يتم الأمر من خلال زيارة مجموعة من المتذوقين مجهولي الهوية للمطعم عدة مرات متباعدة لتجربة الطعام، والتأكد من استحقاق المطعم للترشيح، لذا فإن المطاعم التي تطمح للحصول على نجوم ميشلان " Michelin Star " ينبغي أن تكون مستعدة طوال الوقت على مدار كافة أيام العمل، فقد يكون أحد زبائنهم مراقب من دليل ميشلان " Michelin Guide " دون أن يدروا.
ويُذكر أن هؤلاء المحققين أو المفتشين لا ينظرون إلى الديكور الداخلي للمطعم أو أسلوب إعداد الطاولة أو جودة الخدمة عند منح النجوم، بل ينصب تركيزهم على ما يُقدم لهم من طعام، ومن ثم يقومون بإدراج أسماء المطاعم التي تستحق في الدليل، وهناك خمسة معايير رئيسية يتم تقييم المطاعم وفقًا لها كالآتي:
جودة المكونات المستخدمة
إتقان النكهة وتقنيات الطهي
شخصية الشيف الممثلة في تجربة تناول الطعام
القيمة مقابل المال
الاتساق بين الزيارات وتوحيد جودة الطعام
وفي حين أن تلك المعايير تبدو بسيطة ومباشرة إلا أن تطبيقها والمداومة عليها أمر ليس هينًا، لذا فإن حيازة نجمة ميشلان يعد أمرًا معقدًا ويتطلب الكثير من العمل الشاق لشهور بل لأعوام، فقط يستمر الطاهي في العمل لساعات طويلة في المطبخ على مدار سنوات من أجل تلك اللحظة، ففي شيكاغو عام ٢٠١٤ حصل مطعمًا واحدًا فقط من بين ٥٠٠ مطعمًا على ثلاث نجوم ميشلان .
وعلى عكس الماضي أصبحت نجوم ميشلان غير مقتصرة على مطاعم الـ " Fine Dining " بل أن أي مطعم بأي أسلوب وبشتى أنواع الطعام يمكنه الحصول على الميشلان ستار طالما تتوافق أطباقه مع المعايير الخمس الأساسية لتقييم دليل الميشلان .
من هو مفتش دليل ميشلان ستار ؟
كما سبق وأوضحنا أن تقييم المطاعم وإدراجها في دليل ميشلان يعتمد بشكل أساسي على الأشخاص المتخصصين الذين يقومون بزيارة المطاعم في العالم وتجربة الطعام للكشف عن أفضل المطاعم التي يجب التوصية بها ويطلق عليهم " Michelin Inspector "
وهم عبارة عن فريق عالمي من المخبريين السريين الذين يجوبون شوارع وطرقات البلاد المختلفة لتذوق أطباق المطاعم وتحديد أي منهم يستحق الجائزة، وأيهم ينبغي أن يقل تقييمه وأيهم يجب تجاهله تمامًا، فإن وظيفة المفتش تقوم على تقييم ما يقارب ٢٣٠ - ٤٠٠ من أفضل محطات تقديم الطعام بالعالم في العام الواحد.
يتكون فريق مفتشي دليل ميشلان من أكثر من ١٥ جنسية مختلفة ويتحدثون أكثر من ٢٥ لغة، وغالبًا يقضون ثلاثة أسابيع من الشهر أثناء السفر بين البلدان المختلفة لتجربة الطعام
ولأن التقييم يجب أن يكون مسجلًا كتابيًا في تقرير رسمي، كان يتعين على المحقق أن يتذكر انطباعاته كاملة عن كافة الأطباق التي قام بتناولها، ولكن حاليًا لم يعد الأمر معقدًا فأصبح من السهل تدوين كل شيء باستخدام الهاتف كما يمكنه التقاط بعض الصور للأطباق مثله مثل أي ضيف أو متذوق تقليدي بشكل لا يكشف عن هويته.
وفي نهاية كل عام يتم عقد اجتماع تحت مسمى " The star Meeting " بين كافة المحققين في المنطقة لمراجعة التقييمات وتحديد أسماء المطاعم التي ستحصل على الجوائز والنجوم.
ويوضح دليل ميشلان عبر موقعه الرسمي بعض القيم الأساسية التي يحرص عليها مفتش الميشلان، وهي كالآتي:
الخبرة والشغف : حيث تتطلب وظيفة مفتش ميشلان ٥ - ١٠ سنوات من الخبرة في مجال الضيافة أو الطهي أو قطاعات الطعام، ويخضع الموظفين الجدد لبرنامج تدريبي صارم لمدة ٦ أشهر ولا يتم اعتماده رسميًا إلا بعد العمل لثلاث سنوات في مجال التحقيق وتقييم الطعام وهو ما يعني تقييم حوالي ١٠٠٠ وجبة.
عدم الكشف عن هويته : تعتبر السرية أهم صفة في موظفي دليل ميشلان، ولعل تلك الصفة هي ما جعلت لتلك الجائزة قيمتها الثمينة، فلا يعرف الطاهي متى قد يُمنح النجمة أو متى سيتم تقيم أداءه، فذلك يضمن مصداقية الجائزة حيث لا يلقى مفتش ميشلان أي معاملة خاصة من أي نوع ويُعامل معاملة أي عميل.
الاستقلال : فإن مفتشو ميشلان هم موظفون في مجموعة ميشلان فقط وليسوا مرتبطين بأي منظمات أخرى، كما يدفع المفتشون دائمًا ثمن وجباتهم بالكامل في المطاعم التي يقيمونها لضمان الاستقلال.
الجدارة بالثقة : فإن الفئات المختلفة التي يمنحها الدليل ليست أبدًا نتيجة لتقييم أحد المفتشين، بل يتم تقديم " ميشلان ستارز " من قبل مجموعة من المفتشين الذين يزورون المؤسسة عدة مرات على فترات متباعدة.
الجودة : فإن مفتشي ميشلان يقومون بمراجعة أي مطعم بحثًا عن أدلة لاستحقاق نجوم الميشلان طالما أن المؤسسة تقدم منتجًا عالي الجودة بناءً على معايير تصنيف دليل ميشلان الخمسة.
وعند سؤال إحدى مفتشات دليل ميشلان في تايلند في لقاء مسجل صوتيًا عبر موقع دليل ميشلان عن معرفة الناس من حولها عن طبيعة عملها أجابت: " قلة قليلة، وحتى والدي لا يعلم، أود أن أقول إن الأشخاص الوحيدين الذين يعرفون هم بعض الأشخاص الذين أثق بهم والمقربين إلي جدًا"
وتوضيحًا لطبيعة التدريب التي يحصل عليها أي مفتش ميشلان ، تقول المفتشة: " كانت هناك سلسلة من الدورات التدريبية في كل من تايلاند وخارجها لضمان فهمنا لأسلوب العمل؛ إلى جانب أشياء تهدف إلى توسيع آفاقنا لإعدادنا لتجارب طهي جديدة.
وتنوي ميشلان رعاية مهارات ومواهب فريق التفتيش باستمرار وتشجع الدورات التدريبية على تبادل المعرفة وثقافات المفتشين من جميع أنحاء العالم، ويتم إجراء الدورات التدريبية من قبل مفتشين محترفين للغاية عملوا مفتشين لميشلان لأكثر من ٣٠ عامًا"
إن أهم الصيحات الحالية التي ينتبه إليها مفتشي ميشلان هي استخدام المأكولات المحلية، حيث أنها تعبر عن ثقافة البلد، والاستدامة في صناعة الأغذية ، وفي تايلاند، بدأنا الآن في الاعتزاز بالمكونات المحلية التي تم إهمالها في الماضي والبحث عن بدائل للواردات لتقليل رحلة نقل الغذاء
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
كيف يحصل المطعم على ميشلان ستار ؟