٥ وصفات مميزة لعجين المخبوزات مع الشيف عبد الله غوش

يعد علم الخبيز وإعداد المخبوزات والحلويات أحد أكثر المجالات الطهوية خصوصيةً وتشويقًا وإثارةً سواء على المستوى الشخصي أو على مستوى المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق.

حيث تمتلك تلك الأخيرة مرحلة متقدمة ومعقدة من عمليات ونظم التشغيل، والمهام والتكاليف الموكلة للمديرين والطهاة المعنيين بتقديم أغذية المعجنات والحلويات وخدمات الضيافة الخاصة بهذا المطبخ المعروف بالـ " Pastry and Bakery Kitchen "، فإن كان يتم تقديم وصفات المخبوزات المختلفة بأعداد محددة في المنازل وخلال أوقات زمنية معينة، فيتم تقديمها بشكل متكرر على مدار اليوم ومستمر على مدار الأسبوع لأعداد هائلة ومتضاعفة – وكذلك متغيرة الخصائص والسمات – من الضيوف والزبائن، وذلك عندما يتم ذكر المطاعم والفنادق والمشروعات التجارية المتخصصة في تقديم الأطعمة والمشروبات.

أما إذا كنا نتحدث عن التسوية والتقديم، فتلك أيضًا جزئية تحمل الكثير من التفاصيل والمتغيرات الواجب وصعها في الحسبان، حيث تحدث كثير من التغييرات في عجين الخبز أو عجين الحلويات عند الخبيز، فعلى سبيل المثال يتجمد عجين الحلويات السائل إلى كيك خفيف طريق، وتتحول تلك الكتلة اللزجة من عجين البسكويت إلى " Cookies " لدنة، كذلك يصبح عجين الخبز الطريق خبزًا فرنسيًا متماسكًا مقرمشًا، ويتنوع شكل هذا التغير وفقًا لنوعية المكونات المستخدمة في الوصفة وطرق الخلط بينها ودرجات الحرارة المتعرضة لها.

أي أن بين الشق العلمي وما يتخلله من مبادئ وأسس ومعايير، والشق العملي وما يتطلبه من مهارات وقدرات وسمات شخصية، يظهر رونق وتميز مطبخ المخبوزات والحلويات وما ينتجه من وصفات وأطباق، وانطلاقًا من الدور التعليمي والتثقيفي لجمعية الطهاة المصريين في هذا المجال، تم تنظيم دورة تدريبية مكثفة – بتغطية خاصة من آي هوريكا - عن إعداد وتقديم المخبوزات والحلويات الفرنسية والأوروبية، حيث يتدرب الطهاة الحضور على العديد من المهارات والتقنيات الخاصة بأساسيات تصنيع وإعداد الوصفات والأطباق في هذا المطبخ.

وقد تم تقديم فعاليات ومحتويات الدورة من خلال الشيف عبد الله غوش، مؤسس " غوش للمخبوزات والحلويات " والمتخصص في مجال تصنيع وإعداد المخبوزات والمعجنات، بما يمتلكه من خبرات ومهارات عملية اكتسبها عبر رحلة طويلة من العمل في العديد من الفنادق على المستويين المحلي والعالمي، إلى جانب المشاركة في العديد من المنافسات والطهوية التي حاز فيها على عدد من الميداليات الفضية والذهبية، حيث شغلت رحلته العديد من محطات العمل المؤثرة إيجابيًا على ما امتلكه من خبرات ومهارات، والتي بدأت من أولى وظائفه كـ " Steward " في أحد المطابخ الفندقية، وتطورت تدريجيًا حتى تمكن من بلوغ درجات التخصص الوظيفي العالية في مطبخ المخبوزات والحلويات.

وهي الخبرات العملية والنصائح الشخصية التي تمكن الشيف عبد الله غوش من نقلها إلى الطهاة المشاركين في الدورة التدريبية عبر خلق أجواء تحاكي تلك المتواجدة في المطابخ الفندقية، والخاصة بقسم الـ " Bakery & Pastry "، وإعداد وتقديم مجموعة كبيرة من الوصفات واستخدام مختلف المعدات والأدوات، وتقديم التوصيات والإرشادات، وتخصيص بعض الوقت لتبادل المناقشات الثنائية الخاصة بتحديات هذا المطبخ وكيف يمكن مجابهتها وتجاوزها بمثالية، وتوظيفها كمحطات وقود لتعزيز مهارات الشيف الخباز ، وخلال فعاليات الدورة التدريبية وما تخللها من توصيات وإرشادات تم تقديم الوصفات التالية:

سيتم عبر السطور القادمة تناول المحاور التالية:

١-  كيفية إعداد عجينة الكرواسون الأساسية

٢-  كيفية إعداد كريم الباستري أو الكريم باتسيير

٣-  كيفية إعداد العجين الملون

٤-  كيفية الخلط بين عجينة الكرواسون الأساسية والعجين الملون

٥-  ذكر لعدد من الوصفات المعتمد على عجين الكرواسون

طريقة التحضير:

١-    في وعاء متوسط خارجي أخلط كمية الماء مع السكر واتركهم جانبًا.

٢-    في وعاء العجانة قم بإضافة الدقيق، الخميرة والعسل وابدأ في تشغيلها على سرعة بطيئة.

٣-    أثناء التشغيل والعجن، قم بإضافة خليط المياه والسكر – المُعَد مسبقًا - مع الاستمرار في العجن بسرعة منخفضة لمدة دقيقة كاملة.

٤-    أضف الملح والزبدة مع الاستمرار في العجن على سرعة منخفضة لمدة ١٠ دقائق، ثم نرفع السرعة ونعجن حتى تتكون عجينة صلبة، على أن تصل درجة حرارة العجين إلى ٢٥ درجة مئوية.

٥-    قسم العجين إلى جزئين واتركهما للراحة لفترة ١٥ دقيقة، ثم ضعهما في الثلاجة لمدة ١٢ ساعة.

٦-    في ذلك الوقت قم بتقسيم الزبدة إلى جزئين وافرد كل جزء على كيس بلاستيكي، باستخدام أداة الفرد الخشبية، ليكون شكل مستطيلي مسطح مفرود، ثم قم بوضعه في الفريزر حتى يتجمد.

٧-    أفرد جزء من العجينة وقم بوضع مستطيل الزبدة المجمد في المنتصف ثم غطي الزبدة بالعجين من الطرفين، احرص على ألا يأتي طرف من العجين فوق الأخر.

٨-    أفرد العجين والزبد معًا ثم اثنيهم مجددًا دون أن تتلامس الأطراف، ثم غطي العجين بكيس بلاستيكي واتركه ساعة في الفريزر ليستريح.

o   يمكنك بدءًا من هذه الخطوة الخلط بين عجين الكرواسون الأساسي والعجين الملون، وسيتم أدناه ذكر كيفية إعداد الكرواسون الملون، أو يمكنك الاستغناء عن وصفة العجين الملون واستكمال الخطوات في إعداد الوصفات القادمة

٩-    اخرج العجين من الفريزر وابدأ بالفرد مجددًا، ثم قطع العجين إلى مثلثات طويلة.

١٠-  اتركها فارغة أو ضع الحشو الذي تفضله في منتصف المثلث من الأعلى (الجزء العريض).

١١-  اثنِ الجوانب في حالة وضع الحشو ثم لف العجينة على بعضها، من الطرف العريض للرفيع، حتى يتشكل شكل الكرواسون.

١٢-  ضع ورقة من ورق الزبدة على الصينية ورص قطع الكرواسون، اتركهم في مكان دافئ حتى يختمرويتضاعف في الحجم (يفضل في درجة حرارة ٢٦).

١٣-  اضبط الفرن على درجة حرارة ١٨٠ مئوية، ثم ادخل الصينية واتركها لمدة ٢٠ دقيقة.

١٤-  فور خروجها من الفرن قم برش الكرواسون بخليط الـ " Glaze ".

o   الجلاز - Glaze: هو خليط من الملح والبيض واللبن للمخبوزات المالحة أو السكر والبيض واللبن للمخبوزات الحلوة، لإضافة لمعة للمخبوزات.

·    ملحوظة هامة: سيتم توظيف الكريم باتسيير والمعروفة بالـ " باستري كريم – Pastry Cream " وألوان الطعام في بعض من الوصفات التالية، لذا دعونا نتعرف أولًا – قبل استكمال الوصفات – على طريقة إعدادهما.

·    ملحوظة هامة: وحتى تتمكن من إعداد عجينة ملونة تضاف إلى عجينة الكرواسون الأصلية المذكورة أعلاه يجب أولًا تحضير وإعداد عجينة خاصة جديدة يضاف إليها لون الطعام البودرة، ثم تضاف إلى عجينة الكرواسون التي تم إعدادها، وذلك عبر اتباع الخطوات التالية:

·    ملحوظة هامة:

·    الآن يمكنك إخراج العجينة الملونة من العجانة، وفردها جيدًا، ثم ضع طبقة العجين الملون على باقي العجين المتكون من الكرواسون المذكور أعلاه، واستكمل باقي الخطوات ابتداءً من الخطوة رقم ٩.

·    للمحافظة على قوة اللون في المخبوزات، قم برش خليط من بياض البيض والماء على المخبوزات قبل وبعد دخولها للفرن.

وصفات مختلفة يمكن إعدادها بعجينة الكرواسون المعدة سابقًا:

طريقة تحضير حشو التفاح:  

١-  في بولة / وعاء صغير ذوب النشا في ملعقتين من الماء واتركهم جانبًا.

٢-  على نار متوسطة، في وعاء متوسط الحجم قم بإضافة مكعبات التفاح، السكر، و٣ ملاعق من الماء، غطي الوعاء واتركه لحوالي ٤-٦ دقائق مع التقليب كل حين، حتى يطرى التفاح.

٣-  قم بإضافة خليط النشا إلى الوعاء، واستمر في التقليب حتى يصبح الخليط سميك. 

٤-  ارفعه من على النار واتركه جانبًا حتى يبرد، ويحين وقت استعماله.

طريقة تحضير الدانش:

١-  باستخدام عجينة الكرواسون الأساسية، قم بتقطيع مستطيلات بطول حوالي ١٠ سم وعرض ٥ سم.

٢-  قم بتقطيع كل مثلث إلى ثلاث شرائح طولية متوازية، مع ترك أحد أطرافها دون تقطيع.

٣-  قم بتضفير الشرائط واستخدام الطرف الغير مقطوع كطبقة سفلية لوضع حشو التفاح به، ثم لف عليه الضفيرة واحكم إغلاقها.

٤-  ادهن قوالب الكاب الكيك بالزبدة وضع قطعة من العجين كل واحدة منها، واتركهم في مكان دافئ حتى تتخمر.

٥-  في درجة حرارة ١٨٠ مئوية، ادخل الصينية في الفرن واتركهم لمدة ٢٠ دقيقة.

٦-  اخرجهم من الفرن ورش كل قطعة بالـ " Glaze" الحلو.

وصفات يمكن إعدادها بعجينة البريوش الفرنسي المعدة سابقًا:

طريقة تحضير التارت - سيتم الاستعانة ببودرة الكاكاو كمكون إضافي

١-  أضف ٥٠ جرام من بودرة الكاكاو على العجين ويتم خلطهم باستخدام العجانة حتى يصبح اللون موحد.

٢-  ادهن قوالب التارت بالزبدة، وقم بعمل كرات صغيرة من العجين ثم ابدأ في رصها بشكل دائري على أطراف القالب، ثم ضع واحدة من الكرات بالمنتصف.

٣-  اترك العجين في مكان دافئ حتى تختمر وتزداد في الحجم.

٤-  ضع طبقة التزيين أعلى كل تارت، ومن ثم ادخل القوالب في الفرن على درجة حرارة ١٧٠ مئوية لمدة ٢٠ دقيقة.

٥-  بعد أن تخرجهم من الفرن، اتركهم قليلًا ليبردوا ثم قم بتزيين المنتصف بصوص الشوكولاتة ومن ثم ضع عليها بعض من شرائح اللوز.

طريقة التحضير:

١-  في وعاء منفصل ذوب السكر مع الماء لتكون خليط ماء محلى

٢-  في وعاء العجانة ضع الدقيق ومحسن الخبز والخميرة، وابدأ العجن على سرعة منخفضة، ثم ضِف الماء المحلى والبيض

٣-  ابدأ في تزويد سرعة العجن وضِف الزبدة والملح واستمر في العجن حتى يتجانس العجين ويصبح غير لزج وتصل درجة حرارته إلى ٢٥ درجة مئوية.

٤-  اترك قطعة العجين في مكان دافئ حتى تختمر، ثم شكلها على شكل كرات متوسطة الحجم (١٠٠ جرام كل قطعة)، واتركها مجددًا حتى تختمر وتزداد في الحجم.

٥-  رش أعلى القطعة بقليل من الماء ثم ضِف عليها السمسم، أو حبة البركة أو أي حبوب تفضلها.

٦-  رص الكرات على صينية مغطاة بورقة الزبدة وضعها في الفرن في درجة حرارة ١٧٠مئوية، واتركها لمدة ١٢- ١٥ دقيقة.

وصفات يمكن إعدادها بعجينة بريوش البرجر:

لتحضير الدونات:

١-  في وعاء خارجي، نذوب السكر في اللبن ونتركه جانبًا لإعداد خليط اللبن المحلى

٢-  في وعاء العجانة، أضف البادئ السابق مع باقي الدقيق والخميرة وصفار البيض والملح وابدأ في العجن على سرعة بطيئة.

٣-  أضف اللبن المحلى – المُعَد سابقًا - للخليط واستمر في العجن لمدة دقيقتين على سرعة منخفضة.

٤-  قم بإضافة الزبدة وابدأ في رفع سرعة العجانة حتى تختلط العجينة جيدًا وتصل إلى درجة حرارة ٢٥ درجة مئوية.

٥-  تترك العجين لمدة نص ساعة لتستريح في درجة حرارة الغرفة.

٦-  تقسم العجين إلى كرات، كل قطعة حوالي 90 جرام

٧-  يُشَكّل العجين باستخدام قاطع دائري صغير الحجم، ثم اقطع منتصف القطعة وضعها جانبًا.

٨-  رص جميع قطع العجين حتى يختمر ويتضاعف في الحجم.

o   ينصح بتقليب الدونات على الوجه الآخر في منتصف فترة التخمير

٩-    اقلي الدونات في زيت على درجة حرارة من ١٢٠- ١٥٠.

١٠-  أخرج الدونات من الزيت، صفيه، ثم زينه بالشكل الذي تريده.

وفي حوار خاص لـ آي هوريكا مع الشيف عبد الله حول أهم المعلومات والنصائح والتحديات التي يجب إدراكها في مجال العمل والإنتاج " The Practical Side " داخل مطبخ المخبوزات والحلويات تم مناقشة العديد من الجزئيات الهامة، وهو الحوار الذي يمكن تقديمه كالتالي:

سـ١: لماذا يُعَد مطبخ المخبوزات والحلويات أحد أكثر قطاعات العمل تحديًا وخصوصية في مجال عمل المطاعم والفنادق؟

" لدقته الشديدة وحساسية مكوناته وتعقد الكثير من مراحله، فعلى خلاف أنواع أخرى من المطابخ والطهي -التي تمتلك أيضًا خصائصها وصفاتها المميزة للغاية - فإن أخطاء الخبيز لا يمكن غالبًا اكتشافها إلا بعد الحصول على المنتج النهائي، أي بعد أن انقضاء الوقت اللازم لتدارك وتصحيح الأخطاء، فإذا لم يتم وضع الملح على قطع من عجين الخبز، فإن هذا الخطأ لن يمكن تداركه بعد الانتهاء من الخبيز، وقد تفسد خصائص الخبز من حيث القوام والملمس والنكهة، لذلك تذكر دائمًا – في هذا المطبخ – أهمية اتباع الوصفة الموضوعة أو المحددة – حتى وإن كانت مبتكرة – ولكنها محددة، وذلك مع معايرة المكونات بدقة، ومزجها بحرص وانتباه "

سـ٢: ما أهم النصائح التي تقدمها للشباب الصاعدين المنتمين أو المتطلعين للعمل في مطبخ المخبوزات والحلويات؟

١-  لا تخف من المحاولة والتجربة، ولا تسمح للخطأة أو الفشل في موقف ما أن يشعرك بالإحباط والأسى، لن تنجح في هذا المطبخ بدون مجابهة الخطأ والتعلم منه باستمرار

٢-  اسع دائمًا خلف اكتشاف مواهبك وقدراتك الخاصة، وابحث عن السبل التي يمكنك أن توظف بها هذه المهارات في تصميم أو إعداد أو تقديم وصفات وأطباق المخبوزات والمعجنات، وكذلك عليك أن تفعل مع نقاط الضعف، حيث يتعين عليك إدراكها ومحاولة معالجتها للوصول إلى قدر كبير من المثالية في هذا المجال.

٣-  حب ما تعمل، إن لم تعشق هذا المبطخ لن تستمر في عمليات تشغيله المختلفة، وإن أحببته بصدق ستتمكن من بلوغ أعلى مستويات التدرج الوظيفي فيه بسهولة وتيقن.

٤-  استمرار الممارسة، وعدم التوقف، يتطلب هذا المطبخ الإبقاء على بذل الجهد والدخول في عمليات التشغيل والتعايش المستمر مع ضغوط مهام العمل، حتى تصبح المشاق أخف ولا تذكر بمرور الوقت، وتكتسب المهارات والقدرات اللازمة لإيجاد جوانب التميز والإبداع في هذا المطبخ.

سـ٣: ما أهم الصفات والخصائص والمهارات الواجب توافرها – أو التدرب على امتلاكها – في الشيف العامل في هذا المطبخ؟

·    أولًا: الانتباه الشديد للتفاصيل، ففي كثير من الأحيان، يتطلب الإعداد المعقد لطلبات المناسبات الضخمة أو حتى كعكات الزفاف مستويات عالية من الدقة، فبصفتك طاهٍ معجنات، يجب أن تكون قادرًا على ملاحظة وتصحيح أي عيوب قبل أن يذهب العنصر أو المنتج المُعَد إلى العميل.

·    ثانيًا: الصبر، حيث يتطلب تحضير الكرواسون على سبيل المثال أو كعكة زفاف متعددة المستويات، أو تحضير سوفليه في منتصف فترة العشاء، الصبر من جانب طاهي المعجنات، وقد يؤدي الشعور بالغضب أو الإحباط المفرط إلى تسريع العملية وتعريض سلامة الطعام للخطر، لذا من المهم أن يظل طاهي المعجنات هادئًا وواثقًا في أي موقف.

·    ثالثًا: الإبداع والفن، حيث تتطور صناعة المواد الغذائية باستمرار، ويخلق طهاة الـ " Bakery " أو الـ " Pastry " مزيجًا جديدًا من النكهات طوال الوقت، ويجب أن يتمتع طاهي المعجنات بحس فطري والإبداع والتشكيل الفني، لاكتشاف وتصميم وتقديم أطباق جديدة ومثيرة لا ترضي ذوق العميل فحسب، بل ستساعد الشيف على اكتساب التقدير والاحترام في مجال هذه الصناعة وعبر البيئة التنافسية التي يتواجد فيها.

·    رابعًا: التفاني، حيث يقضي طهاة المعجنات فترة طويلة من التدريب والعمل في هذا المجال أو في المطابخ التجارية قبل أن يكسبوا مطبخهم الخاص أو يدشنوا أعمالهم الخاصة في صناعة المعجنات، ويمكن أن يشمل ذلك غسل الأطباق أو تحضير الطعام لساعات في الصباح الباكر أو تنظيف المطبخ في وقت متأخر من الليل، بالإضافة إلى ذلك، يلتحق معظم طهاة المعجنات بمدرسة الطهي، والتي يمكن أن تصل أعوم دراستها إلى أربع سنوات، فللعمل في مجال المعجنات، يجب أن تكون مكرسًا لمهنتك ومستعدًا لاعتناق الشِق العملي لتعلم المهنة.

·    خامسًا: التفكير السريع وتعدد المهام، حيث يعد خبز الـ " Muffin " والكب كيك، وصنع الكراميل على الموقد، وتقطيع الفواكه من الأنشطة التي قد يحتاجها طاهي المعجنات إلى إعدادها في وقت واحد، وتعد القدرة على التفكير بسرعة وتعدد المهام ميزة مهمة لمنعك من التخلف عن توقيت الطعام وعبء العمل اليومي للوظيفة.

·    سادسًا: القوة والتحمل، فلن يكون كل عميل راضياً طوال الوقت، ويحتاج طاهي المعجنات إلى أن يكون جلده سميكًا للتعامل مع النقد، خاصة إذا شعر أن ردود الفعل غير عادلة، حيث لن ينتقد الزبائن عملك فحسب، بل سينتقده أقرانك أيضًا، كمتدرب، سيحكم الطهاة المتميزون أيضًا على طعامك، والذي ستحتاج إلى قبوله بلطف، وستساعدك هذه القدرة على التعامل مع الانتقادات والتغلب عليها وتغيير الوصفات بناءً على ردود الفعل السلبية الهادفة إلى تحسين حرفتك فقط.

سـ٤: هل يمكنك أن تقيم لنا، من وجهة نظرك، مدى الإبداع والابتكار الذي يتميز به مجال المخبوزات في مصر خلال الفترة الراهنة؟

" هناك ظهور قوي للعديد من الطهاة الشباب الساطعين في هذا المجال، ممن يمتلكون الإمكانية والحس الفني والمهارة، وقد تمكنوا من تقديم رؤية فريدة مميزة ومذاق مختلف وجودة راقية من منتجات المخبوزات التي يقدموها أو يعرضوها، وأعتقد أننا سنتمكن قريبًا جدًا من المنافسة على الميداليات الذهبية في العديد من المنافسات الإقليمية والمحلية ".

سـ٥: أكثر ما نحتاجه في الوقت الراهن في مجال العمل بمطابخ المخبوزات والحلويات؟

" نحتاج إلى تدريب الشباب على الجوانب العملية، وثقل ما يمتلكوه من مهارات ومعارف خاصة، نحن نفتقر إليه في الوقت الراهن، وهو ما تسعى جمعية الطهاة المصريين إلى معالجته عبر دوراتها التدريبية الواقعية والافتراضية عبر الإنترنت، كما أننا بحاجة إلى تطبيق مجموعة من القوانين والمعايير الخاصة بالتعيين والتدرج الوظيفي واعتلاء المناصب المهنية، حيث تكون منظمة ومحددة وفقًا لسنوات الخبرة العملية وشهادات التخرج الأكاديمية والعلمية، وذلك لغرض واحد، وهو الحفاظ على رونق ورقي وجودة ما يقدمه هذا المطبخ من فنون وأغذية وخدمات ضيافة ".

سـ٦: ما أهم المبادئ التي ينطلق منها مصمم وصفات الطعام أو الشيف عند كتابة وصفة خبيز أو طبق حلو؟

·    التركيز

·    معرفة سمات وخصائص المتذوق

·    الابتكار

سـ٧: ما أهم معيار على المدربين في هذا المجال الاهتمام به أثناء تدريس الشيفات الشباب والطهاة المتمرسين؟

" أن يجدوا المزيج الفريد بين الحزم والشدة في نقل وتعريف المتدربين بأجواء ومشاق العمل من ناحية، والتنازل والتسامح والسماح بالخطأ والتكرار من ناحية أخرى، فهو مجال شاق في النهاية، وإذا شعر الشيف المبتدئ الخوف اتجاه هذا المطبخ، لن يسمح بمحاولة البحث في أغواره واعتناق مجالاته والإحساس بعواطفه الخاصة ".

سـ٨: هناك العديد من العوامل التي يجب وضعها في الحسبان أثناء طهي الوصفات في مطبخ المخبوزات والحلويات، من وجهة نظرك، ما أهمها؟

·    درجة حرارة المكان

·    جودة نوع الدقيق

·    مدى فعالية الفرن

سـ٩: وصفات مطبخ الحلويات والمخبوزات متعددة ومتنوعة، أيهم تفضل إعدادها باستمرار؟

" دائمًا ما أجد نفسي أحب إعداد وتقديم وصفات البريوش باجيت "

سـ١٠: في وصف مختصر، كيف يمكنك التمييز بين مجال الـ " Bakery" ومجال الـ " Pastry "؟

" هناك تقارب وتشابه شديد بين المجالين، ولكن إذا أردنا التخصص والدقة يمكننا القول أن المخبوزات تتطلب القوة والصبر، والحلويات تتطلب اللمسات الخاصة والإحساس الدفين والمهارات الفنية "