"٨ نصائح قيمة من الشيف عمر حمادة للطهاة الشباب في "اسأل الشيف

في جلستها الثالثة على التوالي، قدمت جمعية الطهاة المصريين للشيفات الشباب رؤية جديدة من الأفكار والمعلومات والنصائح التي أضافت الكثير إلى أرصدتهم العلمية والعملية، وذلك من خلال جلسات "اسأل الشيف" الصباحية.

وتستهدف الجمعية من خلال هذه الجلسات تدريب الطهاة الشباب وثقل قدراتهم عبر اصطدامهم بخبرات ومهارات الطهاة المتمرسين ذوي المكانة والشأن في كافة مجالات وأقسام الطهي، بما يفتح المجال أمام هؤلاء الشباب بتفهم أبعاد وأسرار هذا المجال، والانطلاق بين معالمه بمزيد من الجرأة والقدرة والمعرفة؛ بما يفرزه من نتائج أكثر إيجابية وفرص التطوير في  مستويات الطهي والابتكار بالمطبخ المصري.

وقد امتلكت هذه الجلسة طابعها الخاص بما تضمنته من معلومات ونصائح تنبثق من القاعدة المعرفية الخاصة بالعمل في مجال صناعة الأغذية وتقديم خدمات الضيافة داخل الفنادق، وبالأخص داخل المطابخ. 

حيث اهتم الطهاة الحاضرين في الجلسة بطرح الأسئلة عن كافة المعايير والنصائح والمقومات والظروف وكذلك التحديات التي يتضمنها هذا المجال، فإن كان الطهي في المطاعم يمتلك شخصيته الخاصة، فالطهي داخل الفنادق أيضًا يمتلك شخصيته الفريدة. 

وهي الشخصية التي استطاع الشيف عمر حمادة، "شيف دو كوزين" بفندق انتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة، و"سو شيف" تنفيذي معتمد من منظمة "World Chefs"، أن يكشف معالمها بدقة انطلاقًا من خبراته العملية في مجال الأغذية والتي دامت لأكثر من عشرين عامًا.

بدءًا من تدريباته في فندق سميراميس إنتركونتيننتال القاهرة، ومرورًا بخبراته في العمل كشيف في  "هوليداي إن" بشرم الشيخ، ثم في "كراون بلازا"، وتعقبها بالعمل في إنتركونتننتال أبو سوما بالغردقة وهي الفترة التي ساهمت في ثقل خبراته للعمل في المطابخ العالمية.

وتخللت هذه الخبرات والمهارات المكتسبة العديد من التحديات والمسابقات المحلية والعالمية التي كان للشيف عمر دور كبير في تخطيها ونيل جوائزها بتمكن وتفنن شديدين، ليكون بذلك سفير فن الطهي المصري المرشح من قبل جمعية الطهاة المصريين لعام ٢٠١٠.

ولعل واحدة من أبرز الميداليات التي استطاع إحرازها كانت في مهرجان اسطنبول الدولي للذواقة، حيث استطاع إحراز ميدالية ذهبية وميدالية فضة وأخرى برونزية، كما كان له دور كبير بقيادته وإشرافه لفريق الطهاة الشباب القومي أن يفوزوا بكأس أفريقيا لفنون الطهي في عام ٢٠١٥.

١ - ما طبيعة التحديات والعقبات التي تواجه الشيف أثناء الطهي وتحضير الأطعمة وتقديمها في الفنادق؟

لعل أهم التحديات التي تواجه الطهاة المقبلين على العمل في مجال الطهي عمومًا ، والعمل داخل مطابخ الفنادق بالأخص اعتقادهم أن البداية صعبة للغاية، وأن المجال غير مفهوم، رغم أن الأمر أصبح أسهل بكثير عن الأعوام الماضية، فقديمًا كانت أعداد الفنادق قليلة للغاية، وبالتوافق مع ذلك كانت الحاجة لوجود الطهاة قليلة أيضًا، لكن الآن الوضع مختلف، فأعداد الفنادق كبيرة للغاية والاحتياج للطهاة في ازدياد مستمر.

ولكن المشكلة تكمن في عدم معرفة الطهاة الشباب لأفضل انطلاقه ممكنة لهم، وكذلك الخوف من نتائج المستقبل لعدم وجود خطة تطوير مهارات واضحة لديهم في ظل وجود هذا الكم من مصادر المعلومات المطبوعة والإلكترونية، فالمعلومات متعددة ومتنوعة للغاية، وعلى قدر فعالية وكفاءة هذا الأمر في تطوير قدرات الشيف الشاب، إلا أنها تحدي آخر له، خاصة عندما يقرر اتخاذ نهج محدد واعتناق أساليب معينة في الطبخ

وبالحديث عن العمل في الفنادق فالتحديات كثير للغاية، وأهما أنك تتعامل مع أعداد كبيرة من الشخصيات التي دائمًا ما تمتلك شخصيات مختلفة وردود فعل ورغبات تذوقية واحتياجات خدمية متنوعة.

ولا يمكننا تجاهل الشمولية المتواجدة في العمل بمجال الطهي داخل المطابخ، فأنت تتعرض للعديد من أنواع المطابخ وأساليب الطهي وأفكار تصميم وتقديم الأطباق، وهذا باختلاف الأقسام داخل المطبخ الواحد، فهناك المختص بالصوصات وهناك المختص بالحلواني وهناك المهتم بالمخبوزات والعجائن المستخدمة وغيرها العديد من الأقسام التي تتطلب فهمها وإداركها كلها ولو حتى بشكل جزئي من قبل الشيف.

ونحن نمتلك في الفنادق تحدي خاص يتعلق بالتغير الدائم لقائمة الطعام بسبب تغير المواسم، وإن كان تغير القوائم يسبق بكثير تغير المواسم، فنحن نغير قوائم الأطعمة لدينا كل ثلاثة أشهر، وليس هذا فقط نحن نمتلك زبائن جديدة، وضيف خاص كل يوم جمعة، ونحن نتحدث عن الممثلين والوزراء وأصحاب المراكز الاجتماعية الحساسة بالمجتمع.

وهو الأمر الذي يتطلب أيضًا بالضرورة من الشيف المتمرس أو رئيس الطهاة تقديم وجبة جديدة وشكل تصميمي مبتكر ورؤية فريدة في طريقة تقديم الأطعمة لهؤلاء الزبائن، هذا إن كنت تبحث عن إرضائهم وإعضاء صورة مثالية عن فندقك.

وهناك تحديات أخرى تتعلق بالطهي بشكل عام وهي عدم وجود أكاديميات محلية تساهم في تعليم وتدريب شباب الطهاة على إدراك جوانب هذا الفن، وكذلك ارتفاع تكاليف السفر لتلقي فنون هذا العلم بالخارج لما يمتلكوه من مناهج وعلوم وأساليب دقيقة ومحددة تُكسب هذا المجال بريقًا لامعًا.

٢- ما أهم الصفات التي يجب أن يتسم بها الشيف العامل في الفندق؟

الشغف هو الأساس، إن لم يمتلك الشيف هذا العشق الداخلي والتوجه الإلزامي نحو الطهي والتفنن في ابتكار الأطباق والمشروبات المختلفة، فلن يستطيع استكمال رحلته حتى النهاية.

ثم تأتي بعد ذلك الحاجة لقدرة التغلب على المشكلات وإيجاد الحلول الملائمة في أضيق الأوقات، ولا تستهن بهذه الجزئية، فقط تعرضت ذات مرة لموقف أدركت من خلاله قيمة هذه الصفة، حيث تم الإعداد للوصفة وطهي الأطعمة وتجهيزها للزوار ولم يتبقى سوى ساعتين على قدومهم، وإذ فوجئنا بزيادة عدد المقبلين على الفندق بقدر ٤٠٠ فرد، وهذه مشكلة كانت تتطلب سرعة الاستجابة وإيجاد الحلول والتعامل بمهنية وخبرة وسرعة مع بقية الأقسام لطهي نفس الأطباق بنفس الجودة.

كذلك يجب على الشيف أن يكون مرتبًا ومنظمًا وملتزمًا بساعات العمل والتحضير القبلي للوجبات والاهتمام بالجانب العلمي والدراسي  في مجال الطهي أشد الاهتمام، فيجب أن يكون الشيف الشاب مطلع دائمًا، باحثًا عن الاحترافية وتطوير القدرات والملكات الخاصة بالحواس الخمس.

ومن أهم الصفات أيضًا ألا يخاف من المجازفة والخطأ وصنع الاختلاف والابتكار في المجالات التي يعمل فيها، على أن يتعلم دائمًا من أخطائه وألا يقع فيها مرة أخرى.

وأخيرًا يجب أن يحترم قيمة المهنة، واسم المكان الذي يعمل فيه، وأصحاب الخبرة والشأن في المجال وكذلك احترام الشيف الذي يعمل وفق إدارته.

٣ - انطلاقًا من خبراتك في العمل بالعديد من الفنادق، كيف تدرك أنك بصدد إدارة مثالية في المطبخ؟

جملة واحدة تجيب عن هذا السؤال: " إن وجدت هناك نظام دقيق ومنظم تدار فيه المهام بسلاسة واهتمام، اعلم فورًا أنك بصدد شيف متميز يقود فريقه بمهارة وتمكن"

٤ - كيف يمكننا مراعاة إجراءات الصحة والسلامة الغذائية أثناء التعامل مع المنتجات في مطابخ الفنادق بشكل مثالي؟

من خلال تجاربي في السفر والموقع الحالي الذي أعمل فيه، وجدت مجموعة من الخطوات التي يمكنها أن تعكس الأسلوب المثالي لمراعات واتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية:

·       أولًا، أن يكون هناك على الأقل ثلاث مشرفين متخصصين تتعلق كل مهامهم برصد ومراقبة وتتبع المنتجات المستوردة والمخزنة والمستهلكة في مطبخك، بحيث يمتلكوا جميع الصلاحيات المتعلقة برفض وإعدام المنتجات غير الصالحة للاستخدام الآدمي، حتى وإن كان هناك حاجة ماسة لها، كما أن قرارات استخدام أدوات وأجهزة ومستلزمات محددة أيضًا تعود إليهم.

·       ثانيًا، تتواجد دائمًا تقارير معلقة على التلاجات شارحة ومفصلة بدقة للمنتجات المتضمنة وفترات صلاحياتها ودرجات الحرارة المحددة لها.

·       ثالثًا، تُسْحَب عينات دورية من الأطعمة المصنعة في المطبخ إلى جانب عينات أخرى من أيادي الطهاة والعاملين في المطبخ للتأكد من نظافتها وسلامتها للطهي.

·       رابعًا، هناك متابعة مستمرة وتأكيد متكرر على سلامة الأطعمة وملاءمتها لقواعد الصحة الغذائية من خلال رئيس الطهاة قبل تقديمها للمضيفين.

·       خامسًا، كل منتج يتم تخزينه توضع عليه بيناته الخاصة من أسلوب ودرجة التخزين الأنسب له، مع وجود مراجعة دورية من المشرفين السابق ذكرهم لجميع هذه المنتجات.

٥ – ما أصعب موقف تعرضت له في مسيرتك العملية استطاع أن يُبدل حياتك تمامًا ويكسبك كل المهارات والقدرات والخبرات التي تمتلكها الآن؟

كنت أعمل في إحدى المطاعم المختصة بتقديم الوجبات الإيطالية في إحدى الفنادق، وكان يتخذ منهج الـ "Fine Dining"، وكان يستضيف دائمًا الوزراء والممثلين والعديد من الشخصيات الهامة، وعند وصولي للعمل فوجئت بوجود نزاع شديد بين رئيس الطهاة والشيف الذي يليه في الإدارة، وقد ترك كلاهما العمل، لأصبح أنا المسؤول عن مهام الإشراف والابتكار والقيادة والإدارة للفريق.

وقد استمر العمل لثلاثة أشهر كاملة دون أي يوم للعطلة، وهذا اليوم وما تضمنه من قرار متخذ كانت بالنسبة لي -وبرغم كل ما بذلته من جهد مرهق للغاية- بمثابة القفزة المثالية في عالم الطهي وإدارة المهام داخل مطابخ الفنادق.

ومن هنا يجب أن تتعلم المجازفة وعد الخوف من التجربة، ويجب أن تكون واثقًا من قدرتك على إتمام المهام الموكلة إليك مهمًا كانت ثقيلة ومستحيلة، فالمشاق المبذولة في عالم الطهي هي بمثابة حائط الأساس في بنيانك المعرفي وحياتك العملية.

٦ – ما أهم النصائح التي يمكنك توجيهها للطهاة الشباب المقبلين على المسابقات وتحديات الطهي، سواءً المحلية أو العالمية؟

الإجابة بسيطة، لماذا ستنضم لهذه المسابقة؟ هل للتعلم وتلقي الخبرة؟ أم للحصول على الجائزة، أم بحثًا عن إشباع الرغبة في التنافس والحفاظ على السمعة والشهرة الخاصة؟ أم ماذا؟ إجابتك على هذا السؤال سيتحدد عليها العديد من النصائح والخطوات والتوصيات.

ولكن الأهم أنك بحاجة دائمًا لدراسة المسابقة التي أنت بصدد المشاركة فيها، وأن تتدرب جيدًا على كل الأمور والمراحل التنافسية المتعلقة بها، مع ضرورة الحفاظ على الهوية الشخصية والمحلية من خلال إيجاد زوايا الابتكار والتفنن الخاصة، وأخيرًا من المهم الاهتمام بالتفاصيل الصغيرة أثناء الطهي سواء من الأسلوب أو المنتج المُصنع، فالحكام يفضلون الانتباه إليها.

٧ – ما مقترحات التطوير التي تجد لها أهمية كبيرة إذا ما تم استعابها وتحقيقها في مصر، وذلك فيما يتعلق بمجال الطهي في الفنادق والارتقاء بمستوى المطبخ المصري؟

·       إيجاد أكاديميات للطبخ 

·       توفير العمالة اللازمة وفرص العمل المناسبة للأفراد في مطابخ الفنادق

·       الحفاظ على استمرارية توريد خامات الأطعمة الراقية إلى مصر للقدرة على المنافسة في السوق الإقليمي والعالمي والحفاظ على رقي مكانة المطبخ المصري.

·       والأهم المحافظة على التدريب المستمر للشيفات المتمرسين والشباب المنتهين من فترات التعلم، فحتى مع امتلاك الخامات والأدوات والأجهزة والخلفيات المادية والفرق الكافية لن يمكنك أن تتم مهامك بفعالية بدون امتلاك طهاة قادرين على توظيف الأموال والكوادر وباقي الخامات بشكل سليم.

٨ – وأخيرًأ ما هي نصائحك الخاصة الموجهة للطهاة الشباب؟

·       عليك أن تعلم أولًا أن مهنة الطهي لا تمتلك سقف، فعلى قدر الطموح والرغبة والتعلم ، ستصل إلى مستويات أعلى وأرقى بمرور الوقت، لذلك لا تستسلم أبدًا ولا تضع لنفسك حدود.

·       يجب أن تمتلك أطعمتك صوت خاص، والذي يجب أن يكون دائمًا صوتًا مميزًا جذابًا ومؤثرًا، لذا ابحث عن بصمتك الخاصة في الأغذية المقدمة إلى الزبائن.

·       قم بإبهار نفسك دائمًا واكتشف قدراتك الخفية كل يوم عن طريق عمل أطباق مختلفة ومبتكرة من آن لآخر، فذلك يساعد أيضًا في ثقل مواهبك وقدراتك الخاصة.

·       يجب أن تدرس مجال الطهي الذي تختص فيه جيدًا وأن تدرك جميع الـ "Functions  " والـ "Operations" المتعلقة بها

·       اجعل انتقالك من موقع عمل لآخر له هدف، فلا يكون الانتقال لمجرد المال أو رغبة في التغيير، بل اجعل لانتقالك قيمة في خططك الاستراتيجية، كأن يكون الموقع الجديد يمتلك شيفًا متميزًا ترغب في العمل وفق إدارته، أو أن هذا الموقع الجديد يمتلك مجموعة من الأدوات والأجهزة المتطورة التي تبحث عن فرص التدرب على استخدامها، أو أن يكون هذا الموقع الجديد يحمل المزيد من المعلومات المهارات والخبرات الخاصة بمجال الطهي الذي تعتنقه، فكلما كان هناك هدف لانتقالك اسعَ خلفه.

·       عليك إدراك أن كل شيف متميز هو مدرسة خاصة، بملكاته ومهاراته وخبراته ونصائحه وأساليبه، في النهاية هو مدرسة خاصة مهمًا توحدت المجالات التي تجمعه بغيره من الطهاة، لذلك لا تظن أبدًا أن الأسماء تحت مجال الطهي الواحد تحمل نفس القيمة، بل يتميز كل فرد منها بامتلاكه لمدرسة خاصة تستطيع تعلم منها الكثير والكثير، وطالما تتلقى أمورًا جديدة من الشيف المسؤول عنك فأنت تضيف الكثير لحياتك.

·       ولكن على الوجه المقابل من نصيحتي، إن وجدت حياتك روتينية، تقوم على أداء نفس المهام الوظيفية دون تطوير أو تغيير أو مجازفة ومحاولة وخطأ، فأنت تدمر حياتك، يجب عليك أن تغادر منطقة الأمان من آن لآخر، حتى تستطيع التطور في هذا المجال، فلا تترك نفسك أبدًا لروتين الحياة وابحث عن أوقات الفراغ الخاصة بك والسانحة لفرص التعلم والتطور لمهارتك وقدراتك الخاصة.

·       عليك بالصبر، فالرحلة طويلة للغاية وتحتاج لبذل مجهود كبير.

·       تفهم طبيعة الضغوط التي تواجهك، فهي خير معين لك في تحقيق أحلامك، تعامل معها على أنها السبيل نحو امتلاك القوة في المواجهة والتحدي، فبدونها أن ضعيف للغاية في السوق التنافسي، في حين أنك بحاجة للقوة والثبات والمهارة، وهؤلاء لن تحصل عليهم من دون هذه الضغوط الشاقة التي تواجهك يوميًا.

·       وبالحديث عن لفظ "يوميًا" أنت أيضًا بحاجة لرصد وتحليل نتائج يومك من مهام وصعوبات ومواقف ونزاعات وخبرات مكتسبة ودورات تعليمية متخذة، فالتحليل اليومي سيساعدك على تثبيت الدروس المتلقاة واستثمارها بأفضل شكل ممكن.

وفي نهاية نصائحي المقدمة إليكم أيها الشباب عليكم أن تقوموا بأمر هام للغاية، لا تقدموا للأجيال القادمة ما كرهتوا استقباله في جيلكم، أنتم تواجهون بعض الطهاة الذين يمتنعون عن مساعدتكم وتقديم النصيحة إليكم على سبيل المثال، لا تقدموا ذلك لمن هم قادمون بعدكم، فأنتم الصورة القادمة من بعدنا للمطبخ المصري، اجعلوه في أرقى وأبهى صورة ممكنة.

ويظهر من جديد دور جمعية الطهاة المصريين في احتضان وتدريب وثقل خبرات الطهاة الشباب وتعزيز قدرات الجيل الجديد الممثل لمنتخب مصر من الشباب، من خلال مقابلتهم المباشرة مع المتمرسين وأصحاب الشأن في المجال، للإجابة على كافة تساؤلاتهم المتعلقة بمجال الطهي.

هذا إلى جانب مجموعة الدورات والجلسات التعليمية الخاصة باستراتيجيات التخطيط والتصميم وتقديم أرقى الخدمات للضيوف التي تقيمها الجمعية والتي تهتم مدونة آي هوريكا بتغطيتها على أكمل وجه وتقديمها للقراء انطلاقًا من دورها في تطوير مجال المطاعم والفنادق في مصر، والمساعدة على تقديم أنسب الحلول المبتكرة لزيادة أرباح المطاعم ومضاعفة إقبال الزبائن عليها.