تتطلب عملية الخَبز استخدام وتوظيف دقيق للمكونات والمقادير والأدوات والمعدات ودرجات الحرارة المحيطة، حيث ينتج عنها أنواع وأشكال متعددة من المخبوزات والحلويات الشهية التي يفضلها الجميع، ومن أهمها " الكوكيز " أو الـ " Cookies "، والتي تمتلك مكانة خاصة لدى أغلبية العاشقين والمقبلين على فن الخبيز، وخصوصًا الأطفال، فهي من الحلويات الخفيفة واللذيذة والمناسبة لجميع الأوقات، بجانب النكهات والإضافات العديدة التي يمكن توظيفها في الوصفات الخاصة بها، والتي تكسبها مُذّق مميزة.

وحتى تتمكن من صناعة الكوكيز باحترافية، إليك دليل آي هوريكا لكيفية عمل مخبوزات الكوكيز وضمان نتائج متميزة في كل مرة، فبشكل عام، هناك بعض العوامل التي يجب مراعاتها عند تحضير العجين ، فهو أساس المخبوزات ، وهو ما يفرق الكوكيز الجيدة عن الأقل جودة، لذلك إليك بعض من النصائح لتكون قادر على تحقيق أَذكى مُحصلة نهائية عند الخبز في المرة القادمة:
 

حينما تكون في صدد عملية الخبيز ، يكمن سر النجاح في اختيار المكونات الصحيحة والملائمة للمزج معًا، مع مراعاة المقادير المضبوطة، واستخدام المنتجات عالية الجودة واختيار درجات الحرارة الملائمة للوصفة، لذلك دعونا نلقي نظرة سريعة على أهم المكونات والعناصر التي تتواجد في جميع أنواع طرق تحضير الكوكيز، لتكون أكثر خبرة عند التعامل معها، ونيل أشهى المخبوزات. 

·   الدقيق: يوجد أنواع مختلفة من الدقيق كدقيق القمح الكامل ودقيق الذرة ودقيق البطاطس والأرز، ولكن يعد أفضل أنواع الدقيق الذي ينُصح باستخدامه في صناعة الكوكيز هو دقيق القمح الأبيض، ولكن من الممكن استبدال ثلث أو نصف مقدار الدقيق الأبيض بدقيق القمح الكامل - إذا تطلبت الوصفة ذلك-، ولكن كن حريصًا عند إضافة ذلك حتى لا تحصل على قطع جافة من الكوكيز.

وعند استخدام دقيق القمح الأبيض ستجد أن هناك أكثر من نوع له؛ مثل الدقيق متعدد الاستخدامات ودقيق الخبز ودقيق الكيك، ولكن يفضل إما استخدام الدقيق متعدد الاستخدامات أو المزج بين الثلاث أنواع، فبعض الوصفات ستطلب مقادير مختلفة لكل منها، وذلك بسبب أن دقيق الخبز قد يؤدي إلى كوكيز صلبة بسبب احتوائه على نسبة مرتفعة من الجلوتين، بينما استخدام دقيق الكيك فقط من الممكن أن ينتج عنه كوكيز ضعيفة وهشة بسبب تضمنه نسبة كبيرة من النشا، لذلك يفضل تجربة المقادير المختلفة من ثلاثتهم حتى تتمكن من إيجاد أفضل النسب. 

·   الشوفان: هناك بعض الوصفات الأكثر صحية التي تتطلب استخدام الشوفان فقط، أو خليط من الشوفان والدقيق الأبيض، وهناك نوعين من الشوفان؛ الشوفان التقليدي والشوفان سريع الطهي، لذلك يجب الانتباه إلى أنه لا يمكن استبدال أحدهم بالآخر، بل يجب اتباع ما ترشد إليه الوصفة.

·   المحليات: يعد السكر ومواد التحلية من أساسيات عجين الكوكيز، فهو يمده باللين ويساعد على إعطائه اللون الذهبي المميز، فتتطلب أكثر الوصفات إلى السكر الأبيض أو البني أو خليط من كليهما، حيث ينتج عن استخدام السكر الأبيض كوكيز مقرمشة، بينما يساعد السكر البني على صناعة كوكيز أكثر رطوبة وسهلة المضغ، ولكن قد تحتاج بعض الأنواع إلى إضافة عسل النحل الطبيعي أو العسل الأسود أو المابل سيرب " maple syrup " من أجل الحصول على نكهة خاصة.  

·   المواد الرافعة: عند استخدام المواد الرافعة - مثل البيكنج بودر والبيكنج صودا - في عمل عجين الكوكيز يجب الحرص على استخدام النوع المحدد والكميات الصحيحة التي تنص عليها الوصفة، فعلى سبيل المثال لا يمكن استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا والعكس صحيح. 

·   المواد الدهنية: تجعل الزبدة الطبيعية والزبدة النباتي الكوكيز أكثر ليونة ورطوبة، ويفضل دائمًا استخدام الزبدة الطبيعية إلا في حالة نصت الوصفة على عكس ذلك، وإذا كنت تنوي استخدام الزبدة النباتي، ينصح باستخدام منتج يتضمن نسبة مرتفعة من الدهون لأن المواد التي تحتوي على نسبة كبيرة من الماء تؤدي إلى كوكيز صلبة، وحتى عند استخدام الزبدة يفضل استخدام زبدة ذات جودة مرتفعة والتي تضمن نسبة كبيرة من الدهون وماء أقل، وذلك يمنع قطع الكوكيز من الزيادة في الحجم والتمدد أكثر من اللازم عند الخبز.

·   البيض: يمثل البيض عامل الدمج الذي يجعل جميع المكونات متماسكة معًا، فصفار البيض يجعل الخليط غنيًا وأكثر رطوبة، وملمس أقرب إلى أن يكون مقرمشًا بعد عملية الخبز، بينما يؤدي استخدام بياض البيض إلى قطع كوكيز جافة وأقرب إلى هيئة الكيك، لذلك يتم إضافة المزيد من السكر في معظم الوصفات التي تستخدم بياض بيض فقط لموازنة القوام النهائي. 

·   السوائل: الماء والحليب والكريمة وعصير الفاكهة تعمل على جعل الكوكيز مقرمشًا بدرجة كبيرة، وتجعلها تتمدد أثناء الخَبز مما قد يؤدي إلى التصاق القطع معًا، لذلك يُنصح مراعاة كمية السوائل في الكوكيز وعدم الإكثار عما تنص عليه طريقة العمل. 

·   الإضافات: وهنا يحين وقت الابتكار والإبداع، فأحد مميزات صناعة الكوكيز هو أنك ستتمكن من إضافة كل مكسبات الطعم والنكهات التي تفضلها مثل المكسرات والفاكهة والفواكه المجففة وقطع الشوكولاتة والمارشميلو وزبدة المكسرات بأنواعها المختلفة، مثل زبدة فول السوداني وزبدة اللوز وزبدة الفستق، ومكسبات الطعم مثل الفانيليا والكراميل ومستخلص النعناع والفاكهة، وكل ذلك ما هو إلا أمثلة بسيطة على ما يمكن استخدامه، فهنا لا يوجد حدود للتخيل، ولك مطلق الحرية في اختيار إضافاتك، ولكن كن حذرًا عند إضافتها، فيفضل تذوق تلك المكونات قبل وضعها، لتتأكد من أن مذاقها ملائم، بجانب أنه ينصح إضافة تلك المكونات في آخر خطوة في عملية العجين حتى لا يتم عجنها أكثر من اللازم. 

·   الملح: وأخيرًا، يأتي الملح، وهو مكون قد تتعجب وجوده في وصفات الحلويات، ولكن لا يجب الاستغناء عنه أو التهاون به، فهو ما يبرز نكهة الكوكيز ويوازن نسبة السكر، لذلك يجب استخدام الكمية المحددة لطريقة الطهي، وخصيصًا في حالة استخدامك للزبدة غير المملحة، أما إذا كان تعمل بزبدة مملحة، يفضل استخدام نصف مقدار الملح التي تنص عليه الوصفة.  

يعد صناعة العجين عملية سهلة وغير معقدة، ولكن من المهم الاهتمام بكل تفاصيلها والتأكد من أن جميع خطواتها صحيحة وفي تتابعها السليم، وللحرص على إخراج أشهى المنتجات النهائية، إليك مجموعة من النقاط التي ينصح بوضعها في الحسبان عند عمل عجين الكوكيز:  

١.   انتبه للمقادير جيدًا، فالخَبْز عملية مختلفة تمامًا عن الطهي التقليدي ويجب أن تكون كافة المقادير صحيحة كما تنص عليها الوصفة. 

٢.   قم بإضافة البيض تدريجيًا حتى تتأكد من امتزاجها مع الزبدة بشكل سليم. 

٣.  عند مزج المكونات الجافة مع المنتجات السائلة يجب وضع المواد الجافة على مراحل حتى تكون أسهل في التقليب وتمتزج بشكل متوازن، حتى لا يكون هناك تكتلات في العجين. 

٤.   يفضل استخدام البيض والزبدة في درجة حرارة الغرفة. 

٥.   إذا كانت تنص الوصفة على زبدة لينة، لا ينصح بإذابتها في الميكروويف لأنها بذلك ستذوب أكثر من اللازم، وإذا حدث ذلك ستنتهي بعجينة غير متماسكة وغير قابلة للتشكيل. 

٦.   لاستخدام زبدة طرية، يفضل ترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة لحوالي ٣٠ - ٤٥ دقيقة حتى تذوب بشكل متساوي. 

٧.   ينصح بوضع الإضافات بعد الانتهاء من عملية العَجْن ومن ثم تقليبها باستخدام معلقة خشبية أو مطاطية وذلك لضمان عدم مزج الخليط أكثر من اللازم، والذي من الممكن أن يؤدي إلى كوكيز صلبة، غير قابلة للتناول. 

٨.   ضع العجين في الثلاجة لبعض من الوقت – ابتداءً من ٣٠ دقيقة – وحتى فترة الليل بالكامل -، وخصيصًا في حالة شعرت أن الخليط غير قابل للتشكيل، وتفيد عملية تبريد الكوكيز قبل خبزه في إبراز النكهة التي يمتلكها بقوة. 

٩.   احرص على عمل قطع متقاربة في الحجم لضمان خبزها بشكل متساوي، ومن الممكن استخدام ملعقة غرف الآيس كريم لعمل ذلك.   

ومن ثم يحين وقت الخَبز، وهو ما يتطلب لبعض المهارة والدقة في التعامل، لذلك دعنا نتعرف سويًا على بعض النصائح التي يجب مراعاتها عند خبز الكوكيز لضمان أفضل النتائج: 

·   قبل الخبز: قم بتشغيل الفرن قبل إدخال الكوكيز بحوالي ١٥ دقيقة حتى يصل إلى الدرجة المطلوبة للخبز أولًا، فلا تضع الكوكيز والفرن مازال باردًا، ولا يفضل دهن صينية الخبز بالزبدة لأن ذلك سيجعلها تتمدد أكثر، ولكن يُنصح باستخدام ورق الزبدة أو مفرش الخبز السيليكون، مع الحرص على ترك مسافات كافية بين كل قطعة والأخرى، لمنع التصاقها عند امتداداها أو تضاعفها في الحجم. 

·   أثناء الخبز: عادة ما يتم خبز الكوكيز على دفعات، لأن الصينية لا تكفي لعدد كبير من القطع، وإذا قمت بفعل ذلك تأكد من استخدام ورق زبدة أو مفرش سيليكون بارد لكل دفعة، حتى تتجنب أن يتمددوا بشكل أكثر من المطلوب، وقم بمتابعة الكوكيز في الوقت الأدنى المخصص للخبز، لأنهم معرضين للاحتراق سريعًا، وقم بتركهم لمزيد من الوقت في حالة إذا شعرت أنهم لم ينضجوا بعد. 

·   بعد الخبز: يُفضل عدم ترك الكوكيز في الفرن لتمام نضجهم، فعند إخراج الكوكيز من الفرن يفضل تركهم لعدة دقائق إضافية في الصينية حتى لا تصبح أكثر صلابة ومن الممكن تحريكها بسهولة، وهو ما يمدها ببعض من الدقائق الإضافية للتسوية من الحرارة التي تكون مازالت نابعة من الصينية الساخنة، وبعد ذلك من الممكن نقلهم إلى رف التبريد باستخدام ملعقة مسطحة، وتركهم حتى يبردوا تمامًا، أما في حالة تركهم أكثر من اللازم وأصبحت غير قادر على تحريكهم من الممكن إدخالهم الفرن مجددًا لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يلينوا مجددًا وتتمكن من نقلهم من الصينية.

بعد أن تعرفنا سويًا على بعض النقاط الهامة للحصول على أفضل النتائج، يحين وقت معرفة أساليب الحفظ والتخزين الصحيحة سواء لعجين الكوكيز الغير مخبوزة أو بعد خبزها، فمن الممكن حفظ عجين الكوكيز في " الفريزر " لمدة تتراوح بين الثلاثة أسابيع إلى ثلاثة شهور. 

فعند الرغبة في حفظ العجين تكون الطريقة الأمثل لفعل ذلك هو تشكيل العجين على شكل كرات بالحجم الذي ترغب به، ومن ثم رصها على صينية مغطاة بورقة من ورق الزبدة ومن ثم وضعها في " الفريزر " حتى تتجمد، ومن بعدها من الممكن نقلها إلى كيس تخزين حتى لا تأخذ مساحة تخزين كبيرة، وبذلك ستكون صالحة للاستخدام وجاهزة للخبز لحوالي ثلاثة أشهر. 

ولخبز تلك القطع المتجمدة يُفضل بإخراجهم من " الفريزر " قبل وقت الطهي ببضع ساعات حتى يكون هناك وقت كافي لإذابة الثلج، ومن ثم قم بوضعها في الفرن كما هو مشار إليه في الوصفة الأصلية، أما في حالة إذا كنت لا تمتلك وقت كافي لإذابتها من الممكن خبزها مباشرةً بعد إخراجها من " الفريزر "ولكن اتركها في الفرن لبعض من الدقائق الإضافية لضمان تمام تسويتها. 

ولحفظ أنواع الكوكيز المخبوزة والجاهزة للأكل لأطول فترة ممكنة يُنصح بالتالي: 

·   الكوكيز المقرمشة: يتم حفظ هذا النوع من المخبوزات في درجة حرارة الغرفة في وعاء غير محكم الغلق. 

·   الكوكيز الطرية أو اللينة: يفضل تخزين تلك الكوكيز في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة. 

·   الكوكيز المنكهة: إما في حالة صناعة كوكيز مختلفة النكهات ينصح بتخزينها في علب تخزين مختلفة لمنع اختلاط النكهات