرور الوقت، تأثرًا بالتقلبات السياسية والاقتصادية ومتطلبات المستهلكين المحيطة المتغيرة، مما ينشأ عنه تغيير في الرسوم وشروط الاشتراكات
٨- وجود مخاطر وتحديات محتملة من دخول الكيانات الاقتصادية الكبرى في سوق المطابخ السحابية، مما قد يظفر عن اختفاء الكيانات الأصغر أو مواجهتها مخاطر عدة على أقل تقدير.
وفي بالنهاية، وبعد طرح الكثير من جوانب هذا المفهوم الجديد الذي ما زالت تتعدد الآراء تجاهه، بين تأييد للفكرة وبين تخوف من المستقبل ومن تأثير هذا المفهوم على صناعة الأغذية والمشروبات، وبين مناقشات متعمقة بين المتخصصين عن ماهية النموذج الأمثل وأفضل نموذج عمل " Business Model " للمطابخ الافتراضية ، يجدر ذكر أن المعايير تتغير باستمرار، وقد تظهر نظريات جديدة وآراء مختلفة وتطورات تكنولوجية تغير من النمط الحالي لها، وبالرغم من اختلاف الآراء تتعدد الآراء والتوجهات المؤيدة لحقيقة مثالية اختيار المطابخ الافتراضية كأمثل حل لأصحاب المطاعم في الفترة الراهنة لمواكبة المشهد المتغير للسوق.
فبعد أن كانت جائحة كورونا تهدد قطاع المطاعم، قد افتتحت أبوابًا جديدة في تلك الصناعة، فلم يعد أساسيًا أن يتواجد المطعم في منشأة ظاهرة بشكل واضح في الطريق ويحمل لافتة بارزة، بل يكتفي بالتواجد الافتراضي في أحد المطابخ وعمل حملات دعائية إلكترونية تسوق للعلامة التجارية.
وفي عصر الطلب على الإنترنت وانتشار خدمات التوصيل " Food Delivery " ومع تزايد " الدهاء التكنولوجي " للجيل الجديد، وبالنظر للرؤى والسيناريوهات المستقبلية، لا يستبعد دخول الروبوتات في هذه المنظومة، فهي بالأساس تقوم على التجهيزات والآليات الإلكترونية في كل أعمالها.
حيث أصبحت التكنولوجيا أحد العوامل الجوهرية التي ساهمت في تبسيط عمليات التشغيل في المطابخ الداخلية داخل مؤسسات تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة ، إلى جانب دورها في الربط بين عمليات التشغيل على المدى الواسع والشامل للمؤسسة بأكملها، ؛ وذلك في سبيل تقديم خدمة عالية الجودة وسريعة للطعام، ولكن لا شك أنها ستستمر في التغير والتبدل والتطور بمرور الوقت، مؤثرةً بالضرورة - وبشكل طردي - على أسلوب ونهج عمل المطابخ السحابية أيضًا.
التدرج الوظيفي للطهاة
تعرف على أنواع ومهام الطهاة والعاملين في مطابخ المطاعم والفنادق
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة لمجال خدمات الأغذية والضيافة
ما هي المطابخ السحابية وأنواعها وأسس تكوينها؟