لا تخلو عادةً قوائم الطعام الخاصة بالمطاعم أو بالمنشآت المعنية بتقديم الخدمات الغذائية من قسم أطباق السلطات ، حيث تهتم المطاعم بهذا الطبق نظرًا لاعتباره لا يتطلب الكثير من الوقت لتحضيره مقارنة بالأطباق الرئيسية.

وفي ذات الوقت تعد السلطات ذات ربحية عالية وتكلفة منخفضة إلى حدٍ كبير، خاصة إذا قام مسئول المشتريات بتوفير مكونات السلطة بأسعار منخفضة ومن ثم تم تسعير الطبق بشكل جيد سوف يضمن صاحب المنشأة وجود بند ربحي مرتفع بقائمة الطعام مما يؤثر بالتبعية على هامش ربح المطعم .

وذلك بالإضافة إلى أن السلطة تعد أحد أشهر الأطباق التي يُقبل عليها الجمهور في مختلف الأوقات، خاصة وأن الطعام الصحي ذات السعرات الحرارية المنخفضة قد شهد اهتمامًا كبيرًا في الآونة الأخيرة من قِبل المستهلكين، فأصبح الجمهور أكثر تركيزًا على الصحة من أي وقت مضى.

لذلك اتجهت العديد من المطاعم إلى الاهتمام بشكل أكبر بأطباق السلطات المقدمة وتنوعها حتى ينالوا ولاء هؤلاء العملاء المهتمين بالأنظمة الصحية، وتُخصص بعض المطاعم مكانًا للسلطات أو ما يطلق عليه "بار السلطة - " Salad Bar حتى توفر خيارات إضافية ومتنوعة للزبائن وتمنحهم المرونة في اختيار ما يحبون.

وهو عبارة عن طاولة مخصصة بها وحدات تبريد وأماكن لحاويات يتم تنظيم الخضروات و الفواكه و اللحوم وغيرها من مكونات السلطة المختلفة بها، حيث تحتوي كل حاوية على مكون واحد فقط، وقد يقوم الزبائن بتصميم طبق السلطة الخاص بهم على غرار نظام البوفيه، أو يقوم الطاهي بتحضيره أمامهم كنوع من الطهي أمام الجمهور الذي يُضفي أجواءً فريدة في المطاعم.

وتتميز أطباق السلطة بتنوعها واحتوائها على مُذُق مختلفة في طبقٍ واحد، فتدخل العديد من المكونات في إعداد السلطة ، مثل الخضروات ، و الفواكه ، و الأجبان ، و اللحوم المطهوة ، و البيض ، و الحبوب ، و المكسرات ، ومكونات نشوية، وقد تستخدم مكونات مُدَخَّنة وأخرى مشويَّة، كما توجد سلطات باردة وأخرى دافئة، فإن أطباق السلطات كثيرة ومتنوعة بشكل هائل.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

   ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم 

ويقع اختيار طاهي الجارد مانجيه " Garde Manger " أو الـ " Pantry Chef " على المكونات الذي سيستخدمها في تحضير طبق السلطة بناءً على نوع السلطة بما تتضمنه من مكونات، وتوقيت تقديمها أثناء الوجبة، ووفقًا لهذا نجد أنه يتم تقسيم السلطات المقدمة في المطاعم والفنادق إلى ستة تصنيفات أساسية تندرج وفقًا لها أطباق السلطات المختلفة كالتالي:

سلطات المقبلات – Appetizer Salads

سلطات المقبلات أو المشهيات هي سلطات خفيفة، تقدم في حصص صغيرة الحجم قبل الطبق الأول من الوجبة، حيث يتراوح حجمها بين ٨٠ - ١٢٠ جم، وعادة تتكون من مكونات طازجة مثل الخضروات، أو السلامي، أو الجبن، أو حتى الفواكه التي من شأنها أن تحفز الشهية استعدادًا لبقية الوجبة، ومن أمثلتها:

   سلطة والدورف  -  Waldorf Salad

   سلطة السيرز  - Caesar Salad

   سلطة أوليفر  - Olivier salad

سلطات مصاحبة – Accompaniment Salads  

تقدم هذه السلطة مصاحبة مع الطبق الرئيسي وقد تقدم في ذات الطبق أو منفصلة، فهي عادة تُكمل الطبق الرئيسي، ويراعي أن تختلف مكوناتها عن مكونات الطبق الرئيسي من حيث النكهات والملمس والألوان لخلق وجبة متكاملة ومتوازنة مثل إضافة القوام المقرمش من خلال إضافة المكسرات، وعادةً ما تكون سلطة خفيفة تتمتع بسعر منخفض وتتراوح حصتها بين ٦٠ - ١٢٠ جم، ومن أمثلتها:

   سلطة كورن ريليش - Corn Relish Salad 

   سلطة كول سلو  - Coleslaw Salad  

   السلطة الخضراء -Mixed Green Salad   

سلطات منفصلة – Separate Course Salads

هي أطباق السلطات التي تقدم بعد الوجبة الرئيسية الغنية وقبل الحلويات، وغالبًا ما تقدم في المطاعم التي تقدم الطعام الفرنسي التقليدي، فتعمل على إخفاء مذاق الطبق الرئيسي بالفم وتهيئة الشهية لطبق الحلوى، وغالبًا ما تكون سلطة فواكه أو سلطة خضروات خفيفة للغاية بدون أي مكونات ثقيلة مثل المايونيز وغيره.

سلطات تحلية – Dessert Salads 

هي صنف من الحلوى الذي يحتوي على الفواكه، والمكسرات، والآيس كريم أو الكريمة المخفوقة، ويقدم عادة في الحفلات أو جزء من البوفيه، ومن أمثلتها:

   سلطة بريتزل بالفراولة - Strawberry Pretzel Salad  

   سلطة سنيكرز بالتفاح - Snicker Caramel Apple Salad 

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟ 

   ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟ 

   ما أنواع الشوكولاتة ؟ وكيف يمكن توظيفها في الوصفات المختلفة ؟ 

وبالرغم من اختلاف أنواع السلطات على مستوى العالم، وتعدُد أشكالها، وطرق تقديمها، إلا أن معظم أطباق السلطة تحتوي على أربعة عناصر أو أجزاء رئيسية والتي بدورها تشكل طبق سلطة متكامل غني بالنكهات، وهذا ما سوف نعرضه فيما يلي:

الأساس/ القاعدة – Base

ويطلق عليه البعض " Under-Liner "، وهو طبقة من الخضروات الورقية تعمل كأساس لطبق السلطة وتقدم عليها بقية مكونات الطبق، ومن أشهر الخضروات الورقية التي تستخدم كأساس للسلطة هي:

صوص / دريسنج – Dressing

 إن " دريسنج " السلطة أو " التتبيلة " هو خليط يُضفي مذاقًا مشتركًا على جميع مكونات السلطة، مما يجعلها طبقًا واحدًا، بالإضافة إلى ذلك، فهو يحسن من استساغة السلطة " Palatability "، كما أن تتبيلة السلطة ترفع من القيمة الغذائية للطبق، حيث أظهرت التقارير أن وجود بعض الزيوت تساعد على امتصاص أفضل للفيتامينات الكامنة بالخضروات وغيرها من المكونات في السلطة، ولإعداد أفضل " دريسنج "  للسلطة ينبغي التعرف على المكونات الأربعة  الأساسية التي غالبًا ما تتضمنها كافة أنواع صوصات السلطة، وهي:

فعند تحضير صوص للسلطة يتم اختيار نوع واحد على الأقل من كل مكون من الأربعة السابقيين للحصول على تتبيلة سلطة مثالية، وإليكم بعض الأمثلة للأنواع المستخدمة من كل مكون:

١-   الزيوت : مثل زيت الذرة وزيت الكانولا وزيت السوداني وزيت الزيتون وزيت البندق وغيرهم من الزيوت التي لكل منها مذاق مميز.

٢-   الأحماض : مثل خل التفاح، خل البلسمي ، وخل الأرز ، والخل الأبيض ، وعصير الفواكه الحمضية مثل الليمون والبرتقال.

٣-   مستحلبات طبيعية " Natural Emulsifier ": تكمن أهمية هذا العنصر في تسهيل عملية مزج الصوص وتجانسه، حيث تقوم المستحلبات بتغليف ذرات الزيت مما يسهل دمجها مع باقي المكونات السائلة بالتتبيلة ، ومن هذه المكونات :

٤-   توابل وأعشاب طبيعية ولعل من أشهرها:

ومن هنا نوضح وجود ثلاثة أنواع للـ" دريسنج " وفقًا للمكون الرئيسي أو القاعدة الأساسية التي بُنيت على أساسها الصلصة، فهناك؛

١-   دريسنج أساسه الخل " Vinaigrette Base  "

٢-   دريسنج أساسه المايونيز " Mayonnaise Base  "

٣-   دريسنج أساسه منتجات الألبان " Dairy Product Base "

وخلال السطور القادمة سوف نوضح الثلاثة أنواع مع تقديم وصفة لكل نوع منهم كالآتي: 

١-   صوص الخل – Vinaigrette Base

يتكون صوص الخل من ثلاثة مقادير من الزيت إلى مقدار من الخل أو عصير الفواكه الحمضية كالليمون أو البرتقال أي بنسبة ١:٣، مثل؛ صوص الخل الإيطالي " Italian Vinaigrette " ، صوص الخل البلسمي " Balsamic Vinaigrette " ، صوص التوت " Raspberry Vinaigrette "

ولعل الجدير بالذكر أنه وبالرغم من تطور وتنوع أنواع تتبيلات السلطة على مدار السنوات الماضية قد تم التركيز مؤخرًا من قِبل الطهاة على هذا النوع من الـ" دريسنج " كاتجاه نحو البساطة في تقديم السلطة مواكبًة لأذواق المستهلكين في الفترة الحالية المتجه إلى الوجبات الخفيفة ذات القيمة الغذائية المرتفعة. 

هي التتبيلات التي تتكون من مقدار من المايونيز كأساس لها بالإضافة إلى بعض مكونات أخرى مثل؛ صوص الثاوزند آيلاند " Thousand Island Dressing "، صوص السلطة الروسية " Russian Salad Dressing " ، صوص الرانش "  Ranch Dressing "

طريقة التحضير:

   تضاف الأعشاب الطازجة في وعاء مع الملح وعصير الليمون وبودرة البصل، ويقلب الخليط ويترك جانبًا، ذلك سيساهم على خروج الزيوت الطبيعة والنكهات من الأعشاب.

   يتم إضافة المايونيز والحليب المكثف والكريمة الحامضة على الخليط السابق، ويقلب جيدًا حتى التجانس.

   يوضع الخليط في حاوية محكمة الغلق بالثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام.

٣-   صوص منتجات الألبان – Dairy Product Base

هي التتبيلات التي تعتمد على الأجبان ، أو الحليب ، أو الزبادي كقاعدة أساسية لها مثل؛ صوص الشبت بالزبادي " Dill Yogurt Dressing " ، صوص الجبنة الريكفورد بالزبادي اليوناني "Greek Yogurt Blue Cheese Dressing  " ، صوص الجبنة الماسكربوني " Mascarpone Dressing "

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٨ إرشادات لتطوير فرق العمل في مجال المطاعم والفنادق 

   كيف تكتسب المطاعم ثقة الزبائن من جديد؟ 

   ٥ خطوات لحماية الشيف من التعرض للإجهاد أثناء العمل 

بعد توضيح مكونات وعناصر تكوين طبق السلطة، نتطرق خلال السطور القادمة إلى طرح بعض العوامل التي يجب مراعاتها لإنتاج طبق سلطة قياسي، وماهية أساسيات اختيار العناصر وتنسيقها وتقديمها بشكل احترافي مع مراعاة إجراءات سلامة الغذاء أثناء الإعداد

١-   التوازن والبساطة

السلطة الجيدة هي التي تحافظ على تباين النكهات وفي ذات الوقت تحقق التوازن الجيد بينها، لذا يحرص الشيف دائمًا على وجود مزيج من الحار، والحلو، والمالح، والحامض، والمر في مكونات السلطة، فالنكهة الحادة أو الحارة قد تأتي من البصل أو الفلفل الحار، واستخدام قليل من العسل أو بعض الفواكه سيضفي نكهة حلوة للسلطة، أما الملوحة قد تأتي من المكسرات المملحة أو اللحوم المدخنة، كما أن استخدام خضروات أو فواكه معينة مثل الجريب فروت سيمنح السلطة نكهة مرارة بسيطة.

ولا يقتصر مبدأ التوازن في السلطة على النكهات فقط بل ينبغي مراعاة التوازن في قوام " Texture " عناصر السلطة، أي أن تحتوي السلطة على أكثر من قوام، حيث يختلف ملمس الخبز المحمص أو المكسرات عن الجبن الناعم أو الأفوكادو، وكذلك عن ملمس الخضروات الورقية، لذا ينبغي الحرص على توافر أكثر من قوام في السلطة لخلق طبق متباين ومتجانس في آن واحد.

٣-   الاهتمام بأسس التقديم، والتي من أهمها:

   تقطيع المكونات بشكل مهذب ومتناسق في الحجم والشكل سيجعل المظهر النهائي للطبق مرتبًا وجذابًا، كما ينبغي مراعاة حجم تقطيع المكونات بحيث يكون كل مكون مستخدم مرئي بشكل واضح للضيف وكذلك متلاءم مع حجم القضمة مما يسهل تناوله.

   التخلص من أي رطوبة بالخضروات وإزالة الماء الزائد به؛ لأن الرطوبة الزائدة تمنع التصاق " الدريسنج " على الخضروات وتخفف نكهته، كما تمنع قرمشة الأوراق الخضرية، فينتهي الحال بطبق سلطة غير متزن القوام وبنكهات غير واضحة، لذا يعد تجفيف الخضروات خطوة هامة للحصول على سلطة جيدة وبجودة نهائية مثالية.

   اختيار حجم الطبق المناسب لحجم الحصة، واستخدام صحن ذو تصميم مميز وعصري يتوافق مع طبيعة نوع السلطة، وتعتبر الأطباق البيضاء هي الخيار الأول للعديد من الطهاة ، حيث يعتبر الطاهي هذا الطبق كإطار لإظهار إبداعاته في تقديم الأطباق، خاصة وأن السلطة تحتوي على  ألوان كثيرة فالأطباق البيضاء تساهم في ظهور هذه الألوان بشكل حيوي وأكثر جاذبية.

٤-   اتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية

وفقًا لمركز مكافحة الأمراض والوقاية منها " Centers of disease control and prevention " فإن الفواكه والخضروات غير المطهوة تحتوي على جراثيم خطرة مثل السالمونيلا ، والإي كولي ، والليستيريا والتي قد تؤدي لتسمم الغذاء، لذا يجب مراعاة إجراءات سلامة الغذاء بدقة أثناء التعامل مع الخضروات وأثناء تحضير السلطة في المطعم، لذا إليكم فيما يلي بعض الخطوات الهامة التي يجب إتباعها أثناء تحضير وتخزين السلطة:

   الحرص على شراء المكونات الطازجة من مصدر موثوق، وتجنب الخضروات والفواكه الذابلة، والقيام بفرز الأصناف والتخلص من الثمار الفاسدة لتجنب انتشار العفن بالثمار الأخرى.

   في حالة شراء خضروات محضرة ومقطعة مسبقًا، يجب التأكد من أنها تم حفظها وتغليفها بطريقة جيدة خلال التحضير وأنها لم تتعرض لسوء تخزين.

٥-   حال وجود بار للسلطات ، يجب مراعاة عدة نقاط هامة، وهي:

   الحفاظ على درجة الحرارة في ثلاجة السلطات بحيث لا تزيد عن ٥ درجات مئوية، ويُفضل متابعة درجة الحرارة بشكل دوري، فكل مكون يجب حفظه بطريقة آمنة وخاصة الأغذية الأكثر عرضة لنمو البكتريا مثل الصلصات التي تحتوي على منتجات ألبان والسلطات التي تحتوي على بيض أو بطاطس أو طماطم.

   تحتاج معدات التبريد إلى صيانة منتظمة لذلك ينبغي طلب خدمة الصيانة الخاصة بوحدة " بار السلطة " عدة مرات على مدار السنة للقيام بالصيانة اللازمة تجنبًا للأعطال المفاجأة.

   تدريب العاملين بالمساحة المخصصة لإعداد السلطة على إجراءات سلامة الغذاء من حيث التخزين والتحضير وقواعد النظافة الشخصية.

   مراقبة " بار " السلطة عن كثب واستبدال الأواني الفارغة وتنظيف المنطقة بشكل مستمر كما يجب التخلص من أي أطعمة خارج الحاوية الخاصة بها، وتنظيف كافة أدوات البار وتعقيمها بنهاية كل فترة عمل.

   الحفاظ على أن يكون في كل حاوية صنف غذائي واحد لتجنب التلوث العابر أو " Cross Contamination " في بار السلطة والذي يحدث عندما توضع المواد الغذائية في الحاوية الخاطئة، وفي حالة وجود مواد في غير محلها يُستعاض عن الحاوية بأخرى جديدة، كما يفضل تجنب إعادة ملء الحاويات حتى لا تمتزج مكونات غير طازجة بأخرى طازجة ويتلوث الغذاء.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية 

   ٣ محاور أساسية لتصميم أجواء خالية من التلوث في مطعمك 

   ٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء 

ولعل من أهم الجزئيات التي يجب أن نتطرق إليها في نهاية هذا المقال هو طرح لأشهر الأدوات التي يتم توظيفها واستخدامها من قبل الطهاة لتصميم وتقديم أطباق السلطات في شكلها الجذاب النهائي، والتي يمكن تحديد أبرزها في :

Salad Spinner

مجفف الخضروات هو عبارة عن وعاء بداخله مصفاة، يتم وضع الخضروات الورقية بها، وباستخدام مقبض مثبَت بالمجفف يتم تحريك المصفاة بحركة دائرية لإخراج كافة الماء الزائد من الخضروات بالوعاء السفلي، وكما سبق وأشرنا أن التخلص من الماء زائد بعد الغسيل، يساعد على التصاق التتبيلة بالسلطة و يحافظ على قرمشة وطزاجة الخضروات.

Tweezers

تساعد الملاقط على التقاط مكونات السلطة ورصها في الصحن بطريقة جذابة، كما تساعد على إعادة أي عنصر في مكانه الصحيح مما يساهم في تنسيق طبق السلطة بشكل قياسي، فمن خلال استخدام الملقط يستطيع الشيف تعديل وتهذيب المكونات الدقيقة التي قد يفسد مظهرها في حال استخدم أصابعه.

Peeler Set

تعد المقاشر من أهم الأدوات التي تساعد على تحضير أطباق سلطة مرتبة وجذابة، حيث تُستخدم في إزالة القشور الخارجية للخضروات وكذلك تستخدم في تقطيع بعض الخضروات للحصول على شرائط طولية " Vegetables Ribbons " تضيف لمسة مميزة لطبق السلطة وتصميم مختلف.

ويمكننا القول في النهاية أن وصفات وأطباق السلطات ستظل واحدة من المحاور التي تتضمن الكثير من المعلومات والأفكار والاتجاهات؛ كونها أحد أهم الأطباق المقدمة بمجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة، كما أنها تشهد العديد من التطورات والتغييرات الموسمية من قبل الرواد في مجال هذه الصناعة، سواء من حيث المكونات أو أساليب التقديم العصرية أو حتى أفكار التسويق والترويج المبتكرة، وهو ما يجعلها واحدة من العناصر المؤثرة في أي قائمة طعام .

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٦ محاور رئيسية يناقشها ملتقى هيس ٢٠٢١ 

   أسس طهي لحوم الأبقار الاسترالية مع الشيف طارق إبراهيم 

   ٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو