" ١٣ سؤال يجيب عليهم الشيف مصطفى الرفاعي في " اسأل الشيف

أقامت جمعية الطهاة المصريين جلستها التدريبية الأولى بضيافة المدرب والشيف التنفيذي المعتمد مصطفى الرفاعي والمؤسس لسلسلة مطاعم "زوبا هوم جرون".

حيث تناولت الجلسة العديد من المناقشات المباشرة بين الحاضرين و "الرفاعي" فيما يتعلق بفنون الطهي المختلفة، وكيفية تدشين المطاعم بنجاح، وأهم الأساليب المتبعة في تعيين وإدارة طواقم العمل في الفنادق والمطاعم، وتم تذييلها بنصائح خاصة من طرف المدرب للطهاة الحاضرين.

واعتمدت الجلسة الافتتاحية -في هذا النوع من الدورات التدريبية- على أسلوب "السؤال والجواب" بما تضمنه ذلك من التفرع للجزئيات الخاصة بمناقشة الأسئلة بالتفصيل وإعطاء الأمثلة التوضيحية والأسباب المتعلقة بكل حدث أو ظاهرة أو معلومة.

حيث يطرح الحضور مجموعة من الأسئلة على المدرب مصطفى الرفاعي في كافة المجالات المختلفة التي تعنيهم بشكل شخصي من الإدارة والطهي وتأسيس المطاعم، وأساليب الدعاية والتسويق، وخدمات الضيافة الراقية للزبائن، في حين يجيب "الرفاعي" على الأسئلة بشكل وافي ودقيق.

واستطاعت مدونة آي هوريكا أن تغطي فعاليات هذه الجلسة، متضمنةً بذلك دور جمعية الطهاة المصريين وممثليها في تحقيق مبدأ نقل المعرفة وتبادل الخبرات بين الشيفات المتمرسين ذوي الخبرة، وبين الشيفات الشباب أو الراغبين في بدء هذه الرحلة.

وقد احتضنت الجلسة الأولى العديد من الوجوه الشابة في عالم الطبخ من العاملين في الفنادق والمطاعم، أو التابعين لجمعية الطهاة المصريين، أو الإداريين والمالكين لمشاريع تختص بتقديم الأغذية، إلى جانب حضور عدد من الطهاة المتمرسين.

سـ١: ما السر وراء الشهرة الكبيرة التي تكتسبها بعض أنواع المطابخ، أو الطهاة أو المطاعم في وقت قصير على المستوى الدولي؟

هذا يعود إلى الأساليب المبتكرة التي تتخذها هذه الجهات في الدعاية والترويج، فالـ "Marketing" هو لغة العصر حاليًا عندما نتحدث عن الشهرة وإيجاد التميز والخصوصية فيما تقدمه من أغذية وخدمات، ولكن مع ضرورة الاهتمام بجوانب الابتكار في هذه الأساليب، لذلك نرى الشهرة الكبيرة التي امتلكها " Salt Man " على سبيل المثال، والذي استعان بفريق تصوير خاص في بداية رحلته وقام بدفع مبلغ يتعدى المليون دولار – وكان ذلك كل ما يمتلكه آنذاك – حتى يلتقط لنفسه مجموعة من الصور وهو يقوم باتباع أساليبه الخاصة في التعامل مع اللحوم واستخدام الملح، كذلك مع الشيف "Burak Özdemir" واتباعه للطهي بوجود ابتسامة دائمة على وجهه.

وكذلك اشتهر المطبخ الإيطالي الأمريكي على مدار السنوات السابقة، فما نأكله الآن لا يعد مطبخًا ايطاليا خالصًا، بل هو مطبخ إيطالي تسيطر عليه الملامح والأساليب الأمريكية، من " البيتزا – البرجر – المكرونات المختلفة "، وذلك بسبب الأساليب الدعائية المبتكرة التي تتبعها، وهي إحدى جوانب الضعف في المطبخ العربي، وهو في حقيقة الأمر ما نحتاج إليه بشدة في المنطقة العربية؛ حتى يتسنى للفكرة أن تنتشر على المستوى الدولي بكفاءة وتكتسب حقها من الشهرة.

سـ ٢: ما رأيك في مفهوم "عواصم الأطعمة حول العالم" الذي يعبر عن شهرة بعض العواصم لتقديمها مجموعة وصفات وأغذية محددة لا يمكن تقليدها بسهولة؟

كل الأطعمة أصبحت قابلة للتقليد، وكل الأمكنة أصبحت متسعة لفتح فروع إضافية لنفس الشيف أو العلامة التجارية لتقديم نفس الأطعمة والمشروبات الخاصة بها، لذلك أتعجب من سفر الكثير من عشاق الأطعمة لوجهات سياحية محددة لتذوق الأغذية الخاصة التي تقدمها، فمن وجهة نظري أرى أن هناك ثلاث عواصم فقط للأطعمة والمشروبات إذا ما رغبت في الاستمتاع بآخر صيحات الموضة في الأغذية وتملكك الفضول لتجربة أصناف كثيرة متميزة ومتنوعة في موقع واحد، وهي " لندن – نيويورك – طوكيو".

سـ ٣: هل يمكنك أن تعدد لنا بعض الأخطاء المتكررة التي يقع فيها ملاك المطاعم عند بناء وتدشين مشاريعهم الخاصة؟

·       عدم  إدراك وجوب توافق تصميم المطعم بما يتضمنه من أدوات وخامات ومساحات مع ما تحتويه قائمة الطعام من أغذية مقدمة، فيجب أن يكون المطبخ مناسبًا لتقديم الطلبات المتواجد في القائمة.

·       عدم وضع خطة تمويل سليمة

·       التعيين غير الدقيق للمديرين، الذي يقع عليهم عاتق الاهتمام بالموظفين الذين يسعون لتقديم الأفضل لزبائن مالك المطعم.

سـ ٤: كيف يستطيع أن يخلق الطاهي الشاب فلسفته الخاصة في الطهي؟

 لكي يمتلك الطاهي الشاب أسلوب وفلسفة خاصة في الطهي عليه أن يلتزم بمجموعة من الأمور:

·       التجربة الشخصية لفترات طويلة، حيث أنها أنسب وأسرع الطرق للتعلم وإدراك فنون الطبخ المختلفة وأساليب الخلط، والمذاق الخاص الذي يمتلكه كل مكون، وأنواع المكونات والتوابل والعناصر الغذائية المختلفة، والبحث عن أساليب مبتكرة للخلط فيما بينها مع الحفاظ على جودة الأطعمة.

·       ثم تأتي أهمية تعلم أسس التقييم السليم لما تنتجه من أطباق ومشروبات مختلفة حتى تستطيع أن تمتلك قائمة مأكولات خاصة تتسم بالتميز واللذة، وحتى وإن كانت مختلفة عن باقي منتجات السوق، إلا أنها مثالية انطلاقًا من أسس التقييم الفنية للأغذية المقدمة.

·       وكذلك عليهم التزام الإبداع والتميز فيما يقدموه من أفكار أطباق ومشروبات، حيث يكون عامل التميز هنا جذب الاهتمام والدعاية والتسويق المثالي.

·       ثم تأتي في النهاية امتلاك شخصية و"كاريزما" خاصة، بما يتضمنه ذلك من أخلاقيات في التعامل والتواصل مع البيئة المحيطة بالشيف، ومدى اهتمامه بالأغذية والمكونات والخامات التي يتعامل بها.

سـ ٥: ما هو أكثر مفهوم خاطئ لدى الطهاة الشباب تعمل على تصحيحه باستمرار أثناء تدريبك لهم؟

أنه قد أصبح ملك ملوك الطهاة بمجرد تفننه في استخدام أنواع محددة من الطهي، هذ الاحساس المبالغ فيه هو أولى الخطوات التي تؤدي بالطاهي الشاب إلى الفشل، مستطردًا حديثه قائلًا: " اللي عارف أوي .. تلاقيه متواضع أوي "، فالشيف المحترف هو من لا يؤمن بمصطلح الصعود المباشر في عالم تأسيس المطاعم وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة، لأن هذا المجال يمتلك متغيرات غير ثابتة وفي تبدّل مستمر، ودائمًا ستجد من التكنولوجيات والمكونات والأصناف ما هو جديد لتعلمه وتوظيفه في وصفاتك الخاصة، فالقوة هنا في الثبات على التعلم، والاستمرارية في التجديد والتطور.

سـ ٦: ما هي معايير استمرار نجاح المطعم في السوق التنافسي؟

·       الثبات على تقديم الجودة الراقية 

·       الاهتمام بالعنصر البشري في توظيف الإداريين المثاليين وتقييم أعمالهم باستمرار، وكذلك الاهتمام بضيافة الزبائن بإسلوب مثالي

·       الاهتمام بإيجاد علاقات قوية مع الموردين وتحضير خطط بديله في حالة عدم توافر أحدهم.

سـ ٧: ما هي أهم الخطوات التي يجب أن يتخذها الشيف في رحلته نحو التميز؟

أولًا: الدراسة التامة والمثالية والمستمرة لجميع فنون وأساليب ومكونات ووصفات الطهي حول العالم، لأنها تمكنك من التقدم بكفاءة وقدرة عالية نحو الخطوات اللاحقة.

ثانيًا: التجربة، أو ما يمكن أن تطلق عليها المحاولة والخطأ، وهي لا تتعلق فقط بصنع الوجبات المختلفة، بل ببناء سيرة ذاتية خاصة بك، وهو أن تعمل في أكثر من موقع وتبعًا لعدة مطابخ أو فنادق أو حتى مطاعم، وأن تختلط بالشيفات وطواقم العمل المختلفة المتواجدة في المنشآت التي تعمل فيها، وأن تتلقى منهم الخبرة والنصيحة والفائدة فيما يتعلق بفنون الطهي وتأسيس المطاعم وتقديم خدمات الضيافة.

ثالثًا: التدوين المستمر لكل ما تتعرض له من مستجدات وعلوم وخبرات وأسس وأساليب، لأن ذلك يساعدك على تذكرها بسهولة ووجودها كملحق أساسي للمراجعة والاستناد إليها في أوقات العمل، واعلم دائمًا أن ما تكتبه لن يمكنك نسيانه.

سـ ٨: ما هو الفرق بين مصطلحي الـ "Vegan food" و الـ "Healthy food" ؟

النوع الأول يعتمد بشكل أساسي على الأطعمة النباتية فقط في الإسلوب الغذائي المتبع ولكن ينقسم إلى خمس أنواع:

Lacto-ovo-vegetarians: وهم الذي يعتمدون على المكونات النباتية ومنتجات الألبان والبيض، ويستثنون اللحوم والدواجن والأسماك.

Lacto-vegetarians: يتناولون الأطعمة النباتية ومنتجات الألبان، ويستبعدون اللحوم والدواجن والأسماك والبيض.

Ovo-vegetarians: يتناولون الأطعمة النباتية والبيض، ويستثنون اللحوم والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان.

Pesco-vegetarians: يتناولون الأطعمة النباتية والأسماك ويستثنون الباقي

Semi-vegetarians (or) partial vegetarians: يتناولون منتجات الألبان أو البيض، وكذلك القليل من الأسماك والدجاج، ويستبعدون اللحوم عمومًا.

Vegans (or) strict vegetarians: يعتمدون على الأطعمة النباتية فقط.

أما بالحديث عن الـ "Healthy Food" فهو تناول كل المكونات وأنواع الأطعمة الموجودة ولكن من خلال طهيها بإسلوب صحي غير ضار ومثالي للجسم.

وهذا يدفعني للحديث عن اثنين من أشهر التريندات في الغرب وهما الـ "Impossible Burger" و الـ "Beyond Meat"، وهي منتجات تم تصنيعها من خلال إعادة بناء وتشكيل القوام الخاص باللحوم من خلال الاستعانة بإحدى الخلايا الخاصة بقطعة اللحم ودراسة ما تتكون منه وما تنتجه من انزيمات في جسم الإنسان، حيث تمر هذه الخلايا بمجموعة من العمليات لتتكاثر وتصبح قطعة لحم كاملة، وهي في الأساس ليست كذلك، ولكنها تعطي نفس تأثير الـ "After Taste"، ونفس الإحساس المصاحب لعملية التذوق، وهي ما يستعين بها بعض النباتيون في تذوق منتجات اللحوم.

كذلك يدفعني هذا السؤال للتطرق بالحديث عن العديد من المفاهيم الخاطئة لدى الكثير من الطهاة الشباب، ومنها على سبيل المثال مصادر الخامات الأساسية مثل البطاطس والطماطم والذرة والفلفل والشطة وغيرها من الخامات التي تم اكتشافها في الأمريكيتين، وليس منذ أيام الفراعنة كما يتداول. 

كما أن هناك مفهوم خاطئ فيما يتعلق باستخدامات زيت الزيتون في عمليات القلي، حيث يعتقد البعض أنه غير مناسب، وهذا غير صحيح، يمكنك استخدامه بالطبع إذا ما استطعت تجنب نقطة الاحتراق، وما يدفعني للحديث عن هذه الجزئيات هو إعادة تأكيدي على ضرورة الدراسة الدقيقة والسليمة لكل الخامات ومعرفة أبعاد وأسس استخدامها، وما هي مشتقاتها بكل أنواعها؛ حتى تحصل على غذاء صحي ملائم لحياتك الخاصة.

سـ ٩: ما الفرق الجوهري بين الطهاة الهواة والطهاة المتمرسين؟

الخطوات، كيفية استخدامك للمكونات والأدوات والخامات، وهذا يتم بالتوافق مع ما تمتلكه من علم ومعرفة بها جميعها، فترتيب وأسلوب وتتابع الخطوات التي تتخذها كشيف لإنتاج الأغذية المختلفة هو ما يصنع الفارق بينك وبين الطاهي الهاوي.

سـ :١٠ لماذا لا نجد بروز قوي للـ"شيف المصري" على الساحة الدولية؟

·       بسبب ضعف عمليات التسويق والدعاية فيما يتعلق بإيجاد محاور الطهي وخدمات الضيافة المبتكرة والفريدة

·       وبسبب عدم وجود منافسات دولية للطهي تقام بشكل دوري في مصر بما يسمح بتسليط الضوء على قدرات الطهاة المصريين وجوانب الإبداع في مطبخنا المحلي.

·       وبسبب قلة عدد خبراء الطهي المصريين الممتلكين لكم المعرفة والخبرة اللازمة للمنافسة على الساحة الدولية وإيجاد مساحات خاصة من التميز والتخصص في صنع الأغذية المختلفة.

سـ ١١: لقد تحدثت كشيف محترف عن أهمية الدراسة والتجربة والتدوين وامتلاك الشخصية المميزة، ولكن ما هو السر الخاص بك، والذي يمكنك أن تشاركه مع الطهاة الشباب حول كيفية الوصول لمراتب التفوق المرتفعة في أقصر وقت ممكن؟

أن تبدأ رحلة تعلم الطهي وما يتخلله من تدريبات تحت قيادة شيف متميز يمتلك رصيد وافر من العلم والخبرة والأخلاقيات، ولا تندفع نحو مدارس الطهي أو الأسماء الشهيرة، فعادة ما تجد أساطير الطهي ممن يمتلكون شخصيات فريدة من نوعها مبتعدين عن الأضواء، وتذكروا مقولتي: " اللي عارف أوي .. تلاقيه متواضع أوي ".

سـ ١٢: أيهما تفضل أكثر في تعيين أفراد طاقم العمل، الشيفات أم العاملين بأجر يومي؟

الشيفات بالطبع، أنا لا أحبذ فكرة محاولة إرضاء فرد من طاقم العمل قد يترك عمله في أي وقت، إلى جانب أنني أعشق فكرة شغف الطهي والاعتناء بتقديم صورة مثالية عن المطعم الذي أديره.

سـ ١٣: ما هو أهم معيار تعتمد عليه عند اختيارك للعاملين في مطعمك؟

الأخلاقيات، هي الأساس بالنسبة لي، قد استطيع تعليمك كل ما تحتاجه في العمل، لكني لن استطيع تعليمك الأخلاقيات السامية والسلوكيات الراقية، فهذا يعود إلى خلفيتك الاجتماعية وقواعد تكوينك الأساسية، خاصة أن تأسيس المطاعم وتقديم الخدمة المثالية للزبائن، أمران لا يكتملان بدون وجود أخلاقيات مثالية في التعامل.

وتقام فعاليات هذه الجلسة تزامنًا مع الدور الفعال لجمعية الطهاة المصريين في تدريب الطهاة الشباب وإكسابهم الخبرة الملائمة للابتكار في السوق التنافسي، وثقل ما يمتلكوه من مواهب وقدرات خاصة في سبيل الحفاظ على الاختلاف النوعي بين فنون وتوجهات الطهي، وإيجاد مساحات تفضيل خاصة لكل " شيف ".