تعد مسابقات جمعية الطهاة المصريين للطهي الحي، والمقامة في معرض هيس الدولي لتجهيزات المطاعم والفنادق والكافيهات، إحدى أهم فعاليات القطاع المعني بإعداد الوصفات القياسية وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة، والتي يتم تنظيمها وتدشينها في نهاية كل عام بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات.

ويهتم بها الكثير من الطهاة المحترفين والمتمرسين والشباب وكذلك الهواة، ويحرصون على الاشتراك فيها، لما تطرحه من أهمية وتأثير كبيرين في مجال ثقل وتعزيز المهارات والقدرات والخبرات الطهوية داخل المطابخ التجارية الخاصة بمنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، وبالتبعية التأثير الإيجابي على قطاع السياحة وجلب الزوار، حيث تعكس هذه المسابقات – بما تتضمنه من لوائح وقواعد ودرجات التقييم – أجواء عمليات التشغيل والإنتاج المتواجدة داخل المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق .

وتتعدد وتتنوع هذه المنافسات من عام لآخر، وفقًا لمجموعة من المعايير والإجراءات التنظيمية الخاصة بجمعية الطهاة المصريين، فمنها تلك التي تتكرر كل عام، ومنها التي تتوقف فترة ثم تعود بنسخ خاصة في أعوامٍ لاحقة، وفي نسخة عام ٢٠٢١ ، تنظم الجمعية ٨ منافسات للطهي الحي خلال أيام معرض هيس الثلاثة، تتمثل في:

١- مسابقة المطبخ النباتي 

٢- مسابقة أفضل شيف لعام ٢٠٢١

٣- مسابقة أفضل برجر

٤- مسابقة طبق الحلو

٥- مسابقة أفضل شيف شاب لعام ٢٠٢١

٦- مسابقة أفضل شريحة ستيك ٢٠٢١

٧- مسابقة أفضل مطعم لعام ٢٠٢١ – كأس شيف ماركوس أيتن لفنون الطهي 

٨- مسابقة المطبخ المصري

ومع اشتراك الطهاة في هذه المنافسات، وبدء فعالياتها وأنشطتها المختلفة، وتقديم أطباق المسابقات المتعددة، يظهر دور الطهاة المحكمين والمحترفين في تقييم مستويات أداء المتنافسين، ومدى قياسية وصفاتهم، وملاءمة أطباقهم لمفهوم المطابخ الاحترافية، والتقديم عبر عمليات التشغيل الاحترافية في القطاع الفندقي

وهو الدور الذي نركز عليه عبر سطور هذا الحوار الذي قامت آي هوريكا بلوج بإعداده مع رئيس جمعية الطهاة المصريين والمدرب والمحكم الدولي الشيف  حسام سليمان حول الكيفية التي يتم بها تقييم الطهاة المتنافسين من قبل الحكام، وذلك بتضمين الإجابة عن مجموعة من الأسئلة مثل: كيف يستعد الطهاة لمسابقات الطهي الحي ؟ وكيف يتم تقسيم درجات التقييم ؟ وما الأخطاء التي يجب على المتنافسين تفاديها؟ وما هي نصائح الشيف الخاصة للمشاركين في منافسة أفضل مطعم لعام ٢٠٢١ والتي ستكون برعاية هوريكا ستار – آي هوريكا بلوج؟

:يبدأ الشيف حسام سليمان حديثه بقوله: " بشكل عام، يتم تقسيم درجات تقييم المتسابقين كالتالي

تخصص هذه الدرجات لبند تقييم مدى استعداد وقدرة الطهاة المشاركين في المسابقات المختلفة على تنظيم وترتيب المكونات المرفقة معهم في المطبخ قبل بدء المنافسة، وذلك بتوجيه الحديث نحو الـ "Stock" الخاص بالمتسابق، والذي يُسمَح له بإرفاقه معه قبل المسابقة حتى يتجنب استهلاك الكثير من الوقت في أثناء مرحلة الإعداد والتصنيع والتحضير قبل الطهي والتوظيف، وهي بعض المكونات المغسولة والمهذبة والمقشرة، الغير مقطعة؛ حيث يجب أن يُظهر المتسابق للحكام مهارات التقطيع أو الـ " butcher Skills " أثناء المسابقة، ويأتي كل هذا قبل البدء في عمليات التحضير والإعداد والطهي الأساسية، حيث تعكس كيفية ترك الشيف المتسابق لمكوناته وخاماته خارج الثلاجة في درجات حرارة ليست مثالية لوقت قصير:

١- حيث يمكن للشيف إرفاق "خلاصة المرقة" و"البوريه" على سبيل المثال، ولكن على شرط ألا يكون مُطَعّم أو منتهي الطهي والتصنيع.

٢- يُسمح بإرفاق العجائن الجاهزة على ألا تكون مصنعة أو مفرودة أو مقطعة أو منتهية التصنيع أو جاهزة للتسوية، كالـ "فريش باستا" أو "الاسبونش" أو " عجينة الميل فاي ".

٣- كذلك اصطحاب لحوم الأسماك وقطع اللحم الجاهزة والمنظفة على ألا تكون مقطعة أو " مُطَعَّمة "، فعلى سبيل المثال، إذا كان سيعمل المتسابق على " لحمة فليه " فسيحرص على اصطحاب " عرق الفليه " بالكامل غير مقطع إلى " Portions "

٤- كذلك احرص على ألا يمتلك الـ "Stock" أي نكهة خاصة".

وهو ما يتم تقييمه ضمن بند آخر من الدرجات الخاصة بالإعداد والتحضير والطهي، ولكن يعد وجود هذه الخطة خطوة هامة تعكس مدى ذكاء ومهارة وحرفية الطاهي المتسابق، وخاصة إذا ما صنع ورقة أخرى مغلفة وقام بتثبيتها على الثلاجة ضمن هذه الخطة توضح طبيعة ومواقع المكونات والمنتجات والخامات التي يتم تخزينها فيها.

ويضيف الشيف على الجزئية السابقة قائلًا: " ومن الأمور الأخرى التي تعكس لنا مدى مهارة الشيف هو تغليفه – أو تغطيته – لكل هذه المكونات والخامات ووضع ملصقات تحمل اسمها وتصف محتواها وتحدد تاريخ صلاحيتها، وكذلك استخدام الشيف لساعة توقيت ووضعها على المنضدة أو الرف عوضًا عن ارتداء ساعات اليد أو استخراج الهاتف المحمول ومشاهدة التوقيت، مما يدفعنا لحذف بعض الدرجات من المتسابق ".

ويختتم الشيف حسام هذا البند بإضافته لمحور اهتمام الحكام بقائمة الطعام الخاصة بالطهاة المشاركين في المنافسات، بما تتضمنها من المكونات والمقادير وطرق العمل، مؤكدًا على أنها أحد أهم المحاور التي يتم وضعها في الحسبان عند التقييم، في حين يستهين بها العديد من المتنافسين، فبعضهم يتجاهلها أو ينسى إعدادها، والبعض الآخر لا يذكر المكونات بها، في حين يتجاهل آخرون كتابة طريقة العمل.

ويقول: " لذلك تجد أنه من النادر أن يحصل الشيف على الدرجات العشر كاملة، برغم سهولة الحصول عليها في هذا البند، ولعل واحدة من الخطوات الذكية التي يمكن أن يهتم بها المتنافسين هي أن تكون القائمة معدة بذكاء عبر دقة معلوماتها وإرفاق الصور الواقعية الخاصة بها وطباعتها بجودة عالية، مما يعكس للطهاة الحكام أن المتسابقين قد قاموا بإعداد هذه الوصفات من قبل بشكل احترافي بأحد المطابخ التجارية وقاموا بتجربة فعالياتها عبر تقديمها للزوار والمتذوقين ".

وهنا تبدأ عملية الإعداد والطهي للأطباق من قبل الشيفات المشاركين في المسابقة، كما يبدأ الحكام في بند تقييم مختلف، وتكون من خلال مشاهدة وصفات قائمة الطعام الخاصة بالمتنافس، ومتابعة عمله وخطواته بالتزامن، ليتأكدوا من اتباعه للخطوات والمكونات والأساليب المذكورة في القائمة، ووفقًا له يؤكد الشيف حسام سليمان على بعض الأمور الهامة كالتالي: 

٤- " كذلك نهتم بمعيار هدر مصادر الطاقة المختلفة أثناء عملية الإعداد الاحترافي داخل مطابخ المطاعم والفنادق انطلاقًا من مبدأ الـ " Cost Control "، حيث نرصد مدى استهلاك المتسابق للماء والكهرباء أثناء اتباع طرق الطهي المختلفة، فعلى سبيل المثال عندما يقوم الشيف بعمل " Blanching " أو تسوية للخضار في الماء على النار وهو على إدراك بحجم الوصفة النهائية الناتجة من مطبخه، فمن اللازم أن تكفي كمية المياه المضافة ووقت التسوية المحددة وحجم الأوعية والأواني لأن يتم إعداد الأطباق دون استهلاك مبذر للماء أو الكهرباء أو الغاز ".

٥- " ولا نتجاهل أيضًا كحكام معيار هدر مكونات الغذاء، حيث يجب على المتسابق أن يهتم بمبدأ الـ " Portion Control " واصطحاب ما يكفي من الكميات لإعداد الأطباق المطلوبة منه فقط، فعلى سبيل المثال، إذا دوَّن المتسابق في قائمة طعامه أنه سيستخدم نصف ملعقة دقيق فقط، لا يُنصح مشاهدته يصطحب معه للمسابقة نصف كيلو من الدقيق، وكذلك الحديث عن البشاميل، عندما يدون استخدامه لمعلقتين في حين يمتلك في جعبته لتر بشاميل، فمن المهم الابتعاد عن الـ " Over Stock " حتى لا يحدث هدر.

لذلك نقوم بمتابعة ورقة الـ "Task break down" المرفقة مع المتنافس، والخاصة بكل المهام التي ينفذها وفق الإطار الزمني الموضوع لها، وحتى مرحلة التقديم في الأطباق، ثم نقوم بعدها برصد الكمية التي شارك بها قبل التسابق، ونحلل الكمية المهدرة أثناء عملية الإعداد والطهي، وتلك المقدمة في الأطباق، لأن تنظيم الكمية أمر أساسي في المطابخ التجارية للمطاعم والفنادق؛ لذا إن كنت بحاجة إلى ٢٥٠ جرام زبدة لإعداد الوصفة، يمكنك اصطحاب ٣٠٠ جرام إلى المسابقة، ولكن ليس كيلو.

ولكن إذا تبقت بعض البقايا البسيطة التي يمكن استخدامها مرة أخرى أو الـ " Left over "، يجب ألا تضعها في سلة مهملاتك، بل يجب عليك إعادة تغليفه وتخزينه في الثلاجة، وأن تكشف هذا الأمر إلى المحكم حتى يلاحظ درايتك بمعايير الاستدامة وتقليل الهدر، وكيفية إعادة الاستخدام والتوظيف لمكونات الطعام المتبقية ".

" يجب أن يراك المحكم وأنت تتذوق وصفاتك بملاعق الـ "بلاستيك" ذات الاستخدام الواحد فقط، فلا وجود لشيف متميز لا يتذوق أطعمته، كيف تقوم بطهي منتج وتحرص على ارتقائه وأنت لا تعرف مذاقه؟ "

٦- " يجب أن يراعي المتسابق - في هذا البند من التقييم - أن يضع الأولويات السليمة للحركة والتصرف أو " التكنيك " الخاص به في عملية طهي وصفاته، فإذا كان يصطحب معه داخل المطبخ مكونات مختلفة من الأسماك واللحوم والخضراوات، يجب أن يحدد خطواته من البداية حتى النهاية بدقة في خطة عمله، حتى لا يخطئ في استخراج مكون ما ويعمل عليه فترة من زمن المسابقة ثم يقوم بإرجاعها مرة أخرى إلى الثلاجة بعد تغليفها، فلم قام باستخراجها وإعدادها من البداية إذا لم يستخدمها في وصفته مباشرةً؟ لذا، قم بالعمل على المنتج أو المكون الذي ستستخدمه فورًا ".

٧- " يجب أن يهتم المتسابق المشارك في مسابقات الطهي الحي بمعرض هيس الدولي باستخدام أساليب طهوية صحيحة ومدروسة تتناسب مع طرق الطهي الأساسية والحديثة وطبيعة المكونات التي يتعامل بها سواء من البروتينات أو الفيتامينات أو الكربوهيدرات، وأن تكون أساليبه المتبعة في الطهي خالية من التركيبات المعقدة والصعبة والغير ضرورية، وذلك في سبيل الحفاظ على جودة المنتج النهائي والتقديم في الموعد المحدد من قبل الشيف ".

" يفضل أن تصطحب معك أثناء التنافس "إبرون" إضافي حتى يتسنى لك ارتداؤه قبل تقديم الصحن النهائي، والتخلص من المستخدم سابقًا بسبب اتساخه "

وتكون مخصصة لبند تقييم مدى مثالية الطهاة المشاركين في تقديم الأطباق والوصفات - أو تقديم الخدمة - في الوقت المناسب، فلا يجوز تقديمها قبل الموعد المحدد بمدة كبيرة، ولا بعد مضي المدة، بل يجب تقديمها في الوقت المحدد وبالشكل الملائم والهيئة المطلوب إظهارها لأطباق تقدم للضيوف والزوار في مطعم أو فندق.

ويكون تقييم الحكام في هذا البند مصوب نحو مدى مثالية مبدأ التجانس بين مكونات وأصناف الطبق المقدم في المسابقة، ووجود توافق وتناغم بين ألوانها، وذلك مع الحرص على إظهار العنصر الأساسي في الطبق، وهو عنصر البروتين في كثير من الأحيان، والذي يجب أن يظهر في مواجهة الضيف إن كان قطعة من اللحم أو الدجاج أو السمك ويقدم الشيف حسام الدين سليمان مجموعة من النصائح والتوصيات في هذا الجانب قائلًا:

١- " يسعى الطهاة المشاركين في منافسات الطهي الحي بمعرض هيس الدولي جاهدين نحو الابتكار والتحديث في شكل عرض وتقديم الأطباق، وهو أمر يُترك للشيفات المشاركين وفقًا لرغبتهم في التقديم، ولا يفرض عليهم شكل أو حجم تقديم محدد، أو حتى أطباق خاصة، ولكن ما يهم الحكام في النهاية هو تقديم طبق ملفت للانتباه، ومقدم بجودة عالية وملائم للمفهوم الذي يعمل به ومطابق لمعايير واشتراطات المسابقة التي ينافس فيها، وهذا بدون المرور بمرحلة تقييم المذاق ".

٥- وأضاف الشيف حسام سليمان : " دعنا نتحدث قليلًا عن تقديم البروتين والطبق الرئيسي في قائمة الطعام المقدمة:

o يتم رص الأطباق بشكل متناسق ومتوازن مع عنصر البروتين المتواجد في الطبق.

o في الطبق الرئيسي يجب أن تكون واجهة قطعة اللحم في مواجهة الضيف وليست للخلف، ودائمًا ما تكون البروتينات هي التي في واجهة المتذوق وليست النشويات أو الفيتامينات.

o قطعة البورتين تكون هي المستحوذة على حجم الطبق الرئيسي الذي يكون قائمًا بنسبة كبيرة على هذا العنصر.

o يراعى حجم البروتين مقارنة بحجم النشويات والفيتامينات الموجودة في نفس الطبق، حتى لا تتعدى حجم البروتين المقدم للضيف.

o عند تقديم المكون الرئيسي مقطعًا في شكل "Slice" يفضل أن يكون في عدد فردي من الأجزاء، وعند تقديمه في شكل "  Medallion " يفضل أن يكون تقديمه في عدد زوجي من الأجزاء المقطعة.

o احرص على أن تكون كمية الـ "صوص" المضافة في الطبق متلائمة وكافية لحجم كمية عنصر البروتين المقدم معها، فلا تكون مبالغ فيها مما يخفي باقي المكونات في الطبق، ولا تكون ضئيلة بما لا يسمح بالاستمتاع بكل قطعة البروتين في الطبق، وبما أنك أمام تحدي تقديم شكل تصميم جذاب في طبقك مع كمية محددة من الصوص لإيجاد القوام المختلف، يمكنك الاكتفاء بوضع المزيد من الصوص في طبق جانبي يقدم مع الصحن الرئيسي المحتوي على قطعة البروتين.

o لا تُخفي معالم قطعة البروتين المقدم بالـ "صوص" فيجب عل العين أن تطلع بشكل مثالي على قطعة الطعام المقدمة إليها"

٦- " يراعى تناسق الألوان في الأطباق المقدمة إلى الحكام والضيوف حتى تعطي انطباع جيد عن خدماتك ومنشأتك وأسلوبك وشخصيتك كشيف محترف، ولكن احذر من خطوة إضافة بعض التوابل أو المكونات الملونة على حواف الطبق، هو تكنيك مستخدم، ولكنني لا أفضله بشدة، لأنها قد تسبب عائقًا أمام عمل المضيف لتوصيل الأطباق بمثالية إلى الضيوف أثناء ساعات العمل الممتلئة بشدة، وهو ما يؤثر على معيار سلامة الغذاء، لذلك احرص على العمل في مركز الأطباق، وليس حوافها ".

يوضح الشيف حسام الدين سليمان في هذا البند أثناء حواره مع آي هوريكا بلوج أن منافسات الطهي الحي تعتمد بدرجة كبيرة على المذاق، لذلك تخصص لها الحصة الأكبر من درجات التقييم، ويقدم عبر حديثه النصائح التالية:

١- " يجب أن تكون تسويات جميع المكونات والأصناف مثالية وتتفق مع طبيعة المكون، فيجب على سبيل المثال أن تكون النشويات والفيتامينات مثل البطاطس والخضار " Well Cooked " وليست " Over Cooked " مع شريطة الحفاظ على لونها وبريقها الخاص، وقوامها المناسب للمضغ "

٢- " وهكذا يجب أن تحرص على تسوية باقي المكونات، فعلى سبيل المثال: 

السلمون = Medium

السمك (غير المستخدم في السوشي) = Well Done

التونة = Rare

الجمبري – المحار – الاسكالوب = Medium/Medium Rare

اللحوم = Medium

اللحم المفروم = Well Done

وفي حديث خاص للشيف حسام الدين سليمان عن مسابقة أفضل مطعم المقامة برعاية هوريكا ستار – آي هوريكا بلوج لعام ٢٠٢١، والمنظمة ضمن منافسات جمعية الطهاة المصريين للطهي الحي بمعرض هيس الدولي، وبإشارته لأهم الخطوات الواجب اتخاذها في سبيل نيل كأس ماركوس إيتن لفنون الطهي يقول: " تعد مسابقة أفضل مطعم أعلى مسابقة موجودة في معرض هيس، وتكون معدلات التركيز والتنافس فيه عالية بدرجة كبيرة، لذلك أخص لها الحديث في السطور القادمة، وهناك مجموعة من المحاور الهامة التي يجب أن يضعها الفريق المشارك في الحسبان قبل الشروع في أحداث المسابقة، وهي: 

٣- نترك لكل فريق وقت قبل بدء المسابقة حتى يتمكنوا من تسكين معداتهم وأدواتهم، وتهيئة المطبخ ومحيط عملهم لإعداد وصفاتهم وتقديم أطباقهم، وكذلك نعطي لأنفسنا الوقت كحكام أن نرصد سلوكياتهم ومدى احترافهم واستعدادهم، وطريقة تعاملهم سويًا ومع المتواجدين حول المطبخ من المنسقين والطهاة والحكام، وسلوكهم في التعامل مع المكونات والسلع المتوفرة لهم أو المرفقة معهم.

فكل هذه الأمور تكشف لنا مستوى ما تلقوه من تدريبات وثقل تكوينهم الشخصي كطهاة عاملين في المطابخ التجارية بشكل عام، ومدى إدراكهم لمفاهيم سلامة الغذاء والهاسب والتحكم في الهدر والعمل تحت الضغط، وأنا على يقين تام أنه إذا كان فريق متعاون ومتفاهم ومتدرب جيدًا سيكون على دراية كافية بكيفية تنظيم المطبخ وتقديم وصفات قياسية بنكهات مميزة ".