أصبح التدريب والتطوير مفهومين رئيسيين يهتم بهما الطهاة ممن لديهم رغبة في التعلم؛ حتى يتمكنوا من إضفاء ميزة تنافسية مناسبة في ظل التغيرات التي يشهدها قطاع المطاعم والفنادق، وهو ما يؤدي إلى ارتفاع مستوى المعرفة والثقة والدراية الكاملة بمسؤوليات وظيفة الشيف، حيث تدفعهم تلك الخصال إلى تحقيق أفضل أداء، والتفكير بشكل جديد، مما يساعدهم على التفوق في المجال.

ومن هنا يأتي دور المؤسسات والجهات المعنية بتعليم أسس فنون الطهي والضيافة من المدارس الفندقية ومنشآت التعليم العالي بمجال السياحة حتى يتسنى لكل من هو مهتم بمجال الطهي -سواء كان مبتدئ أو محترف- أن يتلقى العلم من متخصصين في المجال.

 وانطلاقًا من هذا الدور التعليمي الذي تقوم به مدارس الطهي ، قامت أكاديمية " مونابيتيه  لتعليم فنون الطهي والضيافة " Monappetit , Culinary & Hospitality Academy " بتقديم دورة تدريبية عن صناعة الآيس كريم بتغطية خاصة من آي هوريكا ، والتي قدمها الشيف ومقدم البرامج التلفزيونية مصطفى سكر .

يمكنك أيضًا قراءة :

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

   ما هي المطابخ السحابية وأنواعها وأسس تكوينها؟ 

٥-   يُضاف خليط الحليب وصفار البيض إلى الكريمة والحليب المكثف ويقلب.

٦-   يتم وضع مستخلص الفانيليا إلى خليط الآيس كريم ويقلب.

٧-   نترك الخليط في الفريزر على الأقل ٨ ساعات، مع مراعاة تخزين الآيس كريم في حرارة (-١٨) درجة مئوية (صفر فهرنهايت) 

ولعمل ساندويتش الآيس كريم " Ice cream sandwich ":

ترص قطعة كوكيز في القالب ثم يوضع فوقها الآيس كريم، ثم تدخل الفريزر نصف ساعة ثم تضاف قطعة ثانية على الوجه وتدخل مرة أخرى الفريزر حتى يجمد ويقدم.

تعد وصفة آيس كريم الفانيلا هي قاعدة الأساس لإعداد نكهات مختلفة من الآيس كريم مع إضافة بعض التعديلات كالتالي:

   آيس كريم نوتيلا: يُضاف 1/3 وزن خليط الآيس كريم نوتيلا

   آيس كريم شكولاتة: يُضاف ٥٠ جم كاكاو خام إلى الحليب المكثف

   آيس كريم القهوة: يُضاف ٤٠ جم قهوة سريعة الذوبان إلى الخليط

   آيس كريم أوريو: يُضاف ٣٠٠ جم أوريو إلى خليط الكريمة والحليب المكثف

   آيس كريم فراولة: يُضاف ٣٠٠ جم من بيوريه الفراولة إلى خليط الكريمة والحليب المكثف

   آيس كريم ليمون: يُضاف جم قشر ليمون مكرمل

   آيس كريم مستكة فستق: يُضاف ٥ جم مستكة، ١٠٠ جم فستق مجروش

   آيس كريم زبادي ليمون برتقال: يُضاف ٣٥٠ جم زبادي + بشر ٢ ليمون متوسط + بشر ١ برتقالة

   آيس كريم لوتس: يُضاف 1/3 من وزن الخليط معجون اللوتس

٤-   إضافة الخليط السابق إلى البيض.

٥-   يُخلط الدقيق والبيكربونات سويًا.

٦-   يتم إضافة الخليط الجاف إلى خليط البيض بالتدريج مع التقليب برفق بأسلوب الـ " Folding Technique " والذي يعتمد على المزج بين خليط خفيف مع خليط أثقل مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الهواء من خلال التقليب من الأسفل إلى الأعلى بأسلوب يشبه الطًيّ.

٧-   يُصب الخليط في صاج ٤٠ × ٦٠ ويدخل فرن حار درجة حرارة ١٧٠ درجة مئوية لمدة ١٥ دقيقة.

استخدام شيف سكر كيك الفادج كفاعدة أساسية أسفل علب الآيس كريم المتنوعة، وكذلك كقاعدة للكعك / تورت الآيس كريم التي قام بإعدادها أثناء الدورة التدريبية 

٥-   يصب الخليط في صاج ٤٠ × ٦٠ ويدخل الخليط في فرن درجة مئوية ١٨٠ لمدة ١٥ دقيقة.

يحتاج البيكنج صودا إلى وجود مادة حمضية في الخليط حتى يتفاعل، مثل الخل، أو الليمون، أو الكاكاو، أو اللبن الرايب، أما البيكنج بودر يحتوي على بيكنج صودا مع مادة حمضية ونشا كمادة عازلة، وبمجرد أن يضاف إلى سائل مثل الماء يتفاعل تلقائيًا.

قام شيف سكر باستخدام كيك الشيفون كقاعدة أساسية لبعض بعض من كيك الآيس الكريم الذي قام بإعداده أثناء الدورة

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟ 

   ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟ 

   ما أنواع الشوكولاتة ؟ وكيف يمكن توظيفها في الوصفات المختلفة ؟ 

٣-   يتم إضافة القهوة على مقدار الحليب ويقلب جيدًا ثم يوضع على خليط الزبدة السابق ويقلب.

٤-   توضع المكونات الجافة والشوكولاتة ويقلب العجين حتى التجانس التام.

٥-   تقسم العجين إلى قطع متساوية الوزن يتراوح من ٥٠-٧٠ جم ويشكل على هيئة كرات ويرص على الصاج.

٦-   تخبز كوكيز القهوة في درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية لمدة ١٢- ١٥ دقيقة.

   للحصول على كوكيز مقرمشة " Crispy Cookies ": يتم زيادة مدة الخبز ثلاث دقائق، ثم ترص الكوكيز فور خروجها من الفرن على شبكة لتبرد سريعًا ويساعد دوران الهواء إلى زيادة قرمشتها.

   للحصول على كوكيز طرية " Soft Cookies ": يتم الالتزام بمدة الخبز، وتترك في الصاج حتى تبرد. 

   للحصول على كوكيز مقرمشة من الخارج وطرية و" مضغة – Chewy " من الداخل: يتم الالتزام بمدة الخبز، ثم ترص على شبكة فور خروجها من الفرن.

   يعطي السكر البني قوام أفضل للكوكيز، وفي حالة عدم توافره يمكن خلط ٢٠٠ جم سكر أبيض خشن مع ٥٠ جم عسل أسود ثم يستخدم المعيار المطلوب في الوصفة.

   عند عمل كوكيز محشية بالشوكولاتة السائلة يفضل ضرب الشوكولاتة بالمضرب ثم توضع في " Piping Bag " وتشكل كرات من الشوكولاتة وتدخل الفريزر حتى تجمد ومن ثم تحشى في الكوكيز، وتعد خطوة إدخال الهواء في الشوكولاتة خطوة هامة لتجنب حرق الشوكولاتة من الحرارة العالية قبل خبز الكوكيز بشكل كامل.

استخدم شيف مصطفى سكر وصفة الكوكيز في أكثر من وصفة أثناء الدورة التدريبية، فقد قام بإعداد ساندويتش الآيس كريم بطبقتين من الكوكيز، وكذلك استخدمها لتزيين إحدى كعكات الآيس كريم

   يراعي أن يكون بياض البيض خالي من أي صفار بيض فذلك سيفسد المارينج ولن يكون سهل العمل به فيما بعد وسيذوب سريعًا.

   يجب التأكد من نظافة المضرب والوعاء بشكل جيد وأن يكون جاف تمامًا وخالي من أي سوائل أو دهون. 

   يفضل استخدام سكر ناعم وإضافته بشكل تدريجي على البيض للتحكم في قوام الـ " مارينج " بشكل مثالي.

قام الشيف بتزيين بعض تورت الآيس كريم بطبقة من المارينج ومن ثم قام بتحميره وإعطاؤه لون ذهبي بواسطة مسدس التحمير

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان 

   ٧ خطوات تساهم في تصميم قائمة طعام مثالية .. تعرف عليها 

   ٨ نصائح لتصميم قائمة طعام تقلل من تكاليف المطعم 

استخدام السكر الخشن يُنتِج سابليه مقرمش، أما في حالة الرغبة في الحصول على سابليه ناعم يستخدم السكر الناعم

يعتمد نجاح التشيز كيك البارد على مجموعة من العوامل التي يجب مراعاتها للحصول على منتج نهائي مثالي ومن أهمها:

   توحيد درجة حرارة المكونات لتجنب أي تكتلات في الخليط ويصبح متجانس بشكل كامل، على سبيل المثال، لا تُستخدم كريمة الخفق الباردة مع كريم تشيز بدرجة حرارة الغرفة.

   وزن المقادير بطريقة صحيحة وفقًا للوصفة، والاعتماد دائمًا على الميزان أثناء إعداد الحلويات بشكل كامل.

   الخلط الجيد لكافة المكونات، للتأكد من توزيع كل المحتويات بطريقة جيدة خاصة الجيلاتين، للحصول على تشيز كيك متماسك وكل جزء بها يحتوي على جميع النكهات.

   التأكد من استعمال كمية جيلاتين مناسبة لوزن خليط التشيز كيك، وأمثل نسبة للجيلاتين هو ٣٪ أي لكل كيلو نستخدم ٣٠ جرام من الجيلاتين. 

5.   يوضع القدر على النار حتى تمام الذوبان ثم يضاف إلى خليط التشيز كيك ويقلب.

6.   يُصَب الخليط على طبقة البسكويت ويدخل الثلاجة لمدة 8 ساعات وتزين حسب الرغبة.

   يمكن الاعتماد على وصفة السابليه السابقة واستخدام بسكويت السابلية كقاعدة للتشيز كيك بعد إضافة زبدة بنسبة 1/5 من وزن السابلية المستخدم. 

   تختلف نسبة الزبدة في الـ " Crust " وفقًا لكمية الزبدة التي يحتويها البسكويت المستخدم.

   لإعداد تشيز كيك بزبدة فول السوداني يتم إضافة ثلث وزن الخليط زبدة فول سوداني.

   لإعداد تشيز كيك مانجو يتم إضافة نصف وزن الخليط من قطع المانجو الفريش.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ١١ أسلوب تصميم جذاب ينصح به الشيفات عند تقديم أطباق المطاعم 

   ٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام 

   ١٠ نصائح عليك اتباعها أثناء التقاط الصور لأطباق ومشروبات مطعمك