تتميز مهنة المدير في المطاعم والمنشآت المعنية بتقديم الأغذية و خدمات الضيافة بكونها متعددة المهام، حيث يقع على عاتقه العديد من الأمور التي يجب التأكد منها والحرص على أنها تتم على أكمل وجه وأنه لا يوجد أي خلل في الأنظمة المتبعة أو تحديات تعيق سير العمل سواء في المطابخ أو في صالات تقديم الأغذية و ضيافة الزبائن.
فمدير المطعم يكون مسؤولًا عن متابعة إدارة المخازن والتعامل مع الموردين وموظفي المشتريات والتسليم، كما أنه يكون مشرفًا على جميع العاملين بالمطعم كالطهاة أو المضيفين أو عمال النظافة وموظفي الحسابات على سبيل المثال، وبالطبع يتم الاستعانة به في أوقات كثيرة للتعامل مع المشكلات التي قد تحدث بسبب العاملين عند تعاملهم مع الضيوف ، فهو الشخص المسؤول عن إيجاد الحلول للمشكلات التي قد تنبع في أي مكان في المطعم أثناء مناوبة العمل الخاصة به.
لذلك تقدم لك آي هوريكا بلوج بعض جداول وقوائم المراجعة والتدقيق " Checklists " أو " Templates " التي بإمكانها أن تساعد في إدارة المطعم بشكل سلس من خلال التأكد من إتمام تلك المهام المذكورة في الجداول بالأسفل، وبالطبع لا يتوجب على المدير تفقد جميع الأمور بنفسه، وذلك يعتمد على حجم الهيئة أو المطعم الذي يعمل فيه، ولكن من الممكن استخدام هذه القوائم كمرجع للإشراف على أعمال العاملين معك والتأكد من أنهم يقومون بما هو مطلوب منهم بشكل صحيح وفعال، لضمان إدارة متناغمة وسلسة عند التعامل مع المهام العديدة المصحوبة لمهنة مدير المطعم الناجح.
١- مهام يجب التأكد منها من قِبل المدير في بداية العمل
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
| تأكد من عدم وجود مهملات/ بقايا طعام/ أتربة/ زجاج مكسور في صالات تقديم الأغذية | |
تأكد من أن أجهزة صناعة الثلج والمبردات تعمل بشكل جيد | ||
تأكد من درجة حرارة المطبخ ذاته والمبردات وغرف التخزين والصالة الخارجية للمطعم | ||
راجع كشوفات الحجز لمعرفة إذا كان هناك طلبات خاصة أو مناسبات | ||
راجع الكاشير ونُظم التسجيل وتأكد أن العداد يبدأ من الصفر | ||
تأكد من أن الطاولات والكراسي نظيفة ومنظمة وفي مكانها الصحيح | ||
تأكد من أن طهاة دورية العمل في مواقعهم الصحيحة | ||
تحقق من الإضاءة وتأكد أنها تعمل بشكل جيد | ||
احرص على عدم وجود أي مشاكل في المطبخ أو الموظفين أو الأدوات أو المكونات |
راجع الكشوفات المالية والحسابات قبل بدء العمل |
٢- قائمة المراجعة أثناء نوبات العمل
| التعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
استخدام الوصفات الأساسية المتفق عليها | ||
تحضير خطة الإعدادات والإعلان عنها قبل كل مناوبة عمل | ||
وجود طريقة التحضير وصور لشكل الأطباق الذي يجب أن يتم إعداده في مكان واضح ومتاح لجميع المشتركين في تحضيره | ||
التأكد من نظافة زي الطهاة واكتماله | ||
ارتداء الطهاة لأحذية ضد الانزلاق | ||
التدقيق على مستوى النظافة الشخصية لدى الطهاة والعاملين | ||
استخراج كميات المنتجات من غرف التخزين على أُسس الكميات التي تنص عليها الوصفة | ||
عدم ترك المنتجات المثلجة وقت أكثر من اللازم في درجة حرارة الغرفة | ||
إتاحة المطهرات ومنظفات الأيدي والأسطح طوال الوقت |
تدريب الطهاة للتقليل من الطعام المهدر قدر المستطاع | ||
اتباع العاملين إجراءات صحة وسلامة الأغذية | ||
استبدال الطهاة للقفازات الممزقة |
إدارة المطاعم خلال أوقات الذروة
تعلم كيفية إدارة وتخطيط المطابخ وفريق العمل في المطاعم خلال زيادة الطلب
٣- مهام يجب التأكد منها من قبل المدير قبل الإغلاق
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
مراجعة فواتير الكروت الائتمانية مع الفواتير الموجودة في الكاشير | ||
التحقق من الأموال / الوديعة الليلية وأنها في الخزنة بأمان | ||
التأكد من عدم وجود أي أشخاص بالمطعم | ||
التأكد من إغلاق وإيقاف أي أجهزة أو معدات كهربائية | ||
التأكد من إغلاق جميع الأبواب الخارجية للمطبخ والمطبخ وغرف التخزين والثلاجات | ||
تأكد من أن الحمامات نظيفة ولا يوجد بها أحد | ||
راجع درجات حرارة المبردات وغرف التخزين |
٤- قائمة المراجعة للإشراف على الخدمة المقدمة
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
تحية العملاء والترحيب بهم عند وصولهم | ||
الابتسام والتعامل مع العملاء بشكل ودود | ||
استقبال العملاء بشكل سريع وصحيح | ||
شكر وتوديع العملاء عند الرحيل | ||
الترحيب بالعملاء عند جلوسهم وإمدادهم بقائمة الطعام | ||
إعلام الزبائن بالأطباق المميزة والعروض الخاصة | ||
وصول المشروبات والأطباق في الوقت المحدد | ||
الإبلاغ بمشاكل الطلبات في حال وجود مشاكل في الطلبات، يتم الإبلاغ عنها فورًا | ||
تقديم الشيك بعد طلبه في الوقت المحدد |
استلام الأموال من العملاء في الوقت المحدد | ||
إرجاع الأموال المتبقية والفاتورة في الوقت المحدد | ||
تنظيف وتجهيز الطاولة لاستقبال عملاء جدد في الوقت المحدد |
يمكنك أيضًا قراءة : ٤ خطوات تساعدك على بناء استراتيجية ضيافة مثالية في المطاعم والفنادق
إدارة وتنظيم فريق العمل في المطاعم
تعرف على أساسيات وخطوات الإدارة الفعالة والتنظيم السليم لفرق العمل في المطاعم
٥- قائمة المراجعة الخاصة بنظافة المطبخ التجاري
إن مهام نظافة المطبخ عديدة، ويجب الحرص عند القيام بها، وإتمامها على أكمل وجه، فلا يجب أن يكون هناك أي موضع في المطابخ التجارية غير نظيف من أجل اتباع إجراءات الصحة والسلامة الخاصة بتقديم الأغذية ، وتوفير أفضل خدمة للعملاء، ولكن بسبب أن مهام تنظيف المطبخ متعددة ومتنوعة، وهناك بعض منها يجب عملها بشكل مستمر وسريع، وبعض الأمور التي من الممكن عملها بشكل أقل تكرارًا، نقدم لك نوعين من الـ " جداول " ؛ الأول يومي، والآخر دوري ويكون كل بضعة أيام أو أسبوعي، ويتم تحديد ذلك من قِبل الإدارات والقواعد التابعة لقوانين الصحة و سلامة الغذاء .
أولًا: المهام اليومية
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
تفريغ سلة المهملات | ||
تنظيف الأسطح الستانليس ستيل | ||
تنظيف الأفران والشوايات | ||
تنظيف البوتجاز وأسطح الشوي أو الجريل | ||
تنظيف الأرضيات | ||
تنظيف معدات القلي وأدوات السلق | ||
تنظيف الأحواض |
ثانيًا: المهام الدورية
يمكنك أيضًا قراءة: ٨ معلومات عن الهاسب وسلامة الغذاء في حوار خاص مع علاء معبد
٦- قائمة المراجعة الخاصة بإدارة المخازن
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهمة المطلوبة |
نقل المنتجات إلى المخزن فور استلامها | ||
رص المنتجات الجديدة خلف المنتجات الموجودة بالفعل | ||
تنظيم المخزن لسهولة التخزين وإيجاد المنتجات | ||
وضع المنتجات كثيرة الاستخدام في أماكن سهل الوصول إليها | ||
وجود عدد محدود من الموظفين المسموح لهم بدخول المخازن | ||
تحديد وقت محدد لطلب المكونات من المخازن | ||
إخراج كميات محددة من المنتجات اللازمة لتحضير الوجبات | ||
ابقاء المخزن مغلق في جميع الأوقات ماعدا عند إخراج المكونات أو إرجاعها | ||
إتاحة المفتاح لمدير المطعم فقط |
يمكنك أيضًا قراءة : ما مفهوم إدارة مخزون المطعم؟ وما أهم مصطلحاته؟
٧- جدول شراء المكونات والمنتجات
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهام المطلوبة |
وجود مواصفات مفصلة للمنتجات المطلوبة | ||
وجود مواصفات لمنتجات بديلة مناسبة | ||
تحديد حد أدنى لمستوى المخزون لكل منتج | ||
معرفة مستوى المخزون الحالي | ||
استخدام نُظم الشراء الالكتروني | ||
توافر قائمة مصاريف النقل | ||
تفقد العوامل الأخرى مثل الجودة والأسعار وطرق الدفع |
٨- قائمة التعليمات الواجب اتباعها عند استلام البضاعة
| تعليقات | هل تم عملها؟ | المهام المطلوبة |
وجود موظفين مدربين لاستلام المهام | ||
وجود شرح مفصل على جميع المنتجات المستلمة | ||
التأكد من تاريخ الإنتاج والصلاحية | ||
مطابقة المنتجات المستلمة مع المواصفات المطلوبة | ||
التحقق من حالة وجودة المنتجات قبل استلامها | ||
مقارنة أعداد المنتجات المستلمة مع الفاتورة والطلب الأساسي | ||
وزن المكونات التي يتم طلبها بالوزن، ومقارنتها بالفاتورة | ||
مقارنة الأسعار في فاتورة الاستلام بالأسعار في طلب الشراء | ||
كتابة ورقة بالمنتجات المسترجعة في حال تطلب الأمر |
إدارة وقيادة مطابخ الفنادق
تعلم مع الشيف أنوب أشرف أهم أساسيات ومهارات بناء وقيادة مطابخ الفنادق
تعرف على كل جديد في مجال المطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة لمجال خدمات الأغذية والضيافة
٨ جداول هامة يجب أن يمتلكها كل مدير مطعم