يعد الطعام أحد المظاهر الاحتفالية في شتى المناسبات حول العالم، حيث ترتبط المناسبات والأعياد بأصناف طعام معينة يتناولها الأشخاص ويرتبط إنتاجها خلال فترة معينة أو في موسم سنوي.

فعلى سبيل المثال يعد الكحك أحد مظاهر الاحتفال بعيد الفطر المبارك ، حيث تقدم متاجر الحلويات تشكيلة كبيرة من الكحك والبسكويت ومجموعة من الحلويات المرتبطة بأجواء العيد، وتتنافس العلامات التجارية المختلفة المتخصصة في صناعة الحلويات في هذا الموسم من حيث المذاق، والسعر، وطريقة التقديم والتغليف، وأساليب التسويق والدعاية.

وبالرغم من اعتماد الحلويات على عدة مكونات بسيطة أساسية، مثل الدقيق والسكر والسمن والزبدة، إلا أن هذه المكونات قادرة على إنتاج تشكيلة لا حصر لها من المنتجات الشهية، فإن اختلاف بسيط في المقادير وطريقة التحضير ينتج عنه وصفة مختلفة المذاق والهيئة والملمس، فإن صناعة الحلويات بشكل عام تعتمد على الدقة في المعايير والمكاييل، ودقة في اختيار أنواع المكونات التي تضمنها الوصفة

فبالرغم من محدودية المكونات التي سبق وذكرناها إلا أن كل مكون منهم يتواجد منه عدة أنواع مختلفة تؤثر مباشرة على جودة المنتج النهائي، فهناك أنواع مختلفة من السكر وكذلك أنواع دقيق متعددة، وأكثر من نوع مادة دهنية تدخل في صناعة الحلويات .

تقدم لكم آي هوريكا بلوج بمشاركة شيف ياسمين طايع مجموعة من وصفات حلويات عيد الفطر المبارك المميزة خلال هذا المقال مع بعض النصائح والمعلومات، ولكن قبل عرض الوصفات التفصيلية دعونا نستعرض خلال السطور القادمة بعض سمات اثنين من أهم المكونات الرئيسية التي تدخل في إعداد حلويات العيد الشهيرة وهما الدهون والدقيق كالآتي:

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٦ محاور رئيسية يناقشها ملتقى هيس ٢٠٢١ 

   أسس طهي لحوم الأبقار الاسترالية مع الشيف طارق إبراهيم 

   ٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو 

أنواع دقيق القمح

ويتضمن دقيق القمح أكثر من نوع، ويختلف كل نوع عن الآخر وفق مدى صلابة نواة حبة القمح مما يحدد نسبة البروتين به، فكلما كانت النواة صلبة كلما ارتفعت نسبة البروتين في الدقيق، وإليك بعض الأنواع المختلفة والفروقات بينها:

   الدقيق الناعم - Weak Flour : ويطلق عليه البعض الدقيق الضعيف، نظرًا لقلة نسبة البروتين المتواجدة به، ولهذا يتم استخدامه في العجائن اللينة التي لا تتطلب أن تكون صلبة بشكل كبير مثل البسكويت والكيك وعجين الحلويات أو الباستري، ولهذا يتم تسميته وبيعه في بعض الأوقات كونه دقيق للكيك والبسكويت ويطلق عليه أيضًا دقيق زيرو.

بجانب تفضيلهم إلى إضافة المواد الرافعة حسب احتياجات كل وصفة يتم تحضيرها، فلا يوجد مزيج تجاري يناسب جميع الوصفات

   دقيق القمح الكامل  Whole Grain Flour : يتم صناعة هذا النوع من الدقيق عن طريق طحن حبوب القمح بأكملها بدون نزع النخالة أو القشرة الخارجية، وجنين القمح، وهو ما يزيد من القيمة الغذائية ويمنحة مذاق مميز ويجعله غني بالألياف المشبعة

ولهذا يتم استخدامه في صناعة المعجنات والمخبوزات الصحية مثل التوست والخبز الصحي، ويميز دقيق القمح الكامل اللون البني الغامق وكثافته العالية التي تقلل من قدرة العجين على الانتفاخ، ومن عيوب دقيق القمح الكامل قصر مدة تخزينه

ويرجع ذلك إلى نسبة الدهون المرتفعة المتواجدة في نخالة القمح مما تتسبب في ظهور رائحة كريهة عند التخزين لفترات طويلة خصائص المواد الدهنية وأنواعها.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟ 

   ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟ 

   ما أنواع الشوكولاتة ؟ وكيف يمكن توظيفها في الوصفات المختلفة ؟ 

من أهم المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات، هي المواد الدهنية بمختلف أنواعها، والتي تؤثر على سمات المنتج النهائي بشكل كبير، حيث تكمن تأثير الدهون على منتجات الحلويات في الآتي:

   تزود المنتج بالمذاق واللون

   تضيف الرطوبة والدسم

   تساعد في رفع المنتج

   تساعد في إطالة العمر التخزيني للمنتج

   تعمل على تقصير ألياف الجلوتين، وبالتالي تساعد على إنتاج مخبوزات طرية.

ويتوقف مذاق وملمس وقوام منتج مخبوز على نوع الدهن المستخدم والطريقة التي بها يتم مزجه مع المكونات الأخرى، فعلى سبيل المثال:

   في عجائن المعجنات، يعمل الدهن الجامد على تقصير أو تطرية ألياف الجلوتين.

   في عجائن الخبز، يزيد الدهن من حجم الرغيف ويفتّح لونه.

   في عجائن الكيك، يتسبب وجود الدهن في إدخال فقاعات هوائية ويساعد في رفع العجين.

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام 

   ١١ أسلوب تصميم جذاب ينصح به الشيفات عند تقديم أطباق المطاعم 

   خطوات ومعلومات هامة تساعدك على تزيين المشروبات باحترافية 

نظرًا لتعدد أنواع الدهون المتوفرة والتي تدخل في إنتاج الحلويات يتم انتقاء نوع الدهن وفقًا للمذاق الذي يمنحه للحلويات بالدرجة الأولى، بالإضافة إلى عنصرين هامين وهما الآتي:

   نقطة الانصهار

تتوقف نقطة الذوبان لأي دهن على النسب بين الدهون الحمضية الموجودة في الدهن وعلى الاستخدام المراد وعلى الجهة المنتجة للدهن، فالمنتجات الطبيعية مثل الزبد تختلف من دفعة إنتاج لأخرى، مقارنة بالدهون المصنّعة مثل المارجرين أو السمن النباتي، وذلك على افتراض أن الدهن نقي ولم يتم استخدامه من قبل.

وإليكم الجدول التالي يوضح درجة ذوبان أنواع الدهون المختلفة:

 نقط ذوبان الدهون

   القدرة على تكوين مستحلبات

إن معظم المكونات المستخدمة في الخبيز تمتزج تمامًا مع السوائل؛ ولكن الدهون لا تمتزج مع السوائل، فإن الدهون لا تذوب ولكن تتفتت إلى جزيئات أصغر وأصغر خلال المزج، وباتباع أسلوب المزج الصحيح، تتوزع جزيئات الدهن الصغيرة في جميع أرجاء العجين، بما يؤدي إلى اختلاط الدهن بالسائل أو تكوين مستحلب.

السمن النباتي - Shortenings

يمكنك أيضًا قراءة :

   ٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان 

   ٧ خطوات تساهم في تصميم قائمة طعام مثالية .. تعرف عليها 

   ٨ نصائح لتصميم قائمة طعام تقلل من تكاليف المطعم 

طريقة التحضير :

١.   في إناء عميق يوضع الدقيق، والسمسم، وريحة الكحك، والملح وتخلط المكونات الجافة سويًا.

٢.   يتم خلط الخميرة مع السكر وربع كوب من الماء في وعاء منفصل وتترك لمدة ١٥ دقيقة لتختمر.

٣.   يُضاف السمن الساخن على خليط الدقيق ويُقلب جيدًا حتى يتجانس الخليط ويمتزج السمن الساخن مع الدقيق، ثم نقوم ببث الخليط براحة اليد للحصول على نتائج جيدة.

٤.   نقوم بإضافة خليط الخميرة على العجين وإضافة الكمية المتبقية من كوب الماء، ثم نقوم بالعجن إلى أن يتكون عجين متماسك وغير ملتصق باليد.

٥.   يُغطى العجين ويترك لمدة نصف ساعة حتى يختمر، ثم نقوم بتشكيلها حسب الرغبة وتُحشى وتُنقَش، ثم نقوم برص الكحك في صاج غير مدهون.

٦.   تدخل فرن متوسط ١٨٠ °م لمدة ٢٠ - ٢٥ دقيقة إلى أن يكتسب لون ذهبي فاتح.

٧.   يترك ليبرد ثم يرص في طبق التقديم ويزين بالسكر الناعم. 

اكتسبت الخميرة الفورية الجافة شهرة واسعة بسبب سهولة استخدامها، حيث تُضاف مباشرة إلى المكونات الجافة في وصفات الخبز بدون إضافة الماء إليها، وتنشط من خلال الاعتماد على الماء المتواجد بالوصفة.

ولكن قد يُفضل بعض الخبازين إذابة الخميرة الفورية في الماء قبل استخدامها في العجائن التي يقصر بها مدة خلط العجين مثل عجينة الكرواسون ، لأنه قد لا تذوب الخميرة بالكامل أثناء الخلط، لذا نقوم بإذابة كمية الخميرة في ٤ أو ٥ أضعاف وزنها من الماء، مع مراعاة خصم هذه الكمية من إجمالي كمية الماء الموجودة في الوصفة.

طريقة التحضير :

١.   تُخفق الزبدة والسكر البودر حتى الحصول على خليط كريمي فاتح، ثم يضاف لها البيضة والفانيليا، ويقلب.

٢.   في وعاء يتم خلط الدقيق، والبيكنج بودر، والملح، ثم يُضاف إلى خليط الزبدة وتُعجن حتى تتجمع العجين. توضع العجينة في الثلاجة لمدة ٣٠ دقيقة لترتاح

٣.   تُشكل العجينة على هيئة كرات وتغمس في العسل الأسود، وتوضع من جهة على الفستق المجروش وعلى السمسم من الجهة الأخرى

٤.   تدخل قطع البرازق الثلاجة لمدة ٥ دقائق، ثم تدخل الفرن على درجة حرارة ١٦٠°م لمدة من ١٠ – ١٥ دقيقة.

يمكن تحديد درجة نضج المنتجات من خلال عدة اختبارات بسيطة منها: 

   ملاحظة المظهر الخارجي للمنتج بحيث يكون لون المنتج من بني فاتح حتى بني ذهبي أو حسب الوصفة.

   عند انفصال الحواف عن جدران وقاع الصينية.

   حصول المنتج على ملمس ثابت وغير رطب. 

   استخدام أداة اختبار النضج.

لتفادي حدوث شروخ أو كسور عند إخراجها من الصينية، تترك المنتجات في صينية الخبز لمدة من ١٠ - ١٥ دقيقة فور خروجها من الفرن، وقبل نقلها من الصينية، ثم ترفع المنتجات على رفوف سلكية لكي تسمح بمرور الهواء وتدويره وتسريع عملية التبريد وحتى يمنع بخار الماء من أن يجعل المنتجات رطبة ومبللة.

طريقة التحضير :

١.   في وعاء كبير توضع الزبدة مع السكر وتخفق بالمضرب الكهربائي جيدًا حتى يتحول إلى خليط كريمي فاتح.

٢.   يضاف البيض تدريجيًا مع الضرب حتى يتجانس تمامًا، ثم تضاف الفانيليا ويستمر الخفق بالمضرب.

٣.   في وعاء آخر يخلط الدقيق مع البيكنج بودر والملح، ثم تُضاف المكونات الجافة إلى خليط البيض مع التقليب بمضرب الكف.

٤.   في وعاء آخر يخلط النشادر مع اللبن ثم يوضع على خليط البسكوت مع الخلط حتى تتكون عجينة متماسكة.

٥.   في كيس حلواني توضع عجينة البسكوت ويشكل البسكوت على صينية خبز مدهونة مع ترك مسافات.

٦.   يخبز البسكويت في فرن على درجة حرارة ١٦٠ °م لمدة ١٢ -١٥ دقيقة أو حتى اكتساب لون ذهبي فاتح.

تستخدم النشادر أو أمونيا الخبيز كعامل رفع في صناعة الحلويات ولإضافة قوام هش ومقرمش إلى المخبوزات والمنتجات التي تحتوي على نسبة منخفضة من الرطوبة، مثل البسكويت، وعند تعرض النشادر إلى درجة حرارة أعلى من ٦٠ درجة مئوية تطلق غاز الأمونيا وثاني أكسيد الكربون وتتخلص من رائحتها النفاذة. 

٣.   يُضاف البيض، والفانيليا ويخفق على سرعة بطيئة إلى أن يختفي البيض.

٤.   يبدل المضرب الشبكي، ويثبت مضرب التقليب، يضاف الدقيق ويشغل الخلاط على سرعة بطيئة لحوالي دقيقة، إلى أن تمتزج المكونات مع بعضها ونحصل على عجينة متماسكة بعض الشيء.

٥.   يسخن الفرن على درجة حرارة ١٦٠°م، ونحضر صواني قصيرة الحافة.

٦.   يوضع مقدار من العجينة في كيس الحلواني، ثم نقوم بالضغط لتشكيل البيتي فور على الصينية مع ترك مسافات بين كل واحدة والأخرى.

٧.   يخبز لمدة ٢٠ - ٢٥ دقيقة إلى أن يصبح البيتيفور ذهبي اللون، يترك في الصينية إلى أن يبرد تمامًا ثم يُنقل إلى طبق التقديم.

٨.   للتزيين: يوضع بعض المربى بين قطعتين من البيتيفور، وتلصق ثم تزين الأطراف بالفستق أو الشوكولاتة.

لعمل بيتي فور بالشوكولاتة يتم استبدال مقدار من الدقيق بنفس المقدار من الكاكاو الخام، ويمكن إضافة مكسبات نكهة حسب الرغبة مثل مستخلص الفانيليا وقشور الفواكه الحمضية والبهارات العطرية.

٣.   يضاف البيض واحدة تلو الاخرى مع الاستمرار في التقليب حتى يختفي البيض ويمتزج مع باقي الخليط.

٤.   يضاف الدقيق مع خفض سرعة التقليب إلى أن يختلط الدقيق وتتكون عجينة.

٥.   تقسم العجينة على قرصين متساويين تقريبًا، وتغلف العجينة بالنايلون وتوضع في الثلاجة لمدة ٣٠ دقيقة حتى تتماسك.

٦.   يسخن الفرن على درجة حرارة ١٧٠ °م، ويوضع السيليكون في صواني قصيرة الحافة.

٧.   تخرج العجينة من الثلاجة حتى تلين قليلًا قبل الفرد، ثم يفرد القرص الأول من العجينة بواسطة نشابة لتصبح بسماكة ¼ بوصة، وتقطع باستعمال قطاعة بسكويت إلى دوائر أو مربعات، أو أي شكل حسب الرغبة ثم ترص في الصواني مع ترك مسافات.

٨.   يُعاد تجميع البواقي وتفرد مرة ثانية وتقطع.

٩.   يفرد القرص الثاني ويقطع بنفس الطريقة وبنفس العدد مع عمل فراغ في المنتصف بأي شكل حسب الرغبة وترص في صواني الخبز.

١٠.   يخبز السابليه ١٢ - ٥دقيقة إلى أن يصبح القاع ذهبي فاتح، يترك في الصواني ليبرد تمامًا.

١١.   للحشو، تقلب المربى بالشوكة، يوضع قليل من المربى على القطعة الكبيرة، ثم توضع القطعة المفرغة على المربى ويضغط عليها برفق حتى تلتصق الطبقات جيدًا ثم تغمس في الفستق.

يُطلق على السابيله العجين الحلو، وهو عجينة دسمة غير مورقة ويستخدم في عمل قشرة التارت الحلو وهو أكثر ثباتًا لاحتوائه على صفار البيض، ولأن الدهن الموجود به يقوم بكسوة حبات الدقيق مما يقلل من تكون الجلوتين والذي ينتج عنه منتج طري، وتحفظ عجينة السابلية في الثلاجة حتى أسبوعين وفي الفريزر حتى ٣ أشهر

يمكنك أيضًا قراءة :

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

   ما هي المطابخ السحابية وأنواعها وأسس تكوينها؟