٧ إجراءات وقائية من علاء معبد لعودة المطاعم والفنادق بمثالية بعد الكورونا

تتطلب عودة المطاعم والفنادق والمؤسسات المختلفة المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة للعمل بمثالية بعد انقضاء فترة تفشي فيروس كورونا " COVID19 " إلى مجموعة متعددة ومتنوعة من الإجراءات والاشتراطات الأساسية في التعامل مع مكونات الغذاء، ومعالجة بيئات وأجواء العمل عبر قطاعات هذه التجارة، والدراسة الدقيقة لاحتياجات وتوجهات الجمهور الحديثة والمتغيرة اتفاقًا مع التطورات الحادثة حول العالم في الفترة الأخيرة.

ولعل واحدة من أهم هذه الإجراءات هي التدابير الوقائية الاحترازية التي يجب اتخاذها لضمان الصحة الشخصية والسلامة الغذائية ونظافة أجواء الخدمة والعمل والتذوق داخل منشآت تقديم خدمات الطعام والضيافة، وهي الاشتراطات التي تعددت وتنوعت بشدة وأصبحت تتبع أسس علمية وحقائق مثبتة يجب عدم تجاهلها أو التهاون في وضعها قيد التنفيذ إذا كان يبحث مالك المطعم أو الفندق أو متجر السلع أو العلامة التجارية أو حتى المدير عن استمرار بقاء علامته التجارية ثابت في السوق التنافسي.

يمكنك قراءة أيضًا:

·   ١٠ خطوات أساسية للوقاية من فيروس كورونا في المطاعم والفنادق

·   كيف تعود المطاعم للعمل بكفاءة بعد الكورونا

·   كيف تطبق المطاعم نظام الهاسب بمثالية بعد الكورونا؟

وتزامن هذا التحدي المتعلق بالتحديد الدقيق لأفضل المناهج والأساليب المتبعة في إيجاد العودة المثالية لقطاعات أعمال الأغذية والضيافة بشكل صحي وآمن، مع تقديم جمعية الطهاة المصريين لدورة تدريبية خاصة في أحد فنادق القاهرة، برعاية فاين سوليوشنز، لتوجيه الملاك والمديرين والمدربين وحتى المستثمرين في قطاعات الأعمال المختلفة المعنية بتقديم الأغذية من المطاعم والفنادق والمستشفيات لعودة تجاراتهم وأعمالهم بنجاح وأمان في ظل العقبات الراهنة المتعلقة بتفشي جائحة كورونا، حيث قُدمت عبر مجموعة خاصة من القيود والمعايير الصحية والتدابير الاحترازية للحضور والمشاركة وتلقي المعرفة والخبرة.

وقد تميزت المحاور والمعلومات المطروحة خلال فعاليات هذه الدورة بتقديمها من خلال المدرب واستشاري سلامة الغذاء والجودة علاء معبد، المتخصص في تدريس وإجراء عمليات التدقيق الرئيسية وإعداد ومساعدة المؤسسات المختلفة في إنشاء نظم الأمان والسلامة وسياسات الإنتاج الآمنة للسلع وحماية علاماتها التجارية، وذلك انطلاقًا من خبرته الواسعة في هذا المجال حيث أجرى أكثر من ٧٠٠٠ عملية مراجعة في مؤسسات مختلفة لإعداد الطعام، وأكثر من ٥٠٠ دورة تدريبية بين المعتمدة وغير المعتمدة لمختلف مستويات المطبخ والإدارة.

وبشكل عام، سلطت فعاليات الدورة التدريبية الضوء على مجموعة من المبادئ التوجيهية والتدابير الاحترازية ال تفصيلية للحفاظ على سلامة السلسلة الغذائية وإنتاج السلع وتقديم الخدمات للعلامات التجارية في السوق التنافسي المعني بهذا القطاع، والتمكن من توفير إمدادات غذائية وخدمات ضيافة كافية وآمنة للزبائن والمستهلكين، وذلك عبر مجموعة من المحاور الأساسية قدمت كالتالي:

بدآ مراقب الجودة واستشاري سلامة الغذاء علاء معبد فعاليات الدورة بتقديمه خصائص وسمات الفترة الراهنة في قطاعات الأعمال المعنية بمجال تقديم خدمات الغذاء قائلًا: " يواجه العالم تهديدًا غير مسبوقًا جراء تفشي جائحة " COVID19 "، حيث تحرص بلدان كثيرة على اتباع نصائح منظمة الصحة العالمية بشأن اتخاذ إجراء التباعد الجسدي باعتباره إحدى أهم الطرق المساهمة في الحد من انتقال المرض، وقد أدى تطبيق هذه التدابير إلى إغلاق كثير من قطاعات الأعمال والمدارس والمعاهد التعليمية وأيضًا فرض قيود على السفر والتجمعات الاجتماعية وباتت ممارسات العمل من المنزل والعمل عن بعد وإجراء المناقشات وعقد الاجتماعات الالكترونية أو عن طريق الانترنت ممارسات عادية لدى بعض الناس حاليًا "

مضيفًا: " غير أن العاملين في مجال الصناعات الغذائية لا يملكون فرصة العمل من المنزل ومطلوب منهم أن يواصلوا العمل في أماكن عملهم المعتادة، ولذا فإن الحفاظ على صحة وسلامة جميع العاملين في سلاسل الإنتاج وتوريد الأغذية ضرورة للتغلب على جائحة كورونا، ويعد الإبقاء على حركة الأغذية بامتداد سلسلتها وخطوط إنتاجها دالة مهمة ينبغي لجميع الأطراف المعنية بها المساهمة فيها، وهو أمر ضروري كذلك للمحافظة على الائتمان وثقة المستهلكين في سلامة وتوفر الغذاء "

وكانت النصيحة الأساسية التي طالب المدرب علاء معبد منشآت الغذاء بالاهتمام بها كخطوة سابقة لإجراءات الهايجين الواجب اتباعها في المنشآت المختلفة المعنية بمجال هذه الصناعة كانت تطبيق نظام الهاسب " HACCP " أو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة "Hazard Analysis Critical Control Point system ".

معللًا ذلك بقوله: " ينبغي أن تضع الصناعات الغذائية نظمًا لمراقبة السلامة الغذائية تقوم على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لغرض إدارة مخاطر السلامة الغذائية والوقاية من التلوث الغذائي، وتستند نظم مراقبة السلامة الغذائية في المجال الغذائي إلى برامج الاشتراطات الأساسية التي تشمل الممارسات الصحية الجيدة والتنظيف والتطهير والتحكم في العمليات الإنتاجية ومراقبة الموردين والتخزين والتوزيع والنقل والنظافة الشخصية للعاملين واللياقة للعمل، وهي تمثل – بشروطها الأساسية وأنشطتها الضرورية لسلامة الغذاء بموجب الدستور الغذائي - أساسًا متينًا للضوابط الصحية الأساسية في كل مرحلة من سلسلة معالجة وتصنيع وتسويق الأغذية بغرض الوقاية من التلوث الغذائي "

مفصلًا حديثه: " وفي حالة قيام قطاعات الأعمال في مجال الأغذية بإنشاء فريق معني بمراقبة السلامة الغذائية أو تحليل المخاطر ومواضيع الضبط الحرجة، يلزم اشتراك أعضاء هذا الفريق في جميع المناقشات التي تجري لضمان مراجعة التدخلات المستحدثة مع مراعاة السلامة الغذائية، فإن لم ينشئ قطاع الأعمال مثل هذه الفرق ينبغي إذن تعيين شخص مسؤول للنظر فيما إذا كان اتخاذ التدابير الإضافية قد يؤدي إلى ظهور مخاطر تهدد سلامة الغذاء، ويجب أن يتواصل هذا الشخص المعني مع السلطات المختصة بسلامة الغذاء وثمة شرط عاجل يلزم على دوائر الصناعة حاليًا بالامتثال لتدابير حماية العاملين في مجال الأغذية من التقاط عدوى " COVID19 " والوقاية من التعرض للفيروس أو نقله وتعزيز ممارسات سلامة الغذاء والصحة العامة "

يمكنك قراءة أيضًا:

·   ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة

·   ٨ معلومات عن الهاسب وسلامة الغذاء في حوار خاص مع علاء معبد

·   ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك

وتعد برامج " الاشتراطات الأولية " هي ممارسات النظافة والصحة الجيدة التي يجب توافرها في الموقع قبل تطبيق برامج الهاسب، وهي تتفرع لمجموعة من النقاط الأساسية الهامة:

·   التزام الإدارة بتوفير المصادر والمستلزمات الكافية

·   التعامل مع الموردين المعتمدين

·   التصميم الجيد لأنظمة العمل وأجواء الخدمة والمعالجة والضيافة

·   معايرة الأجهزة والأدوات

·   الصيانة الوقائية

·   النظافة الشخصية وإتقان الكفاءة في الإنتاج والخدمة

·   تدوير المخزون

·   التنظيف والتطهير

·   مكافحة الآفات

·   الإشراف الداخلي الجيد

·   إدارة وتنظيم عمليات التخلص من النفايات

·   تعريف المنتجات وتقفي الأثر

·   خطط الطوارئ

وهي التي مثلت جزئية تعريفية هامة لمراجعة بعض المفاهيم والحقائق والمعلومات الأساسية والمتعلقة بجائحة كورونا حول العام، تحدث خلالها علاء معبد أولًا عن دور المدير / المشرف في تأمين سلامة الغذاء، فالمشرف هو أفضل شخص يستطيع أن ينقل الـ " Hygiene standards" وأهم متطلباتها إلى العاملين، والتي تحددت في:

·   توضيح الأهداف المطلوبة من السلامة

·   تحديد وتصميم سياسة سلامة الغذاء

·   إدراك المواصفات والإجراءات والتوافقات القانونية

·   القيام بمسؤولية الإشراف ووضع التعليمات

·   الحرص على التحفيز والتدريب والقيادة بالأمثلة

·   الالتزام بالرصد والمشاهدة للإجراءات التصحيحية - إخطار مديري الخطوط - للتنفيذ، ويعد أفضل طرق التحقق من معايير سلامة الغذاء هي تطبيق برامج رصد ومشاهدة نظامية

ثانيًا تطرق المدرب لاسترجاع أهم المعايير المعنية بالتسوق الآمن والتي كانت كالتالي:

١-  في حالة المعلبات والأغذية المغلفة تجنب شراء المنتجات المنتفخة أو المثقوبة أو الصدئة أو المفتوحة

٢-  وفي حالة الخضراوات والفواكه تأكد دائمًا من عدم وجود كدمات أو فطريات أو حشرات تحيطها أو تتواجد عليها

٣-  عند التعامل مع المعجنات والمخبوزات احرص دائمًا على التأكد من عدم وجود علامات التعفن

٤-  وعند التعامل مع الأطعمة الباردة، احرص كذلك على التأكد من تاريخ صلاحية الحليب والألبان

٥-  وفي حالة الأطعمة المجمدة تجنب شراءها إذا كانت تالفة أو ممزقة التغليف، أو تتضمن طبقات ثلج داخل التغليف

٦-  يتوجب عليك الحذر من نظافة عربة الطعام وخلوها من أي روائح أو ملوثات

٧-  كما عليك الاهتمام بفصل اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية في عربات التسوق عن بقية الأغذية وعند الخروج، وذلك بوضعها في أكياس بلاستيكية مستقلة لمنع تسرب عصارتها إلى الأطعمة الأخرى

٨-  وعلى قدر الإمكان حاول أن تتيقن من أن درجة حرارة المبرد لا تتجاوز ٥ درجات مئوية والمجمد لا تقل عن ١٨ درجة مئوية

وذلك عند التسوق، ولكن ماذا عند الخروج من الأسواق والتوجه إلى مراحل التخزين والطهي المنزلية، في هذه الحالة علينا الاهتمام بالإبقاء على الأغذية ومكونات الطعام المختلفة خارج منطقة الخطر، ويمكننا تعريف منطقة الخطر على أنها النطاق الحرارية أو درجة الحرارة التي تتكاثر فيها الجراثيم بسرعة فائقة، والتي يمكن تحديدها كالتالي: (أعلى من ٥ درجات مئوية وأقل من ٦٠ درجة مئوية)، فالبكتيريا تنمو بسرعة ويتضاعف عددها في أقل من ٢٠ دقيقة، وللتواجد خارج هذا النطاق يمكنك اتباع مجموعة من الخطوات الأساسية المحددة من خلال الهيئة العامة للغذاء والدواء، هي:

·   عدم ترك الطعام المطهي في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين

·   نقل جميع الأغذية المطهية القابلة للفساد إلى الثلاجة مباشرة لأكثر من ٦٠ درجة مئوية حتى موعد تقديمه

·   عدم تخزين الطعام مدة طويلة حتى في الثلاجة، وذلك لأن بعض الجراثيم الخطرة قد تنمو تحت ٥ درجات مئوية

·   عدم إذابة الطعام المجمد في درجة حرارة الغرفة

·   ضرورة التخلص من الطعام إذا ارتفعت حرارته عن 5 درجات مئوية لأكثر من ساعتين

وكانت هذه هي اللحظة التي طرح فيها المدرب علاء معبد سؤاله: " ولكن، ما علاقة فيروس COVID19 بالأغذية؟ "

ليجيب قائلًا: " وبرغم جميع ما سبق علينا جميعًا إدراج أنه من المستبعد إلى حد كبير أن يلتقط الأشخاص عدوى كوفيد – ١٩ من الأغذية والمشروبات نفسها، ذلك أن كورونا هو عبارة عن مرض تنفسي ويعد الطريق الرئيسي لانتقاله هو مخالطة شخص لآخر أو الملامسة المباشرة للقطيرات التنفسية التي تتولد منه عندما يسعل شخص مصاب أو يلمس غلاف أو سطح ما يحوي الأغذية "

ويضيف مراقب الجودة علاء: " ولا توجد أدلة حتى الآن على أن الفيروسات المسببة للأمراض التنفسية تنتقل بواسطة الأغذية أو العبوات الغذائية ولا يمكن للفيروسات التاجية أن تتضاعف في الأغذية، بينما تحتاج إلى عائل حيواني أو بشري حتى تتكاثر، وبما أن فيروس كورونا يعدل ثقيل نسبيًا في الهواء فإنه يهبط على الأجسام والأسطح المحيطة بالشخص المصاب، حيث تتعرض الإصابة جراء ملامسة هذه الأسطح الملوثة ثم ملامسة الفم أو الأنف أو العينين، ووفقًا له قد أجريت مؤخرًا بعض البحوث لتقييم مدى بقاء فيروس كورونا على الأسطح المختلفة، وأفادت التالي:

·   على اليدين: ١٠ دقائق

·   في الهواء: ٣ ساعات

·   الورق المقوى: ٢٤ ساعة

·   الأقمشة: ٩ ساعات

·   المعادن: ٣ أيام

·   النحاس: ٤ ساعات

معدل الوقاية من فيروس كورونا للكمامات المختلفة وفقًا للمدرب علاء معبد:

·   كمامة FFP1: ٩٥٪

·   كمامة N95: ٨٥٪

·   كمامة جراحية: ٧٥٪

·   كمامة فلتر كربون: ١٠٪

·   كمامة قماش: ٠٪

" قد نعود من جديد لأعمالنا التجارية في هذا المجال قريبًا، وهو ما يستدعي منا أن نكون على أقصى درجات الجاهزية والاستعداد لإتمام مهامنا بأعلى مستويات الأمان، لذا دعونا نستوضح بدقة كافة إجراءات الصحة والسلامة الغذائية التي علينا الالتزام بها في قطاعات أعمال الأغذية والضيافة وخاصة عند عودة المطاعم للعمل مرة أخرى "، كانت هذه كلمات المدرب علاء معبد للشروع في المحور الثالث من الدورة التدريبية والمعنية بتقديم أهم التدابير والإجراءات لمجابهة فيروس كورونا.

ممهدًا للحديث بقوله: " من الضروري أن تعزز دوائر الصناعات الغذائية تدابير الصحة الشخصية وأن توفر تدريبًا تنشيطيًا على مبادئ سلامة الغذاء لتقليل مخاطر تلوث أسطح الأغذية والمواد التي تصنع منها العبوات الغذائية بالفيروس من العاملين في مجال الأغذية "

" ويمكن أن تكون معدات الوقاية الشخصية مثل الكمامات والقفازات فعالة للحد من انتشار الفيروسات والأمراض في نطاق الصناعات الغذائية ولكن إذا استخدمت بشكل سليم، بالإضافة إلى ذلك تنصح دوائر الصناعات الغذائية بشدة بمراعاة التباعد الجسدي واتخاذ تدابير صارمة بشأن النظافة الشخصية والصحة العامة والترويج لغسل الأيدي بشكل متكرر وفعال ومراعاة قواعد الصحة العامة في كل مرحلة من مراحل معالجة وتصنيع وتسويق الأغذية، فمن شأن هذه التدابير أن تقي العاملين من انتشار فيروس كورونا في الأوساط العمالية مع الحفاظ على قوى عاملة صحيحة وكشف وإبعاد الأشخاص المصابين المتعاملين مع الأغذية ومخالطيهم المباشرين عن مكان العمل "

أولاً: اتبع هذه الممارسات والتدابير العامة:

١-  اغسل يديك دائمًا بالماء الجاري والصابون عند اتساخهما، ويمكنك فركهما بمطهر كحولي لليدين كذلك

٢-  قم بتغطية الأنف والفم بمنديل وحيد الاستعمال عند السعال أو العطس، وتخلص منه فورًا بعد الاستخدام

٣-  تواصل مع أقرب مقدم خدمات رعاية صحية إذا كنت تعاني من حمى يصحبها سعال أو صعوبة فقي التنفس

٤-  عليك بالسعال أو العطس في الجزء العلوي من أكمامك أو ذراعك المثني إذا لم تجد منديلًا

٥-  إذا أصبحت مريضًا أثناء السفر عليك بإخبار طاقم العاملين أو موظف الصحة بالميناء والتمس الرعاية الطبية، وأخبر مقدم خدمات الرعاية الصحية عن سفرياتك السابقة

٦-  إذا اخترت ارتداء الكمامة، فتأكد من أنها تغطي الفم والأنف بإحكام، وتجنب لمس الكمامة بمجرد ارتدائها، وتخلص من الكمامة وحيدة الاستعمال على الفور بعد استخدامها في كل مرة، واغسل يديك – أو طهرها – جيدًا بعد نزعها

٧-  تجنب المخالطة اللصيقة للأشخاص الذين سافروا إلى مناطق تشهد فاشية، أو تظهر عليهم أعراض تشبه الأنفلونزا

٨-  تجنب التعامل المباشر دون وقاية مع حيوانات المزرعة أو الحيوانات البرية والأسطح التي تلامسها الحيوانات

٩-  تجنب تناول الحيوانات النافقة من جراء المرض

١٠- تجنب تناول المنتجات الحيوانية غير المطهية من اللحوم النيئة والبيض، وتجنب كذلك شرب الحليب غير المغلي أو غير المبستر

١١- تجنب السفر في حالة الإصابة بالحمى والسعال

١٢- تجنب ملامسة العينين أو الأنف أو الفم، وتجنب تناول الطعام غير المطهي جيدًا

١٣- تجنب المخالطة اللصيقة للأشخاص الذين يعانون الحمى والسعال

١٤- تجنب التعامل المباشر دون وقاية مع الحيوانات أثناء السفر

كيف ومتى وما متطلبات غسيل الأيدي المثالي؟

مدة الإجراء المثالية لغسل اليدين هي من ٤٠ إلى ٦٠ ثانية باتباع الخطوات التالية وفقًا لمنظمة الصحة العالمية:

١-  بلل اليدين بالماء

٢-  ضع مقدارًا من الصابون يكفي لتغطية اليدين معًا

٣-  افرك الدين بدعك الراحتين

٤-  افرك ظهر اليد اليسرى براحة اليد اليمنى مع تشبيك الأصابع ثم افعل نفس الشيء باليد اليمنى

٥-  خلل الأصابع وشبكهما مع فرك الراحتين

٦-  افرك بظهر أصابع اليد اليمنى راحة اليد اليسرى، وظهر أصابع اليد اليسرى براحة اليد اليمنى مع قبض الأصابع

٧-  افرك ظهر الكف الأيمن بإبهام اليد اليسرى بشكل دائري ثم افرك ظهر الكف الأيسر بإبهام اليد اليمنى

٨-  افرك راحة اليد اليمنى بحركة دائرية إلى الخلف وإلى الأمام بحيث تتشابك أصابع اليد اليمنى براحة اليد اليسرى والعكس بالعكس

٩-  اشطف يديك بالماء

١٠- جفف اليدين جيدًا بمنشفة تستخدم لمرة واحدة

١١- استخدم المنشفة لغلق صنبور الماء

متى يجب غسل الأيدي؟

·   بعد تضميد الجروح

·   بعد استخدام الحمام

·   قبل دخول غرفة تحضير الطعام

·   بعد التعامل مع الشخص المريض

·   بعد التعامل مع الملابس الغير نظيفة

·   بعد لمس العبوات الملوثة

·   بعد عمليات التنظيف والغسيل

·   قبل لمس الطعام المطهي

·   بعد المعاملة مع الطعام النيئ

·   بعد لمس الحيوانات

·   بعد لمس النفايات

·   بعد حك أو لمس الأنف

·   بعد تمشيط الشعر

·   بعد ملامسة مقابض الأبواب

·   بعد ملامسة العملات الورقية والمعدنية

·   بعد ملامسة عامود ومقابض المواصلات العامة

·   بعد ملامسة أزرار المصاعد

·   بعد ملامسة عربات التسوق وماكينات الصرف الآلي

متطلبات غسل الأيدي بفاعلية:

·   حوض غسيل ايدي نظيف

·   صنابير مياه ليزر أو تعمل بالركبة – لا تعمل بملامسة الأيدي –

·   مياه باردة وساخنة – تكون خليط لدرجة ٤٠ م –

·   صابون سائل

·   مناديل ذات الاستخدام الواحد

" والآن، كيف نتمكن من منع انتشار فيروس كورونا في بيئة العمل وحماية العاملين في مجال الأغذية؟ "

وقد مثّل هذا السؤال البداية لسلسلة متعاقبة من الفرعيات الهامة التي تعبر كل منها عن بند وقائي هام في هذا المجال، حيث يشمل مصطلح " العاملين في مجال الأغذية "، وفقًا لتعبير استشاري سلامة الغذاء والمدرب علاء معبد، كل من يتعامل مع الأطعمة من حيث ملامسة المكونات والأطباق المكشوفة مباشرة كجزء من عملهم، كما يشمل ذلك العاملين الذي قد يلمسون الأسطح المتصلة بالأغذية أو غيرها من الأسطح داخل الغرف التي يتم إعداد وتصميم وتقديم خدمات الغذاء من خلالها، وعليه فإن المصطلح يمكن أن ينطبق على القائمين بالإدارة وعمال النظافة والمتعاقدين على الصيانة ومندوبي التسليم ومفتشي الأغذية.

ثانيًا: بعض الأمثلة الوقائية الأساسية:

·    حيث توصي منظمة الصحة العالمية بضرورة بقاء الأشخاص الذين يشعرون بوعكة في المنزل

·    كما يلزم أن يكون العاملون في قطاع الأغذية على دراية بأعراض كورونا وعلى الجهات القائمة بتشغيل قطاعات الأعمال في مجال الأغذية أن توفر إرشادات مكتوبة للعاملين بشأن الإبلاغ عن تلك الأعراض وسياسات الاستبعاد من العمل

o   موضحًا أن المسألة الأكثر أهمية هي أن يتمكن العاملون من التعرف على الأعراض مبكرًا حتى يمكنهم طلب الرعاية الطبية الملائمة والخضوع للاختبارات والتقليل بالتالي من مخاطر إصابة زملائهم العاملين بالعدوى

o   كما يتعين وضع إجراء يسمح للموظفين بالإبلاغ عن المرض بواسطة الهاتف - أو البريد الإلكتروني- حتى يمكن تزويد العاملين في المراحل المبكرة بمعلومات جديرة بالثقة وإبعادهم عن بيئة العمل على وجه السرعة

·    وينبغي تزويد كوادر العاملين في مراكز الأغذية بتعليمات مكتوبة وتدريبهم على كيفية الوقاية من انتشار فيروس كورونا

·    ولا بد من الالتزام بالإجراءات الروتينية المعتادة بشأن اللياقة للعمل التي تضعها قطاعات الأعمال في مجال الأغذية كجزء من نظمها لمراقبة السلامة الغذائية بما يضمن أبعاد العاملين المصابين عن مراكز الأغذية

·    وينبغي ألا يذهب العاملون المصابون أو الذين تظهر عليهم أعراض " COVID19 " إلى العمل مع ضرورة إعلامهم بكيفية الاتصال بالإخصائيين الطبيين

o   ويتحتم القيام بذلك لأنه في حالة تداول الأغذية من خلال عمال مصابين يحتمل أن ينقلوا الفيروس إلى الأغذية التي يتعاملون معها أو إلى الأسطح في نطاق العمل الغذائي عن طريق السعال والعطس أو عبر الملامسة بالأيدي، بالإضافة إلى ذلك قد يكون الأشخاص المصابون عديمي الأعراض أو في الفترة السابقة للأعراض وربما لا تظهر عليهم أي علامات أو أعراض للمرض أو قد يصابون بأعراض خفيفة يسهل التغاضي عنها.

معللًا بقوله: " وذلك يبرر مدى حاجة جميع الكوادر العاملة في مجال الصناعات الغذائية وبغض النظر عن حالتهم الصحية الظاهرية إلى الالتزام بممارسة النظافة الشخصية واستخدام معدات الوقاية الصحية على النحو الملائم، في حين أن على قطاعات الأعمال في مجال الأغذية الالتزام بأعلى مستويات الأمن وإدارة شؤون العاملين للحفاظ على بيئة العمل الخالية من الأمراض، وتوفير الخامات والمستلزمات لإتمام ذلك"

ثالثاً: تشمل الممارسات والإجراءات الواقية النظافة الصحية الجيدة للعاملين ما يلي:

·    النظافة السليمة لليدين

·    الغسل بالصابون والماء لمدة ٢٠ ثانية على الأقل

·    الاستعمال المتكرر لمطهرات الأيدي الكحولية

·    النظافة التنفسية الجيدة، من حيث تغطية الفم والأنف عند السعال أو العطس والتخلص من المناديل الورقية وغسل الأيدي المتكرر

·    التنظيف والتطهير المستمر لأسطح العمل ونقاط التلامس مثل مقابض اليد

·    تجنب المخالطة الوثيقة مع أي شخص تظهر عليه أعراض مرضية مثل السعال والعطس

·    استخدام القفازات وحيدة الاستعمال:

o   حيث يمكن للعاملين في مجال الأغذية استخدام قفازات على أن يتم تغييرها بشكل متكرر مع الاهتمام بغسل الأيدي كلما تم تغيير القفازات وعند نزعها

o   ويجب تغيير القفازات بعد القيام بأنشطة غير مرتبطة بالأغذية، مثل فتح وإغلاق الأبواب يدويًا وتفريغ الحاويات

o   وعلى العاملين في مجال الأغذية إدراك أن ارتداء القفازات يمكن أن يسمح بتراكم البكتيريا على سطح اليدين، ومن ثم فإن غسل اليدين أمر بالغ الأهمية عند إزالة القفازات لتجنب تلوث الأغذية لاحقًا

o   كما ينبغي أن يتجنب العاملون في مجال الأغذية ملامسة الفم والعينين عند ارتدا القفازات.

o   ويتعين ألا يتم استخدام القفازات وحيدة الاستعمال في بيئة العمل الغذائي كبديل لغسيل الأيدي؛ ذلك أن فيروس كورونا قادر على تلويث هذه القفازات بنفس أسلوب وصوله لأيادي العاملين، وقد يؤدي نزع القفازات إلى تلويث اليدين، كما يمكن أن يعطي ارتداء القفازات احساسًا زائفًا بالأمان مما قد يفضي إلى عد القيام بغسل الأيدي بشكل متكرر كما هو مطلوب.

o   فغسل الأيدي يمثل الحاجز الواقي من التلوث، والذي في حقيقة الأمر يفوق ارتداء القفازات وحيدة الاستخدام

o   ويلزم على قطاعات الأعمال في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة إلى توفير مرافق صحية كافية بما يضمن قيام عمال الأغذية بغسل أيديهم بعناية وبشكل متكرر، ويكفي في هذه الحالة استخدام الصابون والماء الجاري الدافئ للغسل كتدبير إضافي ولكن ينبغي ألا تحل القفازات محل غسل اليدين.

رابعًا: تشمل الممارسات والإجراءات الواقية في بيئة العمل العديد من الأمور، لعل أهمها:

·    التباعد الجسدي:

حيث يتسم التباعد الجسدي بأهمية بالغة للمساعدة في إبطاء وتيرة تفشي فيروس كورونا، ويمكن أن يتحقق ذلك بتقليل المخالطة بين الأفراد المحتمل إصابتهم، وتقضي المبادئ التوجيهية لمنظمة الصحة العالمية بالحفاظ على مسافة لا تقل عن متر واحد – ٣ أقدام – بين كل عامل وآخر، ومن أمثلة التدابير العملية للتقيد بإرشادات التباعد الجسدي في بيئة العمل:

o   تنظيم محطات العمل في سلسلة متعاقبة على جانبي خطوط ومحطات العمل داخل المطابخ بحيث لا يوجه الطهاة والموظفين أحدهم الآخر

o   توزيع محطات العمل على مسافات متباعدة، مما قد يتطلب في بعض الأحيان في المقابل التقليل من سرعة خطوط وعمليات الإنتاج

o   تقييد -أو تقليل - عدد العاملين داخل مناطق تحضير الأغذية في أي مرة واحدة

o   تنظيم الطهاة والعاملين في خطوط الإنتاج في مجموعات أو فرق عمل صغيرة لتقييد عمليات الاحتكاك التي تحدث بين المجموعات الكبيرة، وهو ما يمكنه بدوره الحد أيضًا من تعطل القوى العاملة فيما لو أبلغ أحد الموظفين عن حالة مرضية مصحوبة بأعراض

·     تزويد العاملين بمعدات الوقاية الشخصية مثل الكمامات وشبكات الشعر والقفازات وحيدة الاستخدام والملابس الخاصة النظيفة والأحذية المعدة خصيصًا لعدم الانزلاق، مع العلم بضرورة أن تكون هذه الممارسة والاستخدام للمعدات أمر روتيني في المناطق مرتفعة الخطورة والمعنية بمعالجة وإعداد وتقديم الأغذية والمشروبات – أي التي تنتج أطعمة جاهزة للأكل ومطهية –

·     وتشتمل برامج " المتطلبات الأساسية " التي تستند إليها " نظم مراقبة السلامة الغذائية " بقطاعات الأعمال في مجال تقديم الأغذية والمشروبات على إرشادات خاصة بغرض "مراقبة الحالة المرضية لكوادر العاملين" في مجال هذه التجارة، والتي يندرج منه:

o   وضع شروط وسياسات تعاملات لعودة العاملين للعمل ممن أصيبوا بفيروس كورونا وتماثلوا للشفاء، وانطلاقًا من هذه الجزئية يجدر الذكر أن منظمة الصحة العالمية توصي بإمكان خروج الحالات المؤكد إصابتها من مناطق العزل بمجرد زوال أعراضهم وظهور نتائج سلبية من الاختبارات، وفي حالة تعذر إجراء الاختبار توصي المنظمة بإمكان الخروج من العزل بعد زوال الأعراض بـ ١٤ يومًا

o   تعليمات بشأن الإبلاغ عن الحالة المرضية للعاملين وتحديد سياسات العودة للعمل عند الشفاء من المرض

o   منح إدارات شؤون العاملين الصلاحيات التي تحول أو تمنع دون إمكانية إصابة باقي العاملين في بيئة المعالجة مع وضع خطة عمل فورية حال وقوع هذا الحدث

o   توفير إمكانية الإبلاغ عن الحالة المرضية واحتمال الإصابة عبر الهاتف من خلال العاملين – كما ذكر مسبقًا - ، مع القيام بالدور التوعوي المتعلق بوجوب عدم مزاولة المهنة عند ظهور أعراض الإصابة بفيروس كورونا

o   نقل المصابين بوعكة صحية أثناء العمل إلى منطقة بعيدة – أو منطقة عزل يتم تهويتها باستمرار مرفقة بدورة مياه خاصة – عن بقية العاملين

o   على المصابين أو الذين يشعرون بوعكة صحية الابتعاد عن مخالطة غيرهم من الموظفين، وتجنب ملامسة الأشخاص والأسطح والأجسام واتباع إرشادات ومعايير الصحة والسلامة المعروفة لتجنب تفشي فيروس كورونا والمذكورة سابقًا

o   إخطار جميع الموظفين المخالطين والمقربين للموظف المصاب حتى يتمكنوا بدورهم من اتخاذ التدابير الاحترازية اللازمة للحد من تفاقم تفشي الفيروس.

o   وهذا إلى جانب تنظيف وتطهير كل المتعلقات والأسطح والأجسام المحيطة التي كان يستخدمها أو يتواجد بقربها المصاب، وانطلاقًا من هذه الجزئية يتم استخدام المنظفات الكحولية أو مطهرات الأسطح لأغراض التنظيف، والذي يتزامن مع أهمية ذكر الإثبات العلمي أن المطهرات الكحولية تحد بدرجة كبيرة من نقل العدوى إذا كان تركيز موادها الفعالة يتراوح ما بين ٧٠ – ٨٠ %، وهذا إلى جانب المطهرات الشائعة ذات المكونات النشطة القائمة على مركبات الأمونيوم الرباعية والكلورين

خامسًا: تشمل الممارسات والإجراءات الواقية عند نقل وتسليم المكونات والمنتجات الغذائية التالي:

·    يشار أولًا إلى أن الفيروس لا يدخل إلى أي أماكن للعمل ومعالجة الغذاء إلا مع دخول وملامسة شخص مصاب لهذه البيئة أو جلب منتجات أو أصناف ملوثة إلى المبنى

·    ينبغي ألا يغادر السائق وغيره من العاملين والمندوبين المختصين بالتسليم للعلامة التجارية لمركباتهم أثناء التسليم

·    يتعين تزويد السائقين بمنظف كحولي لليدين ومطهر ومناشف ورقية

·    يتعين استخدام المطهرات الكحولية قبل وبعد نقل وثائق التسليم للعالمين في منشآت العلامة التجارية من المطاعم والفنادق والمطابخ الخاصة

·    كما يتعين استخدام أوعية وأغلفة وحيدة الاستخدام لتجنب الحاجة إلى التنظيف المتكرر لأي مرتجعات، أما في حالة الأوعية القابلة لإعادة الاستعمال ينبغي اتباع بروتوكولات النظافة الشخصية والصحة العامة الملائمة في هذه الظروف والمقررة عبر الجهات الرقابية الخاصة.

·    الانتباه الدائم من طرف مندوبي التسليم عند لمس إطارات عجلات القيادة ومقابض الأبواب وأجهزة الهاتف المحمولة، وتوخي الحذر الشديد أثناء التواجد بمقربة الناس أثناء عملية التوصيل واتباع كافة المعايير والإجراءات الصحية المذكورة سابقًا من التباعد الجسدي وارتداء الكمامات والملابس الواقية المناسبة وتطهير الحاويات باستمرار مع وجوب حماية الأطعمة من التلوث وضرورة فضلها عن السلع الأخرى التي قد تسبب تلوث أغلفتها وأوعيتها التي تحميها.

سادسًا: تشمل الممارسات والإجراءات الواقية في أماكن بيع الأغذية بالتجزئة (المتاجر – منافذ البيع – السوبرماركت) التالي:

·    تنظيم علامات العملاء الذين يدخلون إلى متاجر التجزئة لتجنب الازدحام

·    وضع علامات عند نقاط الدخول لمطالبة العملاء بعدم الدخول حال الشعور بوعكة صحية أو أعرض فيروس كورونا

·    تنظيم الطوابير بما يتسق مع نصائح التباعد الاجتماعي داخل أو خارج المتاجر على السواء، واستخدام علامات أرضية داخل المتجر لتيسير التقيد بالتباعد الاجتماعي ولا سيما في المناطق الأكثر ازدحامًا مثل مناضد الخدمات وأماكن تحصيل المدفوعات

·    توفير منظفات الأيدي الصحية والمطهرات الرذاذة والمناشف الورقية والمناديل المطهرة والمبللة وحيدة الاستعمال عند نقاط الدخول، وتخصيص موظفين لتطهير مقابض عربات التسوق بعد كل استخدام

·    وكذلك الحرص على استمرارية غسل وتطهير الأدوات المستخدمة داخل هذه التاجر مثل الغارف والملاقط وأوعية البهارات

·    البث المتكرر عبر الإذاعة الداخلية لتذكير العملاء بضرورة اتباع نصائح التباعد الجسدي وتنظيف أيديهم بانتظام

·    استخدام الحواجز من الزجاج البليكسي عند أماكن التحصيل والمناضد لمضاعفة معدلات الأمان والوقاية

·    التشجيع والتوفير لوسائل الدفع الالكتروني دون الحاجة للتلامس

·    ومع الاتجاه المتزايد لاستخدام حقائب وعربات التسوق الخاصة توضع نصائح تلزم الزبائن بضرورة تنظيفها قبل وبعد كل استخدام في مراكز تجارة الأغذية بالتجزئة

·    الإبقاء على الأبواب مفتوحة كلما أمكن لتقليل التلامس

سابعًا: تشمل الممارسات والإجراءات الواقية الإجراءات الوقائية في أماكن العرض المفتوحة التالي:

·    المداومة على غسل وتطهير جميع الأسطح والأدوات الملامسة للأغذية بشكل متكرر

·    اشتراط قيام العاملين في مجال الخدمات الغذائية بغسيل اليدين على نحو متكرر وفي حالة استخدام القفزات يجب تغييرها قبل وبعد تحضير الأغذية

·    اشتراط قيام العاملين في مجال الخدمات الغذائية بتنظيف وتطهير المناضد وأدوات الخدمة وأوعية البهارات بشكل متكرر

·    توفير مطهرات الأيدي للعملاء عند دخولهم إلى مراكز الأغذية وخروجهم منها

·    محاولة الامتناع عن عرض أو بيع منتجات المخبوزات غير المغلفة بشكل مكشوف على مناضد الخدمة الذاتية، في حين ينبغي وضعها في عبوات من البلاستيك أو السلوفان أو أكياس ورقية أو خزانات عرض من الزجاج البليكسي مع وضعها داخل أكياس باستخدام ملاقط عند خدمة العملاء.

يمكنك قراءة أيضًا:

o  كيف تكتسب المطاعم ثقة الزبائن من جديد؟

o  كيف برزت مطاعم "الفاست كاجوال" بقوة بعد الكورونا؟

o  كيف يمكنك إنشاء قائمة طعام مثالية لخدمة توصيل الطلبات؟

وفي حوار خاص لآي هوريكا مع المدرب علاء معبد حول بعض الجزئيات الهامة المتعلقة بالفترة السابقة والراهنة من تفشي فيروس كورونا حول العالم وعبر قطاعات الأعمال المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة، تم طرح بعض الأسئلة كالتالي:

١-  كيف يمكن الاستفادة من الفترة الزمنية السابقة والراهنة على أكمل وجه في تطوير مجال تجارة الأغذية وتقديم خدمات الضيافة؟

استثمار الوقت في بناء وتدشين نظام جديد للعمل في مجال هذه التجارة، أو تطوير النظام الحالي ليتلاءم مع متطلبات المرحلة الجديدة التي نحن بصددها، وذلك على سبيل المثال من خلال إعادة تدريب فرق العمل التابعة للعلامة التجارية، وإعادة تطوير الخدمات المعنية بالمنتجات وشكل حفظها وتوظيفها وتقديمها عبر المنشآت المختلفة المعنية بالأغذية والمشروبات، فبمجرد انتهاء هذه الأزمة ستصبح المنافسة قوية للغاية، لذا أرى أنه من الضروري على الملاك والمديرين الاستعداد لها.

٢-  ما أهم معالم التغير الطارئة على مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة بسبب جائحة كورونا؟

أصبحنا ندرك أهمية النظافة والصحة والشخصية والسلامة في التعامل مع مكونات الطعام والشراب والخدمات المتعلقة بها، وأهمية المراقبة المستمرة لكافة أجواء الضيافة ومعالجة الغذاء وجميع المرافق المتعلقة بهذا المجال والتأكد من نظافتها في جميع الأوقات تحضرًا لمثل هذه الظروف في المستقبل، كما تميزنا في بحث السبل الجديدة والمميزة والمبتكرة في إتمام العمليات التجارية ومحاولة الحفاظ على بقاء العلامات التجارية المختلفة، في حين أدركنا تمامًا أهمية وحساسية بعض قطاعات الأعمال وخاصة تلك المتعلقة بالغذاء والضيافة.

٣-  ذكرت العديد من إجراءات ومعايير الصحة والسلامة الغذائية التي يجب اتخاذها لمجابهة تحدي كورونا، ولكن ما أهمها على الإطلاق من وجهة نظرك؟

١-  التزام الملاك والجهات الإدارية بالمهام الموكلة إليهم

٢-  توفير الأدوات والمستلزمات اللازمة والكافية للأفراد والعاملين

٣-  اتباع إجراءات ومعايير الصحة الموضوعة والمقررة من الجهات الخاصة في تقديم الأغذية والمشروبات

٤-  اختيار موردين معتمدين وملتزمين

٥-  اتباع قواعد ومعايير التغليف والإنتاج والتوصيل

٤-  ما أهم التزام يقع على عاتق المالك أو المدير في قطاع أعمال مجال الأغذية وخدمات الضيافة للنجاح في هذه الفترة؟

التدريب والتطوير للكوادر والموظفين التابعين للعلامة التجارية

٥-  ٣ مشاهد ومظاهر خاطئة تمكنت من رصدها في المطاعم والفنادق خلال فترة تفشي فيروس كورونا حتى الآن؟

١-  مازال لم يعد الإيمان كامل وتام متواجدًا من بعض الملاك والمديرين وحتى الموظفين بوجود جائحة قوية تجوب العالم

٢-  الاعتقاد الخاطئ بأن وجود خدمة التوصيل معيار كافي لنجاح العلامة التجارية في هذا الوقت، باعتبار أن الاعتماد على أعداد طلبات التوصيل الضخمة سيعوض النقص الناتج عن عدم وجود خدمات الضيافة، وذلك ليس صحيحًا، فعدم وجود خدمة غذاء مثالية وصحية ولذيذة وتتوافق مع احتياجات العملاء والزبائن وتشبع رغباتهم، لن تنجح خدمات التوصيل، بل لن تتضاعف بل ستقل تدريجيًا، فمن الخطأ تصور أن الكمية أهم من الجودة

٣-  عدم الاستثمار السليم لعمليات التسويق للعلامة التجارية في هذه الفترة

٦-  النصيحة الأساسية لمجابة الفترة القادمة؟

عدم التهاون أو التردد في توفير كافة الخامات والاحتياجات والمستلزمات والأدوات المعنية بتحقيق أعلى معدلات الصحة والسلامة في تقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المؤسسات وقطاعات الأعمال المعنية بمجال هذه الصناعة، فالمشكلة ما تزال قائمة، وعلينا توخي الحذر في كل الأوقات.

٧-  ما خطوات الارتقاء بمفاهيم الصحة والسلامة الغذائية في منطقة جغرافية ما؟

١-  تصميم وإنشاء نظام قائم على أسس ومعايير وقواعد صحية سليمة وموضوعة وفق الدراسات والحقائق العلمية

٢-  وضع طريقة لتوصيله، من التدريب والندوات والتغطيات الإعلامية والنشر الإلكتروني

٣-  إنشاء نظام للرقابة والمتابعة للتأكد من مدى فعالية وسريان النظام في المنطقة

يمكنك قراءة أيضًا:

·   ٤ معايير صحية للحفاظ على نظافة البار في منشآت تقديم خدمات الأغذية

·   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية

·   ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك