تتطلب عملية تشغيل المطابخ التجارية الاهتمام بعدة عناصر لضمان نجاحها واستمرار عملها بشكل دقيق وآمن وفعال، ومن ضمن تلك العناصر، تقديم طعام شهي ولذيذ وبجودة مرتفعة، مع توفير خدمة عملاء مميزة لضمان استمرارية قدوم زبائنك إلى المطعم ، وهما أمران مهمان لترك بصمتك الخاصة وإظهار هوية مطعمك بقوة، ولكن، كل ذلك لن يقدم التأثير المرجو في السوق التنافسي في حال عدم اتباع قواعد وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية أثناء التعامل مع مكونات الطعام.

وتعتبر المطابخ بمثابة بوتقة نمو وتكاثر البكتيريا والجراثيم التي قد تؤدي إلى التسمم الغذائي والأمراض الأخرى التي قد تنقلها الأغذية الملوثة، ولذلك يجب التقيد بأهم ممارسات وإجراءات الصحة المعنية بنظافة المطبخ وسلامة المكونات والأدوات والمعدات، خاصة عند تحضير الطعام في مطبخ احترافي من أجل تقديم ذلك الطعام إلى العملاء.

ولذلك سنقدم إليك مجموعة من قواعد النظافة الأساسية للحفاظ على سلامة أجواء الطهي في مطبخك التجاري، وذلك من خلال التطرق إلى ثلاث محاور يجب اتباعها لتوفير عملية تحضير وتقديم الطعام مثالية، نقدمها كالتالي:

يوجد مجموعة من النصائح الهامة التي يجب اتباعها عند إعداد الطعام في المطابخ التجارية، سواء الخاصة بتنظيف المطبخ أو أدوات ومعدات الطهي المستخدمة أو عند تصميم المطبخ نفسه، لذلك نقدم لك بعض التوصيات التي يجب مراعاتها عند العمل في المطبخ التجاري لضمان سلامة الغذاء الذي يتم تحضيره وأن تتطابق مع معايير الصحة والسلامة الغذائية العالمية:

·         التقسيم الصحيح لمساحة المطبخ: وهي أولى خطوات الوصول إلى عملية إنتاج صحية وآمنة للأغذية والمأكولات، وتسمح بقدرة تنفيذ المهام بسلاسة واتساق، وتضمن عدم تكدس الطهاة والعاملين داخل مساحات المطبخ وإعاقة حركتهم، وبالطبع تقسيم المطبخ لمناطق مختلفة يساعد على فعالية التحكم بدرجات الحرارة، ويتم تقسيم المطبخ المثالي في المطابخ التجارية ذات الإشغال العالي إلى عدة أقسام منفصلة، كالتالي:

o        منطقة الجزارة أو الـ " Butcher Area "

o        منطقة السماك أو الـ " Fishery Area "

o        منطقة المطبخ الساخن أو الـ " Hot Kitchen Area "

o        منطقة المطبخ البارد أو الـ " Cold Kitchen Area "

o        منطقة الخباز أو الـ " Bakery Area "

o        منطقة الحلواني أو الـ " Pastry Area "

o        منطقة خدمة المشروبات أو الـ " Beverage Serving "

o        منطقة غسيل الأطباق أو الـ " Dish Washing Area "

o        منطقة غسيل الأواني أو الـ " Pot Wash Area "

o        المخزن أو الـ " Storage Area "

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٦ إجراءات صحية لحفظ الأغذية بمثالية بعد الطهي في المطاعم 

   ماذا يعني مطعم بلا نفايات ؟ وما ممارساته وقواعده الأساسية؟ 

   ما أهم فترات الصلاحية للأغذية في مطابخ المطاعم ؟

·         توفير أحواض مخصصة لكل مهمة: من الأمور الواجب توفيرها في مطابخ المطاعم هي كمية مناسبة من الأحواض متعددة الاستخدامات؛ أحواض لغسيل الأيدي، وأحواض لغسل المواد الغذائية وأحواض لغسل الأدوات والمعدات، لذلك دعونا نتعرف على الفارق بينهم في السطور القادمة: 

o        أحواض غسيل الأيدي: يجب أن تكون مزودة بماء ساخن وأن تفتح ذاتيًا بالاستشعار أو بالضغط باستخدام القدم، مع ضرورة وجود صابون قاتل للبكتيريا ومطهر، واحرص على وجود لافتة على تلك الأحواض لتوضيح أنها لغسل الأيدي فقط.

o        أحواض غسيل المنتجات الغذائية: وتكون تلك مخصصة لتنظيف المواد الغذائية فقط، حتى لا يتم تلويثها بأي ميكروبات خارجية قد تنتقل من الأدوات المستخدمة في الطهي.

o        أحواض غسيل الأدوات والمعدات: يجب أن يقتصر استخدام تلك الأحواض على غسيل الأدوات والأجهزة المستخدمة في الطهي فقط، وذلك وفقًا لإرشادات قطاع الفنادق والقرى السياحية التابعة لوزارة السياحة، ويعد هذا الفصل من أهم الخطوات لتجنب التداول الخاطئ للطعام الذي قد يؤدي إلى تلوثه ويسبب التسمم الغذائي.

·         التأكد من سلامة وصلاحية المكونات الخام: من أهم الخطوات للحرص على سلامة المكونات الغذائية التي يتم توظيفها في الأطباق المُقدمة للزبائن، هو فحصها بشكل دوري لضمان أنها مازالت صالحة للاستخدام، وعدم انتظار قرب انتهاء وقت صلاحيتها، لأن ذلك قد يعرضك لبعض المشاكل في تلبية طلبات العملاء آنذاك، وبالأخص المنتجات القابلة للتلف سريعًا مثل الخضروات والفاكهة ومنتجات الألبان.

يمكنك أيضًا قراءة: ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم

·         تعقيم وتنظيف المعدات المستخدمة: إن مراعاة نظافة أدوات وأجهزة الطهي من أساسيات الهايجين في المطبخ، فلا يُسمح باستخدام أدوات متسخة في عملية الطهي، كما يُنصح بأن تكون جميع الأدوات والمعدات مُصنعه من مواد غير قابلة للتفاعل حتى لا تؤثر على الأغذية، بينما يُفضل أن تكون ملساء وقوية وغير قابلة للصدأ وسهلة التنظيف لتجنب تراكم بقايا الطعام ومنع نمو البكتيريا، بالإضافة إلي أن البلانشات أو ألواح التقطيع يجب أن تكون مصنوعة من مادة الـ" تيفلون " عوضًا عن الخشب لأن الأخيرة تحتفظ بالرطوبة وتتراكم في تشققاتها بواقي الطعام، وهو ما يخلُق بيئة ملائمة لتكاثر البكتيريا.

ولذلك يجب تخصيص لوح تقطيع لكل نوع من أنواع المنتجات الغذائية، وفي أكثر الأحيان تمتلك تلك الألواح ألوان مختلفة لتسهيل عملية التمييز فيما بينها، وتكون هذه القاعدة متبعة في أغلب المطابخ التجارية، وهي كالتالي:

o        اللحوم النيئة: الألواح الحمراء

o        الدواجن النيئة: الألواح الصفراء

o        الأسماك النيئة: الألواح الزرقاء

o        منتجات الألبان والمخبوزات: الألواح البيضاء

o        الخضروات: الألواح الخضراء

o        الأغذية المطهية: الألواح البنية

وفي حال لم يتوفر ألواح تقطيع ملونة، يمكنك التمييز بينها من خلال إحدى الطرق المذكورة بالأسفل: 

o        وضع علامة ذات ألوان مختلفة - تابعة للألوان التي تم نصها مسبقًا - في طرف كل لوح تقطيع.

o        استخدام ألواح تقطيع مختلفة الأحجام والأشكال لكل نوع من المكونات الغذائية.

o        ترقيم ألواح التقطيع وتخصيص كل رقم لنوع محدد من المنتجات الغذائية. 

·         التنظيف الشامل لمساحات المطبخ: من الوارد تراكم الأتربة والميكروبات على أسطح وأرضيات المطبخ، خاصة في أماكن التخزين، وهو ما يؤثر على سلامة وصحة الوجبات والأطباق المعدة، لذلك من الضروري تنظيف جميع أجزاء المطبخ بشكل عميق ودوري للتقليل من فرصة نمو البكتيريا وانتقال الميكروبات، ولذلك نوضح لك بعض المواضع الهامة التي يجب الاهتمام بنظافتها وتحديد جدول لتنظيفها بشكل أسبوعي:

o        تنظيف الثلاجات وأجهزة التبريد والتجميد: حيث يتم فيها تخزين العديد من المواد الغذائية والمشروبات التي يتم استخدامها باستمرار وهو ما قد يؤدي إلى تناثر بقايا الطعام، لذلك يجب تفريغ وتنظيف وتعقيم الثلاجات من الداخل بشكل أسبوعي، ويُنصح أثناء عمل ذلك فحص صلاحية المنتجات قبل إرجاعها إلى الثلاجة من جديد، ومسحها للتأكد من نظافتها لمنع نمو البكتيريا الضارة.

يمكنك أيضًا قراءة: ٤ معايير صحية للحفاظ على نظافة البار في منشآت تقديم خدمات الأغذية

o        تنظيف خلف وأسفل الوحدات الضخمة: فيجب تنظيف خلف المعدات التي يمكن تحريكها لضمان التخلص من الأتربة والحشرات الضارة بشكل دوري - أسبوعي على سبيل المثال - وهو ما يساعد أيضًا على التقليل من مخاطر ترك الشحوم والزيوت التي قد ينتج عنها حرائق.

o        تنظيف الرفوف والخزائن: يجب التأكد بشكل دوري من نظافة مساحات التخزين والأرفف وضمان أنها خالية من الأتربة والبكتريا حتى لا يتم نقلها إلى الأوعية والأكواب النظيفة والتي سيتم تقديمها للعملاء.

o        مسح الأسطح والأحواض: وبالطبع لا يجب التغافل عن تنظيف أسطح تحضير الطعام وأحواض الغسيل بشكل مستمر أو كلما شعرت أنها بدأت في الاتساخ، حتى لا تتراكم البكتيريا وتسبب العديد من المشاكل الصحية والأمراض.

·         الحرص على التخلص من الحشرات على الفور: لا يوجد عملاء يرغبون في تناول طعام قد تم تحضيره في مطبخ يحتوي على الحشرات، وهو شيء غير موافق لقوانين الصحة والسلامة، ولكن للأسف بقايا الطعام والأغذية المتناثرة قد تجذب الحشرات، ولذلك يجب الحرص الشديد على تنظيف المطبخ باستمرار وإلقاء القمامة بشكل فوري، بجانب الاتفاق مع شركة متخصصة في التخلص من الحشرات لتعقيم المطبخ من وقت لآخر. 

·         تفريغ صندوق القمامة بشكل دوري: يجب إخراج القمامة بانتظام وأكثر من مرة خلال فترات العمل، فالانتظار حتى تتراكم النفايات من الممكن أن يؤدي إلى مشاكل التلوث وتراكم البكتريا والميكروبات التي قد تتطاير في الهواء وتلامس أسطح تحضير الطعام أو الأغذية ذاتها وهو ما يؤثر بالسلب على جودة المنتجات وسلامتها، بالإضافة إلى الرائحة الغير محببة التي قد تفوح من النفايات لبقائها وقت أكثر من اللازم.

·         اتباع قواعد وقوانين المطبخ: إن اتباع القواعد والإرشادات في المطابخ التجارية يعد من أهم أساسيات نجاح أي طاهي، وبالتالي أي مطعم، لذلك من الواجب اتباع جميع القوانين المطروحة في موقع ومساحة الطهي الخاصة بالمطعم، وهي القوانين التي تتنوع من مطبخ لآخر، ولكن بالطبع يوجد بعض القواعد الثابتة مثل عدم التدخين أو استخدام العطور، وأهمية ارتداء الزي الرسمي الخاص بالمطبخ وعدم الخروج به خارج منطقة العمل.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٦ أفكار مبتكرة للتعامل مع فائض الطعام بمثالية

   ما هي الفنادق الخضراء ؟ وما علاقتها بمفهوم السياحة المستدامة ؟ 

   كيف يحصل المطعم على ميشلان ستار ؟

ولكن ممارسات الصحة والسلامة لا تكمن في نظافة المطبخ فقط بل يجب الاهتمام والحرص عند التعامل مع كل ما يتعلق بالنظافة الشخصية للعاملين بالمطبخ، وكيفية تعاملهم مع الطعام وإعداده، وإليك مجموعة من التدابير الاحترازية التي يجب الاعتناء بتنفيذها من قبل جميع الطهاة والموظفين:

أولًا: غسل اليدين: ذلك هو أهم وأسهل الإجراءات التي يجب اتباعها عند التعامل مع الطعام أو أي عنصر يتم تقديمه للعملاء، فمن الواجب غسل اليدين قبل البدء في تحضير الطعام وكلما استدعى الأمر لذلك مثل:

·         كلما تركت مكان تحضير الطعام وعدت إليه

·         بعد ملامسة الشعر أو الأنف أو الفم

·         بعد التدخين أو استخدام دورات المياه

·         بعد تناول الطعام

·         بعد العطس أو السعال

·         بعد المصافحة أو تداول النقود

·         في حالة ملامسة المواد الكيميائية

·         بعد الإمساك بالمعلبات أو الأغذية الغير مطهية مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض

ثانيًا: الاهتمام بزي المطبخ: من أساسيات التواجد في المطابخ التجارية هو الالتزام بارتداء الزي الرسمي للطهاة بجانب غطاء للرأس أو قبعة وجوارب قطنية وحذاء مانع للانزلاق، ويجب أن تكون جميع القطع نظيفة ويتم تنظيفها يوميًا، فبعد انتهاء دورة العمل من المفترض تقديم الملابس إلى المغسلة لتنظيفها واستلام زي جديد في اليوم المقبل، ولضمان عدم انتقال البكتريا والميكروبات من ملابس الطهاة اليومية إلي زي المطبخ، يجب عمل فاصل في خزانة الملابس حتى لا تختلط القطع سويًا، مع مراعاة تنظيف الخزائن بشكل مستمر بالإضافة إلى غرفة تغيير الملابس هي الأخرى. 

وذلك مع أهمية ارتداء غطاء الرأس والقبعة قبل الدخول إلى المطبخ لتجنب تساقط الشعر أو انتقال الجراثيم إلى الطعام، وعلاوة على ذلك يجب الحرص على ارتداء القفازات المطاطية عند التعامل مع المواد الكيميائية أو عند غسل الصحون والتخلص منها بعد ذلك على الفور، وبالطبع لا تنسى ارتداء القفازات أثناء التعامل مع الطعام الذي لن يتم تعريضه إلى النار مجددًا أو الجاهز للتقديم.

يمكنك أيضًا قراءة: ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

ثالثًا: النظافة الشخصية للطهاة: يوجد بعض النقاط الهامة التي يجب مراعاتها من قبل الطهاة العاملين بالمطبخ وطاقم العمل، لضمان أعلى مستوى ممكن من " الهايجين " الشخصي، وهي كالتالي:

·         ارتداء ملابس نظيفة طوال الوقت.

·         تقصير الأظافر دائمًا، وعدم استخدام الطلاء الخاص بها.

·         عدم ارتداء المجوهرات مثل الخواتم والساعات أثناء الطهي.

·         ربط الشعر الطويل دائمًا وتغليفه بشبكة قبل ارتداء غطاء الرأس أو القبعة.

·         التزام الرجال بحلق الذقن باستمرار.

رابعًا: الصحة العامة للعاملين: وهي أحد الأمور التي تقدم فيها إدارة المطعم دورًا كبيرًا، فيجب توفير صندوق خاص بالإسعافات الأولية من أجل معالجة الإصابات التي قد تحدث أثناء العمل، كما يجب إجراء الفحوصات الطبية على جميع العاملين قبل استلام وظائفهم مع الاستمرار في الكشف بشكل دوري كل ستة أشهر، وأخيرًا يجب إعطاء الطهاة والعاملين بالمطعم دورات تدريبية بشكل دائم لتعريفهم وتذكيرهم بأساسيات النظافة وكيفية اتباع إجراءات الصحة والسلامة طوال فترة عملهم بالمطبخ.

يمكنك أيضًا قراءة:

   كيف يمكنك إنشاء قائمة طعام مثالية لخدمة توصيل الطلبات؟

   ٦ عوامل تساعدك على بناء نظام توصيل طلبات مثالي لمطعمك 

   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية 

وعلى صعيد آخر، عندما يتيح المطعم خدمة توصيل الطلبات للمنازل، يجب أن يصوب اهتمامه لبعض النقاط الهامة أثناء تحضير الطعام وتوصيله إلى العملاء، فالوقت القصير المتضمن بين تحضيره في المطبخ الخاص بالمطعم إلى أن يصل للزبائن قد يتخلله قليلًا من الخطورة، بسبب التلوث الذي من الممكن أن يتعرض إليه أو سوء التعامل معه وحفظه خلال عملية التوصيل، ولذلك إليك مجموعة من التوصيات التي يُنصح باتباعها لسلامة وصول الأغذية إلى مستقبليها:

·         الحرص على عدم ملامسة الطعام الغير مغلف بملابس مندوب التوصيل أو دراجة التوصيل، فهما من أكثر العناصر الناقلة للجراثيم خطرًا خلال خدمة توصيل الطلبات.

·         يُوصى بتنظيف الصندوق الملحق بدراجة التوصيل بشكل دوري، وأن يتم تعقيمه من الداخل بعد كل طلب ليكون جاهزًا من أجل نقل طلب جديد.

·         يجب أن يتم تغليف الأغذية بشكل سليم وكافي لمنع أي شوائب أو ملوثات للوصول إليه، ولكي يحتفظ بدرجة حرارته لأطول فترة ممكنة سواء كان ساخنًا أو باردًا، وفي الوقت ذاته لا يحدث أي انسكاب في صندوق توصيل الطلبات للحفاظ على نظافته.

·         الطلب من العملاء بأخذ الطعام بأنفسهم من صندوق التوصيل، وذلك لزيادة نسبة الحرص والسلامة أثناء اتباع الإجراءات الصحية، حيث يساهم في التقليل من فرصة نقل الجراثيم التي قد تحدث من لمس مندوب التوصيل لأكياس الطعام والتي من الممكن بدورها أن تنتقل إلى العملاء.

·         التأكد من نظافة أيادي مندوبي خدمة توصيل الطلبات قبل تسلمهم للطلب وقبل لمسة مجددًا لإعطائه إلى العملاء، فالتعقيم المستمر من أساسيات اتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية الهامة.

·         يُفضل استخدام اللاصقات لغلق أكياس تعبئة الطعام للتأكيد على سلامته ونظافته وهو أيضًا ما يضمن ويؤكد للعملاء فكرة أنه لم يتم فتح الغلاف أو العبوة منذ تحضيرها من قِبَل الطاهي إلي أن يصل إليه.

وأخيرًا، لا يعد اتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية في المطاعم أمرًا ضروريًا فقط لضمان أمن الموظفين والعملاء، ولكنه أيضًا يلعب دورًا هامًا في بناء الصورة المثالية لعلامة المطعم التجارية، فالعملاء دائمًا ما يبحثون عن تناول الطعام في مساحات استقبال وضيافة أو- عبر خدمات غذاء وتوصيل – نظيفة وصحية وآمنة، وتقدم تفاصيلها بجودة مرتفعة، فإذا شعر العملاء بأن الطعام المقدم غير آمن قد يرحلوا على الفور ولن يأتوا لزيارتك مجددًا، وتعد تلك من أسوأ الصور الذهنية المتكونة عن العلامة التجارية وأصحاب المطاعم في السوق التنافسي.

لذلك يجب على كل من ملاك المطاعم و الطهاة والعاملين بالمطابخ التجارية الحرص على اتباع الإجراءات والتدابير الاحترازية اللازمة لضمان صحة وسلامة الغذاء المقدم، والحصول على رضا دائم من العملاء، والتأكد من عدم مخالفتك للقواعد والقوانين المنصوص عليها من قبل الجهات المشرعة والمسؤولة.

يمكنك أيضًا قراءة:

   كيف تكتسب المطاعم ثقة الزبائن من جديد؟ 

   ١٠ خطوات أساسية للوقاية من الفيروس في المطاعم والفنادق  

   كيف تطبق المطاعم نظام الهاسب بمثالية؟